Levain - passado e presente

Augusto Cezar de Almeida

Tunel do tempo

Voltando no tempo em curso com o prof. Raymond Calvel tive a oportunidade de ouvir e aprender desse que é considerado um dos maiores mestre da panificação mundial. Ao produzir pães nas condições da panificação do Brasil, com farinhas de trigo forte e masseiras super rápidas, existentes na década de 80. Dele já ouviamos sobre o uso da lecitina e da fermentação longe e fermentação natural. Nesse mesmo periodo combina com o prof. Xaiver, um dos maiores e mais experiente especialista da panificação do nordeste. Naquela epoca confabulavamos sobre autolise, pé de massa, fermento natural.

E ainda com as viagens as feiras internacionais como Europain e mais adiante a IBA, passei a admirar os pães de fermentação natural. E claro, as visitas à padarias na França, Alemanha, Espanha e italia vendo muitos pães de fermentação natural, deliciando com aquele sabor especial.

Caravana do conhecimento

levain

Por duas oportunidades a Revista Panificação Brasileira levou grupos de panificadores para treinamento no exterior.

Um destaque foi a ida a Euroline com treinamento em pães congelados e fermentação natural. Estamos formando novo grupo para em 2022 irmos a Portugal para treinamento com um dos padeiros mais premiados do mundo: José Carlos Santos, e ainda na programação visitar feira internacional de panificação, moinhos de vento e outros, empresas de equipamentos e insumos,...

Para informações: diretorcomercial@panificacaobrasileira.com.br.

E por aqui ... Predominava o pão francês com exagero de volume. Foi esquecido pelas padarias e padeiros os pães com pé de massa e fermentações em várias etapas.

Mudança

No passado se pensava que trabalhar com fermento natural, o ganho seria pouco, e que era algo mais de filosofia, conceitos, .... .

Especialista em fornos a lastro

Panificação de 4 a 36 assadeiras Industrial de 48 a 60 assadeiras

Fornos e Maquinas

levain

Levain

O processo é simples, contudo, sensível: “basta” misturar água e farinha integral ) de trigo ou de centeio) e deixar que a natureza faça a parte dela. O tempo correto de cada passo do fermento se desenvolver; a regularidade nos refrescos do fermento; planejamento para se programar melhor nas próximas fornadas com fermento natural; e a atenção para poder perceber o comportamento do fermento. Isso tudo são características que devem ser observadas e percebidas na rotina, necessaria e crucial da atividade trabalhando com o levain.

Para conduzir o processo é preciso: Planejamento, disciplina e controle do tempo. Sinominos para a fermentação natural: Fermento natural é uma mistura de farinha fresca, água e um pouco de starter (seu agente fermentador). Esta mistura será usada inteiramente em um partes de massa e tem o mesmo

EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 3126E2050 OU 2011E2754 R111 2626E1337

destino da massa de pão a ser misturada. França – levain Espanha – massa madre Itália – levito

Portugal - Isco EUA – sourdough Brasil – fermento selvagem

Vantagens do levain

 Sabor mais apurado

 Aroma intensificado  Miolo estruturado

 Crocância

 Mais saudável

 Vida útil maior

 Melhor digestão. Decorrido mais de 10 anos o que era novidade, agora é realidade para os brasileiros de maior renda.

A história do pão já trazia as marcas da fermentação natural. Os egípicios descobriram a fermentação há 6 mil anos atrás, provavelmente ao acaso. Isso não significa que não seja algo cientifico. Durante a história humano a fermentação foi vista como algo “estranho”, e nos aspectos religiosos relacionados a “impureza”. Mas a ciência prevaleu, mostrando que o processo que envolve a criação de um fermento netural está diretamente ligado à combinação de fungos e bactérias encontradas em aalguns ingredientes e no ambiente onde é cultivado e alimentado. As fontes e o local onde é cultivado dá ao fermento características únicas. As forças de fermentações alcoólicas, acéticas e lácteas, que acontecem devem ser equilibradas de tal forma que possibilite o uso na massa. França È atribuido a França a popularização do método, conhecido como levain, que esta se tornou embaixadora do seu uso nas padarias. Para alguns o motivo dessa técnica ser bem aceita pelos

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franceses é que estes tem um senso apurado e critico sobre sua alimentação. A quem refute essa ideia dizendo que outros paises europeus também desenvolveram a produção de pães de fermentação natural em iguais proporções. O fato é que este modelo está se espalhe rapidamente por todo o mundo, uma vez que esse processo vem sendo utilizado por muitos padeiros. Públicos

Um dos consumidores interessados nos pães de fermentação natural, são os diabeticos. Segundo dados do Ministério da Saúde (2020): “O Brasil é o 5º país em incidência de diabetes no mundo, com 16,8 milhões de doentes adultos (20 a 79 anos), perdendo apenas para China, Índia, Estados Unidos e Paquistão”. Apesar dos beneficios dos pães de fermentação natural para os que sofrem desse problema, por exemplo, o que tem diaberes tipo 01, a recomendação sempre será do acompanhamento médico sobre o controle da doença e do regime alimentar a sem empregado em cada caso. Como beneficios nota-se os pães quando se consumir o alimento feito a partir do levain as taxas tende a normalizarem. Mas, isso envolve toda uma reeducação alimentar. Produção Para desenvolver a massa madre é preciso disciplina, sensibilidade, dedicação e paciencia. Esses são alguns dos requisitos básicos para quem pretende desenvolver uma massa madre e trabalhar com ela na produção. Para se trabalhar com a massa madre no processo é necessário que ela esteja maturada e estável.

