Sicilia: Oppskrifter fra en italiensk øy

ia Sicil Oppskrifter fra en italiensk øy

AV KATIE & GIANCARLO CALDESI

ia Sicil Oppskrifter fra en italiensk øy

AV K ATIE & GIANCARLO CALDESI

OV ERS AT T T I L N O RS K AV G EI R P O S TO LO FF I L LU S T R A S J O N ER AV J O H A N N A N OAC K FOTO G R A FI ER AV H EL EN C AT H C A RT

MEMO FORLAG

Innhold INNLEDNING...7 GATEMAT I PALERMO...19 ANTIPASTI...47 SUPPER...71 CONTORNI...87 PASTA, RIS & COUSCOUS...117 KJØTT & FUGL...169 FISK...189 DOLCI & COCKTAILS...207 TAKK...264 OM FORFATTERNE...267 REGISTER...268

INNLEDNING Sicilia er som et unikt og ekstraordinært billedteppe – bestående av kompliserte, levende og fargerike deler, noen steder med innskutte, utsøkte tråder av gull og sølv; andre steder er det slitt og falmet og lappet sammen. Men hvis du ser bak veven som holder det hele sammen, vil du finne en kompleks floke av tusenvis av tråder som til sammen utgjør øyas ytre. Sicilia er en helt egen verden. Den strategiske beliggenheten har ført til at grekerne, punerne, romerne og senere normannerne og araberne har satt sitt preg på alt som har med øya å gjøre.

Fra 600-tallet før Kristus ble Sicilia i tur og orden invadert av fønikerne, grekerne, romerne og araberne. Da jeg begynte å forske på siciliansk mat, tenkte jeg at vi kunne plukke de ulike trådene fra hverandre og følge dem tilbake til de ulike kildene for å se opprinnelsen til hver enkelt matrett. Så kunne jeg si følgende, med stor overbevisning: «Dette er en arabisk oppskrift fra vestsiden av øya, dette er en gresk oppskrift fra østsiden av øya,» og så videre. Men vi skjønte raskt at så enkelt er det ikke. Faktum er at Sicilias billedteppe er veldig tettvevet; det er ganske enkelt ikke mulig å plukke det fra hverandre.

Sicilias kjøkkenkultur er resultatet av alle disse trådene som er knyttet så tett sammen. Det består av en eksotisk miks av påvirkning fra både Østen og Vesten – og det er dette som gjør det sicilianske kjøkken så annerledes enn maten i resten av Italia.

Cassata, som er en søt, ricottafylt kake dekket med grønn glasur og dekorert med kandiserte frukter, er et perfekt eksempel; det er historien om en kake og ei øy. Navnet stammer enten fra araberne, som hadde en rett de kalte qas’at, eller fra det latinske ordet for ost, caseum. Grekerne lagde ricotta-basert ost, mens araberne plantet sukkerrør og smaksatte osten med sitrusfrukter, mandler og kanel. I løpet av normannerperioden kom marsipan på moten, og denne nye mandelmassen ble en viktig ingrediens i cassata. Spanjolene introduserte et tynt lag med sukkerbrød og tilsatte bitter sjokolade som en kontrast til den søte ricottaen. Engelskmennene dekket kaken

med glasur, som førte til lenger holdbarhet, og endelig, i løpet av barokken på 1700-tallet, ble det innført kandisert frukt og intrikate virvler av glasur på toppen av kaken.

Sicilia er den største øya i Middelhavet og er Italias største jordbruksregion. Ingen andre steder i Italia kan i like stor grad skryte av en slik variasjon og kvalitet på sine naturlige råvarer: Den beste og ferskeste fisken fra det klare, blå vannet, frukter av alle slag modnet i den varme solen, de deiligste fåre- og geitoster fra fjellene.

Da Giancarlo og jeg kjørte oppover den svingete veien til Polizzi Generosa, inn mot hjertet av øya, passerte vi de vakreste trær med tunge greiner fulle av høstens grøde: fiken, valnøtter, epler og pærer. Med fisk fra havet, og muligheten til å dyrke grønnsaker og korn i den fruktbare jorda, er det lett å forstå hvorfor så mange mennesker har ønsket å slå seg ned her. Sicilia er ganske enkelt et paradis, selv om det opp gjennom årene har blitt herjet med, ikke bare av de mest grusomme invasjoner utenfra, men også av mafiaen fra innsiden. I dag er problemet mangel på arbeidsplasser, og du vil passere falleferdige hus, og til og med hele landsbyer, som er blitt forlatt. Hjertet mitt banker for denne regionen; man vil så gjerne at det skal fungere, at situasjonen skal bli bedre og at menneskene her kan få blomstre. De fleste sicilianere ønsker deg velkommen med en utrolig gjestfrihet og sjenerøsitet. Øya har opp gjennom århundrene lidd av en forferdelig fattigdom. I årene mellom 1951 og 1975 ble en million sicilianere tvunget til å emigrere til USA. De som ble igjen, lærte seg å overleve på de råvarene de hadde tilgjengelig. De levde av en enkel diett bestående av mye korn og grønnsaker.

For eksempel villfennikel og mynte – som vokser overalt. Jeg studerte noen gamle trapper i Modica og la merke til at det vokste ulike urter i sprekkene på hvert eneste trappetrinn. Vi så mynte, fennikel, kvann, agurkplante, oregano, kapers – som vokste vilt. Det er ikke rart at siciliansk mat har så spennende smaker.

Avhengig av hvor på Sicilia du drar, vil du få ulik 7

oppfatning av øya. De fleste turister opplever bare de vakre barokkbyene sørøst på øya eller den rene og ryddige byen Taormina, mens andre drar til den ville, robuste og golde kysten hvor færre turister har satt sine bein.

Palermo er annerledes enn alle andre byer i Italia. Byen har fortsatt en loslitt følelse, til tross for turistattraksjonene. Det betyr ikke at man ikke liker den – for det gjør man, og det er rikelig med ting å se og gjøre der. Du må bare ikke forvente ryddigheten du finner i Roma eller praktfullheten du finner i Firenze. I Palermo kommer du til å få fantastisk mat, besøke levende markeder, oppdage fascinerende historie, nydelige strender, rimelige innkvarteringsmuligheter og sist, men ikke minst, se en unik by ulik alle andre byer.

Etter å ha opplevd de nydelige smakene i de sicilianske råvarene, var utfordringen vår å finne autentiske, sicilianske oppskrifter som ville fungere på hjemmekjøkkenet i andre deler av verden også – hvor man ikke alltid har tilgang til de samme råvarene. «E fresco?» er spørsmålet du vil høre den vanlige sicilianer stille når han eller hun kjøper fisk, paprika eller egentlig hva som helst.

Sicilianerne vil alltid vite hvor råvarene kommer fra og om de er fresco, ferske. Jeg hører ikke så ofte folk her hjemme spørre om det. Vi vet at fisken vi kjøper på supermarkedet ikke er fanget tidligere samme dag.

Den eldre generasjonen liker fremdeles ikke å spise det som ikke er i sesong. Den rene idiotien det er å spørre etter jordbær i oktober, gjorde vår venn Mimmo, som driver Osteria Bacchus i Sant’Ambrogio, lettere hysterisk. Han syntes det var så vilt at noen hadde kommet til restauranten hans om høsten og spurt etter jordbærsorbet, at han ba dem om å komme tilbake i juni! Han humret lenge da han fortalte oss om denne latterlige episoden. Da vi kjørte vekk fra restauranten hans denne kjølige januardagen, slo det oss at i løpet av turen hadde vi faktisk fått servert jordbær på flere restauranter, selv om det var vinter. «Kom igjen, Sicilia,» tenkte jeg, «ikke forlat røttene dine. Ikke spis mat som ikke er i sesong, det ligger ikke i din natur.» Nå er øya dekket av drivhus for å forlenge sesongene, og – etter min mening – bør det være den eneste grunnen til at man har drivhus; at man vil forlenge sesongene, og ikke for å kjempe mot naturen. Men ingen av de jordbærene vi hadde fått hadde hatt mye smak – så det ville ha vært bedre å vente til juni, som Mimmo sa.

