Smaken av Roma by Memo Forlag

Katie Parla og Kristina Gill

SMAK EN AV

ROMA nye trender & glemte oppskrifter fra den evige stad

FORORD AV MARIO BATALI

INNHOLD forord 8 i n t r o d uk s jo n 11 r o m a : f ø r o g n å 15 o m d e nne b o k e n 19

Snacks, forretter og gatemat 37 Klassikere og variasjoner 69 Cucina ebraica 105 Quinto quarto 129 Verdure 149 Brød og pizza 173 Desserter 227 ta k k 24 6 L i t t e r at ur 24 8 A d r e s s e r 24 9 R e g i s t e r 251

FORORD Ikke lenge etter at jeg hadde ankommet den lille landsbyen Borgo Capanne, som ligger mellom Bologna og Firenze, stod det klart for meg at alle regionale kjøkken i Italia har sine ulike nyanser. Året var 1989 og jeg hadde flyttet dit for å arbeide på en bitteliten restaurant som bare hadde 24 stoler. Selvsagt visste jeg før jeg flyttet til Italia at hver og én av landets regioner, byer og landsbyer stolt ivaretok sitt eget unike kjøkken, men det var ikke før jeg begynte å arbeide på denne restauranten at jeg fullt ut forstod hvordan kokker kunne bruke de samme råvarene og ingrediensene, men likevel gjøre rettene til sine egne. De tradisjonelle rettene forandrer seg ikke bare fra region til region; de forandrer seg også fra kokk til kokk. Basisingrediensene til en rett som tagliatelle al ragù er kanskje hellige, men måleenhetene og tilberedningsmåten overlates til hver enkelt kjøkkensjef. Etter mine tre år i Italia hadde jeg smakt på hundrevis av tallerkener med tagliatelle al ragù – og oppdaget at hver eneste kjøkkensjef hadde satt sitt eget særpreg på retten. Det samme gjaldt for lasagna al forno, tortellini in brodo og cotoletta alla bolognese. I Roma vil du oppdage at dette gjelder hver eneste tallerken med carbonara, cacio e pepe og coda alla vaccinara . Selv er jeg alltid nysgjerrig på hvordan den enkelte kokken ender opp med akkurat sin vri. Hvorfor foretrekker en kokk pancetta i stedet for guanciale i carbonaraen, eller velger å bruke Parmigiano Reggiano i cacio-blandingen sin? Hvorfor bruker halvparten av Romas kokker krydderet kanel i sin coda alla vaccinara, mens den andre halvparten utelater det? Smaken av Roma besvarer disse spørsmålene. Katie Parla, min gode venn og ekspert på alt som har med Roma å gjøre – særlig mat, vin og øl – har forstått den lokale kulturen på en måte som bare den mest observante og hengivne tilhenger kan. Hun viser oss hvordan tradisjonene er i en løpende utvikling. Og selv om boken inneholder mange av de oppskriftene du forventer å finne i et bokverk om romersk mat, presenterer Katie og Kristina dem med nye teknikker og innsidekunnskaper, delvis takket være det gode samarbeidet de har med byens beste kokker og bakere. Roma formelig spretter ut av boksidene takket være Kristina Gills praktfulle bilder. Denne boken er uvurderlig for alle som planlegger å reise til Roma, og ikke minst for alle som er interessert i å lære mer om Romas kulinariske skattkammer. −mario batali

forord

INTRODUKSJON Det ligger et stort jorde i sentrum av Roma. Det har vært et stadion som ble kalt Circus Maximus. Her pleide hestevogner å kappkjøre rundt den 800 meter lange arenaen foran en kvart million tilskuere. Nå er området blitt til en støvete, forfalt hundepark. Du ser kanskje en og annen jogger her i ensom majestet. Noen skolebarn på vei hjem tar en pust i bakken der tribunen i sin tid lå. Og kanskje ser du noen turister som har piknik i skyggen av pinjetrærne, i nærheten av den ombygde pastafabrikken hvor byens operahus bygger og lagrer kulissene sine.

Det er områder som dette som får oss til å elske Roma. De brosteinsbelagte gatene, barokke fontenene, pastellfargede bygningene og livlige torgene har selvsagt sin åpenbare appell. Det er lett å elske alt dette, men vi er enda mer tiltrukket av byens surrealistiske sider, sånn som pastafabrikken-som-ble-operaens-lagerbygning like ved siden av en gigantisk ruin. Roma er full av slike kontraster, steder hvor hverdagslivet går sin gang til tross for ekstraordinære, eller noen ganger helt bisarre, settinger. Så hvordan endte to amerikanere opp i denne gamle, rare, vakre og forførende byen? Våre veier til den italienske hovedstaden var litt forskjellige. Katie, født og oppvokst i New Jersey, flyttet hit i 2003 med en helt fersk eksamen i kunsthistorie i lomma. Hun planla å fortsette med studier i kunsthistorie, men ble helt oppslukt av det lokale kjøkkenet, og vendte oppmerksomheten sin over mot mat i stedet. Hun tok en master i italiensk gastronomi ved Università degli Studi di Roma «Tor Vergata». Kristina flyttet til Roma i 1999 på grunn av arbeid, etter å ha studert et år i Firenze og et år i Bologna. Ingen av oss forlot Roma. Katie arbeider nå som frilansjournalist innen mat og drikke, kulinarisk guide og foreleser, mens Kristina er redaktør for mat og drikke ved Design*Sponge, frilansfotograf, samt rådgiver om matforsyninger innen bistand. Vi ankom med andre ord med helt andre planer, men Romas mat og drikke har kapret oss for godt. Da våre veier endelig møttes, fant vi ut at våre erfaringer i å utforske Roma – Katie med sitt kildearbeid innen mat og vin, Kristina med sine fotojobber – hadde mye til felles. Begge to elsket vi å dokumentere Romas glemte oppskrifter og dagens innovative retter og drinker, og var ivrige etter å dele oppskrifter så vel som historier om Roma. Vi elsket å prøve nye smaker og å bryte ned de stereotype forestillingene om at romersk mat må være supertradisjonell for å kunne kalles autentisk. Og mest av alt elsket vi å bruke mat som utgangspunkt for å tegne et bilde av vår nye hjemby. I arbeidet med denne boken har vi søkt inspirasjon i perifere, graffitipregede nabolag, aristokratiske bydeler, arkeologiske parker, nabolagsbakerier, isbarer med respekt for håndverket, svakt opplyste cocktailbarer, kaotiske markeder og innovative restauranter. Resultatet er blitt denne samlingen med oppskrifter som gjenspeiler Romas smaker og som går lenger enn det stramme fokuset på tradisjon. Vi ønsker å vise at byens mat har utviklet seg, og at selv om det tradisjonelle fortsatt er dominerende, er dagens bilde langt mer nyansert.

