wim! ʻopdat het de mensen wel moge bekomenʼ
Bak & Win Op zoek naar die ene thuisbakker!
Uit de oude doos
Bakker Meelmuts door de jaren heen
Bakworkshops Voor kinderen
Unieke spaaractie In jubileumsferen MEELMUTS.NL Jubileumuitgave, lente 2016 nr. 1
Spaar nu voor onze boodschappentas! 30 stempels of 6,95 euro
1981 - 2016
meelmuts
35JAAR
w e e t j e Waar komt het woord brood vandaan? Brood is een oeroud woord, dat in diverse talen opduikt, steeds met een iets andere klank. Het is mogelijk dat het woord verwant is aan het Griekse woord bruton. Dat is de naam van een gegiste drank uit gerst. Bruton zou ook de basis voor brouwen kunnen zijn, dat ook met graan en gist gebeurt, net zoals het rijzen van brood.
stevig
gezellig
ruim
Wij staan ook op de markt:
Vrijdag: (14-18 uur) Brandevoort Zaterdag: (10-16 uur)
Wilhelminaplein 2
wim!
'Omdat vers (en natuurlijk lekker) brood een onmisbaar deel uitmaakt van onze menu’s zijn we erg in onze sas met de broodleveringen van Wim en Harrie. Onze gasten zijn altijd vol lof over de geserveerde broodsoorten en wij maken er geen geheim van waar ons brood vandaan komt. Gefeliciteerd met jullie jubileum!'
INHOUD 22
6-9
30-32 37 Wim Daniëls
33-35
54 Onze spaaractie
52 Bananenbrood 4-5 Voorwoord 6-9 Biografie Wim van Gerwen sr. 10-13 Samenwerken in de regio 15 Recept Feestbrood 16-17 Bak & Win 18-19 Een geschiedenisles over brood 20-21 Recept Volkorenbrood 22 Bakworkshops voor kinderen 25 Recept Speculaas 26-27 Biografie Harrie van Gerwen 28 Recept Worstenbroodjes 29 Uit de oude doos (1) 30-32 Ons personeel aan het woord 33-35 Uit de oude doos (2 en 3) 36 Recept Harde Wener deeg
37 Column Wim Daniëls 38-39 Biografie Wim van Gerwen jr. 41 Vergeten baksels 42-43 Broodweetjes 44-45 Column Marlous Grotenhuis 46 Recept Italiaanse kruidenbroodjes 48-50 Biografie Anne van Gerwen 51 Open dag 18 september 52 Recept Bananenbrood 53 De favoriete boterham van ... 54 Onze spaaractie 56-57 Biografie Elly van Gerwen-Bevers 58 Colofon 59 Krúiske wim!
3
Bakker Meelmuts
35 jaar!
Voor u ligt de eerste uitgave van ons minimagazine wim! Het heeft heel wat werk gekost. Wij vinden dat het resultaat er mag zijn en hopen dat u het met ons eens bent! Na 35 jaar wilden we iets maken, waarin we wat meer over onszelf kunnen vertellen en waarin we mogen laten zien waar we vandaan komen. Ook leest u over activiteiten die voor de komende tijd op het programma staan, want 35 jaar, dat moeten we niet zomaar voorbij laten gaan! Wat dacht u van een bakwedstrijd, natuurlijk weer een open dag (een uitgebreide deze keer!), een unieke spaaractie en bakworkshops voor kinderen. Ook komen er voor even producten van vroeger (uit de stad) terug in het assortiment. En we hebben nog meer in petto voor u, maar daar hoort u later over. Ook al hebben wij (Harrie, Anne en Wim jr.) de bakkerij inmiddels overgenomen van ons pap en mam, de basis is niet veranderd en dit zal zo blijven. Bij Bakker Meelmuts draait het om kwaliteit, die staat voorop. Alles wordt gebakken in eigen bakkerij, met meel uit eigen land.
4
wim!
Het vak hebben we geleerd van ons pap, die het weer heeft geleerd van zijn vader en zo gaat dit terug tot 1875. Inmiddels zijn wij de vijfde generatie. Nog steeds zijn we een echt familiebedrijf. De zesde generatie staat klaar, de tijd zal leren wat zij zullen gaan doen. Eerlijk brood zonder toeters en bellen, bekwaam en met hart en ziel bakken, dat is wat we doen. Dat is iets wat je niet zomaar even kunt leren. Het is niet zichtbaar, maar je proeft het wel. Gebakken met gist of zuurdesem, zout en water. Want “water is de beste broodverbeteraar” zegt ‘Bakker Meelmuts’ ofwel ons pap. Meel zit in ons bloed. Net als het ondernemen. Tijden veranderen, het is niet meer hetzelfde als vroeger. We moeten in beweging blijven, het gaat niet vanzelf en dat is ook niet erg. Zo blijven we ontwikkelen en dwingen we onszelf tot vooruitgang. Dit minimagazine is ook een bedankje aan onze ouders. Wij zijn trots op hen en nemen ons petje af voor wat zij altijd gedaan hebben voor ons en voor de bakkerij. Zeker niet alles ging van een leien dakje, maar door al hun harde werk kunnen wij (en zij!) nu verder. Wij hebben een mooi en fijn bedrijf in handen gekregen van hen, waar wij met veel zin werken. Tot slot willen we u, onze klanten, bedanken. En we hopen dat u met veel plezier bij ons blijft komen, want dat is zeer belangrijk. Zonder jullie geen Bakker Meelmuts! Op naar het 50-jarig bestaan! Veel leesplezier! Een groet van de familie Van Gerwen en team Bakker Meelmuts
wim!
5
6
wim!
I
Wim
van Gerwen
k ben geboren in 1951, in de dankbare herinneringen aan thuis, die je Heistraat in Helmond. Mijn meekrijgt en koestert in je verdere leven. ouders hadden een bakkerswinkel met de woon- Privé en zakelijk waren niet gescheikamer ernaast, daarachter de opkamer den. Het liep door, over en in elkaar. en de kelder eronder. Achter de bak- Op woensdagmiddag moesten we kerswinkel was een grote keuken met dikwijls meehelpen in de bakkerij. een bijkeuken, een binnenplaats en de We mochten de koekjes op de bakplaten leggen en als de hele bakkerij. Het was, wat Ons vader was een partij gebakken was, men nu noemt, een moesten we alles ingroot huishouden. plezierige man met pakken. Het grootste Mijn tweelingbroer en ik waren de op een goed gevoel voor genot zat hem in de kapotte koekjes en de één na jongsten van humor en hij kende misbaksels, want die zeven kinderen. Als mochten we natuurzijn kinderen van ik zo terugkijk, heb lijk opeten! Wanneer ik toch wel veel reshaver tot gort. het te gek werd zei pect en bewondering voor ons vader en ons Een échte familieman. ons vader: “Jongen, je eet meer dan je moeder, hoe ze met verdient”. Onze ‘hulp’ was meer spelen weinig middelen alles tot een goed dan werken, maar de liefde en passie einde wisten te brengen. Bij ons thuis voor het ambacht is er destijds, als het stonden de bakkerij en de winkel cenware, met de meelschep ingegoten. traal, afhankelijk als we waren van wat Iedereen, van groot tot klein, moest zijn er werd gebakken en verkocht. Ons bijdrage leveren aan het huishouden. vader had een dagelijks ritueel: elke morgen riep hij onder aan de trap dat Ons vader zei altijd: “Kom, opschieten, het de hoogste tijd was om naar school jullie eten er ook van”. te gaan en dat Meester Gerrits zeker al Ons vader was een plezierige man met aan de deur stond! Als we ’s middags om een goed gevoel voor humor en hij kenvier uur uit school kwamen, waren onze de zijn kinderen van haver tot gort. ouders altijd thuis. Deze zekerheid gaf Een échte familieman. Zijn vertrouwen in een gevoel van geborgenheid en vei- ons, het vakmanschap en het verantwoorligheid, wat in een kinderleven heel delijk maken voor het ambacht, heeft me belangrijk is. Het warme gevoel dat dit grotendeels gemaakt tot wie ik nu ben. opleverde is me altijd bijgebleven. Dit zijn wim!
7
Op vrijdag, na schooltijd, mochten we ons vader meehelpen ‘aandraaien’. Een vakterm voor het deeg kneden. Daarnaast water dragen, zware zakken meel in de kneedmachine schudden, afwegen, vegen, afwassen en het ordinaire sjouwwerk. Alles onder vaderlijke supervisie, want hij hield graag een oogje in het zeil!
en ander toch weer voor elkaar moest krijgen. Wat zullen we maken? Hoeveel stuks en tegen welke prijs? Het was ontzettend veel werk, maar wel een gezellige tijd. En dat maakte dat je de drukte aankon. In die maand werd onze woonkamer omgetoverd tot een magazijn, zodat alle kerstbestellingen er in pasten.
Op gezette tijden ging ik op zaterdagmorgen samen met mijn oudste zus, zij op de motorbakfiets en ik ernaast op de fiets met aan weerszijden een grote, gevulde canvas tas, brood bezorgen bij de mensen thuis. Maar het hoogtepunt in het jaar was toch wel de decembermaand met Sinterklaas en Kerstmis! De meest drukke dagen van het jaar. Ons vader liep begin november al mank van de spanning en stress hoe hij het een
In 1971 werd ons vader ernstig ziek. Een ramp! Ik was toen twintig jaar. Ik en mijn vijf jaar oudere broer Marcel hebben toentertijd de bakkerij overgenomen. Ik had handlichting nodig van de rechtbank, omdat ik nog minderjarig was.Tien jaar hebben we intensief samengewerkt. Uiteindelijk zijn we uit elkaar gegaan, omdat ik meer kansen en mogelijkheden zag in de binnenstad van Eindhoven als ‘Bakker Meelmuts’.