8

En av sjefskokkene våre, Marianna, som arbeider i restauranten vår, Caffè Caldesi i London, er siciliansk. Jeg spurte henne om hva hun gledet seg til å spise så fort hun dro hjem til Sicilia på juleferie. Jeg håpet selvsagt at hun ville gi meg et helt originalt tilskudd til min samling av sicilianske oppskrifter. «Ah,» sa hun, mens tårene nærmest spratt i øynene hennes, «fersk fisk.»

«Virkelig?» spurte jeg. «Hvordan pleier moren din å tilberede den?» (Nå håpet jeg selvsagt at jeg ville få en hemmelig oppskrift på saus som hadde gått i arv gjennom generasjoner.) «Helt enkelt,» svarte hun. «Utendørs på grillen, bare med litt olje og litt salt. Og kanskje litt sitron. Det handler om ferskheten, Katie.»

Først tenkte jeg at sicilianerne er helt besatte når det gjelder at råvarene skal være ferske. Men så innså jeg hvor verdifullt det er at også de unge er så lidenskapelig opptatt av råvarene.

Etter å ha fulgt tett med i årevis på hvordan italienere handler og lager mat, fikk Mariannas entusiasme over tanken på fersk fisk og Mimmos forakt for jordbær i oktober meg til å innse hvor viktig det er å få tak i de beste råvarene. Det innebærer å dyrke det du kan, velge å handle på torget eller bondegårder, dra til fiskebutikker og slakterforretninger som setter sin ære i å tilby de ferskeste og beste råvarene. Da kan du bruke enkle tilberedningsmåter; du gjør lite med råvarene, og kan lene deg tilbake og nyte resultatet.

Vår ambisjon med denne boka er å gi deg det aller beste fra det sicilianske kjøkken. Vi har med mange oppskrifter på sunn og velsmakende hverdagsmat, men vi har også tatt med noen litt mer komplekse, arabiskinspirerte retter, slik som den sursøte auberginestuingen caponata, og pasta med sardiner, pinjekjerner og fennikelskudd. Disse oppskriftene er ikke vanskelige å lage, men de tar kanskje litt lenger tid og inneholder noen flere ingredienser. Dette er retter vi gjerne lager i helgene, de smaker fantastisk og høster alltid stormende jubel rundt bordet.

I vår serie med kokebøker om de italienske regionene har jeg alltid summert opp de viktigste hovedingrediensene i innledningene mine: I boken Amalfi må du få tak i fersk fisk, i Venezia må du knuse krydder i morteren din, i Roma må du kjøpe fersk chili og rosmarin, og her i Sicilia er mitt råd til deg at du bør prøve å finne sitroner og appelsiner som fortsatt har bladene på, for å være helt sikker på at de er ferske.

S I C I L I A S H I S TO RI E

HVEM BRAKTE MED SEG HVA, OG NÅR? For deg som har lyst til å vite litt mer...

Det har vært altfor mange invasjoner opp gjennom den 4 000 år lange sicilianske sivilisasjonen til at vi kan ramse opp alle her.

Den genetiske historien til den gjennomsnittlige sicilianer ville utvilsomt vært fascinerende å følge. Du kan finne sicilianere av normannisk herkomst med rødt hår, av gresk herkomst med grønne øyne, og sicilianere av maurisk opphav som har mørk hud og mørkt hår.

Vår tidslinje viser i hovedtrekk hvem som introduserte ulike matvarer på Sicilia. Det er en utrolig liste over ulike kulturer som hjelper oss til å forstå hvorfor den sicilianske maten er så vidunderlig eklektisk og forskjellig fra maten i resten av Italia – og ikke minst fra resten av verden. Kanskje er det sicilianske kjøkken den aller første «fusion food» . Spis deg rundt på Sicilia, ta vare på oppskrifter langs veien, og du vil ikke bare få en innføring i kjøkkenkulturen, men også i øyas dramatiske historie.

14

La oss starte med Sicilias berømte vulkan, Etna, som er 500 000 år gammel.

Sicilianerne kaller henne for «moren som skaper og ødelegger». Når det gjelder jordbruket, har hun skapt ulike mikroklimaer. Da lavaen flommet nedover fjellsidene fra de ulike utbruddene hennes, ble jordsmonnet påvirket – på den ene siden av Etna ble det perfekte forhold for å dyrke pistasjnøtter, og på den andre siden ble forholdene optimale for å dyrke epler, fersken og appelsin. Mineralinnholdet i jorda gir avlingene en unik karakter, for eksempel druene til Etna Rosso, den berømte rødvinen fra området. Etna er en av de mest aktive vulkaner i verden, og har fremdeles mindre utbrudd.

5000 år SIDEN

750 f. Kr.

Grekerne ankom Naxos i år 750 før Kristus og bosatte seg mellom folkegruppene elymerne, sikanerne og sikeliene, de første registrerte innbyggerne vi har kjennskap til. Grekerne bygde templer, hvorav flere er bevart, som dem i Agrigento og Selinunte.

Fønikerne, som hadde slått seg ned tidligere, hadde kunnskaper om hvordan de skulle utvinne et rødt fargestoff fra purpursneglen, og denne fargen ble en viktig handelsvare over Middelhavet. Den purpurrøde fargen var kostbar, og var ettertraktet av de kongelige.

Siracusa ble grunnlagt av grekerne fra Korint, og østsiden av øya er fortsatt kjent som den greske siden.

De anla hager som ble kalt horti, hvor de dyrket druer, oliven, fiken, valnøtter,

hasselnøtter og granatepler.

De brukte honning, lagde søt vin av malvasiadruen og ricottaost fra fåre- og geitemelk. Frø fra johannesbrødtrær ble brukt som en vektenhet, blant annet når de skulle veie gull, ettersom vekten fra hvert frø var konstant. Frøene ble også brukt til dyrefôr.

På 600-tallet før Kristus hadde Siracusa blitt den gastronomiske hovedstaden i den klassiske verden. Her ble den første kokkeskolen etablert, og det var her Mithaecus skrev den første kokeboken i den vestlige verden, Den glemte kokekunsten.

450 f. Kr. Omkring år 450 før Kristus utga Archestratus, en berømt gresk-siciliansk kokk som ofte omtales som gastronomiens far, en av de aller første kokebøkene vi kjenner til. Den hadde tittelen Hedypatheia, som kan oversettes til «et liv i luksus». Man antar at han bodde enten i Gela eller i Siracusa.

grekerne

I året 827 etter Kristus invaderte sarasenerne fra Nord-Afrika vestkysten av Sicilia. Denne siden er fremdeles kjent som den arabiske siden. Den arabiske kulturen er synlig den dag i dag, både i form av språket, arkitekturen og maten.

I 1154 etter Kristus skrev den arabiske geografen al-Idrisi et dokument for den normanniske kongen på Sicilia, Roger II, hvor ordet itriyya nevnes – en pastatype fra Palestina som ble innført på Sicilia av araberne. Denne pastaen ble deretter produsert og eksportert i store mengder.

Det finnes dokumenter datert tilbake til 1371 som viser at prisene på makaroni og lasagne i Palermo var tre ganger så høye som prisen på brød. Dette var mat som stort sett var forbeholdt aristokratiet og den jødiske befolkningen, ettersom pasta ble skattlagt på 1400-tallet. Pastastrimler ble opprinnelig spist med hendene, men da man begynte med saus til pastaen, ble det etter hvert mer vanlig å bruke gaffel.

Couscous, en annen matvare som araberne brakte med seg til Sicilia, brukes fremdeles mye på vestsiden av øya.

Romerne tok kontrollen over Sicilia fra kartagerne i NordAfrika gjennom punerkrigene.

