GUIA BASICA DE SANIDAD EN COCINAS COMERCIALES by Master Direct

GUÍA BÁSICA DE SANIDAD EN COCINAS COMERCIALES para Gerentes, Jefes, Chefs, Cocineros, Supervisores y Operarios de Restaurantes, Cocinas de Hoteles, Hospitales, Catering y Similares.

Presentado por Master Direct Panamá, S. A. Panamá, Panamá info@masterdirect.com www.masterdirect.com

Guía Básica de Sanidad

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Tabla de Contenido

INTRODUCCION .................................................................................................................... 9 Qué es Sanidad? ....................................................................................................................... 9 CÓMO LOS MICROORGANISMOS AFECTAN LOS ALIMENTOS? ....................11 Qué es el pH y su Relación con la Sanidad? .....................................................................11 Qué Causa que los Microorganismos Crezcan? ...............................................................12 Tipos de Microorganismos en los Alimentos ...................................................................14 Enfermedades Transmitidas por Microorganismos.........................................................16 Microorganismos de Consideración en las Cocinas Comerciales ..................................17 Tabla # 1 – Principales Microorganismos Causantes de Enfermedades por Alimentos. .......................................................................................19 Métodos para Determinar la Presencia de Microorganismos ........................................21 PREVINIENDO LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS..........................23 Principales Causas de Enfermedades por Alimentos ......................................................24 Contaminación por los Alimentos e Ingredientes............................................................24 Previniendo la Contaminación Cruzada ............................................................................25 Utensilios para Servir y Dispensar ......................................................................................27 Contaminación del Medio Ambiente .................................................................................27 Contaminación por Alergenos ............................................................................................28 Contaminación por Objetos Extraños...............................................................................29 Contaminación por el Agua .................................................................................................29 Contaminación por Sustancias Tóxicas .............................................................................29 Contaminación Proveniente de Insectos, Roedores, Reptiles y Aves...........................30 Contaminación por Personas ..............................................................................................30 Importancia de Adquirir Alimentos de Fuentes Seguras ................................................31 IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA EN LA PRESERVACION DE LOS ALIMENTOS .................................................................................................33 Que es el Abuso de Temperatura?......................................................................................33 Como Medir la Temperatura en los Alimentos? ..............................................................34 Relación Tiempo y Temperatura ........................................................................................35 3

Guía Básica de Sanidad Manteniendo las Temperaturas ...........................................................................................35 Tipos de Almacenaje .............................................................................................................38 HIGIENE PERSONAL Y LAVADO DE MANOS ........................................................41 Fuentes de Contaminación por las Personas y Cómo prevenirlas?...............................41 El Lavado Correcto de Manos ............................................................................................43 Tipos de Jabones de Manos .................................................................................................45 Tipos de Sanitizantes de Manos ..........................................................................................46 Tipos de Dispensadores .......................................................................................................46 PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN .........................................................49 Remoción del Sucio ..............................................................................................................49 Aplicación de Químicos de Limpieza ................................................................................49 Enjuague .................................................................................................................................51 Factores que Tienen Impacto en la Limpieza ...................................................................51 Tabla # 2 – Factores que Tienen Impacto en la Limpieza .............................................52 Tabla # 3 - Tipos de Sucio Comúnmente Encontrado en Cocinas Comerciales ..................................................................................................53 Frecuencia de la Limpieza ....................................................................................................54 PRODUCTOS QUIMICOS DE LIMPIEZA .....................................................................55 Tipos de Productos ...............................................................................................................56 Importancia de la Calidad del Agua....................................................................................58 DESINFECTANTES Y SANITIZANTES ........................................................................61 Diferencia entre Esterilización, Desinfección y Sanitización .........................................61 Superficies en Contacto (o no) con Alimentos.................................................................62 Factores que Intervienen en la Eficacia de los Productos ..............................................63 Cloro ........................................................................................................................................64 Iodo .........................................................................................................................................65 Ácido Peracético ....................................................................................................................65 Amonio Cuaternario .............................................................................................................65 Tabla # 4 – Características de Sanitizantes y Desinfectantes de Superficies ...............67 Métodos de Aplicación .........................................................................................................68 4

Master Direct Pruebas para Verificar Concentraciones............................................................................69 Sanitización Directa de Alimentos......................................................................................70 Tabla # 5 – Características de Sanitizantes Usados en Contacto Directo con Alimentos ..................................................................................71 MANEJO SEGURO DE PRODUCTOS QUÍMICOS ....................................................73 Cálculo de Diluciones ...........................................................................................................73 Uso de Dosificadores............................................................................................................74 Precauciones en el Manejo ...................................................................................................75 Hojas de Seguridad (SDS) ....................................................................................................76 Productos Biodegradables....................................................................................................77 IMPLEMENTOS Y EQUIPOS DE LIMPIEZA ..............................................................79 Implementos de Limpieza....................................................................................................79 Código de Color en la Industria Alimenticia ....................................................................80 Equipos y Sistemas................................................................................................................81 PROCEDIMIENTOS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS ...................85 Maquinas Lavaplatos.............................................................................................................86 Fregador de 3 Compartimientos: Vajillas, Utensilios y Partes Pequeñas .....................89 Equipos Pequeños: Licuadoras, Tostadoras, Wafleras, Creperas, Arroceras, Vaporeras, Peladoras. Dispensadores de Bebidas: Dispensadoras de Sodas, Jugos, Granizados, Café, Té, Bebidas y Cervezas. .....................................................91 Cuchillos y Tablas de Corte .................................................................................................92 Refrigeradores, Congeladores y Equipos Refrigerados ...................................................93 Máquinas de Hielo.................................................................................................................95 Máquinas Hacer Helados (“Soft Serve”) ...........................................................................97 Rebanadoras, Moledoras, Procesadores de Alimentos y Equipos de Procesar Carnes ..........................................................................................98 Estufas, Planchas, Parrillas...................................................................................................99 Hornos ................................................................................................................................. 101 Freidoras y Marmitas ......................................................................................................... 104 Equipos para Mantener Alimentos Calientes................................................................. 105 5

Guía Básica de Sanidad Campanas, Extractores y Chimeneas .............................................................................. 106 Mezcladoras de Masas ....................................................................................................... 108 Bandejas y Moldes para Hornear ..................................................................................... 109 Limpieza de Trampas de Grasas ...................................................................................... 111 Unidades de Refrigeración y Aires Acondicionados..................................................... 113 Limpieza de Mesas ............................................................................................................. 113 Baños Públicos.................................................................................................................... 115 Manejo de la Basura ........................................................................................................... 117 Manteniendo el Orden....................................................................................................... 118 GESTIÓN DE CALIDAD Y CUMPLIMIENTO ......................................................... 119 Qué son los Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)? ............... 120 Qué son los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES)?........................... 122 Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?................................................ 123 Manual de Cumplimiento de Productos ......................................................................... 124 Entes Regulatorios ............................................................................................................. 125 CATALOGO DE PRODUCTOS ....................................................................................... 129 Detergentes/Desengrasantes............................................................................................ 130 Detergentes/Desengrasantes con Amonio Cuaternario .............................................. 131 Limpiador de Freidoras ..................................................................................................... 132 Limpiador de Hornos ........................................................................................................ 132 Detergentes para Lavado Manual de Vajillas ................................................................. 132 Detergente para Lavado Manual de Ollas y Utencilios ................................................ 133 Detergentes para Máquinas Lavaplatos .......................................................................... 133 Detergentes en Polvo......................................................................................................... 134 Detergente para Máquinas de Helados ........................................................................... 134 Detergente Tipo Ácido...................................................................................................... 134 Desinfectantes/Sanitizantes.............................................................................................. 135 Lavado de Frutas y Vegetales ........................................................................................... 136 Eliminador de Olores y Tratamiento de Drenajes ........................................................ 137 6

Master Direct Destupidor de Cañerías ..................................................................................................... 137 Limpieza de Mesas, Comedor y Baños ........................................................................... 138 Cuidado de Manos y Piel................................................................................................... 139

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INTRODUCCIÓN “La Educación es la Principal Herramienta para la Prevención”

n los últimos años, se ha reconocido la importancia de que todas las personas involucradas en preservar la salud de los alimentos conozcan los principios básicos de higiene. Es fundamental instituir en los establecimientos que preparan alimentos para el consumo de otras personas, una cultura de limpieza e higiene, donde todas las personas relacionadas con ofrecer a sus clientes y usuarios alimentos seguros comprendan los conceptos básicos del proceso de limpieza y sanitización, aprendan a prevenir la contaminación cruzada y valoren la importancia de seguir de manera constante los procedimientos de limpieza y sanidad que se establezcan. Este manual tiene como objetivo transmitir los conceptos básicos predominantes en los procesos de limpieza y desinfección, al mismo tiempo que detalla los conceptos técnicos más relevantes de establecimientos que preparan alimentos. Aunque también se mencionan otros procesos importantes como el control de plagas y el manejo de efluentes, estos no se abordan en detalle de la misma manera que la limpieza y desinfección. Está dirigido a operarios, supervisores, cocineros, jefes, chefs, gerentes y cualquier persona que necesite conocer y comprender los riesgos y las medidas de prevención necesarias para garantizar la elaboración de alimentos seguros.

Qué es Sanidad? La palabra "sanidad" está derivada de la palabra "sanitas" en latín, la cual significa “salud”. Cuando es aplicada a la industria de alimentos, la sanidad es “la creación y 9

Guía Básica de Sanidad mantenimiento de condiciones higiénicas y saludables”. La sanidad es una ciencia aplicada cuya función es: 1. Proveer alimentos que son almacenados, procesados, transportados, preparados, comercializados y vendidos en un ambiente limpio por trabajadores saludables. 2. Prevenir la contaminación por elementos biológicos, químicos o físicos que pudieran causar enfermedades. 3. Minimizar la proliferación de microorganismos que deterioren los alimentos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cada año enferman en el mundo unas 800 millones de personas – 1 de cada 10 habitantes – por ingerir alimentos contaminados. Las enfermedades causadas por alimentos son una preocupación para los profesionales de la salud, procesadores de alimentos y consumidores. Existen más de 200 enfermedades conocidas que son transmitidas a través de los alimentos. La mayoría de los casos de enfermedades por alimentos involucran síntomas gastrointestinales (nausea, vómitos y diarrea) y generalmente son agudos. En algunos casos son de corta duración, mientras que en otros pueden variar de leves a graves. Las muertes en enfermedades causadas por alimentos típicamente ocurren en personas mayores, bebés o en individuos con sistemas inmunológicos comprometidos. La sanidad es el principal factor que puede afectar la inocuidad de los alimentos. El término "inocuidad" se define como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud de las personas. La sanidad no debe verse como un requisito de las autoridades, sino como una responsabilidad hacia los consumidores. La industria de alimentos en todos sus eslabones, cosecha, proceso, transporte, preparación y comercialización tiene la responsabilidad de hacer todo lo que esté a su alcance para llevar alimentos sanos y seguros a las personas que los consumen.

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CÓMO LOS MICROORGANISMOS AFECTAN LOS ALIMENTOS?

n microorganismo es una forma microscópica de vida que se encuentra en toda materia no-estéril que pueda descomponerse. Es una palabra de origen Griego que significa “pequeño” y “ser viviente”. La mayoría de los alimentos se dañan fácilmente porque contienen los nutrientes que requieren el crecimiento de estos. A los microorganismos también se les llama microbios, gérmenes, bacilos, protozoos, e incluyen diferentes especies como las bacterias, mohos, levaduras y virus. Todos estos son seres vivos.

Qué es el pH y su Relación con la Sanidad? En este momento es necesario definir el concepto de que es el pH, el cual mencionaremos con frecuencia en este manual.

Guía Básica de Sanidad El pH es una medida que sirve para establecer el nivel de acidez o alcalinidad de un líquido o una solución. La “p” es por “potencial” y la “h” por “hidrogeno”, y mide la concentración de hidrogeniones. Se mide en una escala de 1 a 14. El 1 sería el valor más ácido. El 14 el valor más alcalino. Y el 7 el valor neutro. El pH es una medición muy común en muchos procesos y desempeña un papel importante en la sanidad principalmente por lo siguiente: 1. Los microorganismos crecen en rangos de pH determinado, y 2. El sucio tiene niveles de pH diferentes que deben ser contrarrestados con productos con nivel de pH opuestos. El sucio que tiene un pH ácido debe contrarrestarse con una solución de limpieza alcalina, mientras que el sucio alcalino debe ser removido con una solución ácida.

Qué Causa que los Microorganismos Crezcan? Los microorganismos necesitan ciertas condiciones para crecer y reproducirse:

Presencia de Nutrientes. Los alimentos y residuos de alimentos proveen los nutrientes necesarios para que los microorganismos se multipliquen. Estos nutrientes son carbohidratos, proteínas, lípidos y minerales presentes en los alimentos. Temperatura. Los microbios tienen una temperatura óptima, mínima y máxima para

su crecimiento. La mayoría de los microorganismos que causan enfermedades pueden crecer a temperaturas en un rango de 4-60° C (40-140° F). Este rango es referido en la industria como “Zona de Peligro de la Temperatura de los Alimentos ”. No obstante, algunos microorganismos como Listeria Monocytogenes pueden crecer a temperaturas por debajo de 5° C (41° F), pero la rata de crecimiento es baja.

Disponibilidad de Oxígeno. Algunos requieren oxígeno (llamados aeróbicos), mientras que otros pueden existir con o sin oxígeno (llamados anaeróbicos).

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H umedad Relativa. Los microorganismos necesitan de un alto requerimiento de agua para crecer y mantenerse vivos. La condensación y humedad en alimentos, equipos, pisos y paredes son medios afines parta el crecimiento de microbios. La humedad dentro de los mismos alimentos es un factor importante que contribuye al crecimiento de microorganismos, y a esta se le denomina “Actividad de Agua” y se designa con el símbolo Aw que es medida en una escala del 0.0 a 1.0. La Actividad de Agua es una medida de la cantidad de agua en el alimento. Entre más agua contiene, más propenso a desarrollar microorganismos es el alimento. Por ejemplo, el pollo fresco tiene un aproximado de 60% agua por volumen, y su Aw es 0.98. Al bajar la Actividad de Agua de los alimentos a menos de 0.85 preserva muchos alimentos. Por ejemplo, al añadir azúcar o sal se reduce la cantidad de agua en alimentos como jaleas, mermeladas y carnes secas. Ejemplos de alimentos con alta Actividad de Agua: Lácteos, Aves y Huevos, Carnes, Mariscos y Conchas, Melón, Coles, Arroz y Pastas Cocidas. Ejemplos de alimentos con baja Actividad de Agua: Pastas secas, Arroz sin cocer, Harinas, Jaleas y Mermeladas, Alimentos que se mantienen congelados.

pH . La mayoría de los microorganismos que afectan los alimentos crecen a un pH más bien neutro entre 4.5 y 8. Es por ello la comida se preserva con frecuencia añadiendo ácidos como el vinagre y el jugo de limón. Tiempo. Los microorganismos se multiplican a medida que pasa el tiempo. El crecimiento bacteriano es muy rápido, logrando doblar su población cada 15 a 30 minutos. Una sola bacteria puede producir un millón de bacterias adicionales en solo 5 horas. Estas continuaran reproduciéndose hasta llegar a un punto en donde la cantidad de bacterias se mantiene igual debido a la limitación de espacio, humedad y nutrientes del medio en que crecen. El tiempo, la temperatura y la humedad son los factores más críticos que afectan el crecimiento de microorganismos en los alimentos preparados. 13

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Tipos de Microorganismos en los Alimentos En la industria alimenticia se le presta atención a tres tipos de microorganismos:

1. Microorganismos Beneficiosos son aquellos

que ayudan a la produccion de alimentos o son ingredientes que los llevan como por ejemplo levaduras y probióticos, como la cerveza y el yogurt.

2. Microorganismos que deterioran los alimentos que pueden alterar su sabor, olor,

color, textura y acelerar su degradación. Estos microorganismos causan la descomposición y putrefacción de los alimentos. Las bacterias, mohos y levaduras son los principales causantes del deterioro de alimentos.

3. Microorganismos que causan enfermedades , llamados patógenos y también nocivos son aquellos que enferman a los humanos en forma de intoxicaciones e infecciones.

Los microorganismos pueden contaminar y afectar los alimentos con graves consecuencias para los consumidores. Los microorganismos más comunes en los alimentos son las bacterias y los hongos . Los hongos incluyen el moho y las levaduras . Las bacterias representan el grupo más grande de los microorganismos; son seres vivos que generalmente tienen una sola célula. Son una de las vidas microscópicas más antiguas y 14

Master Direct abundantes del planeta. Se estima se crearon hace 4,000 millones de años y durante miles de años fueron la forma de vida predominante en el planeta. Los microbiólogos diferencian las bacterias muchas veces por su forma, la cual puede ser de bastón, barra, esfera, hélice y otras más. También se usa un proceso llamado Tinción de Gram, en donde las bacterias que reaccionan al teñirse de purpura se consideran grampositivas (Gram+) y las que tornan rojas o rosadas se consideran gramnegativas (Gram-). Algunas bacterias pueden Éstas formar esporas . pueden ser consideradas como un caparazón que les ayuda a sobrevivir cuando las condiciones son muy calientes, frías o ácidas, o cuando no consiguen nutrientes. Las esporas no se pueden reproducir, pero cuando las condiciones vuelven a ser buenas, éstas germinan como una semilla y comienzan a reproducirse. Los Mohos se consideran hongos y muestran una variedad de colores con una apariencia algodonosa o mohosa. Están en el aire y se dispersan con facilidad. Los mohos son una de las principales causas de retiros de productos del mercado y causan diferentes grados de deterioro visible y descomposición de los alimentos. La mayoría no se consideran peligrosos pero algunos producen toxinas. Las Levaduras al igual que los mohos también se consideran hongos, están en el aire y se dispersan con facilidad. Las colonias de levaduras son generalmente húmedas o de apariencia viscosa y de color blanco cremoso. Los alimentos que están contaminados con levaduras frecuentemente tienen un leve olor afrutado. 15

Guía Básica de Sanidad Los Virus son una de las principales causas de enfermedades causadas por alimentos. El Norovirus y la Hepatitis B son dos de los virus más peligrosos para la industria de alimentos. El Norovirus es altamente contagioso. La contaminación por virus generalmente ocurre al ser transmitida por personal que manipula los alimentos o en los casos de alimentos de origen vegetal por la irrigación de aguas contaminadas antes que estos sean cosechados.

Enfermedades Transmitidas por Microorganismos Las enfermedades causadas por microorganismos en los alimentos son infecciones ,

intoxicaciones o una combinación de ambas .

1. Las Infecciones a causa de Alimentos son enfermedades causadas por la invasión de patógenos. Pueden resultar de la ingesta de alimentos que llevan microorganismos que una vez dentro del cuerpo se multiplican y causarán enfermedades. La mayoría de estas enfermedades son infecciones causadas por bacterias, virus y parásitos como Salmonella, Campylobacter, Listeria y Escherichia Coli.

2. Las Intoxicaciones son enfermedades o reacciones causadas por una toxina . Las

toxinas son sustancias tóxicas producidas por microorganismos (para entenderlo mejor, es un veneno producido por los microbios ). Algunos microorganismos que crecen en los alimentos producen toxinas dentro de los mismos. Cuando estas toxinas son ingeridas causan intoxicaciones (el termino en inglés es “food poisoning” que literalmente se traduce envenenamiento por alimentos ). Ejemplos de los microorganismos que causan intoxicaciones son Bacillus Cereus, Staphylococus Aureus, y Clostridium Botulinum. Es importante destacar que algunas toxinas no son destruidas con las temperaturas de cocción, de allí también la importancia de mantener los alimentos a temperaturas de almacenaje correctas.

3. Las enfermedades Toxinfecciosas a causa de alimentos es cuando ocurre infección e intoxicación a la vez. Estos pueden ser causados por Clostridium Perfringens, Bacilus Cereus y Escherichia Coli (productora de toxina Shiga).

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Un brote de Enfermedad Transmitidas por Alimentos es cuando “dos o más personas experimentan una enfermedad similar, usualmente gastrointestinal, después de haber ingerido alimentos en común, si a través de análisis se identifica al alimento como la fuente de la enfermedad”. Las bacterias patógenas causan el 66% de los brotes de enfermedades. Muchas veces la causa de las enfermedades por alimentos es desconocida. Puede ser causada por bacterias, virus o parásitos.

Microorganismos de Consideración en las Cocinas Comerciales Aunque son muchos los microorganismos que pueden causar enfermedades, los siguientes son los más comunes en donde la sanidad juega un papel importante como medio de prevenir su propagación:

Listeria Monocytogenes

También conocida como Listeriosis Monocitogenes, es una bacteria Gram+ está diseminada en la naturaleza. Aproximadamente el 5% de humanos saludables la llevan en los intestinos, y entre el 5%-10% de la lecha bovina. Es uno de los microorganismos más peligrosos que puede llegar a causar infecciones graves y la muerte. Puede adaptarse a vivir sin oxígeno, y es más resistente al calor que otros microorganismos aunque se destruye si los alimentos son bien cocinados. Puede crecer en temperaturas de 0-45° C (32-113° F) y sobrevive a la congelación aunque no se reproduce por debajo de -0.5° C (31° F). Por su amplia presencia en el medio ambiente, representa un reto controlarla ya que puede crecer en un amplio rango de condiciones.

