100 preguntas 100 respuestas ciencia cotidiana by Mauricio Taborda

e 2011

ANDALUCร A INNOVA especial CIENCIA COTIDIANA

La Ciencia estรก presente en multitud de actividades de la vida cotidiana sin que seamos conscientes de ella.

100 PREGUNTAS

RESPUESTAS

Andalucía InNOVA. ABRIL 2011

100 preguntas, 100 respuestas

CIENCIAS APLICADAS

COCINA

Los 10 experimentos más bellos de la física

La ciencia de la cocina

Cocina Experimental

Bondades vegetales

Hervir, enfriar, freir... son procesos habituales al cocinar que implican reacciones químicas. Cómo se calienta el aceite o por qué entra el agua en ebullición tienen un fundamento científico. Responde la profesora de secundaria Mª Ángeles Sánchez Guadix.

Los instrumentos con los que se elaboran los mejores platos constituyen dispositivos donde se aplican principios de la física y la química. De esta forma, la habitación en la que nacen los mejores guisos se convierte también en un laboratorio casero.

Las plantas cumplen una función esencial en la Tierra: proporcionar oxígeno a los demás seres vivos Pero, ¿lo conocemos todo sobre ellas? Rafael Muñoz nos descubre los beneficios de especies vegetales presentes en nuestro día a día.

¿Cuáles son los experimentos más fantásticos realizados en física a lo largo de la historia? Desde el Departamento de Física de la Universidad de Granada, Miguel Cabrerizo ha propuesto sus experimentos favoritos.

4-5

¿Lloverá mañana? La preocupación por el tiempo es consustancial al hombre: el frío, la niebla, las gotas frías, el cambio de estación... Luis Fernando López Cotín, delegado territorial de la Agencia Estatal de Meteorología en Andalucía responde a las preguntas más comunes sobre la ciencia que se ocupa del conocimiento de la atmósfera, de su estructura, composición y comportamiento y particularmente de los fenómenos o meteoros que ocurren en ella. Todo se explica a través de esta disciplina.

BOTÁNICA

Cocina con un par...

El arco iris alimentario

En tortilla, revueltos, en mayonesa, cocidos, en bizcochos, al plato, escalfados, para rebozar... los huevos son los protagonistas de muchos platos. Respondemos a muchas cuestiones sobre ellos extraídas del libro Lo que Einstein le contó a su cocinero 2, de Robert L. Wolke.

La calidad de los alimentos viene condicionada por factores que determinan sus características sensoriales. El color de los productos, además de tener un importante valor estético, también puede tener una correlación con sus propiedades alimentarias. Responde Reyes Lora.

La civilización árabe-islámica, no sólo dejó durante su paso por España ciertos topónimos. Su contribución a la ciencia cuenta con muestras como el sistema numérico actual o avances en oftalmología, entre otros. La Fundación El legado andalusí responde.

100 Preguntas, 100 Respuestas Especial Ciencia Cotidiana Plan de Divulgación del Conocimiento - Andalucía Innova- Consejería de Economía, Innovación y Ciencia Secretaría General de Universidades, Investigación y Tecnología Avda. Albert Einstein s/n 41092 Sevilla Tel.: +34 954 995314 / +34 954995317 Fax.: +34 954 995161 E-mail: info@andaluciainvestiga.com Web: www.andaluciainvestiga.com

14-15

¿Por qué tenemos frío? ¿Qué ocurrirá al fundirse el hielo? ¿Bajará el nivel del agua? ¿rebosará parte del agua? ¿no se modificará el nivel? ¿por qué se añade sal a la nieve? Todas las preguntas referentes a la temperatura las responde Silvia Alguacil.

30-31 Alergias: una explosión descontrolada de sensaciones

8-9

18-19

22-23

HOGAR

La química de la limpieza

12-13

Mª Ángeles Sánchez Guadix, profesora de secundaria, presenta consejos para mejorar ciertas rutinas de la limpieza del hogar y conocer mejor qué reacciones se producen al poner la lavadora o el lavavajillas.

20-21

SALUD

6-7 El legado científico de Al-Ándalus

10-11

Tos, estornudos, rinitis, erupciones... llega la primavera y con ella las temidas reacciones alérgicas. Un proceso que no es más que una disfunción del sistema inmune. Textos de Silvia Alguacil.

Consejero de Economía, Innovación y Ciencia

Antonio Ávila Cano

Secretario General de Universidades, Investigación y Tecnología

Francisco Triguero Ruiz

Directora General de Investigación, Tecnología y Empresa

María Sol Calzado García

Director General de Universidades

María Victoria Román

32-33

Coordinador del Plan Andaluz de Divulgación del Conocimiento

Ismael Gaona Pérez

Técnicos del Plan Andaluz de Divulgación del Conocimiento Lucrecia Hevia Bertrand (Contenidos) Ana María Pérez Moreno (Servicios web) Carolina Moya Castillo (Publicaciones) Análisis y documentación

Carmen Gavira

Protección solar a flor de piel

Un dolor que trae de cabeza

El Sol es vital para la actividad de los seres vivos. Sus rayos, aunque invisibles, permiten que el organismo fabrique vitamina D. No obstante, la radiación solar puede ser muy perjudicial para la salud.

Mª Dolores Jiménez Hernández, jefa de Servicio de Neurología y directora de la Unidad Clínica de Neurociencias del Hospital Universitario Virgen del Rocío de Sevilla aclara dudas sobre las dolencias de cabeza.

24-25

Picaduras marinas

El código de la vida

En verano es muy frecuente sufrir el ataque de animales procedentes del mar como medusas, arañas y erizos de mar... Con el aumento de la temperatura, se incrementa la afluencia de personas en las costas, pero también aumenta la presencia de estos animales. Silvia Alguacil responde.

¿Por qué nos parecemos a nuestros padres y a nuestros familiares? La genética, como rama de las Ciencias Biológicas, aporta respuestas a esta incógnita. La investigadora Julia Béjar Alvarado del Área de Genética de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Málaga nos las presenta.

Monitores del Plan Andaluz de Divulgación del Conocimiento

Miguel Ángel Albarracín Sierra Alicia Amate Alonso Esther Colchero Cervantes José Teodoro del Pozo Cruz Santiago Folch Cuesta Carmen Mª Guzmán Ruiz Mª Paz López Martínez Mª José Llobregat Rodríguez Manuel Méndez Derri

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Mariola Norte Navarro Patricia Ortiz Caro Luis Fernando Prieto Pradas Mª Luz Rodríguez Herrera Blanca Román Aguilar Paula Tarradas López-Pardo

Silvia Alguacil María Dolores Jiménez Hernández Miguel Cabrerizo María Angeles Sánchez Guadix Rafael Muñoz reyes Lora Fundación El Legado Andalusí

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3 ¿Para qué sirve el prisma de Newton? DD El prisma de Newton era un sencillo mecanismo mediante el que el físico inglés demostró la refracción de la luz. Su experimento permitió conocer la complejidad de la luz visible, compuesta por diferentes colores que precisamente coinciden con los colores del arcoiris.

4 ¿Cuál fue el descubrimiento de la balanza de Cavendish?

1 ¿Qué es el plano de Galileo? DD El experimento del plano inclinado realizado por Galileo Galilei, fue el que le permitió afirmar que la distancia recorrida por un objeto es proporcional al cuadrado del tiempo transcurrido.

2 Qué descubrió el experimento de Ernst Rutherford DD Ernest Rutherford es considerado el padre de la física nuclear. El descubrimiento del núcleo atómico se representa mediante un ilustrativo modelo mecánico del complejo ensayo realizado por el científico. Tras bombardear una lámina de oro con partículas alfa y al ver que éstas se desviaban, refutó el anterior modelo atómico postulado y promulgó el modelo atómico de Rutherford, en el que se propone que el átomo se conforma por un núcleo de carga positiva y una serie de electrones con carga negativa que orbitan alrededor de éste. 4

DD El experimento de Cavendish o de la balanza de torsión constituyó la primera medida de la fuerza de gravedad entre dos masas y, por ende, a partir de la Ley de gravitación universal de Newton y las características orbitales de los cuerpos del Sistema Solar, la primera determinación de la masa de los planetas y del Sol. Una versión inicial del experimento fue propuesta por John Michell, quien llegó a construir una balanza de torsión para estimar el valor de la constante de gravedad. Sin embargo, murió en 1783 sin poder

completar su experimento y el instrumento que había construido fue heredado por Francis John Hyde Wollaston, quien se lo entregó a Henry Cavendish. Éste se interesó por la idea de Michell y reconstruyó el aparato, realizando varios experimentos muy cuidadosos con el fin de determinar G (constante de gravitación). Sus informes aparecieron publicados en 1798 en la Philosophical Transactions de la Royal Society. El valor obtenido para la constante de gravitación a partir de su trabajo difería del actual en menos de un 1%.

¿Qué calculó el matemático griego Erastótenes?

¿En qué consiste el conocido Péndulo de Foucault?

DD El cálculo del perímetro de la Tierra de Eratóstenes es otro de los experimentos más fabulosos realizados en la historia de la física. El célebre matemático griego, mediante el cálculo de la sombra proyectada por dos relojes de sol, uno situado en Siena y otro en Alejandría, y conociendo la distancia exacta entre ambas ciudades, calculó con bastante acierto la medida del radio terrestre. Entre otros aspectos, lo fascinante de este experimento, que se realizó aproximadamente 200 años antes de Cristo, es que demostró la enorme seriedad de los estudios de ciencia antiguos.

DD Uno de los experimentos más apasionantes es el péndulo de Foucault: un péndulo esférico largo que puede oscilar libremente en cualquier plano vertical y capaz de oscilar durante horas. Se utiliza para demostrar la rotación de la Tierra y la fuerza de Coriolis. Se llama así en honor de su inventor, León Foucault. Una demostración impactante fue realizada el 26 de marzo, en el Panteón de París. Ofició de péndulo una bala de cañón de 26 kilos, colgada de la bóveda mediante un cable de 67 metros de largo, y que tardaba dieciséis segundos para ir y volver cada vez. Adherido a la bala, en su parte inferior, había un pequeño estilete y el suelo del Panteón estaba cubierto de arena. En cada ida y vuelta el estilete dejaba una marca diferente en la arena, cada una de ellas unos dos milímetros a la izquierda de la anterior porque la Tierra giraba.

