GUIA BASICA DE SANIDAD EN PLANTAS DE PROCESO DE ALIMENTOS by Master Direct

GUÍA BÁSICA DE SANIDAD EN PLANTAS DE PROCESO DE ALIMENTOS para Gerentes, Jefes, Supervisores y Operarios.

Presentado por: Master Direct Panamá, S. A. Panamá, Panamá info@masterdirect.com www.masterdirect.com

Guía Básica de Sanidad

Master Direct Panamá, S. A.

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Tabla de Contenido INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 7 Qué es Sanidad? ....................................................................................................................... 7 CÓMO LOS MICROORGANISMOS AFECTAN LOS ALIMENTOS? ...................... 9 Qué es el pH y su Relación con la Sanidad? ....................................................................... 9 Qué Causa que los Microorganismos Crezcan? ...............................................................10 Tipos de Microorganismos en los Alimentos ...................................................................11 Enfermedades Transmitidas por Microorganismos.........................................................13 Microorganismos de Consideración en la Industria de Alimentos ...............................14 Tabla # 1 – Principales Microorganismos Causantes Enfermedades Alimentos. ......16 Métodos para Determinar la Presencia de Microorganismos ........................................18 Bioluminiscencia ATP ..........................................................................................................18 Viales de Crecimiento ...........................................................................................................19 FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.....................................21 Contaminación por los Alimentos e Ingredientes............................................................22 Contaminación por Utensilios, Equipos, Materiales y Superficies ................................23 Contaminación del Medio Ambiente .................................................................................23 Contaminación por Alergenos ............................................................................................24 Contaminación por Objetos Extraños...............................................................................25 Contaminación por el Agua .................................................................................................25 Contaminación por Sustancias Tóxicas .............................................................................25 Contaminación Proveniente de Insectos, Roedores, Reptiles y Aves...........................26 Contaminación por Personas ..............................................................................................26 HIGIENE PERSONAL Y LAVADO DE MANOS ........................................................27 Fuentes de Contaminación por las Personas y Cómo prevenirlas?...............................27 El Lavado Correcto de Manos ............................................................................................29 Tipos de Jabones de Manos .................................................................................................31 Tipos de Sanitizantes de Manos ..........................................................................................32 3

Guía Básica de Sanidad Tipos de Dispensadores .......................................................................................................32 Validación del Lavado de Manos .......................................................................................33 CARACTERÍSTICAS DEL SUCIO EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA ..............35 Clasificación del Sucio ..........................................................................................................35 Remoción del Sucio ..............................................................................................................36 Factores que Intervienen en el Proceso de Limpieza ......................................................37 Tabla # 2 - Tipo de Sucio Comúnmente Encontrado en la Industria Alimenticia ....38 PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA .....................................................................41 Características de los Productos..........................................................................................41 Tipos de Productos ...............................................................................................................43 Detergentes Alcalinos ...........................................................................................................43 Detergentes de Alta Espuma ...............................................................................................43 Detergentes CIP ....................................................................................................................43 Detergentes Neutrales ..........................................................................................................44 Detergentes Ácidos ...............................................................................................................44 Detergentes Clorados ...........................................................................................................44 Detergentes con Amonio Cuaternario ...............................................................................45 Productos Enzimáticos.........................................................................................................45 Detergentes de Baja Temperatura ......................................................................................45 Destupidor de Drenajes .......................................................................................................45 Tratamiento Enzimático de Drenajes y Trampas de Grasas ..........................................45 Detergentes para Lavado de Canastas................................................................................46 Detergentes para Camiones .................................................................................................46 Importancia de la Calidad del Agua....................................................................................47 DESINFECTANTES Y SANITIZANTES ........................................................................49 Diferencia entre Esterilización, Desinfección y Sanitización .........................................49 Superficies en Contacto (o no) con Alimentos.................................................................50 Factores que Intervienen en la Eficacia de los Productos ..............................................52 Tipos de Productos ...............................................................................................................53 Cloro ........................................................................................................................................53 4

Master Direct Iodo .........................................................................................................................................54 Ácido Peracético ....................................................................................................................54 Amonio Cuaternario .............................................................................................................55 Tabla # 3 – Características de Sanitizantes y Desinfectantes de Superficies ...............56 Métodos de Aplicación .........................................................................................................57 Resistencia de los Microorganismos y Rotación de Sanitizantes ...................................58 Pruebas para Verificar Concentraciones............................................................................58 Sanitización Directa de Alimentos......................................................................................60 Tabla # 4 – Características Sanitizantes Usados Contacto Directo con Alimentos. ..61 MANEJO SEGURO DE PRODUCTOS QUÍMICOS ....................................................63 Cálculo de Diluciones ...........................................................................................................63 Uso de Dosificadores............................................................................................................64 Precauciones en el Manejo ...................................................................................................65 Hojas de Seguridad (SDS) ....................................................................................................66 Productos Biodegradables....................................................................................................66 IMPLEMENTOS Y EQUIPOS DE LIMPIEZA ..............................................................69 Implementos de Limpieza....................................................................................................69 Código de Color en la Industria Alimenticia ....................................................................70 Equipos y Sistemas................................................................................................................72 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS CRÍTICAS .............................................77 Qué son los Biofilms? y, Cómo se Limpian y Desinfectan?...........................................77 Unidades de Refrigeración y Aires Acondicionados........................................................79 Drenajes ..................................................................................................................................80 Trampas de Grasas ................................................................................................................81 Botas del Personal y Ruedas de Equipos...........................................................................82 Manejo de la Basura ..............................................................................................................83 Limpieza de Áreas Secas ......................................................................................................84 Manteniendo el Orden..........................................................................................................85 Camiones y Vehículos de Transporte ................................................................................86 GESTIÓN DE CALIDAD Y CUMPLIMIENTO ............................................................89 5

Guía Básica de Sanidad Qué son los Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)? ..................90 Qué son los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES)?..............................92 Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?...................................................93 Manual de Cumplimiento de Productos ............................................................................94 Entes Regulatorios ................................................................................................................95 CATALOGO DE PRODUCTOS ........................................................................................ 99 Detergentes/Desengrasantes de Alta Espuma .............................................................. 100 Detergente/Desengrasante Clorado................................................................................ 100 Detergente/Desengrasante Con Amonio Cuaternario ................................................ 101 Detergente/Desengrasante Neutral ................................................................................ 102 Detergentes/Desengrasantes Alcalinos .......................................................................... 102 Detergentes CIP ................................................................................................................. 103 Detergentes en Polvo......................................................................................................... 104 Detergente/Desengrasante Areas Bajo Cero ................................................................. 105 Desinfectantes/Sanitizantes.............................................................................................. 105 Lavado de Frutas y Vegetales ........................................................................................... 107 Lubricante de Cadenas ...................................................................................................... 108 Eliminador de Olores y Tratamiento De Drenajes ....................................................... 108 Destupidor de Cañerias ..................................................................................................... 108 Limpieza de Camiones y Flotas........................................................................................ 109 Cuidado de Manos y Piel................................................................................................... 110

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INTRODUCCIÓN “La Educación es la Principal Herramienta para la Prevención”

n los últimos años, se ha reconocido la importancia de que todas las personas involucradas en preservar la salud de los alimentos conozcan los principios básicos de higiene. Es fundamental establecer en las organizaciones una cultura de limpieza e higiene, donde todas las personas relacionadas con la seguridad alimentaria comprendan los conceptos básicos del proceso de limpieza y sanitización, aprendan a prevenir la contaminación cruzada y valoren la importancia de seguir de manera constante los procedimientos de sanidad establecidos. Este manual tiene como objetivo transmitir los conceptos básicos predominantes en los procesos de limpieza y desinfección, al mismo tiempo que detalla los conceptos técnicos más relevantes de la industria. Aunque también se mencionan otros procesos importantes como el control de plagas, el manejo de efluentes y el diseño de plantas, estos no se abordan en detalle de la misma manera que la limpieza y desinfección. Está dirigido a operarios, supervisores, jefes, gerentes y cualquier persona que necesite conocer y comprender los riesgos y las medidas de prevención necesarias para garantizar la producción de alimentos seguros.

Qué es Sanidad? La palabra "sanidad" está derivada de la palabra "sanitas" en latín, la cual significa “salud”. Cuando es aplicada a la industria de alimentos, la sanidad es “la creación y 7

Guía Básica de Sanidad mantenimiento de condiciones higiénicas y saludables”. La sanidad es una ciencia aplicada cuya función es: 1. Proveer alimentos que son almacenados, procesados, transportados, preparados, comercializados y vendidos en un ambiente limpio por trabajadores saludables. 2. Prevenir la contaminación por elementos biológicos, químicos o físicos que pudieran causar enfermedades. 3. Minimizar la proliferación de microorganismos que deterioren los alimentos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cada año enferman en el mundo unas 800 millones de personas – 1 de cada 10 habitantes – por ingerir alimentos contaminados. Las enfermedades causadas por alimentos son una preocupación para los profesionales de la salud, procesadores de alimentos y consumidores. Existen más de 200 enfermedades conocidas que son transmitidas a través de los alimentos. La mayoría de los casos de enfermedades por alimentos involucran síntomas gastrointestinales (nausea, vómitos y diarrea) y generalmente son agudos. En algunos casos son de corta duración, mientras que en otros pueden variar de leves a graves. Las muertes en enfermedades causadas por alimentos típicamente ocurren en personas mayores, bebés o en individuos con sistemas inmunológicos comprometidos. La sanidad es el principal factor que puede afectar la inocuidad de los alimentos. El término "inocuidad" se define como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud de las personas. La sanidad no debe verse como un requisito de las autoridades, sino como una responsabilidad hacia los consumidores. La industria de alimentos en todos sus eslabones, cosecha, proceso, transporte, preparación y comercialización tiene la responsabilidad de hacer todo lo que esté a su alcance para llevar alimentos sanos y seguros a la población.

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CÓMO LOS MICROORGANISMOS AFECTAN LOS ALIMENTOS?

n microorganismo es una forma microscópica de vida que se encuentra en toda materia no estéril que pueda descomponerse. Es una palabra de origen Griego que significa “pequeño” y “ser viviente”. La mayoría de los alimentos se dañan fácilmente porque contienen los nutrientes que requieren el crecimiento de estos. A los microorganismos también se les llama microbios, gérmenes, bacilos, protozoos, e incluyen diferentes especies como las bacterias, mohos, levaduras y virus. Todos estos son seres vivos.

Qué es el pH y su Relación con la Sanidad? En este momento es necesario definir el concepto de qué es el pH, el cual mencionaremos con frecuencia en este manual.

Guía Básica de Sanidad El pH es una medida que sirve para establecer el nivel de acidez o alcalinidad de un líquido o una solución. La “p” es por “potencial” y la “h” por “hidrógeno”, y mide la concentración de hidrogeniones. Se mide en una escala de 1 a 14. El 1 sería el valor más ácido. El 14 el valor más alcalino. Y el 7 el valor neutro. El pH es una medición muy común en muchos procesos y desempeña un papel importante en la sanidad principalmente por lo siguiente: 1. Los microorganismos crecen en rangos de pH determinado, y 2. El sucio tiene niveles de pH diferentes que deben ser contrarrestados con productos con nivel de pH opuestos. El sucio que tiene un pH ácido debe contrarrestarse con una solución de limpieza alcalina, mientras que el sucio alcalino debe ser removido con una solución ácida.

Qué Causa que los Microorganismos Crezcan? Los microorganismos necesitan ciertas condiciones para crecer y reproducirse:

Presencia de Nutrientes. Los alimentos y residuos de alimentos proveen los nutrientes necesarios para que los microorganismos se multipliquen. Estos nutrientes son carbohidratos, proteínas, lípidos y minerales presentes en los alimentos. Temperatura. Los microbios tienen una temperatura óptima, mínima y máxima para

su crecimiento. La temperatura óptima para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos es de 14-40° C (57-104° F). Sin embargo, algunos microbios pueden crecer a temperaturas bajo 0° C (32° F) y algunos otros pueden crecer a altas temperaturas que excedan 100° C (212° F).

Disponibilidad de Oxígeno. Algunos requieren oxígeno (llamados aeróbicos), mientras que otros pueden existir con o sin oxígeno (llamados anaeróbicos).

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H umedad Relativa. Los microorganismos necesitan de un alto requerimiento de agua para crecer y mantenerse vivos. La condensación y humedad en alimentos, equipos, pisos y paredes son medios afines parta el crecimiento de microbios. pH . La mayoría de los microorganismos que afectan los alimentos crecen a un pH más bien neutro entre 4.5 y 8. Es por ello la comida se preserva con frecuencia añadiendo ácidos como el vinagre y el jugo de limón. Tiempo. Los microorganismos se multiplican a medida que pasa el tiempo. El crecimiento bacteriano es muy rápido, logrando doblar su población cada 15 a 30 minutos. Una sola bacteria puede producir un millón de bacterias adicionales en solo 5 horas. Estas continuaran reproduciéndose hasta llegar a un punto en donde la cantidad de bacterias se mantiene igual debido a la limitación de espacio, humedad y nutrientes del medio en que crecen. El tiempo y la temperatura son los factores más críticos que afectan el crecimiento de microorganismos en los alimentos. Los microorganismos pueden ser destruidos más comúnmente a través de calor, químicos, radiación y pasteurización. Su crecimiento puede ser reducido a través de refrigeración, uso de químicos, deshidratación y fermentación.

Tipos de Microorganismos en los Alimentos En la industria alimenticia le prestamos atención a tres tipos de microorganismos:

1. Microorganismos Beneficiosos son aquellos

que ayudan a la producción de alimentos o son ingredientes que los llevan como por ejemplo levaduras y probióticos, como la cerveza y el yogurt.

2. Microorganismos que deterioran los alimentos que pueden alterar su sabor, olor,

color, textura y acelerar su degradación. Estos microorganismos causan la descomposición y putrefacción de los alimentos. Las bacterias, mohos y levaduras son los principales causantes del deterioro de alimentos.

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3. Microorganismos que causan enfermedades , llamados patógenos y también nocivos son aquellos que enferman a los humanos en forma de intoxicaciones e infecciones.

Los microorganismos pueden contaminar y afectar los alimentos con graves consecuencias para los consumidores. Los microorganismos más comunes en los alimentos son las bacterias y los hongos . Los hongos incluyen el moho y las levaduras . Las bacterias representan el grupo más grande de los microorganismos; son seres vivos que generalmente tienen una sola célula. Son una de las vidas microscópicas más antiguas y abundantes del planeta. Se estima se crearon hace 4,000 millones de años y durante miles de años fueron la forma de vida predominante en el planeta. Los microbiólogos diferencian las bacterias muchas veces por su forma, la cual puede ser de bastón, barra, esfera, hélice y otras más. También utilizan un proceso llamado Tinción de Gram, en donde bacterias que reaccionan al teñirse de púrpura se consideran grampositivas (Gram+) y las que tornan rojas o rosadas se consideran gramnegativas (Gram-). Algunas bacterias pueden formar esporas . Estas pueden ser consideradas como una caparazón que les ayuda a sobrevivir cuando las condiciones son muy calientes, frías, ácidas, 12

Master Direct o cuando no consiguen nutrientes. Las esporas no se pueden reproducir, pero cuando las condiciones vuelven a ser buenas, estas germinan como una semilla y comienzan a reproducirse. Los Mohos se consideran hongos y muestran una variedad de colores con una apariencia algodonosa o mohosa. Están en el aire y se dispersan con facilidad. Los mohos son una de las principales causas de retiros de productos del mercado y causan diferentes grados de deterioro visible y descomposición de los alimentos. La mayoría no se consideran peligrosos pero algunos producen toxinas. Las Levaduras al igual que los mohos también se consideran hongos, están en el aire y se dispersan con facilidad. Las colonias de levaduras son generalmente húmedas o de apariencia viscosa y de color blanco cremoso. Los alimentos que están contaminados con levaduras frecuentemente tienen un leve olor afrutado. Los Virus son una de las principales causas de enfermedades causadas por alimentos. El Norovirus y la Hepatitis B son dos de los virus más peligrosos para la industria de alimentos. El Norovirus es altamente contagioso. La contaminación por virus generalmente ocurre al ser transmitida por personal que manipula los alimentos o en los casos de alimentos de origen vegetal, por la irrigación de aguas contaminadas antes que estos sean cosechados.