Salmonella

Esta bacteria Gram- se encuentra en el material fecal de las aves, bovinos, cerdos y mascotas, así como también en la tierra. Existen más de 2200 serotipos y todos causan enfermedades a los humanos. Puede sobrevivir en un pH de 4-8 y crece a temperaturas de 5-41° C (41-105° F) y sobrevive a la congelación. Usualmente es traspasada cuando no hay separación entre los alimentos crudos y cocidos.

Escherichia Coli

También llamada Coliformes, es una bacteria Gram- encontrada principalmente en el tracto intestinal del ganado y crece a temperaturas de 10-42° C (50-108° F) y pH superior a 4.5. Las enfermedades en humanos pueden ser muy graves. El Escherichia Coli es generalmente traspasado por ingerir carnes contaminadas que no son completamente cocidas, o por frutas y vegetales que han sido irrigados con aguas contaminadas.

Staphylococcus Aureus

Esta bacteria que aunque puede ser eliminada al cocinar los alimentos, las toxinas que produce en los alimentos son estables al calor. Estas toxinas son las causantes de un gran 17

Guía Básica de Sanidad número de enfermedades en los humanos. Crece a temperaturas de 7-41° C (44-105° F) F y a un pH mayor a 5.2. Las fuentes de contaminación de este microorganismos son los humanos: secreciones nasales, saliva, heridas y secreciones en la piel. Las manos son el modo más común de transmisión y por ello es muy importante el lavado de éstas.

Campylobacter

Es una bacteria Gram- que crece entre 30-47° C (86-117° F) y un pH de 4.9. Generalmente se encuentra en los intestinos de personas y animales sin causar ningún síntoma o enfermedad, pero al ingerir alimentos contaminados se puede producir la enfermedad. Se elimina al cocinar los alimentos. Las enfermedades causantes son generalmente asociadas con alimentos sin cocer y por contaminación cruzada.

Clostridium Botulinum

Comúnmente encontrada en la tierra, agua, vegetales, granos e intestinos de animales. Producen una toxina muy venenosa que causa una enfermedad llamada botulismo. Puede desarrollarse en alimentos enlatados o en alimentos preparados que no se cocinen adecuadamente.

Clostridium Perfringens

Se encuentra en la tierra y en los intestinos de personas saludables y de ciertos animales. Producen toxinas en carnes y mariscos cocidos inadecuadamente. A menudo se desarrollan en alimentos cocidos que se dejan mucho tiempo a temperatura ambiente.

Virus – Norovirus

H epatitis

Virus como la Hepatitis A y el Norovirus son de especial atención en la industria de alimentos. Estos requieren un ser viviente para invadir células vivientes y reproducirse. La contaminación es usualmente transmitida a través de humanos que aunque estén sanos, pueden ser portadores. La Hepatitis A raramente puede ser fatal pero es una enfermedad que causa daños en el hígado asociado con síntomas severos de fiebre y nauseas. El Norovirus es el virus que causa el mayor número de brotes de enfermedades causadas por los alimentos. Se distribuye rápidamente y la mayor prevención es el Lavado de manos.

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Tabla # 1 – Principales Microorganismos Causantes de Enfermedades por Alimentos. Microorganismo Aeromonas Hydrophila

Tipo Bacteria Gram-

Alimentos Usualmente Involucrados Agua, Aves y Carnes.

Anisakis spp

Parasito

Mariscos, principalmente peces que se alimentan en el fondo marino como el salmón.

Arcobacter Butzleri

Bacteria Gram-

Carnes, aves, cerdo y agua.

Aspergillus Flavus

Hongo

Cereales, granos, harina, panes, maíz molido, mantequilla de maní.

Aspergillus ochraceus

Hongo

Cereales, granos, quesos, carnes secas, postres refrigerados.

Aspergillus Parasiticus Aspergillus species Aspergillus Versicolor

Hongo Hongo Hongo

Frutas. Alimentos procesados. Cereales, granos.

Bacteria Gram+ Bacteria GramBacteria Gram+ Bacteria Gram+

Productos cocidos, carnes, lácteos, vegetales, mariscos, pastas, arroz cocido, granos y cereales.

Bacilus Cereus Campylobacter Clostridium Botulinum Clostridium Perfringens Clycospora Cayetanensis

Parásito

Cryptosporidium parvum

Parásito

Escherichia O157:H7

Bacteria Gram-

Helicobacter Pylori

Coli

Bacteria Gram-

Aves y carnes rojas. Lácteos. Productos enlatados o empacados al vacío. Carnes, aves y mariscos. Salsas preparadas. Presente en especias. Frutas y vegetales irrigados con aguas contaminadas. Alimentos manipulados por personal que las contamina. Alimentos manipulados por personal que las contamina. Carnes, lácteos, agua, mayonesa, vegetales. Alimentos manipulados por personal que las contamina. Carnes.

Guía Básica de Sanidad Microorganismo Hepatitis A

Legionella pneumaphila Listeria Monocytogenes

Tipo Virus Bacteria GramBacteria Gram+

Norovirus

Virus

Salmonella

Bacteria Gram-

Shigella

Bacteria Gram-

Staphylococus aureus

Bacteria Gram+

Streptococus faecalis

Bacteria Gram+

Trichinella Spiralis

Parásito

Vibrio spp Yersinia Enterocolitica

Bacteria GramBacteria Gram-

Alimentos Usualmente Involucrados Mariscos crudos de aguas contaminadas, emparedados, ensaladas, postres. Frutas y vegetales irrigados con aguas contaminadas. Alimentos manipulados por personal que las contamina. Agua. Lácteos, ensaladas, quesos, helados, aves, carnes rojas, mariscos, embutidos. Frutas y vegetales irrigados con aguas contaminadas. Mariscos. Alimentos manipulados por personal que las contamina. Carnes, aves, huevos y lácteos insuficientemente cocidos. Frutas, alimentos congelados y cereales secos. Vegetales, lácteos, aves, carnes deshidratadas. Alimentos manipulados por personal que las contamina. Carnes, aves, cremas azucaradas, ensaladas preparadas, lácteos, jamón, embutidos, carnes deshidratadas, cremas en postres y alimentos Alimentos manipulados por procesados. personal que las contamina. Alimentos manipulados por personal que las contamina. Carne de cerdo insuficientemente cocida, productos que contienen cerdo y carnes de animales de caza. Mariscos. Lácteos, carnes, mariscos y vegetales frescos.

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Métodos para Determinar la Presencia de Microorganismos Existen muchos métodos para determinar el crecimiento y la actividad de microorganismos en los alimentos y en las superficies relacionadas con el manejo de alimentos. Métodos como el Recuentos de Placas y Observación Directa por Microscopio son hechos en laboratorios de control de calidad. Existen aparatos como los de Bioluminiscencia ATP que pueden ser usados en el campo. Los Viales de Crecimiento son medios de cultivo que ya vienen preparados y listos para usar. El medio de cultivo se encuentra dentro de un tubo plástico y este se pone en contacto con la superficie que se desea validar, se Vuelva a colocar en el tubo plástico y se espera un tiempo determinado (usualmente 24 horas) para comprobar los resultados. El medio de cultivo tiene 2 lados: de un lado leen crecimiento bacteriano y del otro mohos y levaduras (hongos). Vale la pena mencionar también los Kits de Hisopados para Verificación de Limpieza. Este es un método indirecto que no mide la presencia de microorganismos, sino la presencia de proteínas (residuos de alimentos). Se hace para verificar que tan efectiva se ha hecho la limpieza. Parte de la verificación de que sí los procedimientos de limpieza son satisfactorios, no habrá proteínas en la superficie y los microorganismos no tendrán nutrientes para crecer.

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PREVINIENDO LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

a mayoría de los alimentos son una fuente ideal para la proliferación de microorganismos. Los alimentos proveen los nutrientes y humedad necesarios para que estos se multipliquen. Durante el crecimiento, cosecha, transporte, proceso, distribución y preparación, los alimentos son contaminados con microorganismos provenientes del sucio, aire, agua y manipulación por las personas. En productos cárnicos y avícolas se tiene el agregado de que extremadamente altos números de microorganismos están presentes en el tracto digestivo y en otros órganos de los animales y algunos de estos encuentran la manera de viajar a la carne usable. La refrigeración es uno de los métodos más efectivos para reducir los efectos de la contaminación. 23

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Principales Causas de Enfermedades por Alimentos La mayoría de las enfermedades causadas por alimentos en los establecimientos de alimentos se deben a las siguientes causas: Temperatura Inapropiada, 37% Higiene Personal y Lavado de Manos, 19% Utensilios y Equipos Contaminados, 16% Cocción Inapropiada, 11% Otras, 11% Alimentos de Fuentes NO Confiables, 6% 1. Temperatura Inapropiada, ha estado expuestos a temperaturas dentro de la “zona de peligro” por más tiempo del recomendado. 2. Higiene Personal y Lavado de Manos; han sido manipulados por personas que no practican buenos hábitos de higiene o que están enfermas. 3. Utensilios y Equipos Contaminados; han sido expuestos a agentes causantes de enfermedades por contaminación cruzada. 4. Cocción Inapropiada; no han sido cocinados apropiadamente o a las temperaturas correctas. 5. Otras, frutas y vegetales no lavados correctamente, exposición a alérgenos, etc. 6. Alimentos de Fuentes NO Confiables; han sido procurados de proveedores que no mantienen buenas prácticas sanitarias.

Contaminación por los Alimentos e Ingredientes La principal fuente de contaminación son los alimentos en sí mismos. 24

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Los Lácteos pueden venir contaminados de las ubres de las vacas y de los equipos de ordeño. En las Carnes Rojas, los tejidos musculares de animales saludables están casi libres de microorganismos; sin embargo la contaminación ocurre de fuentes externas como el pelo y la piel, y de los tractos gastrointestinales y respiratorios. En el proceso de Aves, el desplumado, eviscerado y enfriado dan oportunidad a que microorganismos se distribuyan en los tejidos. Los Mariscos son una excelente fuente de nutrientes para el crecimiento bacteriano y son vulnerables a la contaminación durante el almacenaje, transporte, proceso, distribución y venta. Las Frutas y Vegetales son una de las principales fuentes de contaminación, sobre todo porque son irrigados con aguas contaminadas. También acumulan microorganismos del medio ambiente y pueden contener residuos de pesticidas. Los Ingredientes y las Especias son vehículos potenciales de peligrosos microorganismos y toxinas.

Previniendo la Contaminación Cruzada La Contaminación Cruzada por Alimentos ocurre cuando los contaminantes son trasladados de un alimento a otro. Típicamente pasa cuando microorganismos en alimentos crudos son transferidos a alimentos preparados o listos para consumir a través de las manos o de utensilios como cuchillos, o de superficies como tablas de corte.

Guía Básica de Sanidad La Contaminación por Utensilios, Equipos, Materiales y Superficies

ocurre durante la preparación de los alimentos. Las superficies en contacto de alimentos pueden recolectar microorganismos y sucio del aire, del personal y de otros materiales. Cuando la limpieza no es eficiente, residuos de alimentos son un medio de cultivo para microorganismos que luego serán traspasados a los próximos alimentos que se preparen. La contaminación por utensilios y equipos se logra controlar con adecuados procedimientos de limpieza y sanitización. Los alimentos contaminados contienen microorganismos u otras sustancias que pueden causar enfermedades. La transferencia de microorganismos de un alimento a otro se llama contaminación cruzada . Esto comúnmente ocurre cuando los microorganismos son transferidos a un alimento listo para comer a través de manos contaminadas, equipos, utensilios, cuchillos y superficies como tablas de cortar. Por ejemplo, bacterias de un pollo crudo pueden ser transferidas a tomates o lechugas de una ensalada si se usa el mismo cuchillo o la misma tabla de corte sin que fuesen lavadas y desinfectadas entre su uso en los dos alimentos. También puede ocurrir cuando alimentos crudos son almacenados arriba de alimentos listos para consumir. Jugos de los alimentos crudos puede gotear sobre los alimentos listos para ingerir. Esto puede causar un serio riesgo ya que los alimentos no serán cocidos para destruir los microorganismos antes de ingerirlos. En las cocinas comerciales, los gérmenes pueden ser transferidos por el personal, por los equipos, utensilios y otros alimentos. Las siguientes medidas de prevención pueden ser adoptadas para ayudar a eliminar la posibilidad de contaminación cruzada entre los alimentos: •

Siempre almacene los alimentos cocidos y listos para ingerir arriba de los alimentos crudos.

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Mantenga los alimentos crudos y los listos para consumir separados durante el almacenaje. Siga siempre las prácticas de higiene personal y lavado de manos. Mantenga todas las superficies en contacto con los alimentos limpias e higiénicas. Evite contacto con las manos de los alimentos listos para consumir. Mantenga los tipos de carnes bovina, cerdo, mariscos y aves crudas separados. Utilice tablas de corte separadas para alimentos cocidos y crudos (utilice código de color). Use siempre utensilios y equipos limpios y sanitizados al preparar los alimentos. Prepare los alimentos listos para comer primero, y posteriormente los crudos. En la manera de lo posible, prepare los alimentos listos para comer en áreas separadas a la de los alimentos crudos. Mantenga cubos con soluciones sanitizantes separadas para los alimentos listos para comer y para los alimentos crudos. Igualmente mantenga cepillos, paños u otras herramientas separadas para cada tarea.

Utensilios para Servir y Dispensar Estos también pueden ser una fuente de contaminación. Se recomienda colocar los utensilios dentro de los alimentos para ayudar a prevenir la contaminación cruzada, y mantenerlos a temperatura fuera de la “Zona de Peligro”.

Contaminación del Medio Ambiente Las frutas y vegetales, antes de ser cosechados, están expuestos al viento, la humedad, la temperatura y la luz solar, así como a animales domésticos y salvajes, excremento de aves, insectos, equipo agrícola, tierra del suelo y principalmente al agua de irrigación que en la gran mayoría de los casos no es potable y muchas veces procede de fuentes contaminadas como ríos, lagos y estanques. La mayor parte de los patógenos en frutas y vegetales

Guía Básica de Sanidad provienen del agua de irrigación antes de que sean cosechados. Algunos microorganismos y otros contaminantes pueden viajar en el aire, contaminando las áreas de preparación y almacenamiento. Buenas prácticas de limpieza reducen este tipo de contaminación. Las frutas y vegetales crudos siempre deben ser lavados antes de usarse. Al lavarlos se remueve el sucio y otros contaminantes. Productos como el Sanicor y VegiSep están indicados para lavar frutas, verduras y vegetales. Otros químicos como Cloro y Acido Peracético también hacen esta función. Nunca utilice desinfectantes a base de Amonio Cuaternario e Iodo para esta función.

Contaminación por Alérgenos Los alergenos son sustancias que causan que el sistema inmunitario del cuerpo humano los rechace. Entre el 5% a 8% de los niños, y del 1% al 2% de los adultos son alérgicos a ciertos alimentos e ingredientes en alimentos. En estas personas, sustancias tan inofensivas como el maní y las nueces, en muy pequeñas cantidades pueden causar una reacción severa. Aunque existen más de 170 alimentos conocidos que causan reacciones alérgicas, la Agencia de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA) ha identificado 8 alimentos considerados ser los mayores causantes de reacciones alérgicas: •Leche •Huevos •Proteínas de Trigo •Soya •Maní •Nueces •Pescados •Mariscos con Conchas y Crustáceos

Master Direct Una posible causa de contaminación con alérgenos pudiera darse por la contaminación cruzada por utensilios y equipos que no han sido limpiados correctamente.

Contaminación por Objetos Extraños Objetos extraños en los alimentos pueden llegar a representar un peligro si son ingeridos. También pueden introducir microorganismos. Partículas y objetos como astillas de madera, piedrecillas, metales, "clips" de engrapadoras, vidrios y otros pueden entrar en los alimentos. Para prevenirlo, se debe inspeccionar visualmente los alimentos e ingredientes en su proceso, y lavar muy bien frutas y vegetales.

Contaminación por el Agua El agua es usada como ingrediente en múltiples alimentos preparados y en el procesamiento de frutas y vegetales. También es un componente clave en el proceso de limpieza y sanidad. Es necesario asegurar que las fuentes de agua estén libres de contaminantes. El agua por condensación que pueda acumularse en equipos de refrigeración, paredes y pisos también es una fuente para que los microorganismos proliferen.

Contaminación por Sustancias Tóxicas Químicos y venenos, como insecticidas, rodenticidas y otros, no deben ser almacenados cerca de los alimentos. Solamente los químicos utilizados para limpieza y sanidad deben ser almacenados en estas áreas. Estos siempre deben estar etiquetados con su contenido, y 29

Guía Básica de Sanidad solamente se deben usados compuestos que cuenten con todas las aprobaciones que regulan su uso (Registros Sanitarios). Productos con aromas o fragancias no deben ser usados en áreas de procesamiento de alimentos.

Contaminación Proveniente de Insectos, Roedores, Reptiles y Aves Éstos transfieren microorganismos a los alimentos a través de sus excreciones y el contacto con alimentos o superficies en contacto con los mismos. Éstos pueden llegar a trasladarse desde áreas muy contaminadas, tales como drenajes y basura, a superficies críticas como equipos, empaques e ingredientes.

Contaminación por Personas La contaminación a través de las personas es una de las principales vías por las cuales los microorganismos llegan a los alimentos. El personal debe seguir todas las reglas y procedimientos establecidos para evitar prácticas que puedan contaminar los alimentos a través del contacto con ellos o con superficies que luego estarán en contacto con alimentos. Las manos, nariz y boca alojan microorganismos que pueden ser transferidos a los alimentos durante el proceso, empaque, preparación y manipulación. Esto puede ocurrir al tocar, estornudar, toser y respirar cerca. En el cuerpo humano, los microorganismos proliferan rápidamente, con una ocurrencia mayor en la ausencia de buenos hábitos de higiene personal. El personal que manipula los alimentos juega un papel

Master Direct fundamental en la prevención de contaminaciones.

Importancia de Adquirir Alimentos de Fuentes Seguras La calidad de los alimentos y la seguridad inicia con alimentos e ingredientes de fuentes aprobadas: procesadores y suplidores que cumplen con las regulaciones establecidas y que manejan buenas prácticas sanitarias.

Los suplidores deben entregar los productos alimenticios en vehículos limpios y en buenas condiciones . Deben cumplir con los siguientes puntos: • • • •

Mantener los alimentos perecederos y aquellos que son potencialmente sensibles a temperaturas seguras durante el transporte. Deben cargarse de manera que se mantengan los alimentos separados de los artículos no comestibles (como detergentes, limpiadores, pesticidas) para prevenir la contaminación cruzada. Los empaques deben ser protegidos durante el tránsito. Cuando los vehículos de entrega lleguen a su establecimiento, el personal de recibo debe verificar lo siguiente: o Limpieza del área de carga. o Temperatura de las áreas refrigeradas de carga (si aplica) o Separación apropiada de alimentos y artículos no comestibles. o Señales de infestaciones de insectos, roedores u otras plagas.

Los sentidos de olfato, tacto, vista, y algunas veces el gusto, deben ser usados para evaluar la calidad de los alimentos recibidos. Como un primer paso, los alimentos deben ser observados en cuanto a su color, textura y evidencias visuales de descomposición. La calidad y seguridad de los alimentos son afectados por múltiples factores. Un alimento que no muestra señales de descomposición no siempre es seguro. Al recibir los alimentos, éstos deben trasladarse rápidamente a sus correspondientes áreas de almacenaje, especialmente los refrigerados. La rotación del inventario también es importante: los alimentos con mayor tiempo de almacenaje deben usarse primero. El método FIFO (“First In, First Out”, o “Primero que Entra, Primero que Sale”) debe usarse. Los empaques o contenedores de alimentos deben marcarse con la fecha para indicar al personal cual es el de mayor tiempo en almacenaje. 31

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IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA EN LA PRESERVACION DE LOS ALIMENTOS

a correcta temperatura de los alimentos es de vital importancia para evitar enfermedades causadas por éstos. El mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas es una de las herramientas más efectivas para controlar la proliferación de microorganismos y es la primera barrera sanitaria dentro de los establecimientos. Como hemos mencionado, la mayoría de los microorganismos que causan enfermedades pueden crecer a temperaturas en un rango de 4-60° C (40-140° F) la cual se denomina “Zona de Peligro”.

Qué es el Abuso de Temperatura? El término “Abuso de Temperatura” se refiere para describir situaciones en donde los alimentos: • Están expuestos a temperaturas dentro de la “Zona de Peligro” por tiempo suficiente que permita el crecimiento de microorganismos.

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No se han cocinado o recalentado lo suficiente para destruir los microorganismos. Las temperaturas de cocción y recalentado son muy importantes para un manejo seguro de los alimentos.

Cómo Medir la Temperatura en los Alimentos? Existen en el mercado diversos tipos de termómetros que pueden ser usados para medir la temperatura. Estos pueden ser termómetros tipo “dial”, digitales, infrarrojos y otros. • Se debe evitar el uso de termómetros de vidrio o mercurio. • Se deben limpiar y sanitizar los termómetros entre mediciones para evitar la contaminación cruzada. Es muy importante que cuando se usen para medir alimentos crudos y posteriormente alimentos preparados se limpien y sanitizen correctamente. • Algunos termómetros deben ser calibrados regularmente según las instrucciones del fabricante.