6 ¿Qué propuso Galileo con el experimento de la Caída Libre? DD Otro de los experimentos propuesto como de los más hermosos es el de Caída Libre realizado también por Galileo. Con su experiencia, este ilustre físico italiano rebatió la propuesta de caída libre de Aristóteles y confirmó que, en ausencia de la resistencia ejercida por el aire, dos cuerpos de diferente masa caerán al vacío con una misma aceleración uniforme. 5

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8 ¿Qué es la meteorología y desde cuándo se estudia? DD Es la ciencia que se ocupa del conocimiento de la atmosfera, su estructura, composición, comportamiento y particularmente de los fenómenos o meteoros que ocurren en ella, como la lluvia, niebla y otros. La preocupación por el tiempo es consustancial al hombre que vive sumergido en el “océano” atmosférico. Quizás se puede considerar como origen de la aplicación de la metodología científica a la meteorología cuando se conoció el valor de la presión atmosférica, la variación de la misma en distintos puntos y alturas y su evolución a lo largo del tiempo cronológico, en el siglo XVII. En otro

orden de cosas, las témporas, cabañuelas y otras técnicas ponen de manifiesto el interés por la previsión del tiempo más allá de la ciencia meteorológica científica, como la conocemos actualmente.

9 ¿Por qué se producen las denominadas ‘gotas frías’? DD Más que gotas frías deberíamos hablar de embolsamiento de aire muy frío a unos cinco kilómetros de altura en la atmósfera. El resultado es que, con estas condiciones y con temperaturas relativamente altas en la superficie terrestre, se favorecen la formación de nubes que dan lugar a tormentas y chubascos fuertes, a veces torrenciales.

¿El pronóstico meteorológico diario ofrece una fiabilidad total?

¿Qué es un anticiclón y una borrasca?¿Cómo se detectan?

DD Actualmente, la previsión a 24 horas tiene una fiabilidad superior al 90%, gracias a los medios para observar la atmósfera, las herramientas informáticas, los satélites meteorológicos, radares y el conocimiento del comportamiento de la atmósfera de los profesionales. Es el caso de la Agencia Estatal de Meteorología, que mantiene una vigilancia 24 horas al día, los 365 días del año. La fiabilidad se indica con un porcentaje de probabilidad, y las situaciones meteorológicas dan siempre la misma fiabilidad para unos 5 días. No obstante, podemos decir que hasta unos 5 a 7 días, las previsiones tienen un grado de fiabilidad razonable para la planificación de la mayoría de las actividades. Por otro lado, on el uso de colores se trata de dar una información muy concisa que podemos asociar fácilmente al grado del impacto que una situación meteorológica puede producir sobre la sociedad.

DD Llamamos ciclón o borrasca a una zona que tiene bajas presiones, es decir la medida de la presión es inferior a 760 mm de mercurio, y por el contrario, en el anticiclón, la presión es superior a este valor. DD Todos estos datos se obtienen a través de los observatorios que la Agencia Estatal de Meteorología (AEMET) tiene distribuidos por el territorio. Por ejemplo, en Andalucía hay del orden de un centenar de puntos que transmiten directamente y en tiempo real los datos a los centros de vigilancia del tiempo.

¿Hay zonas del planeta más susceptibles de soportar fenómenos metereológicos ‘violentos’ como huracanes o tsunamis?

¿Cómo funcionan los satélites meteorológicos?

DD Los huracanes del Atlántico o los tifones del Pacífico se forman sólo en un cinturón cercano al Ecuador. Particularmente en el Atlántico, en ocasiones y en verano y otoño se inician núcleos nubosos en el golfo de Guinea que pueden llegar a ser huracanes en las costas americanas y en el Caribe.

DD Tras el lanzamiento del primer satélite, y al observar las imágenes que transmitía, se apreció el valor que estos nuevos bólidos tenían para la meteorología, porque mostraban la cobertura nubosa y de las estructuras que presentaban se deducía fácilmente los tipos de tiempo que ocurría sobre las diferentes zonas del planeta. En definitiva, mantienen una observación continua de las nubes y de los fenómenos asociados. 7

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extraer las cataratas mediante la succión a través de una aguja hueca. Uno de los oftalmólogos árabes más importantes fue al-Ghafiqi, quien desarrolló sus conocimientos en Córdoba.

14 ¿Sabías qué los árabes desarrollaron el sistema numérico que hoy utilizamos? DD A partir de un sistema de dígitos indio, los árabes desarrollaron y dotaron de significado y aplicaciones a la cifra 0 (cephirum en árabe), que hasta el momento sólo representaba la nada, la vacuidad. Los árabes le confirieron propiedades como la multiplicación (cualquier número multiplicado por 0 es igual a 0), lo usaron para representar los decimales (0,3434…) y lo aplicaron en trigonometría. Por lo tanto, adaptaron los números indios, convirtiéndolos en las cifras actuales, por lo que se conocen como números arábigos. Se cree que para su trazado se basaron en el número de ángulos que muestra cada carácter.

15 ¿Sabías que el cheque no es un invento del siglo XX? DD La moneda no era el único modo de pago entre los árabes durante la Edad Media. La palabra cheque ya procede del árabe saqq, y consistía 8

en una promesa de pago por escrito para saldar el importe de mercancías una vez éstas llegaban a su destino. El uso del saqq nació de una cuestión práctica: evitar tener que transportar monedas encima por el peligro y dificultades que ello suponía, así como el peso que representaba para el comprador que tenía que cubrir largas distancias. Fue éste el origen de un sistema bancario primitivo de letras de cambio, cartas de crédito y pagarés que fue evolucionando a lo largo de los siglos.

la solución a un problema. Dado un estado inicial y una entrada, a través de pasos sucesivos y bien definidos se llega a un estado final, obteniendo una solución. En la vida cotidiana se emplean algoritmos, por ejemplo en los manuales de usuario.

DD Los árabes, para estampar sus complejas caligrafías venían utilizando instrumentos huecos hechos de caña (qalam) por su ligereza y practicidad en el trasporte. Cada tipo de escritura requería un tipo diferente de caña, cortada en un ángulo específico. El sultán Qadi abu Hanifah al Nu’man ibn Muhammad, cansado de transportar un tintero a todas partes, contempló la posibilidad de construir una pluma

¿Sabías qué la palabra algoritmo procede del nombre de Al-Jwarizmi? DD En matemáticas, ciencias de la computación, y disciplinas relacionadas, un algoritmo es una lista bien definida, ordenada y finita de operaciones que permite hallar

¿Sabías que en el siglo IX ya existían los centros de belleza?

17 ¿Sabías que los árabes inventaron la pluma estilográfica, origen del bolígrafo actual?

que contuviera la tinta por sí misma y que ésta solo fluyera cuando se tuviera la intención de escribir. El resultado fue un instrumento que podía llevarse encima sin que manchara las manos o la ropa, podía ser invertido sin ningún problema y que sólo dejaba salir la tinta cuando se aplicaba sobre un soporte de escritura.

to reflejo y la dilatación de la pupila sometida a estímulos luminosos e incluso se ideó una técnica para

DD Abu al-Hasan Alî ibn Nâfi, más conocido como Ziryâb, fundó en Córdoba una especie de instituto de belleza, al que iban las hispanomusulmanas cordobesas distinguidas para aprender el arte de maquillarse, y peinarse, a utilizar afeites, pastas depilatorias y pastas dentífricas con las que frotaban la dentadura con bastoncillos de palo. Las mujeres de clase social alta dedicaban gran parte de su tiempo al aseo, cuidado y engalanamiento de su cuerpo, como pasatiempo a las largas horas que pasaban en las casas. Tenían en sus habitaciones tocadores abarrotados de frascos y estuches con ungüentos (para la piel) y lociones (aceites perfumados para el cabello), además de cepillos y peines de marfil. Se pintaban las uñas con alheña y mascaban goma perfumada para aromatizarse el aliento.

18 ¿Sabías que los oftalmólogos árabes aprendieron a distinguir en los ojos indicios de otras enfermedades? DD Ibn Isa o al-Jurjani desarrollaron en sus tratados técnicas para detectar síntomas de enfermedades internas a través de la observación de los ojos y la visión, como parálisis nerviosas, trastornos circulatorios y envenenamientos. La ciencia oftalmológica alcanzó avances insospechados, por ejemplo, se describió por primera vez el movimien9

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20 ¿Por qué pierden el color verde algunas verduras y hortalizas al hervirlas? DD Las hortalizas y verduras verdes adoptan este color porque contienen en sus tejidos moléculas de un pigmento llamado clorofila. Es el más abundante en el reino vegetal y su estructura química es similar a la de la hemoglobina de la sangre, sólo que en lugar de un átomo de hierro en el centro de su molécula contiene un átomo de magnesio. La decoloración o la pérdida del color verde en los vegetales cuando se cuecen se debe a que el calor facilita que el átomo de magnesio central de la molécula sea reemplazado por átomos de hidrógeno.

y, puesto que la sal extrae agua por ósmosis, la mayoría de las recetas recomiendan cortar en lonchas los pepinos y salarlos antes de utilizarlos. Este procedimiento también extrae algunas vitaminas. Actualmente, la selección genética permite disponer de pepinos difícilmente amargos.

22 ¿Es cierto que los champiñones no deben lavarse? DD Este truco no tiene razón de ser: si pesamos un puñado de champiñones, lo ponemos en remojo, escurrimos y volvemos a pesar, el peso apenas varía. Probablemente el agua quede retenida en sus laminillas, como en cualquier otra hortaliza irregular. Si los champiñones sueltan líquido en su preparación culinaria es porque están com-

puestos por elevadas cantidades de agua, y el vapor generado no puede escapar. Para ello es necesario saltearlos en pequeñas cantidades o usando sartenes más grandes.

23 ¿Cómo neutralizar la acidez del tomate cuando se va a freír? DD Los tomates contienen ácidos orgánicos: ascórbico, cítrico, málico, oxálico, y tartárico. Tradicionalmente, se añade azúcar a la salsa de esta hortaliza. Sin embargo, el azúcar no se añade para quitarle la acidez al tomate: su función es suavizar el sabor. Para su neutralización habría que añadir productos alcalinos como bicarbonato sódico, especias picantes o carne, pescado y sus grasas de carácter alcalino.

24 ¿Por qué lloramos al cortar una cebolla? DD El producto químico responsable de la irritación de los ojos y de casi quemar la lengua cuando se ingiere cebolla recién cortada es un compuesto organo-sulfurado derivado de la cisteína. Pero no solo es irritante per se, sino que al ser volátil y

soluble en agua, llega a la lágrima y se descompone por hidrólisis produciendo azufre que se transforma en ácido sulfuroso, que es el que produce el picor.