Den første punerkrigen ble utkjempet mellom romerne og kartagerne fra 264 til 241 før Kristus. Og Sicilia – den første romerske provinsen utenfor den italienske halvøya – ble kjent som rikets kornmagasin, og ga romerne enorme mengder hvete og bygg. Den romerske keiseren Caligula likte å gå på jakt når han var på ferie på Sicilia. Han skal ha likt mat som var smaksatt med ingefær, kanel, muskat og pepper. Salt fra saltverket i Trapani var tilgjengelig på romernes og fønikernes tid.

Kirsebær-, plomme- og sitrontrær ble importert fra Asia, og den store samlingen av mosaikker fra det tredje og fjerde århundret i Villa Romana del Casale ved Piazza Armerina skildrer vindyrking, handel, jakt, fiske og festing.

300 f. Kr.

535 E. KR. Etter oppløsningen av Romerriket ble Sicilia del av Det bysantinske riket i år 535 etter Kristus.

807 I året 807 etter Kristus innførte araberne fra Nord-Afrika mattanza, fanging av tunfisk, ved å bruke et sofistikert system av nett. Dette ble raskt en del av den sicilianske kulturen.

Araberne brakte med seg nye jordbruksmetoder, inkludert terrassering og akvedukter for vanning. Sicilia utviklet seg til å bli et betydelig handelssenter. Muslimer, kristne og jøder stimlet sammen på markedene i Palermo.

Romerne/ BYSANTINERNE ARABerne

827

De første jødene kom til Sicilia sammen med grekerne, og innen middelalderen tok til, hadde jødene blitt en rik elite. Den andre tilstrømmingen kom som en følge av de store jødeforfølgelsene under inkvisisjonen i Spania på slutten av 1400-tallet.

Mange av jødene var nødt til å rømme videre da inkvisisjonen også nådde fram til Sicilia, selv om et stort antall også ble værende og valgte å konvertere til kristendommen. Jødene spiste ikke visse deler av dyret, så disse delene ble gitt til fattige kristne. Katolikkene i Palermo brukte dette kjøttet til å lage gatemat, som de elsker den dag i dag, ofte laget av innvoller, for eksempel milza (milt) og stigghiole, involler fra kalv, lam eller geitekilling.

902 I år 902 etter Kristus begynte araberne å plante mandler, sukkerrør, sitrus, ris, banan, morbær, aubergine, daddelpalmer, pistasjnøtter, vannmelon og aprikos.

Pinjekjerner, hvitløk og safran ble ofte brukt i matrettene på grunn av smaken, men de mente også at de inneholdt antibakterielle virkestoffer. Sesamfrø ble mye brukt i brød.

De blandet snø og frukter for å lage sherbet, en tidlig variant av sorbet, som de smaksatte med roseblader og sjasmin.

Dette er populære smaker også i dag.

Du kan finne den moderne versjonen av sherbet i den populære granite, som gjerne serveres i en oppskåret hvetebolle til frokost.

Araberne kombinerte sukker, ricotta, nøtter og frukter for å lage desserter og søtsaker, en blanding vi fremdeles finner i cannoli og cassata, som fås kjøpt overalt på øya. De kristne tok senere til seg denne kunnskapen, og bakervarer som var produsert i klostrene fikk en religiøs betydning og status.

De arabiske måltidene bestod oftest av én rett, i motsetning til den romerske vanen med å servere mange retter. Araberne introduserte blant annet couscous (se side 160) og stekte retter av ris, for eksempel timballo (se side 158).

15

Den normanniske erobringen begynte i 1060 og var ledet av brødrene Robert og Roger Hauteville.

De var etterkommere etter skandinaviske vikinger; hensynsløse krigere som ikke akkurat var kjent for å være lærde. E. Joranson skriver i sin bok om den normanniske erobringen av Sør-Italia om hva brødrene sannsynligvis fant: «Sitroner, mandler, syltede nøtter, fine klesdrakter og jerninstrumenter belagt med gull, og dette må ha fristet dem til å dra til dette landet som fløt av melk og honning, og hadde så mange vakre ting.»

1060

Paven tilbød Robert hertugdømmene Puglia, Calabria og Sicilia, hvor bysantinerne prøvde å gjenerobre sitt overtak på araberne. Innen 1901 kontrollerte normannerne hele Sicilia og den calabriske halvøy. Selv om brødrene styrtet araberne, omfavnet Roger mye av den arabiske kulturen da han ble storhertug av Sicilia og bygget opp sitt arabisk-normanniske imperium. Den arabiske innflytelsen bidro kanskje ikke til så mye mer i det kulinariske landskapet enn saltet torsk, kjent som baccalà, men viktigst av alt, den ødela det ikke heller. Valentina, vår guide i det historiske Palermo, fortalte oss at generelt liker ikke sicilianerne å ødelegge noe, de foretrekker heller å legge til ting. Det kan vi se både i arkitekturen og i mattradisjonene.

Rogers sønn hersket fra 1101 under navnet Roger II. Han snakket arabisk, fransk, latinsk og gresk, og aksepterte andre kulturer. Han fikk bygget det spektakulære slottskapellet Cappella Palatina i Palermo, og han ansatte arabiske kokker for å lage mat til hoffet. En historiker har beskrevet kong Rogers hoff som «det mest briljante i Europa på 1100-tallet».

1091

1197 De berømte sicilianske hestevognene oppstod på denne tiden under keiser Fredrik II, barnebarn av Roger II, som ble konge av Sicilia i 1197, etter normannerdynastiet.

(Han var konge av Sicilia fra 1197 til 1250, ble konge av Tyskland i 1212 og tysk-romersk keiser i 1217.) De rikt utsmykkede hestevognene, som ble brukt til å transportere appelsiner og sitroner, ble dekorert med religiøse motiver, men også arabiske mønstre med festivalmotiver, en tradisjon som fortsatte helt fram til motorkjøretøyer overtok i 1970-årene. I løpet av denne perioden, på 1200-tallet, ble den sicilianske skolen med litteratur og poesi formet.

På denne tiden influerte franskmennene det sicilianske kjøkken. Kjøttruller, som rotolo de farsumagru (se side 175), var inspirert av franske roulé.

16

NORMANNerne

1492: Da jødene ble utvist fra Sicilia under inkvisisjonen, flyktet de til Roma eller andre steder i verden, og tok sine mattradisjoner med seg. Blant disse var noe de hadde lært av araberne: Kunsten å steke små stykker av billig mat som de solgte som gatemat til romerne.

I Roma innførte jødene bruk av rips, pinjekjerner og aubergine.

Romerne kalte den rare, lilla grønnsaken for mela insana, «det sinnssyke eplet».

Sukkerindustrien på Sicilia ble i hovedsak drevet av jødene.

De opparbeidet seg store formuer på handelsruter gjennom sine forbindelser fra Damaskus til Venezia – inntil utvisningen av dem førte til en brå slutt på handelen.

1302 Da den spanske adelen ankom i 1302, brakte de med seg gresskar, tomater og paprika.

I dag finnes det områder i Pachino som fortsatt dyrker tonnevis med tomater. De blir solgt som de er, soltørket eller redusert til konsentrat for å lage estrattu, ekstrakt av tomater (tomatpuré), som selges per vekt fra store hauger på markedene. Den stikkende pærekaktusen, også kjent som indiske fiken eller fiche d’India, ble fraktet til Sicilia med skip fra Mexico.

De er fortsatt populære i dag, og blir solgt enten hele eller ferdig skrelt.

Kakaobønner ble sammen med aztekernes metoder for å lage sjokolade innført i Modica av spanjolene. En helt egen siciliansk sjokoladetype blir fortsatt produsert i Modica den dag i dag (se side 209).

1500

1535: Brødproduksjon ble vanlig i klostrene. Utover på 1600-tallet sviktet mange avlinger. Da falt eksporten og Sicilia begynte å forfalle.