Enfermedades Transmitidas por Microorganismos Las enfermedades causadas por microorganismos en los alimentos son infecciones ,

intoxicaciones o una combinación de ambas .

1. Las Infecciones a causa de Alimentos son enfermedades causadas por la invasión de patógenos. Pueden resultar de la ingesta de alimentos que llevan microorganismos que una vez dentro del cuerpo se multiplican y causarán enfermedades. La mayoría de estas enfermedades son infecciones causadas por bacterias, virus y parásitos como Salmonella, Campylobacter, Listeria y Escherichia Coli.

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2. Las Intoxicaciones son enfermedades o reacciones causadas por una toxina . Las

toxinas son sustancias tóxicas producidas por microorganismos (para entenderlo mejor, es un veneno producido por los microbios ). Algunos microorganismos que crecen en los alimentos producen toxinas dentro de los mismos. Cuando estas toxinas son ingeridas causan intoxicaciones (el termino en inglés es “food poisoning” que literalmente se traduce envenenamiento por alimentos ). Ejemplos de los microorganismos que causan intoxicaciones son Bacillus Cereus, Staphylococus Aureus, y Clostridium Botulinum.

3. Las enfermedades Toxinfecciosas a causa de alimentos es cuando ocurre infección e intoxicación a la vez. Estos pueden ser causados por Clostridium Perfringens, Bacilus Cereus y Escherichia Coli (productora de toxina Shiga).

Un brote de Enfermedad Transmitidas por Alimentos es cuando “dos o más personas experimentan una enfermedad similar, usualmente gastrointestinal, después de haber ingerido alimentos en común, si a través de análisis se identifica al alimento como la fuente de la enfermedad”. Las bacterias patógenas causan el 66% de los brotes de enfermedades. Muchas veces la causa de las enfermedades por alimentos es desconocida. Puede ser causada por bacterias, virus o parásitos.

Microorganismos de Consideración en la Industria de Alimentos Aunque son muchos los microorganismos que pueden causar enfermedades, los siguientes son los más comunes en donde la sanidad juega un papel importante como medio para prevenir su propagación:

Listeria Monocytogenes

También conocida como Listeriosis Monocitogenes, es una bacteria Gram+ y está diseminada en la naturaleza. Aproximadamente el 5% de humanos saludables la llevan en los intestinos, y entre el 5%-10% de la lecha bovina. Es uno de los microorganismos más peligrosos que puede llegar a causar infecciones graves y la muerte. Puede adaptarse a vivir sin oxígeno, y es más resistente al calor que otros microorganismos aunque se destruye si los alimentos son bien cocinados. Puede crecer en temperaturas de 0-45° C (32-113° F) y sobrevive a la congelación aunque no se reproduce por debajo de -0.5° C (31° F). Por su 14

Master Direct amplia presencia en el medio ambiente, representa un reto controlarla ya que puede crecer en un amplio rango de condiciones.

Salmonella

Esta bacteria Gram- se encuentra en el material fecal de las aves, bovinos, cerdos y mascotas, así como también en la tierra. Existen más de 2200 serotipos y todos causan enfermedades a los humanos. Puede sobrevivir en un pH de 4-8, crece a temperaturas de 5-41° C (41-105° F) y sobrevive a la congelación. Usualmente es traspasada cuando no hay separación entre los alimentos crudos y cocidos.

Escherichia Coli

También llamada Coliformes, es una bacteria Gram- encontrada principalmente en el tracto intestinal del ganado. y crece a temperaturas de 10-42° C (50-108° F) y pH superior a 4.5. Las enfermedades en humanos pueden ser muy graves. El Escherichia Coli es generalmente traspasado por ingerir carnes contaminadas que no son completamente cocidas, o por frutas y vegetales que han sido irrigados con aguas contaminadas.

Staphylococcus Aureus

Esta bacteria que aunque puede ser eliminada al cocinar los alimentos, las toxinas que produce en los alimentos son estables al calor. Estas toxinas son las causantes de un gran número de enfermedades en los humanos. Crece a temperaturas de 7-41° C (44-105° F) F y a un pH mayor a 5.2. Las fuentes de contaminación de este microorganismos son los humanos: secreciones nasales, saliva, heridas y secreciones en la piel. Las manos son el modo más común de transmisión y por ello es muy importante el lavado de manos.

Campylobacter

Es una bacteria Gram- que crece entre 30-47° C (86-117° F) y un pH de 4.9. Generalmente se encuentra en los intestinos de personas y animales sin causar ningún síntoma o enfermedad, pero al ingerir alimentos contaminados se puede producir la enfermedad. Se elimina al cocinar los alimentos. Las enfermedades causantes son generalmente asociadas con alimentos sin cocer y por contaminación cruzada.

Clostridium Botulinum

Comúnmente encontrada en la tierra, agua, vegetales, granos e intestinos de animales. Producen una toxina muy venenosa que causa una enfermedad llamada botulismo. Puede 15

Guía Básica de Sanidad desarrollarse en alimentos enlatados o en alimentos preparados que no se cocinen adecuadamente.

Clostridium Perfringens

Se encuentra en la tierra y en los intestinos de personas saludables y de ciertos animales. Producen toxinas en carnes y mariscos cocidos inadecuadamente. A menudo se desarrollan en alimentos cocidos que se dejan mucho tiempo a temperatura ambiente.

Virus – H epatitis A y Norovirus

Virus como la Hepatitis A y el Norovirus son de especial atención en la industria de alimentos. Estos requieren un ser viviente para invadir células saludables y reproducirse. La contaminación es usualmente es transmitida a través de humanos que aunque estén sanos, pueden ser portadores. La Hepatitis A raramente puede ser fatal pero es una enfermedad que causa daños en el hígado asociado con síntomas severos de fiebre y nauseas. El Norovirus es el virus que causa el mayor número de brotes de enfermedades causadas por los alimentos. Se distribuye rápidamente y la mayor prevención es el lavado de manos.

Tabla # 1 – Principales Microorganismos Causantes de Enfermedades por Alimentos. Microorganismo Aeromonas Hydrophila

Tipo Bacteria Gram-

Alimentos Usualmente Involucrados Agua, aves y carnes.

Anisakis spp

Parásito

Mariscos, principalmente peces que se alimentan en el fondo marino como el salmón.

Arcobacter Butzleri

Bacteria Gram-

Carnes, aves, cerdo y agua.

Aspergillus Flavus

Hongo

Cereales, granos, harina, panes, maíz molido, mantequilla de maní.

Aspergillus ochraceus

Hongo

Cereales, granos, quesos, carnes secas, postres refrigerados.

Aspergillus Parasiticus Aspergillus species Aspergillus Versicolor

Hongo Hongo Hongo

Frutas. Alimentos procesados. Cereales, granos.

Bacteria Gram+ Bacteria Gram-

Productos cocidos, carnes, lácteos, vegetales, mariscos, pastas, arroz cocido, granos y cereales.

Bacilus Cereus Campylobacter

Aves y carnes rojas. Lácteos. 16

Master Direct Microorganismo Clostridium Botulinum Clostridium Perfringens

Tipo Bacteria Gram+ Bacteria Gram+

Clycospora Cayetanensis

Parásito

Cryptosporidium parvum

Parásito

Escherichia O157:H7

Bacteria Gram-

Coli

Helicobacter Pylori

Hepatitis A

Legionella pneumaphila Listeria Monocytogenes

Bacteria GramVirus Bacteria GramBacteria Gram+

Norovirus

Virus

Salmonella

Bacteria Gram-

Shigella

Bacteria Gram-

Staphylococus aureus

Bacteria Gram+

Alimentos Usualmente Involucrados Productos enlatados o empacados al vacío. Carnes, aves y mariscos. Salsas preparadas. Presente en especias. Frutas y vegetales irrigados con aguas contaminadas. Alimentos manipulados por personal que las contamina. Alimentos manipulados por personal que las contamina. Carnes, lácteos, agua, mayonesa, vegetales. Alimentos manipulados por personal que las contamina. Carnes. Mariscos crudos de aguas contaminadas, emparedados, ensaladas, postres. Frutas y vegetales irrigados con aguas contaminadas. Alimentos manipulados por personal que las contamina. Agua. Lácteos, ensaladas, quesos, helados, aves, carnes rojas, mariscos, embutidos. Frutas y vegetales irrigados con aguas contaminadas. Mariscos. Alimentos manipulados por personal que las contamina. Carnes, aves, huevos y lácteos insuficientemente cocidos. Frutas, alimentos congelados y cereales secos. Vegetales, lácteos, aves, carnes deshidratadas. Alimentos manipulados por personal que las contamina. Carnes, aves, cremas azucaradas, ensaladas preparadas, lácteos, jamón, embutidos, carnes deshidratadas, cremas en postres y alimentos Alimentos manipulados por procesados. personal que las contamina.

Guía Básica de Sanidad Microorganismo Streptococus faecalis Trichinella Spiralis Vibrio spp Yersinia Enterocolitica

Tipo Bacteria Gram+ Parásito Bacteria GramBacteria Gram-

Alimentos Usualmente Involucrados Alimentos manipulados por personal que las contamina. Carne de cerdo insuficientemente cocida, productos que contienen cerdo y carnes de animales de caza. Mariscos. Lácteos, carnes, mariscos y vegetales frescos.

Métodos para Determinar la Presencia de Microorganismos Existen muchos métodos para determinar el crecimiento y la actividad de microorganismos en los alimentos y en las superficies relacionadas con el manejo de alimentos. Métodos como el Recuentos de Placas y Observación Directa por Microscopio son hechos en laboratorios de control de calidad. Otros métodos como la Bioluminiscencia ATP y los Viales de Crecimiento pueden ser utilizados en el campo de manera más sencilla.

Bioluminiscencia ATP Este método ampliamente usado en la industria de alimentos mide la presencia de Trifosfato de Adenosina (siglas ATP por su nombre en inglés). A través de un aparato llamado Bioluminómetro ATP se calcula la cantidad de ATP presente en una superficie o también en el agua. El contenido de ATP de la muestra guarda proporción directa con el número de microorganismos presentes ya que todas las células microbianas poseen una cantidad especifica de ATP. El ATP puede detectar células de bacterias, mohos y levaduras. A través de este método se obtienen resultados rápidos (en menos de un minuto), en comparación a métodos como el Recuento de Placas que toma 2-3 días en obtenerse los resultados. Este método es ampliamente utilizado para validar la efectividad de los procedimientos de limpieza y sanitización. Medidor de Bioluminiscencia ATP Hygiena SystemSure

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Viales de Crecimiento Estos son medios de cultivo que ya vienen preparados y listos para usar. El medio de cultivo se encuentra dentro de un tubo plástico y este se pone en contacto con la superficie que se desea validar, se vuelve a colocar en el tubo plástico y se espera un tiempo determinado (usualmente 24 horas) para comprobar los resultados. El medio de cultivo tiene 2 lados: de un lado leen crecimiento bacteriano y del otro mohos y levaduras (hongos).

Vale la pena mencionar también los Kits de Hisopados para Verificación de Limpieza. Este es un método indirecto que no mide la presencia de microorganismos, sino la presencia de proteínas (residuos de alimentos). Se hace para verificar que tan efectiva se ha hecho la limpieza. Parte de la verificación de que sí los procedimientos de limpieza son satisfactorios, no habrá proteínas en la superficie y los microorganismos no tendrán nutrientes para crecer.

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FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

a mayoría de los alimentos son una fuente ideal para la proliferación de microorganismos. Los alimentos proveen los nutrientes y humedad necesarios para que estos se multipliquen. Durante el crecimiento, cosecha, transporte, proceso, distribución y preparación, los alimentos son contaminados con microorganismos provenientes del sucio, aire, agua y manipulación por las personas. En productos cárnicos y avícolas se tiene el agregado de que extremadamente altos números de microorganismos están presentes en el tracto digestivo y en otros órganos de los animales y algunos de estos encuentran la manera de viajar a la carne utilizable. La refrigeración es uno de los métodos más efectivos para reducir los efectos de la contaminación.

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Contaminación por los Alimentos e Ingredientes

La principal fuente de contaminación son los alimentos en sí mismos. Los Lácteos pueden venir contaminados de las ubres de las vacas y de los equipos de ordeño. En las Carnes Rojas, los tejidos musculares de animales saludables están casi libres de microorganismos; sin embargo la contaminación ocurre de fuentes externas como el pelo y la piel, y de los tractos gastrointestinales y respiratorios. En el proceso de Aves, el desplumado, eviscerado y enfriado dan oportunidad a que microorganismos se distribuyan en los tejidos. Los Mariscos son una excelente fuente de nutrientes para el crecimiento bacteriano y son vulnerables a la contaminación durante el almacenaje, transporte, proceso, distribución y venta. Las Frutas y Vegetales son una de las principales fuentes de contaminación, sobre todo porque son irrigados con aguas contaminadas. También acumulan microorganismos del medio ambiente y pueden contener residuos de pesticidas. Los Ingredientes y las Especias son vehículos potenciales de peligrosos microorganismos y toxinas. La Contaminación Cruzada por Alimentos ocurre cuando los contaminantes son trasladados de un alimento a otro. Típicamente pasa cuando microorganismos en alimentos

Master Direct crudos son transferidos a alimentos preparados o listos para consumir a través de las manos, de utensilios como cuchillos, o de superficies como tablas de corte.

Contaminación por Utensilios, Equipos, Materiales y Superficies Esta ocurre durante la produccion e incluso cuando el equipo esta apagado. Las superficies en contacto de alimentos pueden recolectar microorganismos y sucio del aire, del personal y de otros materiales. Cuando la limpieza no es eficiente, residuos de alimentos son un medio de cultivo para microorganismos que luego serán traspasados a los lotes de produccion que sigue. La contaminación por los equipos se logra controlar con adecuados procedimientos de limpieza y sanitización.

Contaminación del Medio Ambiente Las frutas y vegetales, antes de ser cosechados, están expuestos al viento, la humedad, la temperatura y la luz solar, así como a animales domésticos y salvajes, excremento de aves, insectos, equipo agrícola, tierra del suelo y principalmente al agua de irrigación que en la gran mayoría de los casos no es potable y muchas veces procede de fuentes contaminadas como ríos, lagos y estanques. La mayor parte de los patógenos en 23

Guía Básica de Sanidad frutas y vegetales provienen del agua de irrigación antes de que sean cosechados. Algunos microorganismos y otros contaminantes pueden viajar en el aire, contaminando áreas de preparación, procesamiento, empaques de productos y áreas de almacenamiento. Buenas prácticas sanitarias reducen este tipo de contaminación.

Contaminación por Alérgenos Los alérgenos son sustancias que causan que el sistema inmunitario del cuerpo humano los rechace. Entre el 5% a 8% de los niños, y del 1% al 2% de los adultos son alérgicos a ciertos alimentos e ingredientes en alimentos. En estas personas, sustancias tan inofensivas como el maní y las nueces, en muy pequeñas cantidades pueden causar una reacción severa. Aunque existen más de 170 alimentos conocidos que causan reacciones alérgicas, la Agencia de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA) ha identificado 8 alimentos considerados ser los mayores causantes de reacciones alérgicas: •Leche •Huevos •Proteínas de Trigo •Soya •Maní •Nueces •Pescados •Mariscos con Conchas y Crustáceos

Una posible causa de contaminación con alérgenos pudiera darse por la contaminación cruzada por equipos de manufactura que no han sido limpiados correctamente entre la producción de alimentos que contengan alérgenos y aquellos que no los contienen.