25 ¿Cómo evitar el mal olor de la coliflor al cocerla? DD La coliflor, la col, la col de Bruselas y el brócoli se caracterizan por contener compuestos organosulfurados y también la enzima mirosinasa, que es inactivada en el medio ácido de los tejidos celulares. Cuando éstos se rompen al partir y

trocear el vegetal, la enzima se activa y provoca la transformación de los compuestos organo-sulfurados en isotiociantos, que a su vez se descomponen por el calor de la cocción en mercaptanos, amoniaco y sulfhídrico. Productos que vuelven a reaccionar formando trisulfuros de potente olor desagradable. Se podría pensar que conforme avanza la cocción el olor disminuiría al ir evaporándose los volátiles malolientes, pero no es así, sino todo lo contrario: cada cinco minutos de cocción se duplica la cantidad de productos malolientes. La solución pasa por no trocear este tipo de hortalizas, añadirlas sobre abundante agua acidificada con vinagre o zumo de limón, e hirviendo para acortar al máximo el tiempo de cocción.

¿Cómo eliminar el amargor de los pepinos? DD El amargor de los pepinos se debe a ciertos terpenos. Un grupo de estos compuestos es hidrosoluble

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28 ¿Cuántos tipos de pigmentos existen en los alimentos? DD En muchos alimentos de origen animal, los pigmentos principales son la hemoglobina y la mioglobina, que confieren el color rojo de la sangre y los músculos y que, como alimento, implican una mayor cantidad de hierro, algo especialmente importante, por ejemplo, para las mujeres en edad fértil. En los vegetales, el color se debe a compuestos

26 ¿Influye el color de los alimentos en su calidad? DD El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un alimento. De ahí que, condicionen sus preferencias e influencien su elección. La coloración está relacionada con las cualidades sensoriales, la composición química y, por lo tanto, es uno de los factores que define la calidad de un producto alimentario.

tipo antocianos, carotenoides y clorofilas, entre otros. Muchas de estas sustancias tienen propiedades antioxidantes y anticancerígenas. Por ejemplo, los carotenoides y las xantofilas son los responsables de los colores que van del amarillo al rojo en alimentos como el limón, el plátano, la naranja o la zanahoria; los antocianos de los tonos rojoazulados de muchas frutas, como uvas o fresas.

29 ¿Qué propiedad nutritiva nos indica los colores? DD En las naranjas, los carotenos y xantofilas son los pigmentos que le confieren el color a esta fruta. Se trata de compuestos antioxidantes y con provitamina A. El color de un tomate es rojo debido a una sustancia que tiene llamada licopeno. Se trata de un compuesto con actividad antioxidante, del grupo de los carotenoides, muchos de ellos con actividad vitamínica A en el interior del organismo humano. Por otro lado, la clorofila es el pigmento que le confiere el color verde a verduras como las espinacas o las lechugas, que constituye una fuente de magnesio.

¿Tienen propiedades nutritivas los pigmentos artificiales que se usan como aditivos en la comida?

¿Influyen otros factores sensoriales a la hora de valorar la calidad de los alimentos?

DD Más que como aporte nutritivo, el hombre utiliza pigmentos porque asocia una comida a un color. El yogur de fresa es blanco, pero se le añade un colorante para convertirlo en color rosa claro porque el consumidor relaciona el sabor de la fresa con ese color. Al cliente le gusta que el yogur de plátano sea amarillo intenso y el de limón amarillo claro.

DD Se dice que todos los sentidos se ponen en juego en el análisis sensorial de la calidad de los alimentos, desde el oído hasta el gusto o el olfato. También importa la vista. El consumidor compra aquello que le resulta atractivo a sus ojos y, de esta forma, se basa en este sentido y en la experiencia para elegir los alimentos.

31 ¿Se puede hacer una dieta basada en el color de los alimentos? DD La idea de hacer una dieta fundamentada en el color de los alimentos es una forma sencilla y divertida de hacerle entender al consumidor la importancia de una dieta variada. Es una manera de promover la variedad alimentaria para que la sociedad se acostumbre a comer de todo.

¿Cómo se mide el color de los alimentos y para qué sirve? DD Mediante una técnica llamada Colorimetría Triestímulo que consiste en medir el color como lo hace el ojo humano. Es una metodología que empieza con una medida instrumental con un tipo de aparato (por ejemplo, un espectrorradiómetro). Después, se hace la interpretación de esa medida basándose en cálculos matemáticos. Saber el color de un alimento aporta información acerca del mismo, como por ejemplo, su estado de madurez o de conservación. Además, el color de los alimentos suele tener una correlación con sus propiedades nutritivas.. 12

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¿Cómo se puede saber qué tamaño tienen los huevos y si son frescos?

Una vez en casa, ¿cuál es el mejor método para conservarlos?

DD Se clasifican en categorías A, B o C en función de su calidad, no tanto de su frescura. Para conseguir la categoría A, deben tener una cámara de aire de cómo máximo 6 milímetros de altura (4 milímetros si se les añade la mención de calidad ‘extra’)

DD Debe mantenerse en un compartimento cerrado del frigorífico. Se desaconseja colocarlos en las bandejas de las puertas del refrigerador, ya que ahí la temperatura es más alta y cambiante. En el interior, se conservan hasta cuatro o cinco semanas después de la fecha de envasado, sin apenas perder el sabor ni la textura. Es aconsejable mantenerlos en el cartón, par evitar que absorban olores, dado que su cáscara es porosa. La mayoría de los huevos que venden al público se pintan con una fina capa de aceite para sellar los poros. Este proceso reduce la pérdida de humedad, evita que las bacterias se adueñen de la cáscara y prolonga la vida útil del huevo.

¿Por qué a veces aparece un punto rojo en la yema al cascar el huevo?

¿Por qué a veces se pelan tan bien los huevos duros y, en cambio, otras veces parece que la cáscara esté pegada con pegamento?

y una cáscara regular y limpia, con muy pocas rugosidades o asperezas; al romperse el huevo sobre una superficie lisa, la yema debe permanecer turgente y firme en el centro de la clara, que a su vez debe ser firme, transparente y espesa. Las categorías B y C han de cumplir requisitos similares, pero más laxos. Al freírlos o escalfarlos pueden no presentar tan buen aspecto, ya que las yemas quedan algo aplastadas y las claras un poco más viscosas, pero si no se van a comer enteros el aspecto carece de importancia y se pueden utilizar perfectamente. Para saber si son más o menos frescos hay que tener en cuenta que la yema del huevo tiende a colgar con la edad. La clara se debilita y se enturbia, mientras que la cámara de aire se hincha. Sin embargo, de estos detalles no nos damos cuenta hasta que no compramos y rompemos el huevo. En los cartones de envasado, debe constar la fecha de embalaje, que casi siempre suele coincidir con la fecha de puesta. También debe figurar la fecha de consumo preferente, que no debe exceder los treinta días. 14

DD Los puntos rojos son sangre. Aparecen cuando se rompe un vaso sanguíneo en la superficie de la yema durante la formación del huevo o en la pared del ovioducto. Los huevos con manchas rojas no llegan al 1%. En los controles rutinarios con ovoscopio, en los que se hace pasar los huevos ante un potente foco para examinarlos por dentro a contraluz, se detecta y descarta la mayoría de ejemplares con puntos rojos. Sin embargo, es inevitable que alguno se escape y llegue al mercado. Estos huevo son perfectamente aptos para el consumo.

37 ¿Cómo se forman los huevos de doble yema? DD Entre un 3% y un 5% de los huevos de gallina presentan dos yemas. Algunas ponedoras, condicionadas por sus genes y la forma de sus oviductos, parecen especializarse en producir este tipo de gemelos. Se pueden comer sin problemas.

35 ¿Influye el color del huevo en su valor nutritivo? DD No existen diferencias de sabor, ni de valor nutritivo entre los huevos morenos o blancos. Al igual que las personas de piel morena tienen hijos con este color de piel, las gallinas de pluma marrón ponen huevos del mismo tono. En cuanto al color de la yema, depende de la dieta de la gallina: las dietas ricas en trigo producen yemas de color amarillo limón, mientras que si predomina la alfalfa, las yemas adquieren un tono amarillo más anaranjado.

38 ¿Por qué se resquebraja la cáscara del huevo al cocerlo? DD Se resquebraja si está fría, al entrar en contacto con el agua caliente debido al brusco cambio de temperatura. El calor dilata la cáscara a gran velocidad y de manera desigual, el grosor varía en una zonas y otras. Este calentamiento desigual provoca unas tensiones que pueden llegar a fracturar la cáscara en las partes más finas. El huevo también puede romperse si la bolsa de aire que tiene en la punta se expande con demasiada rapidez, sin dar tiempo a que el aire se escape por los poros de la cáscara.

DD Una vez cocidos, se deben enfriar enseguida con agua fría del grifo. La clara se encoge y se despega de la cáscara, lo que permite quitarla mejor. Esta medida también evita que la yema se vuelva verde. Cuesta más pelar los huevos muy frescos, porque la clara tiende a adherirse a la membrana que recubre la cáscara por dentro. A medida que pasan los días, la membrana se retrae y la cáscara se pega menos. Es aconsejable conservar los huevos duros en el frigorífico.

40 ¿Cómo distinguir un huevo crudo de uno cocido? DD En un huevo crudo, la yema y la clara son líquidas y retozan libremente en el interior de la cáscara. Al rodar el huevo, se resisten a moverse en el primer giro, es decir, tienen inercia, la voluntad de permanecer inmóviles aunque se les empuje con una u otra fuerza. Lo explica la Primera Ley de Newton sobre el movimiento: una yema de huevo en reposo permanecerá en reposo hasta que se agite con más fuerza que la clara. Al aplicar una fuerza giratoria a la cáscara del huevo, la fuerza no se transmite por igual a la clara, sería como intentar jugar al billar con una bola blanca llena de líquido. Los contenidos del huevo intentan permanecer inmóviles y no responden al movimiento enseguida, así que parte de la fuerza que invertimos en hacer girar el huevo se pierde. El huevo nunca girará tan rápido como esperamos. En cambio, en los huevos duros, los contenidos sólidos transmiten la fuerza a toda la masa del huevo, que gira aprovechando todo el impulso que le aplicamos. 15

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¿Qué ventajas tienen la cocción al vapor?

¿Cuándo conviene poner los alimentos a cocer, con el agua fría o cuando está hirviendo?

¿Cómo evitar el olor del pescado? ¿Por qué, a veces, no conviene cubrir restos de comida con papel de aluminio?

