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Kochen--

Melanie

Brugger


Kochen-Melanie

Brugger


© 2004 Orell Füssli Verlag AG, Zürich www.ofv.ch Alle Rechte vorbehalten Projektleitung: Melanie Brugger Konzeption: Melanie Brugger und Sven Wieland Texte: Melanie Brugger und Sven Wieland Porträt-Text: Vrony Brugger Fotos: Matthias Auer und Thomas Zwyssig Bilder: Acryl auf Leinwand, Melanie Brugger Koch-Rezepte: Melanie Brugger Gestaltung: Melanie Brugger Bildbearbeitung: Alex Herzog Druck: J. P. Himmer GmbH & Co. KG, Augsburg Bildrechte: Melanie Brugger ISBN: 3-280-05107-X


Kochen-Melanie

Brugger

Fotografiert Matthias

Auer

und

von

Thomas

Zwyssig


Inhalt

Vorwort

7

Einf체hrung

9

Weisser Spargel auf Kaviarschaum

11

Sashimi von Thunfisch und Lachs

15

Weisser Spargel an Morchel-Rahmsauce

19

Gratinierte Miesmuscheln an Safransauce

23

Offenes Ravioli

27

Bl채tterteigkissen, gef체llt mit Eierschwammsauce

31

Auberginencarpaccio mit einem Streifen Thunfischmayonnaise

35

Trilogie von der Tomate

39

Mille-feuille von Hu m me r mousse

43

Jakobsmuscheln auf Tomatencoulis und Lachs fa rc e

47

Tatar vom Rind sfilet

51

E rd b e e rc a r p a c c io mit Balsamico und Erd b e e r f r i s c h k채 s e

55

Hu m mer mit Weissweinrisotto

59


Mousse von Rauchlachs mit Chicorée und Rucolasalat

63

Black-Tiger-Crevettenspiess an Chili-KnoblauchMarinade mit einem Salatbouquet

67

Zitronen-Ricotta-Mezzelune an Zitronensauce

71

Sot’olio-di-Tartufo-Gemüse mit Riesencrevetten

75

Gemüseterrine

79

Wachtel auf Preiselbeeren

83

Variationen von Frühlingsgemüse

87

Blattsalat mit Blauschimmelkäse an Heidelbeerdressing

91

Seezunge im Sesamma ntel auf Ko ko s s c h a u m , mit Wildreis und Portweinzwetschgen

95

Thunfischfilet mit Feigen auf Sepia-Ta g l ierini an Feige ns e n f s a uc e

99

Glossar

103

A n h a ng

106

Plozza Vini

108

D a n ke s c hö n

111 Rezeptangaben für 4 Personen.


Vorwort


Ko chen = Kunst Der tref fende Titel

Oder nur Gerichte? Liebevoll hat man

Ein Weggefährte in unserem Leben, wel-

zu diesem Koch-

sich überlegt, welche Produkte gut genug,

chen wir uns selber auswählen und welcher

Kunstbuch von

welche frisch erhältlich sind, welche zu-

uns begleitet und erfreut. Kunst ist un-

Melanie Brugger

sammenpassen, wie man sie am besten

gleich dem Essen etwas, das wir zum Über-

macht neugierig.

zubereitet und wie man sie behandeln

leben nicht brauchen, was unser Leben

muss, damit sie schmecken und zugleich

aber bereichert und verschönert. Kunst in

Ich bin Koch, teils aus Leidenschaft,

schön aussehen. Man hat viel Zeit aufge-

jeder Form ist Erfüllung und beglückende

teils weil es mein Leben geworden ist.

wendet mit Beschaffen, Rüsten, Zubereiten

Lebensqualität, auch sie mit vielen, vielen

Also ist Kochen mein tägliches Brot.

und dem Anrichten auf dem passenden

Facetten.

Und Kunst?

Geschirr. Man hat sich gefreut über ein be-

Kunst ist auch eine meiner Leidenschaften.

sonders gelungenes Gericht und man war

Eine davon ist «Kochen = Kunst», dieses

Wenn ich sie mir leisten kann, sammle

sehr gespannt auf die Reaktion des Gastes,

erfrischende, wunderschöne Koch-Kunstbuch

ich sie. Wenn sie mir begegnet, bietet sie

und schon steht man vor dem leeren Teller.

von Melanie Brugger.

mir visuellen Genuss, wo immer ich sie

Doch bleiben wir bescheiden!

finde. Kunst und Kochen vereint, ist für viele unvorstellbar.

Halleluja, welch schöner Gedanke, selber Kochen darf ein wenig Kunst sein, beson-

Gerichte zu kochen und dazu Bilder zu

ders wenn man sie nicht wichtiger nimmt

malen. Oder war es umgekehrt? Wie auch

Kochen wird in der Regel als Handwerk

als denjenigen, der sie konsumieren soll.

immer: schnörkellos, fröhlich und ernst

betrachtet. So soll es auch sein. Aber soll

Die Kochkunst hat viele Facetten, die

zugleich, ein Spiel von Farben und Kontu-

dieses Handwerk nicht doch ein wenig

wichtigsten sollen Liebe und Respekt blei-

ren. Einmal scheint das Essen dem Bild

Raum lassen für Kunst oder, sagen wir, für

ben, Nahrungsmittel in ihrer ganzen Schön-

gefallen zu wollen, dann wieder eindeutig

künstlerische Inspiration?

heit zum Wohle des Menschen zu veredeln

das Bild dem Essen. Beim Blättern ist

und zuzubereiten. Das Schicksal dieser

kein Bild und kein Gericht banal, kein Déjà-

Wir leben heute im Schlaraffenland.

Kunst jedoch ist ihre Vergänglichkeit. Und

vu, kein Kopieren. Jedes Bild und jedes

Alles ist erhältlich. Die Kontinente sind

doch schafft sie es immer wieder, im Men-

Gericht ist Ausdruck von Gefühlen, Gelüs-

längst miteinander vernetzt und verbunden.

schen Gelüste zu wecken oder Erinnerungen

ten, Sehnsüchten, aber auch von Freude,

Was immer wir uns vorstellen können, ist

wach- zurufen, an Kindheit, Urlaub, Liebe

Ernsthaftigkeit und Einfühlungsvermögen.

möglich. Lebensmittel sind von Natur aus

und andere positive Momente im Leben.

schön. Produkte der Natur sind in Bezug

Ich blättere, meine Augen schweifen,

auf Farbe, Form und Struktur meistens per-

Der menschliche Geist ist ein so faszinie-

meine Gedanken hüpfen, «und die Welt

fekt. Sie sind die Utensilien und Farben

rendes Wunderwerk, welches im Stande ist,

hebt an zu singen, triffst du nur das

des Kochs resp. des Kochkünstlers.

unermesslich viele Impressionen auf Abruf

Zauberwort».

zu speichern. Demzufolge ist mein GejamDer Koch als Schwerarbeiter wird einen

mer über die Vergänglichkeit der Kochkunst

Danke, Melanie Brugger, dass Sie eine

einfachen Weg wählen, sein Tagessoll zu

nicht gerechtfertigt.

Brücke schlagen zwischen zwei so schönen,

erfüllen: nämlich Menschen auf effiziente

so existenten und wichtigen Dingen im

Art zu ernähren. Der Koch als Künstler wird

«Schläft ein Lied in allen Dingen, die da

einen filigranen komplexen Weg wählen,

träumen fort und fort, und die Welt hebt

mit dem Ziel, dem Menschen Freude zu be-

an zu singen, triffst du nur das

reiten, ihn zu beglücken, ihn zu erstaunen

Zauberwort».

und erst in zweiter Linie ihn zu ernähren.

Zitat von Fridolin Tschudi.

Leben.

André Jäger Schon oft stand ich vor leer gegessenen

Und die Kunst?

