14
αφιέρωμα ψησταριά, γκριλ) και μαγειρεμένο με υγρά συστατικά (σε κατσαρόλα, στον φούρνο κ.λπ.). Η μέθοδος που πρέπει να επιλέξετε εξαρτάται από το κομμάτι χοιρινού που αγοράσατε, τις προσωπικές σας προτιμήσεις και τον χρόνο που διαθέτετε. Κάθε τεμάχιο χοιρινού κρέατος -κοιλιά, σπάλα, χέρι, κότσι, ποδαράκι, φιλέτο, νεφραμιά- έχει την δική του ιστορία μαγειρέματος. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι για ψητό κατσαρόλας με σάλτσα, προσφέρονται κομμάτια από το πόδι, το σβέρκο και το φιλέτο του χοίρου, ενώ για βραστό, τα πιο «ευεπίφορα» κομμάτια είναι εκείνα από το σβέρκο, την κοιλιά και το κότσι. Για τις τηγανητές και ψητές μαγειρικές καλό είναι να χρησιμοποιούμε κομμάτια από το πόδι, το σβέρκο και την κοιλιά του ζώου.
Τα κομμάτια του χοίρου
Η περίοδος ωρίμανσης του χοιρινού κρέατος είναι 2-4 μέρες μετά τη σφαγή και σε θερμοκρασία 40C. Εάν το αφήσουμε παραπάνω το κρέας θα αρχίσει να μυρίζει σαν αμμωνία.
Θρεπτικά συστατικά Το χοιρινό κρέας περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα για την σύνθεση πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας. Είναι πηγή βιταμινών Α, Β, D, Ε και K ενώ περιέχει σίδηρο, φώσφορο και ασβέστιο. Το χοιρινό κρέας δεν είναι λιπαρό. Έχει μικρά ποσοστά χοληστερίνης και το περισσότερο λίπος βρίσκεται περιφερειακά του κρέατος. Επειδή δε είναι ορατό το λίπος του, εύκολα μπορούμε να το αφαιρέσουμε. Υπάρχουν ορισμένα κομμάτια στο χοιρινό κρέας, όπως το ψαρονέφρι το οποίο έχει περίπου 6% λίπος δηλαδή ίσως λιγότερο από το μπούτι του κοτόπουλου. Τα συστατικά του χοιρινού κρέατος αφομοιώνονται από τον ανθρώπινο οργανισμό κατά 80%. Βοηθά στην αποφυγή βλαβών των αγγείων, μην έχοντας κορεσμένα λιπαρά οξέα άρα και στεατικό οξύ (που συντελεί στις βλάβες των αγγείων). Η κακή φήμη που υπήρχε για το χοιρινό κρέας οφειλόταν καθαρά λόγω κακής διατροφής των χοιρινών αλλά και των φυλών τους.
Είδη μαγειρέματος Για το χοιρινό κρέας υπάρχουν δυο βασικοί μέθοδοι μαγειρέματος, με ξηρό/στεγνό τρόπο (π.χ. στην
Τα μέρη του χοιρινού επιγραμματικά είναι: Μπούτι (ζαμπόν), καρέ φιλέτο, όσο πάμε πιο πίσω προς την ουρά βρίσκουμε το κεφάλι φιλέτου ή πόντα ενώ προς το κεφάλι βρίσκουμε το καρέ-μπριζόλες, σπάλα (ρακέτα ή παλέτα), μπριζόλες ράχης-σβέρκου, απ’ όπου παίρνουμε και το λαρδί, στήθος μπροστινό μέρος, στήθος-κοιλιά (παντσέτα), ενώ προς τα πάνω και πριν το καρέ συναντάμε τη τραβέρσα ή φαλτσέτα. κότσι μπρος και πίσω, ψαρονέφρι. Πιο αναλυτικά το χοιρινό, χωρίζεται αρχικά σε δύο κομμάτια και στη συνέχεια κόβεται στα εξής: 1. Κεφάλι: Γίνεται ψητό, πηχτή, ή και στη γάστρα. 2. Ελιά ή σβέρκος: Από τα πιο τρυφερά σημεία του χοιρινού. Οι μπριζόλες από αυτό το σημείο, θεωρούνται εξαιρετικά μαλακές και γίνονται ψητές στη σχάρα αλλά και στο φούρνο. Επίσης γίνονται τηγανιά και ψητό της κατσαρόλας. Η κοτολέτα (χοιρινά παϊδάκια) είναι απ’ το σβέρκο. 3. Λαιμός ή τράχηλος: Έχει τους αυχενικούς σπονδύλους και προκύπτει με τομή που γίνεται μεταξύ του τρίτου και τέταρτου θωρακικού σπονδύλου. Πολλοί το θεωρούν το καλύτερο κομμάτι του χοιρινού. Από το λαιμό παίρνουμε τις πολύ τρυφερές μπριζόλες του λαιμού. Ο λαιμός είναι κατάλληλος για ψητά σχάρας, φούρνου, τηγανητά, ενώ γίνεται και κοκκινιστός, βραστός, ή ψητό της κατσαρόλας. 4. Σπάλα ή ωμοπλάτη ή χεράκι ή πικ νικ: Είναι το πρόσθιο άκρο με τα αντίστοιχα οστά και μυς και διαχωρίζεται με τομή που γίνεται μεταξύ σπάλας και στήθους. Ολόκληρη, όπως είναι, ή ξεκοκαλισμένη, γίνεται ρολό μαγειρεμένο στην κατσαρόλα αλλά και στον φούρνο. 5. Μπριζόλες: Αποτελούν το θωρακικό και οσφυ>> ϊκό τμήμα της ράχης από τον 4° θωρακικό
ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2014
afieroma 41.indd 4
Νε 12/23/13 7:59:48 PM