Page 1

g Pi:M Osale retseptiUudised võistlusel!

Piimasõprade lemmikajakiri

17

toitu kodujuustust

Nädalamenüü: jogurtilõhest juustušnitslini

Angeelika Kang:

“Minu küpsetised nõretavad võist.” Kiri välismaalt: “Igatsen kohukesi.” Miks Dave Benton piima ei joo?

Fondüü meisterkoka stiilis g Sinu vanus ja vajalik piimakogus g Kuhu areneb piimandus?

1


Uudised

2


Sisukord

a 16 ägedat retsepti

5…………PIIMAKIRI 6…………UUDISED 7…………PUHVET Stiilselt lauale

14……….ESMASPÄEVAST REEDENI Poole tunni tango • Kanarullid karri- koorekastmes • Jogurti-juustukattega lõhe • Suitsutursa-kartulipuder • Suitsused šnitslid • Kilu-kodujuustupirukad

8…………PILGUPÜÜDJA Kihiti-kihiti! • Mustik marjamaal 18……….PIIM TERVISEKS ehk Marjane toorjuustutort Piim on BOSS kohupiimakreemiga 21……….LAPSEPÕLVE MAITSE 10……….PIIMA CV Põlvkondi liitev supp Kolme köögi lugu • Piimasupp mannaklimpidega • Kohupiima-vaarikakook • Peedipüreesupp 22………IDEERIIUL kodujuustuga 17 teralist hetke • Suvikõrvitsa-ricotta- pirukas 24……….TEEKOND Piimandus käib ajaga kaasas

26………ÕPITUBA Miski pole võimatu • Fondüü Eesti juustudest 28………NÄDALAVAHETUS Juust à la carte • Juustupirukas kalamarjaga • Jogurtijuust 31……….VESTLUSRING Kuidas maitseb Eesti? 32………KODUKOHVIK Sügise staarid • Soolakasmagus plaadikook hapukooretainal • Laktoosivaba puuviljakook • Siiruviiruline hapukoore- kakaokook

3


Teekond

4


Piim on valge kuld

Piimakiri

Piim on nii inim- kui ka loomalapse esimene toit. See toidab, pakub turvatunnet, kindlustab vitamiinidega, on alati õiges koostises ja temperatuuril. Kitsede, lehmade ja lammaste kodustamine tõi inimkonnale stabiilsema elu, sest halva jahiõnne või kehva kalasaagi korral ei jäädud enam nälga. Aegade jooksul õppis inimene piimast juustu, koort ja võid tegema, kuid tänapäevase sortimendirohkuse ja kvaliteedini läks veel sajandeid. Nüüd, mil nälg ja tühjad poeletid on ammu unustatud teema, ei räägita enam kokkuhoidlikkusest, toidu omadustest ja maitsest, vaid lubatakse arvamusi, miks üks või teine söögipoolis inimesele hea ei ole. Ka piim on paljude (isehakanud) ekspertide hambusse jäänud. Siinses ajakirjas saab lausa geneetilisest vaatenurgast tõestatud, et enamikule eestlastest ei tohiks piimavalgud ja -suhkrud probleeme tekitada. Kui siiski enesetunne kehveneb, on terve rida soovitusi ja tooteid, kuidas sellele leevendust saab. Korraks veel pilku ajalukku suunates tasub põgusalt peatuda 19. sajandi lõpul Inglismaal ilmunud ja tohutult menukaks saanud Isabella Beetoni “Majapidamisraamatul”. Selle kõrval, et kartulid on kahtlased, küüslauk vastik ja kõige hullem taim on tomat, kirjutab proua Beeton ka seda, et juust kõlbab vaid istuva eluviisiga inimesele ja siiski tohib seda süüa vaid vähesel hulgal. Miks proua Beeton nii arvas? Jumal seda teab. Ajaloolaste sõnul Beeton ise ei armastanud üldse süüa teha ega tõstnud oma jalga kööki just hea meelega. Raamatu retseptid olid näpatud lugejatelt ja ülejäänud materjal oli puhas plagiaat, mis eri väljaannetest sõna-sõnalt maha kirjutatud. Nii sündinud “eksperdiarvamus” mõjutas sadade tuhandete inimeste toidulauda. Siinses piimaajakirjas tahame teile pakkuda mitmekesist infot toitumisteadlastelt, aga ka tavainimestelt, kes on piimatoodete igapäevased tarbijad. Nagu eelnevalt öeldud, puudutame ka laktoositalumatuse ja piimavalguallergia teemat. Pakume mõnusaid retsepte, kus peategelaseks on kohupiim, kodujuust, rõõsk koor, või ja piim. Kirjutame juustudest ning Eesti piimanduse eilsest, tänasest ja homsest päevast. Suurt osa Eesti piimatootjaid ja -töötlejaid ühendav Eesti Piimaliit tähistab tänavu novembris oma 25. tegevusaastat. Eestis pole just palju liite, kes nii kaua oleks ühise eesmärgi nimel töötanud. Meie missioon on jätkuvalt tagada piimanduse areng, innustada tootjaid innovaatilisusele, tõsta piimatoodete kvaliteeti, pakkuda nõustamist ja infot. Mida rohkem piima-, jogurti- või keefirivuntse näeme lasteaias, koolis ja koduse söögilaua taga, seda suurem kinnitus see on, et Eesti piimandusest saame rääkida ka 250 aasta pärast. Me täname. PS. Ärge unustage osalemast meie retseptivõistlusel!

g

Tiina Saron Eesti Piimaliidu tegevjuht

Vä ljaandja: Eesti Piimaliit Vä ljaanne on finantseeritud Eesti Piimaliidu ja Põ llumajandusministeeriumi vahenditest. Teostus: Menu Kirjastus Koostaja: Monika Kelle Kujundaja: Inga Leesment Esikaanefoto: Hanna Odras Trü kk: Kroonpress

5


MÜÜDIMURDJA

Uudised

Piimapakendite värvikood Miks on ühel kilesse pakendatud piimal-hapukoorel paki allserva trükitud sinine, teisel aga hoopis must ristkülik? Kas see tähendab, et üks on valmistatud toorpiimast ja teine piimapulbrist? Ei, sugugi mitte. Kõik kohalikud piimatootjad kinnitavad, et vastav märgistus on vajalik hoopis pakkimismasina jaoks, et see saaks fotosilma abil tuvastada, kust üks pakend lõpeb ja teine algab. Valitud toon peab automaatikale hästi silma jääma, lisaks pole vähetähtis ka pakendi üldine disain ja kasutatav värvigamma.

VIIRUSEHOOAJA SÕNAVARA Probiootikum Probiootikumid on bioloogiliselt aktiivsed elusad inimpäritolu mikroorganismid, kellel on inimkeha funktsiooni ja tervist parandav toime. Probiootilistele piimatoodetele lisataksegi tavalise juuretise kõrval ka probiootilist juuretist. Enim kasutatavad probiootikumid on Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum ja Lactobacillus plantarum. Probiootilised piimhappebakterid aitavad tasakaalustada soolestiku normaalset mikrofloorat, mis on vajalik näiteks pärast antibiootikumikuuri.

Tore leid Jogurtijuuretis

q

Yo-Aktivi jogurtijuuretisega saab koduse jogurtitootmise hõlpsalt käima panna. Lactobacillus bulgaricus’e ja Streptococcus thermophilus’e piimhappebaktereid sisaldav säilitus- ja värvainetevaba juuretisepulber tuleb segada 42–44-kraadise piima hulka. Piim võiks soovitatavalt olla vähemalt 1,5%. Jogurti hapnemine võtab aega 5–6 tundi. Kaubamaja Toidumaailm.

Üks küsimus

Milline piim sobib kohvile? Püsiv piimavaht cappuccino´l ja caffe latte´l ei sõltu kasutatava piima rasvasusest. Rolli mängib hoopis piima valgusisaldus – mida suurem see on, seda paremini piima vahtu saad. Samas rasvasem piim maitseb siiski kohvil täidlasemalt kui rasvatu.

ELU KOOS PIIMAGA

● Eestis on teadaolevalt kaks Piima tänavat, üks asub Tartus, teine Valgamaal.

● Lastele on kirjutatud piimast kümneid luuletusi. Näiteks Leelo Tungla “Piimalaul”, Contra “Piimafänn”, Hando Runneli “Piimaauto”, Ott Arderi “Piimahambad”. ● Tuntuimad laulud on Jaan Pehki sõnadel “Maiu on piimaauto” ansamblilt Koer ja Monitori “Juustulaul”.

6

PILK KÖÖKI Kunstnik-keraamik Heli Rõõm sai just valmis geniaalsed keraamilised piima- ja koorekannud. Tetrapakist inspireeritud kanne on saadaval kolmes suuruses.

e Kae kannusid TALI disainipoes (Tallinn, Voorimehe 4).

Mis on moes?

Chanel tutvustas oma sügistalviseid kollektsioone supermarketis. Modellid eesotsas Cara Delevingne´i, Stella Tennanti ja Rihannaga kihutasid toidukärudega riiulite vahel ja haarasid sealt Chaneli logoga toiduaineid. Moodsad kotid Karl Lagerfeldi nägemuses ongi munakarbi- ja kummikommi- ning ... kartongist piimapaki kujulised. Kitsenahast ja teemantidega kaunistatud, Chanelile iseloomuliku nahast ketiga "piimapakikoti" Lait de Coco ja selle püütoninahast versiooni hinnad algavad 3000 eurost.


Stiilselt lauale

Puhvet

Koostaja: Kristiina Lehola Fotod: Indrek Susi

Pilvede all Vala kilepiim pudelisse! Apelsin, 3.15

Natuke rohkem

Koorekihile

Selle juustunoaga saab tõmmata viie paksusega viile.

Koorekann. Home & Gourmet, 4.95

Home & Gourmet, 13.60

Hiirte eest peitu Mõnus lihtne parmesaniriiv. Bon Appetit, 14.90

Piim vahtu 3 parimat piimavahustajat

Vajab vilumust Bodumi piimavahustuskann. Kaubamaja, 33.99

Ainult nupuvajutusega Jura automaatne piimavahustaja. Kaubamaja, 89.95

Ühe piimajoogi jaoks Patareiga piimavahusti. Bon Appetit, 9.20

Ise tehtud, hÄsti tehtud! Jogurtivalmistamise masinaga saad ühekorraga teha seitse 160 ml portsjonit. Home & Gourmet, 19.90

Piiratud kogused Võitoos. Blue Harbor, 12.95

Kreemid keerdu Vastupidavast materjalist pritskott. Apelsin, 8.19

7


Pilgupüüdja

Kihiti-kihiti! Küpsetame ühe mahlase tordi, mille iga kiht on tänu võlgu Mustikule, kelle piimast saab nii suurepäraseid tooteid. Tekst ja retsept: Rita Osa Fotod: Hanna Odras

8


Mustik marjamaal ehk Marjane toorjuustutort kohupiimakreemiga vormi jaoks riivsaia ja võid Küpsisepõhi: 200 g digestiivküpsiseid 50 g sulatatud võid Toorjuustukiht: 250 g maitsestamata toorjuustu 200 g hapukoort 1 ¾ dl suhkrut 5 sl mõrukakaod 4 sl kartulitärklist 3 muna

g Pane ahi 170 °C juurde sooja. g Määri 23 cm lahtikäiva koogivormi põhi ja ääred võiga ja raputa üle riivsaiaga, nii saad koogi pärast hõlpsasti kätte. g Purusta küpsised köögikombainis või riivi. Vala juurde sulavõi ja sega sõrmedega ühtlaseks. Kalla segu vormi ja vajuta kätega põhjale kinni. g Küpseta 15 minutit ja tõsta siis ahjust välja jahtuma. Keera ahi 160 °C. g Valmista toorjuustukiht. Mõõda kaussi toorjuust ja hapukoor, sega kergelt vispliga. Hapukoort ei maksa tugevalt segada, muidu muutub see vedelaks. g Ühenda omavahel suhkur, tärklis ja kakao. Kalla hapukoore-toorjuustusegu hulka. g Eralda munakollased ja -valged. Kollased lisa toorjuustule, sega ühtlaseks. Munavalged vahusta pehmete tippudeni ning tõsta õrnalt tainasse. g Kalla toorjuustukiht küpsisepõhjale ja küpseta ahju keskosas umbes tund aega. Jälgi, et koogi pind pealt ei lõheneks. Selle vältimiseks võid poole küpsemise pealt koogile asetada fooliumi. Kook on valmis, kui ka täidise keskosa on tahke.