smaken av roma

Det romerske imperiets fall førte til at byen vendte tilbake til sitt eget landbruk. Befolkningen minsket, og Roma, som hadde vært kommandosentralen for et enormt imperium, ble gradvis redusert til en håndfull små landsbyer atskilt av husdyrbeite og sumper. Fra rundt år 600 til 1870, kun med korte avbrudd, ble Roma styrt av paver. Bondegårdene og vingårdene i områdene rundt byen ble drevet av munker og nonner. Korstogene fikk Roma ut av isolasjonen og i kontakt med handelsmenn fra Østen som solgte krydder. Romernes kosthold fortsatte likevel å være relativt enkelt gjennom hele middelalderen. Det bestod stort sett av lokalt dyrkede råvarer, belgfrukter og lammekjøtt, råvarer som også spiller en viktig rolle i dagens kjøkken. Da den romerske renessansen startet på midten av 1400-tallet, vendte overfloden tilbake til de adeliges bord, mens bøndene spiste enkel bondekost og pilegrimene spiste på små tavernaer. Den påfølgende barokken brakte med seg overdådige fester, men selvsagt bare for overklassen. I mellomtiden, fra 1555 til 1870, sørget pavene for å isolere jødene i Roma ved at de måtte bo i en ussel, flomutsatt ghetto. Fattigdom, regler mot overdådighet og kashrut-reglene ga opphav til et unikt kjøkken kalt cucina ebraica romanesca (side 105). I 1870, etter tolv århundrer med pavelig styre, falt Roma i en sekulær samlingsbevegelse ledet av kong Vittorio Emanuele II og general Giuseppe Garibaldi. Ghettoen ble frigjort og Roma begynte sin enorme forvandling fra å være en falleferdig, uhygienisk sump til å bli en blomstrende europeisk hovedstad. I løpet av det neste århundret strømmet immigranter fra hvert eneste hjørne av Italia inn til byen. Det ble bygget elvevoller, fabrikker, boliger og kontorbygg. Antallet innbyggere økte og bønder fra Abruzzo, Calabria, Campania, Sicilia og andre steder tilførte sin kultur og sine tradisjoner, og det påvirket cucina romana, det lokale kjøkkenet. Cucina romana refererer til det romerske kjøkkenet i sin helhet. Ironisk nok har innflytterne hatt stor påvirkning – særlig bøndene som kom fra den fattige landsbygda i perioden 1870 til 1970. Det lokale kjøkkenet har på et fabelaktig vis blitt infiltrert av ingredienser, skikker og teknikker som har kommet med bønder, arbeidere, byråkrater og studenter fra andre deler av Italia. Deres regionale tradisjoner er blitt blandet med de opprinnelige tradisjonene, og det er dette som har skapt de romerske klassikerne. Og utviklingen fortsetter.

smaken av roma

SNACKS, FORRETTER OG GATEMAT Meningen med de romerske smårettene er at de skal være lette og skjerpe appetitten, også når de er frityrstekte (som mange av dem er). Porsjonene er små og fungerer også ypperlig som ta-med-mat. Poenget med forrettene, enten de serveres hjemme eller på restaurant, er at de skal få tennene dine til å løpe i vann og gjøre deg klar for det måltidet som vil følge. Noen av oppskriftene våre er svært tradisjonelle, som supplì classici (side 38) eller fave, pecorino e corallina (side 56), mens andre, som supplì cacio e pepe (side 40) og crostini con burro e alici (side 62) er herlige vrier på klassiske retter.

supplì classici klassiske riskroketter risotto og andre retter med ris er vanlig i store deler av Italia, men

ris har ingen stor rolle i det romerske kjøkkenet. Dette faktum hjelper oss til å forstå hvorfor supplì, riskroketter, har kommet utenfra. Noen mener at navnet kommer fra det franske surprise og krediterer Napoleons tropper for å ha brakt dem med seg tidlig på 1800-tallet. Uansett opprinnelse, supplì serveres i dag på mange av Romas pizzeriaer og bakerier, selv om mye av det dessverre er masseproduserte, frosne versjoner med en skremmende, fluoriserende, oransje skorpe og med et fyll av kjøttsaus og mozzarella. Men når de lages for hånd, brukes gjerne innvoller av kylling i stedet for kjøttdeig, og også ofte små pølsebiter. Den klassiske versjonen når sitt høydepunkt hos Supplizio og L’Arcangelo, to restauranter som drives av kokken Arcangelo Dandini, Romas udiskutable mester i supplì (og gnocchi!). En knasende sprø skorpe gir etter for et smaksrikt fyll av ris, kyllinglever og svinepølse i en tomatbasert saus. En bit smeltet mozzarella i midten er en deilig «surprise». Både Arcangelos og vår oppskrift er basert på Ada Bonis versjon, hentet fra hennes ikoniske kokebok The Talisman Italian Cookbook. nok til 10 supplì 2 ss extra virgin olivenolje 100 g svinepølse, uten skinn og skåret i små biter ½ gul løk, finhakket 100 g kyllinglever, finhakket 2 ½ dl risottoris (gjerne Arborio) 1 ½ dl hvitvin

Dekk en stekeplate med bakepapir. Varm olivenolje i en mellomstor kjele på middels varme. Når oljen så vidt begynner å putre, har du i små pølsebiter og rører lett med en skje mens de steker. La pølsebitene bli lett brunet. Tilsett løk og stek videre i cirka 10 minutter, til løken er blitt myk og blank. Tilsett finhakket kyllinglever og rør kontinuerlig i cirka 5 minutter. Tilsett risen, og rør hele tiden mens risen blir blank, det tar cirka 2 minutter, og så tilsetter du vinen. Rør i cirka 1 minutt mens alkoholen fordamper, og så tilsetter du en tredjedel av kyllingkraften. Rør hele tiden for å hindre at risen kleber seg fast. Kraften vil være absorbert etter

5 dl kyllingkraft, varmet opp

cirka 3 minutter. Tilsett tomatsausen og rør i 5 minutter til.

2 ½ dl tomatsaus, varmet opp

det tar kanskje 8-10 minutter. Hvis du synes du trenger mer

Tilsett mer kraft og rør hele tiden, helt til all væske er absorbert, væske, tilsetter du mer kraft. Risen er ferdig når den er al dente (se side 34).

smaken av roma

3-4 friske basilikumblader (kan sløyfes)

Ta kjelen av varmen og rør inn basilikumen (hvis du bruker det),

1 ½ dl revet pecorino romano

hele inn i kjøleskapet til avkjøling i cirka 1 time.

1 ss usaltet smør Havsalt og nykvernet sort pepper 2 ½ dl hvetemel 2 store egg

pecorino romano og smør. Legg risen på stekeplaten og sett det

I mellomtiden gjør du i stand brødstasjonen: Legg mel på en tallerken eller i en bolle som ikke er så dyp. Knekk eggene i en mellomstor bolle. Legg de tørre brødsmulene på en tallerken. Tilsett litt salt både i melet, eggene og brødsmulene. Ta risen ut av kjøleskapet og med hendene dine former du 10 baller i samme størrelse. Arbeid med én om gangen, hold

2 ½ dl tørre brødsmuler

risballen i håndflaten din og press inn et hull i midten. Legg

100 g mozzarella, delt opp i 10 like biter

en bit mozzarella inn i hullet og tett igjen. Hvis ballene ikke vil

Nøytral olje (se side 27) til frityrsteking

minutter (eller mer) etter at du har formet dem.

holde seg samlet, setter du dem tilbake i kjøleskapet igjen i 30

Rull hver supplì først i melet. Rist av overflødig mel. Dypp den i egget, la det overflødige renne av, og til slutt ruller du den

For å hindre at risen avkjøles når du tilsetter kraft, bør du la kraften få holde seg varm i en egen kjele på komfyren. Av samme grunn bør du også holde tomatsausen varm i en egen kjele.

i brødsmulene. Hvis du ønsker en tykkere skorpe, gjentar du prosessen. Sett ballene til side. Varm opp nok nøytral olje i en liten kjele eller en dyp jerngryte til å dekke krokettene. Oljen skal være cirka 180 °C. Stek riskrokettene, noen få om gangen, til de har fått en gyllen brunfarge. Det tar cirka 3-4 minutter. Pass på å snu dem rundt slik at de blir jevnt stekt. Ta dem opp med en hullsleiv, la dem renne av på et kjøkkenpapir og dryss over litt salt. Nyt dem mens de ennå er varme.

snacks, forretter og gatemat

supplì radicchio e gorgonzola riskroketter med radicchio og gorgonzola den bitre sal atsorten r adicchio rosso og den

skarpe osten gorgonzola kommer fra Nord-Italia og har funnet veien ned til Roma hvor de ofte brukes sammen på pizza – og til og med i pastaretter. Denne versjonen av supplì spiller på den nydelige smaks- og fargekontrasten som kommer fra nettopp denne kombinasjonen. Risen smaker fortreffelig sammen med den kremaktige osten, den søte løken og den bitre salaten som gir en lillafarget vri på supplì classici (side 38). nok til 10 supplì 2 ss extra virgin olivenolje

Dekk en stekeplate med bakepapir.