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Contaminación por Objetos Extraños Objetos extraños en los alimentos pueden llegar a representar un peligro si son ingeridos. También pueden introducir microorganismos. Partículas y objetos como astillas de madera, piedrecillas, metales, "clips" de engrapadoras, vidrios y otros pueden entrar en los alimentos.

Para prevenirlo, se debe inspeccionar visualmente los alimentos e ingredientes en su proceso, y lavar muy bien frutas y vegetales.

Contaminación por el Agua El agua es utilizada como ingrediente en múltiples alimentos preparados y en el procesamiento de frutas y vegetales. También es un componente clave en el proceso de limpieza y sanidad. Es necesario asegurar que las fuentes de agua estén libres de contaminantes. El agua por condensación que pueda acumularse en equipos, paredes y pisos también es una fuente para que los microorganismos proliferen.

Contaminación por Sustancias Tóxicas Químicos y venenos, como insecticidas, rodenticidas y otros, no deben ser almacenados cerca de los alimentos. Solamente los químicos utilizados para limpieza y sanidad deben ser utilizados en estas áreas. Estos siempre deben estar etiquetados con su contenido, y solamente se deben utilizar compuestos que cuenten con todas las aprobaciones que regulan su uso (Registros Sanitarios). 25

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Productos con aromas o fragancias no deben ser utilizados en áreas de procesamiento de alimentos.

Contaminación Proveniente de Insectos, Roedores, Reptiles y Aves Estos transfieren microorganismos a los alimentos a través de sus excreciones y el contacto con alimentos o superficies en contacto con los mismos. Estos pueden llegar a trasladarse desde áreas muy contaminadas, tales como drenajes y basura, a superficies criticas como equipos, empaques e ingredientes.

Contaminación por las Personas La contaminación a través de las personas es una de las principales vías por las cuales los microorganismos llegan a los alimentos. El personal debe seguir todas las reglas y procedimientos establecidos para evitar prácticas que puedan contaminar los alimentos a través del contacto con ellos o con superficies que luego estarán en contacto con alimentos. Las manos, nariz y boca alojan microorganismos que pueden ser transferidos a los alimentos durante el proceso, empaque, preparación y manipulación. Esto puede ocurrir al tocar, estornudar, toser y respirar cerca. En el cuerpo humano, los microorganismos proliferan rápidamente, con una ocurrencia mayor en la ausencia de buenos hábitos de higiene personal. El personal que manipula los alimentos juega un papel fundamental en la prevención de contaminaciones.

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HIGIENE PERSONAL Y LAVADO DE MANOS

a palabra higiene es usada para describir la aplicación de principios sanitarios para la preservación de la salud. Cuando hablamos de higiene personal nos referimos a la limpieza del cuerpo de una persona.

Fuentes de Contaminación por las Personas y ¿Como Prevenirlas? El personal que está enfermo no debe estar en contacto con alimentos, equipos o utensilios que se utilizara para procesar, preparar o servir alimentos. Por ejemplo, personal que tenga síntomas de náuseas, vómitos, coloración de piel amarilla, o dolor de garganta con fiebre, o aquellos que tengan alguna herida abierta que secrete pus debe reportarlo a su supervisor. Después de que una persona enferma se recupere, algunos microorganismos pueden permanecer en el cuerpo de esta persona y ser transmitido. A estas personas de les llama portadores. La piel es el órgano que provee 4 funciones principales: protección, sensación, regulación y secreción. Cierto género de microorganismos no crece en la piel ya que ésta genera químicos que los destruye. Pero para que esta condición ocurra, la piel debe estar limpia. La piel también es un medio de cultivo ideal para otros microorganismos, especialmente las manos. Algunos microorganismos como Staphylococus Aureus son comunes de encontrar en la piel de algunos portadores. Las manos son el principal portador de microorganismos que pueden afectar la calidad de los alimentos. Estos generalmente traspasan cuando se tocan superficies contaminadas 27

Guía Básica de Sanidad como carnes crudas, equipo sucio, basura, alimentos contaminados, la ropa u otras áreas del cuerpo. Se debe tener especial atención en las uñas, ya que debajo de éstas pueden acumularse muchos microorganismos. Estos microorganismos se pueden eliminar con

facilidad con el correcto lavado de manos y uso de sanitizante a base de alcohol.

El uso de guantes es recomendable para algunas tareas y se debe tener presente que éstos deben reemplazarse cuando se trasladen tareas entre alimentos crudos y cocidos por ejemplo. Igualmente, las manos deben ser bien lavadas y secadas antes de colocarse guantes. El uso de joyas también debe estar restringido al manipular alimentos ya que estas pueden acumular microorganismos y también pudiesen caer dentro de los alimentos ocasionando un peligro para el que los consuma. Se debe usar ropa o uniformes limpios en cada turno de trabajo. También se deben usar equipos de protección personal, tales como redecillas o gorros para el cabello, delantales, mangas plasticas, etc. No se debe llevar en los bolsillos artículos pequeños que puedan caer en los alimentos o equipos.

Master Direct Muchos microorganismos encontrados en el cabello.

también

son

Los ojos también son una fuente de contaminación cuando los ojos son tocados con las manos. La boca y labios también contienen virus y bacterias causantes de enfermedades, especialmente si la persona está enferma. Durante un estornudo, los microorganismos son expulsados a altas velocidades en el aire y pueden contaminar alimentos o superficies. La nariz y garganta tienen una población de microorganismos menor que la boca, pero el tipo de microorganismos presente en sus secreciones pueden ser muy contagioso. La tos y los estornudos contienen minúsculas gotas de estas secreciones. La orina y materia fecal son fuentes de contaminación. Se estima que miles de especies de bacterias y 100 trillones de microorganismos están presentes en el intestino humano. Enfermedades tanto de virus como de bacterias patógenas pueden ser desarrolladas. Virus como el Norovirus y Hepatitis A pueden transmitirse. Cuando las personas que manipulan alimentos van al baño, es imprescindible que se laven correctamente las manos y usen posteriormente un sanitizante.

El Lavado Correcto de Manos La primera línea de prevención contra la propagación de enfermedades es un efectivo lavado de manos. Muchos brotes de enfermedades provenientes de alimentos son causados por manos contaminadas. Las manos deben lavarse por 20 segundos mínimo, con agua y jabón, y luego deben ser secadas con toallas de papel preferiblemente. El uso de secadores de manos eléctricos no debe ser usado dentro de la planta de proceso ya que la corriente de aire puede propagar polvo y microorganismos.

Guía Básica de Sanidad El procedimiento correcto de lavado de manos es el siguiente: • • • • • • •

Mojar las manos. Aplicar jabón. Hacer espuma agitando las manos con fricción y restregando por un mínimo de 20 segundos, prestando especial atención en las palmas, punta de los dedos, áreas entre los dedos, bajo las uñas y áreas expuestas de los antebrazos. Enjuague las manos con agua corriente. Seque las manos y brazos con toalla de papel limpia. Cierre la llave usando la toalla de papel, y también usa la toalla de papel para abrir la puerta. Bote la toalla de papel en un contenedor apropiado.

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Tipos de Jabones de Manos Los jabones de manos utilizados en las áreas de proceso de alimentos deben ser líquidos y no en barra, y deben ser del tipo antisépticos o antibacterial. No deben contener fragancias o perfumes añadidos. Para que el jabón sea antiséptico debe tener añadido un compuesto adicional que ayude a eliminar los microorganismos. Este compuesto es llamado ingrediente activo. Existen en el mercado diferentes ingredientes activos. Los más populares son: • •

Jabón Antiséptico a base de Para-Cloro-Meta-Xylenol (también llamado

Cloroxylenol o PCMX) usado en concentración mínima de 0.30%, y

Jabón Antiséptico a base Benzalkonium Chloride (es un amonio cuaternario)

usado en concentración mínima de 0.13%.

El ingrediente Triclosán fue muy popular hasta hace unos años cuando un gran número de países descontinuo su uso debido a dudas en su seguridad para los humanos y el medio ambiente. Los jabones de manos pueden dispensarse en forma líquida , en espuma o en spray . La mayoría de los usuarios prefieren la espuma ya que es más fácil y rápida de distribuir entre las manos.

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Tipos de Sanitizantes de Manos Después del lavado de manos el uso de un sanitizante es recomendable para eliminar completamente los microorganismos. Éste se utiliza para reforzar la prevención en conjunto con el lavado de manos, y no debe ser sustituto del lavado de manos. Al igual que con los jabones de manos, los sanitizantes no deben contener fragancias. Los Sanitizantes de manos más populares son: •

Sanitizante a base de Alcohol con una concentración mínima de 70% de

•

Sanitizante a base de Benzalkonium Chloride con una concentración

etanol y que no contenga metanol. En forma de Gel o Spray que contenga emolientes y humectantes que ayuden a proteger la piel de las manos de los usuarios. El alcohol desnaturalizado regular solo se debe usar ocasional y no frecuentemente ya que tiende a producir resequedad de las manos en los usuarios.

mínima de 0.13%. Éste es disponible en forma de espuma.

Tipos de Dispensadores En las plantas alimenticias, los dispensadores deben estar rotulados e identificados de si se trata de dispensadores de Jabón o de Sanitizante. Éstos pueden ser del tipo rellenable o del tipo bolsas desechables como el “FlexiBag” . Para los dispensadores rellenables , hay que tomar en cuenta que los jabones de manos son productos susceptibles a la contaminación que puede inactivar el producto. Es necesario que el compartimiento que contenga el jabón en dispensadores rellenables 32

Master Direct sea muy bien lavado entre un cambio y otro antes de rellenarlos con producto fresco. Algunos estudios han mostrado que al rellenar dispensadores dejando los remanentes de rellenos anteriores, con el tiempo pueden aparecer algunos hongos que, aunque no son patógenos y son inofensivos a los humanos, alteran la composición química del producto y los hace ineficientes. Los

dispensadores

del

tipo

FlexiBag ® resuelven el problema anterior, pues el jabón es empacado en bolsas selladas desechables que mantienen el producto inocuo en todo momento.

Validación del Lavado de Manos En las plantas de alimentos es importante validar el correcto lavado y sanitización de manos mediante la medición del recuento de microorganismos que quedan en las manos después de lavarlas y desinfectarlas. Los Coliformes (Escherichia Coli) y Staphylococcus Aureus son microorganismos de relevancia controlar en el lavado de manos. Para ello se pueden usar métodos como el de la Bioluminiscencia ATV, Viales de Crecimiento y Recuento de Placas que hemos mencionado anteriormente.

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CARACTERíSTICAS DEL SUCIO EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

l sucio lo podemos definir como “materia fuera de su sitio”. En donde la materia está relacionada con la operación especifica de la planta alimenticia. Ejemplo de sucio en estado sólido son proteínas, grasas, almidones, ceras, lípidos, sedimentos, polvo, sales y óxido. En estado líquido incluye grasas y aceites de origen animal, vegetal y mineral.

Clasificación del Sucio El sucio en la industria alimenticia puede ser clasificado de acuerdo con el método de remoción de la superficie: 1. Sucio soluble en Agua Este tipo de sucio puede disolverse sin la necesidad de agregar un limpiador. Estos incluyen productos como la sal, el azúcar, almidones y algunos ingredientes. Este tipo de sucio presenta mínimas dificultades en removerse porque simplemente se disuelve en agua.

2. Sucio Soluble en una Solución de Limpieza Alcalina

Sucio pesado y con un pH menor de 7 debe ser removido con un detergente tipo alcalino. Éstos incluyen la mayoría de los encontrados en las plantas de alimentos: grasas y aceites, proteínas, sangre y otros. Estas soluciones también son recomendables para remover sucio sólido tal como sedimento y polvos.

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3. Sucio Soluble en una Solución de Limpieza Neutral

Sucio liviano y con un pH entre 6 y 8 puede ser removido con un detergente tipo neutral. También es posible remover sucio liviano (que no contenga grandes acumulaciones) con un pH mayor a 9 con un detergente neutral, pero se debe tomar en cuenta que la acción mecánica debe ser mayor. Estos productos usualmente se recomiendan cuando la limpieza es manual.

4. Sucio Soluble en una Solución de Limpieza Ácida

Sucio con un pH mayor a 9 debe ser removidos con un detergente tipo ácido. Estos incluyen óxido, depósitos minerales, manchas de agua, calcio y piedra de leche.

Remoción del Sucio Las partículas de comida y otros desechos proveen los nutrientes necesarios para que los microorganismos se multipliquen. La suciedad debe ser removida a través de energía mecánica y química para proporcionar un ambiente limpio y sano. Las funciones principales de los limpiadores son las de reducir la tensión superficial del agua para que la suciedad se desprenda, se disuelva en la solución de limpieza y se mantenga disuelta. Posteriormente, se aplica un sanitizante o desinfectante para destruir los microorganismos que exista después de la limpieza. La suciedad se deposita sobre las superficies y en juntas, grietas y rendijas, que muchas veces son difíciles de alcanzar. La facilidad con que se removerá la suciedad depende de las características de las superficies, tales como que tan lisas, duras y porosas son. La remoción de la suciedad de la superficie durante la limpieza depende de tres procesos: 1. Separación del sucio de la superficie, material o equipo. Esta ocurre a través de la acción mecánica a través de cepillos, agua a presión, vapor, aire, etc. en la que los limpiadores hacen una función química ayudando a desprender el sucio de la superficie.

Master Direct 2. Dispersión del sucio en la solución de limpieza. Es importante dispersar o disolver el sucio en partículas más pequeñas para poder retirarlas de la superficie y enviarlas por el drenaje. 3. Prevenir la Redeposición del sucio. Al hacer la limpieza el sucio debe mantenerse disuelto en la solución de limpieza para que no se redeposite en otra superficie. Es recomendable cambiar la solución de limpieza con frecuencia para evitar la redeposición. Un enjuague completo es necesario para la mayoría de los casos de remoción del sucio.

Factores que Intervienen en el Proceso de Limpieza En el proceso de remover el sucio en una planta alimenticia intervienen los siguientes factores: 1. Acción Química. Tipo de limpiador y dilución que se usará. 2. Acción Mecánica. Fuerza física para desprender el sucio de la superficie (ejemplo: cepillado). 3. Tiempo. De contacto del químico y de la acción mecánica. 4. Temperatura. Del agua utilizada y el ambiente en donde se limpia. 5. Agua . Utilizada para la tarea de limpieza. 6. Características del sucio. (ejemplo: grasas, almidones, proteínas, etc.) 7. Superficie. Tipo de material a limpiar. 8. Destrezas Individuales . De las personas que realizan la limpieza. Muchos procesos en la industria alimentaria requieren el uso de calor. El sucio que se forma en una superficie caliente suele ser más difícil de remover que el sucio que se forma en frío o en una superficie a temperatura ambiente. La razón es que el calor modifica la materia y no reaccionara de la misma manera. Por lo general, se requiere una limpieza más agresiva para eliminar el sucio endurecido por el calor.

Después de utilizar equipos de proceso, los residuos que quedan son una fuente ideal para la proliferación de microorganismos. Estos deben removerse a través de la

Guía Básica de Sanidad limpieza y posterior a esto se deben eliminar los microorganismos a través de la desinfección o sanitización.

