aplicación principal en platos de carnes hechos a la sartén o a la parrilla, y asados al horno; también estofados y otras carnes en salsa. d. Son aquellas que, limpias y cortadas en trozos, se cocinan dorándolas con algo de grasa. Las más empleadas son: calabacín, berenjena, pimiento, con aplicación principal en platos de huevos y carnes.
GUARNICIONES COMPUESTAS Referencia. Son las guarniciones en las que entran diversidad de artículos que forman un conjunto. Son objeto de una lección en cursos posteriores. Aquí se estudiará como ejemplo el Panaché.
PANACHE Referencia. Esta palabra alude a dos guarniciones diferentes. a. La denominación francesa que dice que la guarnición está compuesta por dos tipos de hortalizas. b. La denominación española referida al empleo de varias hortalizas de colores distintos (rojos, blanco y verde, generalmente), dispuestas en grupos por colores, que van cocinadas, hervidas y rehogadas. En este plato es importante el contraste de colores y el torneado y buen corte de las hortalizas. Se utiliza como acompañamiento de platos de carne, casi siempre asadas o braseadas.
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