Tellern – wahrlich kein sehr schöner

Die wirkliche Kunst ist bleibend, sprechend,

Besitzer der «Fischerzunft» in

Anblick. Vor vielleicht fünf oder zehn

prägend, inspirierend und für den Liebhaber

Schaffhausen, 19/20-Punkte und zweimal

Minuten sind noch kleine Kunstwerke auf

allgegenwärtig.

«Koch des Jahres» bei Gault Millau.

den Tellern gewesen.


Einf端hrung


Idee und Inspirati o n – Ko c h en = Kun st

Zu e rst wa ren die Bilder,

Ich liebe das Essen, die Kunst und alles,

dann die Geric ht e

was mit Kreativität und Ästhetik zu tun

Zu meinen Bildern, die im Zeitraum der

hat. Als Künstlerin, visuelle Gestalterin und

letzten fünf Jahre entstanden sind, habe

leidenschaftliche Köchin stelle ich mir des-

ich Vorspeisen kreiert, indem ich auf span-

halb oft die Frage: Wo hört Kochen auf und

nenden Entdeckungsreisen in meinen

wo beginnt die Kunst?

Kunstbildern nach formalen und inhaltlichen Analogien geforscht habe.

Kochen ist kunstvoll, wenn die visuelle Wirkung eines Gerichts den Appetit anregt.

* Formal habe ich die Vorspeisen wie die

Ich möchte nicht nur Gaumen und Magen,

Kompositionen meiner Kunstbilder ange-

sondern auch die Augen auf ihre Kosten

richtet. Auch habe ich gewisse Bildele-

kommen lassen, denn bekanntlich isst das

mente thematisch aufgegriffen und

Auge ja mit.

visuell als Dekoration der Vorspeisen umgesetzt.

Kochen ist kunstvoll, wenn die Menüs mit viel Fantasie, Kreativität und mit der Liebe zum Detail angerichtet werden.

* Inhaltlich habe ich Analogien mit den Bildtiteln hergestellt. Das Bild mit dem Titel «Farbsinfonie» wurde zur Inspiration

Kochen ist kunstvoll, wenn Menükomposi-

für eine Vorspeise, die inhaltlich bunt

tionen ineinander greifen und harmonisch

und vielseitig umgesetzt wurde: eine far-

zusammengestellt sind. Dies beginnt schon

benfrohe Variation von Frühlingsgemüsen.

bei den Vorspeisen, die mich am meisten beflügeln: Vorspeisen haben die herausra-

Das Spannende an der Kunst ist, dass sie

gende Eigenschaft, Gaumen und Sinne zu

ganz unterschiedlich interpretiert wird und

streicheln und diese auf die weiteren

es kein Richtig oder Falsch gibt. Kunst ist

Menügänge einzustimmen.

subjektiv in der Beurteilung und wird dadurch zu etwas ganz Speziellem.

«Kunstvolles Kochen erlebbar machen.» Dieses Motto hat mich beflügelt, motiviert

Es freut mich sehr, Ihnen meine Bot-

und herausgefordert, meine beiden Leiden-

schaften vermitteln zu dürfen. Lassen Sie

schaften – Kochen und Kunst – in einer

sich auf einen kreativ-kulinarischen

neuen Form Kochen = Kunst als Koch-

Spaziergang ein und geniessen Sie die

Kunstbuch zu vereinen.

eigenwillige Symbiose zwischen gemalter und gekochter Kunst. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen guten Appetit, viele kulinarische Höhenflüge, Inspiration, Freude und gutes Gelingen beim Ausprobieren.

Ihre Melanie Brugger


Tanzende St채be | Weisser Spargel auf Kaviarschaum | 11


Weisser Spargel auf Kaviarscha um


Zutaten Spargeln 1 Bund weisse Spargeln 1 EL Salz 1 TL Zucker Kaviarschaum 40 g Sevruga-Kaviar 200 g Crème double Zitronensaft Salz, schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

Zu b e re i tu n g Spargeln Die Spargeln schälen, so dass der Kopf nicht beschädigt wird. Etwa 20–30 Minuten in Salzwasser mit etwas Zucker abkochen. Kaviarschaum Crème double mit dem Schneebesen auf kleiner Stufe kurz aufschlagen. Mit Salz, Weisswein und Zitronensaft abschmecken. Dann die Sauce kurz aufkochen.

Anric ht en Den Spargelsud abgiessen, Spargeln auf einem Tuch trocknen und anrichten. Die Sauce erneut aufkochen, mit dem Schneebesen oder Stabmixer schaumig schlagen. Über die Spargeln giessen. Den Kaviar darüber verteilen und mit dem grob gemahlenen Pfeffer garnieren.

Tanzende Stäbe | 13


S il bertreppe | Sashimi von Thunfisch und Lachs | 15


Sashimi von Thunfisch und La chs


Zutaten Sashimi 200 g frischer Lachs 200 g frischer Thunfisch ca. 20 g schwarzer Sesam 1 dl Sojasauce asin (salzig) Wasabi-Paste

Zu b e re i tu n g Sashimi Lachs und Thunfisch in gleich grosse längliche Rechtecke schneiden. Eine Seite in schwarzem Sesam wenden. A nri c h te n Den Lachs und den Thunfisch abwechslungsweise – die Seite mit dem Sesam nach unten – anrichten. Den Fisch mit Sojasauce nappieren und nach Belieben mit der sehr scharfen Wasabi-Paste garnieren.

S ilbert reppe | 19


Komposition Schwarz-Weiss | Weisser Spargel an Morchel-Rahmsauce | 19


Weisser Spargel an Morchel-Rahmsauce


Zutaten Spargeln 1 Bund weisse Spargeln 1 El Salz 1 TL Zucker Morchel-Rahmsauce 20 g frische oder getrocknete Morcheln 1 Schalotte 1 EL Butter Salz, Pfeffer 1 dl Crème double 1 EL Cognac Garnitur 1 Tomate

Zubereitung Spargeln Die Spargeln schälen, so dass der Kopf nicht beschädigt wird. Etwa 20–30 Minuten in Salzwasser mit etwas Zucker abkochen. Morchel-Rahmsauce Die Schalotte fein hacken und in Butter andünsten. Die frischen, gut gewaschenen Morcheln (getrocknete Morcheln zuvor ca. 1 Stunde in lauwarmem Wasser einweichen) beigeben und mit Cognac ablöschen. Ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. So viel Crème double dazugeben, dass die Sauce bindet.

Anrichten Den Spargelsud abgiessen, Spargeln auf einem Tuch trocknen und je vier Stück dicht nebeneinander längs anrichten. Rechts davon mit Tomatenwürfeln einen Streifen ausgarnieren. Die Spargeln mit der MorchelRahmsauce nappieren.

Garnitur Tomate in feine Würfel schneiden.

Komposition Schwarz-Weiss | 21


Air pla ne-W i n d ows | Gratinierte Miesmuscheln an Safransauce | 23


Gratinierte Miesmuscheln an Safra n sa u c e


Zutat e n Miesmuscheln 20 halbe Miesmuscheln, bereits geöffnet 1 Zitrone Salz, Pfeffer Safransauce 2 Briefchen Safranpulver 1 Schalotte 1 EL Zitronenöl 1 dl Vollrahm 1 EL Noilly Prat Salz, Pfeffer Garnitur 4 g Safranfäden

Zu b e re i tu n g Miesmuscheln Die Miesmuscheln mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 100 Grad etwa 5 Minuten im Ofen warm stellen.

Anric ht en Je 5 Miesmuscheln auf einem Teller anrichten. Das Muschelfleisch mit Safransauce nappieren und mit den Safranfäden garnieren.

Safransauce Die Schalotte fein hacken, in die Pfanne zum Zitronenöl geben und kurz andämpfen. Den Safran beigeben, mit Noilly Prat ablöschen und ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rahm einrühren, bis die Sauce bindet und die gelbe Farbe des Safrans annimmt.

