PASTEURIZACION DE LA LECHE
La leche pasterizada o pasteurizada es leche natural que ha sido sometida a la acci贸n del calor para eliminar los g茅rmenes pat贸genos. Una vez pasterizada no es necesaria que sea hervida, aunque debe conservarse siempre en un lugar fr铆o y, obviamente, consumirse antes de la fecha de caducidad indicada.
PASTEURIZACION DE LA LECHE
En el proceso denominado ultra-light-temperatura o UHT, muy utilizado, la leche o la crema se exponen a una temperatura de 150 grados centígrados entre uno y dos segundos. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células
La leche pasterizada o pasteurizada es leche natural que ha sido sometida a la acción del calor para eliminar los gérmenes patógenos. Una vez pasterizada no es necesaria que sea hervida, aunque debe conservarse siempre en un lugar frío y, obviamente, consumirse antes de la fecha de caducidad indicada. La pasteurización fue descrita en 1860 por el químico y biólogo francés Luis Pasteur durante sus trabajos sobre la anormal fermentación del vino y la cerveza, y podía prevenirse calentándolos a 57 grados centígrados durante unos minutos. De esta forma se destruían los microorganismos perniciosos sin alterar las cualidades biológicas, como el sabor y el valor nutritivo, de la bebida. En la actualidad, para eliminar los posibles gérmenes de la leche, ésta se somete a unos 63 grados centígrados durante unos 30 minutos, o bien a 72 grados durante 15 segundos. Estos tiempos y temperaturas son los necesarios para destruir, entre otras, la bacteria de la tuberculosis.
PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la
intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversibleme nte ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio. Así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de las caseínas se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, la leche se "cuaja). El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos Hoy en día, la pasteurización se realiza a los alimentos en un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de utilizar la energía de manera eficiente y disminuir así también costes de producción. Proceso HTST Artículo principal: HTST Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período
PROCESO VAT Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimentaria lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas
breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción Proceso UHT
Artículo principal: UHT El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultra pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT. El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período de exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo más rápida posible,
disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos; por esta razón, se está investigando la tecnología basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes). Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el PH), tal como los zumos
• En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (auto clave industrial). Es un método empleado hoy en día sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo. • En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de metal, también denominadas intercambio de calor de placas o de forma tubular (PHE).9 Este método es el más aplicado por la industria poco tiempo.
de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10°C. Organismos reguladores del estándar
Organismos reguladores del estándar Los métodos de pasteurización corresponden a una serie de métodos estandarizados por los responsables de alimentación de cada país y son controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentación (algunos ejemplos son la USDA en Etados Unidos y la Food Standars en el Reino Unido) mediante la implementación de un derecho alimentario específico. Estas agencias requieren y vigilan que, por ejemplo, los lacteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada. Por regla general existen diferentes estándares en función de los lácteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto.
Los métodos estándares de pasteurización HTST han sido designados para alcanzar una extensión del periodo de de cerca de 5 días (es decir 0,00001 veces el período original) reduciendo el número de microorganismos en la leche y otros alimentos. Este método es considerado adecuado para la reducción de poblaciones de casi todas las bacterias patógenas, esporas y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas (incluyendo particularmente aquellas de las especies Micobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis, y Coxiella burnetii causante de la fiebre Q). El proceso de pasteurización HTST se diseña de manera que los productos sean calentados uniformemente, evitando que mientras que algunas partes sean sometidas a excesivas temperaturas durante demasiado tiempo, otras no lleguen a los parámetros necesarios.
OTROS TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
FACTORES QUE PASTEURIZACIÓN
AFECTAN
EL
PROCESO
DE
Acidez del alimento
Organismos resistentes
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de éstos incluso a bajas temperaturas), y bacillus sttearthermophilus. No obstante la resistencia a la eliminación térmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composición química de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en inglés "postprocessing
La acidez tiene mucha influencia en el grado de supervivencia de cada organismo bacteriano. El principal parámetro para caracterizar la acidez es el pH. En general la mayoría de alimentos se consideran ácidos o poco ácidos. Hay que considerar que la mayoría de las bacterias tóxicas como las de la especie Clostridium botulinum ya no están activas por debajo de un valor de pH de 4,5 (es decir que un simple zumo de limón las desactiva).Los alimentos se pueden considerar como ácidos si están por debajo de este valor de pH. La mayoría de los glúcidos se encuentran en este rango, sobre todo los monosacáridos. En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento térmico de 121 °C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesamiento mínimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en ácidos cuando se les añade vinagre, zumo de limón, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto reside en la desactivación de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condición de vida de estos microorganismos. Forma física del alimento
Propiedades térmicas del alimento
Algunas propiedades termicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurización sobre el mismo, como la capacidad calorifica (la cantidad de energía que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de
ALIMENTOS PASTEURIZADOS
• Cerveza Algunos de sus contemporáneos, incluido el eminente químico alemán Justus von Liebing, insistían en que la fermentación era un proceso químico y que no requería la intervención de ningún organismo. Con la ayuda de un microscopio, Pasteur descubrió que, en realidad, intervenían dos organismos -dos variedades de Levadurasque eran la clave del proceso. Uno producía alcohol y el otro, ácido láctico, que agriaba el vino.
