Die Weinbereitung - Complete book by martinaposchiavin

Die Weinbereitung

Inhalts-Verzeichnis.

Lagrein-Kretzer

Die Rotweinbereitung mit Einschluß des

Die Traubenlese oder das Wimmen

Die Weißweinbereitung

36 48

Gärung

Das Auffüllen nach der stürmischen

Die Reinhefe und die Sulfitgärung

Die Gärung des Weines

der Nachgärung

Der natürliche Säureabbau bei

Der erste Überzug oder Abstich:

B. Weißwein

Lagerns

Lagerfässern während des

Das Auffüllen des Weines in den

57 63

A. Rotwein

Rot- und Weißweine

Die künstliche Klärung

Der zweite Überzug oder Abstich der

Das Filtrieren der Weine

A. Nichtbeschleunigte Schulung

Die Flaschen weine

Weinfehler und Weinkrankheiten

der Flaschenweine

B. Neuere beschleunigte Schulung

100 96

106

Beseitigung

Die Weinfässer und ihre Pflege

Die Trübung des Weines und ihre

118

Anhang

110

Stichwort Sachregister.

Bürette

Filtermaschine

Brause

Filtrieren

Adpresfen

Blatterle

Filterfähigkeit des Weines

Abstechen

Blattgrün

Flaschen Flaschenspülmaschine

Alkohol, Ausbeute Alkohol, Berechnen Alkohol, Bestimmung Anbruch der Zapffäffer

Flüchtige Säure Freie Säure Fruchtzucker

Cabernet

Faule Trauben

Angärenlassen der Maische Apfelsäure Abbau der Säure Asbestfilter, Asbestschwefelspan Auffüllen Aufschlagen der Hefe Ausbeute der Trauben Ausleseweine Asphaltlack Aldehyd Apfelmost Alkoholometer

Bakterien Bitterwerden Blutkohle Böckser Braunwerden Bruch, schwarzer und weißer Bukett Bottiche Berechnung des Zuckers Burgunde Beerenauslese

Dekantieren der Flaschenweine Dextrose

Gärung Glykofe

Dämpfen

Gärprodukte

Döbelen Desinfektionsmittel

Gebunden schwefl. Säure Gelatine Gerbstoff

Gesamtfäure Genußmittelmilchsäure

Einbrennen

Großvernatsch

Eisen im Wein

Grauvernatsch

Eiweiß

Geschirr zum Wimmen

Essigstich

Gärkufen

Essigsäure

Geschlossene Gärung

Extrakt

Gärtrichter

Ebonit Ebulliofkop Malligand Erwärmen des Mostes

Glyzerin Gärkraft der Hefe Gärungserreger, falsche Glasprobe

Glykogenuntersuchung

Farbe

Fässer Farbfehler des Weines Faßgeschmack

Hausenblase

Nachreifenlassen der Trauben

Holzkohle

Linkszucker

Holzarten für Fässer

Laugen zum Säurebestimmen

Humusstoffe

Luftgeschmack

Haustrunk

Leps

Offene Gärung

Hüteln

Langwerden des Weines

Obstmost

Hebelpresse

Lagrein

Hydraulische Presse

Lagreinkretzer

Huder

Lese

Hefe Holländerfilter Hühnereiweiß

Natrium-Bisulfit

Lävulose

Leerraum beim Gären

Öchsle

Paraffinieren

Lüften

Pasteurisieren

Literatur

Pflanzenkohle

Invertzucker

Pressmost

Mäuseln

Presswein

Milchsäure

Pipette

Kasein

Montanin

Kahm oder Kuhnen

Mikrosol

Kalium-Meta-Sulfit

Mostgewicht

Keltern

Maischebehandlung

Kohlensäure

Maischeverbesserung

Kometfilter

Mostwagen

Korken

Massefilter

Klosterneuburger Mostwage

Muskateller

Kohlensäureverteiler

Malvasier

Rechtszucker

Kleinvernatsch

Malligand

Rahnwerden

Kreuzformel

Mosten, Mühlen

Reaktion-Dippel

Iungferlen

Iodjodkalium

Phenolphtalein

Probeschönung

Milchsäurestich

Quetschhahn

Rebelmaschine

Kämme der Trauben Kontinuierliche Presse Krankheiten Korkgeschmack

Qualität der Maische

Reife der Trauben

Reinhefe Riesling

Nachlauf

Rotweinfässer

Rotweinbereitung

Tanin

Wimmen, Geräte dazu

Ruländer

Tierkohle

Weingrünmachen

Regenwetter

Traminer

Weinstein

Reinigung der Fässer

Transportfässer

Weinsteinsäure

Traubenquetschen od. Trauben-mühlen

Wettereinsluß auf Wimmen

Säureabbau Säurebestimmung Säuregehalt Schleimigwerden Schimmelgeschmack Schwarzwerden Schönen oder Speisen Schwefeleinschlag Schwefelsäure Schwefelspäne Schweflige Säure Seihfilter Soda Spanische Erde Spindelpresse Sandsack Senkwage Sprosspilz Spezifisches Gewicht Schwund Servieren des Weines Scheitermost Sulfitgärung Spunden

Traubenzucker

Tresterwein

Wettereinfluß auf überziehen Weißweinbereitung

Tuchfilter

Weingesetz

Terlaner Trockenbeerauslese Temperatur Traubenkerne

Zuckerarten

Tresterhut Torggel

Zuckerbestimmen in der Maische

Trübungen des Weines

Zähwerden Zellulose

Zellulosefilter

Umgärung

Zitronensäure

Überziehen des Weines

Zuckergehalt des Mostes

Zementfässer

Verbesserung des Weines Verkorkmaschine Vermehrung der Reinhefe Vorlauf Vernatsch Versieden des Mostes Verschnitt Verwendung der Reinhefe

Wimmen

Vorwort. Dieses Büchlein verdankt seine Entstehung meiner vorübergehenden Tätigkeit als Fachlehrer für Kellerwirtschaft an der Fachschule der Landwirtschaftlichen Zentralstelle für das Etsch= und Eisaktal in Bozen. Mein längerer Aufenthalt als Kellermeister in diesem herrlichen Weinbaugebiete brachte mich zur Erkenntnis, dass den besonderen Berhältnissen daselbst, teils klimatischer Natur, teils der Eigenart der Dort mit Erfolg kultivierten Traubensorten entspringend, Rechnung getragen werden muss, wenn ein nach allen Seiten hin zufriedenstellender Wein erzielt werden soll, - Nach Diesen Grundsägen ist das kleine Werk zusammengestellt. Von allem Ballast befreit, bringt es dem Leser nur das, was man als guter Praktiker unbedingt wissen muss, und führt gleichzeitig denjenigen, welcher tiefere Studien in der Önologie machen will, gewissermaßen an der Hand durch die anerkannt besten Werke der Fachliteratur. Das Büchlein ist beswegen in Frage- und Antwortform gehalten, damit der Schüler für die mündliche Prüfung vorbereitet wird. Die Fragen sind dieselben, welche sich dem Anfänger in der Weinbereitung, genau in der Reihenfolge wie hier vorgemerkt, von selbst entgegenstellen. Im besonderen ist das Büchlein eine Ergänzung des trefflichen Werkes von Herrn Weinbau-Inspektor Josef Mader: „ Der Weinbau und die Weinbereitung im Etsch- und Eisaktal." Möge biese Arbeit den lobenswerten und trefflichen Weinbauern vom Etsch= und Eisakatal nüßlich sein und in bescheidener Weife dazu beitragen, den herrlichen Weinen dieses Landes ihren guten Ruf als Qualitätsweine zu erhalten und zu bessern! Bozen, den 1. Jänner 1924. Der Verfasser.

Gutachten So zahlreiche ausgezeichnete Werke und Schriften auch bisher über Kellerwirtschaft erschienen sind, so sind hoch die meisten mehr oder weniger der weinbautreibenden Bevölkerung unseres Gebietes unbekannt geblieben. – Auf streng wissenschaftlichem Standpunkte stehend und in gelehrter Sprache geschrieben, vermochten sie eben nicht den Weg ins Volk zu finden. Dieses Buch, welches nicht nur eine wertvolle Sammlung der wichtigsten Weinfachfragen des Hochetscher Gebietes, sondern auch die einschlägigen und neuzeitlichen wissenschaftlichen Fragen enthält, bildet für unsere Kellerwirtschaft eine sehr wertvolle Hilfe, besonders zur Ergänzung des Maderschen Weinbaubuches. Die Behandlung des Stoffes in Fragen und Antworten erscheint sehr praktisch, besonders für den Gebrauch bei kurzfristigen Kellerwirtschaftskursen. Wer Wein baut, muss auch mit der Weinbereitung und Behandlung Bescheid wissen und diesen Anforderungen entspricht dieser Band sehr gut. Bozen, am 6. März 1924 Ant. Kofler m.p. Weinbauinspektor der Landwirtschaft. Zentralstelle.

Die Traubenlese oder das Wimmen

welche den Zuckergehalt im Most in Prozenten anzeigt.

süß, die Kerne scheinen durch, die Beerenhaut wird weich, die Stengel, der Trauben verholzen manchmal.