Kreem: 6 dl 35% koort 1 vanillikaun 2 dl suhkrut 600 g paksu kohupiima Peale ja vahele: marju, nt 500 g vaarikaid ja 300 g mustikaid

g Valmis kook jahuta täielikult ja tõsta koos vormiga vähemalt 5 tunniks kuni üleöö külmikusse. g Valmista kreem: vala koor vahustusnõusse, poolita vanillikaun ja kraabi noaga seemned koore hulka. Lisa suhkur ja vahusta koor tugevaks vahuks. Sega vahukoor osade kaupa kohupiimaga ja aseta külmikusse ootele. g Vabasta toorjuustukook ettevaatlikult vormist ja aseta töölauale. Kook on konsistentsilt õrnem kui tavaline biskviit. g Lõika kook terava noaga pooleks ja tõsta kahe noa või pannilabida abil pealmine pool kõrvale. Aseta alumine, küpsisega pool otse tordivaagnale. g Võta külmast kohupiimakreem ja määri pool sellest koogipõhjale. Kata ühtlaselt poole koguse vaarikate ja mustikatega. g Tõsta peale teine toorjuustupõhi. Kata ülejäänud kreemiga ja kuhja peale marjad. Aseta tort vähemalt paariks tunniks külma tahenema.

6 soovitust kondiitrilt 1.

35% koor vahustub paremini, kui ta pole liiga värske. Seega vali poest pakk, millel on säilivuse lõpuni ainult mõned päevad.

2.

Kui kavatsed kreemi teha ilma želatiinita, osta paksu konsistentsiga kohupiima.

3.

20% hapukoor läheb liigsel segamisel vedelaks. 30% hapukoort saab mikseriga vahtu lüüa.

4.

Toorjuustukooki küpsetades arvesta, et ahju temperatuur olgu pigem veidi madalam kui kõrgem, nii ei teki koogi pinnale mõrasid.

5.

Kui umbes pool võitükist on potis pliidikuumusel sulanud, keera pliit kinni. Ülejäänud või sulab juba iseenesest järelkuumuses.

6.

Värskete marjade nappusel tee torti sügavkülmutatud marjadest või kompotikirssidest.

9


Piima StaarCV

10


Tekst: Margit Kirsipuu Fotod: Virge Viertek, Jüri Seljamaa, Annika Metsla

Piima CV

Kolme

köögi lugu Hea toidu austajad Angeelika Kang, Ingrem Raidjõe ja Dave Benton annavad aru, kui palju piimatooteid nende päeva mahub.

“E

lu ilma piimatoodeteta ei kujuta ma ette!” hüüatab tuntud kokk ja kokaraamatute autor Angeelika Kang. Tema pojad Mark (12) ja Sten (20) on samuti piimalembesed – puhkepäevade hommikuid alustavad nad sageli pannkookide või ahjusooja küpsetisega, millel saatjaks ikka külm piim. Poisid segavad vahel külma piimaga ka kakaod. “Probiootikumidega jogurtid ja hapupiimajoogid lähevad päeva alustajana samuti hästi peale,” tõdeb Angeelika. Endale teeb naine neil hommikutel, kui suuremat isu pole, keefirist ja marjadest smuutisid. “Värskelt pressitud porgandimahlale lisan aga koort, see aitab juurviljast kõik kasuliku kätte saada,” soovitab ta. Angeelika pere viimase aja lemmikuks on kodujuust. “Varasemalt pojad ei osanud kodujuustu kuidagi suhtuda ega söönud seda eriti. Nüüd olen palju teinud just kodujuustuga salateid ja kasutanud seda püreesuppides.” “Piim on meie laual ikka 3,5%. Rasvavaesest piimast on kadunud väärtuslikud rasvhapped ja rasvlahustuvad vitamiinid. Teadusuudiste vahendusel selgus hiljuti, et Inglismaa Gloucestershire’i haigla neuroloogid otsustasid uurida, milline seos on Nobeli preemiate saajate ja piimatoodete tarvitamise vahel. Selgus, et riikides, kus on kümne miljoni elaniku kohta kõige rohkem nobeliste, juuakse palju piima ning süüakse

suurtes kogustes piimatooteid. Närvisüsteemile mõjub hästi ka piimas olev D-vitamiin.”

Nagu kodus, nõnda ka kohvikus Kohvikute pidajana ja raamaturetseptide autorina oskab Angeelika Kang kodumaist tooret hinnata. Magusakunstniku töövahenditeks on peamiselt või, rammus koor, juust ja kohupiim. “Eestlane on kohupiimarahvas ja kohupiimakook on kõikidest kookidest ikka klientide esimene valik,” teab kohvikupidaja hästi kundede eelistusi. “Mina ise olen täielikult võiusku ja minu küpsetised nõretavad võist,” tunnistab Angeelika. “Kodus tarvitan ka praadimisel võid – kui pannkoogid on ainult võiga, siis liha ja kala pruunistades võtan seda õliga pooleks,” räägib Angeelika ja lisab, et tema peatselt ilmuva raamatu “Ahjusoe” kaante vahelt leiab võist suisa eraldi peatüki. “Vene ajal polnud võid alati saada, selle asemel olid mingi jube taimerasv ja margariin,” kummitab naist siiani üks lapsepõlvemälestus. Angeelika meenutab, kuidas kord määris ema hommikul leivale või asemel margariini, mis maitses nii teist- ›› 11


Peedipüreesupp kodujuustuga

Piima StaarCV

2 sl õli 1 sibul 300 g toorest peeti 100 g juursellerit 100 g pastinaaki 1 liiter kuuma köögiviljapuljongit 100 g kodujuustu Valmistamiseks kuumuta kastrulis õli. Lisa hakitud sibul ja prae veidi. Lisa kooritud ja tükeldatud peedid, juurseller ja pastinaak. Prae veel 5 minutit ja lisa kuum puljong. Kata kaanega, kuumuta keemiseni ja keeda, kuni juurviljad on pehmed. Püreesta ja lisa serveerimisel kodujuust.

Suvikõrvitsaricotta-pirukas 1 pk lehttainast 1 keskmine (600–700 g) suvikõrvits soola 1 sl oliiviõli 1 sl võid 1 tükeldatud sibul 1 peenestatud küüslauguküüs 2 sl valget veini musta pipart 250 g ricotta’t 50 g riivitud parmesani peotäis hakitud basiilikut ja peterselli Kate: 125 ml 35% rõõska koort 125 ml piima 2 muna 1 munakollane soola, pipart

"Mida rasvasem, seda parem." nautse kokandustalu juht Ingrem Raidjõe “Minu retseptides on piimatoodetel tähtis roll, eriti aga 35% koorel ja võil. Mida suurem on rasvaprotsent, seda maitsvam tulemus jääb ning seda vähem põhjustab organismile vaevusi. Lapsed on mul juba suured ja erilised piimajoojad enam pole, kuid maitsestamata jogurt, juustud ja toorjuustud on erineval moel meie pere toidulaual kindlalt esindatud. Mõistagi tuleb piimatooteid tasakaalustatult tarbida. Arukas on usaldada oma sisetunnet ja kui piim tekitab juues ikkagi vaevusi, siis on lihtne seda asendada maitsestamata jogurti ja hapupiimaga. 12

g Valmistamiseks rulli lehttainas õhukeseks ja säti ümmargusse pirukavormi. Aseta tainale küpsetuspaber ja raskuseks küpsetusoad. Küpseta 190-kraadises ahjus 15 minutit. Nüüd eemalda keraamilised küpsetusoad ja pista põhi veel 10 minutiks ahju. g Riivi suvikõrvits jämeda riiviga, raputa peale soola ja jäta pooleks tunniks sõelale nõrguma. Pigista suvikõrvitsast välja nii palju vedelikku, kui saad. g Kuumuta pannil õli ja või, lisa sibul ning kuumuta klaasjaks. Nüüd pane pannile küüslauk, kuumuta kergelt, lisa 2 sl valget veini ja kuumuta veini aurustumiseni. Lisa riivitud suvikõrvits ja prae pehmeks. Maitsesta. g Tõsta suvikõrvitsasegu ja ricotta lusikaga pirukapõhjale. Raputa peale riivitud parmesani ja hakitud ürte. Sega kokku kate ja vala pirukale. g Küpseta 175-kraadises ahjus umbes 25 minutit.

››

moodi või õigemini ei maitsenudki kuidagi. “Mind sellise võileivakattega petta ei õnnestunud,” naerab Angeelika ja kinnitab, et võil on kordumatu maitse, mis küpsetistes on eriti hästi tuntav. Kodus valmistab naine vahukoorest ka ise võid. “Koort kulub selleks palju – neljast liitrist koorest saan 500 grammi võid,” kirjeldab ta. Omatehtud või maitseb aga eriti hästi, kui seda maitsestada. “Segan või sisse erinevaid ürte ja kõik toidud, mis pannilt läbi käivad – kalad ja lihad –, saavad katteks ürdivõiviilu,” tutvustab Angeelika oma maitsva toidu võlunippe. “Õnneks pole mul tervisega probleeme ja saan oma lemmikpiimatooteid tarbida piiramatutes kogustes,” rõõmustab Angeelika. “Teeme ise ohtralt nii piima kui ka koort sisaldavat jäätist ning kohvijookides ja chai latte’ski eelistame 3,5% piima. Ja ilma vahukooreta ju torti ei saa, nagu ka mitte rõõsa koore katteta quiche´i ...