½ gul løk, finhakket

Varm olivenoljen i en mellomstor kjele på middels varme. Når

2 ½ dl risottoris, gjerne Arborio

oljen så vidt begynner å putre, har du i løk og steker i cirka 10

1 ½ dl rødvin

ris, og rør hele tiden mens risen blir blank, det tar cirka 2

7 ½ dl kylling- eller grønnsakkraft, varmet opp

minutter, og så tilsetter du vinen. Rør i omtrent 1 minutt mens

8 dl fint hakket radicchio rosso 100 g gorgonzola, i små biter 3 ss revet parmesan Nykvernet sort pepper 1 ss usaltet smør Havsalt 2 ½ dl hvetemel 2 store egg

minutter, til den er blitt myk og blank. Rør hele tiden. Tilsett

alkoholen fordamper, og så tilsetter du en tredjedel av kraften. Rør hele tiden for å hindre at risen kleber seg fast. Kraften vil være absorbert etter cirka 3 minutter. Tilsett radicchio og mer kraft. Fortsett å røre til all væsken er blitt absorbert, det tar 5 minutter eller mer. Tilsett mer kraft om nødvendig, litt om gangen. (Det er ikke sikkert at du trenger all kraften). Risen er ferdig når den er al dente (se side 34). Ta kjelen av varmen, og rør inn gorgonzola, parmesan, pepper og smør. Krydre etter smak. Legg risen utover den bakepapirkledde stekeplaten og sett det hele inn i kjøleskapet til avkjøling i cirka 1 time. I mellomtiden gjør du i stand brødstasjonen: Legg melet på en

2 ½ dl tørre brødsmuler

tallerken eller i en bolle som ikke er så dyp. Knekk eggene i en

100 g mozzarella, delt i 10 like store biter

mellomstor bolle. Legg de tørre brødsmulene på en tallerken.

Nøytral olje (se side 27) til frityrsteking

Tilsett litt salt både i melet, eggene og brødsmulene. Ta risen ut av kjøleskapet og bruk hendene dine til å forme risen til 10 baller i samme størrelse. Arbeid med én om gangen, hold risballen i håndflaten din og press inn et hull i midten. Legg en bit mozzarella inn i hullet og tett igjen. Hvis ballene ikke vil holde seg samlet, setter du dem tilbake i kjøleskapet igjen i 30 minutter (eller mer) etter at du har formet dem. Rull hver supplì først i melet. Rist av overflødig mel. Så dypper

smaken av roma

du den i egget, lar det overflødige renne av, og til slutt ruller du den i brødsmulene. Hvis du ønsker en tykkere skorpe, gjentar du prosessen. Sett ballene til side. Varm opp nok nøytral olje i en liten kjele eller en dyp jerngryte til å dekke krokettene. Oljen skal være cirka 180 °C. Stek riskrokettene, noen få om gangen, til de har fått en gyllen brunfarge. Det tar cirka 3-4 minutter. Pass på å snu dem rundt for å sikre at de blir jevnt stekt. Ta dem opp med en hullsleiv, la dem renne av på et kjøkkenpapir og dryss over litt salt. Nyt dem mens de ennå er varme.

snacks, forretter og gatemat

torta rustica rustikk pai torte rustiche finnes på menyen i flere av Romas vinbarer,

samt i mange lokale bakerier. Fyllet varierer gjerne med årstidene. Alle grønnsaksingrediensene i vår oppskrift vokser i rikt monn på den romerske landsbygda, inklusive gulrot. I Roma blir denne deilige paien gjerne servert som snacks ved siden av et glass kjølig prosecco eller et glass iskaldt øl når man spiser al fresco, men den kan også serveres som en forrett eller som en lett hovedrett. Du kan enten lage butterdeigen selv (se side 186) eller kjøpe den ferdig i butikken. nok til 1 torta rustica 1 ts havsalt, pluss mer salt til kokevannet

Kok opp rikelig med vann i en stor kjele. Tilsett salt. Når

500 g ferske spinatblader

mangolden. Så blancherer (forveller) du grønnsakene i cirka 1

500 g frisk mangold (kalles også bladbete/ spinatbete) 100 g løvetannblader 2 ss extra virgin olivenolje 1 løk, grovhakket 3 ss bladpersille, hakket ½ gulrot, finrevet 230 g ricotta

saltet har løst seg opp, har du i spinaten, løvetannbladene og minutt, slik at stilkene blir møre. Flytt grønnsakene direkte over i isvann. La dem avkjøles i cirka 20 minutter. Klem ut overflødig vann og skjær dem opp i små biter på størrelse med konfetti. Varm olivenoljen i en stor stekepanne på middels varme. Når oljen begynner å putre, har du i løken som skal stekes lett i cirka 10 minutter, til den er blitt myk og blank. Tilsett grønnsakene og stek videre i cirka 15 minutter, til de er blitt møre og har fått en mørkere farge. Ha grønnsakene over i en stor bolle og tilsett persille, gulrot,

3 dl revet parmesan

ricotta, parmesan og 3 av eggene. Smak til med salt og pepper.

4 store egg

Rør godt og sett til side.

Nykvernet sort pepper

Sett stekeovnen på 200 °C. Kle en paiform på 24 cm i diameter

500 g enkel butterdeig, hjemmelaget (side 186) eller ferdigkjøpt

med bakepapir. Pisk det siste egget lett i en liten bolle. Sett til side. Skjær en tredjedel av butterdeigen og sett til side. Kjevle ut resten av deigen på en melet arbeidsbenk til den er 25 cm i diameter og 3 mm tykk. Legg den i den bakepapirkledde paiformen, press inn i hjørnene og la resten henge over kanten.

OPPSKRIFTEN FORTSET TER

smaken av roma

Skjær bort overflødig butterdeig med en kniv. Legg opp grønnsaksfyllet med en skje. Kjevle ut resten av butterdeigen til et 25 cm langt og 15 cm bredt rektangel. Bruk en kniv eller en riflet deigtrinse og skjær deigen opp i 12 strimler som er cirka 1 cm brede. Bruk disse til å lage et gitter på toppen av paien. Pensle gitteret med det lettpiskede egget. Stek paien i 40-45 minutter, eller til den er blitt gyllenbrun. La din torta rustica få hvile i minst 30 minutter før du serverer den. Paien smaker best når den er romtemperert. Du kan oppbevare den i kjøleskapet, godt tildekket, i opptil 2 dager. Ta den ut av kjøleskapet 1 time før du skal servere den.

For å lage et flettemønster, legger du først seks strimler med deig vertikalt over fyllet. Ha lik avstand mellom dem. Vend forsiktig tilbake annenhver stripe tre fjerdedeler av veien. Begynn på den siden hvor stripene er brettet tilbake, og legg ned en ny deigstrimmel horisontalt, nærmest de tre strimlene som er brettet tilbake. Brett ut de brettede strimlene slik at de dekker den nylagte strimmelen, og brett tilbake de tre strimlene som ikke ble brettet tidligere. Legg en annen strimmel horisontalt, og brett deretter de brettede strimlene på toppen av den nylagte strimmelen. Gjenta med de andre strimlene til du har laget flettemønsteret ferdig. Klipp bort det overflødige på strimlene langs kanten av paien. Fukt undersiden av strimlene med vann og trykk lett slik at du får klebet endene til kanten.