° Woran erkennt man die Reife der Trauben? ^ Die Traube ist

° Welche Mostwage ist hier in Tirol landesüblich? ^ Die Klosterneuburger Senkwage,

° Wann soll die Lese vorgenommen werden? ^ Wenn die Trauben reis sind.

° Welchem Apparat lässt sich das Fortschreiten der Reife beobachten?

^ Mit einer Mostwage.

° Wie ist diese Senkwage ^ Ein Glasröhrchen, unten mit beschaffen? Quecksilber beschwert, und mit Gradstrichen versehen, sinkt um so tiefer in den Most, je weniger der selbe mit Zucker gesättigt ist.

° Was versteht man unter Nachreifenlassen der Weintrauben?

presst man einige Trauben von verschiedenen Stellen des Weinbergesaus, gibt den Most in ein hohes Glas, lässt ihn etwas absetzen, temperiert ihn aus 15° Celsius und lässt die trockene, reine Senkwage vorsichtig eintauchen. Beim Ablesen der Zuckergrade muss man die Augen in wagrechter Linie mit dem Oberflächenspiegel des Mostes im Glase bringen, um Fehler beim Ablesen zu vermeiden. Stellt man aus diese Art fest, dass der Zucker in den Trauben nicht mehr zunimmt, dann ist die Traubenreife beendet.

^ Das Hängenlassen der Trauben bei gutem Wetter, wobei durch Verdunsten des Wassergehaltes der Beeren der Most sich verbessert auf Kosten der Menge.

° Wie kontrolliert man das Ausreisen der Trauben mit der Klosterneuburger Senkwage? ^ Alle sechs bis sieben Tage

° Was versteht man unter Nachreifenlassen Weintrauben? ^ Das Hängenlassen der Traubender bei gutem Wetter, wobei durch Verdunsten des Wassergehaltes der Beeren der Most sich verbessert auf Kosten der Menge.

° Wann ist das Nachreifenlassen wertlos?

^ Bei andauerndem Regen. ° Wie verändert sich die Säure in der Beere während des Reifens?

^ Die Säuren nehmen dauernd ab, besonders die Apfelsäure.

° Wie nennt man die beiden Zuckerarten, welche in der Traube enthalten sind? Dextrose ^ Traubenzucker und Fruchtzucker und Lävulose oder Rechtszucker und Linkszucker.

° Wie ist das Verhältnis dieser beiden Zuckerarten zu einander bei der Reife?

^ Etwa gleich, anfangs ist der erstere vorherrschend.

^ Nur bei trockenem Wetter.

° Warum nicht bei Regenwetter? ^ Der Wein solchen, vom Regen abgewaschenen Trauben wird sehr minderwertig, darum muss man vom Regen durchnässte Trauben vor dem Wimmen gut abtrocken lassen.

° Bei welchem Wetter soll man lesen?

° Was wird mit den kranken und faulen Trauben beim Wimmen gemacht? werden

^ Sie ausgelejen und verworfen und dürfen nicht unter die Maische kommen. 18

° Wie wird im Keller die Menge der Traubenmaische festgestellt?

die schönsten Trauben aus dem Weinberge, welche gesondert zu Wein verarbeitet werden.

° Was versteht man unter einer ^ Ein Arbeiter liest Auslese?

^ Die Maische wird im amtlich geeichte Bottiche gefüllt und dort gemessen. Auch durch Feststellen des Gewichtes kann die Menge der Maische bestimmt werden. ° Wie oft muss alles dieses Geschirr, wie Zuber, Zummen, Pazzeien und Ladefässer und Bottiche usw. gereinigt unrein ist?

^ Mindestens einmal im Tage gründlich mir Bürste und fließendem Wasser. Bei längerem Stehen ohne Gebrauch oder bei Unterbrechungen der Arbeit im Laufe des Tages auch öfters.

oder eigens dazu hergerichtete Fässer werden auf ein passendes Fuhrwerk geladen, in diese Wannen oder Fässer werden die Trauben vom Sammelbottich am Weinberg eingefüllt, mit Hilfe von Schaufeln oder Schöpfkübeln, sogenannte Pazzeien, und dann in die Kellereien gefahren.

° Wie werden die Trauben zum Keller transportiert? ^ Reine Wannen von Holz,

einer Schere abgeschnitten, in einen mit einem Griffe versehenen Holzteller, welcher untergehalten wird, fallen gelassen, verdorbene Beeren herausgelesen und verworfen oder abgesondert, die Trauben in einem reinen Zuber gegen wo sie von einem Träger, mit der Butte oder Zumme auf dem Rücken eingesammelt und zum Sammelbottich gebracht werden.

° Wie wird die Traubenlese ausgeführt? ^ Die Trauben werden mit

^ Sie verderben die Qualität des Weines und können sogar dessen völliges Verderben herbeiführen.

° Warum?

° Was geschieht wenn das Geschirr unrein ist?

^ Die Erreger des Verschimmelns und des Essigstiches und andere Krankheitserreger werden in den Wein gebracht.

° Warum?

^ Sie ergeben die besten Weine, die man im Hochetsch hervorbringt und die den weltberühmten Burgundersorten von Frankreich gleich gestellt werden können.

von zibebenartig eingetrockneten Beeren.

° Stimmt das genau?

^ Nein.

Auslesetrauben noch einmal auf einen reinen Tisch geschüttet werden, wo einige Frauen oder Arbeiter diese Beeren abzupfen und absondern.

^ Die kernlosen Beeren der Grauvernatsch, die sogenannten Jungferlen.

^ Die Weine nennt man Trockenbeer-Auslesen und diese sind süß und von ganz besonderer Feinheit.

° Wie liest man diese Beeren am bequemsten aus?die ^ Indem

° Die Beeren welcher heimatlichen Traubensorte sollten eigentlich ausgelesen werden?

° Wie nennt man die Weine von solchen Beeren und welcher Art sind sie?

° Was ist eine Beerenauslese? ^ Die Auslese

° Wie nennt man diese ^Weine? Ausleseweine?

° Wie beurteilt man die Qualität der Maische? ^ Indem man den in der Maische enthaltenen Zucker mit Hilfe einer Mostwage bestimmt.

° Was lässt sich aus dem Zuckergehalt des Mostes ungefähr bestimmen? Nehmen wir an, wir finden mit der Klosterneuburaer Mostwage, dass der Most 20 Prozent Zucker hat. Wieviel Volumen-Prozente Alkohol wird er nach der Gärung haben und wieAlkoholgehalt rechnet man das aus? ^ Der zukünftige des

werdenden Weines. Wir nehmen 6/10 von 20 = 12. Also wird der Wein 12 Volumen-Prozente Alkohol haben.

° Warum? ^ Die Zuckerbestimmung mit der Klosterneuburger Mostwage ist

sehr unvollkommen, und zeigt nicht an, wieviel Kilo Zucker in 100 Liter Most sind, sondern sie zeigt an, wieviel Kilo Zucker in 100 Kilo Most sind, was die Berechnung insofern erschwert, dass wir dabei das spezifische Gewicht des Mostes mit in Betracht ziehen müssen.

° Wie kann man aus dem spezifischen Gewicht des Mostes den Zucker und den zu erwartenden Alkohol genauer als aus der Klosterneuburger Senkwage berechnen?

° Wie kann man das selbe für die Praxis hinreichend genau bestimmen? ^ Ein genau geeichtes Literglas wird leer und trocken gewogen, das Gewicht vermerkt, dann das Glas mit genau einem Liter Most gefüllt, welcher eine Temperatur von 15° Celsius hat, und wie der gewogen, von diesem Resultat das Gewicht des leeren Glases abgezogen die Restzahl wird durch 1000 geteilt, ist gleich spezifisches Gewicht.

^ Man zählt die Zahl 1000 von dem spezifischen Gewicht des Mostes ab. Teilt man die restliche Zahl durch 8, dann erhält man den zu erwartenden Alkohol in VolumenProzenten annähernd genau. Teilt man dieselbe Zahl durch 4 und zählt 3 ab, dann er hält man den Zuckergehalt des Mostes in 100 Kubikzentimeter Most mal 10 in einem Liter, ½ davon gibt abermals den zukünftigen Alkoholgehalt.

° Mit welcher Mostwage kann man das spezifische Gewicht direkt bestimmen?

° Wie kann man das spezifisch Gewicht in Kosterneuburger Mostwogen Grade umrechnen?

^ Spezifisches Gewicht weniger 1000, geteilt durch 5 ist gleich den Zuckergraden nach Klosterneuburg.

^ Mit der Senkwage von Öchsle. ° Wie lässt sich der Zucker in einem schon angegorenen Moste beurteilen? ^ Man muss den Alkohol

bestimmen und den Zucker. Den Alkohol von Volumen-Prozenten im Zucker zurückrechnen, mit der Grundlage, dass 1 Volumen-Prozent Alkohol 24 Gramm Zucker im Liter Most entsprechen, und zu dem noch vorhandenen Zucker zuzählen.

° Wie bestimmt der Nichtchemiker am einfachsten den Alkoholgehalt im und Wein? MitMost einem

^ Ebulliofkop von Malligand dessen Handhabung man sich von einem Apotheker zeigen lässt. 21

^ Eine Bürette mit Quetschbahn, ein Messglas.