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Relación Tiempo y Temperatura ¿Cuánto tiempo pueden permanecer los alimentos preparados en la zona de temperatura peligrosa? ServSafe es un reconocido programa de seguridad de alimentos desarrollado por la Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos. ServSafe afirma que 4 horas es el tiempo máximo que los alimentos listos para comer pueden permanecer en la “zona de peligro”. Después del límite de 4 horas, los alimentos se consideran en mal estado y deben descartarse. Dentro del límite de tiempo de 4 horas, los alimentos se pueden consumir, recalentar o enfriar para que vuelvan a alcanzar temperaturas seguras. Verificar las temperaturas cada 2 horas permite una mayor ventana para realizar las acciones correctivas necesarias.

Manteniendo las Temperaturas Una vez que los alimentos estén cocinados a la temperatura interna adecuada o sean enfriados, es importante mantener estas temperaturas seguras antes de servirlos. Hay varios casos en los que se necesita conservar los alimentos durante períodos prolongados, como por ejemplo en barras de ensaladas, líneas de buffet o al transportar alimentos a ubicaciones y eventos de catering. Temperatura de Alimentos Fríos La temperatura correcta para los alimentos fríos debe ser de 5° C (41° F) o menos. • Asegúrese de que los equipos para mantener el frío, mantenga los alimentos a 5° C (41° F) o menos. 35

Guía Básica de Sanidad • Cualquier alimento frío mantenido sin refrigeración es seguro por hasta 6 horas, a partir del momento en que se sacó del refrigerador a 5° C (41° F) o menos. • Verifique la temperatura de los alimentos fríos cada 2 horas y deseche cualquier alimento frío que alcance una temperatura de 21° C (70° F) o más. Las barras de ensalada y los refrigeradores deben mantener temperaturas de 4° C (40° F) o menos para evitar el crecimiento de bacterias peligrosas. Esto es especialmente importante si alberga alimentos vulnerables, como queso, yogures, carnes, aderezos para ensaladas y productos de huevo. Temperatura de Alimentos Calientes La temperatura de conservación adecuada para los alimentos calientes es de 57° C (135° F) o más. • Cuando sea posible, mantenga los alimentos cubiertos para ayudar a mantener la temperatura y evitar la entrada de contaminantes. • Revuelva con frecuencia para distribuir el calor por toda la comida. • Utilice el termómetro adecuado para controlar la temperatura de los alimentos con frecuencia. • Deseche los alimentos calientes que hayan estado a menos de 57° C (135° F) durante más de 4 horas. • Nunca mezcle alimentos recién preparados con alimentos que ya se encuentran en espera de servicio para evitar la contaminación cruzada. Proceso de Enfriamiento de los Alimentos Como hemos visto, cocinar los alimentos a las temperaturas adecuadas es un paso importante en la seguridad alimentaria. Pero ¿qué pasa con la refrigeración de los alimentos? La refrigeración recibe menos atención que la cocción, pero puede ser igual de importante .

Master Direct La FDA (Agencia de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos por sus siglas en inglés) tiene regulaciones específicas para enfriar alimentos de manera segura. Estas regulaciones a menudo se denominan “Proceso de Enfriamiento de Dos Etapas”: La FDA recomienda que los alimentos se enfríen de 57° C a 5° C (135° F a 41° F) en seis horas o menos. Este límite de tiempo ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias peligrosas. Pero las pautas no terminan ahí. El Código Alimentario de la FDA tiene una regla adicional: los alimentos deben enfriarse de 57° C a 21° C (135° F a 70° F) en dos horas o menos. En este rango, las bacterias pueden duplicarse en tan solo 20 minutos . Cuanto más rápido pase la comida por este rango de temperatura, mejor. En el resto de las seis horas se deben llevar los alimentos a través de la zona de peligro de temperatura restante, de 21° C a 5° C (70° F a 41° F). Todo este proceso de enfriamiento a menudo se denomina

“Proceso Enfriamiento Etapas”:

de Dos

Etapa 1: Enfríe los alimentos de 57° C a 21° C (135° F a 70° F) en dos horas. Etapa 2: Enfríe los alimentos de 21° C a 5° C (70° F a 41° F) en cuatro horas. A medida que los alimentos se enfrían, pasan a través de la zona de temperatura peligrosa, lo que da tiempo a las bacterias para multiplicarse. Si se dejan enfriar, los alimentos cocinados pueden volverse inseguros en cuestión de horas. El paso de enfriamiento les da a las bacterias la oportunidad de multiplicarse a niveles peligrosos, si el crecimiento de bacterias no se controla mientras los alimentos se enfrían. Por eso las directrices de la FDA son tan efectivas. Estas pautas garantizan que los alimentos pasen rápidamente por la zona de temperatura peligrosa para que las bacterias no tengan la posibilidad de hacer que los alimentos sean inseguros. Métodos adecuados de enfriamiento de alimentos Puede resultar complicado enfriar una gran cantidad de comida caliente. Las estrategias de enfriamiento pueden ayudar a aliviar la situación. 37

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Separe los alimentos en porciones más pequeñas. Una olla grande con comida caliente colocada directamente en el refrigerador puede resultar peligrosa. La comida en el medio de la olla se enfriará mucho más lentamente que la comida en los bordes. El arroz es un peligro particular en este escenario porque retiene muy bien el calor. En su lugar, separe los alimentos en recipientes que tengan 4 pulgadas de profundidad o menos. Cubra los alimentos sin apretar mientras se enfrían. Esto permite que el calor escape más fácilmente mientras los alimentos se enfrían en el frigorífico. Si los alimentos están protegidos de la contaminación desde arriba, pueden dejarse descubiertos mientras se enfrían. Revuelva los alimentos sueltos. Revolver no es una opción para algunos alimentos, como los guisos, pero para los alimentos sueltos puede ser útil equilibrar el enfriamiento. Utilice un baño de hielo. Rodea un recipiente de comida con agua helada. Lo ideal es que el nivel del agua esté por encima del nivel superior de la comida. Agrega hielo como ingrediente. Si el hielo no es una opción, use una paleta de hielo para obtener el mismo efecto sin el líquido agregado. Utilice un abatidor o un vaso. Estos aparatos pueden enfriar grandes cantidades de alimentos rápidamente. Funcionan bien tanto para alimentos sólidos como líquidos.

Tipos de Almacenaje Comúnmente existen 3 tipos de almacenaje de alimentos:

1. Refrigeradores 2. Congeladores 3. Almacenaje Seco

Para que los Refrigeradores mantenga la temperatura al mínimo establecido 5° C (41 ° F), deben ajustarse a unos 3° C (38° F). Los mariscos son más vulnerables y susceptibles, por lo que se recomienda almacenarlos a temperaturas más frías que van de -1° C a 1.1° C (30° F a 34° F). Algunas frutas y vegetales, tales como bananas y papas tienen cambios químicos no deseables cuando son refrigerados, por lo que no todos los tipos de frutas y vegetales se refrigeran. Para aquellas frutas y vegetales que necesitan refrigeración, se recomienda almacenarlos a temperaturas entre 1-5° C (33-41° F). Las temperaturas de los refrigeradores deben ser revisadas diariamente. Las puertas se deben mantener cerradas tanto como sea posible para mantener las temperaturas.

Master Direct Los Congeladores son diseñados para mantener los alimentos sólidamente congelados. Aunque las bacterias no son destruidas durante el congelamiento, si se detiene su multiplicación. La temperatura ideal a mantener en congeladores en entre -18° a 29° C (0° a -20° F). Para lograr la máxima calidad de los alimentos, también debe asegurarse de envolverlos adecuadamente antes de colocarlos en el congelador. Esto ayudará a mantener la humedad y evitará que se seque. En las áreas de Almacenaje Seco los productos usualmente

están empacados en latas, botellas, frascos y bolsas. Esta área debe mantener una temperatura de entre 10° a 21° C (50° a 70° F) con una humedad relativa de 50% a 60% para maximizar la vida de los productos almacenados. No debe tener fuentes de luz como ventanas.

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HIGIENE PERSONAL Y LAVADO DE MANOS

a palabra higiene es usada para describir la aplicación de principios sanitarios para la preservación de la salud. Cuando hablamos de higiene personal nos referimos a la limpieza del cuerpo de una persona.

Fuentes de Contaminación por las Personas y ¿Cómo prevenirlas? El personal que está enfermo no debe estar en contacto con alimentos, equipos o utensilios que se usen para procesar, preparar o servir alimentos. Por ejemplo, personal que tenga síntomas de náuseas, vómitos, coloración de piel amarilla, o dolor de garganta con fiebre, o aquellos que tengan alguna herida abierta que secrete pus debe reportarlo a su supervisor. Después de que una persona enferma se recupere, algunos microorganismos pueden permanecer en el cuerpo de esta persona y ser transmitidas. A estas personas de les llama portadores. La piel es el órgano que provee 4 funciones principales: protección, sensación, regulación y secreción. Cierto género de microorganismos no crece en la piel ya que ésta genera químicos que destruye ciertos de los microorganismos que la invaden. Pero para que esta condición ocurra, la piel debe estar limpia. La piel también es un medio de cultivo ideal para otros microorganismos, especialmente las manos. Algunos microorganismos como Staphylococus Aureus son comunes de encontrar en la piel de algunos portadores. Las manos son el principal portador de microorganismos que pueden afectar la calidad de los alimentos. Éstos generalmente traspasan cuando se tocan superficies contaminadas 41

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como carnes crudas, equipo sucio, basura, alimentos contaminados, la ropa u otras áreas del cuerpo. Se debe tener especial atención en las uñas, ya que debajo de estas pueden acumularse muchos microorganismos. Estos microorganismos se pueden eliminar con

facilidad con el correcto Lavado de manos y uso de sanitizante a base de alcohol.

El uso de guantes es recomendable para algunas tareas y se debe tener presente que éstos deben reemplazarse cuando se trasladen tareas entre alimentos crudos y cocidos por ejemplo. Igualmente, las manos deben ser bien lavadas y secadas antes de colocarse guantes. El uso de joyas también debe estar restringido al manipular alimentos ya que estas pueden acumular microorganismos y también pudiesen caer dentro de los alimentos ocasionando un peligro para el que los consuma. Se debe usar ropa o uniformes limpios en cada turno de trabajo. También se deben usar equipos de protección personal, tales como redecillas o gorros para el cabello, delantales, mangas plasticas, etc. No lleve en los bolsillos artículos pequeños que puedan caer en los alimentos o equipos.

Master Direct Muchos microorganismos también son encontrados en el cabello. Los ojos también son una fuente de contaminación cuando éstos son tocados con las manos. La boca y labios también contienen bacterias causantes de enfermedades y virus, especialmente si la persona está enferma. Durante un estornudo, los microorganismos son expulsados a altas velocidades en el aire y pueden contaminar alimentos o superficies. La nariz y garganta tienen una población de microorganismos menor que la boca, pero el tipo de microorganismos presente en sus secreciones pueden ser muy contagiosos. La tos y los estornudos contienen minúsculas gotas de estas secreciones. La orina y materia fecal son fuentes de contaminación. Se estima que miles de especies de bacterias y 100 trillones de microorganismos están presentes en el intestino humano. Enfermedades tanto de virus como de bacterias patógenas pueden ser desarrolladas. Virus como el Norovirus y Hepatitis A pueden transmitirse. Cuando las personas que manipulan alimentos van al baño, es imprescindible que se laven correctamente las manos y usen posteriormente un sanitizante.

El Lavado Correcto de Manos La primera línea de prevención contra la propagación de enfermedades es un efectivo lavado de manos. Muchos brotes de enfermedades provenientes de alimentos son causados por manos contaminadas. Las manos deben lavarse por 20 segundos mínimo con agua y jabón, y luego deben ser secadas con toallas de papel preferiblemente. El uso de secadores de manos eléctricos no debe ser usado dentro de establecimientos de preparación de alimentos ya que la corriente de aire puede propagar polvo y microorganismos. 43

Guía Básica de Sanidad El procedimiento correcto de lavado de manos es el siguiente: • • • • • • •

Mojar las manos. Aplicar jabón. Hacer espuma agitando las manos con fricción y restregando por un mínimo de 20 segundos, prestando especial atención en las palmas, punta de los dedos, áreas entre los dedos, bajo las uñas y áreas expuestas de los antebrazos. Enjuague las manos con agua corriente. Seque las manos y brazos con toalla de papel limpia. Cierre la llave usando la toalla de papel, y también usa la toalla de papel para abrir la puerta. Bote la toalla de papel en un contenedor apropiado.

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Tipos de Jabones de Manos Los jabones de manos usados en las áreas de proceso de alimentos deben ser líquidos y no en barra, y deben ser del tipo antisépticos o antibacterial. No deben contener fragancias o perfumes añadidos. Para que el jabón sea antiséptico debe tener añadido un compuesto adicional que ayude a eliminar los microorganismos. Este compuesto es llamado ingrediente activo. Existen en el mercado diferentes ingredientes activos. Los más populares son: • •

Jabón Antiséptico a base de Para-Cloro-Meta-Xylenol (también llamado

Cloroxylenol o PCMX) usado en concentración mínima de 0.30%, y

Jabón Antiséptico a base Benzalkonium Chloride (es un amonio cuaternario)

usado en concentración mínima de 0.13%.

El ingrediente Triclosán fue muy popular hasta hace unos años cuando un gran número de países descontinuo su uso debido a dudas en su seguridad para los humanos y el medio ambiente. Los jabones de manos pueden dispensarse en forma líquida , en espuma o en spray . La mayoría de los usuarios prefieren la espuma ya que es más fácil y rápida de distribuir entre las manos.

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Tipos de Sanitizantes de Manos Después del lavado de manos el uso de un sanitizante es recomendable para eliminar completamente los microorganismos. Sin embargo, este se usa para reforzar la prevención en conjunto con el lavado de manos, y no debe ser sustituto del lavado de manos. Al igual que con los jabones de manos, los sanitizantes no deben contener fragancias. Los Sanitizantes de manos más populares son: •

Sanitizante a base de Alcohol con una concentración mínima de 70% de

•

Sanitizante a base de Benzalkonium Chloride con una concentración

etanol y que no contenga metanol. En forma de Gel o Spray que contenga emolientes y humectantes que ayuden a proteger la piel de las manos de los usuarios. El alcohol desnaturalizado regular solo se debe usar ocasional y no frecuentemente ya que tiende a producir resequedad de las manos en los usuarios.

mínima de 0.13%. Éste es disponible en forma de espuma.

Tipos de Dispensadores En las cocinas comerciales, los dispensadores deben estar rotulados e identificados de si se trata de dispensadores de Jabón o de Sanitizante. Éstos pueden ser del tipo rellenable o del tipo bolsas desechables como las “FlexiBag ®” . Para los dispensadores rellenables , hay que tomar en cuenta que los jabones de manos son productos susceptibles a la contaminación que puede inactivar el producto. Es necesario que el compartimiento que contenga el jabón en dispensadores rellenables 46

Master Direct sea muy bien lavado entre un cambio y otro antes de rellenarlos con producto fresco. Algunos estudios han mostrado que al rellenar dispensadores dejando los remanentes de rellenos anteriores, con el tiempo pueden aparecer algunos hongos, que aunque no son patógenos y son inofensivos a los humanos, si alteran la composición química del producto y los hace ineficientes. Los dispensadores del tipo FlexiBag resuelven el problema anterior, pues el jabón es empacado en bolsas selladas desechables que mantienen el producto inocuo en todo momento.

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PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

l sucio lo podemos definir como “materia fuera de su sitio”. En donde la materia está relacionada con la operación especifica de los diferentes tipos de cocinas comerciales. Ejemplo de sucio en estado sólido son proteínas, grasas, almidones, ceras, lípidos, sedimentos, polvo, sales y óxido. En estado líquido incluye grasas y aceites de origen animal, vegetal y mineral.

Remoción del Sucio Las partículas de comida y otros desechos proveen los nutrientes necesarios para que los microorganismos se multipliquen. La suciedad debe ser removida de equipos y utensilios antes de que sean puestos en contacto con la solución de limpieza. Evite usar agua muy caliente ya que ésta puede endurecer los alimentos sobre las superficies.

Aplicación de Químicos de Limpieza Las funciones principales de los limpiadores son las de reducir la tensión superficial del agua para que la suciedad se desprenda, se disuelva en la solución de limpieza y se mantenga 49

Guía Básica de Sanidad disuelta. Posteriormente, se aplica un sanitizante o desinfectante para destruir los microorganismos que existen después de la limpieza. La suciedad se deposita sobre las superficies y en juntas, grietas y rendijas que muchas veces son difíciles de alcanzar. La facilidad con que se removerá la suciedad depende de características de las superficies, tales como qué tan lisas, duras y porosas son. La remoción de la suciedad de la superficie durante la limpieza consiste en 4 etapas: 1. Un Detergente o Producto químico de limpieza entra en contacto con el sucio. 2. El sucio se desprende de la superficie que se está limpiando. 3. El sucio se dispersa en al agua de limpieza. 4. El sucio disperso es retirado mediante enjuague de la superficie, de manera que no se redeposite sobre la superficie. Los químicos pueden ser aplicados mediante los siguientes métodos: 1. Empapado, en donde se usen paños, rociadores, equipos generadores de espuma u otros para mojar las superficies. 2. Inmersión en soluciones de limpieza. Usualmente para utensilios, cubiertos y partes pequeñas. 3. Limpieza en el Sitio (CIP), para limpieza interna de equipos como por ejemplo en máquinas dispensadoras de helados. 4. Limpieza Abrasiva, para remover sucio que está firmemente adherido a la superficie.

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Enjuague Después de la limpieza, se debe enjuagar inmediatamente para remover el sucio y la solución de limpieza. Este es un paso importante, pues es necesario remover bien todos los residuos de sucio.

Factores que Tienen Impacto en la Limpieza Muchos procesos en las cocinas comerciales requieren el uso de calor. El sucio que se forma en una superficie caliente suele ser más difícil de remover que el sucio que se forma en frío o en una superficie a temperatura ambiente. La razón es que el calor modifica la materia y no reaccionara de la misma manera. Por lo general, se requiere una limpieza más agresiva para eliminar el sucio endurecido por el calor.

Después de usar equipos de proceso, los residuos que quedan son una fuente ideal para la proliferación de microorganismos. Éstos deben removerse a través de la

limpieza y posterior a esto se deben eliminar los microorganismos a través de la desinfección o sanitización.

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Tabla # 2 – Factores que Tienen Impacto en la Limpieza Factor

Tipo de Sucio a ser removido

Impacto en la Limpieza

Descripción El sucio consiste en: •Depósitos de Comidas (proteínas, Carbohidratos, grasas y aceites). El tipo de sucio determina el detergente que se necesita usar y el •Depósitos Minerales (sales). proceso usado para remover el •Microorganismos sucio. (bacterias, virus, hongos y levaduras). •Sucio y Partículas.

Calidad del Agua

Afecta la eficiencia del proceso de limpieza.

•Debe ser agua potable •Detergentes deben ser compatibles.

Detergente o Limpiador a ser Usado

De acuerdo con el Tipo de Sucio.

Ver Tabla "Tipos de Sucio" más adelante.

Temperatura del Agua

El agua caliente ayuda a separar el sucio de las superficies.

No exceder 71⁰ C(160⁰ F).

Acción Mecánica

Restregar mediante el uso Ayuda a desprender y a remover el de cepillos, abrasivos, sucio. chorro de agua, etc.

Tiempo

De contacto del químico y la acción mecánica.

Concentración del Detergente

Mejora el poder de limpieza.

Entre más tiempo el químico está en contacto con el sucio, menor será el tiempo de aplicar acción mecánica. Use las diluciones recomendadas.

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Tabla # 3 - Tipos de Sucio Comúnmente Encontrado en Cocinas Comerciales

Tipo de Sucio

Tipo de Fuentes más Solubilidad Limpiador Comunes en Agua Recomendado

Derivados de Carbohidratos harinas y y granos, frutas, Almidones vegetales.

Proteínas

Grasas Naturales

Alcalinos o Alcalinos Clorados

Soluble

Carnes, aves, mariscos, Poco soluble huevos y lácteos.

Grasas de origen animal como carnes, aves, y lácteos; aceites de origen vegetal. Nueces.

Insoluble

Productos Dixie® Recomendados • Breakthru • Champion • Foam Quat • ParaDet • Power Pak • UltraVat • UltraVat

Alcalinos o Alcalinos Clorados

• • • • • • • • • •

Alcalinos

• • • • • • • • • • •

Freezer Vectra Vectra Foam Vimy Breakthru Champion Foam Quat ParaDet Power Pak UltraVat UltraVat Freezer Vectra Vectra Foam Vimy Breakthru Champion Dispex Foam Quat Oven Cleaner Power Pak UltraVat Vectra

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Tipo de Sucio

Tipo de Fuentes más Solubilidad Limpiador Comunes en Agua Recomendado Algunos ingredientes.

Depósitos Minerales

Cervezas, algunas bebidas, leche y manchas de agua.