Airpl ane- W i n d ows | 25


Das Fe n s t e r | Offenes Ravioli | 27


Offenes Ravioli


Zutat e n Ravioliteig 250 g Mehl 2 Eier 1 EL Olivenöl ca. 3 EL Wasser 1 EL Salz oder fertige Lasagneblätter Füllung 500 g frischer Blattspinat 2 Zehen Knoblauch 2 Zwiebeln 1 EL Butter 2 TL Mehl 1 cl Wasser 250 g Pelati, gewürfelt 1 dl Rotwein 1 EL Olivenöl 1 Zweig Rosmarin 1 Bund Basilikum Salz, Pfeffer 250 g Ricotta Garnitur 4 Zucchiniblüten 1 EL Mohnsamen 1 Bund Schnittlauch 50 g geriebener Parmesan

Zu b e re i tu n g Ravioliteig Alle Zutaten miteinander vermengen und kneten, bis der Teig glatt ist. Den Teig abdecken und im Kühlschrank etwa 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig ausrollen und in 32 Quadrate schneiden. Im Mehl wenden, damit sie beim Kochen nicht zusammenkleben. Raviolifüllung Spinat Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein hacken und mit 1 TL Mehl im Butter andünsten. Mit Wasser ablöschen und gut rühren, damit keine Knollen entstehen. Den Spinat beifügen und dünsten. Sugo Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe hacken und im Olivenöl andünsten. Mit 1 TL Mehl bestäuben und etwas Rotwein ablöschen. Die Pelati dazugeben. Den gehackten Rosmarin und Basilikum beifügen. Einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Anric ht en Jeweils 4 Teigblätter auf einem Teller anrichten. Etwas Spinat auf die 4 Teigblätter verteilen, mit Tomatensugo und Ricotta überziehen und mit Teigblättern bedecken. Die Ecken zur Mitte mit Mohnsamen, den Rest mit geriebenem Parmesan bestreuen. In der Mitte mit einer Zucchiniblüte garnieren. Je 4 Schnittlauchstücke im Quadrat um die Zucchiniblüte anrichten.

Teigblätter Die Teigblätter in Salzwasser al dente kochen. Oder die 16 fertigen Lasagneblätter al dente kochen und halbieren. Garnitur 16 gleich lange Schnittlauchstücke schneiden.

Das Fe nste r | 29


S il ber ba l ken | Bl채tterteigkissen, gef체llt mit Eierschwammsauce | 31


Bl채tterteigkissen, gef체llt mit Eiers ch wa mmsau c e


Zutaten Blätterteigkissen 1 Blätterteig, 250 g 1 Eigelb 1 EL Mohnsamen Eierschwammsauce 400 g frische Eierschwämme 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 EL Butter 2 dl Vollrahm 2 EL Crème fraîche 1 Bund Schnittlauch 1 EL Cognac Salz, Pfeffer

Zu b e re i tu n g Blätterteigkissen 8 gleich grosse BlätterteigQuadrate von ca. 7 x 7 cm schneiden und mit Eigelb bestreichen. Einen Zentimeter vom Rand entfernt einen etwa daumenbreiten Streifen mit Mohnsamen bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 15–20 Minuten backen. Auskühlen lassen und sorgfältig halbieren.

A nr i c h t e n Die Kissenböden nebeneinander anrichten. Die Sauce darüber verteilen und die Deckel sorgfältig darauf legen. Dabei soll ein Balken mit den Mohnsamen nach oben und der andere nach unten schauen.

Eierschwammsauce Die Schalotte und die Knoblauchzehe fein hacken, im Butter anziehen. Die grossen Eierschwämme halbieren, dann beifügen, mit Cognac ablöschen und ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Crème fraîche und den Rahm einrühren, bis die Sauce bindet. Den geschnittenen Schnittlauch beifügen.

S il berba l ken | 33


Le itfa den | Auberginencarpaccio mit einem Streifen Thunfischmayonnaise | 35


Aubergi nenc arpaccio mit einem Streifen Thu nfi sc h ma yo n n a i se


Zutat e n Carpaccio 2 grosse Auberginen (oder 4 kleinere Auberginen) 2 dl Olivenöl Salz Marinade 1 Bund Petersilie 1 Bund Basilikum 1 dl Balsamico bianco Salz, Pfeffer Thunfischmayonnaise 1 Eigelb etwas Senf 1,5 dl Sonnenblumenöl 1 TL Zitronensaft 1 TL Essig 100 g rosa Thunfisch aus der Dose 1 EL gehackte Zwiebeln 1 TL Kapern 1 EL Magerquark 1 TL Paprikapulver Salz, Pfeffer Garnitur 1 rote Peperoni 4 Kapern

Zu b e re i tu n g Marinade Den Balsamico bianco mit der gehackten Petersilie und dem Basilikum in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Carpaccio Die Auberginen längs in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden. Die Anschnitte nicht verwenden. Die Scheiben in einer Grillpfanne mit genügend Olivenöl anbraten und salzen. Die gebratenen Auberginenscheiben in der einen Hälfte der Marinade ziehen lassen. Den Rest der Marinade beiseite stellen.

Garnitur Die rote Peperoni in feine Streifen schneiden. Anric ht en Die Auberginenscheiben auf dem Teller anrichten. Mit der anderen Hälfte der Marinade nappieren. Die Thunfischmayonnaise in einen Spritzsack füllen, in der Mitte eine Linie dressieren. Mit den Streifen der roten Peperoni und 1 Kaper garnieren.

Thunfischmayonnaise Eigelb, Salz, Pfeffer und Senf in einer Schüssel gut verrühren. Unter ständigem Rühren tropfenweise Öl zugeben. Mit Essig und Zitronensaft abschmecken. Thunfisch, Zwiebeln, Kapern und Magerquark mit dem Stabmixer pürieren und unter die Mayonnaise ziehen. Mit Paprika und je nach Bedarf nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Leitfa den | 37


Trilogie von der Toma te


Zutat e n Tomatenmousse 4 Tomaten 1 Knoblauchzehe 200 g Philadelphiafrischkäse 1 TL Olivenöl 2 EL Tomatenpüree Salz, Pfeffer Tomaten-Tarte 1 Blätterteig, 250 g 1 Tomate 1 Ei 1 EL Magerquark 2 EL geriebener Gruyère Salz, Pfeffer, Basilikum und Oregano, getrocknet Grill-Tomate 4 Ramati-Tomaten 1 EL Olivenöl 1 EL Aceto balsamico Basilikum, Salz und Pfeffer Garnitur 1 Bund Basilikum Tomatencoulis

Zu b e re i tu n g Tomatenmousse Die Tomaten in Würfel schneiden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, das Tomatenpüree beifügen und andünsten. Die Tomatenwürfel beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Hälfte einreduzieren und pürieren. Die eine Hälfte des Tomatencoulis für die Garnitur beiseite stellen. Die andere Hälfte mit der gepressten Knoblauchzehe und dem Frischkäse in einer Schüssel zu einer Mousse vermengen und etwa 2 Stunden kühl stellen. Tomaten-Tarte Blätterteig ausrollen und 4 Formen, zum Beispiel Ellipsen, aus dem Blätterteig ausstechen und die Form damit auslegen. Die Tomate vierteln, dann in Scheiben schneiden. Den Blätterteig mit den Tomatenscheiben belegen. Guss über die Tomaten giessen, mit Basilikum und Oregano bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 40 Minuten backen.

Guss Ei, Magerquark und Gruyère in einer Schüssel vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Grill-Tomate Die vier Tomaten in eine Auflaufform geben, mit Öl und Aceto balsamico beträufeln. Mit Salz, Pfeffer und Basilikum würzen und etwa 40 Mi– nuten im Ofen bei 200 Grad garen. Anric ht en Mit 2 Esslöffeln ein Klösschen der Mousse formen, im Dreieck mit der Grill-Tomate und der Tarte anrichten. Den Teller mit dem beiseite gestellten Tomatencoulis und Basilikumblättern garnieren.