Na de lagere school wilde ik naar de Als we vakantie hadden, vroeg ik aan ons Ambachtsschool in Eindhoven. Daar vader of ik ’s nachts mee mocht helpen. volgde ik drie jaar lang de bakkersopEen enkele keer vond hij dat goed. Dan leiding en daarna ging ik vier jaar naar ging hij naar bed en mocht ik na mid- de avondschool met tot slot twee jaar dernacht de bakkers helpen. Ik geurde handelskennis, economie. Uiteindelijk hem dan, zoals ze in behaalde ik het felbeOp zaterdag 2 mei geerde middenstandsBrabant zeggen, en vond het geweldig; 1981 was de opening diploma. Het was niet ik hoorde erbij en altijd even gemakkevoelde me al ’n flinke van Bakker Meelmuts lijk, werken en leren. vent. Voordat hij dan brood- mik- en klein- ’s Morgens om half vijf naar bed ging, zei hij uit de veren en wergoedbakkerij in de ken in de bakkerij en tegen de bakkers: “Als ie vervelend is, geef daarna ’s middags om Hooghuisstraat. hem dan maar ’n flinvijf uur met de trein Het was een ke draai om z’n oren”. naar Eindhoven. Daar Tot op heden heb ik kwam ik ’s avonds om spannende tijd! dat nooit begrepen. tien uur van thuis en Die kerels draaiden je op als een wekker dan zocht ik snel mijn bed op. Moe en en als je dan uiteindelijk strontvervelend gebroken, maar met het idee: ‘Zonder was, gooiden ze je kletsnat met water en… strijd, geen victorie!’. Hoe ik het allemaal zetten je, hopla, met twee man sterk on- voor elkaar heb gebokst, is me nog steeds dersteboven in een zak bloem. Zo word je een raadsel, maar het is gelukkig allemaal natuurlijk wel weer mak en bedaard. gelukt.
8
wim!
Op zaterdag 2 mei 1981 was de opening van Bakker Meelmuts brood- mik- en kleingoedbakkerij in de Hooghuisstraat. Het was een spannende tijd. Zekerheden worden helaas niet ingebouwd, maar gelukkig werden we enthousiast ontvangen door de klanten die ‘GOET’ brood wilden eten. (Goed, Overheerlijk, Eerlijk, Toegewijd). Natuurlijke ingrediënten met puur bakmanschap. Dat was en is nog steeds ons uitgangspunt! Het klinkt misschien niet trendy, maar van deze basis willen wij absoluut niet afwijken. Dat zou het begin van het einde betekenen. Een andere stelling luidt: Basisgezondheidszorg begint met een gezonde landbouw. Daarom verwerken we niet alleen biologisch tarwemeel, tarwebloem en speltmeel, maar gebruiken we ook al ruim 25 jaar tarwe uit de provincie Zeeland. Deze tarwe betrekken we van de Tarwecirkel, het bedrijf van Leon de Winter.
Onder zijn bezielde leiding teelt een aantal agrariërs speciaal geselecteerde tarwe die geschikt is om lekker en gezond brood van te bakken. De akkers in Zeeland lenen zich daar goed voor, omdat er relatief veel zon is per jaar en de zware kleigrond erg geschikt is voor de teelt van tarwe. GOET brood van Bakker Meelmuts: Gezond volkoren met een heerlijk aroma, goede kauweigenschappen, zonder e-nummers en heerlijk van smaak. Bekwaam en met hart en ziel geteeld, gemalen en gebakken: ‘Opdat het de mensen wel moge bekomen’.
wim!
9
Samenwerken in de regio Wij ijveren voor goede smaak en volwaardige voeding door middel van goudeerlijke ingrediënten en puur bakmanschap: Slow Baking in de ware zin van het woord.
Om dat voor elkaar te krijgen werken wij bewust kleinschalig, werken we graag samen met andere ondernemers én proberen we zoveel mogelijk van zo dichtbij mogelijk te halen. Zo komt ons tarwemeel van de Tarwecirkel uit Zeeland. Deze akkerbouwer brengt zijn meel zelf en rechtstreeks naar ons toe. ‘Boer Leon’ loopt elke dag over zijn land, om te kijken wat het nodig heeft. Vader Rinus helpt nog altijd mee en deelt zijn kennis graag. Het meel van Tarwecirkel gebruiken we al 25 jaar en daar zijn we erg trots op. Het gehakt voor de worstenbroodjes halen we in Tongelre bij keurslager Jan van der Heijden. Zijn gehakt komt van het Livar varken. Dit varkensvlees staat bekend om zijn uitgelezen smaak en kwaliteit: het resultaat van een diervriendelijke varkenshouderij die rekening houdt met het natuurlijke gedrag en de leefomgeving van het varken. Ook staat Sumiran op de kaart. Dit is een biologische boerderij in Asten met daarbij vleesverwerking en sinds kort ook een biologische bakkerij. Elke vrijdag en zaterdag bakt ons pap daar heerlijk, biologisch brood. Het is een mooie plek waar je lekkere spullen kunt kopen. De moeite waard om eens naartoe te gaan! Er lopen mooie fietsroutes langs en je kunt er ook iets (lekkers) nuttigen. En dan onze marketing en communicatie. Marlous Grotenhuis van concepting.nu! trekt al bijna 10 jaar deze kar voor ons! Zij zorgt ervoor dat het concept Bakker Meelmuts op passende wijze naar buiten wordt gebracht. Een niet altijd even makkelijke taak! Dat doet ze samen met ons en met een of meerdere vormgevers. Dank voor al jullie inspanningen, Marc de Kruijf, Judith van Overbruggen, Vincent van Liempd, Lilian van Stekelenburg, Ferry Stevens en Wieke van den Hoven! We love good design! :-) 10 wim!
Het is fijn om vakmannen en vakvrouwen dichtbij te hebben! We hebben ook een aantal klanten waar we trots op zijn en met wie we een duurzame relatie hebben opgebouwd. Wat te denken van De Karpendonkse Hoeve? Al jaren bezorgen wij daar brood en uiteraard zijn we er trots op dat we aan zo’n vooraanstaand restaurant mogen leveren. Maar ook met cateraar (H)eerlijk Anders doen we al jaren zaken. Zij startten hun cateringbedrijf bij ons in de bakkerij. Zij begonnen met koken als onze bakkers afgewerkt waren. Nu zijn ze gevestigd in een mooi en duurzaam pand, gelegen aan de Hallenweg in Eindhoven. En niet te vergeten: De Watermolen van Opwetten, een restaurant met een werkende watermolen op een prachtige locatie aan de oever van de Kleine Dommel. Deze samenwerkingscontacten zijn natuurlijk niet de enige! Tot onze trouwste klanten mogen wij ook rekenen: Kinderdienstencentrum Heimdal, een antroposofisch kinderdagverblijf in Eindhoven, waar we sinds jaar en dag twee keer in de week vers brood brengen en verder ook Keukenconfessies, de creatieve cateraar, gevestigd in het Klokgebouw op Strijp-S, maar ook andere fooddesigners, ondernemers en zorginstellingen.
Lokaal samenwerken hebben wij hoog in het vaandel staan! Innoveren doen we ook, samen met anderen. Denk aan foodconcepten tijdens de Dutch Design Week of het verrassend eetconcept genaamd Karpe Diem, dat we ooit ontwikkelden met andere ondernemers en uiteindelijk lanceerden bij de Karpendonkse Hoeve. Wat een beleving was dat! Wij werken graag samen, met liefde en plezier! We vinden het leuk en leerzaam.
wim! 11
28
162
NV Molens Morreels - Limbourg
km
Sumiran
5,2
km
4,2
km
KDC Heimdal
(H)eerlijk Anders
350
km
concepting.nu!
m
Jan van der Heijden Keurslager m
750
12 wim!