Arubal piima ei tunta Laulja Dave Benton Bentonite perel, kuhu Dave’i ja ta naise Marise kõrval kuuluvad ka tütred Sissi Nylia ja Lisa Jennifer, piimajoomise komme puudub. Dave ei mäleta ka oma lapsepõlvest, et piimatooted oleksid Aruba saare kodudes toidulaual olnud. Laktoositalumatu pereliikmega on toiduvalmistamine oluliselt keerukam, kuid abikaasa Marise sõnul on sobilikud piimatooted nüüd juba kõikjal kättesaadavad. “Veel viie aasta eest pidime neid Soomest ostmas käima,” meenutab naine. Bentonite külmikus on laktoosivabad jogurtid, hapukoor ja keefir. “Kahjuks ei ole leidnud poelettidelt päris laktoosivaba rõõska koort,” kurdab Maris. Ta lisab, et on küll näinud vähendatud laktoosisisaldusega vahukoort, kuid see nende peret ei päästa.

o Angeelika: "võil on kordumatu maitse, mis küpsetistes on eriti hästi tuntav."

Kohupiimavaarikakook Tainas: 175 g jahu 60 g suhkrut 0,25 tl soola 0,25 tl soodat 0,25 tl küpsetuspulbrit 1 tl vanillsuhkrut 60 g kookoshelbeid 115 g võid Täidis: 500 g kohupiima 125 g hapukoort 2 muna 125 g suhkrut 1 tl vanillsuhkrut 200 g vaarikaid

g Valmistamiseks sega omavahel jahu, suhkur, sool, sooda, küpsetuspulber, vanillsuhkur ja kookoshelbed. Näpi juurde või ja sega purutaoliseks tainaks. g Täidise jaoks ühenda kohupiim, hapukoor, munad, suhkur ja vanillsuhkur. g Pudista 3/4 tainast ahjupanni põhjale. Vala peale kohupiimamass. Kata vaarikatega. Pudista peale ülejäänud puru. g Küpseta 200-kraadises ahjus 30 minutit. Jahuta ja lõika ruutudeks. 13


Esmaspäevast reedeni

Poole tunni tango Kiired lahendused argiõhtuteks.

Esmaspäev – rõõsk koor

Kanarullid karri-koorekastmes 3–4-le 3–4-le 33 broileri broileri rinnafileed rinnafileed 11 pk pk Ameerika Ameerika peekonit peekonit soola, soola, pipart pipart kuni kuni 11 tltl karrit karrit 22 dl dl aedviljaaedvilja- või või kanapuljongit kanapuljongit 11 pk pk (200 (200 ml) ml) kohvikoort kohvikoort hakitud hakitud tilli tilli 1–1,5 1–1,5 dl dl basmatiriisi basmatiriisi

m Lihtne luksus

14

g Maitsesta broilerifilee soola, pipra ja karriga. g Jaga pakis olevad peekoniribad kolmeks. Tõsta ühe filee jaoks mõeldud peekoniviilud lõikelauale, aseta kanafilee ühte äärde ning rulli liha tihkelt peekoni sisse. Tee nii ka ülejäänud kanatükkidega. g Pruunista kanafileesid kuival pannil igast küljest krõbeda välimuse saamiseni. Aseta rullid ahjuvormi, vala peale kuum puljong ja tõsta 200 kraadi juurde 15 minutiks küpsema. g Pane basmatiriis soolaga maitsestatud vette keema.

g Tõsta vorm ahjust, kalla puljongi peale koor, riputa maitseks karrit. Sega läbi ja pista seniks tagasi ahju, kuni riis saab valmis ja koorekaste jõuab läbi kuumeneda. g Serveerides riputa kastmele hakitud tilli. Söö koos basmatiriisiga.

SOOVITUS: Timmi kastme maitset olenevalt kasutatud puljongist. Mõned valmispuljongid või kontsentraadid on juba soolaga, seetõttu pole vaja enam midagi maitseks lisada.


Retseptid ja teostus: Monik a Kelle Fotod: Hanna Odras

Teisipäev – maitsestamata jogurt, juust

Esmaspäevast Uudised reedeni

jogurti-juustukattega lõhe 4-le

550–600 g lõhefileed soola, pipart 100 g maitsestamata jogurtit 1 kuhjaga supilusikatäis hakitud tilli 1 sl kappareid 50 g juustu, nt Goudat

g Puhasta lõhefilee luudest, maitsesta soola-pipraga, tükelda neljaks portsjoniks.

g Määri segu kalale ja pista 200-kraadisesse ahju 25–30 minutiks küpsema. g Paku ahjuküpset kala salatipadjal.

g Sega omavahel maitsestamata jogurt, hakitud till, soolveest nõrutatud kapparid ning riivitud juust.

m Mahlane!

15


m

Uudised BRITILIK

m Pika laua klassika

Kolmapäev – piim, või

Neljapäev – suitsujuust

Suitsutursakartulipuder

Suitsused šnitslid

4-le 9–10 suuremat kartulit 350 g suitsuturska soola, pipart 3 dl piima 1 sl võid maitserohelist serveerimiseks magusat tšillikastet või vürtsikat porgandi-, kapsa- või peedisalatit g Pane kooritud ja tükeldatud kartulid soolaga maitsestatud vette keema. Samal ajal puhasta suitsutursk nahast ja luudest. Kui kartulid on pehmed, nõruta ja tahenda need ning tambi siis ühtlaseks. g Lisa soe piim ja klopi puulusikaga ühtlaseks, tõsta juurde ka suitsutursatükid ja lusikatäis võid. Sega veel ja lase minuti jagu maitsetel tõmmata. Riputa peale hakitud maitserohelist. Paku kõrvale magusat tšillikastet või vürtsikat juurviljasalatit.

16

SOOVITUS: Kui lööd jahtunud pudru hulka muna, saad vormida kalakoogid – prae need õlis kuldseks. Sobivad samamoodi teravate lisanditega.

3–4-le

3 sea minutipihvi soola-pipart 2 muna 50 g (lepa)suitsujuustu 1 sl riivsaia 1 sl jahu praadimiseks õli g Tambi pihvid ühtlaselt õhukeseks ja maitsesta mõlemalt poolt soola-pipraga. g Riivi juust, sega see jahu ja riivsaiaga. Klopi lahti munad. g Tõsta fileed ükshaaval munasse, siis paneeringusse, patsutades juustusegu hästi liha külge ja taas ettevaatlikult munasse. g Prae keskmisel kuumusel õlis küpseks. Vajadusel tõsta ahju järelküpsema. Paku koos salati või ahjuköögiviljadega.


Esmaspäevast Uudised reedeni

Reede – kodujuust

Kilukodujuustupirukad 10–12 tk 500 g lehttainast 100 g vürtsikilufileed õlis 150 g kodujuustu lehtpeterselli määrimiseks muna g Lõika lahtirullitud tainas 7 x 7 cm ruutudeks.

m Kodujuustumummuline

g Pane taina keskele õlist nõrutatud vürtsikilufilee, sellele üks petersellileht ning kata 1 sl kodujuustuga. g Määri täidisest vabad tainaääred munaga, aseta tainaplaadid küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning küpseta 225 kraadi juures 15 minutit. g Serveeri Eesti rahvuskalast pirukaid hoopis itaaliapäraselt, pakkudes lisandiks tomateid ja pestot.

17


Piim terviseks

Piim on BOSS Piima on nüpeldanud paljud menüüinsenerid, terviseedendajad ja muud eksperdid, kuid valge jook sellest ei hooli – ta on nagu piimamaias kass, kes kukub alati käppadele. Uued uuringud vaigistavad piima vajalikkuse täiskasvanueas kahtluse alla seadnud kommentaatorid pikaks ajaks. Tekst: Piimaliit, Monik a Kelle fotod: erakogu

P

iima hakati maailmas toiduks tarvitama ligikaudu 9000 aastat tagasi, mil kodustati lehmad, lambad ja kitsed. See tõi inimeste ellu teatud stabiilsuse, sest metsas küttides ja merel õngitsedes ei saanud alati saagis kindel olla. Tänapäeval on piimast suhkru ja nisujahu kõrval kohati valge vaenlane saanud, enim levib arvamus, et täiskasvanud inimene ei suuda piima omastada ning see polegi täiskasvanule mõeldud. Et tegu on eksiarvamusega ja et eestlaste jaoks on piim parim tervislik valik, tõestavad tunnustatud meditsiinidoktorid ja mitmete raamatute autorid, kanadalased Richard Béliveau ja Denis Gingras. Teadlased tõdevad, et tõepoolest inimesed – nagu enamik imetajaid – kaotavad täiskasvanueas võime seedida piima, kuna neil kaob ensüüm, mis lagundab piimas olevat suhkrut laktoosi. Selle asemel lagundavad piimasuhkrut soolebakterid, tekitades gaase ja puhitusi, mõnikord ka kõhulahtisust. Kuid tuhandeid aastaid tagasi, mil toitu ei söödud nautimise, vaid ellujäämise pärast, ei saanud piima ainuüksi ebameeldiva tunde pärast kuidagi toidusedelist välja jätta. Selle tulemusena hakkas karja kasvatavate rahvaste organism tänu geneetilisele mutatsioonile piimaga kohastuma. Seega tänapäeval suudavad täiskasvanuna piima seedida need, kes põlvnevad veisekasvatust viljelenud rahvastest – üldistatult on neid 50% maailma rahvastikust.

o ema süda võib olla rahul, kui laps joob päevas kaks klaasi piima ja sööb viilu juustu.

18

Béliveau ja Gingrasi uuringute tulemusel on selgunud, et 90% PõhjaEuroopa inimestel on piimas olevat suhkrut lagundav ensüüm geneetiliselt olemas. Eestis arvatakse, et piimas olev laktoos teeb muret vaid kuuendikule täiskasvanutest. Lõuna-Euroopas ja Lähis-Idas on geeni esinemissagedus 50% ning seda peaaegu ei esine hiinlastel, lääneaafriklastel ja teistel rahvastel, kes pole minevikus veiseid kasvatanud. Seega meie laiuskraadil ja ajalooliselt välja kujunenud toidusedelis on piim üks peamisi elujõu ja tervise allikaid.

Piim perearsti asemel Korrapäraselt piima ja piimatooteid tarbides hoiad hea füüsise ja tervena elatud aastate ohjad raudselt enda kätes. Täiskasvanud võiksid poes piima- ja juustuleti ees söögipoolist valides meeles hoida järgmisi soovitusi: ● piimarasva seostatakse ekslikult kolesteroolitaseme tõusuga, kuid mõõdukal tarbimisel ei kujuta see mingit ohtu. Liiatigi on mitmel piima rasvhappel hoopis kolesterooli alandav toime; ● piimarasvu on vaja elutegevuseks. Eriti tänavad sind piimatoodete joomisesöömise eest südamelihased, aju ja närvikude; ● kui piimasuhkur ehk laktoos tekitab ebamugavust, sobivad vähendatud piimasuhkrusisaldusega tooted: keefir, pett, hapupiim, jogurt, juust. Laktoositalumatuse korral on valida aina suurem sortiment


Uudised Lehmapiimas on enam kui sada Ühendit, mis suudavad kindlustada organismile kogu eluks normaalse kasvu ja

C

arengu.