Rot im Mitte lpunkt 1 | 41


Mille-feuille von Hummermousse


Zutat e n Hummermousse 300 g Hummerfleisch, bereits gekocht 2,5 dl Schlagrahm 3 Blatt Gelatine 1 EL Süsswein 0,5 dl Rahm Salz, Pfeffer Mille-feuille 200 g Filoteig 20 g Butter Paprikapulver Garnitur 4 Hummerköpfe oder 4 Scheren 4 Frauenmänteli-Blüten

Zu b e re i tu n g Hummermousse Das Hummerfleisch mit Wein, Salz und Pfeffer abschmecken, pürieren und kühl stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut auspressen. Danach mit dem Rahm kurz in einer Pfanne erwärmen und auflösen. Den geschlagenen Rahm und die Gelatine unter das gekühlte Hummerpüree ziehen. Etwa 2 Stunden kühl stellen. Mille-feuille Je 20 Quadrate in 3 unterschiedlichen Grössen aus den Filoteigblättern ausschneiden. Die Quadrate mit zerlassener Butter bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad etwa 4 Minuten anbräunen lassen. Pro Quadrat-Grösse je 4 Stück nach dem Auskühlen mit Paprika bestreuen.

Anric ht en Die gekühlte Mousse kurz ins heisse Wasserbad stellen, damit sie sich gut verarbeiten lässt. Mit dem Spritzsack die Mousse auf die einzelnen Quadrate dressieren. 4 Lagen von Quadraten gleicher Grösse aufeinander schichten und zuoberst jeweils mit dem mit Paprika bestreuten Quadrat bedecken. Auf den Tellern anrichten. Mit einem Hummerkopf und Frauenmänteli-Blüten ausgarnieren.


Red Ear | Jakobsmuscheln auf Tomatencoulis und Lachsfarce | 47


Jakobsmuscheln auf Tomatencoulis und Lachsfa rc e


Zutat e n Tomatencoulis 3 Tomaten Salz, Pfeffer 1 EL Olivenöl 2 EL Tomatenpüree Lachsfarce 200 g frischer Lachs 4 EL Crème double etwas Butter Salz, Pfeffer Jakobsmuscheln 12 kleinere Jakobsmuscheln oder 4 grosse Jakobsmuscheln 2 EL Mehl 1 EL Olivenöl Salz, Pfeffer, Paprikapulver Garnitur 1 EL alter Aceto balsamico 10 g Lachsrogen

Zu b e re i tu n g Tomatencoulis Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Tomatenpüree beigeben und andünsten. Die Tomaten würfeln und beifügen, auf mittlerer Tem– peratur etwa 15 Minuten auf die Hälfte einreduzieren. Mit dem Stabmixer pürieren und nochmals 10 Minuten reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anric ht en Etwas Tomatencoulis und Lachsfarce in einen tiefen Teller oder in eine Jakobsmuschelschale geben. Das Muschelfleisch darauf setzen. Alten Aceto balsamico um das Muschelfleisch träufeln und den Teller mit Tomatencoulis und Lachsrogen verzieren.

Lachsfarce Den Lachs in kleine Stücke schneiden, in Butter sautieren und kühl stellen. Den Lachs pürieren, die Crème double darunter ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jakobsmuscheln Das Muschelfleisch mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und in der Pfanne goldgelb anbraten.

Red Ear | 49


Black Eye in Red | Tatar vom Rindsfilet | 51


Tatar vom Rindsfilet


Zutat e n Tatar 220 g Rindsfilet 2 EL Kapern 1 EL Zwiebeln 1 TL Paprikapulver 60 g Cornichons 4 EL Ketchup 1 EL Cognac 1 EL Sambal Oelek etwas Trüffelöl Salz, Pfeffer, Tabasco 1 Toastbrot 50 g Butter Garnitur 4 schwarze Oliven 1 Zwiebel für Zwiebelringe Zwiebelsprossen 3 EL Kapern

Zu b e re i tu n g Tatar Ketchup, Cognac und Sambal Oelek in einer Schüssel vermengen. Zwiebeln, Kapern, Cornichons fein hacken und beifügen. Das Rindsfilet sehr fein schneiden, fast hacken und beifügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Bedarf mit Tabasco und Trüffelöl abschmecken. Garnitur Zwiebel in Ringe schneiden. A nri c h te n Das Tatar flach auf dem Teller zu einer runden Form anrichten und mit Zwiebelringen, Zwiebelsprossen, Kapern und Oliven garnieren. Mit Toastbrot und Butter servieren.

Black Eye in Red | 53


Erd b e e rc a r p a ccio mit Bals am ico und Erdb e erfri s c h k채 s e


Zutaten Erdbeerfrischkäse 200 g Erdbeeren 1 Knoblauchzehe 400 g Philadelphiafrischkäse Salz, Pfeffer Erdbeercarpaccio 100 g Erdbeeren 2 EL alter Aceto balsamico Garnitur Zitronenmelisseblätter oder Basilikumblätter

Zu b e re i tu n g Erdbeerfrischkäse Den Frischkäse mit 1 gepressten Knoblauchzehe in eine Schüssel geben. Die Erdbeeren pürieren und mit der Masse vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 1 Stunde kühl stellen. Carpaccio Die Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden und beiseite stellen. A nri c h te n Mit zwei Esslöffeln den Erdbeerfrischkäse jeweils zu zwei Klössen formen. Einen rechts und einen links auf dem Teller platzieren. Dazwischen das Erdbeercarpaccio im Dreieck anrichten. Mit wenig altem Aceto balsamico beträufeln. Mit Zitronenmelissenblättern oder Basilikumblättern garnieren.

Red Ac c e nts 1 | 57


Hu m m e r mit Weis sweinrisotto


Zutaten Hummer 4 Hummerschwänze und 4 Scheren, 350 g 1 EL Cognac 1 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 1 Bund Zitronenthymian

Risotto 120 g Risotto-Reis 3 dl Bouillon 2 dl Weisswein 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 El Olivenöl Garnitur Zitronenthymian

Zu b e re i tu n g Risotto Die gehackte Zwiebel und die gepresste Knoblauchzehe mit dem Reis im Olivenöl andünsten. Die Bouillon und den Weisswein in kleinen Mengen immer wieder beifügen. Auf mittlerer Stufe 20–30 Minuten unter ständigem Rühren kochen. Hummer Die Hummerschwänze halbieren und die Scheren aufschlagen. Beides mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Zitronenthymian im Olivenöl sautieren, mit Cognac ablöschen. A nri c h te n Den Risotto in eine Form geben, etwas anpressen und stürzen. Dazu die Hummerschwänze und die Scheren anrichten. Mit Zitronenthymian garnieren.

Red Acc e nt s 2 | 61


Der Frühling | Mousse von Rauchlachs mit Chicorée und Rucolasalat | 63


Mousse von Rauchlachs mit ChicorĂŠe und Rucolasalat


Zutat e n Rauchlachsmousse 200 g Rauchlachs, bereits geschnitten 2 dl Vollrahm 2 Blatt Gelatine 1 TL Meerrettich, frisch gerieben 2 EL Magerquark 12 g Sulzpulver Salz, Pfeffer 4 Scheiben Toastbrot oder Baguette Salatgarnitur ganz wenig Rucola-Salat 4 ganze Chicorée 8 Cherrytomaten Honigdressing 2 EL Balsamico bianco 2 EL Aceto balsamico 4 EL Olivenöl 1 EL Honig etwas Senf Salz, Pfeffer

Zu b e re i tu n g Rauchlachsmousse 4 Tranchen Lachs beiseite stellen, den Rest pürieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut auspressen. Den Rahm steif schlagen. Meerrettich, Magerquark und den pürierten Lachs vermengen und den geschlagenen Rahm darunter ziehen. Die ausgepressten Gelatineblätter mit etwas Rahm in einer Pfanne leicht erwärmen und auflösen und in die Masse einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Formen (z. B. Espressotassen, Flanoder Mousseformen) verwenden. Das Sulzpulver mit etwas Wasser aufkochen und auskühlen lassen. Die Form mit der Sulz ausstreichen, bevor sie zu stocken beginnt, damit sich die Mousse besser stürzen lässt. Mit den Lachstranchen den Boden abdecken. Die Formen mit Mousse auffüllen und 2–3 Stunden kalt stellen.