DD Casi todas las sopas, consomés, caldos, etc. se preparan con los mismos fundamentos fisicoquímicos: la alta conductividad térmica del agua, las corrientes de convección, la constancia de la temperatura de ebullición. El agua es un disolvente eficaz de la mayoría de las especias y sales para sazonar. La cocción al vapor tiene la ventaja de que el alimento no está en contacto directo con el agua, sino que media un utensilio, rejilla o colador, que permite el paso del vapor que desprende un fondo de agua. El agua

DD Si queremos obtener un caldo sustancioso, los alimentos sólidos del mismo (carnes, verduras) deben introducirse en el agua cuando está fría y llevarla suavemente a ebullición. De esta manera, irán liberando en el agua nutrientes y sales, enriqueciéndola en sabor y aromas. Por otro lado, si lo que se pretende es, principalmente, el aprovechamiento de los alimentos sólidos, éstos deben introducirse en el agua cuando hierva. Así, el choque térmico cerrará los poros y coagulará las albúminas, preservando el valor nutritivo del alimento en cuestión y su sabor. Además de ser de rigor para la pasta y el arroz, este método se utiliza para la carne, pescado, huevos y verduras.

DD Cuando el pescado es totalmente fresco, pocas horas después de sacarlo del agua apenas tiene olor. El músculo del pescado está formado por una clase de proteínas distintas

en el tomate. Por esto no conviene preparar salsa de tomate u otras comidas ácidas en ollas de aluminio, porque pueden reaccionar con suficiente cantidad de metal como para que adquiera sabor metálico. Si los restos de comida se encuentran en un recipiente de acero y se cubren con papel de aluminio además ocurren otras cosas. Si el aluminio entra en contacto simultáneamente con otro metal y un conductor eléctrico, como una salsa de tomate, se forma una pila eléctrica, que puede llegar a agujerear al papel de aluminio.

43 ¿Hierve antes el agua con sal?

gaseosa, por su parte, es menos densa que líquida y, por tanto, sus moléculas hacen menos contacto con los alimentos. Sin embargo, esta pérdida de eficiencia se compensa con una ganancia en la energía, pues las moléculas vaporizadas son ligeramente más energéticas que las líquidas. Es este vapor el que cuece el alimento. El proceso resulta esencial para conservar el máximo de cualidades nutritivas (vitaminas y minerales), así como la textura, color, olor y sabor de los alimentos. Es un método limpio que apenas desprende olores. Además, las diferentes cocciones se pueden hacer sin adición de sal ni de grasa, pues el alimento conserva muy bien el sabor. 16

DD La sal no libera calor cuando se disuelve; más bien absorbe un poco. Lo que hemos observado es que cuando añadimos sal el agua empieza a burbujear de repente. Esto sucede porque la sal, o cualquier partícula sólida, ofrece a las burbujas espacios nuevos, o puntos de nucleación, donde alcanzar mayor tamaño.

a las de otros animales terrestres, lo que significa que se cuece más rápido y también que se descompone más deprisa, dando lugar a las aminas responsables del mal olor. Hay otra razón para que el pescado se deteriore tan rápidamente: muchos peces se tragan enteros a sus congéneres más pequeños y tienen enzimas para digerirlos diseñadas para un medio frío, que si se escapasen de su intestino en la manipulación empezarían a trabajar sobre su propia carne. Por eso conviene destripar pronto al pescado y ponerlo en hielo. Además, el pescado es rico en grasas insaturadas, que se oxidan mucho antes que las saturadas, aportando el mal olor. Por otro lado, el aluminio es un metal activo fácilmente atacable por ácidos como el cítrico y otros ácidos orgánicos presentes, por ejemplo,

45 ¿Hay que evitar que el aceite hierva? ¿Cómo tenemos que conservarlo? DD El aceite no llega a hervir: mucho antes de calentarse lo bastante como para que se formen burbujas, se descompondrá, dando como resultado sustancias con sabor a quemado, olor acre y humo. Esta descomposición ocurre a una temperatura denominada punto crítico. El del aceite de oliva es, aproximadamente, 210º C. El de los aceites de semillas, (girasol, soja, maíz) es, aproximadamente, 170º C y el de las diferentes grasas animales, manteca, mantequilla, margarinas, etc., oscila entre los 80 y los 120º C. Al ser

180-190º C la temperatura óptima de fritura de la mayoría de los alimentos, el aceite de oliva es la grasa más conveniente para las frituras. El aceite no debe calentarse excesivamente porque las grasas se funden a una temperatura variable, lo que facilita la acción de las enzimas digestivas, pero si son sometidas a temperaturas demasiado elevadas mucho tiempo se descomponen y liberan sustancias tóxicas, incluso cancerígenas. Sin embargo, la fritura de pescado debe estar muy caliente y el proceso durar poco porque la carne blanca del pescado tiene una estructura distinta a la de la mayoría de los animales. Para huir de sus enemigos, necesitan desarrollar gran velocidad en poco tiempo. Generalmente los músculos están formados por agrupamientos de fibras, en el caso de los peces de contracción rápida. Son más cortas y finas y por tanto, más fáciles de descomponer químicamente. Además, viven en un medio donde no se siente la presión o la gravedad, por esto tienen poca necesidad de tejidos conjuntivos, lo que significa escasez de colágeno, la proteína que se transforma en gelatina cuando se calienta. Y al ser de sangre fría no necesita grandes cantidades de grasa protectora, que contribuiría a su jugosidad. Por todas estas razones no debe cocerse demasiado, ya que se quedaría astilloso y seco si así fuera. Si el método de preparación es el de fritura, el aceite debe estar caliente para que la coagulación de proteínas sea rápida y la carne no se deshaga y empape en aceite. Durante el almacenamiento de grasas y aceites se produce un proceso de oxidación iniciada por la acción de la luz o por iones metálicos y la del oxígeno atmosférico sobre los dobles enlaces de las grasas poliinsaturadas, provocando deterioros importantes en el sabor y en color. Cuando más insaturada es una grasa, más fácil es que se transforme en rancio. Dentro de las grasas vegetales, el aceite de oliva es el más estable de todos. Contribuyen a esta

estabilidad su contenido en ácido oleico (84%), su bajo contenido en el ácido altamente insaturado, linoleico (4,5%) en relación a los otros aceites vegetales (20-60%) y su contenido en componentes minoritarios tales como tocoferoles (vitamina E) y polifenoles, que actúan como potentes antioxidantes naturales. 17

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¿Qué ocurre cuando calentamos agua para cocinar?

¿Cómo funciona una olla a presión?

¿Cómo funciona el microondas?

DD La olla a presión es un invento de 1781, de un francés llamado Denise Papin. Fue ayudante de Robert Boyle, descubridor de la Ley que bautizó con nombre y que expresó así:“a temperatura constante, el volumen de un gas es inversamente proporcional a la presión”. Esto es, que si mantenemos un volumen constante, al subir la presión también subirá la temperatura en la misma proporción. Normalmente, en una olla sin tapa la presión con la que se cocina es la atmosférica, y a esa presión el agua hierve a 100ºC aproximadamente, dependiendo del lugar del planeta en el que nos encontremos y también de las condiciones meteorológicas. Al introducir la tapa hermética, lo que conseguimos es que la presión interior de la olla pueda ser superior a la atmosférica y, según la Ley de Boyle, la temperatura también aumentará de forma proporcional. En una típica olla a presión moderna la temperatura de cocción ronda los 130ºC, un aumento del 8% sobre la temperatura de 100ºC correspondiente a la presión atmosférica.

DD Como su propio nombre indica, este aparato utiliza ondas para calentar la comida. Éstas son lanzadas desde el magnetrón, un dispositivo que, conectado a una pequeña antena, actúa de manera similar a una emisora de radio, aunque sus ondas

DD Cuando calentamos agua en la vitrocerámica de la cocina se produce un cambio de fase de líquido a gas que se denomina ebullición y evaporación. El primero es un fenómeno de equilibrio que le ocurre a todo el líquido a la vez, a una temperatura determinada y varía con la presión.

47 ¿Por qué hierve el agua a menos temperatura en la montaña y a más temperatura en la costa? DD La temperatura de ebullición del agua se ve afectada por la presión a la que ocurre el proceso. De esta forma, variaciones de presión darán lugar a variaciones en el tiempo de cocción. En la costa, se alcanza el punto de ebullición a más temperatura y el agua tarda menos en hervir. En el caso de alta montaña, donde hay más presión o en una olla exprés, donde la presión alcanza 2 atmósferas, la temperatura de ebullición sube hasta 125ºC, con lo que los tiempos de cocción se dividen por 4. 18

son de una frecuencia muy alta en comparación con las de radio, concretamente de 2,45 GHz. Esta frecuencia es parecida a la que utilizan los teléfonos móviles o con la que trabajan algunos procesadores. La particularidad de esas ondas es que a esa frecuencia su energía es absorbida por las moléculas de agua, por las grasas y por los azúcares, constituyentes clave de los alimentos, haciendo que sus átomos se muevan ligeramente y comience así a calentarse la comida. Como los átomos están bastante separados entre sí para el tamaño de las microondas, éstas atraviesan la comida y rebotan en las paredes del horno, volviendo a atravesar la comida una y otra vez. Teniendo en cuenta las pequeñas dimensiones del aparato y que las microondas viajan a la velocidad de la luz, este proceso se repite varios

millones de veces por segundo.También es fácil entender por qué los alimentos se cocinan uniformemente, sin que existan apenas diferencias entre el interior y el exterior. A diferencia de la cocina tradicional, donde el calor tiene que pasar por conducción desde el exterior hasta el interior, en un microondas el calor está en todas partes a la vez, ya que las moléculas se mueven por igual en todo el alimento. Otra particularidad de las microondas de esa frecuencia es que la mayor parte de los plásticos, vidrios y cerámicas no absorben su energía, lo que nos permite calentar la comida sin calentar el contenedor, aunque lógicamente el calor de la comida puede pasar por conducción al recipiente. En cuanto a su peligrosidad, hay que tener en cuenta que la radiación de un horno microondas no está formada por nada más que por ondas electromagnéticas, no es un reactor nuclear, no existe peligro por una exposición continuada y por supuesto ingerir alimentos calentados en el microondas no supone más peligro que el de quemarse la lengua. Se puede correr el riesgo de quemaduras interiores sólo en el caso de que el microondas tenga fugas importantes. Las microondas también pueden interferir en el funcionamiento de dispositivos electrónicos de precisión como un marcapasos, por lo que no conviene estar muy cerca de un microondas en marcha si se utiliza uno de estos aparatos. Sí puede llegar a ser peligroso calentar agua u otros líquidos durante mucho tiempo. En esos casos, podría ocurrir que el líquido se calentara por encima de su punto de ebullición y sin embargo no formara burbujas de vapor, como haría en un cazo calentado mediante llama. Entonces, al abrir el microondas podría formarse una burbuja de repente

y el líquido saltaría a la cara. Para evitar esto, hay que esperar unos segundos antes de retirar el recipiente.