1535

Kokekunsten i de aristokratiske husene til den spanske adelen, som gjerne ble referert til som cucina baronale, baroniets kjøkken, blomstret fram til midten av 1900-tallet.

Det var enorm forskjell på kostholdet til fattige og rike, og det var få som befant seg midt i mellom. Svært mange av de sicilianske rettene vi kjenner til i dag, ble opprinnelig laget for å kopiere det de rike spiste.

I stedet for en kjøttrett som ble langtidskokt i vin, spiste de fattige sicilianerne romanesco (en krysning mellom blomkål og brokkoli) tilberedt i vin. Et annet eksempel er caponata, opprinnelig en sursøt saus beregnet til fisk, som de fattige laget med aubergine isteden.

De fattiges matlaging ble kjent som cucina povera.

SPANjolene

1713: Ved freden i Utrecht måtte Spania avstå Sicilia til hertugdømmet Savoy, og hertugen av Savoy styrte Sicilia i årene 1713-1720.

Deretter ble Sicilia styrt av de østerrikske habsburgerne.

1789, Palermo: Den tyske dikteren Johann Wolfgang von Goethe kalte Sicilia «øyenes dronning». I boka om sin dannelsesreise i Italia skrev han: «Å ha sett Italia uten å ha sett Sicilia er ikke å ha sett Italia i det hele tatt – for Sicilia har nøkkelen til alt.»

1734: Kong Karl III (Carlos III de Borbon) tok over den spanske tronen. Hans sønn, Ferdinand I, tok over tronen på Sicilia i 1767 og styrte sitt kongedømme fra Napoli.

1713

1773

I 1773 oppdaget den britiske handelsmannen John Woodhouse den lokale sterkvinen marsala i forbindelse med en reise til Marsala på Sicilia.

Woodhouse mente at marsala også ville bli populær i England, og det skulle vise seg å stemme.

Han returnerte til Sicilia i 1796 og startet masseproduksjon og kommersialisering av marsala.

Marsala lages hovedsakelig av de lokale druene grillo, inzolia eller catarratto.

Marsalavin blir ofte brukt i matlaging, både i søte og salte retter.

Den legendariske britiske admiral Nelson, som beseiret Napoleon Bonaparte i slaget ved Nilen, tilbrakte mye tid i den nordvestlige delen av Sicilia, mellom Palermo og Marsala. Det var han som introduserte marsalavin til den britiske marinen, som et alternativ til portvin, noe som ytterligere økte vinens popularitet.

I 1880-årene vokste mafiaen seg sterk på store deler av Sicilia. De høye fortjenestene fra blant annet sitronhandelen ble angrepet av mafiaen i retur for «beskyttelse».

1816: De to kongedømmene Sicilia og Napoli ble slått sammen, og det nye navnet ble De to sicilier.

1789

1805

I 1805 flyttet Kong Ferdinand IV og det kongelige hoffet til Palermo.

Hans kone var Maria Carolina, søsteren til Marie Antoinette. Maria tok med seg sin franske kokk til hoffet i 1805. Andre fulgte etter og ble kjent som monzù, fra ordet monsieur.

Begrepet ble bare brukt til å beskrive franske kokker, men ble senere utvidet til å også omfatte sicilianere og napolitanere som hadde arbeidet for dem. De lagde svært delikate arancine, nesten som kanapeer.

Dessertene som ble utviklet på denne tiden var influert av kokekunsten fra NordItalia og Frankrike, og i stor grad basert på kaker, sjokolade, krem og smør.

I romanen Leoparden (Il Gattopardo) av Giuseppe Tomasi di Lampedusa er handlingen lagt til denne tidsperioden på Sicilia, og beskriver store fester og gledene tilberedt av monzù, inklusive romgelé og makaronipai.

1860

1880

I 1860 begynte Giuseppe Garibaldi og hans «rødskjorter» sin kamp for å samle Italia til ett rike, og utkonkurrere spanjolene.

Sicilianerne stemte nesten enstemmig fram den nye regjeringen.

Napoli fulgte etter fem måneder senere, og i 1861 var hele Italia blitt samlet.

1943–

I 1943 ble Sicilia invadert av amerikanske styrker (under ledelse av general Patton på Sicilias vestkyst) og britiske styrker (under ledelse av general Montgomery på østkysten) som sammen kastet ut de gjenværende fascistene og tyskerne, med god hjelp fra mafiaen.

1999: TV-serien Montalbano, som ble filmet i barokkbyen Modica, hjalp til med å gjenopplive turismen sørøst på øya.

ITALIenerne

17

Arancine Ordet arancine stammer fra det italienske ordet for appelsin, trolig fordi de ligner litt i form og farge. Disse friterte risbollene er blitt laget i utallige varianter helt siden araberne styrte Sicilia. Opprinnelig ble de laget med geitekjøtt og couscous av det nomadiske gjeterfolket tuaregene.

Det skal ha vært kokken til kong Fredrik II som fikk ideen om å bytte ut couscousen med ris for å kunne holde arancinen bedre samlet.

Safran ble tilsatt fordi man mente at det ville forlenge holdbarheten.

Arancine ble tatt med på aristokratiets jaktekspedisjoner – de kunne spises uten at man måtte tenne opp ild (som ville ha tiltrukket seg uønsket oppmerksomhet). Kokkene dekket risbollene med egg og brødsmuler for at de skulle være mer holdbare – og dermed fikk de den knasende, sprø skorpen. Kanskje var tanken at man bare skulle spise innmaten, og ikke skorpen som kanskje hadde blitt skitten etter håndteringen.

Sicilianerne bruker en egen ristype som blir klissete når den kokes.

I Spania bruker de den samme risen til paella.

I Palermo er det vanlig at arancine med ulikt smaksfyll får egne former: De kjegleformede inneholder spinat, de runde inneholder sopp, de avlange mozzarella og skinke, og de største ballene er de originale som inneholder kjøttstuing. Sistnevnte kan være et helt måltid. På østsiden av Sicilia, i området rundt Catania, har arancine gjerne en kjegleform, som minner om vulkanen Etna. Spanjolene brakte med seg sine franske kokker, monzù, og de lagde arancine i mindre størrelser, nesten som kanapeer.

Kjøttstuingen som fylles i arancine kan minne litt om den man bruker i engelske kjøttpaier. Man bruker kjøttdeig, gulrot, tomat og løk samt en kraftig rødvin, som den typisk sicilianske Nero d’Avola, og masse sort pepper. Béchamelsausen binder det hele sammen. Lek deg gjerne med ulike smaker og ingredienser, men en liten skvett béchamel er alltid en god idé. Vi splitter gjerne porsjonen i to, og tilsetter ulike smaker. Risen i Palermo er gul takket være safran, og uten tilsatte tomater. God arancine skal ha mye fyll. Brødkrummen skal være finrevet og ideelt sett skal bollene friteres i smult, men raps- og solsikkeolje fungerer også utmerket.

Det er kun fantasien – og det du har i kjøleskapet – som setter grenser for hvilke ingredienser du kan bruke i fyllet. I den nyåpnede butikken Ke Palle i Via Maqueda i Palermo, som er dedikert til arancine, finner du fyll i alle varianter: Fra pistasjnøtter, ost og flesk til reker, spinat og ricotta. De selger til og med søte arancine, fylt med Nutella eller pistasjkrem.

22

Gatemat i Palermo

PA RM I G I A N A D I M EL A NZ A N E

Ovnsbakt aubergine med tomatsaus & mozzarella

Vår venninne Pat Frustacis bestemor, Rosina Alongi, ble født på Sicilia og emigrerte til USA på begynnelsen av 1900-tallet. Hun lagde mat hver eneste dag, selv etter at hun hadde fylt 101 år. Ifølge Rosina var den mest autentiske italienske retten aubergine med parmesan. Hun likte å hevde at sicilianerne skapte denne retten grunnet regionens overflod av auberginer, men innrømmet likevel muligheten for at den kanskje ble oppfunnet i Parma, hvor osten stammet fra. Pat forteller at selv den dag i dag krangler de to regionene om opprinnelsen til denne fantastiske retten.