Honigdressing Die beiden Essige, Öl, Senf und Honig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anric ht en Die Mousse vor dem Anrichten kurz in ein heisses Wasserbad stellen, dann in die Mitte des Tellers stürzen. Die Chicoréeblätter rund um die Mousse einstecken und ein RucolaBlatt dazwischen legen. In die Chicoréeblätter wenig Dressing giessen. Mit Cherrytomaten ausgarnieren und mit Toastbrot oder Baguette servieren.

Salatgarnitur Beim Chicorée nur die inneren weissen Blätter verwenden. Diese schräg anschneiden und die Cherrytomaten vierteln.

Der Frühling | 65


Die Wei s s e | Black-Tiger-Crevettenspiess an Chili-Knoblauch-Marinade mit einem Salatbouquet | 67


Black-T iger- C revettenspiess an Chili-Kn obla u c h- Mari n a d e mit einem Salatbouquet


Zutaten Black-Tiger-Crevettenspiess 12 frische Black-TigerCrevettenschwänze 1 TL gehackte Chilischoten 2 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe Paprika, Salz und Pfeffer 1 EL Honig 1 Zitrone, gepresst 4 Zitronengrasstängel Salatbouquet 1 Gurke 1 Lolo, grün etwas Rucola etwas gelber Löwenzahn Dressing 2 EL Zitronensaft 3 EL Sonnenblumenöl 1 EL Balsamico bianco 1 EL Honig etwas grobkörniger Senf Salz, Pfeffer Garnitur 4 Chilischoten 4 Calla-Blüten

Zu b e re i tu n g Black-Tiger-Crevettenspiess Die Crevetten mit Zitronensaft beträufeln. Öl, 1 gepresste Knoblauchzehe, gehackte Chilischoten, Honig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Je 3 Crevetten an einen Zitronengrasstängel stecken, vor dem Braten durch die Marinade ziehen. 10 –15 Minuten anbraten. Salatbouquet Den Salat rüsten. Die Gurke der Länge nach in 4 dünne Scheiben schneiden. Diese an einem Ende oben und am anderen Ende unten einschneiden, damit sie zu einem Gurkenring zusammenhalten. Den grünen Lolo in den Ring geben, mit etwas Rucola und Löwenzahn ausgarnieren. 1 Calla-Blüte in der Mitte des Salatbouquets platzieren.

Garnitur Die Chilischoten der Länge nach einschneiden und etwa 1 Stunde in kaltem Wasser einlegen, damit sie sich ringeln. Anric ht en Das Salatbouquet nicht ganz in der Mitte des Tellers anrichten, mit etwas Dressing beträufeln. Den Spiess diagonal auf den Teller legen, mit 1 Chilischote garnieren.

Dressing Öl, Zitronensaft, Essig, Honig und Senf in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Weis s e | 69


Die Kr채ftige | Zitronen-Ricotta-Mezzelune an Zitronensauce | 71


Zit ro n e n - Ric otta- Mezz elune an Zitron e n sa uce


Zutaten Mezzeluneteig 250 g Mehl 2 Eier 2 EL Olivenöl 3 Eigelb 1 Brieflein Safranpulver oder ca. 400 g (25 Stück) frische Mezzelune kaufen Füllung 250 g Ricotta 1 Zitrone, abgerieben 50 g Parmesan 1 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer Zitronensauce 1 Zitrone, abgerieben 1 EL Olivenöl 1 EL Zitronensaft 1,5 dl Vollrahm 2 EL Crème fraîche Salz, Pfeffer Garnitur 1 Bund Schnittlauch 1 Tomate 1 EL Mohnsamen 4 Blätter Prezzemolo (glatte Petersilie)

Zu b e re i tu n g Mezzeluneteig Safran in etwas Wasser auflösen. Die gesamten Zutaten miteinander vermengen. So lange kneten, bis der Teig ganz glatt ist. Den Teig abdecken und im Kühlschrank etwa 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen und mit einer runden ausgerädelten Guetzliform 25 Stücke ausstechen. Mezzelunefüllung Alle Zutaten miteinander vermengen. Jeweils einen Teelöffel der Masse in die Mitte des Teigplätzchens geben. Den Rand mit wenig Wasser bestreichen und überschlagen. Die Mezzelune vor dem Anrichten in Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen.

Garnitur Eine Tomate übers Kreuz einschneiden, in kochendem Wasser blanchieren. Tomate schälen, entkernen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Den Schnittlauch in 25 gleich lange Stücke schneiden. Anric ht en Je 5 Mezzelune auf dem Teller anrichten. Die Mezzelune mit der warmen Zitronensauce überziehen. Zwischen den Mezzelune die Mohnsamen, die Tomatenstreifen und die Schnittlauchstücke von der Mitte her garnieren. 1 Petersilienblatt ins Zentrum setzen.

Zitronensauce Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen, geriebene Zitronenschale und Zitronensaft beifügen. Kurz anziehen lassen, vom Herd nehmen, den Rahm und die Crème fraîche einrühren, bis die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kräftige | 73


Colore | Sot’olio-di-Tartufo-Gemüse mit Riesencrevetten | 75


Sot’olio - di-Tart u fo-Gemüse mit Riesencrevett en


Zutaten Sot’olio-di-Tartufo-Gemüse 1 Aubergine 1 rote Peperoni 1 gelbe Peperoni 1 Zucchini 1 dl Olivenöl 1 dl Trüffelöl 1 Bund Schnittlauch 1 Bund Rosmarin Salz, Pfeffer Riesencrevetten 8 Riesencrevetten, bereits geschält 1 Knoblauchzehe 1 TL Zitronensaft 1 EL Olivenöl Salz, Pfeffer

Zu b e re i tu n g Sot’olio-di-Tartufo-Gemüse Das Gemüse in Scheiben schneiden, in einer Bratpfanne mit den Rosmarinzweigen im Olivenöl anziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer feuerfesten Platte auslegen, mit Trüffelöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 10 Minuten warm stellen. Riesencrevetten 1 gepresste Knoblauchzehe mit Olivenöl und Zitronensaft mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Crevetten in der Marinade wenden, 8–10 Minuten anbraten. A nri c h te n Das Gemüse nach Belieben auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den Riesencrevetten, dem Schnittlauch und dem Rosmarin garnieren.

C ol ore | 77


Bunte Schwe ife | Gem端seterrine | 79


Gem 端seterrine


Zutaten Gemüseterrine 1 rote Peperoni 1 Karotte 1 kleiner Blumenkohl 1 kleiner Romanesco 1 Gurke 140 g Maiskörner, gekocht 40 g Sulzpulver Salz Garnitur 20 g Lachsrogen 4 rote Cherrytomaten 4 gelbe Cherrytomaten 1 Bund Schnittlauch

Zu b e re i tu n g Gemüseterrine Die Karotten und die Peperoni längs in Streifen schneiden. Den Romanesco und den Blumenkohl in kleine Röschen teilen, in Salzwasser blanchieren. Die Gurke in Scheiben schneiden. Eine Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen. Romanesco, Blumenkohl, Peperoni, Gurkenscheiben und Maiskörner lagenweise so in die Cakeform füllen, dass Farbkontraste entstehen. Das Sulzpulver in heissem Wasser auflösen (siehe Packungsbeilage), mit Salz abschme– cken und abkühlen lassen. Davon eine Espressotasse füllen und beiseite stellen. Die Sulz vor dem Stocken über das Gemüse giessen. Die Terrine und die Sulz 4–5 Stunden kühl stellen. Vor dem Servieren die Cakeform kurz ins heisse Wasser stellen und die Gemüseterrine auf eine Platte stürzen. Die beiseite gestellte Sulz in kleine Würfel schneiden.