° Welche Geräte braucht man dazu?

° Was ist außerdem Zucker ebenfalls wichtig festzustellen im Most?

^ Das Feststellen des Säuregehaltes.

° Wie wird die Messung ausgeführt?

^ Die Bürette wird mit Normallauge, welche vom Apotheker bezogen wird, gefüllt. In das Messglas kommen 1 bis 2 Tropfen Phenolphtalein und 25 Kubikmeter Most. Nun lässt man tropfenweise aus der Bürette die Lauge in das Messglas zum Most fallen bis er sich rosa färbt bi weißen, und schwärzlich bei rotem Most. Soviel Kubikzentimeter Lauge man verbraucht hat, soviel Gramm Säure hat der Most im Liter.

° Wie groß ist der Durchschnittsgehalt hiesiger Weine an Säure?

Teroldigo.

° Welche rote Traubensorten liefern uns solche Maischen zum Aufbessern? ^ Lagrein und

^ Indem man diese mit einer besseren Maischen Sorte, am besten vor der Gärung, beim Einbringen in die Gärfässer vermischt.

° Wie groß ist der Durchschnittsgehalt an Alkohol?

° Welches ist die natürliche Art, Most oder Maischen, welche einen zu geringen Grad an Säure oder an Zucke haben, aufzubessern?

^ 8 bis 10 Volumen-Prozente für Tischweine, 10 bis 13 VolumenProzente für Spezial- und Flaschenweine.

^ Fünf bis sechs Gramm im Liter.

° Bei ^weißen Mosten? Der Ruländer oder

graue Burgunder für Alkohol, die Weine von Brixen für Säure.

° Nehmen wir an, wir hätten eine Maische von Großvernatsch-Trauben mit einem Zuckergehalt nach Klosterneuburg von 14. Wir wollen sie verbessern auf 16 Klosterneuburg mit einem Lagrein von 20 Klosterneuburg, wie rechnet man am schnellsten das Mischverhältnis

^ Nach der Kreuzformel wie folgt:

° Wenn es sich beim Mischen um Säure dreht, wie rechnet man dies?

^ Auf dieselbe Art. Auf je 4 Liter 14grädigen, Großvematsch 2 Liter 20grädigen Lagrein.

Studienquellen: Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirtschaft. Von A. Freiherr von Badound E. Mach, Band III und II, 4. Auflage. Verlag Paul Parey, Berlin. Praktische Übungen in der Kellerwirtschaft und Weinchemie. Von C. von der Heide und F. Jakob, Verlag Ulmer, Stuttgart. Technische Betriebskontrolle im Wein Fach. Von Professor Dr. Richard Meißner, Verlag Ulmer, Stuttgart.

Die Rotweinbereitung

^ Die Trauben werden in Bottichen mit Holzstößeln, sogenannten Mostern zerstampft.

° Wie wird des Mosten vorgenommen?

° Welche ist die erste Arbeit, die mit den Trauben zur Rotweinbereitung im Keller vorgenommen wird?

^ Des Mosten.

° Wie ist diese beschaffen? ^ Ein viereckiger, nach

° Wie oft und wie ist die Mühlen reinigen?

^ Nach jedem Gebrauch mit fließendem Wasser und öfters durch übergießen mit heißem Wasser.

unten konisch zulaufender Holztrichter nimmt die Trauben auf und beschickt zwei Walzen aus Stein oder säurefestem Metall, welche mit Hilfe einer Zahnrad Übersetzung und eines Drehers mit der Hand oder, auch mit Krastbetrieb in Bewegung gesetzt werden.

° Welche Maschine kann, um Mosten mit Vorteil verwendet werden?

^ Die Traubenmühle oder Traubenquetsche.

° Auf was ist bei diesen Mühlen und Trauben besonders Rücksicht zu ^ Die Walzen dürfen nicht so eng nehmen? zusammen stehen, dass die Kerne zerdrückt

säurefestem Lack bestrichen werden.

° Was geschieht, wenn das Eisen der Walze nicht isoliert wird?

^ Das Eisen verbindet sich mit dem Gerbstoff des Weines, welcher dadurch schwarz wird und nach Metall schmeckt. 25

darauf Schimmel und Essiapilze, welche den Wein verderben.

° Was ist zu tun, wenn der Säure beständige Belag der Metallwalzen wird? mit ^ Diese schadhaft müssen dann

° Was geschieht, wenn die Mühle nachlässig reinigt ^ Es bilden sich wird?

werden, weil sonst eine ölige Substanz in der Most kommt, welcher dadurch eine hartnäckige Trübung erleidet.

° Welche Arbeit folgt dem Mosten?

° Welchen Zweck verfolgt das Rebeln? Die Traubenbeeren von den

^ Das Rebeln.

^ Kämmen zu trennen, damit die herben und bitteren Stoffe der Stengel nicht in den Wein gelangen.

° Wann kann man sich das Rebeln ersparen?

^ In besonders guten Jahren, mit gefunden Lesegut, bei welchem die Kämme ganz verholzt find.

° Ist es angezeigt, bei Weinen, welche nach jahrelanger Schulung als Flaschenweine verbraucht werden, die ganze Maische zu rebeln?

^ Nein.

° Warum?

^ Hier ist es angezeigt, etwa ein Drittel der Maische ungerebelt mit vergären zu lassen, weil die Weine sonst im Alter zu leer schmecken würden.

° Wie nennt man den Stoff, welcher ungeregelten Weinen den unangenehm herben und bitteren Geschmack verleiht?

^ Das Blattgrün.

° Wie wird im Kleinbetrieb das Rebeln ausgeführt?

^ Verzinnte Metallsiebe, deren Maschen so groß sind, dass die Beeren durchfallen, werden über einen Bottich gelegt, die Maische darauf geschaufelt und mit Holzkrücken von zwei Leuten auf dem Sieb hin- und hergeschoben, bis die Beeren alle durch das Sieb gefallen sind und nur noch die Kämme zurückbleiben.

° Wie wird im Großbetrieb gerebelt?

° Was geschieht mit denergeben, Kämmen? ^ Diese kompostiert, einen guten Weinbergdünger. Auch können sie getrocknet als Heizmaterial dienen, die restliche Asche kann, da kalihaltig, auch als Dünger Verwendung finden.

^ Mit der Rebelmaschine.

° Nach welchen Grundsfäßen sind diese Rebelmaschinen gebaut? quetschen zuerst die Trauben, welche dann ^ Die Rebelmaschinen durch ein röhrenförmiges oder auch tellerförmiges Sieb getrieben werden, wo bei die Kämme von den Beeren getrennt werden. 26

Maischpumpen, auch durch Handarbeit mit Butten oder Zummen in die Fässer oder Ständer zum Vergären gebracht.

Wieso? ^ Der°durch die Gärung sich bildende Alkohol laugt den roten Farbstoff aus den Beerenhülsen aus.

für Handund auch für Kraftbetrieb.

° Wie wird die Rebelmaschine angetrieben? ^ Es gibt solche

° Was geschieht mit der Maische dem Rebeln? ^ Sie wird mitnach entsprechenden

° Warum muss bei der Rotweinbereitung der Most mit den Trauben zusammen vergären?

° Was ist an diesen Weinen eigentümlich?

^ Ihr geringer Gehalt an Gerbstoff.

^ Sie müssen gut gereinigt werden. Waren sie lange leer, dann müssen sie zur Entfernung der Schwefelsäure mit heißen Wasser, dem man 2 Prozent Soda zuseßt, gebrüht, mit kaltem Wasser nachgespült und einige Tage voll kalten Wasser gelegt werden.

° Wie kommt das? ^ Der Gerbstoff befindet sich zum Pross Teil in den Traubenkernen, welche bei der Rotweingärung ausgelaugt werden. Beim Kresser, wo die Kerne sofort von der Maische getrennt werden, ist das nicht möglich.

° Wie nennt man solche Weine? ^ Kresser oder Süß druck.

° Was muss mit den Gärfässern vor dem Einbringen der Maische geschehen?

^ Man erhält Weißweine oder nur schwach gefärbte Weine.

° Was geschieht daher, wenn man rote Trauben sofort ohne vorherige Gärung abpresst?

^ Weil dadurch der Rotwein erst seine Farbe erhält.

und Gärung hemmend.

° Warum? ^ Die Krankheitserreger im Most werden dadurch abgeschwächt, auch die schlechten Hefen. Die Gärung wird reguliert und kann nicht zu stürmisch werden.

° Wie vielerlei Gärkusen gibt es im großen und ganzen bei der Rotweinbereitung? ^ Zweierlei, offene und geschlossene.

° Was geschieht bei zu stürmischer Gärung? ^ Die Maische erhitzt sich zu sehr, die

Gärung wird dadurch unterbrochen, auch verliert der Wein zu viel Bukett Stoffe.

° Was geschieht, wenn dieses Untertauchen unterlassen wird? ^ Dieser an der Luft stehende Hut bildet so viel Essig, dass bald der ganze Wein verdorben ist.

und an die Oberfläche steigende Tresterhut muss mehrmals im Tage untergestoßen werden, mit frisch gereinigten Holzkrücken.

° Wie lange muss dieses Untertauchen des Hutes fortgesetzt werden? ^ Der Hut von selbst unten bleibt.