De Watermolen van Opwetten km
2,9
2,5
Karpendonkse Hoeve km
146 Tarwecirkel
km
concepting.nu! Conceptengineer, ondernemerscoach, loopbaancoach. Contact, aandacht en focus zijn de magic words! T 06 29 090 219 W concepting.nu Jan van der Heijden, keurslager Dé alleen maar lekker winkel! A Tongelresestraat 258 5613 DV Eindhoven T 040 296 20 10 W vanderheijden.keurslager.nl de Karpendonkse Hoeve Een lunch of diner bij de Karpendonkse Hoeve is een gebeurtenis die u niet licht vergeet. Meer dan een miljoen gasten gingen u voor in het bijna 43-jarig bestaan van restaurant de Karpendonkse Hoeve. Ingrid en haar team kijken uit naar uw bezoek. A Sumatralaan 3 5631 AA Eindhoven T 040 281 36 63 W karpendonksehoeve.nl De Watermolen van Opwetten Een veelzijdige horecagelegenheid op een schilderachtige en nostalgische plek aan de oevers van de Kleine Dommel, op het randje van Nuenen en Eindhoven. Voel je welkom! A Opwettenseweg 203 5674 AC Nuenen T 040 263 63 20 W dewatermolenvanopwetten.nl
Kinderdienstencentrum Heimdal KDC Heimdal biedt vanuit de antroposofische visie zorg aan kinderen en jongeren met een verstandelijke of meervoudige complexe beperking. A Sterrenlaan 14 5631 KA Eindhoven T 088 0016933 W intermetzo.nl (H)eerlijk Anders De duurzame (bedrijfs)cateraar met (h)eerlijke Eindhovense streekproducten. A Hallenweg 9 5615 PP Eindhoven T 06 14 33 38 46 W heerlijkanders.nu Sumiran Biologische boerderij met boerderijwinkel. Hier is op vrijdag en zaterdag Wim sr. aan het kneden en bakken! A Broekstraat 3 5725 TL Asten-Heusden T 0493 440630 W sumiran.nl Tarwecirkel De kortste weg van akker naar bakker. Doordat wij alles in één hand houden, kunnen we garanderen dat deze lokaal geteelde tarwe verwerkt wordt in het brood. Wij leveren een uniek product en daar zijn we heel trots op! A Kaneeldijkpolder 1 4434 NM Kwadendamme T 06 53482320 W tarwecirkel.nl NV Molens Morreels - Limbourg Meelfabriek Morreels - Limbourg in Gooik, België. Ook voor thuisbakkers. T 0032 54 56 61 10 W morreelslimbourg.be wim! 13
14 wim!
Feestbrood RECEPT DEEG
gram - grondstoffen 500 fijne patentbloem 50 verse gist 10 basterdsuiker 10 zout 50 verse citroenrasp* 100 boter of margarine 1 ei 250 melk VULLING gram - grondstoffen 400 rozijnen* 100 gemengde noten 1 cm gehakte gember snufje kaneel theelepel rum
Feestbrood of “een kramiek” zoals onze zuiderburen het noemen, alleen maken wij het nog luxer. Met een zwaardere vulling van rozijnen en noten. Gebruik koele melk, zodat de deegtemperatuur niet te hoog wordt, 24 graden is optimaal. Maak van de patentbloem een kring en leg alle grondstoffen, behalve de boter, in het midden. Dan de gist oplossen in het water en met de vingers voorzichtig de bloem erbij doen. Als het deeg in de “kruim” is (dat wil zeggen; het meel moet niet meer zichtbaar zijn), de boter erdoor werken en verder gaan met kneden tot een soepel en glad deeg is verkregen. Gebruik voldoende vocht, want met deze hoeveelheid vulling wordt het deeg erg stug en vast en kan het met onvoldoende vocht niet mooi uitwerken in de oven.
Deeg klaar? Dan de vulling er als het ware doorhakken, niet meer kneden. Laten rijzen onder plastic gedurende 40 minuten en dan voorzichtig doorslaan en opmaken, dit is in model brengen. Nu begint de zogenaamde narijs van plusminus 45 minuten en wordt de kramiek in een voorverwarmde oven van 200 graden in 40 minuten gaar gebakken. Zorg voor een rustige bakaard (dit is de wijze van bakken). Door de melk, vele suikers en rozijnen bakt de buitenkant gauw te hard en dit geeft een bittere smaak. *Citroenrasp is geraspte citroenschil, geconserveerd met suiker. *De rozijnen, liefst daags van tevoren, wassen in handwarm water; 5 minuten laten staan en in een vergiet omschudden. Dit laat je verder staan zodat de rozijnen winddroog worden. Van binnen zacht en mals, van buiten een droog taai schilletje.
wim! 15
BAK&WIN Wij zijn op zoek naar die ene thuisbakker die de meest heerlijke taart uit de oven tovert. Iets voor jou? Bak je wel eens taarten of is dat nog een uitgestelde wens? Voel jij je aangesproken en kriebelt het nu? Doe dan mee met onze allereerste bakwedstrijd! Kijk voor alle voorwaarden op meelmuts.nl
Laat je fantasie de vrije loop, want je hebt de keuze.
De winnaar gaat naar huis met een luxe Bear Teddy Varimixer t.w.v. 785 euro. Ook de overige winnaars laten wij niet met lege handen naar huis gaan ;-D
16 wim!
De opdracht is:
Maak een hartige of zoete taart! Deze moet helemaal zelf gemaakt zijn. Dus de bodem, de vulling, de topping, ĂĄlles helemaal zelf gemaakt! Lever jouw zelfgemaakte taart in op zaterdag 1 oktober. Uit alle ingeleverde baksels worden de vier beste gekozen. Deze gaan door naar dĂŠ Grote Finale op zondag 16 oktober. Op deze finaledag bak of maak je jouw taart opnieuw bij ons in de bakkerij, onder het wakend oog van de vakjury!
De taart zal beoordeeld worden op smaak maar er wordt ook gekeken naar techniek en kennis.
zaterdag 1 oktober DĂŠ finaledag: zondag 16 oktober Inleveren creatie:
wim! 17
Een geschiedenisles over brood Graan is naast vlees en peulvruchten de meest complete energieleverancier. Het komt al eeuwen in ons voedselpakket voor. Tienduizend jaar geleden leefden de eerste mensen van wat ze in de natuur vonden zoals vruchten, bladeren en zaden. Later leerden ze met eenvoudige gereedschappen op dieren te jagen en aten ze vis en vlees. Tijdens het rondtrekken jaagden de mannen en verzamelden de vrouwen knollen, wortels, vruchten en zaden, zoals de korrels van wilde granen. Om hun honger te stillen, kauwden ze erop. Het speeksel in de mond zorgde ervoor dat de korrels zacht werden. Later werden de korrels gekneusd met een steen en in water geweekt. Zo ontstond een soort broodpap. Behalve met water mengden de mensen de korrels met bloed van dieren of gesmolten vet en kookten er een pap van. Van de dikke pap maakten ze een dikke ronde koek
18 wim!
met een middellijn van ongeveer tien centimeter en twee centimeter dik. Deze plak droogden ze in de zon of bakten ze op gloeiend hete stenen of in de hete as. De warme koeken waren zacht, maar als ze afkoelden, werden ze keihard. Harde koeken werden met een steen in stukken gebroken en in water weer tot pap gekookt. De koeken hadden meestal een gat in het midden. Zo konden ze worden opgehangen om te voorkomen dat knaagdieren ze opaten. Rond 8000 voor Christus vestigden de eerste boeren zich en werd graan verbouwd.
Zo'n 1500 jaar voor onze jaartelling ontdekte een Egyptische slaaf dat brood kon rijzen. Deze slaaf had als taak iedere dag vers brood te bakken. Brood dat ouder was dan een dag was niet te eten. Op een dag zag hij dat hij een restje broodpap van de vorige dag had laten staan. Dit restje was zuur geworden. Om te voorkomen dat iemand dat merkte, deed hij het gauw bij de nieuwe broodpap. De broden die hij daarvan maakte, waren veel luchtiger en smaakten veel lekkerder dan de broden die hij eerst maakte. Hij kreeg veel complimenten over dit brood en hij bakte voortaan brood met een restje deeg van de vorige dag. Naast gewoon brood, bakten de Egyptenaren ook luxe brood waarin lotusbloemen, honing, vijgen, amandelen en dadels werden verwerkt. Romeinse bakkers (alleen mannen werden bakker) zetten hun initialen in het brood, zodat iedereen kon zien welke bakker het brood had gebakken. De broden van toen leken op de pizza's van nu. De rijke Romeinen gebruikten de broden dan ook als bord. Het beleg aten ze op en het brood gooiden ze weg. De arme Romeinen aten de broden wel op.
In ons land kwamen in de steden pas in de Middeleeuwen bakkers. Voor die tijd bakte iedereen zijn eigen brood. Voor het bakken van brood werd rogge gebruikt. Rogge was goedkoop en werd door de lagere standen, de boeren en de horigen, gegeten. De rijkere standen, de adel en de geestelijken, aten brood dat van tarwe werd gebakken (herenbrood of wit brood). Het deeg voor het (zwarte) roggebrood werd met de handen en zelfs met de voeten gekneed. Om het deeg te laten rijzen werd zuurdeeg, het deeg van de vorige dag, of vloeibare gist van de bierbrouwerij gebruikt. Pas in de 19e eeuw werd gist ontdekt zoals wij die kennen. Bron: www.brood.net Wim van Gerwen Sr. wim! 19
Volkorenbrood RECEPT DEEG
gram - grondstoffen 1000 volkorenmeel 25 verse gist 20 zout 20 basterdsuiker of honing 600 water (plusminus)
We beginnen met de basis van het broodbakken. De bedoeling is dat je gevoel voor het deeg krijgt. Door je eigen deeg zelf te kneden, ervaar je of het te stevig of te slap is.
Maak op de werkbank een kring van het meel, doe de gist, de suiker en het zout in het midden en giet meteen het water in de kring. Water recht uit de kraan gebruiken, anders wordt de deegtemperatuur te hoog en zal het gebakken brood vlug uitdrogen. Gist goed laten oplossen en het meel van onderaf erbij doen, totdat alles in de “kruim� is. Dat wil zeggen: het meel moet niet meer zichtbaar zijn. Nu kan het echte kneden beginnen. Dat is het strekken en vouwen van het deeg om het elastisch en taaier te maken. Gebruik voldoende water. Dit zijn de meest voorkomende fouten: te weinig vocht, te warm water en te kort kneden. Voor kneden met de keukenmachine geldt hetzelfde. Je moet zelf voelen of het deeg goed is. Het deeg is voldoende gekneed, wanneer je een dun vliesje kunt trekken. Nu moet je het in plastic wikkelen en op een warme plaats laten rijzen gedurende ongeveer 40 minuten, afhankelijk van de omgevingstemperatuur.