snacks, forretter og gatemat

TRAPIZZINO Stefano Callegari fant den perfekte balansen mellom tradisjonelle smaker og nye varianter da han oppfant trapizzino i sin hull-i-veggenpizzasjappe i 2009. Disse lager han ved å bake luftige, myke trekanter av pizza bianca (side 175), kutte en åpning i dem på den ene siden for deretter å fylle dem med næringsrikt og klassisk fyll fra cucina romana . Ordet trapizzino er en fiffig kombinasjon av to populære navn tramezzino og pizza. Kafeer overalt i Roma serverer trekantede sandwicher av hvitt brød som kalles tramezzini. Disse blir ristet i en panini-brødrister og serveres som en smårett, gjerne til frokost eller om ettermiddagen. Pizzastykker, derimot, bakes på store, rektangulære brett og blir klippet og solgt per vekt – dette er den mest romerske hurtigmaten som finnes. Romerne har trykket Callegaris trapizzino til sine bryst fordi de, rent bortsett fra at de er kjempegode, forener de smakene som allerede er rotfestet i den romerske matkulturen. Med andre ord, det tar ikke alltid så lang tid for den tradisjonsdrevne lokalbefolkningen å godta et nytt element som fører til en ny vri på den eksisterende maten. Trapizzino har de smakene romerne er vant til og elsker, og kommer i en innpakning som passer godt inn i dagens tøffe økonomiske klima. Stefano Callegari har fullt ut forstått hvilket lidenskapelig forhold romerne har til de tradisjonelle smakene. Derfor har han valgt fyll som ivaretar de kulturelle matpreferansene, for eksempel lingua in salsa verde (side 139), pollo alla romana (side 89) og coda alla vaccinara (side 147). Dette er klassiske hovedretter som serveres både hjemme og på restaurant. Fyllet i trapizzino består ofte av innmat fordi den ble oppfunnet i Testaccio (se side 132), et nabolag som er kjent for det såkalte quinto quarto («femte fjerdedel»). Callegari begrenser imidlertid ikke fyllet sitt kun til de tradisjonelle romerske smakene, men lager også ikke-romerske varianter som zighinì , en krydret biffstuing fra Øst-Afrika, som en hyllest til byens immigranter fra Etiopia, Eritrea og Somalia. Så man kan trygt si at hans trapizzino -meny innkapsler Romas lokale smaker helt perfekt, både de gamle og de nye.

snacks, forretter og gatemat

polpette di bollito frityrstekte kjøttboller ordet polpette (kjøttbolle) omfatter mange varianter av små, runde

snacks, enten de er laget med kjøtt eller ei. Polpette di bollito faller inn i den førstnevnte kategorien og blir på tradisjonelt vis laget av rester etter kjøttmåltider. Kjøttet blir strimlet og formet, deretter panert og stekt. Inspirasjonen til vår oppskrift har vi funnet hos Cesare al Casaletto. Cesare al Casaletto er en trattoria i distriktet Gianicolense i Roma som har spesialisert seg på frityrstekte forretter. Hvis du vil servere dine polpette på Cesares måte, bruker du salsa verde som tilbehør (side 139). Alternativt kan du servere dem med sitronbåter – syren i sitronsaften løfter smaken. Salt kjøttet med flaksalt i minst 4 timer, eller gjerne opptil 24 timer, på forhånd. Hvis du ikke får tak i den italienske pølsen mortadella , kan du selvsagt bruke andre pølsetyper. nok til 20 polpette 500 g kjøttrester, saltet på forhånd

Legg det saltede kjøttet i en stor kjele. Dekk med kaldt vann og

2 ½ dl tørr hvitvin

til overflaten. Skru varmen helt ned og tilsett vinen, gulrøttene,

3 gulrøtter

løken, pepperkornene og nellikspikrene. La det putre på svak

2 gule løk 10 hele pepperkorn 2 hele nellikspikre

la det koke opp på middels varme. Fjern skummet som kommer

varme til kjøttet er blitt så mørt at du kan dele det med en gaffel. Det tar omtrent 1 ½ til 2 timer. Legg kjøttet over på en fjel. Kraften bør du sile og ta vare på, for eksempel til supplì classici (side 38), simmenthal di

1 potet, skrelt, kokt og delt i biter

coda (side 144) eller andre retter. Bruk to gafler for å strimle

100 g mortadella (italiensk pølse), skåret i strimler

blender). Tilsett potet og mortadella (pølse), og kjør til alt er

5 ss revet parmesan

kjøttkraften (1 spiseskje om gangen). Blandingen skal bli en litt

2 ss frisk bladpersille, finhakket

tykk masse. Ha den over i en mellomstor bolle og tilsett revet

4 store egg

en sleiv eller med hendene dine. Krydre etter smak og sett

Havsalt 2 ½ dl hvetemel 2 ½ dl tørre brødsmuler Nøytral olje (se side 27) til steking

kjøttet opp i små deler, og ha det i en kjøkkenmaskin (eller godt blandet. Hvis blandingen virker tørr, tilsetter du litt av

parmesan, persille og to av eggene. Rør det hele sammen med bollen i kjøleskapet i cirka 1 time til avkjøling. (Blandingen er lettere å arbeide med når den er avkjølt). I mellomtiden gjør du klar brødstasjonen din: Legg melet på en tallerken eller i en bolle som ikke er for dyp. Knekk to egg i en mellomstor bolle og visp dem lett sammen med en gaffel. Legg brødsmulene på en tallerken. Tilsett salt både i melet, eggene og brødsmulene. Sett til side. Ta bollen med kjøttblandingen ut av kjøleskapet og form til 20

smaken av roma

kjøttboller i lik størrelse. Størrelsen skal være omtrent som en valnøtt. Rull bollene i melet, og rist av overflødig mel. Deretter ruller du dem i eggene og til slutt i brødsmulene. Hvis du vil ha en ekstra tykk skorpe, kan du gjenta prosessen. Sett til side. Varm opp nok nøytral olje i en liten kjele eller en dyp jerngryte til å dekke kjøttbollene. Oljen skal være cirka 180 °C. Stek dem til de får en gyllen brunfarge. Ikke legg for mange boller i gryten samtidig. Snu dem rundt underveis i stekingen. Ta dem opp med en hullsleiv, la dem renne av på et kjøkkenpapir og strø over litt salt. Nytes varme eller lunkne.

snacks, forretter og gatemat

CUCINA EBRAICA Det er kanskje bare tretten tusen jøder i Roma – i en by med mer enn fire millioner innbyggere – men matkulturen deres har fått stor innflytelse. I løpet av tre hundreår med isolasjon bak murene i ghettoen, utviklet de romerske jødene sitt eget særpregede kjøkken, cucina ebraica romanesca, som frister med intense smaker laget av enkle råvarer. I 1960-årene ble det lille jødiske lokalsamfunnet i Roma beriket med tusener av jøder som kom fra Libya, og de brakte med seg sine skikker og smaker som også har fått sette sitt preg på en lang historisk mattradisjon.

biscotti con mandorle e cannella biscotti med mandel og kanel biscotti lages i hele Italia, men denne oppskriften er unik for den

romersk-jødiske tradisjonen. Vår versjon er inspirert av Boccione «Il Forno del Ghetto», hvor du kan kjøpe biscotti av de herlige, smågretne damene i det spartanske bakeriet som alltid er stappfullt. nok til 36 biscotti 5 dl hele, rå mandler

Sett stekeovnen på 175 °C. Når ovnen er blitt varm, legger du

7 dl hvetemel, pluss mer til utbakingen

mandlene på en stekeplate dekket med bakepapir. Bak dem i ovnen i 10 minutter. Ta dem ut og la dem avkjøles i cirka 20

3 dl sukker

minutter. La ovnen fortsatt stå på, og sett stekeplaten til side.

½ ts havsalt

Rør sammen mel, salt, sukker, kanel og bakepulver i en

1 ½ ts malt kanel

stor bolle. I en annen bolle visper du sammen 3 egg, 2 av

1 ½ ts bakepulver 3 store egg 3 eggeplommer 2 ts ren vaniljeekstrakt 1 ts finrevet appelsinskall (bruk gjerne et zesterjern) 1 ss helmelk

eggeplommene, vaniljen og revet appelsinskall. Tilsett de avkjølte mandlene i melblandingen, og så heller du over eggeblandingen. Rør med en skje til alt er godt blandet, deretter knar du med hendene dine til mandlene er blitt jevnt fordelt. ell deigen ut på en melet arbeidsflate og del den i 2 like store emner. Rull hvert emne ut til en pølse. Form dem slik at de blir cirka 2 cm høye og cirka 6 cm brede. Legg dem på en bakepapirkledd stekeplate. Visp sammen den siste eggeplommen med 1 spiseskje helmelk, og pensle pølsene med blandingen. Stek biscottipølsene på 175 °C i cirka 30 minutter. Ta dem ut av ovnen og la dem avkjøles litt. Så skjærer du dem i cirka 2 cm brede skiver, på skrå. Det blir cirka 1 biter. Legg dem tilbake på stekeplaten igjen og stek dem i ovnen i cirka 15 minutter til, eller til de er passe stekt. Biscottiene er ferdige når de ikke lenger er myke når du trykker på dem. Ta dem ut av ovnen og la dem avkjøles i 10 minutter på brettet før du legger dem på en rist. De holder seg fint i en tett kakeboks i opptil 10 dager.