Insoluble

Ácidos

Productos Dixie® Recomendados • Vectra Foam

• •

Turbo Vimy

Frecuencia de la Limpieza Bajo circunstancias normales, las superficies de contacto con los alimentos y los equipos usados para prepararlos deben ser limpiados y sanitizados durante el día para prevenir el crecimiento de microorganismos en estas superficies. La FDA establece que las superficies y utensilios que estén en contacto con los alimentos deben ser limpiados y sanitizados cada 4 horas mientras se encuentren a temperatura ambiente . Algunas guías adicionales sobre la frecuencia de limpieza son: • Antes de usar utensilios o tablas de corte con alimentos de origen animal tales como carnes, aves, mariscos. • Limpiar utensilios, tablas de corte y otras superficies cuando se cambie de trabajar alimentos crudos a alimentos listos para consumir. • Entre usos de diferentes tipos de alimentos. Por ejemplo: frutas, vegetales, carnes, alimentos crudos, alimentos cocidos, etc. • En cualquier momento durante la operación cuando así se necesite. • Antes de usar o guardar termómetros. Cuando la preparación de alimentos se haga en áreas refrigeradas, la FDA recomienda las siguientes frecuencias: Temperatura de la Habitación 5⁰ C (41⁰ F) o menos 5-7⁰ C (41-45⁰ F) 7-10⁰ C (45-50⁰ F) 10 -13⁰ C (50 - 55 ⁰ F)

Frecuencia de Limpieza por lo menos una vez cada 24 horas. por lo menos una vez cada 20 horas. por lo menos una vez cada 16 horas. por lo menos una vez cada 10 horas. 54

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PRODUCTOS QUÍMICOS DE LIMPIEZA

on una parte esencial en el programa de sanidad. Son formulados para tareas específicas como por ejemplo limpieza de equipos, pisos, paredes, equipos y otros propósitos. Estos productos deben ser no-tóxicos, fáciles de dosificar, estables durante su almacenamiento, funcionar en aguas duras y fáciles de disolverse completamente. Estos pueden contener aditivos o ingredientes adicionales para mejorar la eficiencia de la función específica para la cual son indicados: • Tensoactivos. También llamados surfactantes ayudan notablemente en la función primordial de disolver el sucio en la solución de limpieza. Existen diferentes clases de tensoactivos que son usados en cada producto según su aplicación especifica. • Secuestrantes. Actúan reduciendo la interferencia de las sales disueltas en el agua (llamada dureza del agua) que afectan el proceso de limpieza. • Cloro activo. Los productos clorados pueden disolver mejor el sucio derivado de proteínas, carbohidratos y almidones. • Bactericidas. Incorporaran desinfectantes que les ayuda a reducir la carga bacteriana. • Enzymas . Contienen bacterias no patógenas que disuelven materia orgánica.

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Tipos de Productos Los productos más populares usados en las cocinas comerciales son los siguientes:

Detergentes/Desengrasantes Los detergentes alcalinos, remueven la mayoría de las grasas, aceites, proteínas y sucio

encontrado en cocinas comerciales. Este tipo de productos tienen una alta capacidad de disolver las grasas, pero al mismo tiempo son irritantes a la piel de los usuarios, por lo que no son recomendados para limpieza manual.

Los detergentes neutrales tienen un poder moderado de disolver grasas y aceites, pero son más gentiles en la piel de los usuarios por lo que son recomendados en tareas de limpieza manual o en equipos o superficies en donde se especifica usar productos neutrales. Detergentes/Desengrasantes con Amonio Cuaternario Incorporan desinfectantes que les ayuda a reducir la carga bacteriana al hacer la tarea de limpieza. Aunque proveen una protección adicional, no se debe omitir el segundo paso de sanitizado al usar estos productos.

Limpiador de Freidoras

Formulados para la limpieza de marmitas y freidoras.

Limpiador de H ornos

Para limpieza de hornos. Este tipo de productos también se usa para limpieza de planchas, parrillas, campanas y extractores.

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Detergentes para Vajillas

Existen productos para lavado manual de vajillas, así también como otros más agresivos para lavado de utensilios, ollas y bandejas.

Detergentes para Maquinas Lavaplatos , formulados con espuma nula, clorados y alcalinos para una rápida limpieza. El aditivo “secante” garantiza un sacado libre de manchas. Se debe usar un producto desincrustante para limpiar regularmente la máquina. Tratamiento Enzimático de Drenajes y Trampas de Grasas.

Contienen bacterias no patógenas que disuelven materia orgánica en partículas muy pequeñas y a la vez las separan de las superficies. Mantienen los drenajes fluyendo y reducen malos olores y población de bacterias patógenas.

Detergentes Ácidos

Disuelven depósitos minerales, manchas de agua, calcio y piedra de leche. Equipos que involucran el uso de agua a altas temperaturas forman incrustaciones que deben ser removidos con este tipo de productos.

Detergentes Baja Temperatura , indicados para limpieza de congeladores y cuartos fríos que evitan el congelamiento de la solución de limpieza. Destupidor de Drenajes, necesario tenerlo a la mano para eliminar eventuales

obstrucciones que se puedan dar.

Productos para Salón Comedor y Baños de Clientes

Incluyen desinfectantes para baños, limpiadores de vidrios, limpiadores de muebles y acero inoxidable. Productos que contienen fragancias pueden ser usados fuera de las áreas de preparación de alimentos. Es importante tomar en cuenta que si se usa algún producto en polvo, al enjuagar se debe tener especial cuidado en 57

Guía Básica de Sanidad remover todo el limpiador de las superficies y que no queden gránulos que puedan luego contaminar los alimentos. De igual importancia se debe tener en cuenta que los productos usados en las áreas de preparación de alimentos no contengan ningún tipo de fragancia o perfume añadido, ya que éstos se vaporizan y pueden ser absorbidos por los alimentos. Esto aplica también con los jabones y sanitizantes de manos. Después de limpiar se deben usar los sentidos, excepto el gusto y la audición, para inspeccionar las áreas (al uso de los sentidos para evaluar algo se le llama verificación organoléptica). La visión se usa para inspeccionar las superficies y comprobar que no han quedado superficies sucias. Se debe ver adentro, alrededor y debajo de equipos y estructuras en búsqueda de sucio que aun deba ser removido. El olfato para tratar de evaluar el ambiente: huele a limpio? o hay olores característicos al sucio? El tacto para encontrar superficies grasientas o resbalosas.

Importancia de la Calidad del Agua Al usar cualquier producto de limpieza es necesario tener en cuenta que la calidad del agua con que se preparan las soluciones y con la que se realiza la labor de limpieza es importante. Solamente se debe usar agua potable apta para el consumo humano. En ninguna circunstancia agua no potable debe ser usada para labores de limpieza. El agua caliente muchas veces puede ayudar a disolver las grasas más fácilmente. Se denomina dureza del agua a la concentración de compuestos minerales disueltos que la contiene, en particular sales de magnesio y calcio. El agua denominada comúnmente como “dura” tiene una elevada concentración de minerales y el agua “suave” contiene muy poca cantidad. En lugares en donde existan aguas duras, se deben usar productos que estén recomendados para estas áreas.

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DESINFECTANTES Y SANITIZANTES

ientras que la limpieza es usada para remover el sucio como grasas y proteínas, la sanitización y desinfección es usada para reducir los microorganismos, principalmente aquellos que pueden causar enfermedades o que pueden dañar los productos. Para que los sanitizantes trabajen eficientemente es importante que las superficies estén completamente limpias. Si quedan residuos de sucio en las superficies, los sanitizantes y desinfectantes no podrán hacer una labor completa.

Diferencia entre Esterilización, Desinfección y Sanitización Existen tres términos diferentes para representar la destrucción de microorganismos en las superficies:

1. Esterilización es la eliminación de toda las forma de vida microbiana. Existen pocos compuestos químicos que cumplen este propósito, y la esterilización es generalmente hecha por aparatos que funcionan a altas temperaturas como los autoclaves. Los productos químicos que cumplen esta función de llaman Esterilizantes. En la industria de alimentos usualmente no se recurre a la esterilización de superficies.

2. Desinfección se refiere a la destrucción completa de bacterias vegetativas

infecciosas, pero no necesariamente las esporas. La desinfección es menos letal que la esterilización. Los productos químicos que cumplen esta función se les llama desinfectantes o germicidas o biocidas. También se usa el nombre fungicida para los que 61

Guía Básica de Sanidad tienen la capacidad de eliminar hongos, y virucida para los que eliminan virus. Después de aplicar un desinfectante es necesario enjuagar con agua las superficies que están en contacto con los alimentos.

3. Sanitización es la reducción significativa, pero no necesariamente la destrucción

total de microorganismos a niveles considerados seguros para la salud pública. A estos productos se les llama sanitizantes o higienizantes. Después de aplicar soluciones higienizante, no es necesario enjuagar con agua las superficies que estarán en contacto con los alimentos.

Los desinfectantes y sanitizantes químicos constituyen el método preferible de la industria de alimentos como método de destrucción y control de microorganismos. En la mayoría de los productos, un mismo compuesto puede ser desinfectante o sanitizante dependiendo de la concentración con que se diluya. Por ejemplo un producto amonio cuaternario puede ser un desinfectante cuando se diluye en una concentración de 800 ppm, y sanitizante cuando se diluye a una concentración de 200 ppm.

Superficies en Contacto (o no) con Alimentos Para efectos de escoger el tipo de solución que se usara en las diferentes superficies, debemos dividirlas en dos:

1. Aquellas que están en contacto directo con los alimentos , tales como equipos, tablas de corte, recipientes, utensilios y otros. En las superficies en contacto directo con los alimentos generalmente se aplican soluciones sanitizantes y estas no necesitan un enjuague posterior con agua. La solución simplemente se deja secar sobre la superficie. En casos que se necesite usar soluciones desinfectantes, después de aplicar la solución desinfectante se debe enjuagar con agua potable y posteriormente aplicar una solución higienizante. Nunca se debe dejar soluciones desinfectantes en áreas de contacto directo con alimentos.

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2. Aquellas que no están en contacto directo con los alimentos , tales como pisos, paredes,

basureros y otros. En estas superficies, la solución desinfectante se puede dejar secar sobre la superficie sin necesidad de enjuagar.

Factores que Intervienen en la Eficacia de los Productos La eficacia de los sanitizantes y desinfectantes existen diversos factores químicos y físicos que debemos considerar: 1. Tiempo de Exposición: Existe una relación de tiempo/destrucción microbiana. Los productos deben permanecer el tiempo de contacto establecido en la etiqueta para que cumplan su función. 2. Temperatura: El aumento de la temperatura ayuda a destruir los microrganismos, pero para fines prácticos estos deben ser aplicados con agua a temperatura ambiente, idealmente entre 21-38° C (70-100° F). 3. Concentración: Una concentración más elevada de desinfectante o sanitizante aumenta la destrucción de microorganismos. 4. pH: La destrucción de algunos microorganismos es más efectiva a determinados niveles de pH. 5. Limpieza de la superficie: Las superficies deben ser previamente limpiadas y libres de residuos. Las fallas en limpiar adecuadamente las superficies previo a la desinfección o sanitización pueden reducir la efectividad en destruir los microorganismos. 6. Dureza del Agua: Los sanitizantes son afectados por la dureza del agua. En la medida que la dureza del agua aumenta, se afecta la efectividad. Cuando existe una dureza de agua arriba de 200ppm se debe evaluar modificar las concentraciones.

Guía Básica de Sanidad 7. Población Microbiana: Todos los desinfectantes y sanitizantes no son igualmente efectivos contra todos los microorganismos. Entre más alto es el numero inicial, mayor será el número final de posibles sobrevivientes. 8. Adhesión Bacteriana: cuando las bacterias se adhieren a las superficies, como en el caso de los Biofilms, éstas son más resistentes y difíciles de remover que aquellos que se encuentran en estado de suspensión. Los productos desinfectantes y sanitizantes deben cumplir con una actividad de amplio espectro contra bacterias, hongos, virus y levaduras. Esto significa que deben eliminar diferentes tipos de microorganismos a la vez. Deben poder ser efectivos en la presencia de materia orgánica, residuos de detergentes, aguas duras y a diferentes niveles de pH. No deben tener fragancias o perfumes, y no ser tóxicos.

Tipos de Productos Los principales desinfectantes y sanitizantes usados en la industria de alimentos son los siguientes:

Cloro

El Hipoclorito de Sodio se encuentra más comúnmente en el mercado en soluciones de un 3% a 5.25%. Aunque son soluciones económicas en su uso, éstas a largo plazo pueden representar costos adicionales en la reposición de equipos y daños a instalaciones, ya que son altamente corrosivas para los metales. Igualmente se debe tener presente que las soluciones pueden ser inestables, por lo que las concentraciones de las soluciones de uso deben ser verificadas constantemente. Las soluciones de uso deben usarse en no más de 4 horas, ya que cualquier materia orgánica que entre en la solución al aplicarla hará que el cloro empiece a disiparse.

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Iodo

Usualmente contienen detergentes y agentes que lo ayudan a solubilizar mejor y penetrar mejor, y son llamados Iodoforos. El Iodo es un compuesto que mancha, y esto se debe tener en cuenta ya que podría manchar empaquetaduras, plásticos y otros materiales. Por otra parte, las manchas pueden ser ventajosas, ya que la mayor parte de sucio orgánico y mineral se mancha con Iodo, y este es un indicador de una limpieza ineficiente. El color ámbar de las soluciones de Iodo da una ventaja visual de las superficies en donde es aplicado, a diferencia de otros sanitizantes que no tienen ningún color.

Ácido Peracético

Llamado también Ácido Peroxiacético o PAA se ha vuelto muy popular en los últimos años en la industria de alimentos. Trabaja bajo el principio de oxidación de la materia orgánica, al igual que el cloro, y es significativamente menos corrosivo. Es estable en presencia de materia orgánica. En forma concentrada es estable, pero tiene un olor muy penetrante por lo que se debe manejar con cuidado para evitar derrames. Mas importante aún, en forma concentrada es altamente corrosivo para la piel y ojos. Las soluciones deben ser usadas antes de 4 horas ya que el PAA tiende a disiparse después de unas horas.

Amonio Cuaternario

También llamados “quats”, son muy usados en pisos, paredes, equipos y utensilios. Penetran bien en superficies porosas. Son muy efectivos para la destrucción de Listeria. A diferencia de otros sanitizantes, los amonios cuaternarios forman una película residual antimicrobial en las superficies. El amonio cuaternario es más estable en presencia de materia orgánica, por lo que las soluciones de uso no se degradan. Los Amonios Cuaternarios se hicieron populares en la década de los años sesenta del 65

Guía Básica de Sanidad siglo pasado. Desde entonces su estructura química ha pasado por varias evoluciones o “generaciones”. La primera generación hoy en día aún es ampliamente usada; esta tiene el nombre químico “alkyl dimethyl benzyl ammonium Chloride”. En los últimos años la llamada “quinta generación” ha ganado una gran aceptación entre los usuarios; esta se conoce con el nombre químico “Didecyl Dimethyl Ammonium Chloride + n-Alkyl Dimethylbenzyl Ammonium Chloride”. Los amonios cuaternarios de 5ta Generación son superiores con respecto a los tradicionales o generaciones anteriores en los siguientes aspectos: 1. Tienen una mejor eficiencia germicida y por ende una mayor destrucción de microorganismos. 2. Son más nobles con el medio ambiente. 3. Representan menor toxicidad para el ser humano. 4. Presentan alta tolerancia a la presencia de materia orgánica y proteínas en las superficies a desinfectar. 5. Trabajan mejor en aguas duras.

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Tabla # 4 – Características de Sanitizantes y Desinfectantes de Superficies. CARACTERISTICAS

Iodoforos

Productos Dixie® Recomendados

• IodoSep

Principales Organismos Controlados

Amplio espectro contra una variedad de bacterias Gram+ y Gram-, hongos y virus.

Afectado por Materia Orgánica Penetración Residualidad Olor (en solución) Sabor (en solución) Efecto en la piel (en solución)

Cloro

Ácido Peracético

•Bioside H S 15% •H ipoclorito • Perasan MP de Sodio 2

(disponible en diferentes %)

Quats

•Actiquat RC •EnviroSan

(productos de EnviroTech®, Modesto, CA, USA) Amplio Efectivo espectro contra amplia contra una gama de variedad de bacterias Efectivo bacterias especialmente contra amplia Gram+ y Gram+ y gama de Gram-. Muy Listeria. bacterias Reduce el especialmente efectivo contra hongos, crecimiento Gram-, levaduras, de mohos. esporas y Listeria y No elimina virus. Salmonella. esporas, pero Desintegra los inhibe su Biofilms. crecimiento.

Moderado

Alto

Buena No Iodo Iodo

Pobre No Cloro Cloro

Bajo

Buena No Bajo No tiene No irrita (en Mancha; No Baja Irritación. concentrado si irrita. es altamente irritante).

Bajo Excelente Si No tiene No tiene No irrita.

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CARACTERISTICAS Estabilidad

Corrosividad Nivel de uso como Sanitizante (sin enjuague en Superficies en Contacto con Alimentos) Nivel de uso como

Ácido Iodoforos Cloro Peracético Quats Estable por Estable a No estable en Estable a altas debajo de 49° altas agua caliente. temperaturas. C (120° F) temperaturas. Mínima. Muy No en Acero Puede Corrosivo. Inoxidable. manchar Especialmente Mínima Moderado en plásticos y en metales metales suaves. correas. suaves.

25 ppm

200 ppm

90-500 ppm

200 ppm

800 - 1600 ppm

1000-1500 ppm

800-1600 ppm

Iodoforos

Cloro

Ácido Peracético

Quats

Pisos, Paredes y Otros Equipos

No recomendable (puede manchar superficies)

Equipos CIP (Limpieza en Sitio)

No (puede hacer espuma)

No (puede hacer espuma).

Desinfectante

(necesita enjuague en 75 - 150 ppm Superficies en Contacto con Alimentos) APLICACIONES Superficies en Contacto con Alimentos

Métodos de Aplicación Las soluciones sanitizantes o desinfectantes usualmente aplicados con alguno de estos métodos: 68

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1. Empapando las superficies , aplicando suficiente cantidad de la solución para mojar todas las superficies. Este es el método preferido por cuanto se asegura una exposición completa de la solución en todas las superficies eliminando un mayor número de microorganismos. 2. Por Rociado o Spray, usando bombas con aspersores. 3. Por nebulización , en partículas finas al aire y a las superficies. 4. Por Inmersión , en tanques para partes pequeñas, o pediluvios para botas. 5. Por CIP , recirculando la solución en los equipos.

Pruebas para Verificar Concentraciones

Las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y planes HACCP establecen que durante el proceso de sanitización y desinfección se valide que se utilicen las concentraciones de productos indicadas. Si se usan concentraciones inferiores a las indicadas, se corre el riesgo de no destruir las cargas microbianas. Esto se puede hacer de diversas formas, pero la manera más común de hacerlo en cocinas comerciales es mediante las Tiras de Medición, que es el método mayormente usado por su simplicidad y rapidez. Se sumerge una tira de papel indicador en la solución de limpieza, y luego se compara el color de la tira con una guía de colores para encontrar el rango de solución usada. 69

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Sanitización Directa de Alimentos Algunos alimentos como carnes, aves, huevos frescos, mariscos, frutas y vegetales permiten la sanitización directa, es decir el contacto directo del alimento, con algunos productos químicos cuyo etiquetado así lo especifiquen. Algunos Ácidos Peracéticos , siempre y cuando

el fabricante lo especifique, pueden usarse para sanitizar carnes, aves, mariscos, frutas y vegetales.

El Cloro, en solución de Hipoclorito de Sodio, puede ser usado para Sanitizar Frutas y Vegetales. Algunos ácidos orgánicos, y más notablemente el Ácido Láctico puede usarse para Sanitizar Frutas y Vegetales. No es recomendable usar Iodo en uso directo en ningún alimento ya que puede cambiar los sabores, colores y olores de estos.

Master Direct Ningún Amonio Cuaternario debe usarse directamente sobre los alimento (a excepción de huevos frescos) ya que tienen un efecto residual.

Tabla # 5 – Características de Sanitizantes Usados en Contacto Directo con Alimentos Características Productos Dixie® Recomendados

Cloro

Ácido Peracético

•H ipoclorito de Sodio

•Perasan MP 2

(disponible en diferentes %)

(producto de EnviroTech®, Modesto, CA, USA)

Ácido Láctico

•Sanicor •VegiSep

Olor (en solución) Sabor (en solución)

Cloro Cloro

Efecto en la piel (en solución)

Baja Irritación

Corrosividad

Muy Corrosivo. Especialmente en metales suaves.

Amplio espectro contra una variedad de bacterias Gram+ y Gram-. Muy efectivo contra hongos, levaduras, Listeria y Salmonella. Desintegra los Biofilms. Bajo No tiene No irrita (en concentrado si es altamente irritante) No en Acero Inoxidable. Moderado en metales suaves.

50 - 200 ppm

30 - 300 ppm

1075-1400 ppm

No Usar

190 ppm

No Usar

Principales Organismos Controlados

Nivel de uso como Sanitizante de FRUTAS Y VEGETALES sin enjuague. Nivel de uso como Sanitizante directo de MARISCOS sin enjuague.

Efectivo contra amplia gama de bacterias especialmente Gram-, esporas y virus.

Escherichia Coli, Salmonella y Listeria.

No tiene No tiene No irrita

Mínima

Guía Básica de Sanidad Características Nivel de uso como Sanitizante directo de CARNES sin enjuague. Nivel de uso como Sanitizante directo de AVES sin enjuague.