Meie lapsed on piimaloomad

laktoosivabasid piimasid, juustusid, jogurteid; ● keefir, pett ja hapupiim ergutavad seedimist, sestap tasub probleemide korral hommikul tühja kõhu peale klaasike hapendatud jooki juua; ● täiskasvanu päevamenüüs võiks olla koht kahel klaasil piimal ja paaril juustuviilul, järgmisel päeval vahelduse mõttes näiteks 100 g kohupiimal ja topsitäiel jogurtil; ● vanuse kasvades saavad piimatooted leevendada vitamiinivaegust, tsingi ja kaltsiumi puudujääki; ● ülekaalulisuse ja kõrge kolesteroolitaseme puhul tasub korvi pista kuni 1,5% rasvasisaldusega tooteid; ● mitmetest kliinilistest uuringutest on selgunud, et piima regulaarne tarbimine alandab luuhõrenemise ehk osteoporoosi riski, vähendab ohtu haigestuda käär- ja jämesoolekasvajatesse; ● eakate toidulaual on eriti oodatud biojogurt, kohupiim, kodujuust. Päevas võiks vanaema-vanaisa tarvitada kolm klaasi vedelaid piimatooteid, kolm viilu juustu ja 100 g kohupiima. Kohupiima võib asendada ka jogurti või jäätisega; ● kaltsiumi koostöö piimas leiduvate magneesiumi-, kaaliumi- ja fosforiühenditega soodustab kõikide toitainete imendumist ning aitab hoida vererõhku vajalikes piirides.

Kristina Herodes, Stiililabori loovjuht

Väikelapse valikud Lehmapiimas on enam kui sada ühendit, mis suudavad kindlustada organismile

››

“Meie kolm põnni on kõik parajad piimaloomad, nii et tavaliselt ostame korraga kaks 1,5-liitrist piimapakki ja need pannakse ülehelikiirusel nahka. Viimaste aastate jooksul ei meenu mulle ainsatki piimavaba päeva. Kuna lastele meeldib piima juua, siis järeldan, et ju neil on seda vaja. Ma tean, et praegu on moeasi kõikvõimalike terviseteooriatega hasarti minna, aga mina pole kunagi viitsinud oma elu liiga keeruliseks teha. Elu sisu võiks ikka elamine olla, mitte toitumine. Piima kõrval on meil teine suur hitt maitsestamata jogurt – ainult ühte pakki pole mõtet ostma hakatagi. Teen kõik koogikreemid ja juustukoogid alati maitsestamata jogurtiga pooleks – väga maitsev ja kerge tuleb. Ka “emme maailma parimad pannkoogid” on nii kohevad just tänu sellele, et tainas on hästi palju maitsestamata jogurtit ja Värska vett. Igasuguseid maitsetega jogurteid süüakse meil vähe, need on liiga magusad isegi laste arvates, aga kohukesed lähevad loosi küll. Toitudest oli selle suve suur lemmik grillimiseks sobiv juust. Juustusid on üldse saada nii rikkalikus sortimendis, et nendest on võimatu tüdineda. Meie peres armastavad juustu kõik, vanaisast pisima põnnini. 1,5-aastase lemmiktoit, mida ta ise järjekindlalt nõudma õppis, oli küll “tomat”, aga “juustu-juustu” tuli õige väledalt järele.” 19


Uudised

Armastan väga juustu Kersti Rea toidudisainer “Ma olen väike piimajooja ja jogurtiostja. Kui valin jogurti, siis maitsestamata variandi, mille oma soovi kohaselt ära tuunin. Piima kasutan vaid hommiku- ja pealelõunakohvil – löön piima vahtu ja pruugin seda cappuccino’s. See-eest armastan väga juustu. Tean, et seda pole hea liiga palju süüa, seega püüan jääda normi piiresse. Ostan ka kodujuustu, ricotta’t ning toorjuustu, lisaks mõnusale maitsele annavad need vajaliku kaltsiumi ja valgu. Ja muidugi Eesti hapukoort, millest saab nii magusaid kooke kui ka kastmeid. Talvistele salatitele teengi enamasti hapukoorekastme, lisades maitseks soola, suhkrut ja sinepit, vahel ka küüslauku.”

Tean piimatoodete kasulikkust Aet Kiisla Tartu Ülikooli Narva Kolledži õppedirektor “Tarbin üsna palju piimatooteid – alates hommikusest piimaga keedetud pudrust kuni pärastlõunase kodujuustu või õhtuse kohupiimani. Mõnikord on lausa isu keefiri järele. Ühelt poolt mulle need lihtsalt meeldivad, teisalt olen teadlik ka saadavast kasust, mis on jõusaalitreeningutel oluline. Lapsepõlves hellitati mind ära “päris” piimaga, millel oli suve maitse. Kindlasti on sellelgi mõju. Oma kolledži tudengeid jälgides tundub, et nad ei toitu ülemäära tervislikult, aga loomulikult ei saa seda üldistada. Just nooremad tudengid käivad harva kohvikus söömas, rohkem mugivad nad siin-seal istudes kodust kaasa toodut. Olen näinud küll jogurtitopse, kuid silma pole torganud ühtegi kaasa toodud keefiripakki või piimaklaasi.”

›› kogu eluks normaalse kasvu ja arengu.

Väikelapsele piimatooteid valides järgi neid märksõnu: ● piima rasvasisaldus on oluline. Lapsele pakutavad piimatooted ei tohiks olla väherasvased või sootuks rasvatud. Sobiv piim on 2,5%, veel parem 3,5%; ● piimavalkudes on olemas kõik aminohapped, mida organism vajab. Tihti esineb aga väikelastel piimavalguallergiat; See ei tähenda, et piimatoodetest peaks loobuma – heaks alternatiiviks on hapendatud variandid, sest hapendades valkude struktuur muutub ja allergeensus väheneb. Jogurt, keefir ja hapupiim, samuti juust võiksid külmikus alati olemas olla, pealegi saab neist ka putrusid, kastmeid, külmsuppe ja magustoite teha; ● lapse arenguks ja kasvuks vajalikku kaltsiumikogust on raske saada mujalt kui piimast. Enim on kaltsiumi nn vedelates 20

piimatoodetes: piimas, keefiris, hapupiimas ja jogurtis. Kohupiima ja juustu on juba rohkem töödeldud ja seetõttu on osa kaltsiumikogusest jäänud vadakusse. Ema süda võib olla rahul, kui laps joob päevas kaks klaasi piima ja sööb viilu juustu või valib 180-grammise jogurti või 100 g kohupiima. Nii on päevane kaltsiumikogus kindlalt saadud; ● kaltsiumi omastamist mõjutab D-vitamiin. Kuna D-vitamiin on rasvlahustuv, on selle hulk piimas otseselt seotud piima rasvasisaldusega.

Kui lasteaiajuntsust saab koolilaps Tundub uskumatu, et teismelist ja vanaema võiksid kimbutada samasugused haigused, kuid paraku näitab statistika, et luude hõrenemisest on saanud aina nooremate vaevus. Põhjuseks vähene liikumine ja valed

toitumisharjumused. Kuna koolieas viskavad poisid-tüdrukud ka kiiresti kasvada, on toidust saadav kaltsiumikogus suures defitsiidis. ● Kooliealise igapäevamenüüs peaks olema 2–3 klaasi 2,5–3,5% piima või keefirit. Kuigi aina enam tuntakse muret noorte ülekaalulise pärast, on täisrasvast piima taas kord vaja kaltsiumi imendumist soodustava D-vitamiini pärast. ● Kes piima ei joo, peaks selle asendama jogurti, valgurohke kohupiima ja juustuga. Suurepärase toidurasvade ja mineraalainete tasakaalu kõrval aitab söögikorra lõpetuseks ampsatud juust alandada suuõõne happesust, see omakorda väldib hambakahjustuste riski. ● Leivamäärdeks on tervislik valik või, mitte margariin. ● Kommi asemel magustoiduks valitud jäätis on dessertidest kõige kasulikum, sest seal on omajagu kaltsiumi.


Lapsepõlve maitse Tekst ja stilistika: Maru Fotod: Alo Paistik, Siim Vahur

Põlvkondi liitev supp

J Piimasupp mannaklimpidega ühe inimese supi jagu piima 1 muna pool klaasi segu mannast ja jahust näpuotsatäis soola näpuotsatäis suhkrut 1 sl sulavõid + pisut piima

{ g Vispelda muna, lisa vaheldumisi jahu ja manna ning näpuotsatäis soola-suhkrut. g Sega ühtlaseks ning timmi sulavõi ja piimaga parajamaks. g Lase potis piim pisikese mulliga keema tõusta. g Potsata klimbid sisse, oota, kuni tõusevad pinnale, ning serveeri siis suppi kohe.

Maru uurib kunstnik Jaanus Sammalt, milline piimatoit on teda saatnud lapsest saati.

J

aanus Samma, 2013 Köler Prize’i võitja, kes oma töödes kasvatab barokses aias kõrvenõgeseid ja laseb kampsunitesse kududa seintel leidunud grafiteid, sõidab 56. Veneetsia biennaalile Eestit esindama juba premeeritud töö “Esimees” edasiarendusega, mille peamiseks teemaks on seksuaalvähemuste eluolu Nõukogude Eestis. Jaanus on uje, ent kindlameelne. Igas tema liigutuses on midagi peenutsevat, ent mitte sugugi võltsi. Ta võib üllatada sind täiesti äärmuslike maitsetega – hõrguks haudunud jänesepraad versus mannaklimpidega piimasupp. Ja laud, see peab olema kaetud uhkelt küünalde, tirinate, lauahõbedaga. See kõnealune piimasupp on kõige lihtsam lihtsaimate hulgas. Nagu ta ise ütleb: “Selline, kus ei ole tõesti muud kui klimbid.” Ja manna on oluline, sest siis on klimbid muredamad. Jaanus sööb suppi sellal, kui kedagi teist kodus pole, ja möönab, et võib end sellest lõhki süüa. Kõrval peab olema võileib, keeduvorstiga. 21


tekst: Maru fotod: siim vahur, piimaliit

Ideeriiul

17

teralist hetke

Köögikunstnik Maru jagab ideid, kuidas kodujuust toidulaual troonile tõsta. Kodujuust mekib hea jahutajana grillitud ja adžikaga krehvtiseks tõmmatud baklažaaniviiludel või -rullidel. Tegelikult passib kõikjale, kus tšillitulisusega pisut liiale mindud. Sega lihtsalt pisut oliiviõli ja hapukoort, paar piiska sidrunimahla, mõni tera soola ning peeneks hakitud münti sekka.

1

Laota sobivate maitsetega tembitud kodujuustu võileivatordi munavõile, singisäbrule, seenehakkele, tuunikalale või munavõile kohevust lisavaks kihiks. Mahlakust annab ta omajagu juurde ning klaar valge toon vaid kaunistab, lisaks ta justkui "liimib" kihte.

2 22

Kodujuustuga saab valmistada ka päris peene välimusega ampsusid – lihtsalt rösti sai, sega kodujuustule paar pressitud küüslauguküünt, soolapipart ning tõsta saiale. Peale aseta mõned palsamiveiniäädika ning rosmariiniga röstitud peediviilud, kaneeli ja ingveriga küpsetatud porgandid, röstitud fenkoliribad või võis praetud kaalikaliistakad. Veidi tüümianilehekesi peale ja amps on valmis.