50 Y ¿cómo funciona el frigorífico? ¿Entraña algún tipo de peligro? DD La refrigeración consiste básicamente en eliminar o absorber el calor que poseen los alimentos. En una nevera moderna, para absorber el calor se utiliza la evaporación de un líquido especial. Ese líquido o refrigerante tiene la particularidad de

que se evapora a una temperatura muy baja, de modo que si lo hacemos evaporarse mientras está en contacto con el habitáculo interior de la nevera, absorbe ese calor y enfría los alimentos contenidos en ella. El vapor recorre un circuito de tuberías por el exterior de la nevera, donde va liberando ese calor, hasta que se cierra el circuito en el compresor, dispositivo clave del proceso y el que consume la electricidad, que se encarga de licuar el gas de nuevo para que pueda volver a evaporarse. En cuanto a su peligrosidad, en las primeras neveras se usaba un gas venenoso, el amoniaco, como refrigerante. Debido a su potencial peligro, los investigadores buscaron nuevos compuestos para llevar a cabo el proceso, y llegaron a un compuesto que en condiciones normales es inerte: el freón, uno de los más famosos compuestos “clorofluorocarbonados”, o CFCs. Mucho más adelante se descubrió que este tipo de compuestos se rompían al ser alcanzado por las radiaciones solares, y este hecho le confiere una asombrosa capacidad de destrucción de la capa de ozono que nos protege de los rayos cósmicos. En la actualidad, en la mayoría de la neveras modernas se utilizan otro tipo de compuestos que en principio no suponen peligro de ningún tipo.

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¿Cuántas formas de limpiar hay?

¿En qué consiste la limpieza en seco?

DD Limpiar supone realizar numerosos cambios tanto físicos como químicos. Por un lado, la limpieza por arrastre mecánico de la suciedad sin deteriorar la superficie sobre la cual se encuentra depositada, como cuando nos aconsejan usar bicarbonato sódico o sal para quitar algunas manchas: se trata de

DD Los productos para la limpieza en seco son disolventes, como el percloruro de etileno, eficaces cuando se trata de disolver grasas. Este proceso se denomina limpieza en seco (ya que se realiza sin agua) pese a que implica sumergir y agitar la ropa en una sustancia líquida.

superficie algo engrasada observaremos que el agua prácticamente no moja las superficies engrasadas. Podemos repetir la observación con agua jabonosa para comprobar resultados bien diferentes, los tensioactivos mejoran la capacidad de mojar del agua.

55 Algunos detergentes destacan su poder enzimático, ¿en qué consiste? DD Evidentemente no son pequeños animalitos que comen manchas, como hace suponer la publicidad. Las enzimas son sustancias que modifican la velocidad de las reacciones químicas. Prácticamente la totalidad son proteínas. Se suelen

aprovechar su carácter ligeramente abrasivo. Por otro, en la limpieza por disolución, debemos elegir un disolvente adecuado, en función de la naturaleza de la mancha y de la superficie a tratar.

52 ¿Qué tipo de limpieza es la que se realiza con productos específicos? DD En el caso de la limpieza por actuación tensioactiva, el producto limpiador trabaja penetrando en la base de la mancha hasta reducir su contacto con la superficie del material, facilitando así la eliminación física. En otras ocasiones, la limpieza se produce por reacción química con la mancha, transformándola en otra sustancia fácilmente eliminable. 20

clasificar según el tipo de reacción sobre la que actúan (por ejemplo, una oxidasa modifica la velocidad de una reacción de oxidación) o según el tipo de sustancia cuya transformación catalizan (por ejemplo, una amilasa es una enzima que acelera la hidrólisis del almidón). Este tipo de jabones o detergentes son útiles cuando el lavado incluye una etapa de remojo antes del lavado, ya que las enzimas requieren cierto tiempo para actuar y, además, a temperaturas mayores de 50º C se destruyen.

cas de lavadoras y lavavajillas. Esto no ocurre si se usan detergentes. Sin embargo, los jabones son más biodegradables en general.

57 ¿Qué tiene un abrillantador? DD El aclarado final en el lavavajillas se hace en caliente por varios motivos: uno de ellos es que luego no hace falta secar manualmente. Una vez se haya ido el agua, la humedad

por tanto, cuando ésta se seca, no queda ningún residuo. En realidad cada plato o vaso queda revestido por una fina capa de abrillantador: no es, claro está, nada tóxico. Además, los abrillantadores tienen ácido cítrico (presente también en las frutas cítricas), que neutraliza los residuos alcalinos del detergente. Éstos, en el calentamiento final, podrían dañar el vidrio y la cerámica, corroyendo la superficie. Si queremos obtener una abrillantador más ecológico, basta con poner en la cubeta del abrillantador un líquido ácido como el vinagre.

56 ¿Cuáles son más efectivos, los jabones o los detergentes? DD Los detergentes tienen la misma acción que los jabones respecto a la suciedad, pero tienen una ventaja:

54 ¿Qué son los tensioactivos que aparecen como componentes de muchos productos de limpieza? DD El agua es un líquido que tiene una tensión superficial apreciable, lo cual en ocasiones constituye un inconveniente. Por eso, el agua pura no es apta para lavar debido a su tensión superficial. Por el contrario, el agua jabonosa tiene una tensión superficial muy inferior a la del agua pura, por lo que resulta un líquido adecuado para el lavado. Si colocamos una gota de agua fría sobre una superficie limpia y seca, y otra gota de agua fría sobre una

pueden ser usados con la misma efectividad en aguas blandas o duras. Con agua dura los jabones producen sustancias insolubles en agua que dificultan su acción, por lo tanto, se debe usar mayor cantidad. Además, los compuestos insolubles quedan entre las fibras de la ropa, acartonándolas y amarilleándolas, o se depositan en las paredes metáli-

que ha quedado en los platos y vasos se evapora porque están calientes. Esto requiere la ausencia de gotas; de otro modo, la vajilla queda manchada. Entonces muchos usan abrillantador. Éste contiene tensoactivos, es decir, sustancias que bajan la tensión superficial del agua. El resultado después del aclarado es que no queda apenas agua sobre la vajilla, 21

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dieta. Ayuda a mantener la memoria en forma, pues contiene niacina (Vitamina B3), un elemento destacado para el suministro de glucosa al cerebro y la conservación de los vasos sanguíneos. A este respecto, es muy válido en el tratamiento de problemas vinculados a la falta de riego sanguíneo cerebral. Por tanto, tomar dos tazas de agua al día con una cucharada de planta seca constituye un remedio natural eficaz.

58 ¿Tiene el aloe vera efectos reparadores de la piel? DD Sí, porque, entre otras cosas, elimina las células muertas de la piel y regula el Ph de ésta en sus tres capas (epidermis, dermis e hipodermis). Pero su actuación es muy amplia, de modo que protege y regenera la dermis, cumple una función bactericida, humectante y de limpieza. Sin embargo, su abanico de posibilidades no acaba ahí, es un buen anti-inflamatorio, analgésico, antiviral y antitóxico. También resulta apropiada su utilización en caso de irritaciones, quemaduras, picaduras de insectos o heridas superficiales ya que es capaz de acelerar el proceso de regeneración celular. Incluso se puede emplear para fortalecer el cabello gracias a sus elementos nutritivos, con los que aporta suavidad, resistencia y flexibilidad. Por otra parte, sirve como antídoto contra llagas y otros problemas bucales, gingivitis y estomatitis si se toma pulpa de aloe, una vez separada de la corteza con la cuchara o con un cuchillo para que no amargue, y se muele.

59 ¿Qué beneficios aporta el romero? DD El romero (Rosmarinus officinalis) destaca por sus propiedades diges-

61 ¿De dónde procede la flor de Pascua?

tivas y estimulantes del sistema nervioso. Crece en zonas litorales y laderas de montañas de las comunidades del arco mediterráneo y algunas más. Está compuesta por un principio amargo (tanino) que presenta un efecto astringente; vitamina C, ácido rosmarínico con efecto antioxidante; una saponina, que contribuye a bajar el colesterol; y el alcaloide rosmaricina, responsable del efecto estimulante. En cuanto a sus distintos usos, es muy útil en casos de indigestión. Unos 20 gramos de hojas de romero en un litro de agua caliente pueden convertirse en una solución a este problema. Igualmente favorece la

recuperación de enfermedades respiratorias y resulta beneficioso en las anemias, puesto que es rico en hierro, elemento deficitario en estas enfermedades. Es antioxidante que puede ayudar en patologías como el cáncer, el Alzheimer o la artrosis. También era típico su uso como ambientador en una bolsita de tela para evitar los fuertes olores de habitaciones o armarios.

60 ¿Es el tomillo un buen digestivo? DD El tomillo (Thymus vulgaris) contribuye a una mejor digestión y evita la formación de gases. Su papel antirreumático es importante, puesto que es rico en timol. Por ello, tomar una infusión de una cucharada de planta seca es muy recomendable. Por otra parte, cuando estamos cansados y sin fuerzas, esta planta ayuda a conciliar el sueño gracias al aminoácido lisina, esencial para el organismo y para el crecimiento de los jóvenes, ya que conviene recordar que no lo producen las células humanas, sino que debe incorporarse a través de la

DD Algo distinto es el uso de la flor de Pascua, cuyo nombre científico es Euphorbia pulcherrima, de gran belleza ornamental. Se trata de una planta utilizada exclusivamente en época navideña. Es de origen mexicano y resulta una de las más vendidas del mundo. Cuenta con unos pétalos (ciatios) amarillos, que no tienen gran valor decorativo y unas brácteas (hojas modificadas) de diferentes colores, rojas (el rojo es el color predominante en el mercado), amarillas, blancas, que dan la verdadera belleza a esta flor. Su floración se inicia a finales de noviembre, alcanza la mayor belleza en Navidad y se extiende hasta abril, por eso se la conoce como flor de Pascua. Para obtenerla, se planta la flor madre a principio de mayo. Más tarde, cuando florecen en agosto y se han cortado las flores, la planta rebrota. Estos brotes o esquejes (trozo de planta separado con una finalidad reproductiva) serán introducidos en la tierra, de esta forma darán lugar a nuevas plantas.