° Was ist bei der offenen Gärung äußerst wichtig? ^ Der sich sehr bald bildende

^ Ja.

° Ist es angebracht, die Gärfässer vor dem Einfüllen der Maische mit etwas Schwefel einzubrennen?

^ Leere Fässer, wenn sie rein und innen trocken sind, werden zum Schutze gegen Schimmel mit Innern des Falles verbrennen, dabei entwickelt sich schweflige Säure, welche später zum Teil in Schwefelsäure übergeht.

° Welche Eigenschaft hat die schweflige Säure? ^ Sie wirft pilztötend

° Wie kommt die Schwefelsäure das Faß?

° Wie ist eine geschlossene Gärkufe beschaffen?

^ Es befindet sich darin in Zweidrittelhöhe ein sogenannter Senkboden, welcher den Tresterhut am Aufsteigen hindert und diesen immer unter dem Moste hält, dass ein Untertauchen des Hut es dabei gespart wird.

° Welche Art der Gärung gibt bessere Produkte, die offene oder die geschlossene?

^ Bei aufmerksamer Bedienung die offene.

° Was geschieht leicht bei der geschlossenen Gärung?

^ Die Weine kommen nicht an die Luft, die Kohlensäure kann nicht schnell genug entweichen, die Weine werden in der Farbe nicht genug gedeckt.

° Worin besteht die Hauptgefahr der offenen Gärung?wird, den Hut ^ Wenn versäumt

regelmäßig unterzutauchen und nicht die peinlichste Reinlichkeit eingehalten wird, entsteht gar zu leicht der Essigstich.

° Welchen Einfluss hat die Größe des Gärfasses auf den Verlauf der Gärung?

^ In zu großen Behältern erhitzt sich die Maische zu sehr und die Weine gären unvollkommen durch. ° Wie viel Leerraum lässt man in Gärfäffern und Ständern zum Steigender gärenden Maische?

^ Ein Fünftel bis ein Sechstel des Fass raumes.

° Welche Fass großen sind also am vor teilhaftesten für die Rotgärung?

^ Fässer oder Ständer von 6 bis 40 Hektoliter Inhalt.

° Wie verschließt man die Spundlöcher der Gärbehälter? ^ Mit einem reinen Sandsäckchen oder besser mit einem Gärtrichter. 29

^ Bei Hocher Temperatur (18 bis 25 Grad Celsius) verläuft der Vorgang sehr rasch und kann schon nach 10 Tagen beendet sei. Bei kalter Temperatur verläuft im Gegenteil, der Vorgang sehr langsam und braucht oft 5 Wochen und länger.

° Welchen Einfluss hat die Temperatur darauf?

° Was geschieht, wenn die Luft Zutritt zum Weine hat?

° Wie lange lässt man den jungen Rotwein auf der Maische? ^ So lange die Hauptgärung

dauert, was normalerweise 15 bis 30 Tage es länger, dann verläuft die Gärung unnormal.

^ Es entwickelt sich Essigstich und Kahmhefe, welche den Wein schädigen und verderben können.

Liter großen Wasserbehälter aus Ton oder Steingut, geht ein runder, durchbohrter Zapfen, ähnlich einem Spund, auch aus Ton oder Steingut, über diesen Spund, welcher mit dem unteren Ende das Spundloch verschließt, wird ein Becher gestülpt, welcher mit seinem unteren Rande in dem Wasser des runden Wasserbehälters zu stehen kommt. Die Kohlensäure, welche durch den durchbohrten Spund streicht und sich im umgestülpten Becher sammelt, muss durch das Wasser streichen, dieses verhindert jedoch die Lust von außen, in das Fass einzudringen.

° Wie ist ein solcher Gärtrichter beschaffen? ^ Durch einen runden, zwei

Studienquellen: Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirtschaft. Band III und II Praktische Übungen in der Kellerwirtschaft und Weinchemie. Technische Betriebskontrolle im Wein Fach. Jedoch treffen hier die Angaben über Einschwefeln der Gärbehälter für Hochetsch nicht zu.

Die Weißweinbereitung

^ Weil im Gegensaß zu früheren Zeiten die Weißweine heute frisch, spritzig und nicht zu vollmundig und mitgrünlichschimmernder, heller Farbe vom Konsum verlangt werden.

° Welche Traubensorten kommen für das Angärenlassen sfast nur in Betracht?

^ Die Muskatsorten und manchmal der Riesling. ° Was geschieht, wenn man Traminer oder graue oder rote Burgundersorten angären lässt?

° Wann lässt man die Weißmaische ausnahmsweise etwas angären? Wenn

^ Bukett- und extraktreiche Weine verlangt werden.

^ Höchstens 48 Stunden.

° Wie lange lässt man in Metern Falle angären?

^ Nein.

^ Die Weißweine würden hochfarbig, also fehlerhaft in der Farbe werden.

° Warum soll man heute das Angären lassen der Weißmaische nicht zur Regel machen?

° Muss der Weißmost auch mit den Beeren vergären?

° Was muss auch hier mit dem im Bottich auf steigen den Tresterhut geschehen?

^ Mehrere Male im Tage muss der Tresterhut hinabgestoßen werden.

° Müssen die Trauben der Weißmaische auch gerebelt werden?

^ In der Regel nicht.

° Wann ist man genötigt, die Wießmaische zu rebeln?

^ Bei krankem oder stark faulem Lesegut.

° Wie mostet man die Weißmaische gehandhabt?

^ Mit Mastern oder Traubenmühlen, auf die nämliche Art wie bei der Rotweinbereitung.

° Wie wird das Auspressen der Weißmaische gehandhabt?

^ Mit Traubenpressen oder Keltern.

° Wie nennt man die drei Hauptteile einer Presse? ^ 1.Preßboden.

2.Preßkorb. 3.Preßvorrichtung.

° Welche Arten von Pressen gibt es im großen und ganzen?

^ 1.Die Hebelpressen. 2.Die Spindelpressen. 3.Die hydraulischen Pressen. 4.Kontinuierliche Pressen.

° Wie arbeitet die Hebelpresse und aus welchem Material ist sie gebaut? ^ Sie wirkt durch den Druck eines ungleicharmigen Hebels und ist aus Holz gebaut. Sie wird bei uns Torggel genannt.

° Wie arbeiten die Spindelpressen und aus welchem Material sind diese gebaut? ^ Diese wirken durch den Druck

einer Schuraubenmutter, welche an einer Spindel hinabgeschraubt wird. Spindelpressen sind meistens aus Metall, manchmal aus Holz und Metall gebaut.

° Wie arbeiten die Hydraulische Pressen, aus welchem Material isteinem dieschmalen hergestellt? ^ Diese arbeitet durch Einpressen von Wasser von in einen weiten Zylinder, vorbei sich die Druckkraft des Wassers um so mehr erhöht, je breiter der Druckzylinder als der Einpumpzylinder ist. Durch den druck des Wassers hebt sich der Druckzylinder und überträgt so den Druck auf die Traubenmaische. Hydraulische Pressen werden meistens ganz aus Metall gebaut, manchmal auch als Holz und Metall. 34

den Zylinder befindet sich eine ebenso archimedische Schraube, welche sich, um sich selbst dreht. Ein Trichter nimmt die Meische aud und führt diese der Schraube zu, welche die Maische nach vorne bewegt, dabei werden durch den zunehmenden Druck an die Wände des Zylinders die Trauben von dem Saft befreit, während die trockenen Trester am Ende des Zylinders ausgestoßen werden. Diese Presse ist ganz aus Metall gebaut.

^ Bei der neueren Art biefer Pressen ist die Möglichkeit vorhanden, den Druck zu regeln, auch laufen Vorauf und Pressmost gesondert ab.

° Wie haben die Erbauer solcher Pressen diesen Mängeln heute vorgebeugt?

^ Die älteren Pressen sind die Hebelpressen oder Baumkeltern, hier auch Torggeln genannt, die neuesten sind die kontinuierlichen Pressen.

und Kernen kamen viele, den Wein stark trübende Stoffe in den Most, soda sich der Wein später schwer klärte.

° Welche Pressen sind in ihrer Art die ältesten und welche die neuesten?

° Welche Mängel hafteten den ersten Systemen der kontinuierlichen Pressen an? ^ Durch Zermalmen von Kämmen

der zu unterlegenden Druckhölzer bedingten bequemeren Arbeit. Der Druck einer hydraulischen Presse ist jedoch nicht größer als der einer guten Spindelpresse.

° Worin besteht der Vorteil der hydraulischen Pressen? ^ In der schnellen und durch Wegfallen

° Wie arbeitet die kontinuierliche Presse, aus welchem Material ist sie^ gebaut? In einem nach vorne enger werden

° Wie wird das Keltern oder Preisen sonst gehandhabt? ^ Die Maische wird in

den Preßkorb gegeben, ausgepresst, noch einmal aufgefcheitert und aber mals ausgepresst.

° Wie unterscheiden sich diese Arten von Most untereinander? ^ Der Vorlaus hat den

meisten Zucker, auch ziemlich Säure, der Pressmost ist arm an Zucker und arm an Säure, der Nachlauf hat den meisten Extraktstoff, sehr viel Säure aber wenig Zucker.