O profissional da panificação precisa superar o habitual modelo de trabalho, pois a sensibilidade da massa madre é muito maior. Conciliar os ingredientes, etapas de processo, condições de temperatura e outros é fundamental para obter uma fermentação perfeita. A exigência é maior do que o processo convencional. A fermentação natural requer um cuidado muito mais intenso, constante e de atenção e dedicação do padeiro. Fermento selvagem O uso do fermento selvagem traz para ao pão mais sabor, aroma, textura e valor nutricional. Ao ser produzido com a fermentação natural, e ainda conter na sua formulação pouco sódio, e sendo enriquecido com nutirientes naturais como: fibras, proteina e vitaminas e ele fica mais valido ainda para uma dieta alimentar saudável. Isso fica bem em linha com os dias atuais, em que vivemos muito corrido, sendo necessário que as pessoas dêem preferência a alimentos mais saudáveis, e que contribuam para melhorar funcionamento do corpo, fazendo com que tenhamos uma boa saúde.

A fermentação mostra tem relação forte entre o padeiro, processo e o cultivo do fermento. A fermentação natural é uma técnica, que possibilita obter pães de qualidade usando outros métodos.

Portanto, em muitos tipos de pães, a fermentação natural atinge os melhores resultados; em modalidades mais simples, que dispensa acidez , complexidade, crosta espessa (sem falar no tempo e no preço), faz-se a biológica. Um ponto que não se pode abrir escessão, nos pães de fermentação natural e nem nos de fermentação biologica tradicional – a qualidade. Exigir que os produtos sejam bons, com materias primas e processos melhores , com menos produtos quimicos , sem esses truques que muitas industrias insistem em passar para os consumidores .....problemas . Respeitar os procedimentos É importante respeitar todos os procedimentos, como a padronização dos insumos, sova, descanso intermediário, modelagem, fermentação, cozimento e controle da qualidade.

Criar o fermento natural

É preciso estudar o público que você deseja alcançar para definir os tipos de pães de fermetação natural que você vai produzir. Na hora da produção exerça o profissionalismo, sensibilidade e a criatividade. Observe bem o ambiente de trabalho para cultivar um bom fermento natural. O processo mais comum acontece em 3 etapas:

1- Cultivo

A “partida” pela atração de bactérias do habitat onde será desenvolvido o pré-fermento. Os nomes dados a esse inicio varia em alguns paises: os americanos chamam de “start”, os franceses de “chef” e os portugueses de “isca”.

2- Criar o fermento

Concentrar a levedura com propriedades fermentativas e eliminar as bactérias indesejaveis para o processo.

3- Preparar o pão Para a melhor qualidade fermentativa se faz o equilibrio da acidez do fermento, permitindo a sua utilização. O cultino passo a passo Passo a passo para um levain de 300 g

a) Pese 100 g de farinha de centeio integral e 120 g de água.

b) Misture e coloque em uma tigela de vidro transparente.

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c) Cubra a tigela. Voce pode usar uma touca plástica de cabelo (sem porosidade) ou plástico filme ( fazendo furinhos no tampo). d) Deixe descansar em lugar reservado, fresco, longe do sol, por 36 a 48 horas.

e) Observe a formação de bolhas.

f) Após esse período, descarte metade da mistura, adicione 100 g de farinha de centeio e 100 g de água.

g) Cubra novametne e deixe descansar por 36 horas.

h) Repita o processo observando o crescimento o fermento de bolhas e aromas. Agora de 12 em 12 horas por 15 dias.

i) Mais uma vez, descarte a metade e coloque 100 g de farinha de trigo comum e 100 g de água.

j) Cubra, deixe descansar no recipiente.

k) Repita o processo de 12 em 12 horas por 7 dias.

l) O processo passa a ser 6 horas, com farinha de trigo comum.

m) Para fazer um pão é preciso alimentar o fermento 3 vezes de 6 em 6 horas, antes de usá-lo.

n) O controle da quantidade de fermento a ser usado é vital, para que sempre fique uma reserva de reserva para a continuidade de uso.** ** caso precise de mais fermento, planeje e, ao invés de descarta , você pode acrescentar a farinha e água no mesmo peso do já existente. Lembrando que , além da sua formação clássica, de água e farinha de centeio, o levain possui variantes, como batata, coco, abacaxi, maça, farinha de arroz e cana de açucar. As opções são interessantes, pois permitem que o padeiro tenha mais materiais na hora de fazer um novo fermento.

Receita clássica de pain au levain

Para aproximadamente 8 pães de 500 g. Ingredientes: 2 kg de farinha de trigo 1,3 kg de água 0,6 kg de levain 40 g de sal

Preparo

1- Misture tudo, coloque o sal por último.

2- Sove até deixar a massa homogênea e lisa

3- Forme uma bola, coloque em uma caixa plástica coberta por pano ou plástico.

4- Deixe crescer por aproximadamente 3 horas.

5- Divida em 8 pedacos e 500 g e modele no formato desejado.

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6- Deixe descansar por aproximadamente mais uma hora para a fermentação final. 7- Faça o corte e asse em forno de lastro a 220 °C., com vapor, por aproximadamente 30 minutos.

8- Retire do forno e deixe esfriar.

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