Éstos pueden ser naturales, aceites esenciales o esencias de origen vegetal y algunos raros productos de origen animal; sintéticos, por mezcla de los principales constituyentes de los naturales; y artificiales, con compuestos químicos que recuerdan por su olor a los perfumes naturales.

63 ¿Qué es la aromaterapia? DD El uso del poder curativo de los olores de las plantas, o lo que es lo

mismo la aromaterapia, se ha utilizado desde la antigüedad. Ésta se sirve de aceites esenciales obtenidos por destilación al vapor y extractos de plantas para el tratamiento de ciertos males. Los aceites esenciales poseen propiedades con las que consiguen eliminar bacterias, virus y hongos, además de tener hormonas y nutrientes. Por ejemplo, son aplicados en casos de insomnio, estrés, ansiedad, dolor, depresión, problemas estomacales crónicos y otras situaciones. La principal vía de aplicación es a través de una dilución en agua caliente, con lo que el vapor de agua mezclado con las esencias se absorben por el aparato respiratorio.

62 ¿Cómo se elaboran los perfumes? DD El uso de aromas naturales en los perfumes está muy extendido. Se trata de un proceso en el que se mezclan aceites esenciales, alcohol y un fijador. Al volatilizarse los componentes producen un fino olor. 23

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Perfumery Association (Colipa) de la Unión Europea. Los valores SPF entre 2 y 5 se consideran protección baja; entre 6 y 11, media y entre 12 y 19, alta. Los valores más elevados, entre 20 y 29, corresponden a protección máxima y, partir de 30, se consideran protección extrema.

64 ¿Por qué nos ponemos morenos? DD Cuando la radiación solar incide sobre la superficie de la piel, ésta reacciona activando la producción de un pigmento presente en las células epidérmicas conocido como melanina. Este pigmento se encarga de oscurecer la piel y así protegerla de los rayos ultravioleta que pueden dañarla.

68 ¿Qué componentes tiene los protectores solares y de qué nos protegen?

65 ¿Cuáles son las radiaciones que emite el Sol y qué daños pueden causarnos? DD El Sol está continuamente emitiendo todo tipo de radiaciones. La energía que emite va desde los rayos X, que aunque son filtrados por la atmósfera son los más perjudiciales, hasta las inofensivas ondas de radio. Procedente del Sol también llega a la Tierra la luz visible, y otros dos tipos de radiaciones imperceptibles ante los ojos del ser humano, la radiación infrarroja (IR) y la ultravioleta (UV). La IR es la encargada de dar calor, sin quemar. Por su parte, la ultravioleta (UV) sí resulta nociva y se divide en tres regiones según su energía: A, B y C. La radiación C se absorbe por

la capa de ozono. También hay que preocuparse de la radiación ultravioleta A y B (UVA y UVB). La radiación ultravioleta A penetra profundamente en la piel y puede provocar lesiones importantes. Esta radiación es la responsable del color bronceado y, aunque no quema, produce daños cutáneos a largo plazo más profundos que los rayos UVB. La radiación ultravioleta C es la causante del eritema solar o quemadura. Estos rayos dañan la capa superior de la piel, la epidermis, incluso los ojos. Sus efectos son acumulativos a largo plazo.

67 ¿Cómo funcionan los protectores solares?¿Qué significan los números que aparecen en sus etiquetas? DD Los protectores solares contienen una serie de compuestos químicos que son capaces de absorber estas radiaciones ultravioleta como son el avobenzone o el parsol, que absorben rayos UVA. Por su parte, el octil metoxicinamato, omosalato, octil

salicilato y padimate absorben las UVB. Además, también suelen llevar fórmula hidratante con vitaminas como la A, E y B5. En las cremas protectoras se pueden observar unos números que indican el factor de protección solar, en inglés Sun Protection Factor. Se simplifican con las siglas SPF. Indican cuánto tiempo se puede estar al sol antes de que la piel comience a enrojecerse. Éste síntoma se conoce como eritema. El método SPF se ha regulado mediante ensayos en vivo y está reconocido por la Food and Drug Administration (FDA) de los EEUU, agencia encargada de la evaluación de fármacos y alimentos, y por The European Cosmetic Toiletry and

DD Los principales componentes de un protector solar son una serie de filtros químicos y físicos, así como sustancias antioxidantes, entre otros. Los filtros químicos son absorbidos por la piel y absorben la radiación solar produciendo una reacción química en la piel que la protege de los rayos UVB, quemaduras y daños en el ADN. No obstante, no nos protegen de los rayos UVA ni del envejecimiento cutáneo. Los filtros físicos no penetran en la piel sino que forman una pantalla que impide el paso de los rayos solares reflectándolos y proporcionando una protección inmediata a la piel. Se perciben porque dejan una película blanca sobre la piel y son más difíciles de extender. Protegen de los rayos UVA y UVB, como dióxido de titanio y óxido de zinc.

¿Todos las cremas solares protegen frente a estas radiaciones? DD No, la mayoría de los bronceadores bloquean la radiación ultravioleta B (UVB) y permiten el paso de los rayos UVA para conseguir la pigmentación de la piel. Sólo en el caso de las cremas solares que actúan como pantallas solares -protección total- se bloquea el efecto de ambas radiaciones. Éstas se utilizan para proteger a aquellas personas que por las características de su piel, por la exacerbación de procesos alérgicos en contacto con el sol o por estar medicándose, deben protegerse totalmente del sol. 24

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69 ¿Qué síntomas provocan las picaduras de medusas? DD Los síntomas comunes a las picaduras de medusas, siempre que el paciente no sea alérgico o tenga algún tipo de enfermedad, son el dolor, ardor, inflamación, enrojecimiento e incluso sangrado.

70 ¿Con qué pican las medusas?

resbalen sobre la piel. Además, desprende inhibidores que confunden los sensores de las células urticantes y bloquea la comunicación entre éstos y las células. De esta forma, libera inhibidores que impiden el disparo de dardos urticantes. Así, la persona que se aplica este tipo de cremas resulta atrayente para estos cnidarios y no dispara sus mecanismos de defensa provocando la salida del veneno.

DD Las medusas poseen tentáculos formados por células denominadas nematocistos, que usan para capturar presas y como mecanismo de defensa. Estas células contienen una cápsula con un filamento tóxico venenoso. Al contacto con una presa, los filamentos se disparan e inyectan veneno. Es por esto que los tentáculos de medusas muertas que a veces se encuentran en la playa también pueden causar picaduras.

73 ¿Cómo se puede aliviar el dolor y la inflamación?

71 ¿Todas las picaduras de medusas son igual de tóxicas? DD La toxicidad de la picadura de la medusa varía según la especie. La mayoría que encuentran los bañis26

tas en la playa provocan picaduras dolorosas acompañadas de una sensación de ardor pasajera. Tras una picadura de medusa, se recomienda salir del agua, ya que existe la posibilidad de que la víctima sufra un choque anafiláctico e incluso llegue a ahogarse. No obstante, existen medusas como la avispa de mar (Chironex flecheri, Chiropsalmus quadrigatus) cuya picadura puede causar la muerte en pocos minutos.

72 ¿Qué hay que hacer cuando se sufre una picadura de una medusa? ¿Existen tratamientos preventivos? DD Los expertos recomiendan que ante el contacto con una medusa

común no se debe frotar la zona afectada con arena ni con la toalla. No se debe limpiar la zona de la picadura con agua dulce, hay que usar siempre agua salada. Es conveniente aplicar frío sobre la zona afectada durante un cuarto de hora usando una bolsa de plástico que contenga hielo. En ningún caso se aplica el hielo directamente a no ser que sea de agua marina. Si el dolor persiste conviene aplicar frío de nuevo otro cuarto de hora. Además hay que extraer cualquier resto de tentáculo que permanezca adherido a la piel, usando guantes. En todo caso, si el estado del bañista empeora progresivamente y se detectan complicaciones respiratorias, convulsiones o alteraciones cardíacas será necesario el traslado al hospital. En el caso de una segunda pica-

dura, las personas que han sido picadas son más sensibles. Por ello, un segundo ataque puede producir una reacción más severa. Se recomienda además identificar la especie de medusa que ha ocasionado el pinchazo y aplicar el tratamiento médico correspondiente. En el mercado existen varias marcas de cremas fotoprotectoras que también son antimedusas. Este tipo de productos para la piel emulan el sistema que utilizan los peces payaso, que se resguardan de los tentáculos de las anémonas marinas gracias a la protección natural de su piel. En la versión humana, estas cremas llevan un pláncton que paraliza los dardos urticantes de las medusas más comunes del Mediterráneo. El gel evita la picadura porque, por un lado, hace que los tentáculos

DD De acuerdo con numerosos estudios, el vinagre puede desactivar los nematocistos venosos, las células causantes de inflamación que liberan las medusas. Un estudio publicado en la revista The Medical Journal of Australia mostró que aplicar vinagre o su ingrediente principal, el ácido acético, sobre la región afectada puede aliviar el dolor y prevenir la liberación de más veneno. El vinagre constituye un tratamiento efectivo, pero otros remedios populares pueden empeorar la lesión sufrida. Por ejemplo, funcionan métodos como frotar la región afectada con alcohol, con amoníaco o incluso con orina. Pero enjuagar la picadura con agua corriente puede ser una mala idea, ya que el cambio de pH entre el agua marina y el agua dulce puede inducir la liberación de veneno. 27

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74 ¿Cuál es la diferencia entre migraña, cefalea y jaqueca? ¿Son palabras distintas para explicar un mismo concepto: el dolor de cabeza? DD La cefalea es el síntoma neurológico más frecuente. Se trata de un término muy amplio que incluye todos los dolores que se localizan en la cabeza. Aunque existe una diversidad de procesos de este tipo, lo que sucede es que la mayor parte son migrañas (o jaquecas) y cefaleas de tensión. Este gran grupo de cefaleas, denominadas primarias, constituyen el 90% de los dolores de cabeza.

con tratamiento farmacológico. Por ello, es considerada, por lo general, como poco trascendente, pero se convierte a veces en una cefalea crónica diaria incapacitante, con difícil solución y con gran repercusión socio-económica. La migraña se manifiesta en forma de crisis de dolor de cabeza de unas horas de duración. El dolor, que suele ser pulsátil (como latidos), se localiza en la región orbitaria (zona de los ojos y la frente) o en la mitad de la cabeza, y con frecuencia se acompaña de náuseas o vómitos, junto con especial sensibilidad a la luz y a los ruidos. A veces, el paciente nota que va a iniciarse el dolor y, en algunos casos, se produce en el comienzo una visión de destellos o luces, durante un breve instante.