Dette er Giancarlos versjon, slik vi lager den i restauranten vår, Caffè Caldesi, i London. Vi steker ikke aubergineskivene i stekepannen. Ei heller panerer vi dem i brødkrumme - vår erfaring er at gjestene våre foretrekker en lettere versjon. Dermed er oppskriften vår også glutenfri. Du vil imidlertid finne ulike versjoner av denne retten rundt om på Sicilia: Noen oppskrifter inneholder en røre eller brødkrumme, i andre skal man steke aubergineskivene etter å ha dekket dem med et tynt lag mel. Uansett trenger du ikke å salte aubergineskivene for å trekke ut bitterheten av dem – dagens auberginer er avlet fram slik at de ikke er bitre, slik som før.

8 porsjoner 6 auberginer, vasket, med topp og bunn skåret av, og skåret i 1 cm tykke skiver på tvers 1 dl extra virgin olivenolje til pensling salt og nykvernet sort pepper 1 porsjon cherrytomatsaus (se side 144), kjørt i blenderen til den er blitt glatt og smidig 250 g mozzarella, avrent og delt i biter på 5 mm 100 g parmesan, finrevet 20 basilikumblader

56

Antipasti

Sett ovnen på 220 °C. Dekk en stekeplate med bakepapir.

Pensle aubergineskivene med olivenolje og krydre dem lett med salt og pepper på begge sider. Stek dem i ovnen i 12-15 minutter, eller til de er blitt gylne. Ta dem ut av ovnen og skru ned temperaturen til 180 °C. Hell en fjerdedel av tomatsausen i en ildfast form på cirka 25 x 25 cm. Legg en fjerdedel av aubergineskivene over tomatsausen. Topp med en fjerdedel av parmesanen, mozzarellaen og basilikumbladene. Gjenta prosessen tre ganger til, og avslutt med et lag av de to ostetypene. Stek retten i ovnen i 45-60 minutter.

FO RM AG G I O A L FO RN O C O N A L I C I E B U C C I A D I L I M O N E

Ovnsstekt halloumi med ansjos & sitronskall

På en kald kveld i Palermo klynget vi oss sammen på den gjestfrie Osteria dei Vespri. Vi fikk varmen i oss med noen glass rødvin fra Nero d’Avola og antipasti bestående av varm, smeltet ost på terrakottatallerkener og store biter av den lokale focacciaen (se side 37). De hadde brukt tuma, en fast og moden ost som smelter når den varmes opp, men likevel beholder formen. Osten skjæres i to halvdeler og fylles med saus, som i en sandwich. Hvis du får tak i denne osten, må du bare prøve å spise den på denne måten. Men ettersom tuma kan være vanskelig å få tak i her hjemme, har vi tilpasset denne enkle oppskriften ved å erstatte tuma med osten halloumi.

4 porsjoner 2 ansjosfileter i olje, avrent 1 ts tørket oregano finrevet skall fra ½ sitron 1 ss extra virgin olivenolje 225 g halloumi

Finn fram en stekepanne med slipp-lett-belegg.

Mos ansjos, oregano og sitronskall med en gaffel i en liten bolle. Rør inn oljen til du får en tykk masse. Skjær osten i skiver som er 1 cm tykke. Tørrstek osteskivene i den varme pannen til de er blitt lysebrune på den ene siden. Snu skivene og smør et tynt lag med ansjosblanding på skivene mens de fremdeles ligger i pannen. Så fort skivene har fått farge på undersiden, tar du dem ut av pannen.

Server dem rykende varme med godt brød til, og – hvis du ønsker – sammen med stekt paprika à la Palermo (se side 96).

Antipasti

69

SQuashbånd i dressing med sitron & oregano

Dressingen som kalles salmoriglio brukes over hele Sicilia, hovedsakelig for å marinere fisk, og hver kokk har sin egen spesielle måte å lage den på. Vi elsker denne versjonen som vi har fått av Caterina på Hotel Palladio i Giardini Naxos; hun bruker den på squash som hun har skåret i tynne, nesten gjennomsiktige, bånd. Hvis du har et redskap til å lage spiraler (spiralkutter), kan du bruke det. Hvis ikke, kan du bruke ostehøvelen til å skjære flate bånd. Denne deilige sausen har revolusjonert måten vi spiser grønnsaker på hjemme hos oss. Vi bruker den over dampet blomkål, rå gulrotskiver og sukkererter. Dressingen, som inneholder salt og sitron, gjør at grønnsakene holder seg fint i kjøleskapet i et par dager – og dermed står de der som fristende og sunn snacks når sulten overmanner deg. Dressingen holder seg fint i kjøleskapet i tre-fire dager.

4-6 porsjoner 500 g squash (cirka 4 middels store) 1 ts salt friskpresset saft fra 1 sitron nykvernet sort pepper til servering Til dressingen En stor håndfull persille 1 hvitløksfedd, skrelt 1 toppet ts tørket eller frisk oregano 4 ss extra virgin olivenolje

90

Contorni

Vask squashen og skjær av stilkene og endene. Skjær squashen i lange, tynne bånd med en ostehøvel eller potetskreller. Jeg gjør vanligvis dette til det blir for vanskelig å holde den, og deretter legger jeg squashen på en fjel og fortsetter å skrelle uten å være redd for å kutte meg. Legg båndene i en bolle sammen med salt og sitronsaft. Bruk hendene dine for å blande det hele godt sammen. Sett til side i 30 minutter.

I mellomtiden lager du dressingen. Finhakk persille og hvitløk sammen på en fjel med en kokkekniv, og ha blandingen over i en bolle. Hell over 3 spiseskjeer kokende vann og tilsett oregano. Bruk baksiden av en skje til å presse urtene og hvitløken ned i vannet – dette hjelper til å frigjøre de essensielle oljene som setter så god smak. Rør inn olivenoljen og sett til side for avkjøling.

Ta squashbåndene ut av bollen og skvis dem lett med hendene dine for å presse ut overflødig vann. Ha dem over i en stor blandebolle. Hell dressingen over og bruk et salatbestikk for å blande alt godt sammen. Server straks på tallerkener med et lite dryss nykvernet pepper på toppen.

PATAT I N E A L L A S I C I L I A N A

Siciliansk chips

Åpenbart inspirert av de siste reisene våre og jakten på de sicilianske smakene, tar jeg meg selv i å drysse oregano på nesten alt. Vi elsker disse potetene som er krydret med oregano. Vi spiser dem til fisk eller kjøtt, mens sønnen vår, Flavio, helst vil spise dem uten noe som helst ved siden av! Oregano blir solgt i digre bunter på de sicilianske markedene, og du bør absolutt kjøpe med deg noen hjem hvis du er der. Oppbevar krydderet i posen, og når du skal bruke det, kan du rulle kvistene mellom hendene dine for å løsne de tørkede bladene. På samme måte smaker også oliven med stein mye bedre enn de steinfrie; bare knus dem med en kniv for å få ut steinene. Hvis du ikke får tak i italienske oliven i butikken hvor du handler, er oliven fra greske Kalamata like gode. Hvis du ønsker et mer sofistikert utseende på retten, kan du skjære potetene i 5 mm tykke skiver i stedet for chipsform.

4-6 porsjoner 1 kg poteter, skrelt og skåret til chips 1 løk, delt i to halvdeler og deretter skåret i halvmånefasong på omtrent samme størrelse som chipsen 7 ss extra virgin olivenolje 2 ts tørket oregano salt og nykvernet sort pepper 150 g cherrytomater, delt i to en håndfull sorte oliven av god kvalitet, med steinene fjernet og delt i to

98

Contorni

Sett stekeovnen på 200 °C. Dekk en stekeplate med bakepapir.

