64 Kulinaria
FILIP CWOJDZIŃSKI – freak od kuchni Tuż przed 37. urodzinami został szefem kuchni w jednej z najlepszych restauracji w Poznaniu, a kolacja degustacyjna w F…ing Delicious z przygotowaną przez niego nową, jesienną kartą wyprzedała się
w dwa dni i zebrała świetne recenzje. Poznajcie Filipa Cwojdzińskiego.
W
rozmawia : Michał Gradowski
zdj ęcia : materiały prasowe F…ing Delicious
W czerwcu awansowałeś na szefa kuchni F…ing Delicious. Jesteś już rozpoznawalny „na mieście”? FILIP CWOJDZIŃSKI: Zdarza się, że ktoś nieznany mi wcześniej
podchodzi z gratulacjami, po kolacji degustacyjnej, na której było blisko 70 osób (a gdyby nie obostrzenia związane z pandemią byłoby ich jeszcze więcej) mój telefon szalał, ale skupiam się przede wszystkim na pracy.
Z F…ing Delicious jestem związany od samego początku, od momentu powstania tego miejsca, ale – jako, że 10 lat spędziłem zagranicą – ciągle niektórzy uważają, że wyskoczyłem jak „filip z konopi” i zacząłem robić coś zupełnie innego, niż wszyscy dookoła. Objęcie funkcji szefa kuchni w dobrej restauracji przed czterdziestką to
popularna, dlatego w jesiennej karcie znalazł się jeleń
duże wyróżnienie i spora presja, ale ja mam już 16 lat doświadczenia w gastro-
m.in. z żurawiną, jeżynami i grzybami. Moim konikiem są
nomii i wiem, że upór, determinacja i ciężka praca przynoszą efekty. Przez wiele
ryby, więc w nowej karcie nie mogło również zabraknąć
lat trenowałem boks, nawyki wyniesione ze sportu pozostały – nigdy się nie
troci i halibuta.
poddaję i nie cierpię przegrywać. Poznań liczy się na kulinarnej mapie Polski. Jesteśmy już coraz bliżej
Jak najczęściej powstają Twoje pomysły na nowe dania?
Warszawy, Krakowa czy Wrocławia, ale jako środowisko powinniśmy się bar-
Zawsze zaczynam od jednego produktu, wybranego skład-
dziej wspierać i pamiętać, że chodzi przede wszystkim o dobrą kuchnię i dobrą
nika. Na przykład kilka miesięcy temu, kiedy dostawca przy-
zabawę.
wiózł botwinę, zatrzymałem się na chwilę i pomyślałem – to nie jest zwykły burak. Później przez trzy dni rozpisywałem
Opowiedz jak wyglądały prace nad jesienną kartą i co z niej szczególnie
składniki, zastanawiałem się, co z czym połączyć, burak śnił
polecasz?
mi się w nocy, bo kiedy w coś się wkręcam, robię to całym
Zwykle na początku rozpisuję wstępną kartę, później następują skreślenia,
sobą. Tak powstał starter z buraka nawiercany od spodu,
bo jakiś składnik, tekstura czy sos, nie pasuje mi do koncepcji. Ostateczna wer-
wypełniany musem, posypywany pudrem, różne przekroje,
sja często więc różni się diametralnie od tej wstępnej. Trzeba jednak pamiętać,
różne techniki. Kuchnia to jest żywy organizm, a końcowy
że w czasie tworzenia nowej karty restauracja działa normalnie, więc zdarzało
efekt osiąga się najczęściej metodą prób i błędów.
się, że do drugiej w nocy kleiłem ravioli. Właśnie dlatego w wielu restauracjach
Kiedy robiłem jagnięcinę z puree ze spalonej marchwi
co kwartał pojawia się w karcie tylko kilka nowych dań, a nie 15 nowych pozycji,
kluczowe było wychwycenie optymalnego momentu, żeby
jak u nas. Bardzo stawiamy na sezonowość, więc w jesiennej karcie są m.in. topi-
wydobyć z marchwi pełnię smaku, ale jednocześnie nie
nambur, grzyby, orzechy, kasztany…
zepsuć dania goryczą. Rzadko kiedy jakaś kompozycja pasuje
Z bardzo dobrym przyjęciem spotkało się consommé z kaczki z grzybami
mi od razu. Na początku zwykle nic mi nie pasuje. (śmiech)
Shitake, pak choy i kolendrą oraz pierożkami wonton nadziewanymi Pork Belly.
Lubię się bawić w kuchni, mieszać style, szukać cieka-
Goście często zamawiają też Raviolo Doppio z dwoma kieszeniami – w jed-
wych połączeń kuchni angielskiej, francuskiej czy azja-
nej można znaleźć farsz z kaczki, w drugiej karmelizowany topinambur z kawą.
tyckiej. Ostatnio często pracuję z yuzu, małym japońskim
Warto też spróbować gnocchi z batatem, boczniakiem, ricottą i parmeza-
owocem w cytrusowych klimatach oraz wasabi łączonym
nem. Chcemy też przywrócić do łask dziczyznę, która nie jest ostatnio bardzo
z rybami czy owocami morza.