Garnitur Die Cherrytomaten für die Garnitur halbieren. Anric ht en Eine Scheibe Gemüseterrine auf dem Teller anrichten. Mit den Sulzwürfeln, den Lachsrogen, Schnittlauch und den Cherrytomaten garnieren.

Bunte Schweif e | 81


Pa ra d i esvogel | Wachtel auf Preiselbeeren | 83


Wachtel auf Preiselbeeren


Zutaten Wachteln 4 Wachteln 4 Tranchen Spickspeck 3 EL Honig Salz, Pfeffer Preiselbeersauce 1 dl Portwein 4 EL Preiselbeeren 1 dl Geflügelfond Salz, Pfeffer Gemüse 8 Mini-Patissons 1 kleiner Romanesco Gemüsebouillon Garnitur 1 Bund Schnittlauch

Zu b e re i tu n g Wachteln Die Wacht eln mit Honig bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brust mit dem Spickspeck abdecken und mit Küchenschnur binden, damit sie nicht austrocknet. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 30–35 Minuten garen. Preiselbeersauce Den Geflügelfond auf die Hälfte reduzieren, mit Portwein ablöschen. Die Preiselbeeren zufügen und nochmals 10 Minuten einreduzieren, bis die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse Den Romanesco in Röschen teilen. Dann das Gemüse in der Bouillon blanchieren. A nri c h te n Preiselbeersauce auf dem Teller anrichten und die Wachtel darauf legen. Mit dem Gemüse und einem Schnittlauch-Sträusschen garnieren.

Paradies vo gel | 85


Fa r b s i n fo n i e | Variationen von Fr端hlingsgem端se | 87


Variationen von Fr端hlingsgem 端se


Zutaten Frühlingsgemüse 4 Mini-Patissons 4 rote Mini-Peperoni 4 gelbe Mini-Peperoni 200 g Mini-Karotten 4 Zucchiniblüten 4 Romanesco-Knospen 1 Zucchini 1 Aubergine 200 g Blumenkohl 12 Silberzwiebeln 1 Bund Petersilie 1 Bund Dill 1 Bund Rosmarin Olivenöl zum Braten Gemüsebouillon Salz, Pfeffer

Zu b e re i tu n g Frühlingsgemüse Die längs geschnittenen Zucchini- und Auberginenscheiben mit den Zucchiniblüten und Rosmarinzweigen 5–7 Minuten im Olivenöl andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mini-Peperoni mit Rosmarinzweigen im Olivenöl etwa 10 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mini-Patissons, Mini-Karotten, Silberzwiebeln, Romanesco und den Blumenkohl in der Bouillon blanchieren. A nri c h te n Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern nach Belieben anrichten. Mit Petersilie, Dill und einer Zucchiniblüte garnieren.

Fa r bsinfo nie | 89


Wel come | Blattsalat mit Blauschimmelk채 s e an Heidelbeerdressing | 91


Blattsalat mit Bl a u s c h i m m e l k채se an Hei d e l b e e rd res si n g


Zutaten Salat 1 Cicorino grün 150 g Blauschimmelkäse 60 g Baumnüsse etwas Zucker Heidelbeerdressing 150 g Heidelbeeren 3 EL Baumnussöl 5 EL Sonnenblumenöl 5 EL Balsamico bianco 1 TL Honig Salz, Pfeffer

Zu b e re i tu n g Salat Cicorinoblätter waschen. Den Zucker auf mittlerer Stufe mit etwas Wasser zerlassen und die Baumnüsse zum Karamellisieren beifügen. Danach die Baumnüsse voneinander trennen und auskühlen lassen. Heidelbeerdressing Die beiden Öle, Essig, Honig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Die Hälfte der Beeren beifügen und mit dem Stabmixer pürieren. Die andere Hälfte der Beeren unter das Dressing mischen. Einzelne Beeren zur Dekoration beiseite stellen. A nri c h te n Die Cicorinoblätter auf dem Teller anrichten, mit Blauschimmelkäse, Heidelbeeren und den karamellisierten Baumnüssen garnieren. Mit Dressing übergiessen.

Wel c om e | 93


Coc on u t | Seezunge im Sesammantel auf Kokosschaum, mit Wildreis und Portweinzwetschgen | 95


Seezunge im Sesammantel auf Ko kosschaum, mit Wildreis und Port wei n z wetschgen


Zutaten Reis 120 g Wildreis 5 dl Bouillon Seezunge 4 kleine Seezungenfilets 1 Eiweiss ca. 4 EL schwarzer Sesam Salz, Pfeffer 1 Bund Dill 4 Zahnstocher Kokosschaum 5 EL Kokospulver 250 g Crème double Salz, Pfeffer Portweinzwetschgen 4 Zwetschgen 1 dl Portwein 1 TL Zucker Garnitur 1 Bund Dill 2 rote Cherrytomaten

Zu b e re i tu n g Reis Den Wildreis in der Bouillon etwa 15–20 Minuten körnig kochen. Seezunge Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und im Eiweiss wenden. Mit Sesam panieren, etwa 10–15 Minuten anbraten und warm stellen.

Anric h ten Kokosschaum auf den Teller geben. Den Wildreis in eine Form füllen, leicht anpressen und auf den Teller stürzen. Den Fisch zu einer Spirale einrollen, wenn nötig mit einem Zahnstocher befestigen. Mit Portweinzwetschgen, Cherrytomaten und Dill garnieren.

Kokosschaum Die Crème double auf mittlerer Stufe aufschlagen, Kokospulver beigeben und mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Portweinzwetschgen Die Zwetschgen vierteln, im Portwein mit Zucker etwa 15 Minuten einreduzieren. Garnitur Die Cherrytomaten halbieren.

Co co nut | 97


D re a m | Thunfischfilet mit Feigen auf Sepia-Taglierini an Feigensenfsauce | 99


Thunfi sc hfilet mit Feigen auf Sepia-Tagli erini an Fe i g e n s e n fsauce


Zutaten Taglieriniteig 250 g Mehl 50 g Hartweizengriess, grob 3 Eier 20 g Olivenöl 10 g Salz 1 Brieflein Sepiatinte oder 200 g Taglierini kaufen Thunfisch 4 Thunfischfilets, je 100 g 1 Zitrone 4 Feigen wenig Olivenöl Salz, Pfeffer Feigensenfsauce 3 EL Feigensenf 1 dl Vollrahm Cognac

Zu b e re i tu n g Taglieriniteig Die gesamten Zutaten für den Teig miteinander vermengen und so lange kneten, bis der Teig glatt ist. Den Teig abdecken und im Kühlschrank etwa 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen und mit einer Nudelmaschine oder von Hand fein schneiden. Auf einem Tablett 30 Minuten antrocknen lassen. Die Tagilerini erst vor dem Anrichten in Salzwasser al dente kochen.

Feigensenfsauce Den Feigensenf erwärmen, mit Cognac ablöschen und mit Rahm binden. Anricht en Den Fisch auf ein Taglierinibeet geben. Die Taglierini mit Feigensenfsauce nappieren.

Thunfischfilet Den Fisch mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen, im Olivenöl sautieren. Die Feigen in Scheiben schneiden, schuppenartig auf die Thunfischfilets legen. Im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad warm stellen.

D re a m | 101


Glossar


Ab schmecken Etwas fertig würzen.

Crème double Extra fette, süsse Sahne

Aceto balsamico, Balsamico bianco

(45 % Fettgehalt).