20 wim!
Na het rijzen ga je doorslag geven, dat wil zeggen het koolzuurgas uit het gerezen deeg drukken. Absoluut niet meer kneden, weer een nette bol maken en dan circa 15 minuten laten rijzen (los laten komen). Verdelen in twee stukken, opmaken, dat wil zeggen in model brengen en daardoor tegelijkertijd het koolzuurgas verwijderen. Zo zorg je ervoor dat je spanning in het deeg krijgt. Je moet beslist niet meer kneden, maar alleen vormen met de spanning en het gewicht van je handen. Nu volgt de zogenaamde narijs, deze duurt ongeveer 45 minuten. Afbakken in een voorverwarmde oven van 250 graden. Na 10 minuten de oventhermostaat terugzetten op 200 graden, zodat het brood rustig gaar kan bakken. Dit duurt 30 á 40 minuten en is afhankelijk van de grootte van het brood. Wel in een pittige oven afbakken, want onthoud: “tussen branden en verbranden van de korst zit het aroma”. Je moet geen slappe of bleke korst krijgen, maar een goudbruine en krokante!
Spaar nu voor dit rompertje! 50 stempels of 12,95 euro
1981 - 2016
meelmuts
35JAAR
wim! 21
organiseert op 29 juni en 6 juli
speciaal voor kinderen
BAKWORKSHOPS!
Ben je tussen de 6 en 12 jaar en wil je dit eens proberen?
Kom meedoen!Geef je op! Dan is een bakworkshop bij Bakker Meelmuts iets voor jou! (Denken wij! Kijk op de website voor meer:-) informatie
22 wim!
en vul daar het inschrijfformulier in.
wim! 23
WWW.HEERLIJKANDERS.NU
Alle gezinsleden van de familie Van Gerwen zijn fijne mensen. Ze vormen een gepassioneerd team dat heeft bijgedragen aan het succes van ons bedrijf. Vanaf het opstarten in 2009 en nu nog dagelijks voorzien zij ons van hun heerlijke brood, dat wij dan weer verwerken in onze streeklunches en door heel Eindhoven cateren.
Bakker Meelmuts heeft 't echt in de vingers! Vakmanschap is een mentaliteit. Werken 'van akker naar bakker' ook! Bakker Meelmuts inspireert mij en het contact ervaar ik als zeer waardevol. Wij delen een visie en ik leer van ze als het gaat om modern ondernemen. Gefeliciteerd! Op naar de 50!
24 wim!
Speculaas RECEPT DEEG
gram - grondstoffen 250 bruine basterdsuiker 250 roomboter 500 Zeeuwse bloem snufje zout 40 speculaaskruiden 1 ei 5 bakpoeder
Dit is een heel fijn recept voor speculaasjes. We gebruiken zogenaamde Zeeuwse bloem. Dit is witte bloem van Nederlandse bodem. Deze bloem heeft niet zo’n krachtige gluten, krijgt daardoor een drijvende bakaard, wat nodig is voor de meeste koekjes. Bruine basterdsuiker heeft onze voorkeur, deze is veel aromatischer dan gewone witte basterdsuiker.
Basterdsuiker, boter, zout en ei mengen. Kruiden en bakpoeder door de bloem mengen en alles onder elkaar werken tot het een samenhangend geheel is. Deeg wegleggen op een koele plaats en een nacht laten rusten. Ongeveer twee uur van tevoren uit de koeling halen en op temperatuur laten komen. Dan onder elkaar werken, zodat het deeg wat taaier wordt. Verwerk het tot koekjes. Zorg ervoor dat je het deeg niet te lang bewerkt, het wordt dan te warm en daardoor slap en dan breekt het heel vlug. Afbakken in een voorverwarmde oven van 170 graden. Indien gebakken wordt in een heteluchtoven is 140 graden voldoende. Gedurende 18 Ă 20 minuten lekker bros bakken, de tijd is afhankelijk van de uitroldikte van de koekjes. Als het deeg te stevig en onverwerkbaar is, is het misschien nodig om wat melk of karnemelk toe te voegen. Karnemelk verdient de voorkeur, dit komt de ovenwerking van het koekje ten goede.
wim! 25
Ik ben 42 jaar oud en al werkzaam in het 'Meelmuts concern' sinds mijn 21e jaar.
26 wim!
Harrie I
k ben Harrie van Gerwen, de oudste van de drie kinderen van Wim en Elly. Ik ben 42 jaar oud en al werkzaam in het ‘Meelmuts concern’ sinds mijn 21e jaar. Het bakkersleven is me met de paplepel ingegoten. Als klein menneke ging ik vroeger al ‘meehelpen’ in de vakanties. Het zal wel meer in de weg lopen geweest zijn, maar ja… het werken zat er toch al vroeg in bij mij. Ik ben begonnen als krantenjongen van het Eindhovens Dagblad. Daarna ben ik als 16-jarige bij Bakkerij 't Bakkertje gaan werken op vrijdagnacht, waarna ik vrij snel na mijn Mavo-opleiding als leerling-bakker aan de slag ging bij Bakkerij Paridaans. Dat heb ik ruim twee jaar volgehouden, waarna ik toch iets anders wilde gaan doen. Ik was wel even klaar met het bakkerijwezen.
van Gerwen
Als klein menneke ging ik vroeger al ‘meehelpen’ in de vakanties. Het zal wel meer in de weg lopen geweest zijn, maar ja…
Een goede bekende van me zocht nog werkvolk voor zijn dakdekkersbedrijf, waar ik vol goede moed aan de slag ging! Dus Harrie als bouwvakker! Ik heb een geweldige tijd gehad die ik nooit zal vergeten en heb er veel van geleerd. Twee jaar later hield dit dakdekkersbedrijf op te bestaan en zat ik thuis. Snel daarna kwam er een plekje vrij bij ons thuis in de bakkerij. Dat heb ik in mogen nemen en daar loop ik nu nog rond. Met heel veel plezier, zeker sinds ik hier sta als ondernemer. wim! 27
RECEPT Worstenbroodjes DEEG
gram - grondstoffen 1000 patentbloem oftewel tarwebloem 30 verse gist 20 zout 90 margarine of boter 10 basterdsuiker 500 melk VULLING gram - grondstoffen 50 extra gekruid gehakt per broodje
Een typisch streekproduct dat op de Brabantse koffietafel niet mag ontbreken. Oorspronkelijk werd er reuzel in het deeg gebruikt, maar roomboter of margarine voldoet ook heel goed. Van de grondstoffen op de gebruikelijke wijze een goed glad en soepel deeg kneden. Het mag wat steviger zijn dan gewoonlijk, het is dan beter te verwerken. Omdat de bewerkingstijd langer is dan bij gewoon brood, moet je voor een lagere deegtemperatuur van circa 24 graden zorgen. Als het deeg warmer is dan 24 graden gaat de koolzuurgasontwikkeling te snel en ontwikkelt het daardoor te veel suikers. Het product krijgt dan een grove structuur en de korst een doodse kleuring na het bakken, wordt erg vlug oudbakken en is dan niet meer smakelijk om te eten.
Deeg wegleggen op een warme plaats (bv. achter het venster in de zon, niet rechtstreeks op de verwarming) en afdekken met plastic. Na 20 minuten verdelen in ongeveer 35 stukjes en met de hand bolletjes maken. Stand erin brengen, dat is de bedoeling van het opbollen. Weer toedekken met plastic en even later de bolletjes uitrollen en het gehakt er in vouwen. Wij raden aan varkensgehakt te gebruiken. Rundsvet is harder en bakt daardoor droger en minder mals. De naad goed dichtknijpen anders bakt het daar open, en zorg vooral dat de naad goed onder ligt op de bakplaat. Bestrijken met losgeklopt ei. Na een rijs van 30 Ă 40 minuten gaatjes prikken met een vork en afbakken in een pittige oven van 230 graden gedurende 12 minuten. Deze tijd is nodig om het gehakt goed gaar te krijgen. Bij te felle kleuring de temperatuur van de oven naar beneden bijstellen (uitproberen om de oven en de bakaard te leren kennen).
28 wim!
Uit de oude doos (1) 1981-2016
Bakker Meelmuts bestaat 35 jaar! Deze mijlpaal willen we graag samen met jullie, onze klanten, vieren. Zonder jullie zouden we ook niet zo lang bestaan!
Daarom zijn we op zoek naar herinneringen, jรณuw herinnering of aandenken wel te verstaan. Er is in al die jaren zoveel gebeurd in de winkel en bakkerij. Er is veel gelachen, er is gehuild. Ook tijdens de workshops zijn er bijzondere momenten geweest. Wij willen deze bijzondere momenten graag verzamelen, zodat we er een aantal centraal kunnen zetten in dit jubileumjaar. Dus, heeft u een herinnering of aandenken aan een leuke gebeurtenis, een anekdote of gewoon een mooi verhaal over Bakker Meelmuts, geef het aan ons door.