Tabla # 2 - Tipos de Sucio Comúnmente Encontrado en la Industria Alimenticia

Tipo de Sucio

Fuentes más Comunes

Carbohidratos y Almidones

Derivados de harinas y granos, frutas, vegetales.

Proteínas

Carnes, aves, mariscos, huevos y lácteos.

Solubilidad en Agua

Tipo de Limpiador Recomendado

Alcalinos o Alcalinos Clorados

Soluble

Poco soluble

Alcalinos o Alcalinos Clorados

Productos Dixie® Recomendados • Activ Power • Breakthru • Champion • Det-Clor • Dispex • Foam Quat • ParaDet • Power Pak • UltraVat • UltraVat • • • • • • • • • • • • • • • •

Freezer Vectra Vectra Foam X-2001 Activ Power Breakthru Champion Det-Clor Dispex Foam Quat ParaDet Power Pak UltraVat UltraVat Freezer Vectra Vectra Foam X-2001

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Tipo de Sucio

Grasas Naturales

Depósitos Minerales Aceites y Grasas Lubricantes

Fuentes más Comunes

Solubilidad en Agua

Tipo de Limpiador Recomendado

Grasas de origen animal como carnes, aves, y lácteos; aceites de origen vegetal. Nueces. Algunos ingredientes.

Insoluble

Alcalinos

Cervezas, algunas bebidas, leche y manchas de agua. Usados en equipos como bandas transportadoras.

Productos Dixie® Recomendados • Activ Power • Breakthru • Champion • Det-Chlor • Dispex • Foam Quat • Oven Cleaner • Power Pak • UltraVat • UltraVat • • •

Freezer Vectra Vectra Foam X-2001

Insoluble

Ácidos

• •

Metal Foam Turbo.

Insoluble

Alcalinos

• •

Activ Power Power Pak .

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PRODUCTOS QUIMICOS DE LIMPIEZA

on una parte esencial en el programa de sanidad. Son formulados para tareas específicas como por ejemplo limpieza de equipos, pisos, paredes, Limpieza en Sitio (CIP por sus siglas en ingles Cleaning in Place), y otros propósitos. Estos productos deben ser no-tóxicos, fáciles de dosificar, estables durante su almacenamiento, funcionar en aguas duras y fáciles de disolverse completamente.

Características de los Productos Las principales características que se deben evaluar al escoger los productos usados en plantas de proceso de alimentos son las siguientes:

1. pH : •

Ácido, para limpiar sucio alcalino.

•

Neutral, para limpieza manual.

•

Alcalino, para limpiar sucio ácido. 41

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Espuma que Generan: •

Alta Espuma , tiene la función de mantener un mayor tiempo de contacto de la solución de limpieza con superficies verticales. Este tiempo extra ayuda notablemente en la disolución del sucio.

•

Espuma

•

Espuma Nula, es indicada en productos que se utilizaran con algunos medios mecánicos de limpieza, tales como CIP en donde la espuma podría interferir en la acción mecánica que ejerce el flujo de la solución contra las superficies.

Moderada, la espuma no es abundante, pero tampoco nula. Son recomendados en algunas plantas en donde el sistema de tratamiento de aguas requiere reducir las espumas en los efluentes.

2. Estado Físico: • •

Líquido Polvo

También pueden contener aditivos o ingredientes adicionales para mejorar la eficiencia de la función específica para la cual son indicados: •

• • • •

Tensoactivos. También llamados surfactantes ayudan notablemente en la función primordial de disolver el sucio en la solución de limpieza. Existen diferentes clases de tensoactivos que son utilizados en cada producto según su aplicación especifica. Secuestrantes. Actúan reduciendo la interferencia de las sales disueltas en el agua (llamada dureza del agua) que afectan el proceso de limpieza. Cloro activo. Los productos clorados pueden disolver mejor el sucio derivado de proteínas, carbohidratos y almidones. Bactericidas. Incorporaran desinfectantes que les ayuda a reducir la carga bacteriana. Enzymas . Contienen bacterias no patógenas que disuelven materia orgánica.

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Tipos de Productos Los productos más populares usados en las plantas de Proceso de Alimentos son los siguientes:

Detergentes Alcalinos Los productos alcalinos, remueven la mayoría de las grasas, aceites, proteínas y sucio

encontrado en un gran número de plantas alimenticias. Este tipo de productos tienen una alta capacidad de disolver las grasas, pero al mismo tiempo son irritantes a la piel de los usuarios, por lo que no son recomendados para limpieza manual.

Detergentes de Alta Espuma

Pueden ser Alcalinos, Neutrales o Ácidos. La espuma por sí misma no limpia, ni tampoco es indicadora de que un producto contenga más detergente en comparación con otros. Su función es la de mantener un mayor tiempo de contacto de la solución de limpieza con superficies verticales. Este tiempo extra ayuda notablemente en la disolución del sucio.

Detergentes CIP

Son formulados de baja espuma y tomando en cuenta que deben limpiar sin necesidad de restregar o usar cepillos. Limpian por el simple flujo de la solución de limpieza por las superficies internas de los equipos.

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Detergentes Neutrales

Tienen un poder moderado de disolver grasas y aceites, pero son más gentiles en la piel de los usuarios por lo que son recomendados en tareas de limpieza manual o en equipos o superficies en donde se especifica usar productos neutrales.

Detergentes Ácidos

Disuelven depósitos minerales, manchas de agua, calcio y piedra de leche. Equipos que involucran el uso de agua a altas temperaturas forman incrustaciones que deben ser removidos con este tipo de productos.

Detergentes Clorados

Contienen Cloro activo que le ayuda a disolver mejor el sucio derivado de proteínas, carbohidratos y almidones. También son efectivos removiendo el moho de las superficies. Se debe tener en cuenta que estos productos son corrosivos a la mayoría de los metales. 44

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Detergentes con Amonio Cuaternario

Incorporan desinfectantes que les ayuda a reducir la carga bacteriana al hacer la tarea de limpieza. Aunque proveen una protección adicional, no se debe omitir el segundo paso de sanitizado al usar estos productos. PRODUCTOS AUXILIARES

Detergentes Baja Temperatura,

Indicados para limpieza de congeladores y cuartos fríos que evitan el congelamiento de la solución de limpieza.

Destupidor de Drenajes, necesario tenerlo a la mano para eliminar eventuales obstrucciones que se puedan dar. Tratamiento Enzimático de Drenajes y Trampas de Grasas,

contienen bacterias no patógenas que disuelven materia orgánica en partículas muy pequeñas y a la vez las separan de las superficies. Mantienen los drenajes fluyendo, reducen malos olores y población de bacterias patógenas.

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Detergentes para Lavado de Canastas, formulados con espuma nula, clorados y alcalinos para una rápida limpieza de canastas plásticas de transporte de alimentos o aves.

Detergentes

para

Camiones,

formulados de alta espuma y pH ligeramente alcalino, indicados para la limpieza de vehículos que transportan alimentos. Tradicionalmente se prefieren utilizar productos en forma líquida en vez de polvos. Esto se debe a que su disolución es mejor. Es importante tomar en cuenta que si se utiliza algún producto en polvo, éste debe ser capaz de disolverse completamente en el agua. Los usuarios deben asegurarse de que se hará una disolución completa para que no quede ninguna traza, gránulo o partícula, sobre todo en superficies que estarán en contacto con los alimentos. Es importante que los productos utilizados no contengan ningún tipo de fragancia o perfume añadido, ya que éstos se evaporan y pueden ser absorbidos por los alimentos.

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Los productos de limpieza no deben ser corrosivos para los metales. La industria pierde millones de dólares debido a daños por corrosión en equipos. Este costo puede ser reducido utilizando limpiadores y sanitizantes que no sean corrosivos. Después de limpiar se deben usar los sentidos, excepto el gusto y la audición, para inspeccionar las áreas (al uso de los sentidos para evaluar algo se le llama verificación organoléptica). La visión se usa para inspeccionar las superficies y comprobar que no han quedado superficies sucias. Se debe ver adentro, alrededor y debajo de equipos y estructuras en búsqueda de sucio que aun deba ser removido. El olfato para tratar de evaluar el ambiente: huele a limpio? o hay olores característicos al sucio? El tacto para encontrar superficies grasientas o resbalosas.

Importancia de la Calidad del Agua Al utilizar cualquier producto de limpieza es necesario tener en cuenta que la calidad del agua con que se preparan las soluciones y con la que se realiza la labor de limpieza es importante. Solamente se debe utilizar agua potable apta para el consumo humano. En ninguna circunstancia agua no potable debe ser usada para labores de limpieza. El agua caliente muchas veces puede ayudar a disolver las grasas más fácilmente. Se denomina dureza del agua a la concentración de compuestos minerales disueltos que la contiene, en particular sales de magnesio y calcio. El agua denominada comúnmente como 47

Guía Básica de Sanidad “dura” tiene una elevada concentración de minerales y el agua “suave” contiene muy poca cantidad. Clasificación del Agua según la Cantidad de Minerales Disueltos

Clasificación Suave

Dureza (PPM) 0 - 60

Dureza (GPG) 0 - 3.50

Dureza (mmol/L) 0 - 0.60

Moderadamente Suave

61 - 120

3.56 - 7.01

0.61 - 1.20

Duras

121 - 180

7.06 - 10.51

1.21 - 1.80

Muy Duras

181 ó más

10.57 ó más

1.81 ó más

PPM = Partes por Millón GPG = Granos por Galón (1 GPG = 17.1 mg/L de Carbonato de Calcio) Mmol/L = Mili moles por Litro

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DESINFECTANTES Y SANITIZANTES

ientras que la limpieza es utilizada para remover el sucio como grasas y proteínas, la sanitización y desinfección es utilizada para reducir los microorganismos, principalmente aquellos que pueden causar enfermedades o que pueden dañar los productos. Para que los sanitizantes trabajen eficientemente es importante que las superficies estén completamente limpias. Si quedan residuos de sucio en las superficies, los sanitizantes y desinfectantes no podrán hacer una labor completa.

Diferencia entre Esterilización, Desinfección y Sanitización Existen tres términos diferentes para representar la destrucción de microorganismos en las superficies:

1. Esterilización es la eliminación de toda las forma de vida microbiana. Existen pocos compuestos químicos que cumplen este propósito, y la esterilización es generalmente hecha por aparatos que funcionan a altas temperaturas como los 49

Guía Básica de Sanidad autoclaves. Los productos químicos que cumplen esta función de llaman Esterilizantes. En la industria de alimentos usualmente no se recurre a la esterilización de superficies.

2. Desinfección se refiere a la destrucción completa de bacterias vegetativas

infecciosas, pero no necesariamente las esporas. La desinfección es menos letal que la esterilización. Los productos químicos que cumplen esta función se les llama desinfectantes, germicidas o biocidas. También se utiliza el nombre fungicida para los que tienen la capacidad de eliminar hongos, y virucida para los que eliminan virus. Después de aplicar un desinfectante es necesario enjuagar con agua las superficies que están en contacto con los alimentos.

3. Sanitización es la reducción significativa, pero no necesariamente la destrucción

total de microorganismos a niveles considerados seguros para la salud pública. A estos productos se les llama sanitizantes o higienizantes. Después de aplicar soluciones higienizante, no es necesario enjuagar con agua las superficies que estarán en contacto con los alimentos.

Para eliminar microorganismos en superficies también se puede recurrir a métodos como el calor (agua caliente o vapor), la radiación, la Alta Presión Hidrostática, o la aplicación de gases en soluciones acuosas (como el Ozono), sin embargo estos métodos son imprácticos en la mayoría de las plantas por su alto costo o complejidad. Los desinfectantes y sanitizantes químicos constituyen el método preferible de la industria como método de destrucción y control de microorganismos. En la mayoría de los productos, un mismo compuesto puede ser desinfectante o sanitizante dependiendo de la concentración con que se diluya. Por ejemplo un producto amonio cuaternario puede ser un desinfectante cuando se diluye en una concentración de 800 ppm, y sanitizante cuando se diluye a una concentración de 200 ppm.

Superficies en Contacto (o no) con Alimentos Para efectos de escoger el tipo de solución que se usará en las diferentes superficies, debemos dividirlas en dos:

1. Aquellas que están en contacto directo con los alimentos , tales como equipos, maquinarias, recipientes, utensilios y otros. En las superficies en contacto directo con los alimentos generalmente se aplican soluciones sanitizantes y éstas no necesitan un enjuague posterior con agua. La solución simplemente se deja secar sobre la superficie. En casos que se necesite utilizar soluciones desinfectantes ya sea 50

Master Direct por procedimientos en lugares críticos, o procedimientos remediales como la eliminación de biofilm, después de aplicar la solución desinfectante se debe enjuagar con agua potable y posteriormente aplicar una solución higienizante. Nunca se debe dejar soluciones desinfectantes en áreas de contacto directo con alimentos.

2. Aquellas que no están en contacto directo con los alimentos , tales como pisos,

paredes, pediluvios, basureros y otros. En estas superficies, la solución desinfectante se puede dejar secar sobre la superficie sin necesidad de enjuagar.

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Factores que Intervienen en la Eficacia de los Productos La eficacia de los sanitizantes y desinfectantes dependerá de diversos factores químicos y físicos a considerar: 1. Tiempo de Exposición: Existe una relación de tiempo/destrucción microbiana. Los productos deben permanecer el tiempo de contacto establecido en la etiqueta para que cumplan su función. 2. Temperatura: El aumento de la temperatura ayuda a destruir los microrganismos, pero para fines prácticos éstos deben ser aplicados con agua a temperatura ambiente, idealmente entre 21-38° C (70-100° F). 3. Concentración: Una concentración más elevada de desinfectante o sanitizante aumenta la destrucción de microorganismos. 4. pH: La destrucción de algunos microorganismos es más efectiva a determinados niveles de pH. 5. Limpieza de la superficie: Las superficies deben ser previamente limpiadas y dejadas libres de residuos. Las fallas en limpiar adecuadamente las superficies previo a la desinfección o sanitización pueden reducir la efectividad en destruir los microorganismos. 6. Dureza del Agua: Los sanitizantes son afectados por la dureza del agua. En la medida que la dureza del agua aumenta, se afecta la efectividad. Cuando existe una dureza de agua arriba de 200ppm se debe evaluar modificar las concentraciones. 7. Población Microbiana: Todos los desinfectantes y sanitizantes no son igualmente efectivos contra todos los microorganismos. Entre más alto es el numero inicial de microorganismos, mayor será el número final de posibles sobrevivientes. 8. Adhesión Bacteriana: cuando las bacterias se adhieren a las superficies, como en el caso de los biofilms (ver página 77), éstas son más resistentes y difíciles de remover que aquellos que se encuentran en estado de suspensión. Los productos desinfectantes y sanitizantes deben cumplir con una actividad de amplio espectro contra bacterias, hongos, virus y levaduras. Esto significa que deben eliminar diferentes tipos de microorganismos a la vez. 52

Master Direct Deben poder ser efectivos en la presencia de materia orgánica, residuos de detergentes, aguas duras y a diferentes niveles de pH. No deben tener fragancias o perfumes, y no ser tóxicos. Deben pasar una prueba universalmente aceptada de eficiencia de sanitizante llamada Chambers Test en la cual debe demostrar que elimina el 99.999% de 75-125 millones de Eschericia coli y Staphylococcus aureus dentro de 30 segundos de ser aplicado a 20°C (68° F).