° Wie unterscheidet man den Most, der von der Presse abläuft? ^ Was ohne Druck von selbst abläuft,

kleinbeerige Burgunder und Rheinriesling.

° Welche jedoch sostarm? ^ Cabernet,

° Was ergibt sich hieraus für das Einkellern des Mostes?

^ Dass die verschiedenen Abläufe von Most am besten gemischt werden sollen.

nennt man Vorlaus. Was mit Druck abläuft, nennt man Presswein. Was nach dem Auffcheitern abläuft nennt man Scheitermost oder Nachlauf.

° Wie groß ist die Ausbeute von Most aus Trauben im Durchschnitt?

^ Je nach der Taubensorte 60 bis 85 Prozent.

° Welche Sorten sind hier im Hochetsch saftreich? ^ Groß-Vernatsch, Weiß-Vernatsch u. Blatterle.

° Wie oft muss die Traubenpresse gereinigt ^ Nach jedem Gebrauch mit werden? fließendem Wasser und einmal täglich mit heißemWasser.

° Wie behandelt man die Eisenteile der Weinpresse, welche mit dem Most in ^ Diese werden mit eigens dazu hergestelltem, Berührung kommen?

säurefestem Lack bestrichen, weil sonst durch Eisen und Gerbstoffverbindung die Weine schwarz würden. 36

° Was bildet sich besonders gerne im Most, wenn das Reinigen versäumt oder wenn das Pressen zu lange bei warmer Witterung ausgedehnt wird?

° Was geschieht nun mit dem frisch gepreßten Weißmost?

^ Der Essigstich.

^ Er wird so schnell wie möglich in nicht zu große, gut gereinigte Fässer zum Vergären gebracht.

° Ist es angezeigt, diesen vorher einen Schwefeleinschlag zu geben und warum? ^ Ja, damit die schweflige Säure, welche dadurch in den Most gelangt, die Bakterien und falschen Hefen unter drūckt, wodurch eine reinere Gärung entsteht, auch wird dadurch die Gärung reguliert und daran gehindert, zu stürmisch zu werden, zum Schaden des werdenden Weines. ° Wie viel Steigraum muss man dem gärenden Weißmost im Fasse belassen?

^ Ein Fünftel bis ein Sechstel des Faßraumes.

° Wie viel Schwefel nimmt man in der Regel pro 1000 Liter Faßraum?

^ Drei dünne Asbestspäne.

° Wie verschließt man das Spundloch des Gärfaffes beim Weißmost?

^ Mit einem Gärtrichter, auf dieselbe Art wie bei der Rotweinbereitung. ° Wie lange dauert ungefähr die stürmische Gärung beim Weißmost?

^ Je nachdem warme oder kühle Kellertemperatur vorhanden, 8 bis 30 Tage.

°In welchen Faßgrößen gärt der Weißmost am besten? ^ Feinere Sorten in Fässern von 600 bis

1000 Liter, mindere Sorten in solchen bis zu 4000 Liter Inhalt.

Studienquellen: Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirtschaft. Band II und III Praktische Übungen in der Kellerwirtschaft und Weinchemie. Technische Betriebskontrolle im Wein Fach.

Die Gärung des Weines

^ Durch die Hefe.

° Durch was wird die Gärung im Moste oder in der Rotweinmaische hervorgerufen?

° Was ^istSiedie Hefe? ist ein kleiner Sproßpilz. ° Wie kommt er innatürlichen den Most? ^ Dieser Sproßpilz hat seinen Aufenthaltsort im Erdboden des Weinberges. Von dort bringen ihn Infekten, besonders Ameisen, aus die Traubenbeeren.

und vermehrt sich, stellt dann das Sprossen ein und gärt und sammelt dabei einen Reservenahrungsstoff in ihrem Innern an, bis aller Zucker, von dem sie lebt, verbraucht ist, tritt dann in den Hungerzustand und stirbt schließlich durch Nahrungsmangel ab.

° Wie lebt die Hefe Most? ^ Sie fängt dort anim zu sprossen

° Wie groß ist dieser Sproßpilz? ^ Er ist sehr klein, so dass sich in

° Wie nennt man demnach die vier Stadien der Hefe im Most und Wein?

^ 1.Sprossende Hefe. 2.Gärende Hefe. 3.Hungernde Hefe. 4.Tote Hefe.

einem Tropfen Most Tausende von Hefen befinden können.

° Welche Gestalt hateiförmige, die Hefe? ^ Es gibt

kugelförmige und langgestreckte Hefen.

° Wie ist^die Hefe aufgebaut? In einer winzigen Zelle,

° Lebt die Hefe nur von Zucker, welcher im Moste enthalten ^ Nein, sieist? benötigt neben dem Zucker auch einige stickstoffartige Substanzen und Salze, welche im Moste enthalten sind.

abgeschlossen durch die Zellhaut, befindet sich das Plasma, in diesem, etwa in der Mitte, der Zellkern, um geben von kleinen Bläschen, welche man die Vakuolen nennt.

° Wie nimmt die Hefe die^Nahrung auf? Durch die Zellhaut,

° Was entsteht durch die Hefegärung im Most aus 100 Teilen darin enthaltenen Zuckers?

^ 48.4 Teile Alkohol. 46.6 Teile Kohlensäure. 3.3 Teile Glyzerin. 0.6 Teile Bernsteinsäure. 1.1 Teile Fette und Zellulose. _____________________ 100 Teile.

welche durchdringbar für diese Stoffe ist.

° Wo kommt die viele Kohlensäure hin?zum ^ Sie entweicht

Großteil, kleine Mengen bleiben jedoch im Weine zurück und verleihen diesem einen erfrischenden Geschmack.

° Vergärt die Hefe auf diese Art jede Menge von Zucker im Most?

^ Nein.

° Wieso?

^ Bis zu einem Zuckergehalt des Mostes von ungefähr 24 Prozent vergärt die Hefe diesen restlos, aber sobald nun der Most mehr Zucker enthält als 24 Prozent, geht die Gärung langsam vor sich, und man erhält um so weniger Alkohol im Wein, und um so mehr restlichen Zucker in demselben, je mehr der Most an ursprünglichem Zuckergehalt den Scheitelpunkt von 24 Prozent übertvaf.

° Kann die Hefe auch in konzentrierten Zuckerlösungen, wie eingedickter Traubenmost oder Zuckersirup leben und gären?

^ Nein, sie stirbt darin ab und kann nicht gären. ° Welche Art von Konservierung stützt sich auf ^ Das Süßhalten von dieses Naturgeseß? Traubenmost durch Einkochen desselben und das Konservieren von frischem Obst in Zuckersirup.

Studienquellen: Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirtschaft. Band II und III Praktische Übungen in der Kellerwirtschaft und Weinchemie. Technische Betriebskontrolle im Wein Fach.

Die Reinhefe und die Sulfitgärung

° Was ist die Reinhefe? ^ Reinhefe ist eine reingezüchtete,

Most, welchen man bis zum Siedepunkt erhitzt und wieder abfühlen lässt, wird die bezogene kleine Menge Reinhefe hineingegeben und dadurch vermehrt, von diesem Most gibt man dann der Maische sofort nach, dem Wimmen etwa ein Liter pro hundert Liter Maische bei.

° Wie wird diese angewandt? ^ InReinhefe einer kleinen Menge

von einer Zelle abstammende, erprobte Heferasse.

Landesanstalten für Weinbau und Kellerwirtschaft oder von Weinbauschulen.

^ Dem Moste vor der Gärung sogenannte Reinhefe zuzusetzen.

° Woher^bezieht diese? Von den man staatlichen

^ Nein, es gibt gute und schlechte Hefe arten.

° Sind alle Hefen in der Wirkung gleich?

° Was empfiehlt sich daher, um eine gute und schnelle Gärung herbeizuführen?

° Wie wirkt die Reinhefe imihre Most? ^ Durch

° Was find das für Gärungserreger?

^ Schimmelpilze, Efsigpilze und falsche Hefen.

überzahl und schnelle Alkoholerzeugung lässt sie andere Gärungserreger nicht auf kommen.

° Welchen Einfluß hat die Reinhefe auf diesind Art des Weines zu ändern? ^ Die mit Reinhefe vergorenen Weine schneller

reif, weniger Krankheiten unterworfen und haben in der Jugend ein besseres Gärbukett und sind im Geschmack reintöniger. 43

° Vermag die Reinhafe das Traubenbukett oder die angestammte Art des Weines zu ändern?

^ Nein.

° Wie kann man eine reinere Gärung ohne Reinhefe ^ Durchhervorrufen? Einschwefeln des Mostes vor der Gärung. Oder auch durch Vorlesen gesunder Trauben, deren Most, wenn er in Gärung geraten ist, der Gesamtmaische direkt nach dem Wimmen zu geteilt wird.

° Wie stark schwefelt man den^ Most dabei ein? Mit drei dünnen Asbestspänen

mit Schwefel pro 1000 Liter oder besser mit 5 bis 7 Gramm reinem Natriumbisulfit pro 100 Liter Maische.

° Was ist Natriumbisulfit? ^ Das Salz der schwefligen Säure.

° Wenn man Natriumbisulfit verwendet, wie wird es zuvor zubereitet?