Utilizó un nuevo método para eliminar microorganismos que pueden degradar al vino, la cerveza o la leche, después de encerrar el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 grados centígrados durante un tiempo corto. A pesar del rechazo inicial de la industria ante la idea de calentar vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostró la efectividad del procedimiento. Había nacido la "pasteurización", el proceso que actualmente garantiza la seguridad de numerosos productos alimenticios del mundo.
• Helados Las tinas para • Helados de helados pasteurización Traducido Andréstci paredescalientan y modelo Las tinas para con pasteurización pasteurizan suministrode helados modelo de agua tic calientan caliente y proveniente unacalderade pasteurizan conde suministro paracaliente tal fin.proveniente El proceso agua dede una pasteurización se caldera para tal fin. El procesoelde completa cuando pasteurización sea completa producto alta cuando el producto a temperatura se bombea alta a través de placas a través de temperatura se bombea enfriamiento con agua de placas de enfriamiento con helada. Construidas en agua helada. Construidas en acero inoxidable aisi 304 acero inoxidable asíde304300,con con capacidades capacidades 600 y lts. 1200 600 y de 300, 1200 lts.Terminación Terminación sanitaria. sanitaria. Aislación en Aislación térmicatérmica en poliuretano poliuretano rígido rígido expandido de una expandido de una densidad densidad 40 kg/m3 en parte la parte de 40 de kg/m3 en la superior montados superior llevan montados agitadores con motores agitadores con motores eléctricos electricos de 1500 rpm. de 1500 rpm. Panel de control Panel de control con con combistatos programables combistatos programables que la latemperatura de quecontrolan controlan te
cocinado con electroválvulas de corte de circu-lación de agua caliente.
• Sopas
Los platos preparados constituyen un ejemplo de aplicación exitosa de tecnología de procesado por altas presiones, y una buena oportunidad para implementación de esta nueva tecnología en todos aquellos casos en que el fabricante de platos está buscando incluir platos listos para consumo refrigerados y más naturales, premium, y con vida útil extendida, dentro de su oferta de productos alimentarios. HPP es una técnica válida para productos Ready-To-Eat en envase flexible y sellado como por ejemplo
barquetas o bandejas termo formadas, tarrinas, o bolsas. Permite obtener una vida útil (siempre en refrigeración) multiplicada y una seguridad alimentaria incrementada en referencias de producto que, debido a su composición e ingredientes, pueden ser difíciles de manejar en términos de deterioro microbiano y contaminaciones cruzadas, así como debido a eventuales presencias de organismos patógenos.
vitivinícolas
que el procedimiento funcionaba y el vino no se estropeaba y no perdía calidad.
• Vino
Para hacerlo, calentó suavemente el vino hasta cerca de los 50 grados centígrados, y una vez hecho esto, si se sellaban las cubas para evitar nuevas "contaminaciones", el vino no se agriaba. Cuando explicó el método a los productores de vino, estos se opusieron a calentar su producto, ya que les parecía una auténtica herejía. Pasteur se vio entonces obligado a hacerlo él mismo con unas muestras y pasado el tiempo, unos meses, demostrar empíricamente a los
cosas
le
Aquello dio lugar a la pasteurización, es decir, al proceso de calentar lentamente el líquido para matar los organismos microscópicos no deseados. Gracias al vino, tenemos hoy leche pasteurizada. ¡Tantas debemos al vino!
ZUMO DE FRUTAS
ZUMO DE FRUTAS
Traducido por Juan luis gomez
Los zumos envasados (e incluso los se someten dos tipos . La néctares) pasteurización es muy aefectiva en los diferentes de sonprocesos de y zumos debido a que medios ácidos evitan la proliferación microorganismos pasteurización: por undelado existen los esporulados, los más resistentes a las altas zumos sin procesar (crudos); por otro, temperaturas. En muchos países, como los zumos ultra pasteurizados o zumos estériles.