Bland ingrediensene i en bolle og spre dem jevnt utover bakepapiret. Stek dem i ovnen i 30-35 minutter, eller til potetene er blitt gyllenbrune og gjennomstekte. Hvor lang steketid du trenger, kommer an på tykkelsen på chipsen.

Ta dem ut av ovnen når de er ferdigstekte, og hell dem over på et oppvarmet fat. Serveres varme.

B RO C C O L I PI C C A N T I C O N M A N D O RL E TO S TAT E

Brokkolini med Sprø mandelflak

Sicilianerne elsker grønnsakene fra kålfamilien, og i løpet av året har de alltid noen av dem tilgjengelig: brokkoli, blomkål eller romanesco. Den knasende sprø toppingen du får oppskrift på her, vil fungere perfekt på alle disse. Min favoritt er brokkolini – den er proppfull av smak, sødme og næringsstoffer, trenger kort koketid og dukker opp tidlig i sesongen, det vil si på senvinteren og tidlig om våren mens alle de andre grønnsakene fremdeles sover.

6-8 porsjoner 400 g brokkolini 3 ss extra virgin olivenolje salt og nykvernet sort pepper Til toppingen 25 g mandelflak 1 hvitløksfedd, skrelt og finhakket finrevet skall fra ¼ sitron en liten klype chiliflak eller hakket frisk chili

104

Contorni

Først lager du toppingen ved å riste mandlene i en varm ovn (forvarmet til cirka 200 °C) i 5 minutter eller ved å tørrsteke dem i en stekepanne til de er blitt gylne. Ta av varmen og sett til avkjøling.

Hakk mandlene grovt for hånd. Ha dem i en bolle sammen med hvitløk, sitronskall og chili.

Vask brokkoliniene og skjær eventuelt de største i to halve på langs. Så kan du enten dampe eller koke dem i 3-4 minutter, eller til de er blitt møre. Renn av i et dørslag og ha dem over på et serveringsfat. Vend inn olje, salt og pepper etter smak og til slutt de krydrede mandelflakene. Server umiddelbart.

I N S A L ATA D I M ELO N E, A R A N C I A E N O C E

Salat med valnøtter, Appelsin & melon

Denne salaten er eventyrlig lett å lage. Nyt den til forrett eller etter hovedretten. Alle melontyper fungerer i denne oppskriften, bruk de som er i sesong og som har rikelig med smak. Du kan vanligvis lukte deg fram til om melonen er moden. Den skal ha en søt og aromatisk duft. Hvis den er helt uten lukt, velg en annen type. Husk at meloner bør vaskes selv om vi bare spiser det som er inni. Da fjerner du både jordbakterier og andre bakterier som kan sitte på skallet.

Til denne salaten bør du bruke en olivenolje av beste kvalitet – smaken som blander seg med appelsin og melon gjør at det virkelig er verdt pengene.

4 porsjoner 1 melon (cirka 1-1 ½ kg), vasket, skrelt, med frøene fjernet og skåret i båter eller skiver på cirka 2 cm 2 appelsiner 2 ss friske mynteblader, revet i store biter 3 ss extra virgin olivenolje 1 ts finrevet appelsinskall finrevet skall fra ½ sitron salt, etter smak 2 ts rosa pepperkorn, grovknust

108

Contorni

Legg melonbitene på et stort serveringsfat eller på porsjonstallerkener.

Fileter appelsinene: Bruk en skarp kniv og skjær topp og bunn av appelsinen. Skjær av resten av skallet slik at du fjerner den hvite hinnen. Legg appelsinen i den ene hånden og skjær ut skinnfrie fileter ved å skjære tett inntil hinnene mens du snur på appelsinen i hånden. Legg appelsinfiletene på serveringsfatet.

Dryss over restene av ingrediensene.

GR ANITE

Granité med kaffe

Bytt ut mandelmelken med sort filterkaffe, og tilsett sukker etter smak. Frys som beskrevet på side 219.

Vil du virkelig føle deg som en sicilianer, legger du en kule av denne graniteen mellom en oppskåret briochebolle og en dæsj pisket krem. Da har du siciliansk frokost – wow!

Granité med bringebær

Du finner ofte granité med bjørnebær til salgs på Sicilia, men her har jeg byttet ut bjørnebærene med bringebær. Denne graniteen er herlig forfriskende, og kan gjerne serveres på toppen av en enkel frisk fruktsalat eller som en deilig hvilerett under et måltid med flere retter. Får du granité til overs, kan du servere resten til dessert: Legg den i iskalde, høye glass og topp med en dæsj prosecco eller champagne. Hvilken dekadent nytelse!

4 porsjoner i høye glass 400 g friske bringebær 1,2 dl vann 4 ss melis

220

Dolci & cocktails

Kjør ingrediensene sammen i en blender eller foodprosessor, og frys blandingen etter anvisningen på side 219.

Om forfatterne Katie og Giancarlo Caldesi har en sterk lidenskap for italiensk mat. De eier og driver to italienske restauranter, Caffé Caldesi i Marylebone i London, og Caldesi in Campagna, som ligger i landsbyen Bray, to-tre mil utenfor London. I over 16 år har de undervist i italiensk kokekunst på La Cucina Caldesi, først i Toscana og deretter i London. De har skrevet ni kokebøker.

Katie og Giancarlo har to barn, Giorgio og Flavio.

Om forfatterne

267

REGISTER agnolotti: agnolotti fylt med fisk, 149 ansjos bønnesalat med ansjos, selleri & kapers, 110 ovnsstekt ost med ansjos & sitronskall, 69 romanesco med pasta, 126 runde sandwicher, 40 rødvinskokt blomkål, 93 sfincione med ricotta, 37 sfincionesaus, 35 siciliansk pizza, 35 spagetti cherrytomater, ansjos & kapers, 142 antipasti, 49 auberginer i sursøt saus, 65 gryte med artisjokk, favabønner & urter, 52 naken pai med mangold & geitost, 63 ovnsbakt aubergine med tomatsaus & mozzarella, 56 ovnsstekt ost med ansjos & sitronskall, 69 relish av soltørket tomat & chili, 59 rød snackpaprika fylt med svinekjøttdeig & urter, 55 rå fisk med dressing av mynte & sitron, 66 sardinboller, 50 appelsin Annas krydderbakte kveder, 236 fikenkake med mandler, appelsin & marsala, 251 lammecarré med sitrusgremolata, 185 ovnsbakt laks med appelsin & timian, 192 risotto med appelsin & basilikum, 157 salat med appelsin & fennikel, 111 salat med couscous & sitrus, 106 salat med sitron & appelsin, 107 salat med valnøtter, appelsin & melon, 108 arancine, 22, 24 arancine med krabbe, 27 arancine med spinat & mozzarella, 27 aubergine auberginer à la Palermo, 183 auberginer i sursøt saus, 65 grillet makrell med caponata, 201 ovnsbakt aubergine med tomatsaus & mozzarella, 56 pasta med aubergine & tomater, 138 pesto fra Trapani, 122 scacce, fylt med stekt aubergine og

268

Register

ricotta, 42 sursøte auberginer med ristede mandler, 95 auberginer i sursøt saus, 65 Averna: Natalia, 263