^ In einem Möster zerstoßen und in Literflaschen mit reinem Wasser aufgelöst.

° Was muss besonders beim auf gelösten und auch beim nicht aufgelösten Natriumbisulfit beachten werden?

^ Es ist flüchtig und verliert seine Wirkung, wenn es nicht gut verschossen ist.

° Wie viel Natriumbisulfit gibt man in eine Literflasche, bevor man sie mit Wasser füllt?

^ Soviel, dass es fü 10 Hektoliter Maische reicht. Also 50 bis 70 Gramm.

° Welches Salz der schwefligen Säure ist daher dem Natriumbisulfit vorzuziehen?

^ Das Kalium-MetaSulfit.

° Warum? ^ Erstens, weil es weniger flüchtig ist,

zwertens, weil seine Wirkung tatsächlich eine bessere ist.

° In welchen Mengen wird das Kalium-MetaSulfit angewandt? ^ In gleichen Mengen

wie das Natriumbisulfit. Also 5 bis 7 Gramm pro 100 Liter Maische, entspricht ungefähr 3 bis 5 dünnen Asbestspänen pro 1000 Liter, wenn mit Schwefelspänen gearbeitet wird.

° Welchen Vorteil haben die dünnen Asbestschwefelspäne gegenüber den dicken Schewefelspänen alter Art? ^ Die dünnen

^ Den Schwefelböcker. ° Was entsteht im gescweselten Most nach der Gärung? ^ Ein leichter Schwefelböder, weil

Einschwefeln beim überziehen.

° Wie entsernt man diesen? ^ Durch abermaliges

die Hefe die schwefliche Säure in Schwefelwasserstoff umsetzt.

° Wieso?

° Was ruft diese Schwefelkruste in Lagerfässern in dem jugn Wein of hevor?

^ Die gärende Hefe absorbiert diesen Schwefel zu Schwefelwassestoff.

Asbestschwefelspäne tropfen nicht ab und sinf daher spasamer; der abtropfende Schewefel beschäftig sehr die unteren Faßdauben der Lagerfässer.

° Was wird aus der übrigen schwefligen Säure im Wein? ^ Sie bleibt nicht frei als schweflige Säure im Wein, sondern verbindet sich mit Alkohol zu Alderhyd.

° Für welche Temperatur ist bei der Gärung zu sorgen?

^ Für eine Temperatur von 15 bis 25 Grad Celsius. 45

° Was dieähnlich Brause? ^ Ein ist Verteiler, der Brause

° Wie wird die Weinerwärmung in Großbetrieben vorgenommen?

^ Mit Pasteurisierapparaten.

an der Gießkanne, durch welchen der Wein läuft und dabei verteilt und innig mit der Luft in Berührung gebracht wird.

Gärkeller, dann heizt man diese. Man kann auch etwas von dem gärenden Most erwärmen und diesen auf die Gärfässer einteilen. Jedoch nicht höher als auf 50 Grad Celsius erwärmen. Wird es zu warm im Gärkeller, dann lüftet man in kühlen Nächten und lüftet den gärenden Wein, indem man das Gärfaß ansticht, den Most unten abzieht und sofort wieder oben zum Spundloch einpumpt. Damit der Wein sich gehörig lüftet, gibt man an den Hahn zum Auslauf die Brause.

^ Die Gärung bleibt stecken, die Hefe wird geschwächt und überwuchert von Krankenheitserregern.

° Wie hilft man sich in Falle? ^ Wird diesem es zu kalt in der Anfeße oder im

° Was geschieht, wenn die Temperatur höher oder niedriger als 15 bis 25 Grad ist?

° Warum erhitzt man den Wein, wenn er erwärmt wird, auf nicht mehr als 50 Grad Celsius? ^ Weil er sonst einen unangenehmen Kochgeschmack annimmt, ähnlich dem Geschmack des Malaga.

° Nach welchem Grundsaße sind diese gebaut? ^ Unter Abschluß der Luft wird der Wein durch

einRöhrensystem geleitet, welches seinerseits in kochendem Wasser eingebettet liegt. Nach dem Erhitzen kommt der Wein, abermals unter Abschluss der Luft, in ein zweites System von Röhren, welche von dem zuerwärmenden noch kalten Wein umspült werden. Dadurch wird der erhitzte Wein abgekühlt, der noch nicht erhitzte jedoch vorgewärmt. Der Grad der Erwärmung ist bei diesen Maschinen einstellbar nach Wunsch.

° Was geschieht bei dieser Behandlung mit dem Most oder Wein, wenn man die Erwärmung auf 60 bis 70 Grad ausdehnt?

^ Er wird teilweise keimfrei und gärt erst wieder nach Zusatz von Reinhese. 46

° Was scheidet sich in dem Wein bei der Gärung aus?

^ Der Weinstein.

° Wo setzt sich dieser mit Vorliebe an?

^ Anden Faßwandungen. ° Durch was wird diese Weinsteinausscheidung hervorgerufen? ^ Erstens durch die Bildung von

Alkohol während der Gärung, zweitens auch später durch die Einwirkung von Kälte während der kalten Jahreszeit.

° Was ist der Weinstein?

^ Das Salz der Weinsäure.

° Wann ist die Gärung beendet?

° Wo befindet sich die Hefe nach der Gärung Fasse? ^ Sieim setzt sich am Boden

^ Wenn kein Zucker mehr im Weine vorhanden ist.

des Fasses an.

° Was pflegt man mit dieser am Boden sitzenden Hefe während der Gärung zu tun? ^ Man rührt diese mit einem Stabe oder mit einer verzinnten Kette auf.

° Welche Vorsicht gebraucht man beim Betreten von Räumen, in welchen Wein gärt? ^ Man betritt diese nur mit brennendem

Kerzenlicht. Verlöscht dieses, so soll man den Raum nicht betreten, sondern zuerst durchlüften, denn er ist mit Kohlensäure gefüllt und man würde darin ersticken. 47

° Warum? ^ Um die Gärung zu beschleunigen.

^ Am Fußboden, denn sie ist schwerer als Luft.

° Was ergibt sich daraus für die Lüftung der Gärkeller? ^ Die Luftlöcher dürfen nicht an der Decke, sondern müssen am Fußboden fern. Liegt der Gärkeller tief, dann muss ein Ventilator angebracht werden, welcher die Kohlensäure am Fußboden abfaugt.

° Wo befindet sich besonders die Kohlensäure im Keller?

Studienquellen: Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirtschaft. Band II und III Praktische Übungen in der Kellerwirtschaft und Weinchemie. Technische Betriebskontrolle im Wein Fach.

Das Auffüllen nach der stürmischen Gärung 50

vorgenannten Merkmalen nichts mehr zu vernehmen ist.

° Warum? ^ Da sich nun keine nennenswerte Menge

Kohlensäure mehr entwickelt, würde sich die Luft über dem Wein ausbreiten, und alle Voraussetzung zur Entwicklung von Kahm und Essigstich wäre gegeben.

° Wie wird das Auffüllen vorgenommen?

^ Die Fässer werden mit Schaffeln und Trichtern oder mit der Weinpumpe vollgefüllt mit gleichartigen Weinen.

Tage während der ersten Zeit nach dem Auffüllen gelüftet wird.

° Welcher Spund ist daher auch vorteilhast nach dem Aufüllen?

° Warum?

° Auf was ist beim Verspunden zuSpund achten? ^ Dass der alle drei bis vier

^ Ein Gärspund, wie schon früher beschrieben. 51

^ Nach dem Auffüllen entsteht gewöhnlich eine kurze Nachgärung mit entsprechender Kohlensäurebildung, deren Druck das Faß beschädigen könnte.

^ Die Gärfässer müssen vollgefüllt und verspundet werden.

° Welche Maßnahmen ergreist man, wenn die stürmische Gärung beendet ist?

^ Die deutlich vernehmbare Gärung, bei welcher der Wein ausschäumt und unter leisem Brausen die Kohlensäure entweicht.

° Wann ist also die stürmische Gärung beendet? ^ Wenn von diesen

° Was versteht man unter der stürmischen Gärung?

° Was ist nun, nach dem die Fässer spundvoll sind, in der Folge in bestimmten Zeiträumen immer notwendig?

^ Die Fässer mūssen, je nachdem die Keller feucht oder trocken sind, alle 14 Tage bis 4 Wochen nach gefüllt werden. ° Wohin verschwindet der fehlende Wein?

^ Er verdunstet durch die Poren des Holzfasses. ° Was geschieht, wenn man diese Arbeit unterlässt?

^ Die Weine verderben.

Studienquellen: Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirtschaft. Band II und III Technische Betriebskontrolle im Wein Fach.

Der natürliche Säureabbau bei der Nachgärung 54

^ Durch den Abbau der Säure.

° Durch wen wird dieser Säureabbau hervorgerufen? ^ In der Hauptsache

° Wie nennt man die beiden hauptsächlichen Säuren im Wein?

^ Sie bilden aus der Apfelsäure Milchsäure, welche weniger sauer schmeckt.

° Was bilden diese Kugelbakterien aus Apfelsäure?

^ Die freie Weinsäure und die freie Apselfaure.

^ Die Apfelsäure.

durch kleine Kugelbakterien. ° Welche Säure wird jedoch nur von den Bakterien angegriffen?