Los productores de zumos están familiarizados con los procesos de pasteurización y con ambos métodos: el VAT o proceso "batch" (empleado en productores de pequeño tamaño de los ZUMO DE FRUTAS producción) y el UHT (empleado en los productores de mayor producción).
Estados Unidos, el 95% de los zumos comercializados son pasteurizados En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al consumidor que está tomando un "zumo crudo". Los zumos suelen ser tratados térmicamente por el método de pasteurización a 70 °C durante 30 minutos, pero la temperatura ideal en función del pH es en la actualidad objeto de investigación.
ENFERMEDADES QUE PRODUCEN AL CON SUMIR PRODUCTOS NO PASTEURIZADOS
La leche y los productos lácteos proporcionan abundantes beneficios nutricionales. Pero la leche cruda también puede albergar microorganismos peligrosos que representan riesgos graves para la salud de usted y su familia. De acuerdo con el análisis realizado por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, Centers for Disease Control and Prevention), entre 1993 y 2006 se enfermaron más de 1500 personas en los Estados Unidos por beber leche cruda o comer queso elaborado con esta. Además, los CDC informaron que la leche sin pasteurizar tiene 150 veces más de probabilidades de causar enfermedades transmitidas por los alimentos y genera 13 veces más hospitalizaciones que las enfermedades que involucran productos lácteos pasteurizados. La leche cruda es aquella que proviene de las vacas, ovejas o cabras y que no ha pasado por el proceso de pasteurización para matar las bacterias dañinas. Puede contener bacterias peligrosas como Salmonella, E. coli y Listeria, que son las responsables de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos.
Estas bacterias dañinas pueden afectar gravemente la salud de cualquier persona que beba leche cruda o consuma alimentos preparados a partir de ella. Sin embargo, los microorganismos de la leche cruda pueden ser particularmente peligrosos para las personas con sistemas inmunitarios debilitados, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y los niños. De hecho, el análisis de los CDC reveló que las enfermedades transmitidas por los alimentos provocadas por la leche cruda afectan en particular a adolescentes y niños. Leche sin pasteurizar y la pasteurización: Mitos sobre la leche Aunque la pasteurización ha ayudado a brindar leche y quesos inocuos y ricos en nutrientes durante más de 120 años, todavía hay algunas personas que creen que la pasteurización daña a la leche y que la leche sin pasteurizar es una alternativa segura y más saludable.
Controversias entre la leche cruda y la pasteurizada Traducción de Mónica Gómez Santos
La pasteurizacion y sus veneficios
Patricio villacrés
No, no existe un substituto para la leche cruda y pura, en lo que concierne a los niños. La ciencia todavía no ha conseguido que la leche pasteurizada tenga los nutrientes necesarios para que los niños crezcan saludables. Desafortunadamente, hoy en día circulan muchas afirmaciones distorsionadas respecto a la leche. Si creemos a los proponentes de la pasteurización la leche es tan buena, o más bien tan mala, como veneno para ratas, aunque como recientemente declaró el Ministerio de Agricultura, “la raza humana existió mucho antes que se oyese hablar de Pasteur”. El proceso de pasteurización se debatió en la Cámara de los Comunes y se sugirió que la leche cruda no pudiera venderse para el consumo humano. Lo que significaría que cada productor instalara una costosa maquinaria, y si debía ser obligatorio, entonces no quedaba duda de que muchas pequeñas empresas cerrarían, y el grueso del negocio pasaría a las manos de los grandes productores.
El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Además, mediante este procesamiento térmico se logra destruir también la casi totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del producto. La pasteurización es un proceso que combina tiempo y temperatura para asegurar la destrucción de todas las bacterias patógenas que pueden estar presentes en el producto crudo con el objetivo de mejorar su capacidad de conservación. Generalmente, consiste en mantener la leche a 61 °C por 30 minutos, a este método se lo denomina LTLT o baja temperatura por largo tiempo. La leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que circula entre las paredes del intercambiador de calor, Una vez calentada la leche se enfría a una temperatura menor a 10°C por medio de una corriente de agua fría. Actualmente, el proceso más usado es el HTST (‘High Temperatura Short Time’), en el cual el producto se mantiene a 73 °C por 15 segundos utilizando un pasteurizador. Este proceso influye directamente en la vida de anaquel. El proceso de pasteurización a 61 °C es por lotes, mientras que el HTST es continuo. Los equipos pasteurizadores son intercambiadores de calor que pueden ser de placas o de tipo tubular. Estos equipos calientan y enfrían la leche mediante un adecuado balance de materia y energía.
La pasteurizacion