Cloro

Ácido Peracético

Ácido Láctico

No Usar

150 - 600 ppm

No Usar

No Recomendable.

130 ppm

No Usar

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MANEJO SEGURO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Cálculo de Diluciones Las soluciones de productos de limpieza y desinfección pueden hacerse de diferentes maneras. Usando Proporciones Por ejemplo, 1 parte de producto en 20 partes de agua significa usar 1 taza de producto en 20 tazas de agua. Esta dilución puede ser fácilmente llevada a cualquier unidad de medida que se desee usar, tales como Ml, Litros, Onzas, Galones, etc. Usando Medidas de Volumen Se calcula usando una proporción de volumen respecto a otra (por ejemplo onzas por galón). Usando Porcentajes Se calcula el % de producto a usar en Proporción al agua. Usando Partes por Millón (ppm) Partes por millón (se abrevia como ppm), es una unidad de medida de concentración . Se refiere a la cantidad de unidades que hay de una sustancia por cada millón de unidades del conjunto. Por ejemplo en un millón de granos de arroz, si se pintara uno de rojo, este grano rojo representaría una parte por millón. Es una medida equivalente a porcentaje: 10,000 ppm = 1%,. Se usa para denominar bajas concentraciones de producto, pues es más fácil referirse a 50 ppm en vez de 0.005%.

Guía Básica de Sanidad En www.masterdirect.com aparecen útiles Calculadoras de Diluciones en donde de manera rápida y sencilla se pueden calcular en línea las diluciones de productos químicos según la cantidad de solución de uso requerida. Se incluyen diluciones en onzas (Oz.), galones (Gl.), mililitros (Ml.), litros (L) y partes por millón (ppm).

Uso de Dosificadores Los dosificadores instalados de manera fija en la pared son la mejor manera de hacer diluciones consistentes. Éstos trabajan con productos concentrados que permiten a los usuarios obtener las soluciones de manera rápida y simple. Se reduce la posibilidad de errores humanos al hacer las diluciones y es más seguro para el personal, ya que se reduce la manipulación de químicos concentrados. Los envases con productos concentrados se colocan de manera fija, conectados al dosificador. Estos deben ser montados en la pared y no directamente en el piso para facilitar la limpieza. Los envases deben ser sellados con tapas que conecten a los dosificadores para evitar la manipulación manual. Las botellas de uso 74

Master Direct deben estar etiquetadas con el nombre de cada producto, sus instrucciones y las precauciones de uso.

Precauciones en el Manejo

Todos los recipientes que se encuentren en los establecimientos de preparación de alimentos deben estar correctamente etiquetados con el nombre, las indicaciones y precauciones del producto que contienen. El personal de limpieza y sanidad debe usar el equipo de protección y seguridad necesarias. Los requisitos del equipo de protección pueden variar según las tareas realizadas. Siempre se debe mantener el cuerpo del trabajador seco. Se deben usar guantes largos y delantales que eviten que el líquido se escurra por los brazos o las piernas y llegue a los pies. Cuando la limpieza se haga en superficies por encima de la cabeza, se deben usar capuchas protectoras. 75

Guía Básica de Sanidad Se deben proteger los ojos de salpicaduras al manipular químicos o soluciones de limpieza. Cuando se rocían químicos, se debe usar protección respiratoria. Es importante tener en cuenta que algunas personas pueden desarrollar sensibilidad a algunas sustancias y tienen la posibilidad de desarrollar dermatitis o irritaciones en la piel incluso con productos muy suaves. Los productos químicos deben usarse de acuerdo con sus indicaciones y no deben mezclarse entre sí, ya que podrían causar una reacción peligrosa. Deben guardarse en un lugar seguro, con pisos secos y libres de humedad. Los envases deben permanecer cerrados. En Panamá se utiliza el Sistema Global Armonizado de Clasificación y Etiquetado de productos de las naciones Unidas (SGA o GHS por sus siglas en inglés) que establece criterios armonizados para clasificar sustancias y mezclas con respecto a sus peligros físicos, para la salud y para el medio ambiente. Incluye además elementos armonizados para la comunicación de peligros a través de pictogramas o símbolos de identificación. El documento completo de “Sistema Globalmente Armonizado de Clasificación y Etiquetado de Productos Químicos (SGA), Naciones Unidas, 4ta edición revisada” lo puede descargar en el enlace www.masterdirect.com/pages/sga

Hojas de Seguridad (SDS) Las Hojas de Seguridad o SDS (por sus siglas en ingles “Safety Data Sheet”; anteriormente se les denominaba MSDS) es un documento que describe los riesgos de los productos químicos. Incluyen información sobre componentes peligrosos, identificación de peligros, primeros auxilios, medidas para apagar incendios, medidas cuando hay derrames, cómo almacenar los productos, que protección personal se debe usar y cuáles son las propiedades químicas y físicas de los productos. Las Hojas de Seguridad deben estar disponibles en el establecimiento para consultas inmediatas. Éstas deben estar en español y deben estar confeccionadas según el formato establecido en el Decreto Ejecutivo 855 del 4 de Agosto de 2015.

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Productos Biodegradables Los productos usados deben ser Biodegradables. El término "biodegradable" significa que un producto puede ser descompuesto por microorganismos naturales y convertido en compuestos que se encuentran en la naturaleza. Este término hace referencia a cómo termina el producto y no hay que confundirlo con su origen. Para que un producto sea biodegradable no se implica que esté formulado a partir de ingredientes naturales, sino que se degrada de forma natural al ser desechado. Ventajas de los Productos Biodegradables: • Al descomponerse de manera natural minimizan el impacto contaminante y contribuyen a la sostenibilidad del medio ambiente. • No presentan una elevada toxicidad; la salud de las personas corre con menor peligro. • Son iguales de efectivos que los otros, ya que sus compuestos cumplen con las mismas funciones. • Son más amigables en plantas de tratamiento de aguas que los convencionales.

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IMPLEMENTOS Y EQUIPOS DE LIMPIEZA

a limpieza es considerada el uso de químicos y agitación para remover el sucio visible y otro sucio residual de las superficies de equipos, pisos, paredes y más. Sanitización y desinfección es la aplicación de químicos para reducir y destruir los microorganismos que no podemos ver a simple vista. Los implementos y equipos de limpieza tienen una consideración especial porque reducen el tiempo de limpieza y mejoran la eficiencia.

Implementos de Limpieza Deben ser almacenados en lugares específicos designados para ello, y separados de los utensilios que se usan para procesar los alimentos.

Brillos y abrasivos no deben ser usados en superficies de contacto directo con alimentos ya que partículas pequeñas de éstos pueden quedar atrapadas en grietas y ranuras de los equipos, y posteriormente pudiesen incorporarse en los alimentos. Se pueden usar Paños Wipers Desechables del tipo que son descartados

después de usarse; estos deben ser de un material que no deje fibras sueltas sobre la Paños, Trapos y Esponjas superficie. reusables no deben ser usados porque tienden a alojar microorganismos que pueden ser 79

Guía Básica de Sanidad llevados de un lugar a otro. En caso de que sea necesario usarlos, se debe seguir un estricto programa de desinfección antes de cada uso, o mediante el uso cubos de solución de limpieza. Los Cepillos y Escobas que se utilicen deben tener cerdas tan duras como sean posibles, sin crear daño en la superficie. Se prefieren cepillos de fibras sintéticas, como el nylon. Las fibras deben ser flexibles, uniformes en diámetro y durables. Se deben usar cepillos específicamente fabricados para usarse en áreas de alimentos. Éstos son fabricados con materiales no absorbentes, no contienen pegamentos para fijar las cerdas, y no permiten que los sedimentos queden atrapados en la base de las cerdas. Los Trapeadores deben ser del tipo “loop-end” o cosidos con un solo hilo, de manera que no dejen flecos sueltos en los pisos. Se deben evitar usar mangos de madera en trapeadores, cepillos, escobas, escurridores de agua y otras herramientas, pues la madera absorbe agua que puede alojar microorganismos. Los mangos deben ser de metal esmaltado, aluminio o “fiberglass”.

Código de Color en la Industria Alimenticia El Código de Color, también conocido como la Codificación por Áreas, es el método mediante el cual se asigna un color a cada zona dentro del establecimiento, con el objetivo de que se evite la contaminación cruzada. Así, cada color es exclusivo para su zona y reduce los riesgos de contaminación. Las herramientas de limpieza asignadas a cada área tendrán el color designado específicamente para esa área en particular. Cepillos, cubos, escobas, trapeadores y otros 80

Master Direct elementos deben ser del color asignado a esa área y ser usados exclusivamente en ella. Esto ayudará a mantener separadas posibles fuentes de contaminación por microorganismos o alérgenos. Por ejemplo, se asignan colores diferentes a áreas como almacenaje, cocina, comedor y baños, y en cada una se usan las herramientas del color asignado. De esta manera, un cepillo usado para limpiar una superficie que pueda tener una carga bacteriana no se usará para limpiar otra superficie que no la tenga. No existe un código universal de qué color se usa en cada área; cada empresa diseña su propio plan y selecciona los colores que se usarán en cada zona. El proceso de Código de Color en la industria de alimentos está ganando relevancia como una medida de prevención práctica, sencilla y eficiente. Aunque no es una regla estandarizada ni un requisito, cuando se implementa, además de promover la seguridad, también es un factor valorado en las auditorías.

Equipos y Sistemas Máquinas de Limpieza a Presión

En el mercado existen diversos tipos, modelos y marcas de máquinas de limpieza a presión. Éstas pueden ser consideradas del tipo casero (se usan cada 15 días, por un par de horas), comerciales (se usan 1 o 2 veces a la semana por unas 2-4 horas) o industriales (se usan todos los días por unas 4-10 horas). El costo de adquisición de estos equipos varía 81

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notablemente. Su costo no depende de la potencia en psi, sino en la calidad de sus principales componentes: el motor y la bomba de presión.

Máquinas de Limpieza de Pisos

Las maquinas rotativas de bajas revoluciones (175 RPM) tienen la capacidad de restregar vigorosamente los pisos en una fracción del tiempo que tomaría hacerlo manualmente con cepillos. Para limpieza de superficies mayores a 200 m2 se recomienda el uso de maquinas vacuolavadoras.

Generadores de Espuma Existen generadores de espuma portátiles , que permiten llevarlos de un lugar a otro. Estos equipos mezclan los productos de limpieza con agua y aire comprimido para obtener espuma en las soluciones de limpieza. La espuma ayuda notablemente a que la solución de limpieza se mantenga mayor tiempo en todas las superficies. A la vez la espuma es fácilmente visible para los operarios y les permite ver con precisión los lugares en donde la solución de limpieza es aplicada.

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PROCEDIMIENTOS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

as superficies de los equipos y utensilios en las cocinas comerciales deben tener ciertas características de manera que se pueda facilitar la limpieza. Deben tener estas características: • Ser lisas. • Fáciles de limpiar • Bordes y esquinas redondeadas. • Sin ranuras en donde se pueda acumular el sucio. • Fáciles de desarmar y armar. • No deben ser tóxicas ni impartir olor, color o sabor a los alimentos, y bajo condiciones normales deben ser resistentes a la corrosión, y no se deben astillar, pelar o descascarillar.

Metales Deben ser no corrosivos y fáciles de limpiar. Se debe evitar metales como plomo, bronce, cobre, cadmio y metal galvanizado ya que pueden causar una reacción al entrar en contacto con alimentos ácidos. Acero Inoxidable Es comúnmente el material más recomendado para usarse en cocinas comerciales. Es fácil de mantener y su superficie da una clara señal visual si esta sucia. Resiste altas temperaturas, corrosión y la formación de manchas. Se debe tener cuidado al usar abrasivos de no crear rayaduras que pudiesen alojar microorganismos. Plásticos 85

Guía Básica de Sanidad Solo se deben usar utensilios hechos con plásticos calidad alimenticia (“food-grade” en inglés). Algunos ejemplos son: • Acrílicos (usados en recipientes) • “Fiberglass” (bandejas, cajas, recipientes) • Polietileno (bowls, recipientes) Madera En general, se debe evitar el uso de la madera ya que sus porosidades pueden permitir que se alojen microorganismos. Solo se recomienda usar maderas duras como el arce en: Tablas de Corte, Sobres de Panadería y en Espátulas de Llevar Pizzas al Horno. El principal criterio al seleccionar los equipos de cocina es el tipo y cantidad de alimentos a preparar, la facilidad de limpieza, la calidad y durabilidad del equipo, y la conservación de energía. Es importante que se sigan las recomendaciones de los fabricantes para la operación, mantenimiento y limpieza de todos los equipos de las cocinas comerciales.

Maquinas Lavaplatos Estos equipos no solo ayudan en lavar rápidamente una gran cantidad de vajillas, vasos y utensilios pequeños de cocina, sino que si se usan correctamente, los desinfectaran completamente.

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Existen en el mercado dos tipos de máquinas Lavaplatos: de Baja Temperatura (“Low-Temp”) y de Alta Temperatura (“High-Temp”). La diferencia es que las primeras hacen el enjuague con agua a temperatura ambiente, mientras que las segundas lo hacen con agua muy caliente (de 82 - 91⁰ C (180 - 195 ⁰ F). Las de baja temperatura requieren la adición de un químico higienizador adicional al momento del enjuague para asegurar la higienización de las vajillas, mientras que en las de alta temperatura la higienización se hace con el agua caliente. Las de alta temperatura son las más populares en el mercado y que gozan de mayor aceptación, ya que no solo aseguran una mejor desinfección sino que son más eficientes removiendo el sucio. En el Proceso de Lavado de Intervienen 4 Factores Primordiales. Cada uno de estos factores debe estar alineado con el otro a fin de que la operación sea eficiente. 1. Acción Química: Es ejercida por el detergente dentro del tanque de lavado, Klink , que cumplen dos funciones primordiales: acondicionar el agua de lavado y la eliminación del sucio y las manchas. El sucio es eliminado emulsificando las grasas en pequeñas partículas, las cuales son puestas en suspensión en el agua de lavado de manera que sean eliminadas de las vajillas y no se repongan en otras. Igualmente, los detergentes contienen agentes desmanchantes que remueven manchas como la del café de las vajillas. El aditivo de enjuague reduce la tensión superficial del agua haciéndola que se deslice completamente de la vajilla, cristalería, cubierto o utensilio. Esto permite un secado sin manchas y a la vez más rápidamente. 2. Acción Mecánica: Ésta es descrita como la fuerza del chorro de agua que ocurre dentro de la maquina Lavaplatos que al hacer impacto con las vajillas, remueve el sucio. La limpieza y mantenimiento de rutina en partes como el motor, bandejas internas, jets y tuberías internas son esenciales para obtener óptimos resultados. Para el paso del enjuague final, se recomienda una presión de 15 a 25 psi. Ésta debe ser revisada y ajustada periódicamente. 3. Tiempo: Éste usualmente es predeterminado por el fabricante de las maquinas, y está basado 87

Guía Básica de Sanidad primordialmente en el tiempo de ciclos de lavado y/o velocidad del transportador de canastas o el conveyor. Es importante que el tiempo sea medido y corregido si fuese necesario para asegurar un correcto lavado. En la mayoría de las aplicaciones, el ciclo de lavado requiere un tiempo de 45 segundos para los racks o bandejas estacionarias, y de 12 a 15 segundos para las bandejas en máquinas de tipo conveyor. Para el ciclo de enjuague final, un tiempo de 12 segundos es requerido para asegurar un correcto enjuague y desinfección por agua caliente de las vajillas. 4. Temperatura: La función primaria de la temperatura en el tanque de lavado es la de permitir una buena reacción química en el menor tiempo posible para una máxima eficiencia. Cualquier variación de la temperatura estándar podría producir resultados negativos. Las temperaturas recomendadas, según lo manejen los diferentes modelos de máquinas son: Tanque de PreLavado (*) 32-49⁰ C (90-120⁰ F) Tanque de Lavado 65-71⁰ C (150-160⁰ F) Tanque de Enjuague (*) 65-77⁰ C (160-170° F) Enjuague Final (**) 82-91⁰ C (180-195⁰ F) (*) Opcional, No todas las Máquinas tienen estos Tanques. (**) Obligatorio para todas las Máquinas de Alta Temperatura. El enjuague final debe tener una temperatura mínima de 82° C (180° F) para asegurar que las vajillas, cubiertos y cristalerías sean desinfectados. Esta temperatura también contribuye a un rápido secado de las vajillas. Debe incorporar un producto secante, el Rinse Aid, que ayudara a que vasos y vajillas sequen completamente y sin machas. El paso de Pre-enguague en donde se retiran los residuos de alimentos antes de que las vajillas ingresen a las maquinas es muy importante. 88

Master Direct El agua de lavado de las maquinas Lavaplatos debe desecharse y cargarse agua nueva por lo menos cada 4 horas o antes si se ve notablemente sucia prestando atención a botar cualquier residuo de las mallas. Al final del día de trabajo se debe vaciar toda el agua de la máquina, limpiar las mallas, enjuáguela con agua limpia y dejar las puertas abiertas para que se seque al aire. Por lo menos 1 vez al mes, o mas frecuentemente de ser necesario, se debe hacer una limpieza profunda con Dixie ® Descaler para eliminar las incrustaciones de depósitos minerales que se forman con el agua caliente.

Fregador de 3 Compartimientos: Vajillas, Utensilios y Partes Pequeñas Las vajillas, vasos y los utensilios como cuchillos, ollas y sartenes, recipientes y otros objetos pequeños que se usan en cocinas comerciales no solo deben ser lavados, sino también higienizados. Un método practico para lograr esto es mediante fregaderos de tres compartimientos.

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El proceso comprende 5 pasos y es el siguiente: Paso 1. Retire la comida: Quite los residuos de comida de platos y utensilios Paso 2. Lavado en Fregadero # 1: Friegue los platos con agua y lavavajillas Wonder o Sentry para uso pesado (se recomienda temperatura mínima de 43° C (110° F)). Paso 3. Enjuague en Fregadero “#2: Use el segundo fregadero para enjuagar los platos con agua limpia y tibia (se recomienda temperatura mínima de 43° C (110° F)). Paso 4. Sanitización en Fregadero #3. Use el tercer fregadero para remojar los platos en una solución química higienizante. Se recomienda usar un producto de Amonio Cuaternario como el Actiquat RC o EnviroSan a 200 ppm. Cloro también puede ser usado a 200 ppm pero hay que tener en cuenta que este es corrosivo y puede afectar algunos utensilios o cubiertos. Los platos pueden ser retirados inmediatamente de la solución después de sumergirlos. También puede usar agua caliente a 77° C (171° F)) o mayor en lugar de productos químicos. Si elige higienizar con agua caliente, debe dejar los platos reposando en el agua caliente durante un mínimo de 30 segundos. Paso 5. Secado: Los platos, vasos, cubiertos y utensilios se deben dejar secar al aire. No utilice paños o toallas para secarlos, pues estos pueden ser fuentes de contaminación cruzada.

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Equipos Pequeños: Licuadoras, Tostadoras, Wafleras, Creperas, Arroceras, Vaporeras, Peladoras. Dispensadores de Bebidas: Dispensadoras de Sodas, Jugos, Granizados, Café, Té, Bebidas y Cervezas. Todos estos equipos tienen procedimientos de limpieza similares: Desconexión y preparación: • Asegúrese de que los equipos estén desconectados de la energía. Eliminación de residuos: • Retire con un paño cualquier residuo visible. Desmonte las partes extraíbles de los equipos. • Lave las partes de los equipos, el interior y exterior con agua y detergente. Si el sucio es liviano, puede usar un producto como Neutrox, Wonder, Sentry o Breakthru . Si el sucio es pesado, como en el caso de tostadoras, deberá usar un desengrasante como el Breakthru, UltraVat o Power 777. • Utilice un paño o esponja o cepillos. Enjuague: • Enjuague todas las partes con agua limpia para eliminar cualquier residuo de detergente. Sanitización: • Use un sanitizante de Amonio Cuaternario como el Actiquat o Envirosan para desinfectar las superficies interiores y exteriores del equipo a solución de 200 ppm. También puede usar un desinfectante de Ácido Peracético como el Bioside H S a concentración de 400 ppm, o Iodo como el IodoSep a 25 ppm. • Deje secar al aire sin enjuagar con agua las partes sanitizadas. 91

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La limpieza y desinfección regular de todos los equipos de las cocinas comerciales es crucial para mantener un ambiente limpio y seguro en su cocina y garantizar la calidad de los alimentos. Siempre siga las recomendaciones del fabricante de sus equipos.