U doet ons daar een groot plezier mee! Geef het af in de winkel en/of mail naar: herinnering@meelmuts.nl
wim! 29
30 wim!
wim! 31
Ons personeel aan het woord: Tineke: Wist u dat ik eigenlijk tante moet zeggen tegen Francis? Hanneke: Tijdens mijn sollicitatiegesprek met Elly was ik hoogzwanger. Ik stelde mezelf voor en haar eerste vraag was wanneer ik kon beginnen. Het kortste en beste sollicitatiegesprek ever! Francis: Ik was 19 jaar toen ik bij Wim en Elly begon. Ik hoor inmiddels bij het meubilair. José: Zet mij maar op de markt, in weer en wind. Daar ben ik op mijn plek, ik regel het allemaal. Youri: Vanaf september begin ik bij Bakker Meelmuts in combinatie met de bakkersschool. Mijn eerste echte baan, ik ben benieuwd en ik heb er zin in! Dennis: Als echte Helmonder pas ik goed bij de familie Van Gerwen. We hebben toch dezelfde humor. Alleen de muziek ’s nachts. Tja….. Martien: Wanneer ik in de Bakker Meelmuts-bus rondrijd, voel ik me apetrots. Je maakt toch ergens deel van uit.
Van links naar rechts: Tineke, Hanneke, Francis, Anne, Wim jr., José, Youri, Dennis, Harrie en Martien. 32 wim!
Uit de oude doos (2)
wim! 33
1
3
2
5
4
6
7
10
9
12 8
11
34 wim!
13
Uit de oude doos (3) Communicatie-uitingen van Bakker Meelmuts door de jaren heen: 1 Nieuwsbrief: Bakker Meelmuts verzorgde in 1984 al een (gezellige) nieuwsbrief! 2 De schort die Francis graag draagt in de winkel. 3 Blouse: Werkblouse. 4 Speculaas: Een voorbeeld van een recept dat Wim vroeger aan de nieuwsbrief toevoegde. Dit werd in de winkel uitgedeeld in de jaren tachtig. 5 Onze beletterde plastic tas met daarop het oude logo. 6 Dit is dé glimmende flyer waarover Marlous vertelt in haar column op pagina 44. Dé aanleiding om op Bakker Meelmuts (Wim sr.) af te stappen in 2006. 7 De cadeaubon: Deze bon kun je kopen als je iemand een bakworkshop cadeau wilt doen. 8 Spaarkaart: Dit is de spaarkaart uit 2010. Deed u toen ook mee? 9 Receptenboekje: Eerder deelden we deze boekjes uit aan cursisten, maar tegenwoordig ontvang je dit boekje in digitale vorm wanneer je meedoet aan een bakworkshop. 10 Informatiemap: Deze map kregen de mensen die meededen aan de workshop vroeger, hier zaten recepten in. Dit is dus de voorloper van het receptenboekje. 11 Stoffen placemat: Voor deze placemat (die we lokaal lieten maken) kon je o.a. sparen in 2010. 12 Deze broodplank lieten we maken vanwege ons vijfjarig jubileum in 1986. 13 Papieren placemat: Een getekende versie van onze winkel in de Hooghuisstraat (centrum) staat hierop. Hierop was een puzzel bevestigd. Wie kent ‘m nog? Wie heeft ‘m nog?
wim! 35
Harde RECEPT Wener deeg DEEG gram - grondstoffen
390 Zeeuwse bloem 130 basterdsuiker 170 roomboter 40 melk of 1 ei 5 citroenrasp 4 zout
Meng de roomboter, de basterdsuiker, de citroenrasp en het goed fijngemaakte zout samen tot een gladde massa. Voeg de melk of het ei toe, daarna de gezeefde bloem en meng alles vlug tot een deeg. Laat dit op een koele plaats opstijven, of, wat nog beter is, maak het deeg een dag eerder. Dit recept wordt vooral gebruikt voor een taart- of vlaaibodem of voor plaatgebak. Wij gebruiken Harde Wener deeg bijvoorbeeld voor het maken van onze honing-notenkoeken.
36 wim!
N’n ollinge mik Aanvankelijk kende ik brood hoofdzakelijk als ‘mik’. Dat was wat wij thuis in Aarle-Rixtel aten: mik. De bakker kwam ermee langs de deur. Het was altijd ongesneden brood, en dan niet een halfje maar een heel brood, of zoals wij dat noemden: n’n ollinge mik. Later leerde ik dat ‘olling’ in feite ‘allijk’ was, met als eigenlijke betekenis: het hele lichaam. Dat ‘lijk’ van ‘allijk’ zit ook in ‘litteken’, dat ‘lijkteken’ is: een teken in het lichaam. In het geval van de mik had ‘olling’ of ‘alling’ de betekenis ‘heel’; niet half maar heel: een heel brood. Het woordje ‘mik’ – zo begreep ik eveneens veel later – kwam uit het Latijn, van ‘mica’, dat kruimeltje en broodje betekent. Ooit zijn de Romeinen met hun Latijnse taal in Brabant geweest en daar hebben ze, zou je kunnen zeggen, wat kruimeltjes achtergelaten, als een soort Hans en Grietje. De Brabanders hebben er later ‘mik’ van gemaakt. De mik die wij thuis aten, was wit: wit brood, al is ‘wit brood’ een soort tegenspraak, want vroeger was brood altijd roggebrood, terwijl ‘mik’ altijd wit was. Maar dat roggebrood was eerder voer voor de dieren dan voor de mensen. Vandaar dat men vroeger ook zei: ‘Brood trekt de kar’. Daarmee was het paard bedoeld. Wij aten dus mik. Mijn moeder maakte er met het grote broodmes altijd eerst een kruis over voordat ze er sneetjes vanaf sneed. Het kwam af en toe voor dat er gaten in het brood zaten. Daarbij hoorde dan de uitdrukking: ‘de bakker heeft er zijn vrouw doorheen gejaagd’, die mijn vader weleens bezigde.
Bakkers en brood komen in veel uitdrukkingen voor. Een paar mooie vind ik: Beter naar de bakker dan naar de apotheker, wat zoiets betekent als: je kunt beter goed eten dan medicijnen slikken; Het oude brood moet het eerst op (ouders willen het liefst dat hun oudste kinderen het eerst trouwen); Het brood moet naar de oven smaken (het brood moet een bruin korstje hebben, dan is het goed doorbakken); Het brood moet erin als de oven heet is (je moet op het juiste moment maatregelen treffen). Op een gegeven moment, misschien dat ik al het huis uit was, kwam er brood in mijn leven in plaats van mik. ‘Van brood word je groot, van mik word je dik’ was inmiddels een bekende leuze geworden. En dat brood kon al snel van alles zijn: bruin, volkoren, lichtvolkoren, meergranen, zesgranen, spelt, zonnepit, maanzaad, mueslibrood of -broodjes, het keuzeaanbod aan brood werd overweldigend. Het is misschien allemaal zelfs wat overdadig te noemen, maar ik vind het heerlijk, alsof een broodzaak een snoepwinkel is geworden. Ik sla ook gemakkelijk zonder tegenzin een warme maaltijd over ten gunste van een paar lekkere boterhammen. Wat dat betreft, lijk ik op Wim Kok, die in de tijd dat hij premier was, na een dienstreis naar China verzuchtte: ‘Ik heb wel weer eens trek in een boterham met pindakaas.’ Nu kan die pindakaas mij gestolen worden, maar die boterham niet. Mooi woord is dat ook: boterham. Er zijn mensen die een boterham eten zonder boter en zonder ham erop. En toch spreken ze van een boterham. Hoe kan dat? Nou, dat ‘ham’ in ‘boterham’ is eigenlijk geen ‘ham’ maar ‘homp’, een homp brood, een stuk brood. Schilder Vincent van Gogh teerde er vaak op, op niet meer dan een homp brood. Hij maakte er de mooiste schilderijen mee. Wim Daniëls wim! 37
Wim v a n G e r we n
'M
am, later als ik groot ben word ik Superman of Spiderman. En als dat niet gaat, dan word ik bakker'.
Dat was mijn eerste teken van onwijs veel zelfkennis, en dat in mijn zevende levensjaar! Alhoewel, eigenlijk is het niet meer dan logisch dat ik die drie dingen opsomde. Het leven van een superheld is een vanzelfsprekende wens van iedere zevenjarige jongen, dat is niet iets wat je even kunt gaan studeren. Studeren is bovendien nooit echt mijn passie geweest. Bakker zijn zit natuurlijk in mijn bloed, maar aangezien Superman en Spiderman niet zo gek veel ouder zijn dan ik en dus waarschijnlijk nog niet gaan stoppen met hun loopbaan, heb ik uiteindelijk maar besloten om bakker te worden. Al van jongs af aan werk ik mee in de bakkerij. Ik wilde op een bepaalde leeftijd een brommer hebben, en ons pap vond dat ik daar zelf maar voor moest gaan werken. En terecht. Een paar keer ’s nachts meewerken in de bakkerij, dan zou ik mijn brommer snel en makkelijk bij elkaar verdienen. Ons pap had gelijk en in no time had ik mijn brommer. Zo ben ik eigenlijk het vak in gerold. Ik zat op het Strabrecht College en ik kan wel duidelijk stellen dat ik een rondedansje deed toen ik uiteindelijk 38 wim!
mijn papiertje op kon halen en mijn schooltijd vaarwel kon zeggen. In die tijd gaf ik met ons pap al workshops en ik werkte daarnaast ook in de weekenden in de bakkerij. Op de dag van de diplomauitreiking had ons pap me na het werk afgezet op school, ik heb mijn diploma opgehaald en ben met de bus weer terug gegaan om verder te werken. Later heb ik besloten om naar de bakkersschool te gaan, maar dat viel me vies tegen. De eerste paar keren dat ik daarheen moest heb ik de hele school niet eens kunnen vinden! Telkens verdwaalde ik ergens in Eindhoven, maar gek genoeg kwam ik altijd weer thuis aan. De andere keren dat ik met mijn brommertje langs het kanaal reed, kwam ik niet verder dan halverwege, want daar zat een kennis van me te vissen. Hij bleek daar zijn vaste stek te hebben. Vissen was een stuk relaxter dan studeren en dus zat ik vanaf toen meer aan de waterkant dan in de schoolbanken. Uiteindelijk heeft die kennis van me mij thuis per ongeluk verraden, dus toen heb ik maar besloten om van school te gaan. Ik heb in de bakkerij alles geleerd van ons pap, het sloeg helemaal nergens op dat we op school vier uur mochten doen over 20 tompouces. Tegenwoordig werk ik samen met mijn broer en zus in de bakkerij. Ik leid de bakkersafdeling als hoofdbakker en sinds kort heb ik de workshops van ons pap overgenomen. Het is hard werken maar ik heb de passie voor brood leren voelen. Nu is het alleen nog wachten tot Clark Kent en Peter Parker in de winkel staan om een heerlijk speltbrood te kopen!