Dunkler oder heller Essig, aus eingekochtem Traubenmost. Wird für bestimmte

Crème fra îc he

Gerichte einreduziert und zur Aromati-

Dicke, säuerliche Sahne

sierung und Dekoration verwendet.

(30–40 % Fettgehalt).

Jahrzehnte in Holzfässern gereifte Sorten sind sehr teuer.

Dressie re n Mit Spritzsackbeutel und Tülle eine Speise

Anziehen

geschmackvoll anrichten.

Etwas anschwitzen: Mehl, Gemüse usw. im Fett leicht anrösten, ohne dass sich die

Dünsten

Speise verfärbt.

In wenig Flüssigkeit (eigenem Saft, Fond, Wein, Fett etc.) garen.

Au fs c hlagen Eine Sauce oder Crème mit dem Schnee-

E i e rs c h wämm e

besen quirlen, um sie locker und luftig zu

So heisst diese Pilzsorte nur in der

bekommen.

Schweiz. Im restlichen deutschsprachigen Raum werden sie Pfifferlinge genannt.

Auslegen Eine Form mit dünn ausgerolltem Teig

Fa rc e

auskleiden.

Füllung aus sehr fein gehacktem oder durchgedrehtem Fleisch, Fisch oder

Ausstre i c h e n

Meeresfrüchten, pikant gewürzt und

Eine Form mit Fett oder Sulz bestreichen,

gebunden.

um später den Inhalt besser stürzen bzw. auslösen zu können.

Filoteig Das ist ein Strudelteig, der in Delikatess-

Binden

geschäften und Lebensmittelgeschäften

Eine Speise mit Stärke, Eiern, Rahm, Crème

erhältlich ist.

double oder Gelatine sämiger machen. Fo n d Bla n c h i e re n

Extrakt, der beim Garen von Fleisch, Fisch,

Kurzes Kochen der Lebensmittel in reichlich

Geflügel und Gemüse gewonnen wird. Dient

Salzwasser. Zum Beispiel Gemüse, um es

als Basis für Saucen.

von Verunreinigungen zu befreien und um die Vitamine zu erhalten oder um die Haut

Ga ren

besser abziehen zu können.

Kochen in wenig Flüssigkeit.

Coulis

Gelatin e

Früchte mit Zucker oder Gemüsesaucen von

Wird immer in kaltem Wasser eingeweicht

der Konsistenz eines Pürees.

und ausgedrückt. Erst dann wird sie in heissen Flüssigkeiten wie Fonds oder Rahm aufgelöst.

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Glossar


Marin ieren

Sashimi

Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse, einge-

Ein roher, frischer, zarter Fisch, im japani-

legt in eine würzende Flüssigkeit aus Essig,

schen Stil aufgeschnitten. In Asia-Super-

Wein, Zitronensaft, Öl, Kräutern und

märkten oder Delikatessgeschäften erhält-

Gewürzen.

lich.

Mehl ieren

Sauti e re n

Produkt auf allen Seiten in Mehl tauchen

Schnelles, kurzes Anbraten in Fett.

und abklopfen, damit das übrige Mehl abfällt.

Scha lotte n Kleine, würzige, eiförmige Lauchknollen,

Mi lle-f eui lle

die edelste Zwiebelsorte.

Aus Blätterteig oder Filoteig, ein «geschichteter Teig-Kuchen».

Sch warzer Sesam Bei uns werden hauptsächlich die geschäl-

N a p p i e ren

ten, hel lbeige bis cremefarbenen Samen

Speise mit Sauce überziehen.

verwendet. In China und Japan wird auch ungeschälter, schwarzer Sesam gebraucht.

Noilly Prat

In Asia-Supermärkten oder Delikatess-

Trockener, französischer Wermut.

geschäften erhältlich.

Pa n i e re n

Sevrug a- Kaviar

Zuerst in Mehl, danach in Eiweiss und zum

Feinkörniger, zartschaliger Kaviar vom

Schluss in Sesam wenden.

Scherg, einem Stör.

Pe p e ro n i

Sp icks pe c k

Hinweis für die deutschen Leserinnen und

In Riemen geschnittener fetter Speck.

Leser: Wann immer in der Schweizer oder italienischen Küche von Peperoni die Rede

Wa sabi

ist, sind rote, gelbe, orange oder grüne

Ein Gewürz aus der Wurzelknolle der

Paprika gemeint.

japanischen Pflanze Wasabia japonica. Eine traditionelle Zutat zu Sushi und

Prezzemolo

Sashimi, die so scharf und stechend wie

Das ist eine glatte italienische Petersilie.

Meerrettich schmeckt. Als Pulver oder fertige Paste in Asia-Supermärkten oder

Rahm

Delikatessgeschäften erhältlich.

Hinweis für die deutschen Leserinnen und Leser: Wann immer in der Schweizer Küche

Zitro ne ngras

von Rahm die Rede ist, dann ist Sahne

Ein langes, nach Zitronen duftendes Gras,

gemeint.

wird vorwiegend in der Thai-Küche verwendet. In Asia-Supermärkten oder Delikatess-

R eduzi e re n

geschäften erhältlich.

Flüssigkeiten wie Fonds, Suppen, Saucen auf gewünschte Konsistenz dickflüssig einkochen. Verringert die Flüssigkeit und verstärkt den Geschmack.

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Anhang

Tanzende St채be | Acryl auf Leinwand | 80 x 50 cm

S ilb ert reppe | Acryl auf Leinw a nd | 150 x 60 cm

Ko m p o s ition Schwarz-Weiss | Acryl auf Leinwand | 170 x 60 cm

Airplane - W i ndows | Acryl auf Leinw a nd | 100 x 50 cm

Das Fenster | Acryl auf Leinw a nd | 40 x 40 cm

S ilb e r b a l ken | Acryl auf Leinw a nd | 40 x 20 cm

Leitfaden | Acryl auf Leinw a nd | 30 x 30 cm

Rot im Mittelpunkt 1 | Acryl auf Leinw a nd | 50 x 50 cm

Rot im Mittelpunkt 2 | Acryl auf Leinw a nd | 50 x 50 cm

Red Ear | Acryl auf Leinwand | 80 x 80 cm

Black Eye in Red | Acryl auf Leinw a nd | 80 x 80 cm

Red Ac c e nts 1 | Acryl auf Leinw a nd | 40 x 80 cm

Red Ac c e nts 2 | Acryl auf Leinw a nd | 40 x 80 cm


Der Fr체hling | Acryl auf Leinw a nd | 40 x 40 cm

D ie Weisse | 40 x 40 cm

D ie Kr채ftige | Acryl auf Leinw a nd | 170 x 60 cm

Colore | Acryl auf Leinw a nd | 100 x 70 cm

B u nte Schweife | Acryl auf Leinw a nd | 100 x 70 cm

Pa ra d ie s v o gel | 50 x 60 cm

Farbsinfonie | Acryl auf Leinw a nd | 100 x 70 cm

We l c o me | Acryl auf Leinw a nd | 190 x 90 cm

C o c o nut | Acryl auf Leinwand | 80 x 130 cm

Dream | Acryl auf Leinw a nd | 80 x 90 cm

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Dal 1919 – la storia

La Val te ll i na

La pro d uzi o ne

Die Geschichte von Plozza Vini beginnt

Das Veltlin ist eine begehrte Weinbauregion

Zwei weitere entscheidende Faktoren bei

am 19. März 1919. Der damals 29-jährige

mit einer grossen Weinkultur. An seinen

der Produktion edler Weine sind: ausrei-

Pietro Plozza entsteigt in Tiefencastel

sonnenverwöhnten, steilen Hängen gelan-

chend Zeit und optimale Ausbaumöglich-

einem Zug und rollt mühevoll ein 50-Liter-

gen die Trauben zu vollkommener Reife.