Cuchillos y Tablas de Corte La limpieza y desinfección de los cuchillos y as tablas de corte es fundamental para prevenir la contaminación cruzada. Los alimentos crudos pueden tener microorganismos que causan enfermedades que solo se destruyen al cocinarlos. Residuos de estos alimentos pueden ser traspasados a alimentos listos para comer y contaminarlos. Estas son las recomendaciones para limpieza: Limpieza previa: • Retire los restos de alimentos y enjuague con agua para eliminar los restos sueltos de alimentos. Lave con detergente: • Aplique un líquido para lavar vajillas, tal como Wonder o Sentry y use una esponja o un paño para frotar la superficie, prestando especial atención a las áreas que puedan tener restos de alimentos incrustados. • Enjuague nuevamente para eliminar cualquier residuo de detergente. Sanitización: • Use un Sanitizante de Amonio Cuaternario como el Actiquat o Envirosan para desinfectar las superficies interiores y exteriores del equipo a solución de 200 ppm. También puede usar un desinfectante de Ácido Peracético como el Bioside H S a concentración de 100 ppm o Cloro a concentración de 200 ppm.. Secado:

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Deje secar al aire. Seque la tabla de corte con toallas de papel limpias o un paño limpio. • No utilice paños o toallas para secarlos, pues estos pueden ser fuentes de contaminación cruzada. Almacenamiento: • Guarde las tablas de corte en un lugar limpio y seco para evitar la contaminación. Es importante llevar a cabo este proceso después de cada uso de la tabla de corte y especialmente entre el corte de alimentos crudos y los listos para comer para evitar la contaminación cruzada.

Refrigeradores, Congeladores y Equipos Refrigerados El propósito principal de los refrigeradores y congeladores es el de mantener los alimentos fuera de la temperatura de la “zona de peligro”.

Refrigeradoras Reach-In (con Puertas)

Existen múltiples modelos. Se deben limpiar regularmente para mantener buenas condiciones sanitarias y eliminar malos olores.

Cuartos Fríos

Almacenan grandes cantidades de alimentos. Los pisos, paredes y tablillas deben ser limpiados regularmente, incluyendo las salidas de ventilación y condensadores.

Displays

Mantienen los alimentos fuera de la “zona de peligro” y los congelados sólidos. Evite cargarlos sobre la línea de almacenaje máximo; evite cubrir salidas y entradas de aire frío.

Mesas de Preparación

Usualmente para preparar emparedados, ensaladas, pizzas y otros alimentos que usan ingredientes fríos, incorporan secciones de almacenaje refrigerado, más un sobre para preparar los alimentos.

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Sistemas Rápido

Congelado

Se usan para enfriar rápidamente los alimentos preparados. Estos sistemas típicamente enfrían los alimentos calientes a una temperatura de 37° C (4° F) en 90 minutos o menos. Estos son los pasos recomendados para de Limpieza para Equipos de Refrigeración: Preparación: • Asegúrese de que la nevera esté desenchufada o apagada. • Retire todos los alimentos y productos almacenados en la nevera y colócalos en recipientes adecuados, clasificando los productos perecederos y no perecederos. • Etiquete y coloque la fecha a los productos perecederos antes de sacarlos de la nevera. Descongelación (si es necesario): • Si su nevera tiene hielo acumulado, descongélela siguiendo las instrucciones del fabricante. • Coloque toallas o recipientes para recoger el agua que se derrite. Limpieza interior: • Lave el interior de la nevera con una solución de detergente con pH neutro (tal como Neutrox o Wonder) o un Detergente/Desengrasante con Amonio Cuaternario (como el Breakthru o FoamQuat). Para equipos y cuartos fríos a temperatura de congelamiento utilice un producto de limpieza que no se congele como el UltraVat Freezer. • Use una esponja o paño suave para limpiar las superficies, incluyendo estantes, cajones y las paredes interiores. • Asegúrese de prestar especial atención a las áreas donde se acumula la suciedad y los restos de alimentos. • Enjuague con agua limpia y sécala con un paño limpio.

Master Direct Limpieza exterior: • Limpie la parte exterior de la nevera con un paño húmedo y detergente suave. • Asegúrese de limpiar los manijas y cualquier superficie de contacto frecuente. • Seque la nevera con un paño limpio y seco. Sanitización: • Use un Sanitizante de Amonio Cuaternario como el Actiquat o Envirosan para desinfectar las superficies interiores y exteriores de la nevera a solución de 200 ppm. • Asegúrese de que la nevera esté seca antes de volver a colocar los alimentos. Organización: • Organice los alimentos y productos en la nevera de manera ordenada y etiqueta los productos perecederos con la fecha de vencimiento. • Coloque los alimentos más perecederos en los estantes más fáciles de alcanzar. Volver a enchufar la nevera: • Vuelva a conectar la nevera y permite que vuelva a enfriar a la temperatura adecuada.. Recuerde que la limpieza y desinfección de la nevera debe realizarse de forma regular, preferiblemente semanal o al menos mensual, para mantener un ambiente seguro y saludable en su cocina comercial.

Máquinas de Hielo

Guía Básica de Sanidad El hielo es un alimento y debe ser tratado con la misma consideración que otros comestibles. Los equipos deben ser limpiados y sanitizados con regularidad para prevenir el crecimiento de Moho y otros microorganismos. En ninguna circunstancia, el agua del drenaje debe regresar al recipiente y estar en contacto con el hielo que va a ser consumido. Utensilios y recipientes para transportar hielo deben ser lavados y sanitizados con regularidad. Nunca se debe tratar de recoger hielo con un vaso de vidrio ya que podría romperse y el vidrio podría crear un riesgo físico. Tampoco se deben introducir en el recipiente a consumir botellas o recipientes con comidas que puedan crear un riesgo de contaminación cruzada. El hielo tampoco debe tocarse con las manos. El interior y el exterior de su máquina de hacer hielo deben limpiarse semanalmente para eliminar las incrustaciones de agua y otros depósitos que puedan interferir con el funcionamiento de la máquina. Limpieza Interior de la máquina de hacer hielo: • Apague la máquina de hacer hielo y retire todo el hielo del depósito o dispensador. • Limpie el interior del contenedor para eliminar el exceso de agua y la suciedad. • Aplique una solución de un detergente con espuma moderada como el Breakthru . • Deje que el limpiador permanezca en las superficies para disolver las incrustaciones y los depósitos; restriegue con cepillo o paños en donde sea necesario • Enjuague con agua. Sanitización: • Use un Sanitizante de Amonio Cuaternario como el Actiquat o Envirosan para desinfectar las superficies interiores y exteriores del equipo a solución de 200 ppm. También puede usar un desinfectante Ácido Peracético como el Bioside HS a concentración de 100 ppm o Cloro a concentración de 200 ppm.. • Dejar secar antes de encender la máquina. Limpieza exterior de la máquina de hacer hielo: • Aplique con un paño una solución de un detergente con espuma moderada como el Breakthru. • Enjuague con agua con un paño húmedo. Sanitización: • Use un Sanitizante de Amonio Cuaternario como el Actiquat o Envirosan para desinfectar las superficies interiores y exteriores del equipo a solución de 200 ppm. 96

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•

También puede usar un desinfectante Ácido Peracético como el Bioside H S a concentración de 100 ppm o Cloro a concentración de 200 ppm.. Aplíquelo con un paño húmedo con la solución. Deje secar antes de encender la máquina.

Los condensadores y filtros se deben limpiar por lo menos cada 6 meses o menos, según las indicaciones e instrucciones de cómo limpiarlos del fabricante del equipo.

Máquinas Hacer Helados (“Soft Serve”) La limpieza de las máquinas de hacer helados “Soft-Serve” es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y mantener el sabor y la calidad de los productos. Limpieza: • Comience por eliminar toda la mezcla de productos de su máquina. • Utilice una solución de detergente sin espuma como el Dispex . Coloque la solución en el tanque de la máquina y encienda el ciclo de Limpieza/Lavado durante aproximadamente 5 minutos. • Sumerja un cepillo en la misma solución limpiadora, desmonte cada componente de la máquina y cepíllelos. • Vacíe la solución y enjuague con agua completamente, más de una vez si es necesario según las recomendaciones del fabricante. Sanitización: • Use un Sanitizante de Ácido Peracético como el Bioside H S a concentración de 100 ppm, o Cloro a concentración de 200 ppm. Consulte la compatibilidad de los sanitizantes en el manual del fabricante sobre todo del Cloro, pues este puede ser corrosivo para los equipos.. • Coloque la solución en el tanque de la máquina y encienda el ciclo de Limpieza/Lavado durante aproximadamente 1 minuto. 97

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Vacíe la solución y deje secar.

Opcional: • Lubrique cada componente según las especificaciones del manual del fabricante.

Rebanadoras, Moledoras, Procesadores de Alimentos y Equipos de Procesar Carnes Siempre se deben seguir las instrucciones del fabricante para la operación, mantenimiento y limpieza de estos equipos. Debido al tipo de alimentos que se manejan, son especialmente susceptibles a contaminarse, por lo que siempre se les debe prestar una atención importante. Estos equipos generalmente permiten desarmar ciertas partes para lograr una mejor limpieza. Pasos de limpieza: Desconexión y Preparación: • Asegúrese de que la moledora de carne o la rebanadora de alimentos estén desconectadas de la energía y apagadas. • Colóquese guantes de goma y un delantal para protegerte de la grasa y los productos químicos de limpieza. Eliminación de residuos sólidos: • Use un cepillo de cerdas resistentes para eliminar cualquier residuo sólido, como trozos de carne o restos de alimentos, de las partes exteriores de la máquina. Asegúrese de retirar todos los restos. Desmontaje: • Desarme y separe las partes desmontables de la máquina, como las cuchillas, las bandejas o las tolvas de alimentación, siguiendo las instrucciones de limpieza del fabricante. Esto es fundamental para asegurar limpiar todos los residuos y evitar el crecimiento de microorganismos que luego contaminaran los alimentos. 98

Master Direct Limpieza con detergente: • Prepare una solución de un detergente/desengrasante como el •

BreakThru, FoamQuat o UltraVat.

Sumerja las partes desmontables en la solución y use un paño o una esponja para limpiarlas a fondo, prestando especial atención a las áreas con acumulación de grasa. • Limpie las partes no desmontables de la máquina con la misma solución. Enjuague y secado: • Enjuague todas las partes con agua para eliminar cualquier residuo de detergente. • Asegúrese de que estén completamente secas las partes antes de volver a ensamblar la máquina. Sanitización: • Use un Sanitizante de Amonio Cuaternario como el Actiquat o Envirosan para desinfectar las superficies interiores y exteriores del equipo a solución de 200 ppm. También puede usar un desinfectante de Ácido Peracético como el Bioside H S a concentración de 400 ppm, o Iodo como el IodoSep a 25 ppm. • Deje secar al aire sin enjuagar con agua las partes sanitizadas. Reensamblaje: • Vuelva a ensamblar todas las partes de la máquina de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Inspección final: • Antes de volver a usar los equipos, verifique que esté completamente limpia y sin residuos. La limpieza y desinfección regular de estos equipos es esencial para evitar la contaminación cruzada y garantizar la seguridad alimentaria en su cocina. Asegúrese de seguir las normativas de salud y seguridad locales y las recomendaciones del fabricante de sus equipos.

Estufas, Planchas, Parrillas Los equipos de cocción por calor son los más difíciles de limpiar, ya que las altas temperaturas hacen que el sucio se incruste fuertemente a sus superficies. Las grasas cuando se calientas a altas temperaturas tienen una reacción química que las hace adherirse a los metales (tan similar como algunos pegamentos). De allí a que el sucio es más difícil de desprender.

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Procedimiento Limpieza de Estufas: Desconexión y seguridad: • Asegúrese de que la estufa esté apagada y desconectada de la energía. • Colóquese guantes de goma y un delantal para protegerte de la grasa y los productos químicos de limpieza. Eliminación de residuos sólidos: • Use un cepillo de cerdas resistentes o paños para eliminar los residuos sólidos, como migas o partículas de alimentos, de la superficie de la estufa. Limpieza con detergente: • Utilice un Detergente/Desengrasante como el Ultra Vat, Power Pack, Power 777 o Breakthru en un cubo. • Sumerja un paño limpio en la solución y frota suavemente las superficies de la estufa, incluyendo los quemadores. • Use una espátula o rasqueta para eliminar residuos pegados. • Opcional: Para quemadores muy sucios, sumerja los quemadoras en la solución de limpieza y déjelos 10-15 minutos antes de restregar. 100

Master Direct Enjuague: • Enjuague las superficies con agua limpia para eliminar cualquier residuo de detergente. Secado: • Use toallas de papel o paños limpios para secar completamente las superficies. • Asegúrese de que estén completamente secas antes de volver a conectar los equipos eléctricos.

Para planchas y parrillas: Desconexión y seguridad: • Asegúrese de que la plancha o la parrilla estén apagadas y desconectadas de la energía. • Colóquese guantes de goma y un delantal para protegerte de la grasa y los productos químicos de limpieza. Eliminación de residuos sólidos: • Use un cepillo de cerdas resistentes o paños para eliminar los residuos sólidos, como migas o partículas de alimentos, de la superficie de la estufa. Limpieza con detergente: • Utilice un Detergente/Desengrasante como el Ultra Vat, Power Pack, o Power 777 en un cubo. Si la plancha o parrilla está muy sucia puede usar el Oven Cleaner. • Humedezca la superficie y utilice un Ladrillo para Limpiar Parrillas. También puede usar una espátula para eliminar residuos pegados, como restos de alimentos, de la superficie de la plancha o parrilla. Enjuague: • Enjuague con abundante agua la superficie para eliminar cualquier residuo de detergente, comidas y residuos del ladrillo de limpiar.. • Use toallas de papel o paños limpios para secar completamente la superficie de la plancha o parrilla. • Asegúrese de que esté completamente seca antes de volver a conectar los equipos eléctricos.

Hornos

Son usados para cocinar una gran variedad de alimentos a diferentes temperaturas. El calor puede ser distribuido por conducción, convección o microondas. Un buen horno debe ser capaz de elevar la temperatura a 232° C (450° F) en 20 minutos.

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Los hornos de conducción producen el calor de una fuente a la que los alimentos son expuestos. Los de convección incorporan un ventilador interno que hace circular el aire caliente dentro del equipo y por ende los alimentos se cocinan más rápidamente; también permiten múltiples bandejas, por lo que se pueden cocinar más alimentos a la vez. Los microondas se usan en cocinas comerciales principalmente para recalentar, descongelar o cocinar pequeñas porciones. Existen otros tipos de hornos con características adicionales como los rostizadores de pollos, hornos de pizzas, hornos combinación, híbridos, rotativos o infrarrojos. Maquinas de Gyros y Salamandras tienen procedimientos de limpieza similares. Pasos para limpiar hornos: Preparación: • Asegúrese de que el horno esté apagado y frío. Desenchúfelo si es eléctrico. • Retire las parrillas, bandejas y cualquier otro objeto que esté dentro del horno. Protección: • Utilice guantes, una bata o delantal, y lentes de protección para evitar que el limpiador entre en contacto con la piel o los ojos. Cobertura del área de trabajo: • Coloque papel de periódico o láminas de plástico en el suelo alrededor del horno para recoger los residuos y facilitar la limpieza posterior.

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Eliminación de residuos sueltos: • Use una espátula para horno o una cuchilla de plástico para raspar y eliminar los residuos sueltos, como migas o grasa carbonizada. • Recoja estos residuos en un cubo o bolsa de basura. Limpieza del interior: • Aplica el Limpiador de Hornos Oven Cleaner en las áreas sucias y grasientas del interior del horno. • Deja que el producto actúe durante un tiempo, generalmente de 15 a 30 minutos. Opcional: En este momento puede encender el horno y calentarlo hasta una temperatura máxima de 48° C (120° F) por unos 15 minutos a fin de que el calor haga la limpieza más fácil; si hace esto, déjelo enfriar antes de continuar al siguiente paso. • Use una esponja o paño para frotar suavemente las superficies y eliminar la suciedad y la grasa. • Enjuague con agua tibia y un paño limpio. Limpieza de parrillas y bandejas: • Lave las parrillas y bandejas en el fregadero con un detergente fuerte como el UltraVat. • Use un Ladrillos de Limpiar Parrillas para remover la suciedad. • También puede usar un cepillo de cerdas fuertes para eliminar la grasa y los residuos. • Enjuague bien y déjelas secar al aire antes de volver a colocarlas en el horno. Finalización: • Retire las láminas de plástico o papel de periódico del suelo y deséchalos en una bolsa de basura. • Limpie cualquier residuo restante en el exterior del horno con un paño húmedo. • Enchufe el horno y enciéndalo para asegurarte de que funciona correctamente. Recuerde que la limpieza del horno debe realizarse regularmente para evitar acumulación de grasa y residuos, lo que facilitará el proceso de limpieza en el futuro y mantendrá un horno más seguro y eficiente. Existen hornos que como los llamados “Combi” que poseen sistemas de limpieza automáticos prácticamente sin intervención manual. Se deben seguir las instrucciones de cada fabricante para la limpieza de este tipo de hornos.

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Freidoras y Marmitas Preparación y precauciones de seguridad: • Asegúrese de que el área alrededor de la freidora esté despejada y que nadie más esté cerca durante la limpieza en caliente. • Use guantes de protección. Pasos para limpiar una freidora con la unidad encendida: • Inicie con la freidora apagada. Drene completamente el aceite del tanque de la freidora. Remueva cualquier residuo y seque con toallas de papel. • Llene la freidora con una solución de agua y desengrasante Ultra Vat o Vectra al nivel máximo de la freidora. Puede colocar canastas de freír dentro de la freidora para limpiarlas en el mismo proceso. • Encienda la freidora con la solución de detergente a una temperatura de 175° C (350° F). • Al alcanzar esta temperatura, dejar la freidora encendida por 10 minutos para que la grasa se afloje. • Deje que la solución se enfríe y drene la mayor parte de solución dejando solo una pequeña cantidad para terminar de restregar. Utilice una espátula o cepillo para fregar suavemente las áreas sucias de la freidora, especialmente las paredes y la canasta. Use guantes y evite el contacto con la piel. Asegúrese de que la freidora esté apagada durante el proceso de limpieza. • Vacía la freidora y la solución de limpieza caliente. • Enjuague bien la freidora con agua para eliminar cualquier residuo de limpieza. Recuerde que realizar una limpieza en caliente de la freidora es un proceso delicado y que puede ser peligroso. La seguridad es la prioridad al trabajar con equipos de cocina calientes. 104

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Equipos para Mantener Alimentos Calientes

Los alimentos potencialmente peligrosos a la contaminación y que deben ser consumidos calientes se deben mantener a una temperatura de 57° C (135° F) o superior. Se usa vapor, resistencias eléctricas, lámparas y otros métodos para mantener los alimentos calientes. Se debe revisar la temperatura constantemente para verificar que tengan la temperatura correcta. Los equipos deben limpiarse regularmente. Estos equipos incluyen mesas de vapor o “baños maría”, lámparas de calor, cajones calientes, soperas, gabinetes y displays calientes. El procedimiento para la limpieza de mesas de vapor “baños maría” y equipos similares es el siguiente: Preparación: • Asegúrese de que los equipos estén apagados y desconectados de la energía. • Eliminación de residuos. • Use un cepillo de cerdas resistentes para eliminar cualquier residuo sólido o partículas de alimentos de las superficies. Limpieza de la superficie: • Prepare una solución de Detergente/Desengrasante con Amonio Cuaternario como el Breakthru o FoamQuat para limpiar y desinfectar en un solo paso. • Sumerja un paño limpio en la solución de limpieza y frota suavemente la superficie. Asegúrese de cubrir todas las áreas, prestando atención a las zonas con acumulación de grasa. 105

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Enjuague la superficie con agua limpia para eliminar cualquier residuo de detergente.

Secado: • Use toallas de papel o paños limpios para secar la superficie. Opcional: • Puede aplicar un producto como Stainless Steel Polish para que el acero inoxidable luzca brillante y sin huellas dactilares. Revisión final: • Antes de volver a usar los equipos, verifique que esté completamente limpia y sin residuos.

Campanas, Extractores y Chimeneas

Pasos para limpiar campanas, extractores de grasas y chimeneas: Preparación y seguridad: • Asegúrese de que todos los equipos eléctricos estén apagados y desconectados. • Colóquese guantes, un delantal y protección ocular. 106

Master Direct • Protege los equipos eléctricos con cubiertas para evitar que se dañen con el agua. Eliminación de residuos sólidos: • Use cepillos de cerdas resistentes y espátulas o cuchillas de plástico para raspar y eliminar los residuos sólidos y la acumulación de grasa en las superficies. Limpieza con detergente desengrasante: • Utilice un Detergente/Desengrasante como el Ultra Vat, Power Pack o Power 777. • Sumerja un paño limpio, esponja, brillos o cepillos en la solución y frota las superficies, incluyendo las campanas, los extractores y las chimeneas. • Preste especial atención a las áreas con acumulación de grasa y residuos. Limpieza profunda: • Si es necesario, desarme las partes desmontables de las campanas y los extractores siguiendo las instrucciones del fabricante. Limpie estas partes por separado. • Use cepillos y paños para limpiar las áreas difíciles de alcanzar y los conductos internos si es posible. Enjuague: • Enjuague las superficies con agua para eliminar cualquier residuo de detergente. Sanitización (opcional): • Use un Sanitizante de Amonio Cuaternario como el Actiquat o Envirosan para desinfectar las superficies interiores y exteriores del equipo a solución de 200 ppm. También puede usar un desinfectante de Acido Peracético como el Bioside H S a concentración de 400 ppm, o Iodo como el IodoSep a 25 ppm. • Use toallas de papel o paños limpios para secar completamente todas las superficies. Si usa desinfectante, deje secar al aire. • Asegúrese de que todo esté completamente seco antes de volver a conectar los equipos eléctricos. Aspiración (opcional): • Si tiene acceso a una aspiradora industrial, puedes usarla para aspirar cualquier residuo suelto en los conductos o áreas difíciles de alcanzar. Limpieza a Presión (opcional): • Puede usar una máquina de limpieza a presión para limpiar las chimeneas y otras superficies. Inspección final: • Antes de volver a usar las campanas, extractores y chimeneas, verifique que estén completamente limpios y sin residuos.