Mam, later als ik groot ben word ik Superman of Spiderman. En als dat niet gaat, dan word ik bakker. wim! 39
'Voor ons is er maar ĂŠĂŠn bakker, en dat is Bakker Meelmuts. Het is fijn om met mensen te werken die dezelfde waarden en normen eren. Puur en ambachtelijk.'
w e e t j e Bevat brood suiker? Brood bevat 3% suiker. Deze suiker zit van nature in graan, de koolhydraten. Wanneer je brood eet gebakken met desem is dit minder. Omdat het desemproces de koolhydraten omzet in melkzuur. Dit melkzuur zorgt voor een gezonde darmflora, zodat het beter verteert en je geen opgeblazen gevoel krijgt. Door de gehele tarwekorrel te vermalen schommelt je bloedsuikerspiegel veel minder. 40 wim!
1981 - 2016
meelmuts
35JAAR
Spaar nu voor onze broodplank!
50 stempels of 12,95 euro
'vergeten baksels'
In het teken van ons jubileum verkopen we in de winkel en op de markten van juni tot en met december ‘vergeten baksels’. We toveren producten voor de dag, die vroeger werden gemaakt en/of bedacht door ons pap. Agenda juni: De oud-Hollandse koffiebroodjes zoals we die vroeger in de stad verkochten. juli: Italiaans kruidenbroodjes, met kaascrème en Italiaanse kruiden. Zonder vlees en een beetje pittig! augustus: In verband met de zomervakantie slaan we deze maand over. Van maandag 8 augustus t/m dinsdag 16 augustus zijn wij gesloten. september: Appelbrood. Heerlijk luchtig brood met verse stukjes appel. oktober: Tarwegehaktrollade, met pittig gekruid gehakt, uien en kaas. november: Honing-kruidkoeken. Gemaakt van rogge, rozijnen en noten. december: Schuimbrokken. Heerlijk voor op, bij of in de ijstaart met Kerstmis.
Spaar nu voor onze deegroller! 40 stempels of 8,95 euro
1981 - 2016
meelmuts
35JAAR
wim! 41
w e e t j e s Word je dik van brood ofwel is brood gezond? Dit is een lastige vraag. Eentje waarover te discussiëren valt. Dat gebeurt momenteel dan ook volop. De een zegt dat brood niet gezond is, dat het mede daardoor komt dat veel mensen aan obesitas lijden en de ander zegt: flauwekul. Brood bevat belangrijke vitaminen en mineralen die we nodig hebben. Volgens ons zit er een kern van waarheid in beide meningen. Brood bevat koolhydraten, dat is een feit. Je lichaam zet koolhydraten om in glucose, wanneer je daar teveel van binnenkrijgt, wordt het opgeslagen als vet. Dus het is sowieso zaak om niet teveel brood te eten. Wat ook vermeld moet worden is, dat tarwe nogal veranderd is de laatste honderd jaar. Alles is maakbaar, dus ook tarwe. Tarwe wordt gemanipuleerd, zodat er steeds meer geoogst kan worden. Maar wat doet dit product met ons lichaam? Gaat ons lichaam ook zo snel met de veranderingen mee dat het dit ‘kunstvoedsel’ kan verwerken? Wij luisteren naar en lezen over alle nieuwe feiten over tarwe en hopen u met die informatie goed van dienst te kunnen zijn. Welke mineralen bevat brood? Mineralen komen van nature in voedingsmiddelen voor. Het lichaam heeft er kleine hoeveelheden van nodig voor allerlei stofwisselingsprocessen. Brood is een belangrijke leverancier van calcium. De bakker voegt het grootste deel van natrium toe in de vorm van gejodeerd zout. Wat is gist? Gist is eigenlijk een verzamelnaam voor schimmels die gasbelletjes (koolzuurgas) maken. In brooddeeg kunnen de gasbelletjes niet makkelijk wegkomen. Ze duwen het deeg van binnenuit alle kanten op. Daardoor wordt het deeg groter in omvang. Dit is het rijzen van het deeg. En omdat het luchtig is, kan de bakker er een brood van bakken dat lekker is om te eten. Waarom is een hete oven nodig? De voorloper van onze bakkersoven komt uit Egypte. De Egyptenaren gebruikten een dichte oven van tegels. Deze werd in tweeën gedeeld door een grote stenen plaat. In het onderste gedeelte werd het houtvuur gestookt en in het bovenste deel werd het brood gebakken. Tegenwoordig gebruiken bakkers nog steeds dit type ovens. Het enige verschil is dat we nu voor het vuur meestal aardgas of elektriciteit gebruiken in plaats van hout. Het lekkerste brood bak je in een goed verhitte oven. De oven die wij gebruiken om brood te bakken werd in 1988 ingemetseld, werkt op gas en heeft een ongeëvenaarde bakaard. 42 wim!
Wat betekent het woord ontbijt? Het woord ontbijt bestaat oorspronkelijk uit twee delen. Het Middelnederlandse ‘ont’ betekent ‘voorafgaand aan’. Het zal niet verrassen dat het woord ‘bijt’ is afgeleid van bijten of eten. Dat betekent dat het ontbijt gezien wordt als ‘het beginnen aan eten’. In andere Europese culturen heeft het woord ontbijt een vergelijkbare herkomst. Het Engelse ‘breakfast’ betekent letterlijk het doorbreken van het vasten (to break the fast). Ook het Franse ‘petit déjeuner’ is daarop gebaseerd (rompre le jeûne). Het Duitse ‘Frühstück’ maakt duidelijk dat er al vroeg een stuk(je) gegeten wordt. Het Portugese ‘café da manhã’ combineert het koffiedrinken met de kleine ochtendmaaltijd. Yoga met deeg Wim sr. vergelijkt het kneden van brood met een yoga-oefening. Is tarwebrood gezonder dan speltbrood? Indien je de wetenschap volgt, is het antwoord hierop negatief. Het maakt niet uit of je tarwe eet of spelt, het zijn allebei tarwerassen. Ze bevatten allebei B-vitamines (met name B1 en B6), namelijk ijzer en calcium. Spelt is een oergraan dat het goed doet op arme grond en waarmee nog niet zoveel is gebeurd door de jaren heen, wat met tarwe wel het geval is. Misschien komt het hierdoor dat het veel mensen beter bevalt om spelt te eten dan tarwe. Want dit laatste is zeker het geval, onze pap is hiervan het levende bewijs: als hij spelt eet, is er niets aan de hand. Eet hij tarwe, dan staat ie binnen de kortste keren onder het eczeem!
Dit blad vond Wim sr. in de bakkerij van zijn vader. Hij was vooral fan van deze column en besloot ooit zijn eigen bakkerij zo te noemen.
Interessante woordkeuze ;-) Bakkersblad uit 1934
wim! 43
O nde rne m e n : Meelmuts-style Dankzij verhalen wordt de wereld beter begrepen. Verhalen zijn de beste manier die we hebben om een idee uit te dragen. Betere verhalen voeren naar een beter beleid, naar meer steun en betere klandizie. Deze woorden uit een studieboek van mijn opleiding zouden de basis worden van mijn conceptbureau. Nog voordat ik eind 2006 mijn bedrijf startte, viel er een opmerkelijke flyer in mijn bus… Nou ben ik al zolang ik me kan herinneren gek op reclame oftewel verhalen, maar de ene reclameboodschap pakt me meer (AH, Apple, Benetton, Calvé, Centraal Beheer-Even Apeldoorn bellen, Coca-Cola, Grolsch, Nike), dan de andere (AllSecur, Bavaria, Jumbo, Media Markt). Ik bekeek de glimmende flyer en zag dat de afzender Bakker Meelmuts was! Ik zal er niet teveel over uitweiden, maar ik dacht: dit kan beter! Bekijkt u dit magazine met een scherp oog, dan gaat u ‘m nog tegenkomen ook! ‘Conceptueel fout’, vond ik de flyeractie, om ‘t maar zo te zeggen. Ik gunde de bakker veel betere reclame! Doordat ik al lang klant bij hem was, meende ik opgemerkt te hebben dat ‘Bakker Meelmuts’ open-minded was en naar aanleiding van deze post besloot ik contact met hem te zoeken. Niet veel later stond de glimmende flyer centraal in ons gesprek. Ik vroeg Wim de oren van het hoofd 44 wim!