3

Sega kodujuustule peeneks-peeneks hakitud soolaseeni ning sibulat, jahvata pipart ning tõsta tumedale leivale – tänuväärne amps ja kõhutäide ning retsept laotub mõnusasti läbi aastaaegade.

4

Sõrnikud ei pea olema alati kohupiimast, kodujuustust saab samuti. Sega 300 g kodujuustule muna, 1,5-2 dl nisujahu, riivitud juustu ning maitseks ürte, soola-pipart. Sekka võid hakkida veel seeni, päikesekuivatatud tomateid, hakitud oliive, võisel pannil haudunud porrut. Kõige mõnusamad on sõrnikud soojalt, ent hea ka kaasa haarata, kui piknik tulemas. Tõsta peale mädarõikaga timmitud koort, kodust tomatihoidist ja rohkelt rohelist salatit.

5

Suve alguses pole parimat taevalikust kolmikust “värske kartul, kodujuust ja õrnsoolakurgid”. Pisut tilli ja

6


Uudised

näpuotsaga soola-pipart – kui veel mõne praetud räime ka kõrvale saab, siis on kodune gurmee missugune! Talvel potsata valget jahedust ahjukartulitele või tummise kõrvitsasupi südamesse. Vahel juhtub, et suitsukala on liialt soola saanud ning nii ei kõlba ta üldse süüa. Sega siis puhastatud suitsukalale kodujuustu, tilli, vajadusel pisut koort ning serveeri poolvedela keedumunaga mustal leival. Suisukala untsu keeranu saab nii isegi andeks.

7

Hommikuse omleti saab uhkelt kohevaks, kui munasegule pisut kodujuustu segad. Prae soovitud lisandid pannil ning vala peale paarist munast, pisukesest hapukoorest, kodujuustust ning maitserohelisest segu. Kui omlett on peaaegu hüübinud, puista peale riivitud juustu ja valmis!

8

Teisel päeval tee samasugune omletisegu, jaga võitatud muffinivormide vahel ja küpseta 180-kraadises ahjus 18–20 minutit või kuni pealt kuldne ja hüübinud. Sekka võid veel ürte, peekonit, keedetud lillkapsast või röstitud paprikat lisada ning muhe hommik saab alguse.

9

Ühenda kodujuust röstitud kõrvitsa püreega, riivi muskaatpähklit ning maitse järgi soola-pipart. Tekstuuri andmiseks lisa veel päevalilleseemneid või hakitud sarapuupähkleid. Riivi sekka ka juustu ning täida saadud seguga cannellonitorud. Vala üle koorese kastmega, riputa veel juustu peale ning küpseta ahjus, kuni juust on kuldpruun ja torukesed ei hoia enam kangekaelselt silinderjat vormi.

10

Kodujuust passib üllatavalt hästi erinevate pastaliikidega. Küll pesto või tomatiga spagettide peale ühes krõbedaks hakitud sarapuupähklite, kõrvitsaseemnetega ning erinevates täidistes. Näiteks miksi omavahel kodujuust, pisut ricotta´t, tugevama maitsega riivijuust ning maitseks muskaatpähklit, basiilikut või punet ning täida sellega eelkeedetud suured teokarbid. Vala üle koduse tomatikastme või sügisel hoidistatud letšoga. Rebi peale mozzarella´t ning küpseta 30 minutit või kuni teokarbipasta on küps ja juust sulanud.

11

Kodujuust peitub, kui seda vaja on, hästi kõikvõimalike köögiviljakotlettide sisse. Riivi näiteks porgandit, pastinaaki, kartulit ning sega kodujuustuga. Lisa veel pisut tugevama iseloomuga riivitud juustu ja ürte ning sega kõik kokku. Mätsi käte vahel kotletid ning prae pannil, kuni kuldne. Lase vajadusel ahjus veel 8–10 minutit järelküpseda ning serveeri külma hapukoore ning murulaugupuistega.

12

Popid pita–saiataskud võivad täidiseks saada peale rebitud ahjuliha või falafel´ide ka paar lusikatäit vürtsköömnete ning tšilliga maitsestatud kodujuustu. Klaaris kodujuustus on siis tuli sees.

13

Kui pita´sid täita ei taha või on käepärast puri-leibasid, lõika nad laiupidi pooleks. Surista kodujuust sauseguriga siidiseks, timmi maitseks soolapipart, riivitud sidrunikoort ja ürte. Aja puri peal laiali. Lao virna tomativiile, eilse prae lõppusid ning puista üle riivitud juustuga. Küpseta ahjus, kuni juust on kuldne ning lõhnad kutsuvad.

14

Kodujuust on ka lahtises pirukatäidises tänuväärne tegelane. Soolaseentele pakub ta oma mahedusega tröösti, tomati liigset hapukust aga mahendab, suvikõrvitsa- ja porrupirukates annab toekust ning on pehmeks madratsiks õunaviiludele. Natuke vaid kaneeli või kardemoni lisaks ja juba maitseb, nagu oleks soe sügis kööki astunud.

15

Mõni sorts vanilli ja suhkruga tembitud maitsestamata jogurtit kausi põhja ning paar lusikatäit kodujuustu sekka, peoga värskeid marju ja röstitud seemneid ning hommikueine või pealelõunane suupiste ongi valmis. Kui veel riivitud ja meega röstitud leiba on, siis võib sedagi krõmpsuks peale pudistada.

16

Ka magusaid isutekitajaid on kodujuustuga muhe teha. Rösti sai, tembi kodujuust roosuhkru, kaneeli ja natukese meega magusaks. Jaota röstitud saiade vahel. Tõsta peale võis ja suhkrus keerutatud tuliseid pirniviile või õunasektoreid. Piserda pisut sidrunit või kalvadost peale, puista üle röstitud või karamellistatud seemnetega. Vahel pole magusaks õnneks muud vajagi.

17


Šveitsi juusturatta keldris 1938.

Teekond

ei

hooldus Puhja meier

Keefiri või juustu valmistamisel on rakkes kümned inimesed alates teadlastest kuni piimatehnoloogideni.

Piimandus käib ajaga kaasas

P

iimandus on huvitav valdkond, mida kasutatakse sageli erinevate elutahkude kirjeldamisel nii hea kui ka halva näitena. Põllumajanduse edulood ja positiivne väliskaubandusbilanss annavad tunnistust sektori edukusest, piima hind tootjale ja tarbijale on aga pigem miinusmärgiga tundeid tekitav teema. Arvamused ja hoiakud piima ja piimatoodete tervislikkusest on samuti aja jooksul liikunud trendide hoovustes, olles kord rasvavabaduse küüsis, kord jälle tervisliku toidu võrdkujuks. Aga kuidas kõlab piimandus ja innovatsioon? Esialgu tundub, et seost nagu polegi. Rääkides innovatsioonist, tuleb esimesena silme ette ilmselt nutimaailm, järgmisena mingi ebamäärane unistus millestki täiesti uuest asjast, mida hellitlevalt kutsume oma Nokia otsimiseks. Vaataks korraks ajas tagasi. Piim ja piimast valmistatud tooted on väga pika ajalooga. Eesti piimanduse kohta on leitud esimesi märkmeid juba 1433. aastast Tallinna raeraamatutest, kus mainitakse võid kui naturaaltasu. Piimandus sai hoo sisse 19. sajandi alguses Eesti mõisates ning või- ja juustumeistrid palgati Šveitsist ja Taanist. Juba 1860. aastatel valmistati Eestis seadmeid ja masinaid piimatööstuste tarbeks. Kui 1877. aastal esitleti Hamburgi piimandusnäitusel väga innovaatilist tsentrifugaaljõul töötavat koorelahutajat, siis juba järgmisel aastal oli see ka meil kasutusel. Samuti võis 1885. aastal Tallinnas osta tänagi tuntud piimatoodet keefirit, mis esialgu kandis nimetust piimavein. Piimasuhkrut ehk laktoosi hakkas 1898. aastal tootma apteeker A. Harder.

24

Piimanduse edenedes arenes ka teadustegevus. Keskuseks kujunes professor K. Happichi poolt Tartu Veterinaaria Instituudi bakterioloogiajaama juurde asutatud piimandusosakond, kus uuriti piima ja piimasaaduste bakterioloogiat, piima, või ja juustu keemilist koostist ning piimasaaduste kvaliteedi sõltuvust bakterkultuuridest. Laboratooriumis valmistati piimatalitustele sobivaid bakterkultuure piima ja koore hapendamiseks, neid eksporditi ka Venemaale. Tänapäeva mõistes tähendas see tõhusat tööd piimatoodete toiduohutuse ja kvaliteedi parandamisel ning edendamisel. Eesti piimandus on olnud ekspordikeskne. Aga edukaks ekspordiks on vaja toodete kindlat ja kontrollitud kvaliteeti. 1924. a alustati Piimasaaduste Väljaveo Kontrolljaama laboratooriumis kohustuslikult kõigi väljaveetavate piimasaaduste kontrollimist, lisaks vaadati toodete vastavust mikrobioloogilisele kvaliteedile ning analüüsiti piimatööstustes kasutavat vett, pakkematerjali ja abiaineid. Lisaks valmistati piimhappebakterite puhaskultuuridest juuretisi ja saadeti kõigile registreeritud piimatalitustele tasuta postiga. 1930. aastate lõpus kujunes üheks piimandusteadusliku uurimistöö keskuseks Õisu Piimandusinstituut ja selle juures asuv piimanduse katsejaam. Katsejaama juhatajaks oli Nikolai King. Uurimistööd hõlmasid või- ja juustuvalmistamist ning piimanduses kasutatavate seadmete katsetamist nii tehniliselt kui ka tehnoloogiliselt. Kingi sulest ilmunud teaduslikke töid avaldati mitmes välismaa piimandusajakirjas. Teiseks piimandusalase uurimistöö

keskuseks sai Tartu Ülikooli piimanduse kabinet, aastast 1939 piimandusinstituut, kus toimusid piima ja piimatoodete mikrobioloogiaalased uurimistööd. 1965. a loodi ENSV Liha- ja Piimatööstuse Ministeeriumi juurde konstrueerimise ja tehnoloogia büroo, mille põhiülesandeks oli liha- ja piimatööstuste teaduslik-tehniline arendamine. Asutus toimis kuni 1990-ndate alguseni, tegeleti tootearendusega vastavalt oma aja võimalustele ja arusaamadele – seda tuleks praegu kõrgelt hinnata. Eestlaste lemmik – kohuke – on just sellest ajast pärit. Nõukogude perioodi teadustegevus piimanduse valdkonnas koondus Tartusse, kus Tartu Ülikoolis ja hiljem Eesti Põllumajanduse Akadeemias vastavas osakonnas tööd jätkusid.