Tipos de Productos Los principales desinfectantes y sanitizantes utilizados en la industria de alimentos son los siguientes:

Cloro El Cloro puede venir de diversas formas, pero el más común es en forma líquida como Hipoclorito de Sodio. El Cloro es un elemento en forma gaseosa, y como tal el Hipoclorito de Sodio es básicamente una solución líquida que contiene un gas (el Cloro). En el mercado se encuentran soluciones que van de un 3% hasta un 12%. Es importante señalar que las soluciones de Cloro son inestables, y éstas son afectadas por factores como temperatura, luz, tiempo e impurezas que puedan entrar en el envase. Igualmente, entre más alto es el % de solución, más inestable será. Aunque son soluciones económicas en su uso, estas a largo plazo pueden representar costos adicionales en la reposición de equipos y daños a instalaciones, ya que son altamente corrosivas para los metales. Igualmente se debe tener presente que las soluciones pueden ser inestables, sobre todo al utilizar Cloro arriba de 10%, por lo que las concentraciones de las soluciones de uso deben ser verificadas constantemente. Las soluciones de uso deben utilizarse en no más de 4 horas, ya que cualquier materia orgánica que entre en la solución al aplicarla hará que el cloro empiece a disiparse.

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Iodo Usualmente contienen detergentes y agentes que lo ayudan a solubilizar mejor y penetrar con facilidad, y son llamados Iodoforos. En su forma concentrada tienen un alto nivel de vida, pero una vez en solución de uso, el Iodo empieza a vaporizarse. El Iodo es un compuesto que mancha, y esto se debe tener en cuenta ya que podría manchar empaquetaduras, plásticos y otros materiales. Por otra parte, las manchas pueden ser ventajosas, ya que la mayor parte de sucio orgánico y mineral se mancha con Iodo, y este es un indicador de una limpieza ineficiente. El color ámbar de las soluciones de Iodo da una ventaja visual de las superficies en donde es aplicado, a diferencia de otros sanitizantes que no tienen ningún color.

Ácido Peracético Llamado también Ácido Peroxiacético o PAA se ha vuelto muy popular en los últimos años en la industria alimenticia. Trabaja bajo el principio de oxidación de la materia orgánica, al igual que el cloro, y es significativamente menos corrosivo. Es recomendado para usar en industria de bebidas (cervezas y gaseosas), lácteos y para uso en sistemas CIP. Es estable en presencia de materia orgánica. En forma concentrada es estable, pero tiene un olor muy penetrante por lo que se debe manejar con cuidado para evitar derrames. Mas importante aún, en forma concentrada es altamente corrosivo para la piel y ojos. Las soluciones deben ser usadas antes de 4 horas ya que el PAA tiende a disiparse después de unas horas.

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Amonio Cuaternario También llamados “quats”, son muy usados en pisos, paredes, equipos y utensilios. Penetran bien en superficies porosas. Son muy efectivos para la destrucción de Listeria. A diferencia de otros sanitizantes, los amonios cuaternarios forman una película residual antimicrobial en las superficies. El amonio cuaternario es más estable en presencia de materia orgánica, por lo que las soluciones de uso no se degradan. El Amonio Cuaternario es medianamente corrosivo a los metales por sí solo, pero los productos pueden ser formulados con aditivos que los hacen no corrosivos. Los Amonios Cuaternarios se hicieron populares en la década de los años sesenta del siglo pasado. Desde entonces su estructura química ha pasado por varias evoluciones o “generaciones”. La primera generación hoy en día aún es ampliamente utilizada; esta tiene el nombre químico “alkyl dimethyl benzyl ammonium Chloride”. En los últimos años la llamada “quinta generación” ha ganado una gran aceptación entre los usuarios; esta se conoce con el nombre químico “Didecyl Dimethyl Ammonium Chloride + n-Alkyl Dimethylbenzyl Ammonium Chloride”. Los amonios cuaternarios de 5ta Generación son superiores con respecto a los tradicionales o generaciones anteriores en los siguientes aspectos: 1. Tienen una mejor eficiencia germicida y por ende una mayor destrucción de microorganismos. 2. Son más nobles con el medio ambiente. 3. Representan menor toxicidad para el ser humano. 4. Presentan alta tolerancia a la presencia de materia orgánica y proteínas en las superficies a desinfectar. 5. Trabajan mejor en aguas duras.

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Tabla # 3 – Características de Sanitizantes y Desinfectantes de Superficies CARACTERISTICAS

Productos Dixie® Recomendados

Iodoforos

• IodoSep

Cloro

•H ipoclorito de Sodio

(disponible en diferentes %)

Ácido Peracético

•Bioside H S 15% • Perasan MP 2 (productos de EnviroTech®, Modesto, CA, USA)

Amplio espectro contra una variedad de Efectivo contra bacterias Gram+ amplia gama de y Gram-. Muy efectivo contra bacterias hongos, especialmente levaduras, Gram-, esporas Listeria y y virus. Salmonella. Desintegra los Biofilms.

Quats

•Actiquat RC •EnviroSan

Efectivo contra amplia gama de bacterias especialmente Gram+ y Listeria. Reduce el crecimiento de mohos. No elimina esporas, pero inhibe su crecimiento.

Principales Organismos Controlados

Amplio espectro contra una variedad de bacterias Gram+ y Gram-, hongos y virus.

Afectado por Materia Orgánica

Moderado

Alto

Bajo

Penetración

Buena

Pobre

Buena

Excelente

Residualidad

Olor (en solución)

Iodo

Cloro

Bajo

No tiene

Sabor (en solución)

Iodo

Cloro

No tiene

Efecto en la piel (en solución)

Mancha; No irrita.

Baja Irritación.

No irrita (en concentrado si es altamente irritante).

No irrita

Estable a altas temperaturas.

No en Acero Inoxidable. Moderado en metales suaves.

Mínima

Estabilidad

Corrosividad

Estable por No estable en debajo de 49° agua caliente. C (120° F). Mínima. Muy Corrosivo. Puede Especialmente manchar en metales plásticos y suaves. correas.

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CARACTERISTICAS Nivel de uso como Sanitizante (sin enjuague en Superficies en Contacto con Alimentos) Nivel de uso como

Iodoforos

Cloro

Ácido Peracético

Quats

25 ppm

200 ppm

90-500 ppm

200 ppm

1000-1500 ppm

800-1600 ppm

Desinfectante

(necesita enjuague en 75 - 150 ppm 800 - 1600 ppm Superficies en Contacto con Alimentos) Iodoforos

Cloro

Ácido Peracético

Quats

Pisos, Paredes y Otros Equipos

No recomendable (puede manchar superficies).

Equipos CIP (Limpieza en Sitio)

No (puede hacer espuma).

APLICACIONES Superficies en Contacto con Alimentos

Métodos de Aplicación Las soluciones sanitizantes o desinfectantes usualmente aplicados con alguno de estos métodos: 1. Empapando las superficies , aplicando suficiente cantidad de la solución para empapar todas las superficies. Este es el método preferido por cuanto se asegura una exposición completa de la solución en todas las superficies eliminando un mayor número de microorganismos. 2. Por Rociado o Spray, utilizando bombas con aspersores. 3. Por nebulización , en partículas finas al aire y a las superficies.

Guía Básica de Sanidad 4. Por Inmersión , en tanques para partes pequeñas, o pediluvios para botas. 5. Por CIP , recirculando la solución en los equipos. 6. Por Dosificación Continua , en equipos como “conveyors” y bandas transportadoras en donde se aplica continuamente el sanitizante.

Resistencia de los Microorganismos y Rotación de Sanitizantes La habilidad de los microorganismos de adaptarse a condiciones adversas es un reto para la industria. Es probable que las bacterias desarrollen resistencia a los sanitizantes y desinfectantes de manera similar como lo desarrollan los humanos con los antibióticos. La rotación de sanitizantes es una estrategia comúnmente usada para reducir la resistencia microbiana, pues frustra la resistencia de las bacterias a ambos compuestos. Adicionalmente potencia sus propiedades complementarias, puesto que diferentes sanitizantes son más efectivos en diferentes tipos de microorganismos. La rotación debe ser hecha en espacio de días, y no temporadas. Por ejemplo, se usa un sanitizante 4 días a la semana y otro, los demás 3 días a la semana. En plantas que no trabajan los fines de semana, por su efecto residual es recomendable usar Amonio Cuaternario durante el fin de semana. Otra estrategia comúnmente usada es usar una concentración “de choque” de 800-1000 ppm de amonio cuaternario y dejarla durante el cierre de la planta. Antes de reiniciar el proceso, se debe enjuagar con agua las partes en contacto con alimentos y volver a aplicar solución sanitizante de 200 ppm.

Pruebas para Verificar Concentraciones Las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y planes HACCP establecen que durante el proceso de sanitización y desinfección se valide que se utilicen las concentraciones de productos indicadas. Si se utilizan concentraciones inferiores a las indicadas, se corre el riesgo de no destruir las cargas microbianas. 58

Master Direct Esto se puede hacer de diversas formas:

Ensayos de Laboratorio, mediante análisis químico para calcular las concentraciones (protocolos de estos ensayos están disponibles en Master Direct). Pruebas en Campo por Kits, son pequeños conjuntos de reactivos químicos con instrucciones de cómo mezclarlos con una muestra de solución y obtener un resultado. Tiras de Medición, es el método mayormente usado por su simplicidad y rapidez. Se sumerge una tira de papel indicador en la solución de limpieza, y luego se compara el color de la tira con una guía de colores para encontrar el rango de solución utilizada.

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Sanitización Directa de Alimentos

Algunos alimentos como carnes, aves, huevos frescos, mariscos, frutas y vegetales permiten la sanitización directa, es decir, el contacto directo del alimento con algunos productos químicos cuyo etiquetado así lo especifiquen. Algunos Ácidos Peracéticos, siempre y cuando el fabricante lo especifique, pueden utilizarse para sanitizar carnes, aves, mariscos, frutas y vegetales. El Cloro, en solución de Hipoclorito de Sodio, puede ser utilizado para Sanitizar Frutas y Vegetales. Algunos ácidos orgánicos, y más notablemente el Ácido Láctico puede utilizarse para Sanitizar Frutas y Vegetales. No es recomendable utilizar Iodo en uso directo en ningún alimento ya que puede cambiar los sabores, colores y olores de estos. Ningún Amonio Cuaternario debe usarse directamente sobre los alimentos (a excepción de huevos frescos) ya que tienen un efecto residual.

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Tabla # 4 – Características de Sanitizantes Usados en Contacto Directo con Alimentos Características Productos Dixie® Recomendados

Principales Organismos Controlados

Cloro

Ácido Peracético

•H ipoclorito de Sodio

•Perasan MP 2

(disponible en diferentes %)

(producto de EnviroTech®, Modesto, CA, USA)

Ácido Láctico

•Sanicor •Veg iSep

Amplio espectro contra Efectivo contra una variedad de amplia gama de bacterias Gram+ y bacterias Gram-. Muy efectivo Escherichia Coli, especialmente contra hongos, Salmonella y Listeria. Gram-, esporas y levaduras, Listeria y virus. Salmonella. Desintegra los Biofilms.

Olor (en solución)

Cloro

Bajo

No tiene

Sabor (en solución)

Cloro

No tiene

Efecto en la piel (en solución)

Baja Irritación

No irrita (en concentrado si es altamente irritante)

No irrita

Corrosividad

Muy Corrosivo. No en Acero Especialmente en Inoxidable. Moderado metales suaves. en metales suaves.

Mínima

Nivel de uso como Sanitizante de FRUTAS Y VEGETALES sin enjuague. Nivel de uso como Sanitizante directo de MARISCOS sin enjuague. Nivel de uso como Sanitizante directo de CARNES sin enjuague. Nivel de uso como Sanitizante directo de AVES sin enjuague.

50 - 200 ppm

30 - 300 ppm

1075-1400 ppm

No Usar

190 ppm

No Usar

150 - 600 ppm

No Usar

No Recomendable.

130 ppm

No Usar

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MANEJO SEGURO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Cálculo de Diluciones Las soluciones de productos de limpieza y desinfección pueden hacerse de diferentes maneras. Usando Proporciones Por ejemplo, 1 parte de producto en 20 partes de agua significa utilizar 1 taza de producto en 20 tazas de agua. Esta dilución puede ser fácilmente llevada a cualquier unidad de medida que se desee utilizar, tales como Ml, Litros, Onzas, Galones, etc. Usando Medidas de Volumen Se calcula usando una proporción de volumen respecto a otra (por ejemplo onzas por galón). Usando Porcentajes Se calcula el % de producto a utilizar en Proporción al agua. Usando Partes por Millón (ppm) Partes por millón (se abrevia como ppm), es una unidad de medida de concentración. Se refiere a la cantidad de unidades que hay de una sustancia por cada millón de unidades del conjunto. Por ejemplo en un millón de granos de arroz, si se pintara uno de rojo, este grano rojo representaría una parte por millón. Es una medida equivalente a porcentaje: 10,000 ppm = 1%,. Se utiliza para denominar bajas concentraciones de producto, pues es más fácil referirse a 50 ppm en vez de 0.005%.

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En www.masterdirect.com aparecen útiles Calculadoras de Diluciones en donde de manera rápida y sencilla se pueden calcular en línea las diluciones de productos químicos según la cantidad de solución de uso requerida. Se incluyen diluciones en onzas (Oz.), galones (Gl.), mililitros (Ml.), litros (L) y partes por millón (ppm).

Uso de Dosificadores Los dosificadores instalados de manera fija en la pared son la mejor manera de hacer diluciones consistentes. Estos trabajan con productos concentrados que permiten a los usuarios obtener las soluciones de manera rápida y simple. Se reduce la posibilidad de errores humanos al hacer las diluciones y es más seguro para el personal, ya que se reduce la manipulación de químicos concentrados. Los envases con productos concentrados se colocan de manera fija, conectados al dosificador. Estos deben ser montados en la pared y no directamente en el piso para 64

Master Direct facilitar la limpieza. Los envases deben ser sellados con tapas que conecten a los dosificadores para evitar la manipulación manual. Las botellas de uso deben estar etiquetadas con el nombre de cada producto, sus instrucciones y las precauciones de uso.

Precauciones en el Manejo

Todos los recipientes que se encuentren en la planta de producción deben estar correctamente etiquetados con el nombre, las indicaciones y precauciones del producto que contienen. El personal de limpieza y sanidad debe usar el equipo de protección y seguridad establecido por la planta de alimentos. Los requisitos del equipo de protección pueden variar según las tareas realizadas. Siempre se debe mantener el cuerpo del trabajador seco. Se deben usar guantes largos y delantales que eviten que el líquido se escurra por los brazos o las piernas y llegue a los pies. Cuando la limpieza se haga en superficies por encima de la cabeza, se deben usar capuchas protectoras. 65

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Se deben proteger los ojos de salpicaduras al manipular químicos o soluciones de limpieza. Cuando se rocían químicos, se debe usar protección respiratoria. Es importante tener en cuenta que algunas personas pueden desarrollar sensibilidad a algunas sustancias y tienen la posibilidad de desarrollar dermatitis o irritaciones en la piel incluso con productos muy suaves. Los productos químicos deben usarse de acuerdo con sus indicaciones y no deben mezclarse entre sí, ya que podrían causar una reacción peligrosa. Deben guardarse en un lugar seguro, con pisos secos y libres de humedad. Los envases deben permanecer cerrados. En Panamá se utiliza el Sistema Global Armonizado de Clasificación y Etiquetado de productos de las naciones Unidas (SGA o GHS por sus siglas en inglés) que establece criterios armonizados para clasificar sustancias y mezclas con respecto a sus peligros físicos, para la salud y para el medio ambiente. Incluye además elementos armonizados para la comunicación de peligros a través de pictogramas o símbolos de identificación. El documento completo de “Sistema Globalmente Armonizado de Clasificación y Etiquetado de Productos Químicos (SGA), Naciones Unidas, 4ta edición revisada” lo puede descargar en el enlace

www.masterdirect.com/pages/sga

Hojas de Seguridad (SDS) Las H ojas de Seguridad o SDS (por sus siglas en ingles Safety Data Sheet; anteriormente se les denominaba MSDS) es un documento que describe los riesgos de los productos químicos. Incluyen información sobre componentes peligrosos, identificación de peligros, primeros auxilios, medidas para apagar incendios, medidas cuando hay derrames, como almacenar los productos, qué protección personal se debe usar y cuáles son las propiedades químicas y físicas de los productos. Las Hojas de Seguridad deben estar disponibles en la planta de producción para consultas inmediatas. Estas deben estar en español y deben estar confeccionadas según el formato establecido en el Decreto Ejecutivo 855 del 4 de Agosto de 2015.