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Guía Básica de Sanidad Es importante realizar la limpieza de campanas y extractores de grasas de manera regular. Una chimenea sucia en una cocina comercial puede representar un riesgo significativo de incendio. La acumulación de grasa y residuos en una chimenea sucia es altamente inflamable. En caso de que flamas alcancen acumulaciones excesivas de grasas, estas pueden prenderse y causar fuego rápidamente.

Mezcladoras de Masas La limpieza de las mezcladoras de masas es crucial para mantener la higiene y la calidad de los productos horneados. Aquí tienes un procedimiento básico para limpiar una mezcladora de masas de forma efectiva: Desconexión y seguridad: • Asegúrese de que la mezcladora de masas esté apagada y desconectada de la energía. • Colóquese guantes de goma y un delantal para protegerte de la grasa y los productos de limpieza. Eliminación de residuos de masa: • Use una espátula de plástico para raspar y eliminar cualquier masa o residuos de masa de los ganchos y el recipiente de la mezcladora. Limpieza con detergente: • Utilice un detergente como Ultra Vat, Power Pack, Power 777 o Breakthru . • Sumerja un paño limpio en la solución y frota suavemente las áreas de la mezcladora, incluyendo el recipiente, los ganchos y las áreas circundantes. • Presta especial atención a las áreas con acumulación de grasa y residuos. Limpieza de áreas difíciles de alcanzar: • Si es posible, desmonte partes de la mezcladora de acuerdo con las instrucciones del fabricante para acceder a áreas difíciles de alcanzar. • Use cepillos de cerdas resistentes o paños para limpiar estas áreas a fondo. Enjuague:

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Enjuague todas las partes de la mezcladora con agua caliente para eliminar cualquier residuo de detergente. Sanitización: • Use un Sanitizante de Amonio Cuaternario como el Actiquat o Envirosan para desinfectar las superficies interiores y exteriores del equipo a solución de 200 ppm. También puede usar un desinfectante de Ácido Peracético como el Bioside HS a concentración de 400 ppm, o Iodo como el IodoSep a 25 ppm. • Deje secar al aire. Lubricación (opcional): • Si es necesario, aplica lubricante alimentario en las partes móviles de la mezcladora, como los cojinetes y las articulaciones, siguiendo las recomendaciones del fabricante. Inspección final: • Antes de volver a usar la mezcladora de masas, verifique que esté completamente limpia y sin residuos. La limpieza regular de las mezcladoras de masas es esencial para evitar la contaminación cruzada y garantizar la calidad de los productos horneados. Residuos de masas sin limpiar pueden desarrollar hongos que al traspasarse a masas de posteriores causarán el rápido deterioro de los productos horneados.

Bandejas y Moldes para Hornear Si usa las bandejas para hornear con frecuencia, lo más probable es que desarrollen una especie de “capa horneada” después de un tiempo (ese brillo horneado, marrón oscuro o negro, especialmente alrededor de los bordes y las esquinas) y no obstante cuánto se laven, este recubrimiento siempre permanece. ¿Por qué las bandejas para hornear se vuelven marrones? Cuando se asan alimentos usando grasas o aceites, o si los alimentos que se asan tienen grasa, esas grasas y aceites se polimerizan y adhieren en la superficie 109

Guía Básica de Sanidad del metal. Cuando se calientan, esos ácidos grasos se unen químicamente al metal de las bandejas y moldes tal como si fuese un pegamento de alto poder formando una pátina. Los detergentes comunes no los eliminan. ¿Se debe eliminar completamente la capa incrustada de los moldes y bandejas? Es un tema de preferencia. Se pueden continuar lavando diariamente y dejar la capa como esta, o tratar de limpiarlas al máximo posible. Muchas personas encuentran que es preferible mantenerlas con la capa marrón. Las bandejas y moldes con una capa horneada podrían hacer que los alimentos queden mejor. Algunos alimentos como galletas y papas se dorarán mejor ya que los colores más oscuros absorben más calor y se calientan más rápido, lo que significa que los alimentos se cocinan más rápido. Este recubrimiento o pátina también funciona como una capa antiadherente. De acuerdo con esto, te recomendamos dos procedimientos: Limpieza Diaria SIN REMOVER la “capa horneada”: Lavado: • Lave con detergente: Aplique un líquido para lavar vajillas, tal como Wonder o Sentry y use una esponja o un paño para frotar la superficie, prestando especial atención a las áreas que puedan tener restos de alimentos incrustados. • Enjuague para eliminar cualquier residuo de detergente. Sanitización: • Use un Sanitizante de Amonio Cuaternario como el Actiquat o Envirosan para desinfectar las superficies interiores y exteriores del equipo a solución de 200 ppm. También puede usar un desinfectante Ácido Peracético como el Bioside H S a concentración de 100 ppm o Iodo como el IodoSep a concentración de 25 ppm.. • Empape completamente las superficies y deje secar al aire. Limpieza Profunda PARA REMOVER O REDUCIR la “capa horneada”: Antes de hacer este procedimiento es importante resaltar que es muy difícil que las superficies queden completamente “como nuevas”. El grado de remoción de la capa depende del tiempo que esta en la superficie, las temperaturas y frecuencias con las que se hornea y el tipo de alimentos que se han horneado. Limpieza previa:

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Master Direct •

Use una espátula o un cepillo de cerdas duras para eliminar los residuos de las bandejas y moldes. • Aplique una solución de Desengrasante Alcalino como el Vectra sobre las bandejas. Deje reposar 15 minutos. • Use un cepillo o brillos que no rayan para frotar las bandejas y moldes. También puede hacer una bola de papel aluminio y frotar con esto. Asegúrese de limpiar todas las áreas, incluyendo esquinas y ranuras. • Enjuague para eliminar cualquier residuo de detergente. Sanitización: • Use un Sanitizante de Amonio Cuaternario como el Actiquat o Envirosan para desinfectar las superficies interiores y exteriores del equipo a solución de 200 ppm. También puede usar un desinfectante Ácido Peracético como el Bioside H S a concentración de 100 ppm o Iodo como el IodoSep a concentración de 25 ppm.. • Empape completamente las superficies y deje secar al aire.

Limpieza de Trampas de Grasas

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Guía Básica de Sanidad Las trampas de grasas alojan inmensas colonias de microorganismos de todo tipo. Éstas causarán olores rancios y desagradables que se pueden trasladar no solo a la cocina sino a las áreas de mesas en donde se encuentran clientes y visitantes. Dependiendo de su ubicación, éstos pueden encontrar la manera de trasladarse a otras áreas. Es recomendable tratar las trampas de grasa con productos enzimáticos que actúan digiriendo la materia orgánica (grasas, proteínas, carbohidratos y otros) que mantiene las colonias en suspensión. De esta manera, los microorganismos viajarán con el efluente hacia los drenajes municipales y fuera de las instalaciones. El producto Enzyme 2001 no solo elimina la materia orgánica manteniendo una mayor fluidez, sino que también reducen los malos olores y disminuyen la frecuencia con la que las trampas de grasas deben ser abiertas para remover los residuos. Estos productos deben ser colocados con dosificadores de goteo automáticos que dispensan pequeñas cantidades continuas de productos en las tuberías que van hacia las trampas de grasas.

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Unidades de Refrigeración y Aires Acondicionados La humedad producida por la condensación se acumula en los equipos y bandejas de recoleccion con condiciones ideales para un alto crecimiento de microorganismos que pueden llegar a alcanzar los alimentos, material de empaque y diversas superficies. Los equipos deben lavarse regularmente prestando especial atención a las bandejas recolectoras. Éstas pueden ser tratadas con pastillas desinfectantes que se disuelven lentamente previniendo el crecimiento de microorganismos. El uso de tabletas en bandejas, como las PanClear ayudará a mantenerlas libres de limo que son fuentes de propagación de microorganismos.

Limpieza de Mesas La limpieza de las mesas de clientes en un restaurante es esencial para mantener un entorno limpio y seguro para todos los comensales. Limpieza: • Retire cualquier residuo sólido, como migajas o restos de alimentos, de la mesa con una escobilla o un paño seco. • Aplica con un paño humedo una solución de agua y detergente como el Breakthru ; tambien puede aplicarlo con una botella rociadora. Tambien puede usar un limpiador de vidrios como el Crystal o un producto multipropositos como el Elimin . • Limpie la superficie de la mesa, incluyendo la parte superior y los lados, usando movimientos de limpieza uniformes. • Preste especial atención a las áreas manchadas o pegajosas.

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Guía Básica de Sanidad

Sanitizacion: •

Aplica con un paño humedo una solución de sanitizante de amonio cuaternario como el Actiquat o EnviroSan ; tambien puede aplicarlo con una botella rociadora. Tambien puede usar un desinfectante como el EnviroSep Listo para Usar. • Limpieza y Sanitizacion: Mediante el uso de un producto dual como el EnviroSep Limpiador multiproposito + Desinfectante , podrá hacer ambas funciones en un solo paso. • Use toallas de papel desechables o paños de limpieza limpios para secar la mesa completamente antes de que los clientes se sienten. Cambio de utensilios y accesorios: • Reemplaza los utensilios, servilletas, manteles o cualquier otro accesorio de la mesa por unos limpios para el próximo cliente. Limpieza de sillas: • Si las sillas de la mesa también están sucias, asegúrese de limpiarlas siguiendo el mismo proceso de limpieza de mesas. Limpieza de áreas circundantes:

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Master Direct •

Si las áreas alrededor de la mesa, como el suelo o las paredes, también necesitan limpieza, asegurese de hacerla de manera adecuada.

Eliminación de desechos: •

Es importante realizar esta limpieza entre cada turno de comensales o cuando un cliente deja la mesa.

Baños Públicos La limpieza de los baños públicos en un restaurante es esencial para mantener un ambiente higiénico y agradable para los clientes. Aquí tienes una serie de pasos recomendados para limpiar los baños públicos de un restaurante: Pasos para la limpieza de baños públicos: Preparación: • Lavese bien las manos y coloquese guantes de protección y cualquier otro equipo necesario. Retiro de basura: • Vacíe los recipientes de basura y cambie las bolsas de basura si es necesario. Limpieza de superficies y accesorios: • Limpie todas las superficies y accesorios visibles, como lavamanos, grifos, espejos, dispensadores de jabón, dispensadores de toallas de papel, secadores de aire y las superficies de las puertas. Use un limpiador multiproposito como Elimin o el EnviroSep Limpiador multiproposito + Desinfectante . Limpie los espejos y cualquier superficie de vidrio con un limpiacristales como el Crystal . 115

Guía Básica de Sanidad

Limpieza de urinales e inodoros: • Limpie la taza del inodoro, la tapa y los lados con un limpiador de inodoros como el Emulsol o Bowlex y usando un cepillo sanitario para restregar. Luego utilize un desinfectante de Amonio Cuaternario como el EnviroSep , Sanisol o ProMax a concentracion de 800 ppm. Humedesca las superficies a desinfectar y deje secar. En los baños puede usar productos con fragancias. • Enjuague y desinfecte el cepillo después de usarlo. Pisos: • De ser necesario, barra el piso y recoga la basura. • Desinfecte aplicando con trapeador con una solucion de 800 ppm de un desinfectante de Amonio Cuaternario como el EnviroSep , Sanisol o ProMax a concentracion de 800 ppm. Dejela secar. • Recuerde siempre colocar letros indicativos de “Piso Mojado” y retirarlos solo cuando el piso este completamente seco. Desinfección: • Use un desinfectante de Amonio Cuaternario como el EnviroSep , Sanisol o ProMax a concentracion de 800 ppm en todas las áreas propensas a la contaminación, como las manijas de las puertas, los lavamanos, grifos, dispensadores y las superficies cercanas. Eliminar y Prevenir Malos Olores: ▪ Termine rociando alrededor de inodoros y urinales (paredes, pisos y areas circundantes) un eliminador de malos olores. El Enzyme 2001 eliminará y prevendrá que vuelvan a surgir malos olores. Apliquelo con rociador y dejelo secar. ▪ Rocíe tambien en todo el piso y pase el trapeador. Suministros: • Reabastesca los dispensadores de jabón, toallas de papel, papel higiénico y cualquier otro suministro que los clientes puedan necesitar. Inspección final: • Realice una inspección final para asegurarse de que no se hayan pasado por alto áreas sucias o desordenadas. 116

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Preste especial importancia al olor del baño; un baño que no huele bien da la impresión de estar sucio e insalubre, mientras que un baño que huele bien brinda una experiencia positiva a sus clientes. Considere usar el Sistema de Desodorizacion de Ambientes de AromaQuest que mantienen las fragancias en el aire y con la misma intensidad el 100% del tiempo. Mayor información en www.aromaquest.com

Utilice herramientas de limpieza tales como escobas, cepillos, trapeadores y otros de uso exclusivo para los baños. Nunca utilice estas mismas herramientas para limpieza de cocinas. Es importante realizar la limpieza de los baños públicos de manera regular, al menos varias veces al día, dependiendo del tráfico de clientes. Mantener los baños limpios, con olor agradable y surtidos es fundamental para la satisfacción de los clientes y la imagen general del establecimiento.

Manejo de la Basura Las cocinas comerciales generan una alta cantidad de desechos que representan un desafío, ya que contienen grandes cantidades de carbohidratos, proteínas, grasas y otras materias orgánicas. Estos desechos pueden descomponerse rápidamente y su

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Guía Básica de Sanidad principal problema es que son una fuente para que los microorganismos se reproduzcan velozmente. La basura debe ser colocada en recipientes con tapas para evitar la contaminación cruzada por insectos voladores. Las tapas deben poder abrirse con el pie para evitar el contacto con las manos. Siempre se deben usar bolsas plásticas de buena resistencia. Los recipientes deben ser limpiados y desinfectados diariamente. Los recipientes dentro de las áreas de procesamiento de alimentos solo se deben usar para los desechos generados en las áreas en donde están ubicados. La basura debe sacarse tan pronto como sea posible, y se debe evitar el uso de carros recolectores que entren en diferentes áreas.

Manteniendo el Orden Mantener el orden en cualquier establecimiento en donde se procesen los alimentos es importante. Es probable que las labores de limpieza y desinfección sean asignadas solo a algunas personas, pero todo el personal debe cooperar en mantener el orden y la limpieza manteniendo su área de trabajo en orden, limpio y bien arreglado. Se deben mantener los pisos limpios quitando el sucio y la basura rápidamente. Se debe limpiar cualquier derrame inmediatamente. Artículos e insumos, tales como utensilios, equipos pequeños, material de empaque, ingredientes y otros, se deben mantener en los lugares designados para disminuir el riesgo de contaminación cruzada. Mantener el orden en la cocina ayudará a mantener un ambiente más limpio y, por consiguiente, una producción más segura.

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GESTIÓN DE CALIDAD Y CUMPLIMIENTO

as autoridades sanitarias de cada país exigen la adopción de sistemas que permitan a los manipuladores de alimentos la obtención de productos seguros para el consumo humano. En Panamá existen leyes que exigen la implementación de los siguientes programas que ayudan a asegurar la calidad de los alimentos: • • •

Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control (H ACCP) Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

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Guía Básica de Sanidad Estos programas recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) también han sido adoptados por muchos países. El Ministerio de Salud de Panamá, a través de la Dirección Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria (DINACAVV) supervisa el cumplimiento de los programas que cada procesador de alimentos debe cumplir según el tipo de establecimiento.

Qué son los Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)? El HACCP es un sistema de control de seguridad de alimentos que muchos países, incluyendo Panamá han adoptado. HACCP (pronunciado jásip ) son las siglas en ingles de “H azard Analysis and Critical Control Points” o también denominado en algunos países APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

El HACCP es un sistema que se basa en la prevención. Su principal función es la de analizar todo lo que potencialmente pueda salir mal, y establecer los procedimientos y controles para evitarlo. Fue inicialmente creado a principios de la década de 1960 por la Compañía Pillsbury junto a la NASA (agencia Espacial de Estados Unidos) con el objetivo de garantizar la seguridad de los alimentos consumidos por los astronautas. El sistema se hizo público después, y desde entonces ha tenido una aceptación generalizada. Existen 7 principios del HACCP que describen como establecer, implementar y mantener el sistema en una operación: Principio No. 1. Realizar el Análisis de Peligros. Estudiar todas las etapas del proceso e identificar: qué puede salir mal?, cuáles son los peligros potenciales? y cómo se controlarán?.

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Master Direct Principio No. 2. Establecer los Puntos de Control Críticos (PCC). De los peligros identificados en el Principio No. 1, cuáles son absolutamente críticos para la seguridad de los alimentos? En qué etapas del proceso es esencial el control? Principio No. 3. Establecer los Límites Críticos. Qué criterios separan lo “seguro/aceptable” de lo “peligroso/no aceptable” en los PCC del Principio No. 2? Suelen incluir parámetros como temperaturas, concentración de desinfectantes, y otros necesarios para que nada salga mal. Principio No. 4. Establecer Sistema de Vigilancia para controlar los PCC. Qué comprobaciones indicaran que algo va mal? Por ejemplo; Cómo, Cuándo y Dónde mediremos la temperatura? Cómo y Cuándo verificaremos la concentración de los desinfectantes? Principio No. 5. Establecer las Acciones Correctoras. Qué debemos hacer cuando la vigilancia indique que un PCC según el Principio No. 4 no es aceptable. Qué hacer si algo va mal? Cuál es la acción correctora? Principio No. 6. Establecer los procedimientos de verificación para confirmar que el HACCP funcione eficazmente. Cómo estar seguro de que el sistema realmente funciona? Se debe validar y verificar que el sistema funciona. Se debe documentar mediante formularios, bitácoras y registros las acciones del HACCP. Principio No. 7. Establecer el sistema de documentación para todos los procedimientos y registros. Cómo se puede demostrar en caso de que sea necesario que el sistema funciona? Se debe documentar mediante formularios, bitácoras y registros las acciones del HACCP. El sistema HACCP se resume en un documento conocido como “Plan HACCP”. Este es un documento o carpeta conteniendo toda la información relacionada con los Puntos de Control Críticos (PCCs), junto con los Límites Críticos. Igualmente se documenta quién o quiénes serán los responsables de controlar los PCCs y con qué frecuencia. Cuáles serán las acciones correctoras a realizar si algo va mal, y se incluyen diagramas de flujos de los diferentes procesos. La Organización Mundial de la Salud considera el HACCP el método más eficaz para el control de enfermedades causadas por alimentos. Es un programa aceptado internacionalmente, y su adopción es un requisito establecido en muchos países incluyendo Panamá.

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Guía Básica de Sanidad

Qué son los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES)? Los SOP (por sus siglas en ingles de “Standard Operation Procedures” (SOP) ) o POES por sus siglas en español son una serie de instrucciones escritas que describen en detalle procedimientos que se deben seguir para diversas operaciones. Cada empresa debe desarrollar sus propios procedimientos de acuerdo con sus instalaciones y procesos propios. Los POES se usan para muchos procedimientos en la preparación de alimentos y están íntimamente ligados con el HACCP pues son una herramienta efectiva para cumplir con este sistema.

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SSOP ) describen los métodos que se utilizaran para evitar la contaminación de los

alimentos. Deben incluir lo siguiente:

Qué se hará? Detalla procedimientos específicos tales como limpieza, desinfección, manejo de basura, etc. Por qué se hará? Que se espera obtener al realizar el procedimiento; cual es el resultado

esperado.

Dónde se hará? En que equipos, superficies, o lugares de hará el procedimiento. Cuándo se hará? Detalla la frecuencia y momentos específicos cuando deba hacerse. Por ejemplo: Antes, Durante y Después de las operaciones; diariamente, semanalmente; al ingresar a diferentes áreas; etc. Cómo se hará? Detalla en forma específica y clara los procedimientos a seguir. Qué productos químicos y herramientas se usarán, cuál es el tiempo de aplicación, a qué temperatura, etc. 122

Master Direct

Cómo se verificará? Detalla cómo se verificará que el procedimiento ha dado el

resultado esperado.

Quién lo hará y verificará? Especifica las personas responsables por la ejecución y la

verificación del procedimiento.

Cómo se documentará? Detalla los archivos que se mantendrán para documentar la

ejecución y la verificación del procedimiento.

Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)? También conocidas como Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) (en inglés se les conoce como “Good Manufacturing Practices” o GMP) son un conjunto de herramientas que se implementan en diferentes industrias. En la industria de alimentos tiene como objetivo primordial la obtención de productos seguros para el consumo humano. Las BPF incluyen los procedimientos usados para la manipulación de alimentos y la higiene y seguridad de éstos.

Tienen especificaciones para cada sector o producto. No obstante, existe un patrón común que imparte las bases de las buenas prácticas y que es dirigido por la Comisión Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud y los documentos del Codex son revisados y ampliados periódicamente. Los códigos de BPF contemplan todo el proceso alimentario, desde la siembra o cría hasta el despacho al usuario final. Se ejecutan tomando en cuenta diez aspectos de verificación: 1. Infraestructura 2. Materias primas, Ingredientes, Insumos Directos e Indirectos 3. Métodos y Procedimientos de Sanidad y otros 123

Guía Básica de Sanidad 4. Equipos, Utensilios y Herramientas 5. Personal 6. Producto Terminado 7. Servicios 8. Manejo de Residuos 9. Control de plagas 10. Logística, Transporte y Distribución El sistema BPF coexiste con HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control) y POES (Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias). También con el plan de Manejo Integral de Plagas (MIP) que es el estándar por excelencia en el control de plagas en industrias y empresas en general.

