de recipiente, guardar el caldo en la cámara frigorífica. Es importante la limpieza de los ingredientes, espumando y desgrasado perfecto y enfriado rápido. Conservación.
Por espacio de hasta una semana o más si está
suficientemente gelatinoso, bien desgrasado, enfriado con rapidez, no agitado durante el tiempo de almacenaje y temperatura cercana a los cero grados centígrados. Síntomas de descomposición. Pérdida de característica gelatinosa; color ligeramente sonrosado, espumilla en la superficie; carencia de sabor o sabor acidificado; mal olor. Al existir duda sobre su estado se "levanta" y comprueba posteriormente éste. Calidad. Viene marcada por: frescor y cantidad de productos de base que marcarán su sabor fino y condensado; cuidado en su elaboración para obtener aspecto blanquecino y algo transparente. El caldo de "repas", de inferior calidad, es obtenido de una segunda elaboración con los mismos ingredientes sólidos. Fundamento del enturbiado de caldo. Las materias desprendidas de los elementos sólidos (albuminoides, grasas, etc.), en forma de pequeñas partículas, tienen tendencia, al principio de empezar su coagulación por el calor, a conglutinarse formando la espuma y arrastrando a ella otras partículas de suciedad. Retirada la espuma, se eliminan en parte. Cuando el hervor es fuerte, sufre el caldo una especie de homogeneización, quedando para siempre las partículas en suspensión. Los fundamentos para obtener un caldo limpio son: espumado y desgrasado perfectos; hervor lento; colado cuidadoso. Aplicaciones. Mojado de platos, arroces, sopas, etc., obtención de glacé de carne, principalmente el de "repas"; elaboración de consomés, gelatinas y salsa veloute. Desgrasado o desgrasí. Se refiere a la operación de retirar la grasa de caldos, recipientes, etc. Para la desgrasí de caldos se emplean varios sistemas, solos o complementados con otros. En frío se hace retirando el sebo solidificado del caldo frío, también retirando la grasa en caliente con el cacillo y dejándolo enfriar antes de retirar el caldo sobrante para su aprovechamiento. En caliente: a. Retirando con el cacillo la grasa que flota durante el tiempo de cocción. b. Retirando con el cacillo la grasa del caldo ya colado. c. Humedeciendo el paño de colar con agua fría antes de utilizarlo.
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