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Productos Biodegradables Los productos utilizados deben ser Biodegradables. El término "biodegradable" significa que un producto puede ser descompuesto por microorganismos naturales y convertido en compuestos que se encuentran en la naturaleza. Este término hace referencia a cómo termina el producto y no hay que confundirlo con su origen. Para que un producto sea biodegradable no se implica que esté formulado a partir de ingredientes naturales, sino que se degrada de forma natural al ser desechado. Ventajas de los Productos Biodegradables: • Al descomponerse de manera natural minimizan el impacto contaminante y contribuyen a la sostenibilidad del medio ambiente. • No presentan una elevada toxicidad; la salud de las personas corre con menor peligro. • Son iguales de efectivos que los otros, ya que sus compuestos cumplen con las mismas funciones. • Son más amigables en plantas de tratamiento de aguas que los convencionales.

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IMPLEMENTOS Y EQUIPOS DE LIMPIEZA

a limpieza es considerada el uso de químicos y agitación para remover el sucio visible, los biofilms y otro sucio residual de las superficies de equipos, pisos, paredes y más en una planta de proceso. Sanitización y desinfección es la aplicación de químicos para reducir y destruir los microorganismos que no podemos ver a simple vista. Los implementos y equipos de limpieza tienen una consideración especial porque reducen el tiempo de limpieza y mejoran la eficiencia.

Implementos de Limpieza Deben ser almacenados en lugares específicos designados para ello, y separados de los utensilios que se usan para procesar los alimentos.

Brillos y abrasivos no deben ser usados en superficies de contacto directo con alimentos ya que partículas pequeñas de éstos pueden quedar atrapadas en grietas y ranuras de los equipos, y posteriormente pudiesen incorporarse en los alimentos. Se pueden utilizar Paños Wipers Desechables del tipo que son descartados

después de usarse; éstos deben ser de un material que no deje fibras sueltas sobre la superficie. Paños, Trapos y Esponjas reutilizables no deben ser usados porque tienden a alojar 69

Guía Básica de Sanidad microorganismos que pueden ser llevados de un lugar a otro. En caso de que sea necesario usarlos, se debe seguir un estricto programa de desinfección antes de cada uso.

Mangueras deben ser suficientemente largas para alcanzar todas las áreas, y estar provistas de una pistola diseñada para producir “spray abanico” que abarque mayor cobertura, y chorro directo “jet” que ayude a separar residuos de grietas y lugares de difícil alcance. Los Cepillos y Escobas que se utilicen deben tener cerdas tan duras como sean posibles, sin crear daño en la superficie. Se prefieren cepillos de fibras sintéticas, como el nylon. Las fibras deben ser flexibles, uniformes en diámetro y durables. Se deben usar cepillos específicamente fabricados para usarse en áreas de alimentos. Éstos son fabricados con materiales no absorbentes, no contienen pegamentos para fijar las cerdas, y no permiten que los sedimentos queden atrapados en la base de las cerdas. Los Trapeadores deben ser del tipo “loop-end” o cosidos con un solo hilo, de manera que no dejen flecos sueltos en los pisos. Se deben evitar usar mangos de madera en trapeadores, cepillos, escobas, escurridores de agua y otras herramientas, pues la madera absorbe agua que puede alojar microorganismos. Los mangos deben ser de metal esmaltado, aluminio o “fiberglass”.

Código de Color en la Industria Alimenticia El Código de Color, también conocido como la Codificación por Áreas, es el método mediante el cual se asigna un color a cada zona dentro de una planta alimenticia, con el objetivo de que se evite la contaminación cruzada. Así, cada color es exclusivo para su zona y reduce los riesgos de contaminación. 70

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Las herramientas de limpieza asignadas a cada área tendrán el color designado específicamente para esa área en particular. Cepillos, cubos, escobas, trapeadores y otros elementos deben ser del color asignado a esa área y ser utilizados exclusivamente en ella. Esto ayudará a mantener separadas posibles fuentes de contaminación por microorganismos o alérgenos. Por ejemplo, se asignan colores diferentes a áreas como producción, almacenaje de materias primas y almacenaje de productos terminados, y en cada una se utilizan las herramientas del color asignado. De esta manera, un cepillo utilizado para limpiar una superficie que pueda tener una carga bacteriana no se usará para limpiar otra superficie que no la tenga. No existe un código universal de qué color se usa en cada área; cada empresa diseña su propio plan y selecciona los colores que se utilizarán en cada zona. El proceso de Código de Color en la industria está ganando relevancia como una medida de prevención práctica, sencilla y eficiente. Aunque no es una regla estandarizada ni un requisito, cuando se implementa, además de promover la seguridad, también es un factor valorado en las auditorías.

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Equipos y Sistemas Máquinas de Limpieza a Presión

En el mercado existen diversos tipos, modelos y marcas de máquinas de limpieza a presión. Estas pueden ser consideradas del tipo casero (se usan cada 15 días, por un par de horas), comerciales (se usan 1 o 2 veces a la semana por unas 2-4 horas) o industriales (se usan todos los días por unas 410 horas). El costo de adquisición de estos equipos varía notablemente. Su costo no depende de la potencia en psi, sino en la calidad de sus principales componentes: el motor y la bomba de presión. Los equipos industriales pueden ser del tipo portátil o centralizado. Algunas plantas de proceso utilizan equipos que incorporan agua caliente o mezcla con vapor, pero estos son más populares en lugares de clima frío y no en el trópico, donde la temperatura del agua potable es muy similar a la ambiental.

Máquinas de Limpieza de Pisos

Las maquinas rotativas de bajas revoluciones (175 RPM) tienen la capacidad de restregar vigorosamente los pisos en una fracción del tiempo que tomaría hacerlo manualmente con cepillos. Para limpieza de superficies mayores a 200 m2 se recomienda el uso de maquinas vacuolavadoras. Estos equipos aplican una solución de limpieza y desinfección a los pisos; seguidamente cepillos incorporados se encargan de restregar el piso y la solución es aspirada inmediatamente por el equipo dejando el piso prácticamente seco o con un mínimo de humedad.

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Generadores de Espuma

Existen generadores de espuma portátiles , que permiten llevarlos de un lugar a otro. Estos equipos mezclan los productos de limpieza con agua y aire comprimido para obtener espuma en las soluciones de limpieza. La espuma ayuda notablemente a que la solución de limpieza se mantenga mayor tiempo en todas las superficies. A la vez la espuma es fácilmente visible para los operarios y les permite ver con precisión los lugares en donde la solución de limpieza es aplicada.

Sistemas Centralizados de Dosificación

En estos los químicos y dosificadores son instalados en un punto fijo, y tuberías que recorren la planta llevan las soluciones hacia puntos de acceso en diferentes lugares de la planta. Estas instalaciones suelen hacerse con tuberías separadas que llevan Detergente y Sanitizante hacia los puntos de acceso. Los sistemas centralizados tienen múltiples ventajas: los químicos están separados, la dosificación es automática y se hace en un solo lugar, son fáciles y rápidos de usar, las soluciones están disponibles cada vez que las necesiten, y reduce el manejo de químicos por parte del personal. Pueden instalarse con o sin espuma.

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Sistemas COP

El sistema COP (en ingles “Cleaning Out of Place”) o Limpieza Fuera del Sitio se utiliza para limpiar partes pequeñas, utensilios y recipientes. Requiere que las partes sean desarmadas y trasladadas a un tanque en donde se utiliza el movimiento de la solución de limpieza para remover el sucio de los componentes. Este tanque de limpieza es llamado una unidad COP, y contiene una bomba que hace recircular el agua a través de boquillas. Algunas unidades pueden calentar el agua.

Sistemas CIP

El sistema CIP (por sus siglas en inglés, "Cleaning in Place") o Limpieza en el Sitio se utiliza en algunas industrias de alimentos. Las instalaciones que manejan materias primas o producción a través de sistemas cerrados para almacenar, transportar o procesar alimentos, que usualmente cuentan con tanques, tuberías, bombas y otros equipos, tienen partes que

Master Direct son muy difíciles de alcanzar o resulta impráctico y complejo desmontarlas para hacer una limpieza manual. Por esta razón, se han desarrollado sistemas de limpieza que incorporan: 1. Equipos, y 2. Productos Químicos especializados para lograr limpiar y sanitizar estas superficies. Los sistemas CIP son muy comunes en las industrias lácteas, de bebidas y cárnicas. Estos incorporan bombas que hacen recircular a presión las soluciones de limpieza a través de las superficies para remover la suciedad y luego desinfectarlas. El proceso CIP usualmente el proceso implica varios pasos o ciclos:

1. Ciclo de Pre-Lavado con agua, para remover las partículas sueltas. 2. Ciclo de Detergente , para disolver y remover el sucio de la superficie. 3. Ciclo de Enjuague Intermedio, con agua para remover las trazas de sucio y detergente.

4. Ciclo de Neutralización (opcional) , con detergente ácido para neutralizar las superficies.

5. Ciclo de Sanitización , para destruir microorganismos. 6. Ciclo de Enjuague final , con agua potable antes de procesar los productos.

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS CRÍTICAS Qué son los Biofilms? y Cómo se Limpian y Desinfectan? Uno de los principales desafíos sanitarios en la industria de alimentos es el control de los biofilms en las superficies de equipos. Los biofilms son comunidades de bacterias que se adhieren entre sí y a superficies como metal, vidrio y plástico. Todas las bacterias se unen entre sí mediante una sustancia llamada polisacárido que actúa como un pegamento, uniendo al mismo tiempo a la superficie.

Guía Básica de Sanidad Se considera que bajo condiciones ambientales adecuadas, todos los microorganismos son capaces de formar biofilms. La acumulación de material orgánico e inorgánico en las superficies crea las condiciones para que se formen los biofilms. Cualquier superficie que no se limpie completamente es un potencial para el crecimiento de biofilms. Éstos son difíciles de remover durante la operación de limpieza; es importante eliminarlos ya que pueden crear una capa protectora donde se limita la capacidad de los desinfectantes para destruir los microorganismos. Los biofilms pueden formarse en todo tipo de superficies, incluyendo acero inoxidable y plásticos. Las bacterias en los biofilms incluyen Listeria, Salmonella, Escherichia coli y microorganismos que dañan los alimentos como las Pseudomonas. Pueden contener varias bacterias a la vez, aunque a menudo una sola especie es dominante. Las pruebas de microbiología en los equipos después de limpiar y sanitizar ayudan en la prevención de los biofilms. También pueden identificarse visualmente al ver superficies de acero inoxidable con trazas de colores similares a un arcoíris. Al tacto también pueden detectarse al sentir una superficie "resbalosa" aunque parezca limpia. Los biofilms son difíciles de remover, pero pueden ser inactivados y destruidos siguiendo un procedimiento adecuado que involucre temperatura, químicos, tiempo de exposición y acción mecánica. El siguiente método puede ser usado para controlar biofilms en plantas de alimentos: 1. Remueva todo el sucio visible que sea posible. 2. Enjuague con agua potable a 49-55° C (120-130° F). 3. Aplique un Desengrasante Clorado como el ParaDet o un Detergente Ácido como el Turbo o Metal Foam . Estos trabajan rompiendo el polisacárido que mantiene unido al Biofilm. Restriegue vigorosamente con cepillos. 4. Enjuague con agua caliente a 60° C (140° F), para remover el sucio. Es muy importante que todos los residuos se remuevan para que el próximo paso sea efectivo. 5. Desinfecte con una solución de 1500 ppm de Ácido Peracético (Bioside H S 15%) u 800 ppm de amonio cuaternario (EnviroSan ). El Ácido Peracético tiene un efecto desintegrante por lo que es el más indicado. Si es una superficie que no está en contacto con alimentos, deje secar. Si está en contacto con alimentos deje permanecer por 10 minutos; luego enjuague con agua potable y seguidamente aplique solución sanitizante. 78

Guía Básica de Sanidad 6. Verificar que se removieron los biofilms, mediante el tacto o aparatos como los ATP.

Unidades de Refrigeración y Aires Acondicionados La humedad producida por la condensación se acumula en los equipos y bandejas de recoleccion con condiciones ideales para un alto crecimiento de microorganismos que pueden llegar a alcanzar los alimentos, material de empaque y diversas superficies. Los equipos deben lavarse regularmente prestando especial atención a las bandejas recolectoras. Éstas pueden ser tratadas con pastillas desinfectantes que se disuelven lentamente previniendo el crecimiento de microorganismos. El uso de tabletas en bandejas, como las Pan-Clear ayudara a mantenerlas libres de limo que son fuentes de propagación de microorganismos. 79

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Drenajes Los drenajes son uno de los principales entornos preferidos por los microorganismos para reproducirse, y desde allí pueden viajar en minúsculas gotas de agua contaminada hacia las superficies. El control efectivo de la Listeria y otros microorganismos incluye la desinfección de los drenajes. Existe una concepción falsa de que al aplicar los sanitizantes en equipos y superficies en la planta, estos actuarán automáticamente en los drenajes. La realidad es que llegan en concentraciones muy bajas para ser letales, ya que se diluyen con el resto de agua del proceso de limpieza que va a los drenajes.

Se deben aplicar soluciones desinfectantes y en cantidad suficiente que logre alcanzar todas las partes de la tubería, asegurando que durante un mínimo de 10 minutos no correrá ningún otro líquido por el drenaje. También existen equipos especiales que generan

Guía Básica de Sanidad soluciones desinfectantes en forma de espuma dentro de los drenajes, lo que asegura un mayor contacto del desinfectante con las tuberías. En casos de que algún drenaje se tape y el agua regrese a cualquier área, se debe considerar que esta agua está plagada de microorganismos y, como tal, se debe desinfectar las superficies que tengan contacto con estas aguas tan pronto como se controle la inundación.

Trampas de Grasas

Las trampas de grasas alojan inmensas colonias de microorganismos de todo tipo. Dependiendo de su ubicación, estos pueden encontrar la manera de trasladarse a otras áreas. Es recomendable tratar las trampas de grasa con productos enzimáticos que actúan digiriendo la materia orgánica (grasas, proteínas, carbohidratos y otros) que mantiene las colonias en suspensión. De esta manera, los microorganismos viajarán con el efluente hacia los drenajes municipales y fuera de las instalaciones. Productos a base de enzimas no solo 81

Guía Básica de Sanidad eliminan la materia orgánica manteniendo una mayor fluidez, sino que también reducen los malos olores y disminuyen la frecuencia con la que las trampas de grasas deben ser abiertas para remover los residuos. Estos productos deben ser colocados con dosificadores de goteo automáticos que dispensan pequeñas cantidades continuas de productos en las tuberías que van hacia las trampas de grasas.