en begreep nu meer van de situatie. We lachten er samen om! Wim was benaderd door de groothandel en op deze (standaard)actie ingegaan. Hij wilde wel anders, maar wist niet goed hoe dit aan te pakken, want ‘ons dagelijks brood’ bakken is toch waar het bij hem om draait en hij had het gewoon hartstikke druk! Kort daarna spraken we weer af. Het klikte enorm tussen ons en ik mocht aan de gang! Al snel kwam er een grote vraag: een nieuw logo. Die vraag had te maken met het feit dat de kinderen langzamerhand de zaak gingen overnemen en daar hoorde een ander logo bij, vond Wim. Dat vond ik een teken van goed ondernemerschap. Pratend over de zaak toonde hij visie en bevlogenheid. De eerste vijf jaar heb ik vooral met Wim te maken gehad, de laatste jaren werken vooral Anne en ik nauw samen. Wij versterken elkaar. Dat was toen met Wim zo en nu ook. Conceptdenken begint met blijvend willen ontwikkelen en met openheid. Het contact en de samenwerking is goed en prettig, we bespreken vrijwel alles en plannen structureel overleg. Het vertrouwen dat deze samenwerking zijn vruchten afwerpt, is er eigenlijk vanaf het begin geweest. We groeien, ontwikkelen en leren. We zien elkaar sterktes en zijn blij met de resultaten. Gelukkig worden klanten ook blij van wat we maken, we krijgen er regelmatig complimentjes over. In haar vernieuwingsdrang lijkt Anne op haar vader! Een voorbeeld is de Sisline-thee die alweer een hele tijd in de schappen staat. Al jaren bestelde ik deze thee (in Groningen) en bedacht dat dit product goed zou passen bij Bakker Meelmuts. Ik raad u aan deze gezonde en bijzondere thee, die voor sommige kwalen zelfs geneeskracht bezit, eens te proberen.
In 2010 werd het eigenwijze en dappere besluit genomen om het GOET-keurmerk te introduceren. En wie het dinerconcept Karpe Diem meemaakte, zal glimlachend terugdenken aan deze bijzondere avond bij de Karpendonkse Hoeve in de herfst van 2010. En niet te vergeten: de populaire spaaractie in 2011.
Het draait bij Bakker Meelmuts allemaal om passie, kwaliteit, dromen verwezenlijken, weten wat je wel en niet wilt, sterktes bundelen, keuzes maken en durven te investeren. En last but not least: op een eerlijke manier je kost verdienen! Ik hoop nog lang te mogen samenwerken met dit fantastische bedrijf. Marlous Grotenhuis
En dan nu, weer iets heel anders. Een minimagazine, speciaal voor het 35-jarig jubileum. Wij hopen dat u het met veel plezier leest!
35
35
35
35
35 35
wim! 45
RECEPT Italiaanse
kruidenbroodjes
DEEG
gram - grondstoffen 500 patentbloem 40 verse gist 10 zout 10 basterdsuiker 80 roomboter of margarine 250 melk KAASCRÈME gram - grondstoffen 150 roomboter 200 geraspte kaas (oude) 1 ei 50 patentbloem 200 verse uienringen peper, zout, Worcestersaus, oregano, Provençaalse kruiden, pikante pepers
Tot de bekendste Italiaanse kruiden behoort oregano. Het is een bij uitstek geschikt kruid voor het op smaak brengen van pizza's, minestronesoep en schotels met bijvoorbeeld tomaat, kaas, courgette, pasta of kip. Maak een niet te slap deeg, zodat de broodjes goed in model blijven. Een keer flink laten rijzen en dan uitrollen tot een vierkante plak. Bestrijken met kaascrème en stevig oprollen, snijden en op ruime afstand van elkaar op de bakplaat zetten, een verse schijf tomaat erop leggen of een beetje pizzasaus. Goed vol laten rijzen en afbakken in een pittige oven van 230 graden gedurende 10 minuten. De baktijd moet snel en pittig, het broodje moet een dunne zachte korst krijgen, zodat het niet vlug uitdroogt.
Kaascrème Boter en ei zalvig roeren. Op smaak brengen met kruiden, ui en kaas en op het laatst de bloem toevoegen. Men kan ook een gedeelte Parmezaanse kaas gebruiken of een andere pittige kaassoort. Deze broodjes vers in een papieren zak invriezen, zodat er geen condens wordt gevormd. Als ze bevroren zijn, vlug inpakken in een plastic zak en zo bewaren om uitdrogen te voorkomen. Laten ontdooien in de plastic zak en maar een paar minuten, in een pittige oven oppiepen.
46 wim!
w e e t j e Welke vitamines bevat brood? Brood is een belangrijke leverancier van B-vitamines, met name B1 en B6. Vitamines komen hoofdzakelijk voor in zemelen en in de kiem van de graankorrel. Volkorenbrood bevat meer vitamines dan tarwe of witbrood. Vitamine C (ascorbinezuur en E302) zit van nature in alle graansoorten, dus in alle broden in meer of mindere mate. 40 stempels of 9,95 euro
Spaar nu voor de workshop! 100 stempels of 49 euro
1981 - 2016
meelmuts
35JAAR
wim! 47
Anne
van Gerwen
I
k werd 36 jaar geleden geboren In de winkel staan vond ik leuker. Met in een gezin, waarvan de ouders mijn zes jaar achter de toonbank staan een bakkerij hadden. Dat bete- en zeggen tegen de klanten: “Zegt u het kende dat je hele leven uit brood maar”. en de bakkerij bestond. Ik herinner me van vroeger dat het tijdens het eten altijd Rond de kerst hoefden we thuis niets te over de bakkerij ging. Dit was niet erg, vragen, want er was geen tijd. Ons pa en het was gewoon zo, we wisten niet beter. ma sliepen dan weinig en er was heel veel Het avondeten was heilig. We zaten elke werk, niet de beste combinatie wanneer je iets wilde vragen, of avond met zijn vijven In de vakanties iets nodig had. aan tafel. Ons pa en ma en mijn twee broers. Dit mochten we mee De bakkerij is de rode was belangrijk, omdat naar de bakkerij, dat draad door mijn leven. ons pa altijd ’s nachts werkte en dus overdag was leuk. De bakkers Ik weet niet beter of je kunt klanten helpen. in bed lag. Voor ons waren dan nog aan Ook mijn eerste weekwas dit heel normaal. Wij vonden het raar dat het werk, er werd endbaantje was in de bakkerij. Op zaterdag andere papa’s overdag gelachen, een en al moest die gepoetst niet sliepen. Ons mam worden. Met werken was gewoon thuis. gezelligheid. in het bedrijf ben ik Wanneer we kinderfeestjes hadden, opgegroeid. Met 15 jaar ben ik in de gingen we in de bakkerij koekjes bakken. Hooghuisstraat in de winkel gaan werMijn klasgenootjes vonden dit fantas- ken, op zaterdag. Met de bus vanuit tisch, ik vond het iets minder leuk. Mierlo naar Eindhoven. Achteraf ben ik blij dat ik daar nog even gewerkt heb, We kwamen niet vaak in de bakkerij, want niet veel later ging deze winkel behalve in de vakanties. Dan mochten definitief dicht. Later ben ik in Mierlo we mee. Dat was leuk. De bakkers waren bij een supermarkt gaan werken, want dan nog aan het werk, er werd gelachen, dat kon ’s avonds, doordeweeks. Als we een en al gezelligheid. Ik weet nog dat iets wilden hebben, moesten we er voor ik ook ’s nachts weleens mee mocht hel- werken. En ik moet zeggen, van dat pen, maar daar vond ik niet veel aan. werken ben ik niet slechter geworden. Slápen op meelzakken, dat lukte wel. 48 wim!