^ Nein.

° Besteht diese, soeben besprochene Nachgärung immer aus der Vergärung von Zucker?

° Wodurch entsteht aber die Kohlens äure, welche man beim Lüften des Spundes bemerkt?

° In welchem Maße bildet sich auf diese Art aus der verhandenen Apfelsäure Milchsäure?

^ Aus 1 Gramm Apferlsäure entstehen in der Regel 0.67 Gramm Milchsäure und 0.33 Gramm Kohlensäure.

° Vermindert sich auch die Weinsäure während der Lagerung des Weines ^ und Ja, wieso? durch Ausscheiden

des Weinsteins während der Alkoholbildung unf bei kalter Lagerung. 55

° Um wieviel ungefähr vermindert sich dadurch diese Säure?

^ Um 1 bis 1.3 Gramm pro Liter.

° In welchen Traubensästen befindet sich besondersviel Apfelsäure? ^ In solchen,welche von unreifen Trauben herrühren.

° Welche Tatsache ist damit ^ Dass sehrbegründet? saure Jungweine, welche von nicht vollständing ausgereiften Trauben herrühren, im Alter lange nicht mehr so sauer schmecken.

° Welche Umstände begünstigen den Säureabbau?

^ Höhere Lagerteemperatur, etwa 20 Grad Celsius. Später Abstich oder überzug, öfteres Aufrühren der Hefe und wenig oder keinen Schwefelzufaß.

° Welche Allgemeinregel ergibt sich hieraus für die Kellerwirtschaft? ^ Wenig saure Weine oder solche, welchen man die

Säure erhalten möchte, soll man frühzeitig von der Hefe ablassen, gut schwefeln, die Hefe nicht aufrühren und kühl lagern. Im Gegensaß dazu, solche Weine, welche man mit weniger Säure haben möchte, die Hefe oft aufschlagen, später ablassen, nicht schwefeln und wärmer lagern. ° Sind im großen und ganzen die Hochetscher Weine reich oder arm an Säure?

° Also soll man die Weine wie behandeln? ^ So, dass die Säure nicht abbaut, sondern geschont wird.

^ Die Weine von Hochetsch sind säurearm.

Studienquellen: Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirtschaft. Praktische Übungen in der Kellerwirtschaft und Weinchemie. Technische Betriebskontrolle im Wein Fach.

Der erste Überzug oder Abstich

^ Wenn die Farbegenügend aus den Traubenhülsen ausgelaugt ist. ° Schadet es, wenn der zu über ziehende Wein noch Zucker hat?

° Was geschieht, wenn der Rotwein lange auf den Kämmen bleibt?

^ Solange die Hauptgärung dauert im allgemeinen 15 bis 30 Tage.

kühle oder warme Temperatur im Gärraum oder der Anseße herricht und demgamäß die Gärung langsam oder schnell verläuft.

° Wie lange soll man im allgemeinen die Rotweine auf den Kämmen lassen?

° Wonach richtet sich dies besonderen? ^ Jeim nachdem

^ Er nimmt den unangenehmen Kammgefchmack an.

^ Nur solange, bis man die lichrubin-rote Farbe erhält, welche diesen Weinen eigentümlich ist.

° Wie lange läßt man Krezer oder Süßdruckweine aus Lagreintrauben auf den Kämmen?

° Warum?

^ Weil der Zucker nach dem überzug fertig gärt.

^ Nein.

filtert sie mit Filterpapier oder lässt sie einige Zeit abfetzen und prüft.

° Wann ist der Rotwein reif zum ersten überzug?

° Wie prüft maneine das? ^ Man nimmt Probe,

A. Rotwein.

° Wie erreicht man das? ^ Lagreintrauben, welche am Nachmittag

und bei warmer Temperatur gewimmt wurden und stark aufgären, erhalten schon genügend Farbe, wenn man sie etwa 24 Stunden im Bottich angären lässt und dann auf der Torgel oder Kelter abpresst.

° Wie verfährt man jedoch mit Lagreintrauben, welche am frühen Vormittag bei kühler Temperatur wurden und nicht sodort starksolange, aufgären? ^ Man gibt diese Trauben amgewimmt besten in eine Gärkuse, lässt sie bis genügend Farbe da ist. Wovon man sich durch Herausnehmen einer Probe leicht überzeugen kann, und überzieht dann sofort. 59

° Wie lange kann das ungefähr ^ Je dauern? nachdem

° Was versteht man unter warmer was unter kalter Gärtemperatur?

warme oder kalte Gärtemperatur in der Anseße vorherricht 2 bis 5 Tage.

^ Über 18 Grad Celsius ist warm, daruber kalt.

° Welches ist der größere Fehler, wenn der Lagrein-Kretzer zu hellfarbig oder wenn er zu dunkelfarbig ist?

^ Wenn er zu dunkelfarbig ist, dann ist schwer zu helfen.

° Wie nützt man vorteilhast den noch viel Farbe enthaltenden Tresterhut der Lagreintrauben ^ Man kann die wenig Farbe aus?gebende Groß-Vernatsch mit diesem Tresterhut zusammen im Ständer vergären lassen.

° Wie hilfst man sich, wenn er zu hellfarbig ist? ^ Man kann mit ausgegorenem Lagrein etwas nachdunkeln.

° Wie nennt man im Hochetsch diese Art von Vergärung?

^ Das Hüteln.

° Darf der abgezogene Tresterhut von Lagreintrauben lange liegen, ohne wieder Wein oder Maische darüber zu geben?

° Wie lässt sich dieser Hut noch sehr vorteilhast verwenden?

^ Schale und matte Altweine werden wieder spritzig und jugendlich im Geschmack, wenn man sie aus den Hut gibt und dadurch um gären lässt.

^ Nein, denn er würde sofort essigstichig werden. Er muss sofort verwendet werden.

° Was bezweckt man überhaupt mit dem überziehen des Weines im allgemeinen?

^ Den Wein von trübenden Bestandteilen zu trennen, damit er klar wird.

° Wie wirkt die Luft dabei auf den^Wein? Der Sauerstoff der Luft

macht die trübenden Eiweißstoffe unlöslich. Diese seßen sich dann an den Grund des Fasses.

° Wie überzeugt man sich vor dem überziehen, ob der Wein zu diefem Fehler Anlage hat?

allgemeinen oder auch vor jedem besonderen überzug nimmt man von jedem Fasse ein gewöhnliches Trinkglas voll Wein und stellt es frei an die Luft auf das betreffende Faß, von dem es entnommen wurde. Behält nach 24 Stunden der Wein seine ursprüngliche Farbe, dann kann er ohneweiters gelüftet werden. Wird er jedoch hochfärbig oder braun, dann darf er nicht gelüftet werden.

° Wie wird diese ausgeführt? ^ Einige Tage vor dem

^ Durch die Glasprobe.

° Was ist die Brause? ^ Ein Seiher, welcher an dem Auslauf

^ Wenn der Wein zum Rhan- oder Braunwerden neigt.

des Hahns oder der Faßpipe befeftiat werden kann. Der Seiher verteilt den durchlaufenden Wein in feine Strahlen, wo durch er gründlich gelüftet wird.

° Wann muss man jedoch beim überziehen des Weines das Lüften vermeiden?

stehend, hochfärbig, der Rotwein jedoch braun wird.

° Was ist Rhan- oder Braunwerden? ^ Wenn der Weißwein, ander Luft

Zuckerreste vorhanden sind, zu neuer Tätigkeit angereizt und der Ausbau des Weines dadurch befördert.

° Wie wirkt die Luft auf die noch in Jungweinen befindlichen Hefen ^ Diese werden, wenn nochein?

° Was ergibt sich daraus? ^ Dass man Jungweine viel in Berührung mit Luft bringen soll.

^ Wenn man ihn mit der Brause abzieht.

° Wie lüftet man den Wein beim überziehen besonders gründlich?

° Woher kommt das?

^ Humustoffe in dem Wein, von faulen Trauben herrührend, färben sich durch Einwirfung des Sauerstoffes der Luft braun.

° Wie behandelt man den Wein inüberziegt diesem Falle? ^ Man ohne Luft, indem man den

° Warum das Einschwefeln? ^ Durch Verbrennen

Saugschlauch der Pumpe direkt an den Auslauf der Pipe anschraubt und schwefelt das Faß, in welches der Wein kommt, stark ein.Etwa zehn dünne Asbestspäne pro 1000 Liter Kaum.

des Schwefels entsteht schweflige Säure. Diese zerstört die Humusstoffe.

° Wann kann man dann diesen Wein mit Luftüberzug, überziehen? nächsten

^ Bei wenn die Glasprobe zeigt, dass er nicht mehr rhan oder braun an der Luft wird.

° Wie wirkt die schweflige Säure auf den Farbstoff des Rotwein ^ Beimsein? startem Einbrand

mit Schwefel bleicht sich vorübergehend die Farbe des Rotweines, welche aber dafür später um so glänender wieder hervortrifft.

° Ist daher die Sitte mancher Praktiker, Rotweine nicht einzufchwefeln, berechtigt? ^ Nein, im Gegenteil bringt es diese Sitte

mit sich, dass man so viele kranke Rotweine antrifft.