Botas del Personal y Ruedas de Equipos Es importante desinfectar las suelas de las botas del personal que ingresa a áreas de proceso o manejo de alimentos. Igualmente aplica para las ruedas de carretillas, carros transportadores y otros equipos que tengan la necesidad de ingresar a estas áreas. Se recomienda utilizar una solución desinfectante de 800 ppm de Amonio Cuaternario aplicado a las suelas de las botas y a las ruedas de los equipos. El método más comúnmente usado es el de los pediluvios . Éstos pueden ser tinas construídas en las entradas de las plantas, o alfombras con capacidad de almacenar soluciones de limpieza. 82

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También existen equipos de limpieza y desinfección de botas . Éstos restriegan con

cepillos las botas y aplican el desinfectante cuando las personas pasan a través de un pasillo. En los últimos años se han popularizado

equipos con sensores infrarrojos para puertas y pasillos en donde con sensores infrarrojos que

detectan movimiento o temporizadores, dispensan solución desinfectante en forma de espuma en el piso desinfectando así las botas del personal y las ruedas de los equipos de planta.

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Manejo de la Basura La industria de alimentos genera una alta cantidad de desechos que representan un desafío, ya que contienen grandes cantidades de carbohidratos, proteínas, grasas y otras materias orgánicas. Estos desechos pueden descomponerse rápidamente y su principal problema es que son una fuente para que los microorganismos se reproduzcan velozmente. La basura debe ser colocada en recipientes con tapas para evitar la contaminación cruzada por insectos voladores. Las tapas deben poder abrirse con el pie para evitar el contacto con las manos. Siempre se deben usar bolsas plásticas de buena resistencia. Los recipientes deben ser limpiados y desinfectados diariamente. Los recipientes dentro de las áreas de procesamiento de alimentos sólo se deben utilizar para los desechos generados en las áreas en donde están ubicados. La basura debe sacarse tan pronto como sea posible, y se debe evitar el uso de carros recolectores que entren en diferentes áreas.

Limpieza de Áreas Secas El procedimiento de limpieza más comúnmente utilizado en la industria de alimentos es un proceso húmedo que implica el uso de abundante agua. Sin embargo, en instalaciones donde el uso de agua pueda aumentar el riesgo de crecimiento microbiano o deterioro de productos, se requieren procedimientos alternativos de limpieza en seco o con poca humedad. Ejemplos de este tipo de instalaciones o áreas que requieren procedimientos de limpieza en seco son: procesadores de granos y cereales, procesos de mezclas en seco (por ejemplo: especias, suplementos nutricionales, ingredientes, etc.), depósitos y áreas de almacenamiento en seco (por ejemplo, empaques, ingredientes secos, etc.). Algunas instalaciones, como panificadoras, requerirán una combinación de limpieza en húmedo y en seco. 84

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Es importante recordar que los métodos de limpieza en seco no eliminarán todos los rastros de producto ni resultarán en una superficie desinfectada, pero ayudarán a reducir la presencia de riesgos para la seguridad alimentaria. También contribuyen a prevenir el deterioro de los equipos y a aumentar la eficiencia de la producción. Para evitar la contaminación cruzada, las herramientas utilizadas para la limpieza en seco deben estar codificadas por colores y dedicadas a la limpieza de equipos específicos, áreas de la instalación o tipos de residuos alimentarios (por ejemplo, alérgenos). Las herramientas utilizadas para limpiar superficies en contacto con alimentos solamente se deben usar para esas superficies (por ejemplo, no deben usarse en pisos y paredes). Ejemplos de herramientas para la limpieza en seco incluyen: cepillos, escobas, recogedores, aspiradoras, etc. Las herramientas de limpieza como escobas, cepillos y otros deben desinfectarse diariamente al final de su uso y dejarse secar antes de volverlas a utilizar; esto ayudará a prevenir la contaminación cruzada. Al realizar un procedimiento de limpieza en seco, trabaje de arriba hacia abajo. En algunas áreas se puede usar chorro de vapor a alta temperatura como una alternativa a la desinfección química. Las máquinas vacuolavadoras que restriegan los pisos dejándolos prácticamente secos al pasarlas son una excelente opción para limpiar y desinfectar estas superficies.

Manteniendo el Orden Mantener el orden en cualquier planta de producción es importante. Es probable que las labores de limpieza y desinfección sean asignadas solo a algunas personas dentro de la planta, 85

Guía Básica de Sanidad pero todo el personal debe cooperar en mantener el orden y la limpieza manteniendo su área de trabajo en orden, limpio y bien arreglado. Se deben mantener los pisos limpios quitando el sucio y la basura rápidamente. Se debe limpiar cualquier derrame inmediatamente. Artículos e insumos, tales como utensilios, equipos pequeños, material de empaque, ingredientes y otros, se deben mantener en los lugares designados para disminuir el riesgo de contaminación cruzada. Mantener el orden en la planta ayudará a mantener un ambiente más limpio y, por consiguiente, una producción más segura.

Camiones y Vehículos de Transporte El Centro de Control de Enfermedades (CDC) de los Estados Unidos estimó en 2016 que el 17% de los brotes de enfermedades que se dieron entre 1998 y 2015 fueron causados en vehículos de transporte de alimentos. Por ello, es necesario prestarle especial atención a

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la limpieza y desinfección de estos vehículos. En climas tropicales, estos pueden convertirse rápidamente en un foco de contaminación. Los alimentos en vehículos fuera del ambiente controlado de la planta de producción están expuestos al calor del clima tropical y otros elementos que multiplican la capacidad de los microorganismos en reproducirse. El tratamiento de limpieza y desinfección que se les dé al interior de los vehículos debe ser igual al que se les dará a las superficies dentro de la planta de producción.

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GESTIÓN DE CALIDAD Y CUMPLIMIENTO

as autoridades sanitarias de cada país exigen la adopción de sistemas que permitan a los manipuladores de alimentos la obtención de productos seguros para el consumo humano. En Panamá existen leyes que exigen la implementación de los siguientes programas que ayudan a asegurar la calidad de los alimentos: • • •

Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control (H ACCP) Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Guía Básica de Sanidad Estos programas recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) también han sido adoptados por muchos países. Asimismo el comercio internacional exige estos estándares de calidad como condición a la exportación e importación de alimentos.

Qué son los Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)? El HACCP es un sistema de control de seguridad de alimentos que muchos países, incluyendo Panamá han adoptado. HACCP (pronunciado jásip ) son las siglas en inglés de “H azard Analysis and Critical Control Points” o también denominado en algunos países APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

El HACCP es un sistema que se basa en la prevención. Su principal función es la de analizar todo lo que potencialmente pueda salir mal, y establecer los procedimientos y controles para evitarlo. Fue inicialmente creado a principios de la década de 1960 por la Compañía Pillsbury junto a la NASA (agencia Espacial de Estados Unidos) con el objetivo de garantizar la seguridad de los alimentos consumidos por los astronautas. El sistema se hizo público después, y desde entonces ha tenido una aceptación generalizada. Existen 7 principios del HACCP que describen como establecer, implementar y mantener el sistema en una operación: Principio No. 1. Realizar el Análisis de Peligros. Estudiar todas las etapas del proceso e identificar: qué puede salir mal?, cuáles son los peligros potenciales? y cómo se controlarán?.

Guía Básica de Sanidad Principio No. 2. Establecer los Puntos de Control Críticos (PCC). De los peligros identificados en el Principio No. 1, cuáles son absolutamente críticos para la seguridad de los alimentos? En qué etapas del proceso es esencial el control? Principio No. 3. Establecer los Límites Críticos. Qué criterios separan lo “seguro/aceptable” de lo “peligroso/no aceptable” en los PCC del Principio No. 2? Suelen incluir parámetros como temperaturas, concentración de desinfectantes, y otros necesarios para que nada salga mal. Principio No. 4. Establecer Sistema de Vigilancia para controlar los PCC. Qué comprobaciones indicaran que algo va mal? Por ejemplo; Cómo, Cuándo y Dónde mediremos la temperatura? Cómo y Cuándo verificaremos la concentración de los desinfectantes? Principio No. 5. Establecer las Acciones Correctoras. Qué debemos hacer cuando la vigilancia indique que un PCC según el Principio No. 4 no es aceptable. Qué hacer si algo va mal? Cuál es la acción correctora? Principio No. 6. Establecer los procedimientos de verificación para confirmar que el HACCP funcione eficazmente. Cómo estar seguro de que el sistema realmente funciona? Se debe validar y verificar que el sistema funciona. Se debe documentar mediante formularios, bitácoras y registros las acciones del HACCP. Principio No. 7. Establecer el sistema de documentación para todos los procedimientos y registros. Cómo se puede demostrar en caso de que sea necesario que el sistema funciona? Se debe documentar mediante formularios, bitácoras y registros las acciones del HACCP. El sistema HACCP se resume en un documento conocido como “Plan HACCP”. Este es un documento o carpeta conteniendo toda la información relacionada con los Puntos de Control Críticos (PCCs), junto con los Límites Críticos. Igualmente se documenta quién o quiénes serán los responsables de controlar los PCCs y con qué frecuencia. Cuáles serán las acciones correctoras a realizar si algo va mal, y se incluyen diagramas de flujos de los diferentes procesos. La Organización Mundial de la Salud considera el HACCP el método más eficaz para el control de enfermedades causadas por alimentos. Es un programa aceptado internacionalmente, y su adopción es un requisito establecido en muchos países incluyendo Panamá.

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Qué son los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES)? Los SOP (por sus siglas en ingles de “Standard Operation Procedures” (SOP) ) o POES por sus siglas en español son una serie de instrucciones escritas que describen en detalle procedimientos que se deben seguir para diversas operaciones. Cada empresa debe desarrollar sus propios procedimientos de acuerdo con sus instalaciones y procesos propios. Los POES se utilizan para muchos procedimientos en la fabricación de alimentos y están íntimamente ligados con el HACCP pues son una herramienta efectiva para cumplir con este sistema.

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SSOP ) describen los métodos que se utilizaran para evitar la contaminación de los alimentos. Deben incluir lo siguiente:

Qué se hará? Detalla procedimientos específicos tales como limpieza, desinfección, manejo de basura, etc. Por qué se hará? Que se espera obtener al realizar el procedimiento; cual es el resultado

esperado.

Dónde se hará? En que equipos, superficies, o lugares de hará el procedimiento. Cuándo se hará? Detalla la frecuencia y momentos específicos cuando deba hacerse. Por ejemplo: Antes, Durante y Después de las operaciones; diariamente, semanalmente; al ingresar a diferentes áreas; etc. Cómo se hará? Detalla en forma específica y clara los procedimientos a seguir. Qué

productos químicos y herramientas se usarán, cuál es el tiempo de aplicación, a qué temperatura, etc. 92

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Cómo se verificará? Detalla cómo se verificará que el procedimiento ha dado el

resultado esperado.

Quién lo hará y verificará? Especifica las personas responsables por la ejecución y la

verificación del procedimiento.

Cómo se documentará? Detalla los archivos que se mantendrán para documentar la

ejecución y la verificación del procedimiento.

Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)? También conocidas como Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) (en inglés se les conoce como “Good Manufacturing Practices” o GMP) son un conjunto de herramientas que se implementan en diferentes industrias. En la industria de alimentos tiene como objetivo primordial la obtención de productos seguros para el consumo humano. Las BPF incluyen los procedimientos utilizados para la manipulación de alimentos y la higiene y seguridad de éstos.

Tienen especificaciones para cada sector o producto. No obstante, existe un patrón común que imparte las bases de las buenas prácticas y que es dirigido por la Comisión Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud y los documentos del Codex son revisados y ampliados periódicamente. Los códigos de BPF contemplan todo el proceso alimentario, desde la siembra o cría hasta el despacho al usuario final. Se ejecutan tomando en cuenta diez aspectos de verificación: 1. Infraestructura 2. Materias primas, Ingredientes, Insumos Directos e Indirectos 93

Guía Básica de Sanidad 3. Métodos y Procedimientos de Sanidad y otros 4. Equipos, Utensilios y Herramientas 5. Personal 6. Producto Terminado 7. Servicios 8. Manejo de Residuos 9. Control de plagas 10. Logística, Transporte y Distribución El sistema BPF coexiste con HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control) y POES (Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias). También con el plan de Manejo Integral de Plagas (MIP) que es el estándar por excelencia en el control de plagas en industrias y empresas en general.

Manual de Cumplimiento de Productos Todos los establecimientos deben tener un Manual de Cumplimiento de Productos que contenga copias de los siguientes documentos de todos los productos de Limpieza, Sanitización y Desinfección que se usen en la planta: 1.

H ojas de Seguridad (SDS ).

2. Información Técnica o Literaturas para cada producto con

instrucciones de su uso.

Registros Sanitarios emitidos

por el Ministerio de Salud.

Las leyes exigen que todos los productos utilizados para la limpieza, desinfección, jabones y sanitizantes de manos deben contar con Registros Sanitarios. El uso de productos que no mantengan Registros Sanitarios vigentes puede tener serias consecuencias para los procesadores, especialmente si se llegasen a dar casos de productos contaminados o brotes de enfermedades causadas por alimentos.

Guía Básica de Sanidad Este Manual de Cumplimiento siempre debe estar a la mano y accesible al personal que necesite consultar las Hojas de Seguridad (SDS) en caso de urgencias, o a las autoridades de salud al hacer inspecciones y corroborar que se utilicen productos químicos autorizados.

Entes Regulatorios Buscando la protección para el consumidor, en todos los países la industria alimentaria está, cada vez más, sometida a leyes exigentes en higiene y seguridad alimentaria. En Panamá, la Dirección Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria (DINACAVV) del Ministerio de Salud es el ente rector y fiscalizador del Estado que vigila la calidad e inocuidad de los alimentos. La legislación de Panamá exige la implementación de planes SSOP, BPM y HACCP en determinados establecimientos. Igualmente, Panamá aplica los Reglamentos Técnicos Centroamericanos (RTCA) sobre Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de Manufactura en la industria alimenticia. Las principales leyes y regulaciones relacionadas a sanidad que rigen la industria de alimentos en Panamá son las siguientes: •

Ley No. 66 de 10 de noviembre de 1947 Se crea el Código Sanitario.

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Decreto Ejecutivo No. 323 del 4 de mayo de 1971 Dicta Normas de Plomería Sanitaria.

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Decreto Ejecutivo No. 94 de 8 de abril de 1997 Se establecen disposiciones sobre la vestimenta y los carné para manipuladores de alimentos.

•

Decreto Ejecutivo No. 352 de 10 de octubre de 2001 Se reglamenta la aplicación obligatoria de los HACCP, POES y BPM.

•

Decreto Ejecutivo No. 81 de 31 de marzo de 2003 Se modifica el Decreto Ejecutivo 352 de 10 de Octubre 2001, sobre HACCP, POES y BPM. 95

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Decreto Ejecutivo No. 270 del 15 de marzo de 2013 Establece el desecho y descarte de Aceites Comestibles

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Decreto Ejecutivo No. 1768 del 13 de Noviembre de 2014 Se adopta el uso del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) sobre Buenas Prácticas de Higiene.

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Decreto Ejecutivo No. 1784 del 17 de Noviembre de 2014 Se adopta el uso del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) sobre Buenas Prácticas de Manufactura.

•

Decreto Ejecutivo No. 1842 del 5 de Diciembre de 2014 Procedimientos para Otorgar Licencias a Fabricas y Bodegas de Alimentos Procesados

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Resolución Minsa No. 17 del 15 de Enero de 2016 Establece los productos higiénicos que necesitan Registros Sanitarios.

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Resolución Minsa No. 138 del 20 de Noviembre de 2018 Adopta Criterios Microbiológicos del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) para los alimentos.

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Decreto Ejecutivo No. 176 del 27 de Mayo de 2019 Se reglamenta las actividades relacionadas con el manejo, procesamiento, almacenaje, transporte, preparación y comercialización y establece los permisos sanitarios de operación que estas actividades deben cumplir.

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Decreto Ley No. 206 de 30 de Marzo de 2021 Se crea la Agencia Panameña de Alimentos (APA).

