MAXLI (3)

MaxLi dialog

профессия

Савелий

ресторатор

Либкин

«Ку­шать по­да­но!» — сов­сем не обид­ная роль. В не­боль­шом ку­ли­нар­ном те­а­т­ ре под на­зва­ни­ем «ре­с­то­ран» важ­но то, что про­ис­хо­дит на сце­не, но еще важ­ нее, как жи­вут за ку­ли­са­ми. По ка­ки­ми пра­ви­лам иг­ра­ют в этом ре­с­то­ра­не за­ ви­сит от глав­но­го ре­жис­се­ра — ре­с­то­ра­то­ра. Спе­ци­фи­че­с­кая и твор­че­с­кая про­фес­сия не­пре­мен­но тре­бу­ет от сво­е­го об­ла­да­те­ля не­ма­лых пе­ре­во­пло­ще­ ний. Быть вла­дель­цем, уп­рав­ля­ю­щим, шефпо­ва­ром, ад­ми­ни­с­т­ра­то­ром, фи­ нан­си­с­том и идей­ным вдох­но­ви­те­лем не так про­сто, как мо­жет по­ка­зать­ся на пер­вый, ди­ле­тант­ский, взгляд. Мо­жет быть, имен­но по­это­му та­лант­ли­ вых и ус­пеш­ных ре­с­то­ра­то­ров на­мно­го мень­ше, чем хо­те­лось бы. Ре­с­то­ран не про­сто про­да­ет го­то­вую пи­щу и ус­лу­ги — он про­из­во­дит ат­мо­ сфе­ру и впе­чат­ле­ние. Имен­но за этим при­хо­дят гос­ти, еже­днев­но ка­п­риз­ни­чая и тре­буя по­сто­ян­но­го чу­да — ку­ли­нар­но­го или эс­те­ти­че­с­ко­го. И толь­ко ре­с­ то­ра­тор зна­ет, для ко­го от­кры­ты две­ри его ре­с­то­ра­на, и чем он бу­дет удив­ лять ис­ку­шен­ных гур­ма­нов. У каж­до­го из ре­с­то­ра­то­ров есть свой се­к­рет ус­пе­ха, свои про­ва­лы и спо­со­бы до­сти­же­ния це­лей. Им все­гда уда­ет­ся пре­ду­га­дать на­ст­ро­е­ние рын­ка, пред­ло­ жив тот про­дукт, от ко­то­ро­го слож­но от­ка­зать­ся и за ко­то­рый не­воз­мож­но не за­пла­тить. В Ев­ро­пе дав­но не ори­ен­ти­ру­ют­ся ин­ту­и­тив­но. Для ус­пеш­ных биз­не­с­ме­нов со­зда­ны це­лые ин­сти­ту­ты, го­то­вя­щие про­фес­си­о­на­лов ре­с­то­ ран­но­го биз­не­са. В на­шем по­ни­ма­нии, ре­с­то­ра­тор — преж­де все­го биз­не­с­ мен, а зна­чит, его де­я­тель­ность к про­фес­сии не име­ет ни­ка­ко­го от­но­ше­ния. Но имен­но бла­го­да­ря та­ким аван­тю­ри­с­там, ко­то­рые ри­с­ку­ют и не бо­ят­ся ока­зать­ся не­по­ня­ты­ми, мы, не за­ду­мы­ва­ясь, при­ни­ма­ем ре­ше­ние, где бу­дем ужи­нать с дру­зь­я­ми. Бе­зус­лов­но, мно­гие труд­но­с­ти, с ко­то­ры­ми стал­ки­ва­ют­ся ди­ри­же­ры ку­хон­ но­го ор­ке­с­т­ра, ос­та­ют­ся за ка­д­ром, и каж­дый из них при­шел в биз­нес сво­им пу­тем. Но об­щей у каж­до­го ре­с­то­ра­то­ра ос­та­ет­ся ув­ле­чен­ность сво­ей про­ фес­си­ей, лю­бовь к то­му, что они со­зда­ют соб­ст­вен­ны­ми ру­ка­ми. Не­смо­т­ря на чрез­мер­ную пуб­лич­ность и кри­ти­ку, по­рой не­о­бос­но­ван­ную, ре­с­то­ра­тор один из не­мно­гих про­дол­жа­ет ве­рить в то, что ес­ли в при­ят­ной ат­мо­сфе­ре вкус­но на­кор­мить че­ло­ве­ка, он ста­нет луч­ше. Те же, кто сде­ла­ли свой вы­бор и, бла­го­да­ря ти­та­ни­че­с­ко­му тру­ду, ока­за­лись на вер­ши­не, все­гда по­мнят, что их си­ла — в от­сут­ст­вии стра­ха, глу­бо­ких зна­ни­ях и тех лю­дях, ко­то­рые на бе­ ло­снеж­ной та­рел­ке вы­кла­ды­ва­ют свое ма­с­тер­ст­во и лю­бовь.

март 2012

Он мог бы стать жи­во­пис­цем, но судь­ба и здра­вый смысл оп­ре­де­ли­ли дру­гой путь, и, на­чав с долж­но­с­ти по­ва­ра, он смог стать ус­пеш­ным ук­ра­ин­ским ре­с­то­ра­то­ ром. Са­ве­лий Либ­кин при­над­ле­жит к чис­ лу лю­дей, для ко­то­рых день­ги в биз­не­ се — не са­мо­цель, а лишь сред­ст­во для до­сти­же­ния же­ла­е­мо­го, имен­но по­это­му все за­ра­бо­тан­ное он вкла­ды­ва­ет в раз­ ви­тие сво­е­го де­ла. Со­вла­де­лец ре­с­то­ ран­ной ком­па­нии «Ре­с­та», со­зда­тель став­ших уже куль­то­вы­ми за­ве­де­ний Одес­сы — «Стейк­ха­ус. Мя­со и Ви­но», «Ком­пот», «Да­ча», «Тавернетта», — он, что на­зы­ва­ет­ся, вкла­ды­ва­ет все­го се­бя в свои де­ти­ща. Самой главной изюминкой этих ресторанов являются свежие местные продукты, профессионализм и гостеприимство, присущее жителям «Южной Пальмиры». Пер­вый ук­ра­ин­ский ре­с­то­ра­тор, за­ве­де­ние ко­то­ро­го упо­ми­ на­ет­ся в Крас­ном ги­де Ми­ш­лен (праж­ ский ре­с­то­ран La Veranda в ги­де Ми­ш­лен с 2004 го­да), Са­ве­лий ор­га­ни­зо­вал пер­ вую ку­ли­нар­ную шко­лу при сво­их ре­с­то­ ра­нах, «Meat & Wine», и от­крыл дет­ский фа­куль­тет ку­ли­нар­ной шко­лы — «Milk & Cheese». Он ве­дет свой блог, мно­го пу­те­ ше­ст­ву­ет, удив­ля­ет дру­зей стран­ны­ми по­дар­ка­ми и, что са­мое глав­ное, — не со­би­ра­ет­ся ос­та­нав­ли­вать­ся на до­стиг­ну­том!

75