¿Es la migraña una enfermedad? ¿Cuáles son sus principales síntomas?

¿Tiene origen hereditario?

DD La migraña es una enfermedad que dura por lo general muchos años y, en ocasiones, incapacita y limita el desarrollo de la vida. Durante un tiempo, el paciente se acomoda a tener crisis ocasionales, poco frecuentes y que ceden bien 28

DD Hay determinados tipos de jaqueca que tienen origen hereditario tipificado, pero son pocos. Pero aunque no exista un tipo de herencia específica, es aplastante el factor hereditario de la migraña. El 70% de los pacientes cuenta con uno o varios familiares de primer grado con historia de migraña.

¿Es más frecuente la migraña en mujeres?

¿Qué hay de cierto en que practicar deporte o ingerir algunos alimentos como el chocolate empeoran o agravan la migraña?

79 ¿Tiene tratamiento médico? ¿Hay remedios caseros que la traten?

¿Influyen las hormonas en el hecho de que se padezca o no migraña?

DD Los distintos estudios epidemiológicos realizados muestran que el 16% de las mujeres padecen migraña, mientras que este proceso aparece en el 6% de los hombres. Además, afecta más en las edades más activas desde el punto de vista social y laboral.

DD Las hormonas son un elemento clave para la migraña. Existen diversos desencadenantes de las crisis, como el estrés, cambios de horarios y sueño o cambios metereológicos. Algunos de ellos son reconocidos claramente por los pacientes, mientras que muchos otros no han sido identificados. Sin embargo, en este terreno está claro que juega un papel fundamental el efecto de las hormonas sexuales. Más del 50% de las mujeres con migraña tiene un empeoramiento de la misma en relación con la menstruación. De hecho, hay un pequeño grupo que tienen todas sus crisis durante la menstruación, en cuyo caso se habla de migraña menstrual. Además, el uso de determinados fármacos como anticonceptivos orales o tratamiento hormonal sustitutivo, empeoran las crisis. Asimismo, la migraña mejora durante el embarazo y empeora después del parto.

DD Los tratamientos disponibles en la actualidad permiten que los afectados mejoren su calidad de vida en el 90% de los casos. Para las crisis de dolor, han demostrado eficacia los fármacos de uso específico en la migraña, como los triptanes que actúan sobre los mecanismos fisiopatológicos del dolor. En los casos en los que las crisis son de intensidad leve o en los jóvenes, puede intentarse el tratamiento con antiinflamatorios no esteroideos, como naproxeno sódico o ibuprofeno o, incluso, analgésicos simples como paracetamol. Existen condiciones que mejoran la

migraña y algunos pacientes las utilizan tradicionalmente. Por ejemplo, en el pasado, el paciente con crisis de jaqueca buscaba una situación tranquila, con oscuridad y sin ruidos. Con frecuencia, se refugiaba en una habitación, se acostaba y utilizaba toallas con las que presionaba la zona dolorida. Otra actuación, más propia y frecuente, es la de evitar los factores desencadenantes cuando éstos se conocen (cambios del ritmo de sueño, alcohol, determinados alimentos, etc.). Otros tratamientos no farmacológicos, como relajación o acupuntura se han estudiado sin haber demostrado por el momento efectos definitivos. El tratamiento preventivo sirve para mejorar y reducir el número de crisis y no, en sentido estricto, para curar o prevenir la enfermedad. Por lo tanto, las crisis de migraña pueden tratarse o prevenirse, en cambio, la enfermedad no. Es muy útil el seguimiento con un diario de migraña, para lo que puede servir un simple calendario en el que se anotan las crisis de dolor, intensidad y duración de las mismas. Estos tratamientos preventivos, tomados bajo indicación médica y durante unos meses, pueden mejorar notablemente la situación del paciente.

DD La relación del chocolate y otros alimentos, como el queso o el vino, con la migraña es un mito. Algunos enfermos conocen de antemano su agravamiento con determinados productos y voluntariamente los evitan. Sin embargo, la mayoría no los reconocen como desencadenantes, en cuyo caso no sería lógico suprimirlos. Se conoce la imposibilidad para realizar ejercicio o, incluso, movimientos simples durante las crisis. Estas actividades incrementan el dolor de cabeza y son tan mal tolerados que, durante el dolor, el paciente trata de moverse lo menos posible. Otro tema bien distinto es el posible efecto beneficioso que el deporte pudiera ejercer sobre la migraña, especialmente en las temporadas de incremento de las crisis. Como en otras situaciones, también en ésta, realizar ejercicio es aconsejable y saludable.

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81 ¿Por qué si nos bañamos en agua a 25ºC tenemos sensación de frío, mientras que el aire a la misma temperatura nos da sensación de calor ? DD La sensación de frío tiene que ver directamente con la velocidad a la que perdemos el calor de nuestro cuerpo. El agua conduce el calor mucho mejor que el aire y hace que lo perdamos más rápidamente.

82 ¿Por qué nos encogemos cuando tenemos frío? DD Al encogernos se reduce el área de nuestro cuerpo en contacto con el exterior, lo que hace que disminuya la pérdida de calor. El aire es peor conductor que los tejidos de los que normalmente está hecha nuestra ropa. ¿Por qué abriga entonces la ropa? Entre los tejidos que forman nuestra ropa quedan pequeñas cámaras ocupadas por aire en reposo. Se evitan de esta manera las corrientes de aire que robarían el calor de nuestra piel. Si no nos pusiésemos ropa perderíamos calor por un mecanismo denominado convección. Sobre nuestra piel se producirían pequeñas corrientes de aire que nos enfriarían. El aire caliente en contacto con la superficie de la piel, ascendería debido a su menor densidad, dejando sitio a 30

hipodermis, parte interior de la piel donde se encuentran las glándulas sudoríparas, el tejido graso, los bulbos pilosos (donde crece el vello) y una musculatura fina. Es una reacción del cuerpo ante el frío que nos protege del mismo. Ante este estímulos, esta musculatura se contrae y el pelo se eriza. El propósito es aumentar la capa de aire de protección contra el frío, al ser, el aire retenido

estas bajas temperaturas del ambiente y para disminuir esta pérdida se ponen en marchas una serie de métodos para que en condiciones de bajas temperaturas el ser humano pueda conservar el calor. En concreto, la vasoconstricción de los capilares periféricos. La sangre se acumula en las zonas internas del cuerpo y así puede retener con mayor facilidad el calor y mantener

entre el pelo, un aislante térmico. Se trata de un mecanismo para disminuir la pérdida de calor del cuerpo y evitar pasar frío. Este fenómeno también se produce como acto reflejo ante el miedo, con el objeto de parecer más fiero ante la amenaza. A lo largo del desarrollo evolutivo, el ser humano ha perdido densidad capilar, por lo que esta respuesta ha perdido su efectividad.

una temperatura corporal adecuada para evitar la hipotermia. Además, al contraerse los capilares periféricos se reduce el flujo sanguíneo. De este modo, el efecto aislante de la piel ante el frío puede aumentar hasta 6 veces.

aire a más baja temperatura, que al calentarse repetiría el proceso. Si estas corrientes naturales se refuerzan, por ejemplo con un ventilador, la perdida de calor es mucho más acusada. El mecanismo se denomina convección forzada y es el responsable, por ejemplo, de que tengamos la misma sensación de frío a -20ºC sin viento, que a 0ºC si sopla una fuerte ventisca.

83 Son muchos los medios que utilizamos para evitar el frío en el invierno, pero, ¿cómo es posible que soplando sobre las manos podamos en unos casos calentarlas y en otros enfriarlas? DD Si soplamos suavemente y con las manos cerca de la boca, el aire

caliente que sale de nuestros pulmones se pone en contacto con las manos, que están a menor temperatura, calentándolas. En cambio, si soplamos con mas fuerza, y normalmente a mayor distancia, el aire de la habitación, a temperatura más baja, se mezcla con el que sale de los pulmones y al llegar a las manos las enfría. En este último caso, hay que tener en cuenta, que cuanto mayor sea la velocidad del aire, mayor será la evaporación que se produce en la capa de vapor de agua que cubre la piel. Esto ayudará a provocar un mayor enfriamiento.

84 Otra de las cuestiones que nos podemos plantear es ¿por qué se nos pone la piel de gallina con el frío? DD La piel de gallina, carne de gallina o reflejo pilomotor se produce en la

85 ¿Por qué se ponen los dedos morados con el frío? DD A la mayoría de las personas cuando se exponen a condiciones de temperaturas bajas se les ponen los dedos morados. Esto se debe a que cuando hace frío por lo general el cuerpo pierde calor por acción de

también el ‘Receptor del frío’ el cual detecta cuando éste está presente, además de detectar la perdida de calor del organismo, que por consecuencia produce el frío. Los temblores intensos son también respuestas fisiológicas del organismo ante la pérdida de calor del organismo a causa de una temperatura exterior baja. Cuando el flujo de calor cedido al ambiente es excesivo, la temperatura del cuerpo desciende. Se generan entonces una serie de mecanismos destinados a aumentar la generación interna de calor y disminuir su pérdida, entre ellos destaca el aumento involuntario de la actividad metabólica (tiritera). La tiritera implica la activación de los músculos con la correspondiente generación de energía acompañada de calor que transmite al resto del cuerpo. Al igual que nuestro organismo produce calor mediante el ejercicio físico, generando la contracción y relajación de los músculos de manera muy rápida, por esta razón, ante el frío, la musculatura del cuerpo comienza instintivamente a contraerse y relajarse, es decir, a tiritar, produciendo el mismo efecto que si se hiciese ejercicio, entrando así el cuerpo en calor.

86 Pero en definitiva, ¿por qué nos da frío y tiritamos? DD El intercambio de calor siempre ocurre desde un área más caliente a una más fría. Cuando la temperatura del aire y la de las superficies adyacentes son más bajas que la de la piel, el cuerpo pierde calor por convección y radiación hacia el ambiente. Nuestro cuerpo es una red compleja de nervios y receptores de sensaciones, entre ellos se encuentra 31

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nes en la piel, enrojecimiento de ésta, hinchazón de labios y párpados, dificultad respiratoria. La reacción más peligrosa se denomina reacción anafiláctica, que consiste en que la persona, en pocos minutos, siente un intenso picor en cuero cabelludo, palmas y plantas, con enrojecimiento generalizado de la piel, dificultad para respirar, hipotensión y pérdida de conocimiento.

89 ¿Cómo se diagnostican las alergias?