126

smaken av roma

Rist hasselnøttene ved å legge dem på en bakepapirkledd stekeplate som du setter i ovnen på 140 °C i cirka 10 minutter.

insalata di misticanza grønn salat med hasselnøtter og pecorino misticanz a lages av salatskudd og ville urter, som – avhengig av

blandingen – enten serveres rå eller stekt. I salgsbodene på markedene i Roma bugner det av vakre hauger med grønne blader, stengler og tentakler Ruccula, løvetannblader, bladsennep, agurkurt, vill reddik, kjørvel, fennikelblader, engsyre, karse, sikori, nesle og kløver. Alle gårdene har sine egne assorterte blandinger, så føl deg helt fri til å lage din egen blanding, avhengig av hva som er tilgjengelig for deg og hva du liker. Hvis du ikke kjøper salatskuddene i din lokale grønnsaksbutikk, kan du jo sanke dem selv i naturen Velg de nyeste bladene fra ville planter som nylig er høstet. Bruk den beste olivenoljen du kan få tak i. Men ikke bruk for mye syre, for du ønsker at det er de særegne smakene til de grønne vekstene som skal være mest fremtredende. nok til 4-6 personer

500 g ville, grønne vekster (nylig plukket)

Vask salatskudd og urter, fjern eventuelle gule eller mørke

4 ss hasselnøtter, ristet og hakket

Ha dem over i en stor serveringsbolle og ved hjelp av hendene

4 ss extra virgin olivenolje

til med salt og pepper. Bruk en potetskreller eller ostehøvel til

3 ss friskpresset sitronsaft Havsalt og nykvernet sort pepper

blader. Blader som er store, kan du rive opp i passende biter. dine «tosser» du inn hasselnøtter, olivenolje og sitronsaft. Smak å høvle skiver av pecorino romano som du legger på toppen. Serveres umiddelbart.

Hard sauemelksost (vi liker lagret pecorino fra Lazio eller Toscana)

verdure

153

BRØD OG PIZZA Hvor enn du befinner deg i Roma, er et bakeri eller en pizzeria aldri langt unna. Romerne elsker karbohydrater, men det er faktisk ikke så mange som baker hjemme på eget kjøkken. Kjøkkenene er vanligvis små, og dessuten mener romerne at brødog pizzabaking er et håndverk som bør overlates til profesjonelle. Du trenger imidlertid ikke være noen bakeekspert for å lage oppskriftene vi gir deg her, men en digital vekt og kjærlighet til det metriske systemet vil komme godt med. Du vil nemlig få det aller beste resultatet hvis du tar deg tid til å måle opp ingrediensene i gram. Gjør det, og vi lover deg at du snart vil få nyte en bit av Roma.

sorbetto di pesche e vino sorbé av fersken og vin alle romerske iskrembarer tilbyr klassikere som pistacchio,

cioccolato, nocciola og fragola, men det finnes bare én variant med alkohol på listen over standardsmaker – zabaione, som er laget av eggeplomme og marsalavin. Men de siste årene har et økende antall gelaterie begynt

å eksperimentere mer med iskrem tilsatt alkohol. På iskrembarer som Il Gelato de Claudio Torc , Fatamorgana, Otaleg og Carapina har alkoholbaserte smaker blitt mer og mer vanlig. Disse forfriskende og alkoholholdige søtsakene er enkle å reprodusere hjemme. Vår oppskrift, som teknisk sett er en sorbé grunnet mangelen på melkeprodukter, er inspirert av en klassisk sommerdessert, pesche al vino, skrelt fersken marinert i vin. Sorbéblandingen må få hvile minst 6 timer i kjøleskapet før den kjøres i iskremmaskinen. nok til 5 dl 5 dl fersken, uten steiner og skåret opp i skiver, pluss 1 hel fersken til garnityr

Bland ferskenskivene og sitronsaften i en mellomstor bolle. Sett

3 ss friskpresset sitronsaft

du setter på lav varme. Rør til sukkeret har løst seg opp. Ta

8 ss + 1 ss sukker 4 ss 2 ss tørr hvitvin (vi liker Marco Carpineti apolemole) 2 kvister frisk mynte (kan sløyfes)

til side. Bland 8 spiseskjeer sukker med 1 ½ dl vann i en liten kjele som kjelen av varmen og la sirupen avkjøles i romtemperatur i cirka 20 minutter. Ha sirupen over i en blender eller kjøkkenmaskin, tilsett ferskenskivene og sitronsaften, og kjør til du får en smidig blanding. Tilsett 4 spiseskjeer hvitvin og kjør litt til, deretter setter du blandingen i kjøleskapet. Der må den stå i minst 6 timer, eller gjerne over natten. Ha blandingen i en iskremmaskin – og følg bruksanvisningen på din maskin. Du kan også lage sorbé uten bruk av iskremmaskin, se tips på side 204.

For å avkjøle sirupen raskere, kan du forberede et isbad mens kjelen er under oppvarming. å fort alt sukkeret har løst seg opp, tar du kjelen av varmen og setter den i isbadet.

Lag garnityren: Skrell ferskenen og skjærer den i skiver. Legg skivene i en liten bolle med 1 spiseskje sukker og 2 spiseskjeer hvitvin. La ferskenskivene få marinere i minst 30 minutter. Server sorbeen med garnityr av hvitvinsmarinerte ferskenskiver og mynte (hvis du ønsker det).

208

smaken av roma

DRINKER Få steder er så uløselig knyttet til vin som Roma. Den evige stad introduserte viner og vindyrking til hvert eneste hjørne i sitt imperium. Det er kanskje ikke så rart at unge romere ser på vin som noe gammeldags, og heller vil ha cocktails og håndlaget øl. De siste årene har cocktailkulturen i Roma virkelig blomstret. Vi ba våre favorittbartendere om å dele sine signaturdrinker med oss for å vise hvor langt Roma har kommet. Å lage cocktails er på mange måter sammenlignbart med å bake: måleenhetene er avgjørende. Derfor er det aller best å lage disse drinkene én om gangen.

ROMERSK PUBKULTUR ølkulturen har dype røtter i det sentrale Italia. Lenge før

byens grunnleggere, Romulus og Remus, angivelig ble skylt i land på Tiberens bredder i det som senere ble Roma by, hadde etruskerne, som holdt til i nærheten, konsumert en kornbasert, gjæret drikk smaksatt med honning som de kalte pevakh. Etter hvert som Roma ekspanderte, eksperimenterte romerne en god del med ølbrygging. Men det var vin som dominerte, og øl ble stort sett betraktet som en drikk for de lavere klassene. Ølproduksjonen avtok i middelalderen, og ble ikke fullt ut gjenopplivet før Peronis fabrikk ble bygget i 1901 i nærheten av Porta Pia, nord for sentrum. I mesteparten av det påfølgende århundret var det industrielt fremstilt øl som dominerte i Roma, uten noe særlig konkurranse fra håndlaget øl. Men på slutten av nittitallet begynte en ny pubkultur å blomstre. Påvirket av den britiske modellen, la disse pubene større vekt på øl enn på mat. Dette brøt med Romas tradisjonelle drikkekultur som bygger på at alkohol og mat er likeverdige partnere. Steder som Le Bon Bock i distriktet Gianicolense og Mastro Titta i bydelen Ostiense fikk en liten, men lojal, tilhengerskare, og banet veien for den første puben med håndlaget øl i sentrum av Roma: Manuele Colonnas Ma Che Siete Venuti a Fà (av de lokale bare kjent som Macchè), i hjertet av Trastevere. Colonnas motto, Quanno moro vojo esse fermentato, er et spøkefullt, lokalt sitat: «Når jeg dør, vil jeg bli gjæret.» Å satse på håndlaget øl var en risiko for pubeieren, men baren hans og den brosteinsbelagte plassen utenfor er fullpakket natt og dag. Macchè blomstrer i et av byens mest populære utelivsområder, hvor Heineken og Corona er like populært som Peroni og Nastro Azzurro. Øltypene, som tappes fra rundt et dusin kraner plassert bak den lille bardisken i tre, spenner fra italiensk øl til obskur fransk pils. Colonna og puben hans er ambassadører for en annen måte å drikke på, og uten Macchè ville neppe håndlaget øl ha blitt så populært i Roma.