keiten. Aus diesem Grund hat man sich bei

Weinfass über eine Rampe. Sein Ziel: den

Diese werden auf terrassenartigen Anbau-

Plozza entschlossen, die Weine nicht mehr

Wein literweise an Hotels, Läden und an

flächen in mühevoller Handarbeit geerntet

in den grossen Betontanks, sondern in

Private zu verkaufen. In den darauf folgen-

– Rebe für Rebe. Aus diesem wundervollen

Gärtanks der neusten Generation keltern

den Jahren baut Pietro Plozza in Brusio

Rohstoff keltert Plozza extraktreiche, würzi-

und danach über Jahre in Edelkastanien-/

und Tirano Weinkellereien. Er erwirbt

ge, kraftvolle und zugleich elegante Weine,

Eichenfässern oder in Barriques reifen zu

12 Hektaren Rebberge und wird zum

welche sich den verschiedenen Rezepten in

lassen. Diese Umstellung erfordert jedoch

«Coltivatore».

diesem Koch-Kunstbuch von Melanie

Zeit, Platz und nicht zuletzt einen hohen

Brugger dankbar anpassen. Das, was die

finanziellen Aufwand, da die teuren Holz-

Im Sinne eines natürlichen Weinbaus

Rebe mit Hilfe des Himmels und der Erde in

fässer maximal drei Mal verwendet werden

erhöhte Plozza laufend die räumlichen

der Traube formt – Farben, Düfte,

können.

Kapazitäten, um Platz für Barriques zu

Geschmacksnoten, Körper und «Geist»,

schaffen und so die alten Betontanks ent-

möchte Plozza Vini im Wein zum Ausdruck

Valtellinas werden wie der teure Barolo aus

fernen zu können.

bringen.

der Nebbiolo-Traube gekeltert. Dies heisst aber keineswegs, dass sich alle Veltliner

L’arte e vini

Ideale klimatische Bedingungen, hervorra-

gleichen. Im Gegenteil – immer wieder

Die Verbindung Wein und Kunst hat bei

gende Bodenverhältnisse und ein schonen-

Neues zu versuchen, hat bei Plozza Vini

Plozza Vini eine lange Tradition. So hat

der Umgang mit den natürlichen Ressour-

Tradition. Schon 1945 gehörten sie zu den

man in der Vergangenheit schon verschie-

cen sind die Grundlage für die Produktion

Pionieren bei der Produktion des Sforzato,

dene Etikettenprojekte mit dem Künstler

der Plozza-Weine. Dazu kommen das

eines speziellen Valtellinas, bei dem das

Paolo Pola erarbeitet. Und mit dem

Können und die Kreativität der Menschen,

Traubengut auf Holzrosten trocknet und

«Valtellina Seduzione» kreiert Plozza eine

die im Rebberg und im Keller wirken. Erst

dadurch einen Alkoholgehalt von ca. 14,5 %

sechsjährige Weinreihe, bei welcher sechs

in diesem harmonischen Zusammenspiel

erreicht. Und auch heute noch fasziniert es

verschiedene Künstler die Grundlage für die

von Natur und Mensch können grosse Weine

das Team von Plozza Vini, neue und wirk-

Etikette liefern. Das enge Bündnis mit der

entstehen. Weine mit Charakter.

lich andere Valtellinas zu kreieren und so

Kunst widerspiegelt sich auch im

das teilweise immer noch verstaubte Image

Firmenleitsatz: «L’arte nei nostri vini.»

des Veltliners immer wieder erfolgreich

Und auch in diesem wunderschönen Koch-

widerlegen zu können.

Kunstbuch mit dem treffenden Titel «Kochen = Kunst» von Melanie Brugger. Kunst und Wein – so denkt man bei Plozza – haben viel gemeinsam. Bei beiden spielen die Emotionen und die Hingabe, welche hinter jedem Kunstwerk und in jeder Flasche Wein stecken, eine ganz entscheidende Rolle. Die Beurteilung eines fertigen Kunstwerkes ist ebenso subjektiv wie die eines Weines, wo persönliche Vorlieben bezüglich Traubensorte, Herkunftsregion oder anderer Faktoren darüber entscheiden, ob man ihn mag oder eben nicht.

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D ankeschรถn


D a n ke s c h ön … Lieber Sven, herzlichen Dank für deine

Lieber André Jäger. Es ehrt mich sehr, dass

umfassende Unterstützung für dieses Werk!

Sie als grosse Persönlichkeit der Gastrono-

Du hast mich konzeptionell und im Bereich

mieszene und 19/20-Punkte Gault Millau-

Marketing sehr gut beraten, mir Textideen

Spitzenkoch vom Restaurant Fischerzunft in

geliefert und mich durch die ganze

Schaffhausen das Vorwort für mein Koch-

Schaffenszeit immer wieder motiviert und

Kunstbuch verfasst haben. Es ist ein sehr

unterstützt. Ich bin sehr stolz auf deine

schön formulierter Text, der mich auch ein

guten Inputs und froh, dich an meiner

bisschen stolz macht. Vielen Dank, dass Sie

Seite zu wissen.

meinem Koch-Kunstbuch «Kochen = Kunst» eine besondere Note gegeben haben.

Ein grosses Dankeschön geht an meine «Starfotografen» Matthias Auer und Thomas

Vielen Dank, Ralf Stöckli. Das Überarbeiten

Zwyssig. Ohne euch hätte die Qualität der

der einzelnen Texte und die guten Inputs

Kunst- und Menübilder niemals dieses hohe

waren wirklich sehr hilfreich.

Niveau erreicht. Ich bin sehr froh, dass ihr die Fotoaufnahmen so professionell reali-

Alex Herzog, auch dir tausend Dank für die

siert habt, und freue mich riesig. Ihr dürft

Bildbearbeitung zur Druckvorstufe – ohne

auf euren Job sehr stolz sein.

die und ohne dich wäre die Qualität der Bilder nie so hoch. Ich bin sehr froh und

Dank der Partnerschaft mit dem Orell Füssli

stolz, dass du mein Projekt begleitet hast.

Verlag kann dieses Koch-Kunstbuch «Kochen = Kunst» einem breiten Publikum

Durch die Zusammenarbeit mit der Wein-

zugänglich gemacht werden. Ich danke dem

handlung Plozza Vini | Casa Vinicola Plozza

Verlag vielmals für das Vertrauen in mein

in Brusio Graubünden konnte mein Koch-

Projekt und das Engagement.

Kunstbuch mit einer Philosphie über Wein und Kunst angereichert werden. Ich möchte

Ohne die Kochhilfe von meinen Eltern,

mich dafür recht herzlich bei Andrea

Vrony und Martin Brugger, wäre das Foto-

Zanolari bedanken. Zu einem guten Essen

shooting der Foodbilder nie so reibungslos

gehört schliesslich ein gutes Glas Wein, mit

verlaufen. Ich möchte mich dafür bei euch

Plozza Vini habe ich eine sehr gute Wahl

sehr herzlich bedanken. Dankbar bin ich

getroffen.

euch auch für die moralische Unterstützung, die ich die ganze Zeit hindurch bei

Danke, Hansruedi, für deine Kochtipps.

euch gespürt habe.

Hansruedi Schnyder ist langjährig erfahrener Koch. Danke sagen möchte ich zusätzlich: 15-Punkte Gault Millau-Koch Jacky Donatz vom Restaurant Sonnenberg in Zürich, meiner Freundin Fabienne Beeler, meinen Bekannten Peter Keller, Clelia Colavita und Stefan Egli.

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Profile for Mel B. Catering

Kochen = Kunst  

Inspiration für alle Sinne – Gemalte und gekochte Kunst Auf einzigartige Weise zeigt die Künstlerin, visuelle Gestalterin und leidenschaftli...

Kochen = Kunst  

Inspiration für alle Sinne – Gemalte und gekochte Kunst Auf einzigartige Weise zeigt die Künstlerin, visuelle Gestalterin und leidenschaftli...

Profile for mel-b
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