Parem paremaks Inimesi on ikka huvitanud see, mida nad söövad. Viimastel aastatel on toit ja sellega seonduv tarbijaid huvitanud rohkem kui kunagi varem. Tuntakse huvi päritolu ja valmistusviiside kohta, hinnatakse mahe- ja talutooteid, aga kõige suuremat tähelepanu pakub tervislik toitumine. Tervislikkus on kujunenud elustiiliks. Valutatakse südant toidutootmise ökoloogilise jalajälje suuruse pärast ning huvitutakse loomapidamistingimustest. Piima ja piimatooteid peetakse üldiselt tervislikuks just eelkõige looduse disainitud unikaalse koostise tõttu. Tänapäeva innovatsioon aga liigub suunas, et teha parem veel paremaks. Piltlikult öeldes minnakse piimas komponentide tasandile, et maksimeerida nende kasulikud ja minimeerida vähem kasulikud omadused. Piimaallergia vähendamiseks fraktsioneeritakse valke, mis lahtiseletatuna


Teekond

Tekst: Tiina Saron foto: piimaliit

tähendab seda, et piimavalgust lõigatakse välja allergiat tekitav osa. Laktoositalumatute tarbeks valmistatakse piimatooteid, milles piimsuhkur on lõhustatud. Inimese organismi paremaks funktsioneerimiseks ja haiguste ennetamiseks tegeletakse probiootikumide uurimisega, et leida sobivaid, kindlate omadustega baktereid, mis toetaksid inimorganismis ühte kindlat funktsiooni. Selliseid piimatooteid nimetatakse funktsionaalseteks toodeteks. Esimene pääsuke selles vallas on Lactobacillus Fermentum ME3, mis avastati 1995. a Tartu Ülikooli teadlaste professor Mikkelsaare ja professor Zilmeri juhitud uurimisrühmas. Tegemist on esimese Eesti päritolu laktobatsilliga. 1885. aastast tuttav keefir on praegu meie toidulaual uuel innovaatilisel kujul, sisaldades probiootikume ning kandes nime Hellus.

Innovaatilised piimatooted Innovatsioon ja teadus-arendustegevus piimanduses on tänasel päeval koondunud teadus-arenduskeskusesse Tartus, mis loodi riikliku initsiatiivi “Teadmistepõhine Eesti” raames. Arenduskeskuses on riik, ülikoolid ja ettevõtjad moodustanud konsortsiumi, kus uurimistöö on toiduahelapõhine – “farmist

o piimavalgust lõigatakse välja allergiat tekitav osa.

lauale”, haarates tõuaretust, sööta ja söötmist piimakarja kasvatamisel, toorpiima ja innovaatilisi piimatooteid. Uuringud päädivad kliiniliste katsetustega. Tulemuse nimel ühildatakse teadus-ja arendustöö põllumajanduses, toiduteaduses ja meditsiinis ning ikka selleks, et lõpptulemusena oleks meie toidulaual funktsionaalne toit. Võib ju nüüd küsida, et miks seda siis vaja on? Elustiili muutustest tulenevad uued tarbimisharjumused – kiire elu, rohkem valmistoitu, tänavatoit ja autoroolis mugimine. Samas on päevakorras ülekaalulisus, südame-veresoonkonna haigused, vähesest liikumisest tingitud vaevused, ühekülgne (kiir)toitumine. Ka toidu raiskamisest on kujunemas probleem. Seega on toidul peale tavalise kõhutäite või lihtsalt nautlemise täiendavalt veel tervist toetav ja haigusi ennetav funktsioon. Teatavasti on südame-veresoonkonna haigused nii Eestis kui ka paljudes teistes riikides ühed sagedasemad normaalse elutegevuse häirete ja enneaegse surma põhjustajad. Riskifaktoriks on kõrgenenud vererõhk. Koostöös piima-arenduskeskusega avastati probiootiline bakter Lactobacillus plantarum TENSIA™ (DSM 21380), millel on kinnitatud mõju vererõhu alandamisel. Probiootiline bakter Lactobacillus plantarum TENSIA™ toodab oma elutegevuse käigus vererõhku langetavaid ühendeid, kaitseb organismi oksüdatiivse stressi eest ja vähendab toiduinfektsioonide riski, surudes piimatoodetes alla juhuslikke enteropatogeene (haigusi tekitavaid baktereid) ja suurendades organismi vastupanu sooleinfektsioonidele. Samuti suurendab L. plantarum TENSIA™

kasulike laktobatsillide üldhulka soolestikus, aidates kaasa toitainete paremale lõhustamisele kergemini omastatavateks ühenditeks. Oma elutegevuse tulemusena produtseerib L. plantarum TENSIA® spetsiifilisi peptiide, millel on kirjeldatud veresoonte lõõgastavat toimet. Teadus-arenduskeskuse ja ettevõtja koostöös on valminud juust Harmony, mille koostises on ka eelkirjeldatud probiootiline bakter. Juustu ja bakteri koostoime kohta on läbi viidud kliinilised katsetused 800 inimese seas ja kinnitust on leidnud, et päevas 50 g Harmony juustu söömine kolme nädala jooksul alandab vererõhku. Praegu vajab teadlaste ja ettevõtjate koostöös valminud toode veel ametnike kinnitust, et võiksime asjakohast terviseväidet ka juustupakendilt lugeda.

Edu komponendid Innovatsioonist piimanduses võiks kirjutada pikalt, näiteks sellest, et tõuaretuse ajalugu Eestis võib mõõta sajandiga. Samuti võiks kirjutada lüpsi- ja söödarobotitest meie piimafarmides, sest kiire areng tehnoloogiates nõuab järjest kvaliteetsemat toorainet – toorpiima. Tänapäeva toidutootmise ahel on ülimalt keeruline ja paljude osalistega. Ka nn nutimaailm on üks arvestatav komponent. Samas on toit ja selle tootmine kindel osa meie igapäevaelust. Miks mitte siis panustada senisest rohkem ja teha innovatsiooni meile nii omases ja pikkade traditsioonidega tootmisharus, et meie kõigi toidulaud oleks rikkalikult tervislik. Klaas piima teie terviseks! 25


Õpituba

Miski pole võimatu

N

ew Yorgis elav Kadri Kroon, kes on juustust terve raamatu kirjutanud, ei kummarda sugugi vaid erilisi hallitusjuuste ja pestud pinnaga pehmeid juuste, vaid tunnustab ka põhjamaale omaseid maitseid. Fondüü kodumaaks peetakse Šveitsi ja Prantsusmaad ning alguse sai see traditsioon sealsetes mägedes. Karjustel oli pimedal õhtul kõige käepärasem teha lõke üles ja kaasavõetud juust koos valge veiniga lõkkepotis ühte sulatada. Sügavast anumast veniva juustu söömiseks läksid abivahendina käiku päeva saiatagavarad. Juustufondüü on sellest ajast kõvasti edasi arenenud. Igal endast lugupidaval kokal on oma salaretsept ja teatud juustusordid, mida eelistada. Rusikareegel Eesti juustudega katsetamisel võiks olla, et neutraalsema poolkõva juustuga pannakse kokku üks magushapuka iseloomuga sort ning üks pikantsem või kõvem juust, mis annab fondüüle soovitud maitsesügavuse. Mina valisin neutraalseks juustuks Edami, aga ka Hollandi juust sobiks suurepäraselt. Hollandi stiilis Gouda lisab roale magusa ja pähklise noodi. See on juba maitseasi, kui pikalt laagerdunud Goudat eelistada. Soovitan algajamal juustunautijal jääda noorema, kogenumatel pikema laagerdusega juustude juurde. Goudat asendama võiks vabalt panna ka Šveitsi-tüüpi ja rohkem kui kolm kuud laagerdunud juustu. Maitsetugevdajaks passivad Itaalia stiilis kõvad laabijuustud.

26

Fondüü Eesti juustudest 225 g Edami juustu 225 g Gouda juustu 150 g Itaalia stiilis kõva laabijuustu 1 küüslauguküüs 2 kl (~2,5 dl) kuiva kvaliteetset happelist valget veini 1 sidruni mahl 2 sl maisijahu 2 cl kirsiviina musta pipart muskaatpähklit kõvemat saia

Määri fondüünõu sisemus poolitatud küüslauguküünega üle. Vala potti vein ja sidrunimahl. Kuumuta peaaegu keemiseni, aga ära keema lase. Riivi pehmemad juustud jämeda riiviga, kõva juust peenema riiviga. Raputa riivjuust suletavas kilekotis maisijahuga segi – kõige mugavam on seda teha, kui kotti väljastpoolt kätega mudid. Alusta veinile vähehaaval juustu juurdepuistamist.


Tekst ja retsept: K adri Kroon, Monik a kelle FotoD: shutterstock, erakogu

g Fondüü valmib tasasel tulel juustumassi puulusikaga segades. Sega alati päripäeva, šveitslaste arvates ajab vastupidine tegevus juustukiu puntrasse. Liiga kõrge kuumus venitab juustu kummiks ja liigne segamine ei ole samuti hea. Lõpus maitsesta fondüü kirsiviina ja värskelt jahvatatud musta pipraga. Soovi korral riivi natuke muskaatpähklit sisse. Fondüü lõplikku konsistentsi saad timmida kuumutatud veiniga. Võid lisada ka näpuotsaga soodat, siis on juustu sutsu kergem käsitseda. g Süüta fondüünõu all olev küünal, et potti kuumana hoida. Kui kodus fondüüpotti pole, saab edukalt hakkama ka tavalise kastruliga, seda tuleb vahepeal lihtsalt käia pliidil soojendamas, et fondüü tahkeks ei muutuks. g Söömiseks lõika eelmise päeva sai 2–3 cm tükkideks. Vajuta sai kahvli või spetsiaalse fondüühargi otsa ja kasta fondüüpotti. Kes saia ei söö, see asendagu see sügisandidega, näiteks kurgi, kirsstomatite, lillkapsa ja paprikaga või praeguse sügisese seenekülluse juures hoopis marineeritud või soolatud seentega. g Fondüü juurde võid juua sama valget veini, mis potti läks. Vein võiks olla kuiv, täidlasem ja parajalt happene. Vältida tuleks aromaatseid, magusaid ja vähese happega veine. Parimad fondüü kaaslased on Chardonnay marjast veinid, näiteks Chablis või mõni Uue Maailma kerge tammelaagerdusega variant.

E

esti juustud on restoranikvaliteediga. Umami ning Leib Resto üks omanikest Kristjan Peäske räägib oma valikutest: “Leib Resto on pühendunud kodumaisele toorainele ning kohalik piim koos piimasaadustega on meie jaoks väga olulised. Tihti üllatab külalisi just väiketootjate juustude hea tase ning tugev karakter. Samuti kasutame palju kohalikku võid.” Restorani Tchaikovsky köögijumal ja Eestile Bocuse d´Ori võistluselt loorbereid lõiganud Vladislav Djatšuk lisab, et pole midagi jumalikumat õrnsoolasest kreemjast kitsepiimast tehtud juustust. Vladislav annab kitsejuustust jäätist tehes sellele kõrgköögi puudutuse, juurde lisades kibuvitsamoosi ja krõbeda estragonivahvli. Juustuvalikut kombineerides osta 4–5 sorti ja püüa lemmikutele lisaks alati ka üks selline võtta, mida sa varem pole proovinud. Ära tõsta juustusid otse külmikust liuale, anna neile hetk toatemperatuuril hinge tõmmata. Ka Eesti juustude kõrvale sobivad viinamarjad, viigimarjad, küpsed pirnid,

Kuumem, paksem venivam Külmemate sügisilmadega on paslik ette võtta igasugust juustuklassikat. Vaatame, mida Eestile omaste juustudega veel valmistada saaks.