230

smaken av roma

I dag er Colonnas hyllest til håndlaget øl bare én stemme i et kor av mange likesinnede som har åpnet kvalitetspuber og ølutsalg i Roma. Steder som Stavio, Open Baladin og no.au har eiere som kjemper for at italiensk, håndlaget øl skal være et matvennlig alternativ til vin. På disse stedene, samt på et dusinvis tilsvarende steder som har åpnet de siste årene, serveres potetkroketter, burgere, ja, til og med desserter som skal matche ølet og tiltrekke seg flere gjester. En pub som serverer måltider er beslektet med en vinbar som serverer småretter, og begge deler appellerer til unge romere som søker nye trender og prisgunstige måltidsalternativer. Håndlaget øl er kanskje ikke den første drikken du assosierer med Roma, men hvis den store forsamlingen som befinner seg utenfor Open Baladin og Macchè på kvelds- og nattestid er en indikasjon, synes det ikke som om populariteten vil avta med det første.

drinker

231

frida kahlo i 2014, fra mars til august, var det en utstilling om den meksikanske

maleren Frida Kahlo i de ekkoklingende hallene på Scuderie del Quirinale, et museum som holder til i de tidligere pavelige hestestallene. På denne tiden var Pino Mondello, en sicilianskfødt og høyt respektert bartender i Romas barverden, i ferd med å lage en ny cocktailmeny for Litro, en bar som ligger i distriktet Monteverde Vecchio. En av drinkene ble en hyllest til Frida Kahlo. Han lagde den etter at han hadde besøkt utstillingen og blitt inspirert av kunstnerens reise til Frankrike i 1939. I Frida Kahlo-drinken blandes den meksikanske spriten Ilegal Joven mezcal med Lillet og St-Germain. nok til 1 cocktail 5 cl mezcal (vi liker Illegal Joven) 3 cl Lillet 2 cl hylleblomstlikør (vi liker St-Germain) En halv appelsinskive

236

smaken av roma

ell me cal, Lillet og hylleblomstlikør over isbiter i et whisky glass. Rør i cirka 30 sekunder, slik at drinken avkjøles. Garner gjerne med en halv appelsinskive.

nerone nero den romerske keiseren nero er kanskje best kjent for en fiktiv

hendelse: At han klatret opp i toppen av et tårn for å betrakte Roma brenne under seg i den ødeleggende brannen i år 64. Før han begikk selvmord fire år senere, hadde han rukket å opparbeide seg et solid rykte som bråkmaker. Keiser Nero likte å skape drama i så vel privatlivet sitt som på offentlige arenaer. Giorgia Crea, som arbeider hos Co.So Cocktail & Social i bydelen Pigneto, har lykkes med å gjenskape noe av Neros absurditet i cocktailen Nerone. Den serveres med ulmende laurbærblad i et glass formet som en hærskapsvogn. Giorgia Crea er en veteran fra både Hotel de Russie i Roma og fra Londons barscener. Hun er kjent for å lage nye og lekne vrier på klassikerne – originale oppfinnelser som likevel er basert på smakene i hjembyen Roma. I denne cocktailen vil den bitre og medisinske smaken av gulsøtelikør blande seg med smaken av laurbærblad, og det hele rundes av med den maisbaserte bourbonen. Vodka smaksatt med laurbærblad må lages på forhånd, men den gode nyheten er at det du får til overs kan du blande med Club Soda eller tonic. nok til 1 cocktail 1 cl gulsøtelikør

Gni et whiskyglass på innsiden med gulsøtelikør, og fjern det

1 ½ cl enkel sirup (side 233)

overflødige. Tilsett sirup, vodka med laurbærbladsmak, bourbon

1 ½ cl vodka smaksatt med laurbærblad (oppskrift følger)

og en stor isbit. Rør til drinken er blitt kjølig.

4 ½ cl bourbon (vi liker Buffalo Trace)

vodka all’alloro vodka smaksatt med laurbærblad

nok til 5 dl vodka all’alloro 5 dl vodka

Bland vodka og laurbærblader i en mellomstor glasskrukke.

10 friske eller tørre laurbærblader, krøllet sammen

Sett lokket tett på og la laurbærene få sette smak på vodkaen i minst 48 timer. Deretter fjerner du laurbærbladene og oppbevarer krukken i kjøleskapet.

drinker

237

takk Aller først vil vi takke vår redaktør og fremste støttespiller, Amanda Englander, som trodde på boken vår fra første dag og øyeblikkelig tok til seg vår visjon om Roma. Alle i teamet hos Clarkson Potter har vært fantastiske, så grazie infinite til Doris Cooper, Anna Mintz, Carly Gorga, Lauren Velasquez, Stephanie Huntwork, Terry Deal og Luisa Francavilla. Vi vil også si tusen takk til forleggeren vår, Aaron Wehner, hvis enorme erfaring har hjulpet oss med å lage en bok vi er umåtelig stolte av. Vi står i evig takknemlighetsgjeld til Alison Fargis, agenten vår, som har loset oss gjennom det hele. Våre oppskriftstestere, Tatiana Perea, Brad Spence og Talia Baiocchi, har gitt oss uvurderlige og innsiktsfulle råd. En varm takk til Matt Armendariz, Adam C. Pearson og hele teamet hos Shooter + Stylist. Denne boken ville ikke ha eksistert i sin nåværende form uten det sjenerøse samarbeidet vi har hatt med Romas kokker, restauratører, pizzaioli, gelatai, bakere, slaktere, ålefiskere, ølmakere, vinmakere og bartendere. De har fortalt oss sine historier, åpnet sine kjøkken og med stor entusiasme delt oppskriftene sine med oss. Flavio De Maio, Claudio Torcè, familien Gargioli, Stefano Callegari, Francesca Barreca, Marco Baccanelli, familien Sartor, Sergio og Mara Esposito, Maria Agnese Spagnuolo, Leonardo Vignoli, Maria Pia Cicconi, familien Roscioli, Gabriele Bonci, Daniele Crescenzi, Alessandro Fanelli og Az. Ag. Fanelli, Vito Bernabei, Umberto Pavoncello, Rome Sustainable Food Project, Principe Alessandrojacopo Boncompagni Ludovisi og Tenuta di Fiorano, Patrick Pistolesi, Giorgia Crea, Valerio Albrizio, Massimo D’Addezio, The Jerry Thomas Project (en ekstra takk til Simona for hennes grenseløse tålmodighet), Federico Tomaselli, Pino Modello og folkene hos Litro, Manuele Colonna, La Tradizione, samt Cesar og Alfredo Bergamini, vi ringraziamo di cuore.

katie vil gjerne takke Chris Behr, en utømmelig kilde til inspirasjon og visdom og den personen jeg står i evig takknemlighetsgjeld til; John Regefalk, hvis gode råd og vennskap hjalp meg gjennom dette prosjektet og hvis sjenerøsitet bare blir utkonkurrert av hans bakeferdigheter; Sara Levi for hennes endeløse støtte, ekspertise og godhet. Takk også til Jo Ann Parla, Lauren Parla, Papa Parla, Nonno Cipollina, Mario Batali, Andrew Zimmern, Mark Bittman, Dana Cowin, Jessica Stewart, Hande og Theo Leimer, Kat Tan Conte, Andrew Sessa, Brian Sandstrom, Rachel Roddy, Maureen Fant, Semsa Denizsel, Cenk

246

Sönmezsoy, Ruth Lo, Nathaniel Rich, Sarah Johnson, Ned Maddock, familien Vetri, Jack Kukoda, Coach G og Beth Feehan for all støtte, hjelp, veiledning og snacks.