Baileys: Toasted Almond, 260 bakverk naken pai med mangold & geitost, 63 scacce, 42 terte med klementin & mandler, 215 basilikum ricotta med basilikum, 59 risotto med appelsin & basilikum, 157 biffkjøtt arancine, 24 biff & løk, 176 fylt biffrull, 175 langtidskokt svine-, biff- & pølseragu, 133 rask kjøttragu, 131 suppe med kjøttboller, 85 blomkål romanesco med pasta, 126 rødvinskokt blomkål, 93 blåskjell: hvitvinsdampede blåskjell med hvitløk, 195 bringebær: granité med bringebær, 220 brokkoli: brokkolini med sprø mandelflak, 104 brød glutenfri focaccia, 38 runde sandwicher, 40 siciliansk focaccia med sesamfrø, 37

cannellinibønner: bønnesalat med ansjos, selleri & kapers, 110 caponata auberginer i sursøt saus, 65 grillet makrell med caponata, 201 champagne: Sticky Finger, 263 chiliflak brokkolini med sprø mandelflak, 104 relish av soltørket tomat & chili, 59 chips: siciliansk chips, 98 cocktails Duilio, 260 Natalia, 263 Sticky Finger, 263 Toasted Almond, 260 contorni, 89 brokkolini med sprø mandelflak, 104 bønnesalat med ansjos, selleri & kapers, 110

gresskar i sursøt saus, 101 rødvinskokt blomkål, 93 salat med couscous & sitrus, 106 salat med favabønner, sitron & feta, 114 salat med sitron & appelsin, 107 salat med valnøtter, appelsin & melon, 108 siciliansk chips, 98 squashbånd i dressing med sitron & oregano, 90 stekt paprika à la Palermo, 96 sursøte auberginer med ristede mandler, 95 couscous, 160 salat med couscous & sitrus, 106 couscous med fisk & skalldyr, 163

dadler: johannesbrødkjeks, 233 dessert se også granité Annas krydderbakte kveder, 236 dessert med speltgryn & ricotta, 255 gresskarpannekaker, 238 mandelmelkpudding, 252 semifreddo med karamelliserte nøtter & rødvinsreduksjon, 234 vannmelongelé, 245 DiSaronno Amaretto: Toasted Almond, 260 dressinger rå fisk med dressing av mynte & sitron, 66 salat med couscous & sitrus, 106 squashbånd i dressing med sitron & oregano, 90 Duilio, 260

egg fylt biffrull, 175 grunnoppskrift på iskrem, 226 epler kikertsuppe med eple, 78 svinekam med epler & rosmarin, 172 erter: gryte med artisjokk, favabønner & urter, 52 favabønner gryte med artisjokk, favabønner & urter, 52 salat med favabønner, sitron & feta, 114 suppe med favabønner og fennikelfrø, 76 fennikel pasta med sardiner & fennikelskudd, 141

pølseragu med fennikelskudd, 134 salat med appelsin & fennikel, 111 fennikelfrø, kikertlapper, 28 relish av soltørket tomat & chili, 59 suppe med favabønner og fennikelfrø, 76 fetaost pasta med aubergine & tomat, 138 salat med favabønner, sitron & feta, 114 fisk, 191 couscous med fisk & skalldyr, 163 fiskeragu, 136 ovnsbakt laks med appelsin & timian, 192 fløte grunnoppskrift på iskrem, 226 semifreddo med karamelliserte nøtter & rødvinsreduksjon, 234 focaccia glutenfri focaccia, 38 siciliansk focaccia med sesamfrø, 37 Frangelico: Duilio, 260

geitost: naken pai med mangold & geitost, 63 gelé kvedegelé, 257 vannmelongelé, 245 gin: Sticky Finger, 263 glutenfri fersk pasta, 147 glutenfri foccacia, 38 grana padano naken pai med mangold & geitost, 63 ristimbal, 158 Grand Marnier: Natalia, 263 granité, 219 granité med bringebær, 220 granité med kaffe, 220 granité med mandler, 219 gremolata: lammecarré med sitrusgremolata, 185 gresskar gresskar i sursøt saus, 101 gresskarpannekaker, 238 gresskar i sursøt saus, 101 gryte med artisjokk, favabønner & urter, 52 gryteretter gryte med artisjokk, favabønner & urter, 52 langtidskokt svine-, biff- & pølseragu, 133 grønnsaker fiskeragu, 136 suppe med to toppinger, 80

tomatsuppe med ris, 79 gulrot lam med quinoa à la couscous, 167 rask kjøttragu, 131 suppe med kjøttboller, 85 tomatsuppe med ris, 79

halloumi: ovnsstekt halloumi med ansjos & sitronskall, 69 havabbor agnolotti fylt med fisk, 149 fiskepakker med sfincionesaus, 204 rå fisk med dressing av mynte & sitron, 66 honning: kjeks med mandler & honning, 246 hvitløk: hvitvinsdampede blåskjell med hvitløk, 195

iskrem, 225 grunnoppskrift på iskrem, 226 iskrem med klementin, 230 iskrem med sjokolade & kanel, 229 rose, 229 safran, 230 vanilje, 229 johannesbrødkjeks, 233

kaffe granité med kaffe, 220 valnøttkake med kaffe & sjokolade, 241 kake fikenkake med mandler, appelsin & marsala, 251 ricottakake, 243 valnøttkake med kaffe & sjokolade, 241 kalv: panerte koteletter eller auberginer à la Palermo, 183 kapers auberginer i sursøt saus, 65 bønnesalat med ansjos, selleri & kapers, 110 spagetti med cherrytomater, ansjos & kapers, 142 sverdfisk med tomat, kapers & oliven, 205 kastanjemel: glutenfri focaccia, 38 kikerter: kikertsuppe med eple, 78 kikertmel: kikertlapper, 28 kjeks johannesbrødkjeks, 233 kjeks med mandler & honning, 246

kjeks med mandler & pecorino, 258 myke mandelkjeks, 214 terte med klementin & mandler, 215 kjøttboller: suppe med kjøttboller, 85 klementin iskrem med klementin, 230 klementinmarmelade, 249 terte med klementin & mandler, 215 krabbe: arancine med krabbe, 27 kvede Annas krydderbakte kveder, 236 kvedegelé, 257 kylling: parmesanbakt, 180

laks: ovnsbakt laks med appelsin & timian, 192 lam lam med quinoa à la couscous, 167 lammecarré med sitrusgremolata, 185 linser kikertsuppe med eple, 78 suppe med to toppinger, 80 løk biff & løk, 176 fiskepakker med sfincionesaus, 204 salat med sitron & appelsin, 107 sfincione med ricotta, 37 sfincionesaus, 35 siciliansk chips, 98 siciliansk pizza, 35 tunfisk med sursøt løksaus, 199 makrell: grillet makrell med caponata, 201 mandelflak: brokkolini med sprø mandelflak, 104 mandler, 210 brokkolini med sprø mandelflak, 104 fikenkake med mandler, appelsin & marsala, 251 granité med mandler, 219 johannesbrødkjeks, 233 kjeks med mandler & honning, 246 kjeks med mandler & pecorino, 258 mandelmelk, 211 mandelmelkpudding, 252 marsipan, 213 myke mandelkjeks, 214 pesto fra Trapani, 122 ricottakake, 243 salat med couscous & sitrus, 106 semifreddo med karamelliserte nøtter & rødvinsreduksjon, 234 sursøte auberginer med ristede mandler, 95 Register

269

terte med klementin & mandler, 215 mangold: lammecarré med sitrusgremolata, 185 mangold: naken pai med mangold & geitost, 63 marmelade klementinmarmelade, 249 terte med klementin & mandler, 215 marsala ricottakake, 243 semifreddo med karamelliserte nøtter & rødvinsreduksjon, 234 marsipan, 213 melk dessert med speltgryn & ricotta, 255 grunnoppskrift på iskrem, 226 mandelmelk, 211 mandelmelkpudding, 252 melon: salat med valnøtter, appelsin & melon, 108 mozzarella arancine, 24 cherrytomatrisotto, 154 fylt biffrull, 175 kylling parmigiana, 270 ovnsbakt aubergine med tomatsaus & mozzarella, 56 panerte koteletter eller auberginer à la Palermo, 183 ristimbal, 158 runde sandwicher, 40 scacce, 42 mynte: rå fisk med dressing av mynte & sitron, 66

Natalia, 263

oliven auberginer i sursøt saus, 65 salat med couscous & sitrus, 106 siciliansk chips, 98 sverdfisk med tomat, kapers & oliven, 205 olivenolje, vanilje, 130 oregano: squashbånd i dressing med sitron & oregano, 90

pai: naken pai med mangold & geitost, 63 pannekaker gresskarpannekaker, 238 kikertlapper, 28 paprika rød snackpaprika fylt med svinekjøttdeig & urter, 55 stekt paprika à la Palermo, 96 suppe med to toppinger, 80 270