Maailma parima grillitud juustuvõileiva jaoks võta viilutatud saia või ciabatta’t.

Kuumuta paksupõhjalisel pannil soolavõi ja prae saiaviilud mõlemalt poolt kuldseks. Kahe viilu vahele aseta kahte eri sorti riivitud juustu, pane saiad kokku ja lase pannil kaane all nii kaua olla, kuni juust on täielikult sulanud. Selleks kulub ehk 10 minutit. Poole küpsemise peal keera sandwich spaatliga ümber. Kuumus peab olema pigem mahe kui liiga käre. Kes aga eelistab hoopis grillitud juustuga leiba, võtku peenleivaviilud, määrigu need pooliku küüslauguküüne ja vähese sinepiga mõlemalt poolt üle ja praadigu võis. Vahele läheb riivitud suitsujuust ja Atleet.

Eksootilisem versioon grillvõileivast valmib Gruusia paksu leiva puriga.

Lõika leib pooleks, määri oliiviõlist, tšillist ja ürtidest tehtud ürdiõliga ning puista vahele rohkelt Havarti juustu. Pintselda välised küljed samuti õliga ja grilli ahjus mõlemalt poolt helepruuniks. Lisandiks paku võileibade juurde grillitud kirsstomateid ja karamellista-

Kristjan Peäske

pähklid ja marjatšatnid; krõbedad küpsised ja näkileivad. Sommeljeena Eestile au ja kuulsust toonud Peäske soovitab märjukesena nädalavahetuse juustulaua kõrvasena hoopis õlut. “Õlu ja juustud on klassikaline kooslus, mis toimib suurepäraselt ning tihtipeale paremini kui juustu sobitamine veiniga. Julgustan katsetama kohalike väga ägedate käsitööõlledega.”

Õpituba tud peekonikuubikuid, mis on sutsu palsamiäädikaga enne kuumalt pannilt võtmist üle valatud ning soola ja pipraga maitsestatud. Teise alternatiivina oleks kena purgist välja võtta mõni isetehtud marineeritud kurgiviil. Grillitud juustuvõileib läheb ideaalselt kokku ka marineeritud puravike või kuuseriisikatega. Natuke vürtsi lisavad lusikatäis tšatnit või törts tšillikastet. Lihtne roheline salat, mõni basiilikuleht või rukola koos oliiviõliga annavad koos sandwich´iga juba korraliku õhtusöögi mõõdu välja.

Sügisese kõrvitsasupi hulka võid segada maitseks 2 supilusikat suitsujuustu või suitsujuustuga määrdejuustu. Samuti sobib suitsujuust kartuli- või maapirnipõhisele juurviljasupile. Klassikalise Prantsuse sibulasupi

peale pane röstitud saiaviilud ja enne grilli alla pistmist aseta saiale hunnik riivitud Goudat või Šveitsi tüüpi juustu.

Kartuli-seenevormi maitse on juba iseenesest hõrk, sinna vali kihina peale sulatamiseks mõni neutraalsem ja pehmem juustusort. Edam, Atleet või Hollandi leib oleksid minu esimesed valikud. Liha kõrvale valmista kaste, milles kasuta

puljongit või lihast praadimisel välja valgunud mahlu, valget veini, praetud sibulat ja maitserohkemat

Vladislav Djatšuk

Veiniga paari panekul kehtivad juustule samad nipid nagu koogi-kohvi puhul. Nii nagu tumeda šokolaadi kook on piimakohvist igatpidi üle ja kerge jogurtikook ei sobi espressoga, nii ei tohi ka vein juustu intensiivsusele alla jääda. Seega – mida kergem juust, seda noorem ja puuviljasem vein, mida küpsem juust, seda tummisem vein. 27


Nädalavahetus

Kõva itaaliapärane laabijuust

Tekst ja stiil: Monik a Kelle Foto: Hanna Odras

Pikk laagerdumine kontrollitud temperatuuriga keldrites annab pikantse, soolase, pisut magusa mekiga delikatessjuustu. Sobib laastudena või riivitult toidule, tükkideks murtuna veini juurde. Juustude kuninga parmesani kohta on öeldud, et see on taevalik koos juustutootmise naaberpiirkondadest pärit veiniga. Kuna Eesti viinamarjaveinid nõuavad veel katsetamist ja arendamist, võib sama tüüpi laabijuustu veinisoovituse napsata just Itaaliast.

` Juust a la carte Juustupirukas kalamarjaga 125 g võid 3 dl nisujahu 1 sl külma vett

Kate: 150 g riivitud laabijuustu 3 muna 2 dl 35% koort soola, musta pipart 50 g kalamarja 0,5 punast sibulat

g Näpi või ja jahu puruseks massiks, lisa vesi ja vormi koospüsivaks tainaks. Kata sellega 24 cm pirukavorm ja küpseta 225-kraadises ahjus 10 minutit. g Sega koor ja lahtiklopitud munad juustuga, maitsesta pipra ja vähese soolaga. Vala täidis eelküpsetatud põhjale ja tõsta 20 minutiks ahju. g Lase pirukal jahtuda, lõika viiludeks ja paku nagu pliine koos kalamarja ja hakitud punase sibulaga.

ib nii ä rk t–elasuitsujuust uale sob andud pis u tunnusm u n s o e s is EestiNädalavahetudi tüüpi juust, m , et apnda talle

d ju a Hollan uitsuah suitsuse poolkõv peratuuriga s atud juustust ja le e lat tem uppid madala uitsu, kui ka su v murendada s e lihtsam õig uga stus lepalaa ad. Neid on m rmitoitudele. K orest ja o o lg k v u t p s a a u s id t s v õ juu ning rii le valmibki rõ rikka õllega. le e t e ala kastm k kaste lõhe os hum rikkali Paku ko . t s u t s u suitsuju

28


Nädalavahetus

Pehme jogurtijuust g Pane 200 g paksu maitsestamata jogurtit marliga kaetud sõelale, sega 1 tl riivitud apelsinikoore, 1 sl apelsinist pressitud mahla, 2 tüümianioksa lehtede, vähese purustatud kuivatatud tšilli, 0,5 tl purustatud musta ja rohelise pipra segu ning 0,5 tl jahvatatud meresoolaga. Soovi korral lisa veidi mett. g Tõsta jogurtisegu kahe- või kolmekordse marliga vooderdatud sõelale, vormi marli sees pallikujuliseks ning seo pealt nööriga tihkelt kinni. g Kui võimalik, siis tõsta juustupall rippuma, kuid asja ajab ära ka lihtsalt sõelal nõrutamine. Jäta üleöö seisma. Serveeri koos krõbeleibade ja külmsuitsulõhega või õhkkuivatatud singiga.

Kuninglik Gouda Tavapärase võileivajuustuga võrreldes on Gouda täidlasem, arenenum, puuviljasem ja magusapoolsem. Tema maitseomadused tulevad kõige paremini välja salatites ja ahjuroogades, aga ka suupistena. Mida kauem on Gouda küpsenud, seda tummisem vali vein. Sobita paari näiteks mahlaste Uue Maailma või Lõuna-Itaalia punaveinidega.

29


Vestlusring

Johanna Pikver

Koostaja: Monik a Kelle Fotod: erakogu

Sigrid Suu-Peica

Kuidas maitseb Eesti? 20 vabadusaasta jooksul oleme rohkearvuliste piimatoodetega ära hellitatud ja meetritepikkused letid, mis pungil piimasid, jogurteid, kohupiimasid, mitut sorti võid, juustu ja keefirit, tunduvad nii igapäevased. Välismaal elades omandavad siinsed maitsed aga lausa kulla värvingu.

O

ma kogemusi vahendavad aastaid Soomes elanud Jaanika Lihtsa, USA-s resideeriv Eleri Ever, Hispaanias elav raamatukirjastaja ja ajakirjanik Helen Eelrand, Londoni graafiline disainer Johanna Pikver ning oma elu Horvaatiaga sidunud Sigrid Suu-Peica. Kõige valutumalt on läinud Soomes elaval Jaanikal, kes igatses siiani kõige rohkem hapukoort, kohupiima ja kohukesi, aga nüüd on Eesti toiduainete kauplus lähedal ja kõik harjumuspärane olemas. Soome tavapoodides on toodete valik tema sõnul natuke üksluine ja maitse pole “päris see”. “Siia kolides tahtsin esimese roana teha kartulisalatit ja kasutasin hapukoore aseainena kermaviili’t. Kohe süües polnud häda midagi, aga paari tunni pärast oli salatil vedelikukiht peal. Soome smetana on aga salatisse segamiseks jälle väga rasvane.” Helen Eelrand tõdeb, et petiga kama ja vahukooretort jääb tal toorainepuudusel tegemata, aga endalegi üllatuseks tuleb tal just klassikaline kartulisalat välja täpselt sama maitsega kui Eestis elades, “ehkki koostisained – Hispaanias pole ka hapukurki – on erinevad. Hapukoore asemel kasutan kombi30

natsiooni maitsestamata lahjemast jogurtist ja Kreeka jogurtist, see ajab asja ära küll. Hoolimata pingutustest Hispaania põnevate toitudega, on kartulisalat läbi aastate jäänud nii suureks hitiks, et hiljem lausa lakutakse taldrikud puhtaks”. Eleri lisab, et temal tuleb vahel pühapäeva õhtul tohutu kurgi-tomati-hapukooresalati isu peale. “Tomatid on USA-s väga magusad ja kurk on nagu kurk ikka, aga vaat kui hapukoore peale paned, siis rikub see kogu toidu ära. Koor on küll oma tekstuurilt paks, ent natuke tükiline, ning Eesti koorega võrreldes palju maitsetum.”

Kohukeste eest annaks terve varanduse “Minu jaoks on kõige raskem kohukeste puudumine,” räägib Helen Eelrand. “Midagi võrreldavat Hispaanias ei valmistata. Käime neid Valencias Vene poest kullahinnaga ostmas või laseme Eesti külalistel kaasa tuua.” Kohukeste leeris on ka Sigrid Suu-Peica, kes muidu Horvaatia toiduaineid kiidab, aga just piimatooted tunduvad talle kohaliku

toidulaua nõrgima lülina. “Ka jogurtite maitseskaala on Horvaatias tunduvalt kesisem, sest peamiselt eelistatakse siin tavapärasest hapukamat maitsestamata jogurtit. Samas maitsestatud jogurti puhul kiidan põnevat kitsemurakalisandit.” Johanna Pikver vaatab piimalette aga sootuks teise pilguga, kuna laktoositalumatuse tõttu on tavatooted tema jaoks välistatud. “Võiks arvata, et Londonis on laktoosivabasid valikuid lõputult, aga tegelikkuses on asi sellest kaugel. Eestis on palju rohkem võimalusi, sest valik ise on juba laiem. Näiteks pole Inglismaal üldse mitte mingeid kohupiimasid, kohukesi ega kohupiimatorte. Samuti leian Eestis käies alati mitmeid

ka kõige suure mad keemiapommid kannavad uhke t ja suurt silti "All Natural".