kristina vil gjerne takke Min ektemann, Niccolò, for å være engasjert i hvert eneste aspekt i arbeidene mine, fra fotoassistanse til leting etter rekvisitter og location; Matt Armendariz, fordi han er den han er – jeg ville aldri ha kommet så langt uten ham; Grace Bonney, som ga meg muligheten til å lage «In the kitchen with»-spalten i Design*Sponge; min utrettelige personlige assistent, Jennice Torres; Sam Beever, som feirer hver eneste deadline med meg; Bryant Terry, for innsikten hans; Tag Christof, for å følge meg opp daglig; Flavio Girolami, for å forklare veien til suksess; Samina Langholz og Andrea Brugi for deres vakre rekvisitter i tre; samt Michael Nagin for å pushe fotograferingen min til neste nivå. Tusen takk også til Alessandra, baby Alice, Ana, Angela, Angelique, Aran, Carolina, Deb og Paul, Daniele, Francesca, Harriet, Heidi, Hilda, Hristina, Jennifer, Jocelyn, Joe Johnny, Julia, Justin, Kerrbear, Laura, Leela, Lexi, Luisa, Mary, Matt Lewis, Neale, Nicole, Peter, Rashad, Sam S., Sarah R., Sasha hos Farm Lot 59, Shelley, Stie, Talmadge, Tom, Yashica og Yvette B, for deres moralske støtte og entusiasme; familien min for deres endeløse tro på meg; og til min Savoir-seng som har gitt meg perfekt søvn hver natt etter de lange arbeidsdagene i byen som nå har vært mitt hjem i seksten år.

takk

247

register a Ansjos Ansjos og friséesalat bakt i ovn, 117 Crostini med smør og ansjos, 62 Kalvekoteletter med fylt salat, 116 Aperitivo, 65, 238 Artisjokk Bruschetta med artisjokk, sitron og pecorino romano, 66 Høvlet artisjokksalat, 167 Pizza med sjampinjong, artisjokk, egg og prosciutto, 185 Stekte squashblomster og sesongens frukt og grønnsaker, 58 Stuing av artisjokker, erter, favabønner og salat, 155

Garibaldi, 238 Gin Corners Cinquième Arrondissement, 233 Laurbærdigestif, 239 Nero, 237 Patrick Pistolesis Cosa Nostra, 234 Romersk Martinez, 240 The Jerry Thomas Project’s Mex Man, 242 Vodka smaksatt med guanciale, 228 Vodka smaksatt med laurbærblader, 237

Surdeigsstarter, 201 Brødrasp, krydret, 164 Buljong, grønnsaker, 156 Butterdeig, 186 Bønner Favabønner, pecorino og salami, 56 Kokte sener og brusk fra kalv, 141 Stuing av artisjokker, erter, favabønner og salat, 155

c Carbonara, 70 Rigatoni alla carbonara di Flavio de Maio, 71

Castagnole, 207 Couscous, krydret fisk med couscous, 113 Crostata, 218 Crostini med smør og ansjos, 62

Bakeformer og ildfaste former, 21-22 Barutstyr, 23 Biga, 196 Biscotti med mandel og kanel, 126 Boller, friterte, 207 Boller med krem, 216 Brissel, med marsalavin, 136 Bruschetta med artisjokk, sitron og pecorino romano, 66 Brød Bruschetta med artisjokk, sitron og pecorino romano, 66 Crostini med smør og ansjos, 62 John Regefalks brød med fennikelfrø og valmuefrø, 198 Kjeks; variasjoner, 190 Passis ciabattina , 192 Romerske brød, 179 Snurrebrød med oliven, valnøtt og squash, 194

Desserter Biscotti, 126 Boller med krem, 216 «De dødes dag»-kaker, 223 Fritert matzo med honning, 124 Friterte boller med sukker, 206 Hasselnøttmakroner, 224 Kaffegranité, 213 Ostekake med ricotta, 221 Panna cotta med mynte, 212 Sabayonneis dynket i kaffe, 204 Sara Levis plommecrostata med mandelbunn, 218 Sorbé av fersken og vin, 208 Digestif, laurbærblader, 242 Drinker Co.So.s Carbonara Sour, 228 Cynar Spritz, 238 Frida Kahlo, 236

e Egg Frittata med gresskar, 125 Lam i egge- og urtesaus, 96 Pizza med sjampinjong, artisjokk, egg og prosciutto, 185 Rigatoni alla carbonara di Flavio de Maio, 71

Erter Stuing av artisjokker, erter, favabønner og salat, 155

f Fennikelfrø, 27 Fennikel, salat av fennikel, radicchio rosso og pære, 171 Fennikelfrø og valmuefrø, John Regefalks brød, 198 Fiken, pizza med fiken og prosciutto, 185 Fisk Fiskesuppe, 120 Krydret fisk med couscous, 113 Rød mulle med løk, pinjekjerner og rosiner, 114 Stekte torskefileter, 57 Fiskerogn, spagetti med løvetannblader og fiskerogn, 110 Friséesalat, 117

251

favabønner og salat, 155 Vodka smaksatt med guanciale, 228

Frittata, 125 Frukt. Se også spesifikke frukter

Stekte squashblomster og sesongens frukt og grønnsaker, 58

g Gelato Gelato, romersk, 211 Sabayonneis dynket i kaffe, 204 Gnocchi Arcangelo Dandinis potetgnocchi, 95 Ukedagstradisjoner, 93 Granitè, kaffe, 213 Gresskar, frittata, 125 Grønnsaker Ansjos og friséesalat bakt i ovn, 117 Grønn salat med hasselnøtter og pecorino, 153 Grønnsaker tilberedt to ganger, 168 Løvetannblader, spagetti med fiskerogn, 110 Ovnsbakte grønnsaker med brødrasp, 164 Ovnsbakte tomater fylt med ris, 159 Riskroketter med radicchio og gorgonzola, 42 Rustikk pai, 46 Salat av fennikel, radicchio rosso og pære, 171 Salat av ruccula og pinjekjerner, 170 Stuing av artisjokker, erter, favabønner og salat, 155 Grønnsaksfat, 45 Guanciale 27, 81-82 Allessandro Fanellis guanciale, 82 Amatriciana estiva , 79 Claudio Gargiolis spaghetti alla gricia , 76

Pizza med potet-gricia, 184 Rigatoni alla carbonara di Flavio de Maio, 71 Rosciolis bombolotti all amatriciana , 77

Stuing av artisjokker, erter,

252

h Hasselnøtter Grønn salat med hasselnøtter og pecorino, 153 Hasselnøttmakroner, 224 Honning Fritert matzo med honning, 124 Hvitløk, olje, peperoncino og ovnsbakte tomater, 90

i Innmat Bifftunge i salsa verde, 139 Brissel med marsalavin, 136 Båndspagetti med ragu av innvoller fra kylling, 130 Grillet svinelever, 137 Kokte sener og brusk av kalv, 141 Magesekk med tomatsaus, mynte og pecorino, 142 Oksehalestuing, 147 Oksehaleterrin, 144 På-kanten-mat, 140 Iskrem Iskremredskaper, 23 Romersk gelato, 211 Sabayonneis dynket i kaffe, 204

k Kaffe Kaffegranité, 213 Sabayonneis dynket i kaffe, 204 Kaker «De dødes dag»-kaker, 223 Ostekake med ricotta, 221 Kalv Brissel med marsalavin, 136 Kokte sener og brusk av kalv, 141 Kirsebær Ostekake med ricotta, 221 Kirsebær med mezcal, 242 Kjeks; variasjoner, 190

Kjeler og stekepanner, 25 Kjøtt. Se oksekjøtt; lam; innmat; svin; kalv

Kjøttboller Frityrstekte kjøttboller, 52 Kyllingkjøttboller i hvitvinssaus, 121 Kroketter Klassiske riskroketter, 38 Riskroketter med pecorino og sort pepper, 40 Riskroketter med radicchio og gorgonzola, 42 Kylling Båndspagetti med ragu av innvoller fra kylling, 130 Klassiske riskroketter, 38 Kylling med tomat og paprika, 89 Kyllingkjøttboller i hvitvinssaus, 121

l Lam i egge- og urtesaus, 96 Laurbærblad Laurbærdigestif, 239 Vodka smaksatt med laurbærblad, 237 Løk Kokt kjøtt med tomat og løk, 84 Opp-ned-pizza, 188 Rød mulle med løk, pinjekjerner og rosiner, 114 Løvetannblader, spagetti med løvetannblader og fiskerogn, 110

m Magesekk med tomatsaus, mynte og pecorino, 142, Makroner, 224 Matzo, fritert med honning, 124 Mozzarella Frityrstekt mozzarella med 'nduja , 55 Pizza med potet-gricia, 184 Pizza med sjampinjong, artisjokk, egg og prosciutto, 185 Pizza med squash, 185 Stekte squashblomster, 58

