Periódico – N.º 215 – Universidad Nacional de Colombia
Desarrollo rural
NOVIEMBRE 2017 | 14
Ají, cúrcuma y zapallo transforman comunidades vallecaucanas Thalía Stephanie Yumbla Ruiz, Unimedios Palmira
“Transformación” es la palabra favorita de 450 campesinos de los municipios de Dagua, Ginebra, Guacarí y Yumbo, quienes con buenas prácticas obtuvieron mejores cosechas. Ahora, gracias a una planta de procesamiento, las convertirán en harina para comercializarla y así mejorar su calidad de vida.
también participaron estudiantes de pregrado y de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial. En los modernos equipos dispuestos en la planta de la Cooperativa BioValle se desarrollan procesos de deshidratación, técnica usada para preservar alimentos. En planta existe una zona de recepción de las materias primas, donde se realiza inspección y selección. Posteriormente el material es lavado, desinfectado y escaldado (a 85 °C durante 9 minutos) o curado (a 85 °C durante 45 minutos), según sea el caso. “Después el material es troceado, con el fin de aumentar su superficie de contacto, y se dispone en bandejas (tiempo de secado entre 8 y 12 horas), según la capacidad del secador”, explica Junior Molina, estudiante de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial, quien agrega que de 80 kg de material grueso (sin procesar) se obtienen alrededor de 20 kg en harina. Una vez deshidratada la materia prima se muele y pulveriza; finalmente la harina obtenida se pesa, empaca y sella.
Preparados para competir En el corregimiento de Costa Rica, ubicado a 15 minutos de Ginebra y a poco más de media hora de Palmira (Valle del Cauca), la Cooperativa BioValle se ha convertido en el lugar que está cambiando la vida de campesinos de esta región, entre ellos un grupo de afrodescendientes, mujeres y víctimas de violencia paramilitar, vinculados a nueve asociaciones agrícolas campesinas. Hace un año llegó a la Cooperativa una planta de procesamiento, que representa un paso hacia la consolidación de un proyecto que convierte en socios a los agricultores de Dagua, Ginebra, Guacarí y Yumbo para impulsar la agroindustria de la región y mejorar la calidad de vida de las comunidades rurales, por medio de la producción de ají, cúrcuma y zapallo. El ají tiene aplicaciones como colorante, aditivo alimentario gracias a su picor; la cúrcuma se usa como colorante natural en productos de confitería y panadería, y tiene propiedades antioxidantes apetecidas en la medicina tradicional y occidental; y el zapallo se eligió porque posee un alto potencial para la agricultura, gracias a su valor alimenticio tanto para el consumo en fresco como para la agroindustria de harinas, pulpas y deshidratados. La planta de procesamiento es la materialización del macroproyecto “Desarrollo de un sistema agroindustrial rural competitivo en una biorregión del Valle del Cauca”, aprobado por el Sistema General de Regalías (sgr) y propuesto por la Universidad Nacional de Colombia (un) Sede Palmira y la Universidad del Valle. Además contó con la financiación de la Gobernación del Valle del Cauca. El profesor Hugo Martínez Correa, coordinador del proyecto en la un Sede Palmira, señala que durante la primera fase la Universidad del Valle midió la reserva energética y el potencial productivo de los suelos, además de los sistemas de riego, mediante dos tecnologías patentadas por el Grupo de Investigación en Ciencias Ambientales y de la Tierra (Ilama), liderado por el investigador Orlando Zúñiga. Durante dicha fase se realizó la siembra no convencional del cultivo promisorio con producción limpia, es decir, se redujo el uso de químicos y se emplearon mapas energéticos para planificar los cultivos y obtener una normativa en la calidad de los productos.
La ejecución del proyecto incluyó estudios de mercado de materias primas y subproductos a partir de ají, cúrcuma y zapallo. De hecho, la un Sede Palmira desarrolla investigaciones sobre la incorporación de los productos deshidratados o convertidos en harina en la industria de panificación, en la producción de espagueti o en la elaboración de concentrados de ají y de cúrcuma, entre otros. Así mismo la Institución les ofreció a los asociados capacitaciones certificadas en buenas prácticas de manufactura. Se proyecta que esa planta sea una semilla de otra aún mayor, que les permita crecer hasta incluso exportar sus productos. La harina de zapallo y el polvo de ají y de cúrcuma tienen permiso sanitario ante el Invima. Para la Cooperativa sigue la etapa de comercialización, por lo que debe abrirse camino en la industria y posicionar la marca BioValle. El profesor Martínez Correa destaca que “el manejo agroecológico le da valor agregado a los productos, pues son orgánicos, y además la harina es 100 % natural, es decir que no tiene aditamentos para aumentar su rendimiento”. El docente menciona la asociatividad como factor fundamental para desarrollar el macroproyecto propuesto, pues las comunidades de la biorregión del
Elaboración de aceites esenciales Además de deshidratación y molienda, en la planta de la Cooperativa BioValle cuenta con equipos para la extracción de aceites esenciales, metabolitos secundarios biosintetizados por las plantas que dan el aroma característico de algunas especies, flores y hojas, y ciertos extractos de origen animal. Su utilización está prácticamente en todo: jabones, cosméticos, perfumes, gaseosas, alimentos, productos farmacéuticos y aromatizantes, entre otros. El profesor Hugo Martínez Correa dice que “estos aceites tienen un alto potencial comercial que las comunidades pueden aprovechar para implementar otros cultivos, fuentes de estos compuestos, por ejemplo de plantas medicinales”. El mercado de los aceites esenciales ocupa el tercer puesto en la economía mundial, después de las industrias petroleras y farmacéuticas. Los mayores productores del mundo son India, Filipinas y China. En América, Brasil, Argentina y Uruguay tienen una participación importante. Paradójicamente Colombia, con su impresionante biodiversidad, es un gran importador de materias primas para su elaboración.
Valle del Cauca ya tienen un proceso de trabajo en equipo y han fortalecido sus vínculos y su identidad. Ahora, además de un lugar de encuentro para el intercambio de saberes, la planta de Costa Rica es la oportunidad de desarrollar la cadena agroindustrial de zapallo, cúrcuma y ají mediante la producción y transformación de cultivos promisorios, pero sobre todo es el espacio que está generando un amplio empoderamiento de las comunidades rurales de la región.
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De perecedero a duradero En la segunda fase se implementó la planta de procesamiento para obtener harina de zapallo, ají en polvo, entero y deshidratado, y cúrcuma en polvo y aceites esenciales. Este proceso fue adelantado por expertos del Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales (Gipa), de la un Sede Palmira, y
foto: Thalía Yumbla/Unimedios
La cúrcuma es una planta herbácea proveniente de la familia de las zingiberáceas. Se utiliza ampliamente en la cocina y también tiene beneficios para la salud.