Vestlusring

Eleri Ever

Jaanika Lihtsa

laktoosivabasid jogurteid, Londonis on suures poes müügil vaid Lactofree maasikaja vaarikajogurt või sojapõhised jogurtid, mis pole pooltki nii head.” Kohupiimakookidest peab suu puhtaks pühkima ka Horvaatias ja Ameerikas, sest kohupiima lihtsat ei leidu. Eleri proovis korra küll üht asendusvarianti küpsetada, kuid tulemus polnud teab mis kiiduväärt.

Me peame rääkima piimast Piimaprotsentidest ja säilimisajast teavad kõik naised põhjalikult rääkida. Enamasti seetõttu, et harjumuspärane värske piim on välismaal juba haruldus. Helen Eelrand: “N-ö toorpiima hispaanlase organism ei kannata, see on müügil ainult kõige suuremates kauplustes. Ülejäänud piimad on kahjuks tohutu pika säilimisajaga. Piim jagatakse rasvasuse järgi reeglina kolmeks: täispiim (entera), veidi kooritud piim (semi-desnatada) ning lahja piim (desnatada). Palju pakutakse ka kaltsiumi ja vitamiinidega rikastatud piimasorte.” Eleri Everi oli esimest korda New Yorgist piima ostes tegelikult üllatunud, kui sarnane see on maitse poolest Eesti piimaga, kuigi rasvaprotsendid on USA-s erinevad. “Half-andhalf-piim meenutab kohvikoort ning rasvasisaldus on sel 11%, whole- või regular-piim on 3,5% ning skim milk 0,1–0,3% rasvasusega.” Piim on küll hea maitsega, aga muret teeb toiduainete vähene naturaalsus. “USA toidutööstus on üles ehitatud täiesti teistel põhimõtetel ning paljud keemilised ained, mis Euroopas on keelatud, on siin loomatoidus või juurvilja kasvatamisel täiesti lubatud. Alguses hakkasin ostma tooteid, mille pakendil oli märge Natural, kuid mõne aja pärast sain

teada, et ka kõige suuremad keemiapommid kannavad uhket ja suurt silti All Natural. Riiklikult on selline märgistamine lubatud ning ainult need, mis on sildiga Organic, on läbinud vastava kvaliteedikontrolli. Orgaanilised tooted on loomulikult kordades kallimad.” Horvaatias kasutatakse igapäevaselt enim pika säilivusega piima. “Minu jaoks on see maitselt liiga kunstlik,” ei hoia Sigrid SuuPeica arvamust vaka all. “Õnneks on olemas ka värske piim rasvaprotsendiga 1,5 ja 3,2, mille maitse on parem. Piim on villitud kas plastikpudelisse, mida saab tühjana taarasse viia, või kandilisse papp-fooliumpakendisse. Kilepakendites piima ja hapukoort ei kohta üldse.” Jaanika väikese piimajoojana sellest teemast eriti ei erutu, kuigi kiidab, et Soomes on müügil näiteks selline piim, kus kaltsiumi ja eri vitamiinide kõrval on tavalisest rohkem piimavalku. “See on hea just sportlastele, kasvavatele noortele ja vanuritele ning kuna mu murdeealine poeg tegeleb võistluspordiga, ostan just seda marki.” Laktoositalumatuse korral saab Londonist osta laktoosita piima või siis kookos-, sojaja mandlipiima, kuid Johanna on teinud veel ühe tähelepaneku. “Ainuke võimalus laktoositalumatusega inimesel kohvikus piimaga kohvi juua on tellida sojapiimaga variant. Soja aga pole alati kõige kasulikum, eriti kui seda liiga palju süüa. Eestis olen juba vähemalt ühes kohvikuketis saanud laktoosivaba piimakohvi – see on hea märk.”

Kuulsad juustumaad vs Eesti Tugevate juustutootmistraditsioonidega maades on juustuletid lookas ning põnevaid

Helen Eelran

d

maitseid, küpsusastmeid ja lisandeid on tihti rohkem, kui aastaga jõuaks proovida. Hispaania plussina toobki Helen välja just kvaliteetse ja rikkaliku juustusortimendi. Ka Horvaatias on kõvad juustud, sh tuntud lambapiimajuustud, võrratud, aga ka hinnad on kõrged. Kuid nagu võtab teema kokku USA-s elav Eleri, võib sortiment küll olla lai, aga ehtsat Hollandi leibjuustu või Eesti juustu on sama lootusetu leida kui heinakuhja kadunud nööpnõela. “Lisaks ei ole mul mitte kuskilt õnnestunud hankida suussulavat suitsujuustu.” “Mina suure juustusõbrana ihkan ka Horvaatias suitsu- ja lepasuitsujuustu, köömnejuustu ning rikkalikku skaalat määrdejuuste,” lisab Sigrid Suu-Peica. “Samuti tahaks alternatiive rasvastele juustudele, ühtegi lahjemat pole vaatamata otsimisele seni silma jäänud.” Johanna on Ühendkuningriigis pidanud seni leppima taimsetest piimadest tehtud veganijuustudega, kuid nüüd lõpuks ometi on müügil ka esimene laktoosivabast piimast määrdejuust. 31


Kodukohvik

Sügise staarid Neid kooke küpseta kasvõi iga päev, sest taina segamine ei võta rohkem aega kui hommikune kohviubade jahvatamine ja vee tulele panek.

SOOLAKASMAGUS PLAADIKOOK HAPUKOORETAINAL Pikantse maitsega soolakasmagus kook. Kellele sinihallitusjuust ei maitse, võib selle asendada Briega. Sel juhul tasuks kattest ära jätta mesi, muidu saab kook liiga magus. PÕHI: 100 g võid 4 dl speltajahu 1 dl hapukoort TÄIDIS: 5–6 pirni 160 g sinihallitusjuustu või 80 g sinihallitusjuustu + 80 g Bried 80 g Kreeka pähkleid 1–2 sl mett

32

● Põhja jaoks sulata või ning sega see jahu ja hapukoorega. Rulli tainas jahusel pinnal ahjuplaadi suuruseks. ● Küpseta koogipõhja 200-kraadises ahjus 8–10 minutit. ● Viiluta pirnid ja lao küpsenud tainale üksteise kõrvale ridadesse. ● Tükelda sinihallitusjuust ja pudista pirnidele, seejärel kata väiksemaks hakitud Kreeka pähklitega. Kõige peale nirista mett. ● Küpseta veel 200-kraadises ahjus 8–10 minutit.


Retseptid, stiil ja fotod: Maris Arulepp

KoduUudised kohvik

Laktoosivaba puuviljakook Eriti puuviljane kohupiimakook, mis on alati laste lemmik ning mida saab väga lihtsalt muuta laktoosi- ja munavabaks. 250 g (laktoosivaba) võid 4 õuna 4 pirni 4 banaani 100 g tumedat šokolaadi kirssidega 2 dl (rafineerimata) suhkrut 4 muna 2 tl küpsetuspulbrit 5 dl speltajahu 4 sl (vähese laktoosisisaldusega) 35% koort 600 g laktoosivaba (toru)kohupiima

NIPP Munaallergikud saavad koogis kasutada poes müügil olevat munaasendajat. Sel juhul tuleks tavalise suhkru asemel võtta pektiiniga suhkrut, nt moosisuhkrut, ja munaasendaja koos sellega vahule lüüa.

● Sulata või, tükelda puhastatud puuviljad, haki ka šokolaad väiksemateks tükkideks. Sega kõik koogi koostisained kokku. ● Vooderda ahjuplaat küpsetuspaberiga ja vala sinna tainas. Küpseta 175-kraadises ahjus umbes 40 minutit. 33


KoduUudised kohvik

Siiruviiruline hapukoore-kakaokook See on kook, mis maitseb kui lapsepõlve lemmik – hapukoor kakaoga. PÕHI: 200 g võid 8 dl speltajahu 2 dl hapukoort TÄIDIS: 8 muna 1,2 kg hapukoort 6 kuhjaga sl (rafineerimata) suhkrut 6 kuhjaga sl pähklikreemi, nt Nutella

34

● Põhja jaoks sulata või ja sega see kokku jahu ja hapukoorega. ● Rulli tainas nii suureks, et see kataks ahjuplaadi ja osa tainast jääks ka külgedele. ● Täidise jaoks eralda munakollased munavalgetest ja vahusta mõlemad tugevaks vahuks. Sega hapukoor suhkruga. Vala hapukoore sekka õrnalt munavalge- ja munakollasevaht. Lisa pähklikreem ja sega nelja-viie liigutusega täidis siiruviiruliseks. Vala põhja peale, vajadusel keeruta lusikat täidise sees, et viiruline muster jääks näha. ● Küpseta 160-kraadises ahjus tund aega, pärast seda lase koogil avatud uksega ahjus pool tunnikest jahtuda ja taheneda.


35


u Müüdimurdja Toitumismüüte pimesi uskudes võib organismi pöördumatult kahjustada. Järgnevaid väiteid tasub lugeda peegelpildis, sest tõde on risti vastupidine.

MÜÜT 1. Piimast saab rohkesti kolesterooli. TÕDE: tavapärase tarbimise korral ei kujuta piimas olev kolesterool mingit probleemi. Ühes klaasis 3,5% rasvasusega piimas on üksnes 16–28 milligrammi kolesterooli ja sellest imendub verre 8–12 milligrammi. Inimorganism aga vajab päevas toidukolesterooli 250–350 milligrammi. Tegelikult on mitmetel piima rasvhapetel sootuks kolesteroolitaset langetav toime.

MÜÜT 2. Piimas ja piimatoodetes leidub luudele kasulikku kaltsiumi, kuid loomsete valkude tõttu ei jää see organismi. TÕDE: loomsed valgud ei saa kuidagi kaltsiumi välja viia, sest need lõhustatakse seedekulglas aminohapeteks. Tekkinud aminohapped aitavad kaasa hoopis kaltsiumi paremale imendumisele seedekulglast.

MÜÜT 3. Inimene, kes tarvitab piima, ei vaja muid piimatooteid. TÕDE: ainult ühe toiduaine kauakestev eelistamine muudab toitumise ühekülgseks ja üksluiseks. Tasapisi hakkab tunda andma kiudainete ja mikroelementide defitsiit, samuti muutub seedekulgla mikroobikooslus liiga ühekülgseks ja tekib näiteks kõhukinnisus. MÜÜT 4. Kõige kasulikum on rasvavaene piim. TÕDE: rasvavaene piim jätab keha ilma väärtuslikest ja kiiresti omandatavatest rasvhapetest ning rasvlahustuvatest vitamiinidest ja kaltsiumi omastamine piimast pole nii tõhus. Vähese rasvasusega piim ei sobi laste täisväärtuslikku menüüsse.

MÜÜT 5. Piimalembestel inimestel ladestub kaseiin liigestes ja tekitab põletikke. TÕDE: kaseiin ei saa seedekulglast imenduda, samuti ei saa kaseiini tervikmolekulina tungida liigestesse ega nendes ka ladestuda.

Va ata lisaks:

36

PI:M  

Eesti Piimaliidu sügiskampaania "JOO PIIMA" ametlik ajakiri!

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you