Register

parmesan parmesanbakt kylling, 180 pasta, 119 agnolotti fylt med fisk, 149 cherrytomatsaus, 144 fersk pasta, 145 fiskeragu, 136 glutenfri fersk pasta, 146 lang pasta, 146 langtidskokt svine-, biff- & pølseragu, 133 pasta med aubergine & tomat, 138 pasta med sardiner & fennikelskudd, 141 pesto fra Trapani, 122 pistasjpesto, 124 pølseragu med fennikelskudd, 134 rask kjøttragu, 131 ravioli med ricotta & sitron, 150 romanesco med pasta, 126 spagetti med cherrytomater, ansjos & kapers, 142 pecorino: kjeks med mandler & pecorino, 258 pesto pesto fra Trapani, 122 pistasjpesto, 124 pinjekjerner fylte sardiner med spinat, pinjekjerner & rosiner, 202 romanesco med pasta, 126 salat med couscous & sitrus, 106 sardinboller, 50 stekt paprika à la Palermo, 96 pistasjnøtter fikenkake med mandler, appelsin & marsala, 251 pistasjpesto, 124 semifreddo med karamelliserte nøtter & rødvinsreduksjon, 234 vannmelongelé, 245 pizza: siciliansk pizza, 35 poteter lam med quinoa à la couscous, 167 siciliansk chips, 98 pølse langtidskokt svine-, biff- & pølseragu, 133 pølseragu med fennikelskudd, 134 quinoa lam med quinoa à la couscous, 167 tunfiskbiff med quinoa på squashseng, 196 ragu langtidskokt svine-, biff- & pølseragu, 133

pølseragu med fennikelskudd, 134 rask kjøttragu, 131 ravioli med ricotta & sitron, 150 reker: fiskeragu, 136 relish: relish av soltørket tomat & chili, 59 ricottaost dessert med speltgryn & ricotta, 255 ovnsbakt ricotta med løk & rosmarin, 31 pølseragu med fennikelskudd, 134 ravioli med ricotta & sitron, 150 ricotta med basilikum, 59 ricottakake, 243 scacce, 42 sfincione med ricotta, 37 suppe med to toppinger, 80 ris, 153 arancine med krabbe, 27 arancine med spinat & ost, 27 arancine, 24 cherrytomatrisotto, 154 risotto med appelsin & basilikum, 157 ristimbal, 158 rød snackpaprika fylt med svinekjøttdeig & urter, 55 tomatsuppe med ris, 79 risotto cherrytomatrisotto, 154 risotto med appelsin & basilikum, 157 romanesco med pasta, 126 rosevann fikenkake med mandler, appelsin & marsala, 251 iskrem med rose, 229 rosiner fylte sardiner med spinat, pinjekjerner & rosiner, 202 stekt paprika à la Palermo, 96 rosmarin ovnsbakt ricotta med løk & rosmarin, 31 svinekam med epler & rosmarin, 172 røkt ost: scacce, 42

safran se også arancine fikenkake med mandler, appelsin & marsala, 251 iskrem med safran, 230 salater bønnesalat med ansjos, selleri & kapers, 110 salat med appelsin & fennikel, 111 salat med couscous & sitrus, 106 salat med favabønner, sitron & feta, 114

salat med sitron & appelsin, 107 salat med valnøtter, appelsin & melon, 108 salmoriglio rå fisk med dressing av mynte & sitron, 66 squashbånd i dressing med sitron & oregano, 90 sverdfisk med salmoriglio-saus, 198 sardiner fylte sardiner med spinat, pinjekjerner & rosiner, 202 pasta med sardiner & fennikelskudd, 141 runde sandwicher, 40 sardinboller, 50 saus cherrytomatsaus, 144 fiskeragu, 136 pasta med sardiner & fennikelskudd, 141 pesto fra Trapani, 122 scacce, 42 selleri auberginer i sursøt saus, 65 bønnesalat med ansjos, selleri & kapers, 110 lam med quinoa à la couscous, 167 rask kjøttragu, 131 suppe med kjøttboller, 85 suppe med to toppinger, 80 glutenfri focaccia, 38 siciliansk focaccia med sesamfrø, 37 sfincione fiskepakker med sfincionesaus, 204 sfincione med ricotta, 37 siciliansk pizza, 35 sitron ovnsstekt halloumi med ansjos & sitronskall, 69 rå fisk med dressing av mynte & sitron, 66 salat med couscous & sitrus, 106 salat med favabønner, sitron & feta, 114 squashbånd i dressing med sitron & oregano, 90 sverdfisk med salmorigliosaus, 198 sjokolade dessert med speltgryn & ricotta, 255 iskrem med sjokolade & kanel, 229 ricottakake, 243 valnøttkake med kaffe & sjokolade, 241 skalldyr couscous med fisk & skalldyr, 163 fiskeragu, 136

skinke arancine, 24 fylt biffrull, 175 snackpaprika: fylt med svinedeig & urter, 55 spagetti med cherrytomater, ansjos & kapers, 142 speltgryn: dessert med speltgryn & ricotta, 255 spinat arancine med spinat & mozzarella, 27 fylte sardiner med spinat, pinjekjerner & rosiner, 202 ristimbal, 158 tomatsuppe med ris, 79 squash squashbånd i dressing med sitron & oregano, 90 tunfiskbiff med quinoa på squashseng, 196 suppe, 73 kikertsuppe med eple, 78 suppe med favabønner og fennikelfrø, 76 suppe med kjøttboller, 85 suppe med to toppinger, 80 tomatsuppe med ris, 79 surdeigsbrød: sfincione med ricotta, 37 sursøte auberginer med ristede mandler, 95 sverdfisk sverdfisk med salmoriglio-saus, 198 sverdfisk med tomat, kapers & oliven, 205 svinekjøtt, 171 langtidskokt svine-, biff- & pølseragu, 133 rød snackpaprika fylt med svinekjøttdeig & urter, 55 svinekam med epler & rosmarin, 172 syltetøy klementinmarmelade, 249 kvedegelé, 257 timbal: ristimbal, 158 timian: ovnsbakt laks med appelsin & timian, 192 tomat auberginer i sursøt saus, 65 cherrytomatrisotto, 154 cherrytomatsaus, 144 fiskepakker med sfincionesaus, 204 fiskeragu, 136 grillet makrell med caponata, 201 kjøttragu, 131 kylling parmigiana, 270

langtidskokt svine-, biff- & pølseragu, 133 ovnsbakt aubergine med tomatsaus & mozzarella, 56 panerte koteletter eller auberginer à la Palermo, 183 pasta med aubergine & tomat, 138 pesto fra Trapani, 122 ravioli med ricotta & sitron, 150 relish av soltørket tomat & chili, 59 runde sandwicher, 40 scacce, 42 sfincione med ricotta, 37 sfincione-saus, 35 siciliansk chips, 98 siciliansk pizza, 35 spagetti med cherrytomater, ansjos & kapers, 142 sverdfisk med tomat, kapers & oliven, 205 tomatsuppe med ris, 79 tunfisk tunfisk med sursøt løksaus, 199 tunfiskbiff med quinoa på squashseng, 196

urter gryte med artisjokk, favabønner & urter, 52 rød snackpaprika fylt med svinekjøttdeig & urter, 55 suppe med to toppinger, 80

valnøtter salat med valnøtter, appelsin & melon, 108 valnøttkake med kaffe & sjokolade, 241 vanilje olivenolje med vanilje, 230 vaniljeiskrem, 229 vannmelongelé, 245 vin hvitvinsdampede blåskjell med hvitløk, 195 rødvinskokt blomkål, 93 semifreddo med karamelliserte nøtter & rødvinsreduksjon, 234 tunfisk med sursøt løksaus, 199

whisky: Duilio, 260

Register

271