Manual de Cumplimiento de Productos Todos los establecimientos deben tener un Manual de Cumplimiento de Productos que contenga copias de los siguientes documentos de todos los productos de Limpieza, Sanitización y Desinfección que se usen en los establecimientos: 1.

H ojas de Seguridad (SDS ).

2. Información Técnica o Literaturas para cada producto con

instrucciones de su uso.

Registros Sanitarios emitidos por el Ministerio de Salud (las leyes exigen que todos los productos usados para la limpieza, desinfección, jabones y sanitizantes de manos deben contar con Registros Sanitarios). El Ministerio de Salud emite Registros Sanitarios a través de dos direcciones separadas: 1. La Dirección Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria (DINACAVV), antiguo Departamento de Protección de Alimentos (DEPA), y 2. La Dirección Nacional de Farmacias y Drogas. Según las normas del Ministerio de Salud (Resolución No. 0017 del 15 de Enero de 2016) los productos utilizados en las áreas de proceso de alimentos ósea dentro de la cocina deben tener registros sanitarios del DEPA (ahora DINACAVV), 124

Master Direct mientras que los Desinfectantes, Jabones y Sanitizantes de Manos utilizados fuera del área de cocina, como por ejemplo los que se utilicen en los baños de clientes deben tener Registros Sanitarios de la Dirección Nacional de Farmacias y Drogas. Las leyes exigen que todos los productos utilizados para la limpieza, desinfección, jabones y sanitizantes de manos deben contar con Registros Sanitarios. El uso de productos que no mantengan Registros Sanitarios vigentes puede tener serias consecuencias para los procesadores, especialmente si se llegasen a dar casos de productos contaminados o brotes de enfermedades causadas por alimentos. Este Manual de Cumplimiento siempre debe estar a la mano y accesible al personal que necesite consultar las Hojas de Seguridad (SDS) en caso de urgencias, o a las autoridades de salud al hacer inspecciones y corroborar que se utilicen productos químicos autorizados.

Entes Regulatorios Buscando la protección para el consumidor, en todos los países la industria alimentaria está, cada vez más, sometida a leyes exigentes en higiene y seguridad alimentaria. En Panamá, la Dirección Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria (DINACAVV) del Ministerio de Salud es el ente rector y fiscalizador del Estado que vigila la calidad e inocuidad de los alimentos. La legislación de Panamá exige la implementación de planes SSOP, BPM y HACCP en determinados establecimientos. Igualmente, Panamá aplica los Reglamentos Técnicos Centroamericanos (RTCA) sobre Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de Manufactura en la industria alimenticia. Las principales leyes y regulaciones relacionadas a sanidad que rigen la industria de alimentos en Panamá son las siguientes: •

Ley No. 66 de 10 de noviembre de 1947 Se crea el Código Sanitario.

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Guía Básica de Sanidad •

Decreto Ejecutivo No. 323 del 4 de mayo de 1971 Dicta Normas de Plomería Sanitaria.

•

Decreto Ejecutivo No. 94 de 8 de abril de 1997 Se establecen disposiciones sobre la vestimenta y los carné para manipuladores de alimentos.

•

Decreto Ejecutivo No. 352 de 10 de octubre de 2001 Se reglamenta la aplicación obligatoria de los HACCP, POES y BPM.

•

Decreto Ejecutivo No. 81 de 31 de marzo de 2003 Se modifica el Decreto Ejecutivo 352 de 10 de Octubre 2001, sobre HACCP, POES y BPM.

•

Decreto Ejecutivo No. 270 del 15 de marzo de 2013 Establece el desecho y descarte de Aceites Comestibles.

•

Decreto Ejecutivo No. 1768 del 13 de Noviembre de 2014 Se adopta el uso del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) sobre Buenas Prácticas de Higiene.

•

Decreto Ejecutivo No. 1784 del 17 de Noviembre de 2014 Se adopta el uso del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) sobre Buenas Prácticas de Manufactura.

•

Decreto Ejecutivo No. 1842 del 5 de Diciembre de 2014 Procedimientos para Otorgar Licencias a Fabricas y Bodegas de Alimentos Procesados.

•

Resolución Minsa No. 17 del 15 de Enero de 2016 Establece los productos higiénicos que necesitan Registros Sanitarios.

•

Resolución Minsa No. 138 del 20 de Noviembre de 2018 Adopta Criterios Microbiológicos del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) para los alimentos.

•

Decreto Ejecutivo No. 176 del 27 de Mayo de 2019 Se reglamenta las actividades relacionadas con el manejo, procesamiento, almacenaje, transporte, preparación y comercialización y establece los permisos sanitarios de operación que estas actividades deben cumplir. 126

Master Direct

•

Decreto Ley No. 206 de 30 de Marzo de 2021 Se crea la Agencia Panameña de Alimentos (APA).

•

Decreto Ejecutivo No. 770 de 14 de mayo de 2021 Se crea la Dirección Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria (DINACAVV).

•

Resolución Minsa No. 685 de 18 de Agosto de 2021 Establece Permiso Sanitario de Operación para productos artesanales.

•

Decreto Ejecutivo No. 99 del 30 de Junio de 2022 Se establecen las Licencias Sanitarias de Funcionamiento.

Además de las regulaciones detalladas arriba, existen leyes adicionales que abarcan actividades específicas dentro de la industria alimenticia tales como la avícola, cárnica, lácteas y otras.

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Guía Básica de Sanidad Master Direct Panamá, S. A. ha preparado este documento como una guía que incluye conceptos y procedimientos sugeridos que pueden ser considerados. Cada empresa o individuo debe verificar la viabilidad de hacer uso de estas recomendaciones en sus establecimientos, y a la vez, verificar que cumplan con cualquier reglamentación que las autoridades competentes puedan establecer. Master Direct Panamá, S. A. se exime y deslinde de cualquier responsabilidad por la adopción de cualquier recomendación y/o información contenida en esta guía, ya que la implementación esta fuera de su control. Aconsejamos estar pendientes en todo momento y adoptar oportunamente las directrices que el Ministerio de Salud y/o las autoridades competentes establezcan a través del tiempo.

Master Direct

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Guía Básica de Sanidad DETERGENTES/DESENGRASANTES POWER PAK Desengrasante Alcalino Es un poderoso limpiador/desengrasante soluble en agua, para la remoción efectiva de sucio grasoso. Contiene butyl, lo que le da un poder extra para limpiar y desengrasar. VECTRA Detergente/Desengrasante de Espuma Moderada. Limpia y remueve el sucio de grasas, aceites y demás materias orgánicas penetrando en los depósitos de sucio en equipos, utensilios, maquinarias, paredes, pisos, etc. VECTRA FOAM Detergente/Desengrasante de Alta Espuma. Crea una rica y densa espuma logrando mayor tiempo de contacto del producto químico en las superficies, removiendo grasas y suciedad eficazmente. Ideal para utilizar con equipos generadores de espuma. PARADET Detergente/Desengrasante Clorado de Alta Espuma. Efectivo y seguro para limpieza de equipos y superficies duras. Su mezcla de reforzadores alcalinos e hipoclorito de sodio penetran eficazmente la suciedad, removiendo proteínas, grasas y carbohidratos. Ideal para utilizar con equipos generadores de espuma. Contenido de Cloro: 3.5%. NEUTROX Detergente/Desengrasante pH 7 de Espuma Moderada. Su pH neutral lo hace seguro para uso en todo tipo de superficies, especialmente aquellas susceptibles a químicos alcalinos o ácidos. Tiene propiedades de fácil enjuague, reduciendo tiempo de lavado, minimizando costos y desperdicios. Apto para limpieza manual.

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Master Direct ULTRA VAT Freezer Detergente/Desengrasante Anticongelante Recomendado para pisos, paredes y equipos en lugares de almacenamiento con temperaturas de sub-congelación. Sus ingredientes penetran en la suciedad, degradándola y emulsionándola, logrando la rápida remoción de los sólidos sin necesidad de descongelar.

DETERGENTE/DESENGRASANTE CON AMONIO CUATERNARIO BREAKTHRU Detergente/Desengrasante/ Desinfectante con Amonio Cuaternario. El producto está diseñado para la remoción de grasas y desinfección en un solo paso, ideal para usar en superficies como pisos y paredes, equipos. Ingrediente Activo: n-Alkyl Dimethylbenzyl Ammonium Chloride, 2.0%. FOAM QUAT Detergente/Desengrasante/Desinfectante de Alta Espuma, con Amonio Cuaternario de 5ta Generación. Limpia y desinfecta a la vez. Penetra, levanta y disuelve grasas de origen animal y vegetal. Ideal para utilizarlo en equipos generadores de espuma, y también para limpieza manual, rociado o por inmersión. Ingrediente Activo: Amonio Cuaternario de 5ta Generación (Didecyl Dimethyl Ammonium Chloride, n-Alkyl Dimethylbenzyl Ammonium Chloride), 1.8%. ENVIROSEP - Limpiador Multipropósito con Desinfectante Desinfectante + Virucida En un solo paso Limpia y Desinfecta. Elimina sucio grasas, manchas y mugre de paredes, pisos, cocinas, baños y equipos. En la misma operación elimina virus y bacterias. Puede ser utilizado en metales, plásticos, vinyl, porcelana, telas, caucho, concreto, laminados y cerámicas. Ingrediente Activo: Amonio Cuaternario de 5ta Generación (Didecyl Dimethyl Ammonium Chloride, n-Alkyl Dimethylbenzyl Ammonium Chloride), 0.30%.

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Guía Básica de Sanidad LIMPIADOR DE FREIDORAS ULTRA VAT Limpiador de Freidoras y Marmitas. Remueve las acumulaciones de aceite, grasas, carbón y residuos de alimentos de freidoras pequeñas e industriales. También es un efectivo desengrasante que puede usarse para limpieza de equipos, pisos y paredes.

LIMPIADOR DE HORNOS OVEN CLEANER Limpiador de Hornos, Parrillas y Extractores. Especialmente formulado sin olor para remover depósitos de carbón, grasa y residuos de comida en hornos, campanas, parrillas, quemadores, filtros y extractores. Es seguro y fácil de utilizar.

DETERGENTE PARA LAVADO MANUAL DE VAJILLAS WONDER Detergente para Lavar Vajillas Para el lavado manual de vajillas, vasos, ollas, sartenes y utensilios de cocina. Especialmente formulado para uso institucional. No reseca las manos ni deja residuos. Deja brillante y sin manchas los platos, vasos y utensilios de cocina.

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Master Direct DETERGENTE PARA LAVADO MANUAL DE OLLAS Y UTENSILIOS SENTRY Detergente/Desengrasante para Lavar Ollas, Sartenes y Utensilios de Cocina. Especialmente diseñado para el lavado manual de implementos de cocina que acumulan mucha grasa en restaurantes y cocinas institucionales tales como hoteles, hospitales, escuelas, clubes, etc.

DETERGENTES PARA MAQUINAS LAVAPLATOS KLINK Detergente para Máquinas Lavaplatos. Formulado para una máxima emulsificación y remoción de grasas, sucio pesado y aceites de platos, vajillas, vasos, ollas y cubiertos. Protege los metales contra la corrosión. RINSE AID Enjuague y Aditivo para Máquinas Lavaplatos Evita manchas en platos, vajillas de vidrio, vajillas de plata y utensilios de cocina. Ayuda a que el tiempo de secado se reduzca. Para ser usado en máquinas de baja y alta temperatura. No produce espuma. DESCALER Desincrustante para Máquinas Lavaplatos Para remover incrustaciones que se forman en las líneas de distribución de agua, bombas, tanques, paredes y boquillas de máquinas lavaplatos.

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Guía Básica de Sanidad DETERGENTES EN POLVO VIMY Limpiador Abrasivo en Polvo con Cloro Limpia y remueve manchas difíciles de superficies como azulejos, paredes, sobres de cocina, porcelana, metales y otros. Limpia y arranca la grasa. Utilícelo para trabajos difíciles de limpieza en fregadores, superficies de acero inoxidable, ollas, sartenes y porcelana. CHAMPION Detergente en Polvo sin Fragancia Detergente y limpiador en polvo para múltiples propósitos y limpieza de superficies duras. A diferencia de otros detergentes en polvo, es suave en las manos y fácil de enjuagar.

DETERGENTES PARA MAQUINAS DE HELADOS DISPEX Limpiador Alcalino Clorado para CIP. Formulación sin surfactantes, de fácil enjuague ya que no genera espuma. Es un eficaz limpiador para las partes internas d ellos equipos. Contenido de Cloro: 2.5%.

DETERGENTE TIPO ACIDO TURBO Limpiador Ácido Para Limpieza de Incrustaciones y Depósitos Minerales. Abrillanta superficies de acero inoxidable y cerámica. Recomendado para desincrustar y remover residuos de agua en equipos que operan a altas temperaturas.

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DESINFECTANTES/SANITIZANTES ENVIROSEP Listo para Usar Desinfectante + Virucida Utilizado para desinfectar mesas de comensales, mostradores y otras superficies con alta rotación de personas. Indicado para superficies que no están en contacto con alimentos. Ingrediente Activo: Amonio Cuaternario de 5ta Generación (Didecyl Dimethyl Ammonium Chloride, n-Alkyl Dimethylbenzyl Ammonium Chloride), 0.30%. ENVIROSAN Desinfectante/Sanitizante Amonio Cuaternario 5ta Generación. Es un desinfectante a base de amonio cuaternario de 5ta Generación; con mayor eficacia germicida y con alta estabilidad en la presencia de materia orgánica en las superficies a desinfectar. Ingrediente Activo: Amonio Cuaternario de 5ta Generación (Didecyl Dimethyl Ammonium Chloride, nAlkyl Dimethylbenzyl Ammonium Chloride), 10.0%. Ingrediente Activo: Amonio Cuaternario de 5ta Generación (Didecyl Dimethyl Ammonium Chloride, n-Alkyl Dimethylbenzyl Ammonium Chloride), 0.30%. CLORO Disponible en Solución de Hipoclorito de Sodio al 3.25%, 5.25% Y 10.5%. Para desinfección y sanitización en todo tipo de superficies duras. IODOSEP Desinfectante a Base de lodo de Amplio Espectro. Efectivo contra una amplia gama de bacterias, hongos y virus. El color de las soluciones de lodoSep es proporcional a la concentración de lodo. Ingredientes Activos: lodo, 1.7S%, Ácido Fosfórico, 6.00%.

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Guía Básica de Sanidad BIOSIDE HS 15% Desinfectante a base de Acido Peracético al 15% recomendado para Superficies Duras y Drenajes. Ideal para superficies duras que tengan contacto con alimentos; no es corrosivo al acero inoxidable. Se utiliza para sanitización de pisos, paredes, equipos, drenajes, etc. Ingredientes activos: Acido Peracético, 15% y Peróxido de Hidrogeno, 22%, Ácido Acético 16%. Biodegradable, orgánico y no tóxico.

LAVADO DE FRUTAS Y VEGETALES SANICOR Sanitizante Concentrado para Lavado de Frutas y Vegetales. Reduce el 99.9% de Salmonella, Escherichia Coli y Listeria que se encuentran en las superficies de frutas y verduras. Mejora la apariencia y el tiempo de vida al reducir los microorganismos que aceleran la descomposición. Hecho a base de ingredientes orgánicos. No deja sabor ni olor. o es necesario enjuagar. Ingrediente Activo: Ácido Láctico, 17.5%. VEGISEP Sanitizante de uso directo para Lavado de Frutas, Verduras y Vegetales. Reduce el 99.9% de los patógenos Salmonella, Escherichia Coli y Listeria que se encuentran en las superficies de frutas y verduras. También mejora la apariencia y el tiempo de vida de frutas y verduras al reducir los microorganismos que aceleran la descomposición. Hecho a base de ingredientes orgánicos; Liquido inoloro que no deja sabor ni olor. Listo para usar.

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Master Direct PERASAN MP-2 Desinfectante a base de Acido Peracético al 15% recomendado para contacto directo con Carnes, Aves, Mariscos, Frutas y Vegetales. Es un producto formulado para tener contacto con alimentos. Ideal para lavado y desinfección de productos de origen animal y vegetal; no es corrosivo al acero inoxidable. Asegura y extiende el tiempo de vida los alimentos. Ingredientes activos: Acido peracético, 15% y Peróxido de Hidrogeno, 6%, Ácido Acético 45%. Biodegradable, orgánico y no tóxico.

ELIMINADOR DE OLORES Y TRATAMIENTO DE DRENAJES ENZYME 2001 Eliminador de Malos Olores y Digestor de Materia Orgánica A base de Enzymas digiere materia orgánica neutralizado y contrarrestando los malos olores. No contiene fragancias. En drenajes y trampas de grasas mantiene la fluidez de las aguas. Usado regularmente previene las obstrucciones y reduce las acumulaciones de materia orgánica que son fuentes de malos olores y contaminación.

DESTUPIDOR DE CAÑERIAS HALT Destupidor de cañerías. Mantiene las cañerías y desagües libres para su fluido normal. Este producto alcalino trabaja por saponificación de grasas y aceites, convirtiéndolos de material sólido insoluble en material suave que sea soluble en agua.

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Guía Básica de Sanidad LIMPIEZA DE MESAS, COMEDOR Y BAÑOS

ENVIROSEP DESINFECTANTE Desinfectante + Virucida + Limpiador + Desodorante Con exquisita, sofisticada y duradera fragancia. ara la limpieza, desinfección y desodorización de baños, inodoros, lavamanos, etc. Desodoriza, limpia y desinfecta en una sola aplicación. Nota: Este producto contiene fragancia; se recomienda para utilizar solamente en baños. No utilizar en áreas de preparación de alimentos. SHINE ON Limpiador y pulidor de muebles Para ser usado en madera, metal, plástico, vinyl, cuero, acero inoxidable, cromo, bronce, y otros. Deja brillante las superficies. Protege los muebles contra el deterioro. A base de silicona. STAINLESS STEEL POLISH Limpiador de Acero Inoxidable .Limpia grasas, aceite, carbón y mugre industrial en todo tipo de superficies lavables y de acero inoxidable. Especialmente formulado para trabajos pesados de limpieza, remueve la suciedad sin maltratar la superficie de acero

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Master Direct BOWLEX Limpiador Acido para Baños Para la limpieza y mantenimiento de inodoros, urinales, azulejos de porcelana y cerámica, lavamanos, grifos, etc. Limpia y remueve manchas de agua, depósitos minerales, óxido, y otras superficies de baños, en forma segura y efectiva. CRYSTAL Limpiador de Vidrios y Espejos Para la fácil y rápida remoción de sucio, huellas digitales y película grasosa sin secar prematuramente. De usos múltiples, Puede ser usado en otras superficies como fórmica, porcelana, acero inoxidable, cromo, plexiglás, vinyl.

CUIDADO DE MANOS Y PIEL

DERMASOFT INOLORO Jabón Antiséptico para Manos, sin Fragancia. Tiene un pH balanceado por lo que puede ser usado constantemente. Este es un jabón grado cosmético que contiene emolientes que suavizan las manos. No contiene fragancia. Ingrediente Activo: PCMX- Para-Chloro-Meta-Xylenol, 0.30%. Disponible Liquido y en Espuma.

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Guía Básica de Sanidad

CADET INOLORO Jabón Antiséptico para Manos sin Fragancia. Tiene un pH balanceado por lo que puede ser usado constantemente. Recomendado para manos muy sucias, contiene emolientes que suavizan las manos. No contiene fragancia. Ingrediente Activo: PCMX - Para-Chloro-Meta-Xylenol, 0.30%. Disponible Líquido y en Espuma. JABON ANTIBACTERIAL ENVIROSEP Jabón Antiséptico para Manos sin Fragancia. Elimina el 99.9% de gérmenes y bacterias. Recomendado por los Profesionales de la Salud. Con emolientes que suavizan las manos para personas que tengan que lavarlas con frecuencia. No contiene fragancia . Ingrediente Activo: Benzalkonium Chloride, 0.13%. Disponible Líquido y en Espuma. BODY LOTION Jabón Cabello y Cuerpo 2-en-1. Para usar en duchas y baños. Una mezcla efectiva con ingredientes que cuidan la piel, que generan una rica y fresca espuma para la limpieza de cuerpo y cabello. Es de enjuague fácil y rápido. ALCOHOL EN GEL 70% Loción antiséptica, no resbala en la piel, con una viscosidad de gel, sensación más duradera. No contiene perfumes ni colorantes. Con emolientes que suavizan las manos. No contiene Metano!. Ingrediente Activo: Alcohol Etílico, 70%.

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Master Direct

Master Direct ofrece soluciones efectivas y seguras para mantener sus establecimientos en óptimas condiciones de higiene. Desde los productos químicos hasta las herramientas, implementos y equipos de limpieza, tenemos todo lo que necesita para mantener altos estándares de sanidad al mejor costo posible.

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Master Direct Panamá, S. A.

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