87 ¿Qué es la alergia y qué tipos hay? DD La alergia es una respuesta inmunitaria hipersensible que presentan algunas personas al entrar en contacto con ciertas sustancias, conocidas como alergénicas o alérgenos, al inhalarlas, ingerirlas o tocarlas. Es una reacción anormal, inadaptada y exagerada del sistema inmune ante sustancias que comúnmente son bien toleradas por el ser humano. Existen diferentes tipos de alergias. Las más comunes son alergias a ciertos alimentos, al polen, a los ácaros del polvo, a picaduras de insectos y alergias a los animales. Las sustancias que pueden provocar este tipo de alergias son muchas aunque las más frecuentes son el polen, algunos alimentos, medicamentos, etc.

88 ¿Por qué reacciona el sistema inmune ante los alérgenos? DD El sistema inmune está formado por un conjunto de componentes celulares que se encargan de la defensa del cuerpo humano ante cualquier agente nocivo como son las bacterias, virus, cualquier microorganismo 32

que pueda desarrollar una enfermedad así como sustancias que el organismo considere extrañas. Estos componentes celulares del sistema inmune forman una barrera de defensa y además luchan frente a los agentes nocivos del exterior para destruirlos y que no causen daño al organismo. En ocasiones, los agentes que son considerados dañinos para el organismo no son peligrosos pero así es como los percibe el sistema de defensa. Al entrar en contacto estos agentes con el organismo se produce una respuesta exagerada de sistema inmune que desencadena los síntomas de las alergias. Los síntomas pueden ir desde molestias leves, hasta problemas que ponen en peligro la vida misma. También pueden aparecer erupcio-

DD Hoy en día las alergias se diagnostican mediante una serie de pruebas como el test cutáneo. Esta prueba alérgica consiste en aplicar una serie de sustancias conocidas que suelen producir alergias. Se inyectan a unos pocos milímetros por debajo de la piel. Cada sustancia se inocula por separado para poder observar cuál de ellas es la que produce la reacción alérgica. Tras pasar 15-20 minutos se observa la piel para ver qué zona se enrojece. La analítica de sangre sirve para determinar la presencia de anticuerpos específicos frente a ese alérgeno. Cuando se trata de otras sustancias como algunos alimentos o medicamentos, habrá que someter al paciente a una inducción a la reacción bajo control médico.

que florece hasta octubre inclusive. Este polen se da más en la costa Mediterránea y en la Cantábrica.

90 ¿Existen vacunas para la alergias?¿Cómo podemos evitarlas?

DD Sí existen vacunas. Consiste en aplicar pequeñas cantidades del alérgeno, compuesto responsable de la alergia, durante un período de tiempo. Estas inyecciones reducen la cantidad de anticuerpos IgE en la sangre que son los encargados de unirse al alérgeno y desencadenar las reacciones alérgicas. La vacuna consigue en muchas personas que, pasado un tiempo, su organismo deje de reconocer esa sustancia como un agente dañino y, por lo tanto, no se produce la reacción alérgica. Para evitar las alergias, primero hay que identificar los factores que provocan la alergia y tratar de evitarlos. Cuando no se puede disminuir el contacto con el factor que desencadena la alergia, el médico puede administrar un tratamiento farmacológico. Otra opción es la vacuna contra la alergia.

¿Quién puede sufrir alergia al polen? DD Existen una serie de factores genéticos hereditarios que condicionan una predisposición a padecer alergia al polen. Aunque la persona tiene que entrar en contacto con la partícula para sufrir la alergia. Cerca de un 80% de los hijos de padres con alergia al polen tienen tendencia a padecer esta enfermedad. Suele afectar desde la infancia, reincide cada primavera, y suele remitir a partir de los 40 años. Las personas alérgicas al polen,

91 ¿Qué es el polen? DD Cuando llega la primavera se producen más reacciones alérgicas debido a que muchas plantas producen polen que es esparcido a la atmósfera. No todas las plantas pueden producir alergia sino aquellas que se polinizan por el aire. El polen es una sustancia muy pequeña, que contienen en su interior células espermáticas. Es producido por el aparato reproductor masculino de la flor y su función es transportar las células espermáticas al aparato reproductor femenino para producir la fecundación y dar lugar al fruto. Una sola planta puede producir miles de granos de polen que, en la planta, tiene un aspecto de polvo amarillento pero que, al dispersarse por el aire, no se ven. Cuando una persona respira el polen, este es reconocido por el cuerpo como una sustancia enemiga a la que hay que destruir, al igual que hace con las

bacterias o los virus produciéndose la alergia al polen. Los pólenes que más alergia dan son los de las hierbas vulgares conocidas como gramíneas, que en España florecen desde abril tardío hasta julio. El mes de más intensidad es mayo. En el Sur de España el polen de olivo puede producir también alergia. Las reacciones más adelantadas, de febrero y marzo, se debe a pólenes de árboles tales como pinos, abedules o plátanos. Si los síntomas son más persistentes puede ser por causa del polen de Parietaria

cuando entran en contacto con éste, presentan altas concentraciones de anticuerpos IgE (inmunoglobulinas E). Estos anticuerpos son los responsables de unirse a unos compuestos denominados glicoproteínas que se encuentran en el interior de los granos del polen. Las inmunoglobulinas E, al unirse a las glicoproteínas del polen, liberan unas sustancias, la histamina es una de ellas, que producen las reacciones en el organismo que dan lugar a los síntomas que caracterizan la alergia. 33

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¿Qué es la genética?

¿Por qué somos rubios o morenos?

DD La genética es la ciencia que estudia la naturaleza, organización, función, expresión, transmisión y evolución de la información hereditaria de los seres vivos. Explica su continuidad a través de generaciones, y a la vez la variación de los caracteres biológicos entre individuos de una misma generación.

94 ¿Cuántos genes tiene en total el ser humano y qué nos aportan? DD A pesar de que el genoma humano ya está secuenciado por completo y muchos de nuestros genes se conocen en detalle, su número no se ha descifrado con exactitud, sólo se sabe que tenemos entre 30.000 y 35.000. Aunque normalmente las especies relacionadas poseen un número de genes muy similar, existe variación entre ellas. Desde el punto de vista de la genética, lo que define a cada especie es su genoma, es decir, el conjunto de todos ellos, más las otras regiones de ADN que no forman parte de los mismos pero tienen también una función esencial para la vida. Los genes aportan toda la información que necesita nuestro organismo para desarrollarse y vivir. Determinan el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento de los sistemas físicos y bioquímicos.

95 Se estima que el maíz cuenta con entre 50.000 y 60.000 genes, ¿hay una correlación entre la complejidad de una especie y su genoma? DD En principio, a mayor complejidad, mayor número de genes, pero también existe una gran variabilidad en cuanto a su número dentro de cada grupo de especies. La mayor com34

plejidad no sólo es debida a su cifra, ya que su regulación juega un papel clave en las características de cada ejemplar.

96 ¿Qué es el ADN?¿Y los cromosomas? DD ADN es el acrónimo de Ácido Desoxirribo Nucleico, que es la molécula que contiene la información hereditaria de todos los seres vivos, exceptuando algunos virus cuya información genética es ARN (Ácido ribonucleico). Tanto la estructura molecular, como la forma en que se organiza el ADN, es decir, en cromosomas, posibilitan su transmisión fiel de una generación a la siguiente. Los cromosomas son unas estructuras formadas por ADN asociado a proteínas. El genoma de los seres vivos se organiza en estas estructuras que constituyen, por tanto, el soporte de la información genética de cada célula. El genoma de los humanos está organizado en 46 cromosomas.

97 ¿Hay un mapa de los genes?¿Para qué sirve? DD Sería necesario realizar un mapa genético para cada especie. En la actualidad, se conocen los mapas de

los genes de bastantes especies, sobre todo, de las que resultan de interés para el hombre, pero aún quedan muchas más de las que se sabe muy poco o prácticamente nada. Un mapa genético sirve para saber cómo están organizados físicamente los genes de cada especie, es decir, en qué cromosoma está cada gen y dentro de cada cromosoma en qué orden se disponen esos genes. Que dos genes estén en el mismo o en distinto cromosoma y su proximidad si están en el mismo cromosoma, tienen importantes repercusiones en la manera en que los caracteres que codifican esos genes se van a heredar.

DD Porque para cada una de las características que nos identifican como especie existe variabilidad entre los individuos. Por ejemplo, para el carácter color del pelo existen las variantes rubio, castaño, pelirrojo o moreno. De la misma manera, para cada gen existen diferentes variantes que se llaman alelos. Las características que se ven de forma externa, es decir, el fenotipo, están determinadas por una combinación concreta de alelos de los genes responsables de esa característica. Para los genes responsables del color del pelo, los rubios tienen una combinación de alelos o genotipo diferente a la de los morenos.

99 ¿Qué es una enfermedad genética?¿Son genéticas la obesidad o el cáncer? DD La enfermedad genética es la que está causada por la alteración del genoma de un organismo. Una enfermedad hereditaria es una patología genética que puede transmitirse de generación en generación, es decir, la alteración del genoma responsable de la misma puede transmitirse a través de las gametos -óvulos y espermatozoides-, de padres a hijos. Existen genes implicados en la predisposición a la obesidad, por ejemplo. Sin embargo, el que una persona sea obesa es un tipo de carácter que está muy influenciado por el ambiente en que se desarrolla y vive el individuo. En este caso, el factor ambiental que mayor influencia tiene sobre la obesidad es el hábito de alimentación del individuo. Por otro lado, el cáncer es una enfermedad genética

que consiste en una proliferación (crecimiento y división) celular anormal. En las células tumorales, se produce una alteración de los mecanismos de protección encargados de que el número celular se ajuste a las necesidades del organismo completo y las células proliferan sin control generando un tumor.

100 ¿Qué es la ingeniería genética? DD Se trata de una técnica que consiste en la alteración de la constitución genética de células o individuos mediante la eliminación, la inserción o la modificación selectiva de genes individuales o de grupos de genes. En otras palabras, si se pretende que un determinado organismo pierda, adquiera o cambie una característica se modifica el gen o el conjunto de genes responsables de esa característica concreta y se obtiene un organismo modificado

genéticamente (OMG). Las posibilidades de estas técnicas son ilimitadas puesto que estamos sólo al inicio de la aplicación de esta tecnología. Entre las aplicaciones más interesantes destacan la producción de agentes terapéuticos como la insulina o los antibióticos, la mejora de la producción animal y vegetal, por ejemplo, haciendo a las especies más resistentes a las enfermedades, la biorremediación o uso de seres vivos para descontaminar suelos, y la terapia génica, que permitirá curar enfermedades genéticas en el futuro. 35