wim! 49
Na de Havo ben ik naar de HEAO gegaan. vragen of ik de voorkant van de bakkerij Dat had ik na drie maanden wel gezien, op me wilde nemen. Want ons mam had dat was niets voor mij. Ik mocht stop- aangegeven te willen stoppen. Ik heb pen, maar dan moest ik meteen werk heel ‘cool’ gezegd dat ik erover na wilgaan zoeken. Zo ben ik via de Plus in de denken, terwijl dit niet echt het geval Mierlo, fulltime in de winkel in de Ton- was. Met beide handen heb ik het aanbod gelresestraat gaan werken. Maar na een aangenomen en voor het eerst in mijn aantal jaren had ik het wel gezien. Ik had leven moest ik ontslag nemen. Na twee geen ambitie om de zaak over te nemen. jaar werken ben ik medevennoot geworDat vond ik allemaal te veel verantwoor- den. En tot op de dag van vandaag beding, te veel trubbel. valt me dit prima. Het is Ik dacht: laat me maar Ik neem mijn petje gewoon heel fijn om een lekker bij een baas werte verkopen dat af voor mijn ouders. product ken, van 9 tot 5 uur, kwalitatief goed is en Die hebben het met snipperdagen en waar je voor de volle 100 vakanties, zonder geachter staat. En vroeger allemaal procent zeur en gedoe! Want alles wat je doet, is je toch maar mooi gedoe was er altijd thuis. eigen verantwoording. er iets mis gaat, kun gedaan. Ik begrijp Als Zo gezegd, zo gedaan. je niemand de schuld Ik werd aangenomen nu ook waarom we geven. Is er een succes, bij IGO-Post in Helmond is het ook je eigen in december niets dan als assistente van de verdienste. logistiek manager. Hij hoefden te vragen. k re e g s t e e d s m e e r In mijn privéleven is er vertrouwen in mij en daardoor kreeg ik veel veranderd de afgelopen jaren. Ik steeds meer vrijheid. Ik leerde hoe het was iemand die geen kinderen wilde, er aan toeging in een “echt” bedrijf. geen verantwoordelijkheid voor zoiets Als managementassistente had ik met gewichtigs, en nu heb ik een tweeling, iedereen te maken binnen het bedrijf. Sam en Floor. Hierdoor komen dingen Dat maakte dat ik er met veel plezier heb in een ander perspectief te staan. Ik gewerkt. neem mijn petjeaf voor mijn ouders. Die hebben het vroeger allemaal toch Maar ik merkte ook dat ik echt wel een maar mooi gedaan. Ik begrijp nu ook HBO-papiertje nodig had, als ik een leuke waarom we in december niets hoefden baan wilde hebben. Deze opleiding heb ik te vragen. Mijn gezin is er ook aardig bij dan ook in de avonduren gehaald. Maar ingeschoten afgelopen december. Want… dan word je ouder en begint het toch het werk gaat voor. Dat zit er nu eente kriebelen. Je denkt: later zou ik best maal in. Het enige verschil met vroeger iets voor mezelf willen hebben. En dan is dat mijn vriend Daan compleet ander is de bakkerij de meest logische stap. werk heeft, hij zit in de techniek. Dus bij Dat meel zit toch in je bloed, denk ik. Op ons aan tafel gaat het ook ooit over iets het moment dat ik dat hardop uitsprak, anders dan brood bakken en verkopen en belde mijn oudste broer Harrie op om te dat vind ik heeeeerlijk! 50 wim!
In samenwerking met enkele andere ondernemers organiseren we bij ons achter:
Een feestelijke open dag in de vorm van een kleine, gezellige en ambachtelijke markt die alle zintuigen prikkelt! Wij hebben leuke en lekkere dingen voor u in petto. Deze doe-dag is voor iedereen, van jong tot oud! Op zondag 18 september staat de deur voor u open tussen 11 en 17 uur. Graag tot dan!
wim! 51
Bananenbrood RECEPT DEEG
52 wim!
Gram - grondstoffen 4 eieren 150 amandelmeel 50 havermeel 10 bakpoeder 60 walnoten 70 rozijnen beetje citroensap snufje zeezout 2 rijpe bananen 50 roomboter
De bananen glad pureren, eieren met citroensap toevoegen en opkloppen. Spatel bakpoeder en zout door het meelmengsel. Daarna de walnoten en rozijnen erbij doen. Bakvorm invetten met roomboter of olie, zodat het brood niet blijft plakken. Het geheel in de bakvorm gieten. Verwarm de oven voor op 180 graden en dan ongeveer 35 minuten bakken.
De favoriete boterham van: zeeuwse knip roomboter pindakaas roomboter zeeuwse knip
vijfgranenbrood roomboter extra belegen kaas roomboter vijfgranenbrood
nutella boterham
wit broodje ui champignons angus vlees gebakken spek wit broodje
speltdesem roomboter rauwe ham roomboter speltdesem
hagelslag roomboter beschuit
Anne: een kersverse snee Zeeuwse knip met roomboter en pindakaas van CalvĂŠ. Harrie: een wit broodje hamburger (Black Angus-vlees) met alles erop en eraan. Ik varieer met ei, gebakken spek, ui, champignons. Wim jr.: een boterham (maakt niet uit wat voor brood, ik vind al ons brood lekker!) zonder boter met Nutella. Elly: een snee vijfgranenbrood met roomboter en extra belegen kaas van de Genneper Hoeve. Wim sr.: een snee speltdesem met roomboter en rauwe ham van Slagerij Hagelaar uit Helmond en daarna een beschuitje met roomboter en melkchocolade hagelslag van Venz.
Gebaseerd op werk van David Schwen
wim! 53
Onze spaaractie! Wie jarig is, geeft wat weg! Voor elke 3,50 euro die u uitgeeft bij ons ontvangt u 1 stempel. De stempelkaarten zijn in te wisselen voor allerlei producten en diensten. In dit magazine hebt u misschien al enkele ‘spullen’ gezien waarvoor u kunt gaan sparen, maar hier ook nog even het gehele overzicht: Set van 10 ansichtkaarten 25 stempels of 5,95 euro Tas (jubileumuitgave) 30 stempels of 6,95 euro Deegroller (jubileumuitgave) 40 stempels of 8,95 euro Rompertje 50 stempels of 12,95 euro Broodplank (jubileumuitgave) 50 stempels of 12,95 euro Workshop 100 stempels of 49 euro Voor één nacht bakker! 200 stempels en onbetaalbaar ;-)
Wie wat spaart, die heeft wat! Onze spaaractie start op 1 juni!
Kijk voor de actievoorwaarden op onze website.
1981 - 2016
meelmuts
35JAAR JA JAAR 54 wim!
Vakmanschap is meesterschap! Een bevlogen familie, waarmee ik graag samenwerk. We versterken elkaar en de samenwerking werpt zijn vruchten af. Wat wil je nog meer? Gefeliciteerd! Op (naar) de toekomst!
Spaar nu voor ĂŠĂŠn nacht bakker! 200 stempels
en niet te koop ;-)
1981 - 2016
meelmuts
35JAAR
wim! 55
Tijdens de carnaval in 1973 ontmoette ik Wim. We hadden meteen stevig verkering. 56 wim!
Elly
van Gerwen - Bevers
A
ls jongste van zes kinderen in. Het was niet per se dat ik dit graag wilwerd ik op 22 april 1950 in de, maar dat deed je gewoon in die tijd. Helmond geboren. Ik heb Je deed wat je man vroeg. In het begin een zus en vier broers. Ik konden zij precies aan mijn stem horen werd zeer beschermd en ook wel een welke klanten ik leuk vond en welke niet. tikkeltje verwend opgevoed. In die tijd Dat leverde vele hilarische momenten op. koos je als meisje na de lagere school Maar na verloop van tijd ging het wennen voor de ULO of voor de huishoudschool. en begon ik het leuk te vinden. Gelukkig Ik koos voor de ULO maar, want ik had nog lang en daarna heb ik In het begin konden te gaan. de opleiding voor zij precies aan mijn Met drie kinderen, een zieken- en bejaarstem horen welke man die bakker is en met denverzorgster in Geldrop gevolgd. eigen bakkerij was het klanten ik leuk vond een Ik heb gewerkt in altijd druk. We hebben en welke niet. verschillende bejaarhard moeten werken, het denhuizen en kwam is zeker niet vanzelf gegaan Dat leverde vele via De Pannehoeve en we hebben wel wat ups in Helmond terecht hilarische momenten en downs gekend. bij het sanatorium op. Maar na verloop Toen ik tegen de zestig liep, van Bakel. Daar lavan tijd ging het gen TBC-patiĂŤnten was ik ‘helemaal klaar’ met en terminaal zieken, de winkel staan. Gelukwennen en begon ik in dat werk deed ik kig wilde onze Anne mijn het leuk te vinden. plekje overnemen. Door graag. het stokje aan haar door Tijdens de carnaval in 1973 ontmoet- te geven liet ik het net wat fijner achter te ik Wim. We hadden meteen stevig en bleef ik op de hoogte van bepaalde verkering. Een jaar later trouwden we. dingen (en mensen). Daarna heb ik nog Wim vroeg of ik na ons trouwen in de een paar jaar op zaterdag op de markt winkel wilde komen werken in Helmond op het Wilhelminaplein gestaan met ons aan de Heistraat. Die had hij toentertijd brood. Daar ben ik enkele jaren geleden nog samen met zijn broer Marcel en diens ook mee gestopt. Nu geniet ik volop van vrouw Annie. Ik stopte met mijn werk in mijn vrije tijd, van Wim, van mijn familie het sanatorium en ging het bakkersleven en van mijn kleinkinderen. wim! 57
Adres: Tongelresestraat 403 5642 ND Eindhoven T 040 281 1286 W meelmuts.nl E info@meelmuts.nl Colofon Familie Van Gerwen en team Bakker Meelmuts Concept en productie Marlous Grotenhuis Vormgeving Wieke van den Hoven Tekst Anne van Gerwen Familie Van Gerwen Marlous Grotenhuis Eindredactie Anne van Gerwen Marlous Grotenhuis Trees Schermij Gastcolumn Wim DaniÍls Fotografie Gerard van Hal Archief Bakker Meelmuts Drukwerk Vane Druk, Helmond Š Bakker Meelmuts 2016
58 wim!
Krúiske Dè ons moeder ‘r ’n krúiske over maokte vur ze ’n neij bróód âonsnee, is ’t durum dè ’t toen bèter smaokte; of is dè zómèr ’n idee?
Uit: ’n snee irluk bróód ût de kempe Van: Frans Hoppenbrouwers
wim! 59
Beste klant, Het is feest! Wij vieren ons 35-jarig jubileum. Wij willen u graag bedanken voor uw bezoek aan onze winkel en/of als klant op de markt. Zonder u geen Bakker Meelmuts! Op naar het 50-jarig bestaan! Lieve mensen, HARTELIJK DANK! Graag tot ziens. Familie Van Gerwen en team Bakker Meelmuts
60 wim!