RENCONTRE Le homard avec Alain Boschman

Le Hom ar d

avec Alain Boschman !

Nous avons demandé à Alain Boschman, l’un des chefs les plus réputés de Belgique, de nous confi er une recette originale de ce délicieux invité des tables de fi n d’année : le homard. Une superbe recette qui remet ce crustacé au goût du jour. Bref, on en pince pour lui !

De son restaurant Le Grand Ryeu, situé à Sivry-Rance, à deux pas de la frontière française, Alain Boschman a fait plus encore pour vous, lectrices et lecteurs ! Il nous a livré quelques secrets et astuces bien pratiques pour choisir son homard et le réussir.

Le homard se conserve longtemps ?

Le homard vivant peut se garder dans un frigo bien froid deux à trois jours et c’est également le cas pour le homard cuit.

Son mode de cuisson?

Au court-bouillon bien assaisonné ou rôti. Attention de ne pas le cuire trop longtemps sinon sa chair devient caoutchouteuse. Pour un homard de 500 grammes, il faut compter 12 minutes de cuisson.

Quelle recette met le mieux en valeur la chair du homard?

Ma préférence va pour le homard rôti au beurre et sel de Guérande. C’est une recette simple mais qui est parfaite pour un produit exceptionnel.

LE HOMARD POCHÉ, VINAIGRETTE AU THÉ AUX FRUITS ROUGES

RECETTE EXCLUSIVE D’ALAIN BOSCHMAN DU GRAND RYEU Alain Boschman et son épou se

MOYEN

30 MIN 30 MIN 4

• 2 homards de 500 g chacun • 2 dl de jus d’orange • 1 c. à s. de thé aux fruits rouges • ½ courgette verte • ½ courgette jaune • 1 c. à s. de vinaigre balsamique blanc • 3 c. à s. d’huile d’olive • cresson • sel et poivre Pour le court-bouillon • 2 carottes • 2 oignons • ½ céleri-rave • ½ poireau

Préparez un court-bouillon avec carottes, oignons, céleri-rave et poireau le tout coupé en morceaux. Salez, poivrez et faites cuire pendant 20 min à feu doux. Plongez-y les homards et faites-les cuire pendant 9 min. Décortiquez les homards et réservez. Préparez la vinaigrette : versez dans un bol le vinaigre balsamique blanc, le jus d’orange, ajoutez le thé et mélangez bien. Ajoutez l’huile d’olive, le sel et le poivre. Passez la vinaigrette. Confectionnez la fi ne brunoise en coupant en petits dés les demi-courgettes verte et jaune. Assaisonnez d’un peu de vinaigrette. Déposez la brunoise au fond de l’assiette, placez le demi-homard, arrosez de vinaigrette et garnissez avec du cresson. Conseil vin : un Chardonnay sera parfait !

Astuce

Pour la cuisson au court-bouillon, il faut veiller à bien enlever les élastiques avant cuisson ! Sinon vos homards auront un goût pas très agréable de caoutchouc.