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CONSOME CLARIFICADO Definición. Es el líquido totalmente desgrasado, muy transparente, basado en carnes y, en raras ocasiones, en pescados. Al no especificarlo se entenderá siempre por consomé el de carnes y clarificado.

Composición básica. Elementos básicos pueden ser: caldos o productos cárnicos crudos (si son tostados, de preparación similar a los empleados en el fondo oscuro); de mojado, agua o fondo blanco; de clarificación, clara de huevo batida ligeramente o sin batir, carnes rojas frescas, hortalizas de condimentación, nombradas en orden a su importancia "clarificadora".

Conservación. Similar en todo al del fondo blanco.

Calidad. Viene marcada por la condensación de sabor básico, aromati-zación, transparencia o clarificación, obtenidos por cuidadosa confección, empleo de géneros de excelente calidad y frescor y dosificación correcta de in-gredientes.

Aplicaciones. Sin dar el punto de sal y color, como sustituto del fondo blanco; terminado, como plato servido con taza o plato, con diversos nombres, con o sin guarnición.

Clarificación. Se entiende por "clarificación" a la operación de dar transparencia a un caldo por la adición de ciertos elementos clarificadores y hervor posterior.

Elementos de clarificación. Son del tipo de los albuminoides y han de estar crudos (sin coagular). Los más empleados son: clara de huevo, carnes, principalmente rojas por su mayor cantidad de sangre, hortalizas de menor importancia.

Fundamento de clarificación. Todo alimento sólido desprende, al calentarse dentro de un líquido, una serie de partículas que quedarán en suspensión en el caldo. Cuando estas partículas se trasladan (por la corriente producida al calentarse el líquido) pueden ser atraídas y aglutinadas por ciertas materias albuminoides que están en período de coagulación. Las materias que mejor cumplen esta misión son la clara de huevo y la sangre contenida en carnes rojas y frescas.

Clarificación imperfecta o nula. Los malos resultados pueden ser debidos a caldos excesivamente turbios por empleo de elementos básicos en malas condiciones de conservación o muy grasos; caldo o agua excesivamente caliente al ser unidos los elementos de clarificación, que por esto coagulan con excesiva -107-