Mynte, panna cotta med mynte, 212

n Nøtter. Se også pinjekjerner Biscotti med mandel og kanel, 126 Grønn salat med hasselnøtter og pecorino, 153 Hasselnøttmakroner, 224 Snurrebrød med oliven, valnøtt og squash, 195

o Oksehale Stuing, 147 Terrin, 144 Oksekjøtt Biffruller, 99 Bifftunge i salsa verde, 139 Frityrstekte kjøttboller, 52 Kokt kjøtt med tomat og løk, 84 Magesekk med tomatsaus, mynte og pecorino, 142 Oksehalestuing, 147 Oksehaleterrin, 144 Olje, 27 Oliven Kalvekoteletter med fylt salat, 116 Marinerte oliven, 61 Snurrebrød med oliven, valnøtt og squash, 195 Ost. Se også mozzarella; pecorino romano

Høvlet artisjokksalat, 167 Ostekake med ricotta, 221 Pizza med prosciutto og fiken, 185 Riskroketter med radicchio og gorgonzola, 42 Rustikk pai, 46

p Pai, rustikk, 46 Panna cotta, 212 Paprika. Se også peperoncino Bakte grønnsaker med brødrasp, 164 Kylling med tomat og paprika, 89 Pasta, 28

Amatriciana Estiva , 79 Arcangelo Dandinis potetgnocchi, 95 Båndspagetti med ragu av innvoller fra kylling, 130 Claudio Gargiolis spaghetti alla gricia , 76 Hvitløk, olje, peperoncino og ovnsbakte tomater, 90 Leonardo Vignolis cacio e pepe, 74

Rigatoni alla carbonara di Flavio de Maio, 71 Rosciolis bombolotti all amatriciana , 77

Spagetti med løvetannblader og fiskerogn, 110 Pecorino romano, 27 Bruschetta med artisjokk, sitron og pecorino, 66 Claudio Gargiolis spaghetti alla gricia , 76 Grønn salat med hasselnøtter og pecorino, 153 Klassiske riskroketter, 38 Leonardo Vignolis cacio e pepe, 74 Magesekk med tomatsaus, mynte og pecorino, 142 Rigatoni alla carbonara di Flavio de Maio, 71

Riskroketter med pecorino romano og sort pepper, 40 Rosciolis bombolotti all amatriciana, 77 Peperoncino, 28 Hvitløk, olje, peperoncini og bakte tomater, 90 Kjeks, 190 Persille Salsa verde, 139 Pinjekjerner Fritert matzo med honning, 124 Oksehalestuing, 147 Rød mulle med løk, pinjekjerner og rosiner, 114 Salat av ruccula og pinjekjerner, 170

Pisket krem, 213 Pizza Opp-ned-pizza, 188 Pizza med potet-gricia, 184 Pizza med prosciutto og fiken, 185 Pizza med sjampinjong, artisjokk, egg og prosciutto, 185 Pizza med squashblomster, 185 Pizza på romersk vis, 181 Pizza på to måter, 175 Små butterdeigspizzaer, 186 Pizzarelle, 124 Plomme Sara Levis plommecrostata , 218 Potet Arcangelo Dandinis potetgnocchi, 95 Pizza med potet-gricia, 184 Ovnsbakte tomater fylt med ris, 159 Prosciutto Biffruller, 99 Pizza med prosciutto og fiken, 185 Pizza med sjampinjong, artisjokk, egg og prosciutto, 185 Pære Salat av fennikel, radicchio rosso og pære, 171 Pølser Favabønner, pecorino og salami, 56 Klassiske riskroketter, 38

r Radicchio Riskroketter med radicchio og gorgonzola, 42-42 Salat av fennikel, radicchio rosso og pære, 171 Ris Klassiske riskroketter, 38 Ovnsbakte tomater fylt med ris, 159 Riskroketter med pecorino og sort pepper, 40 Riskroketter med radicchio og gorgonzola, 42

253

Rivjern, 22 Romanesco Stekte squashblomster og sesongens frukt og grønnsaker, 58 Timbal av romanesco, 150 Rosiner Fritert matzo med honning, 124 Oksehalestuing, 147 Rød mulle med løk, pinjekjerner og rosiner, 114 Rosmarin, kjeks, 190 Ruccula, 170 Rød mulle med løk, pinkjekjerner og rosiner, 114

s Sabayonneis dynket i kaffe, 204 Salater Grønn salat med hasselnøtter og pecorino, 153 Høvlet artisjokksalat, 167 Kalvekoteletter med fylt salat, 116 Salat av fennikel, radicchio rosso og pære, 171 Salat av ruccula og pinjekjerner, 170 Stuing av artisjokker, erter, favabønner og salat, 155 Salt, 28 Sauser Enkel tomatsaus til pizza, 177 Salsa verde, 139 Sjokoladesaus, 212 Sirup, enkel, 233 Sirup, fyldig, 233 Sjampinjong, pizza med sjampinjong, artisjokk, egg og prosciutto, 185 Sjokoladesaus, 212 Snacks, forretter og gatemat Aperitivo, ritualer, 65 Bruschetta med artisjokk, sitron og pecorino, 66 Crostini med smør og ansjos, 62

254

Favabønner, pecorino og salami, 56 Frityrstekt mozzarella med ’nduja , 55 Frityrstekte kjøttboller, 52 Grønnsaksfat, 45 Kjeks; variasjoner, 190 Klassiske riskroketter, 38 Kokte sener og brusk fra kalv, 141 Marinerte oliven, 61 Ovnsbakte grønnsaker med brødrasp, 164 Riskroketter med pecorino og sort pepper, 40 Riskroketter med radicchio og gorgonzola, 42 Rustikk pai, 46 Snurrebrød med oliven, valnøtt og squash, 195 Stekte squashblomster og sesongens frukt og grønnsaker, 58 Stekte torskefileter, 57 Stuing av artisjokker, erter, favabønner og salat, 155 Sorbé av fersken og vin, 208 Sort pepper, 26 Leonardo Vignolis cacio e pepe, 74 Riskroketter med pecorino og sort pepper, 40 Kjeks med sort pepper, 190 Squash Frittata med gresskar, 125 Ovnsbakte grønnsaker med brødrasp, 164 Pizza med squashblomster, 185 Stekte marinerte squash, 109 Stekte squashblomster og sesongens frukt og grønnsaker, 58 Stekeredskaper, 23 Stuing, av artisjokker, erter, favabønner og salat, 155 Suffléformer, 25 Suppe, fiskesuppe, 120 Svin Grillet svinelever, 137 Vito Bernabeis porchetta , 103

t Terrin, oksehale, 144 Timbal, romanesco, 150 Tomater Amatriciana estiva , 79 Biffruller, 99 Båndspagetti med ragu av innvoller fra kylling, 130 Enkel tomatsaus, 177 Fiskesuppe, 120 Hvitløk, olje, peperoncini og bakte tomater, 90 Kokt kjøtt med tomat og løk, 84 Kylling med tomat og paprika, 89 Magesekk med tomatsaus, mynte og pecorino, 143 Oksehalestuing, 147 Ovnsbakte tomater, 159 Små butterdeigspizzaer, 186, Torskefilet, 57 Trippa alla romana , 142 Tunge, biff, i salsa verde, 139

u Ukedagstradisjoner, 93 Utstyr, 21-26

v Valmuefrø John Regefalks brød med fennikelfrø og valmuefrø, 198 Valnøtt, snurrebrød med oliven, valnøtt og squash, 195 Vin Marsalavin, 136 Romersk vin, 243 Sorbé av fersken og vin, 208 Vodka Vodka smaksatt med guanciale, 228 Vodka smaksatt med laurbærblad, 237