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Decreto Ejecutivo No. 770 de 14 de mayo de 2021 Se crea la Dirección Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria (DINACAVV)

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Resolución Minsa No. 685 de 18 de Agosto de 2021 Establece Permiso Sanitario de Operación para productos artesanales.

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Decreto Ejecutivo No. 99 del 30 de Junio de 2022 Se establecen las Licencias Sanitarias de Funcionamiento. 96

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Además de las regulaciones detalladas arriba, existen leyes adicionales que abarcan actividades específicas dentro de la industria tales como la avícola, cárnica, lácteas y otras.

Guía Básica de Sanidad Master Direct Panamá, S. A. ha preparado este documento como una guía que incluye conceptos y procedimientos sugeridos que pueden ser considerados. Cada empresa o individuo debe verificar la viabilidad de hacer uso de estas recomendaciones en sus instalaciones, y a la vez, verificar que cumplan con cualquier reglamentación que las autoridades competentes puedan establecer. Master Direct Panamá, S. A. se exime y deslinde de cualquier responsabilidad por la adopción de cualquier recomendación y/o información contenida en esta guía, ya que la implementación esta fuera de su control. Aconsejamos estar pendientes en todo momento y adoptar oportunamente las directrices que el Ministerio de Salud y/o las autoridades competentes establezcan a través del tiempo.

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DETERGENTES/DESENGRASANTES DE ALTA ESPUMA VECTRA Detergente/Desengrasante de Espuma Moderada. Limpia y remueve el sucio de grasas, aceites y demás materias orgánicas penentrando en los depósitos de sucio en equipos, utensilios, maquinarias, paredes, pisos, etc. VECTRA FOAM Detergente/Desengrasante de Alta Espuma. Crea una rica y densa espuma que permite una eficaz proyección con equipos generadores de espuma, logrando mayor tiempo de contacto del producto químico en las superficies, removiendo grasas y suciedad eficazmente. Ideal para utilizar en máquinas, equipos, paredes y pisos.

DETERGENTE/DESENGRASANTE CLORADO PARADET Detergente/Desengrasante Clorado de Alta Espuma. Efectivo y seguro para limpieza de equipos y superficies duras. Su fórmula auto espumante lo hace ideal para utilizar con equipos generadores de espuma, rociadores o por inmersión. Su mezcla de reforzadores alcalinos e hipoclorito de sodio penetran eficazmente la suciedad, removiendo proteínas, grasas y carbohidratos. Contenido de Cloro: 3.5%.

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DETERGENTE/DESENGRASANTE CON AMONIO CUATERNARIO

BREAKTHRU Detergente/Desengrasante/Desinfectante con Amonio Cuaternario. El producto está diseñado para la remoción de grasas y desinfección en un solo paso, ideal para usar en áreas como cocinas, tablas de picar, máquinas cortadoras de embutidos, etc. Exhibe poder desinfectante contra Escherichia Coli, Salmonella y Listeria. Ingrediente Activo: n-Alkyl Dimethylbenzyl Ammonium Chloride, 2.0%. FOAM QUAT Detergente/Desengrasante/Desinfectante de Alta Espuma, con Amonio Cuaternario de 5ta Generación. Limpia y desinfecta a la vez. Penetra, levanta y disuelve grasas de origen animal y vegetal. Ideal para utilizarlo en equipos generadores de espuma, y también para limpieza manual, rociado o por inmersión. Exhibe poder desinfectante contra Escherichia Coli, Salmonella y Listeria. Ingrediente Activo: Amonio Cuaternario de 5ta Generación (Didecyl Dimethyl Ammonium Chloride, n-Alkyl Dimethylbenzyl Ammonium Chloride), 1.8%.

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DETERGENTE/DESENGRASANTE NEUTRAL NEUTROX Detergente/Desengrasante pH 7 de Espuma Moderada. Su pH neutral lo hace seguro para uso en todo tipo de superficies, especialmente aquellas susceptibles a químicos alcalinos o ácidos. Tiene propiedades de fácil enjuague, reduciendo tiempo de lavado, minimizando costos y desperdicios. Apto para ser utilizado con equipos generadores de espuma, rociadores o por inmersión.

DETERGENTES/DESENGRASANTES ALCALINOS

ACTIV POWER Desengrasante Alcalino de Baja Espuma.

Limpia y remueve grasas con propiedades que previene la re deposición del sucio durante el proceso de limpieza. Con una espuma moderada, se puede aplicar con generadores de espuma, rociadores o por inmersión. POWER PAK Desengrasante Alcalino Es un poderoso limpiador/desengrasante soluble en agua, para la remoción efectiva de grasas, aceites, carbón, ceras, tintes, aceites y otras manchas pesadas. Contiene butyl, lo que le da un poder extra para limpiar y desengrasar.

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Guía Básica de Sanidad ULTRA VAT Limpiador de Freidoras y Marmitas. Remueve las acumulaciones de aceite, grasas, carbón y residuos de alimentos de freidoras pequeñas e industriales. También es un efectivo desengrasante que puede utilizarse para limpieza de equipos, pisos y paredes. Forma una emulsión estable de las grasas y aceites en la solución de uso. Es anticorrosivo. OVEN CLEANER Limpiador de Hornos, Parrillas y Extractores. Especialmente formulado sin olor para remover depósitos de carbón, grasa y residuos de comida en hornos, campanas, parrillas, quemadores, filtros y extractores. Es seguro y fácil de utilizar. KLINK Detergente para Máquinas de Lavado de Canastas. Para la operación de lavado mecan1co de canastas plásticas de manejo de alimentos. No contiene surfactantes y posee agentes antiespumantes para evitar la espuma en la operación de lavado. Trabaja en aguas duras y suaves.

DETERGENTES CIP DISPEX Limpiador Alcalino Clorado para CIP. Formulación sin surfactantes, de fácil enjuague ya que no genera espuma. Seguro y eficaz, mantiene los sistemas CIP trabajando óptimamente. Contenido de Cloro: 2.5%.

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X-2001 Limpiador Alcalino No Clorado para CIP. Formulación sin surfactantes, de fácil enjuague ya que no genera espuma. Seguro y eficaz, mantiene los sistemas CIP trabajando óptimamente. Es compatible con diversos materiales como lo son: acero inoxidable, plásticos resistentes a productos alcalinos (PE, PP, PTFE, PVC), juntas resistentes a alcalinos (EPDM, NBR, PTFE). Disponible Liquido y en Polvo. TURBO Limpiador/Neutralizador Ácido Para Limpieza de Incrustaciones y Depósitos Minerales. Abrillanta superficies de acero inoxidable y cerámica. No produce vapores y de bajo olor. Es recomendado para desincrustar y remover residuos en equipos que operan a altas temperaturas. Remueve depósitos de aguas duras, incrustaciones, residuos de jabón, manchas de óxido, manchas y sucios de moho y humedad.

DETERGENTES EN POLVO DET-CLOR Detergente/Sanitizante Clorado. Producto concentrado a base alcalinos para la limpieza efectiva d superficies comúnmente encontradas en plantas de proceso de alimentos. Desinfecta blanquea y remueve manchas humedad. Contenido de Cloro: 3%. CHAMPION Detergente en Polvo sin Fragancia Detergente y limpiador en polvo Para múltiples propósitos y limpieza de superficies duras. A diferencia de otros detergentes en polvo, es suave en las manos y fácil de enjuagar.

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DETERGENTE/DESENGRASANTE AREAS BAJO CERO ULTRA VAT Freezer Detergente/Desengrasante Anticongelante Recomendado para pisos, paredes y equipos en lugares de almacenamiento con temperaturas de sub-congelación. Sus ingredientes penetran en la suciedad, degradándola y emulsionándola, logrando la rápida remoción de los sólidos sin necesidad de descongelar. Libre de fragancia y colorantes.

DESINFECTANTES/SANITIZANTES ACTIQUAT RC Desinfectante/Higienizador a base de amonio cuaternario. Es un desinfectante sin fragancia que no requiere enjuague si la concentración es de 200 ppm o menor. En adición, este producto incorpora agentes inhibidores de corrosión en superficies metálicas, por lo que puede ser usado con seguridad en todos los metales. Ingrediente Activo: n-Alkyl Dimethylbenzyl Ammonium Chloride, 10.0%. ENVIROSAN Desinfectante/Sanitizante Amonio Cuaternario 5ta Generación. Es un desinfectante a base de amonio cuaternario de 5ta Generación; con mayor eficacia germicida y con alta estabilidad en la presencia de materia orgánica. Ingrediente Activo: Amonio Cuaternario de 5ta Generación (Didecyl Dimethyl Ammonium Chloride, n-Alkyl Dimethylbenzyl Ammonium Chloride), 10.0%.

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CLORO Disponible en Solución de Hipoclorito de Sodio al 3.25%, 5.25% y 10.5%. Para desinfección y sanitización en todo tipo de superficies duras. ALCOHOL DESNATURALIZADO Disponible al 70% y 95%. A base de Alcohol Etílico derivado de la caña de azúcar; biodegradable; no contiene metanol ni alcanfor. IODOSEP Desinfectante a Base de lodo de Amplio Espectro. Efectivo para contra Salmonella Collereaseis, Staphylococcus Aureus, Pseudomonas Aeruginosa, Mycobacterium Tuberculosis y hongos patógenos. El color de las soluciones de lodosep es proporcional a la concentración de lodo titrable. Ingrediente Activo: lodo Titrable, l.7S%, Ácido Fosfórico, 6.0%. BIOSIDE HS 15% Desinfectante a base de Acido Peracético al 15% recomendado para Superficies Duras y Drenajes. Ideal para superficies duras que tengan contacto con alimentos; no es corrosivo al acero inoxidable. Se utiliza para sanitización en plantas de alimentos, bebidas orgánicas y no orgánicas, cintas transportadoras, tuberías, pisos, paredes, drenajes, etc. Exhibe un alto grado de eficacia contra Listeria, Escherichia Coli, Campylobacter Jejuni y Salmonela. Ingredientes Activos: Acido Peracético, 15%, Peróxido de Hidrogeno, 22%, Ácido Acético 16%.

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Guía Básica de Sanidad PERASAN MP-2 Desinfectante a base de Acido Peracético al 15% recomendado para contacto directo. con Carnes, Aves, Mariscos, Frutas y Vegetales. Es un producto formulado para tener contacto con alimentos. Ideal para lavado y desinfección de productos de origen animal y vegetal; no es corrosivo al acero inoxidable. Exhibe un alto grado de eficacia contra Listeria, Escherichia Coli, Campylobacter Jejuni y Salmonela. Asegura y extiende el tiempo de vida los alimentos. Ingredientes Activos: Acido Peracético,15%, Peróxido de Hidrogeno, 6%, Ácido Acético 45%.

LAVADO DE FRUTAS Y VEGETALES SANICOR Sanitizante Concentrado para Lavado de Frutas y Vegetales. Reduce el 99.9% de Salmonella, Escherichia Coli y Listeria que se encuentran en las superficies de frutas y verduras. Mejora la apariencia y el tiempo de vida al reducir los microorganismos que aceleran la descomposición. Hecho a base de ingredientes orgánicos. No deja sabor ni olor. o es necesario enjuagar. Ingrediente Activo: Ácido Láctico, 17.5%. VEGISEP Sanitizante de uso directo para Lavado de Frutas, Verduras y Vegetales. Reduce el 99.9% de los patógenos Salmonella, Escherichia Coli y Listeria que se encuentran en las superficies de frutas y verduras. También mejora la apariencia y el tiempo de vida de frutas y verduras al reducir los microorganismos que aceleran la descomposición. Hecho a base de ingredientes orgánicos; Liquido inoloro que no deja sabor ni olor. Listo para usar.

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LUBRICANTE DE CADENAS CHAIN LUBE Lubricante de Cadenas. Lubricante líquido altamente concentrado formulado para ser usado en cadenas transportadoras. Provee una excelente lubricación en aguas suaves o duras, reduce la fricción en las partes de contacto del sistema y mantiene las cadenas limpias.

ELIMINADOR DE OLORES Y TRATAMIENTO DE DRENAJES ENZYME 2001 Eliminador de Malos Olores y Digestor de Materia Orgánica A base de Enzymas digiere materia orgánica neutralizado y contrarrestando los malos olores. No contiene fragancias. En drenajes y trampas de grasas mantiene la fluidez de las aguas. Usado regularmente previene las obstrucciones y reduce las acumulaciones de materia orgánica que son fuentes de malos olores y contaminación. Biodegradable y no toxico.

DESTUPIDOR DE CAÑERIAS HALT Destupidor de cañerías. Mantiene las cañerías y desagües libres para su fluido normal. Este producto alcalino trabaja por saponificación de grasas y aceites, convirtiéndolos de material sólido insoluble en material suave que sea soluble en agua.

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LIMPIEZA DE CAMIONES Y FLOTAS VECTRA FOAM TRUCK Desengrasante Alta Espuma para Camiones de Industria Alimentaria. Limpia y remueve el sucio de grasas, aceites y demás materias orgánicas en camiones y autos. Puede ser usado tanto para el interior y exterior de los vagones. Su alta espuma permite un mayor contacto del producto en superficies verticales. Ideal para utilizar con equipos de generación de espuma. METAL FOAM Detergente/Abrillantador Ácido con Espuma para Metales. Formulado con una mezcla de detergentes ácidos que ayudan a limpiar y a restaurar el aluminio y acero inoxidable. Ayuda a eliminar el sucio, óxido y manchas. Seguro para el uso en acero inoxidable y aluminio.

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CUIDADO DE MANOS Y PIEL

DERMASOFT INOLORO Jabón Antiséptico para Manos, sin Fragancia. Tiene un pH balanceado por lo que puede ser utilizado constantemente. Este es un jabón grado cosmético que contiene emolientes que suavizan las manos. No contiene fragancia. Ingrediente Activo: PCMX- Para-Chloro-Meta-Xylenol, 0.30%. Disponible Liquido y en Espuma. CADET INOLORO Jabón Antiséptico para Manos sin Fragancia. Tiene un pH balanceado por lo que puede ser utilizado constantemente. Recomendado para manos muy sucias, contiene emolientes que suavizan las manos. No contiene fragancia. Ingrediente Activo: PCMX - Para-Chloro-Meta-Xylenol, 0.30%. Disponible Líquido y en Espuma.

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JABON ANTIBACTERIAL ENVIROSEP Jabón Antiséptico para Manos sin Fragancia. Elimina el 99.9% de gérmenes y bacterias. Recomendado por los Profesionales de la Salud. Con emolientes que suavizan las manos para personas que tengan que lavarlas con frecuencia. No contiene fragancia . Ingrediente Activo: Benzalkonium Chloride, 0.13%. Disponible Líquido y en Espuma. BODY LOTION Jabón Cabello y Cuerpo 2-en-1. Para utilizar en duchas y baños. Una mezcla efectiva con ingredientes que cuidan la piel, que generan una rica y fresca espuma para la limpieza de cuerpo y cabello. Es de enjuague fácil y rápido. ALCOHOL EN GEL 70% Loción antiséptica, no resbala en la piel, con una viscosidad de gel, sensación más duradera. No contiene perfumes ni colorantes. Con emolientes que suavizan las manos. No contiene Metano!. Ingrediente Activo: Alcohol Etílico, 70%.

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Master Direct ofrece soluciones efectivas y seguras para mantener sus instalaciones en óptimas condiciones de higiene. Desde desinfectantes hasta detergentes especializados, herramientas y equipos de limpieza, tenemos todo lo que necesita para mantener altos estándares de limpieza y desinfección, al mejor costo posible.

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Master Direct Panamá, S. A.

Panamá, Panamá Tel. +507 229-4000 WhatsApp +507 6220-0197 info@masterdirect.com www.masterdirect.com

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