° Was geschieht mit den Trestern, welche nach dem überziehen des Rotweins im Gärfasse zurückbleiben?

° Wie nennt man diesen von abgepresstenp Trestern gewonnenen Wein?

^ Presswein.

^ Diese werden herausgenommen und mit der Presse abgepresst.

° Was geschieht mit diesem?

^ Er wird besonderers gelangert und besonderers behandelt.

° Wie unterscheidet er sich vom Wein?nicht so rein ^ Er istübrigen herber, schmeckt und ist sehr trüb.

° Wie wird er konsumfähig gemacht? ^ Durch mehrere Abzüge und

° Was geschieht des weiteren mit den abgepreßten Hülsen und ^ Sie werden in Fässer oder Zementgruben Kämmen?

eingestampft und Branntwein davon gewonnen. 62

kräftige Gelatineschönung.

farbstoffreichen Weines nach dem Abzug desselben im Gärfasse, welches in der Größe dem Bedarf an Haustrunk entspricht und füllt es wieder gärvoll, mit reinem, nicht zu kaltem Wasser (18 Gr. Celsius), welchem man auf je 100 Liter Haustrunk 8 Kilo Zucker und etwa 50 bis 80 Gramm Weinsteinsäure zusetzt.

° Wie stellt man diesen ^ Man lässt dieHaustrunkher? Trester eines

° Was kann man noch daraus bereiten? ^ Den Haustrunk für Arbeiter, in

unserem Gebiete Leps genannt. ° Welche Säure kann noch anstatt Weinsteinsäure verwendet werden?

° In welchen Mengen wird diese Milchsäure verwendet? ^ Sie ist flüssig und wird abgemessen.

° Darf der Haustrunk oder Leps verkauft werden?

^ Nein.

° Wie wird solcher Obstmost bereitet? ^ Die Äpfel werden mit einer Obstmühle, im

Kleinbetriebe mit einem Krauthobel zerkleinert, kommen dann in einen Bottich und aus je 100 Kilo Äpfeln gibt man etwa 20 Liter Wasser. Lässt über Nacht stehen und presst dann alles auf der Presse ab. Die abgepressten Äpfeln kann man noch als Biehfutter verwenden. Den gewonnenes Apfelmost gibt man genau wie Wein zur Gärung in ein Faß oder man gibt ihn sofort zum Gären über einen frisch abgezogenen Tresterhut. 63

^ Indem man anstatt Wasser die gleiche Menge Most aus Mostäpfel über den Trestern vergären lässt.

Wenn ihr Säuregehalt etwa 60 Prozent beträgt, dann beträgt ihr spezifisches Gewicht 1.16 = 1160 Gramm das Gewicht eines Liters. In dieser Zusammenseßung gibt man auf den Hektoliter Haustrunk vor der Gärung rund 400 Kubikzentimeter oder abgewogen 450 Gramm.

° Wie kann man sich helfen, wenn der Zucker zur Lepsbereitung fehlt?

° Wenn beide Säuren nicht zu haben sind, welche Säure verwendet man seit ganz neuer Zeit dafür? ^ Die sogenannte

Genußmittelmilchsäure von G. H. Boehringer Sohn, Nieder-Jngelheim am Rhein.

^ Die kristallisierte Zitronensäure.

° Wie viel Säure setzt man dem auf diese Artz zubereiteten Gesindewein ^ Rund die Hälste der Menge, die zu? man verwendet, wenn man ihn mit

° Wie wird der Haustrunk weiter behandelt? ^ Er wird nach der Gärung überzogen dabei

Wasser bereitet hätte.

in kleine Fässer gefüllt und kühl gelagert, damit er spritzig oder kohlensäurehältig bleibt. Sonst wird der Haustrunk genau wie Wein behandelt.

° Warum soll er in kleinen Fässern lagern?

^ Damit beim Verbrauch nicht zu lange daran gezapft wird, denn jeder Haustrunk schmeckt schal und verdirbt, wenn länger als vier Wochen das Zapffaß in Anbruch liegt.

° Ist es möglich, die Zeit des Abstiches nach dem Kalender zu bestimmen? ^ Nein.

^ Mit einem Glasrohr, welches bis zum Boden des Fasses reicht und am oberen Ende mit einem Schlauch und einem Quetschhahn versehen ist, wird von Zeit zu Zeit eine Probe von der abgesetzten Hefe genommen; diese wird mit dem Mikroskop untersucht, dabei mit einem Tropfen der Willschen Jodlösung gefärbt. Bemerkt man, dass zwei Drittel der Hefezellen gelblich sind und ein Drittel derselben braun gefärbt ist, so ist die Zeit des ersten Abstiches gekommen.

° Wie wird die von Herrn Prof. Geheimrat Wortmann in Geisenheim ausgearbeitete Glykogenuntersuchung ausgeführt, welche dazu dient, den Zeitpunkt des ersten Abstiches genau zu bestimmen?

sich mit den Augen überzeugt, ob die gröbßten Trübungsteile des Mostes und Jungweines sich abgesetzt haben.

° Wie bestimmt man aber diesen ^ In dem man mit der Zunge prüft, ob Zeitpunkt? der Zucker genügend vergoren ist und

^ Wenn der Zucker vergoren ist und der Jungwein sich einigermaßen geklärt hat.

° Wann ist der junge Weißwein im allgemeinen reif zum überzuge?

B. Weißwein ° Was sind die Folgen eines zu frühen ^ Dieüberzuges? zu frühe Trennung der Hefe von Jungwein hemmt sehr dessen weitere Entwicklung und beeinflußt ihn ungünstig im Geschmack.

° Was sind die Folgen eines zu späten überzuges?

^ Die am Grunde des Fasses sitzende Hefe geht in Zerseßung über, der Wein nimmt einen üblen Geruch und Geschmack an, den man Hefenböckser nennt. Auch erleidet der Wein eine schwer zu befestigende Trübung.

der Zucker genügend vergoren ist und sich mit den Augen überzeugt, ob die gröbßten Trübungsteile des Mostes und Jungweines sich abgesetzt haben.

° Wie bestimmt man aber diesen ^ InZeitpunkt? dem man mit der Zunge prüft, ob

° In welchen Monaten tritt dieser Zeitpunkt ungefähr ^ Etwa von Dezember ein?

bis Anfang März.

° Bei welchen Weinen zuerst, bei welchen später? ^ Zuerst bei geringeren, dann bei gehaltvolleren Weinen.

° Warum muss auch hier genau wie bei Rotweinen die^Glasprobe ausgeführt Um zu wissen, ob werden?

man den Wein mit oder ohne Luftberührung überziehen muss.

° Wenn der Wein gelüftet werden kann, wie wird in diesem Falle der überzug ausgeführt?

^ Mit der Brause, genau wie vorher beim überzuge des Rotweines geschilbert.

° Wenn jedoch der Wein nicht gelüftet werden kann, wie dann?

^ Durch Einschweseln des Fasses, welches den Wein aufnimmt und durch direktes Anschrauben des Saugschlauches an den Faßhahn oder die Pipe.

° Wonach richtet sich die Menge des Schwefels beim ersten überzug? ^ Genau nach den Grundsäßen, wie unter Säureabbau geschildert, also saure Weine schwächer und wenig saure Weine stärker, zum Rhanwerden neigende Weine auch wieder stärker mit Schwefel einschlagen oder einbrennen.

° Was versteht man unter starkem, mittlerem und schwachem Einschlag oder Schwefeleinbrand, wenn man dabei die dünnen, nicht abtropfenden Schwefelschnitte auf Asbest verwendet?

^ Stark ist: 10 Schnitte auf 1000 Liter Faßraum, Mittel ist: 5 Schnitte auf 1000 Liter Faßraum, Schwach ist: 3 Schnitte auf 1000 Liter Faßraum.

° Wie ist das Verhältnis bei dicken, abtropsenden Schwefelspänen?

^ Stark ist: 3 Späne auf 1000 Liter Faßraum, Mittel ist: 2 Späne auf 1000 Liter Faßraum, Schwach ist: 1 Span auf 1000 Liter Faßraum. 66

^ Dass die Fässer durch regelmäßiges Auffüllen spundvoll zu halten sind, damit die Weine nicht durch Kahm oder Essigstich verderben.

° Wenn der Abstich oder überzug vollzogen ist, für was ist dann in der Folge Sorge zu tragen?

° Was bleibt nach dem ersten überzug desWeißweines im Faß zurück?

^ Die Hefe oder das Geläger.

° Was macht man damit?

° Warum muss man diesen abgezogenen Hefewein gut einschwefeln?

^ Weil er leicht braun und hochfarbig wird.

^ Man gibt es in gut geschwefelte kleine Fässer, wo man nach etwa zwei Wochen den restlichen klaren Wein abziehen kann.

° Was macht man mit diesem Hefewein? ^ Man gibt ihn auch in kleine,

Gewinnung von Branntwein oder aber zur Weinsteingewinnunq verwendet.

° Was geschieht mit dem dicken Rest des Gelägers oder derzur Hefe? ^ Sie wird

gut geschwefelte Fässer und verwendet ihn als Füllwein zum Spundvollhalten der Lagerfässer.

Studienquellen: Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirtschaft. Praktische Übungen in der Kellerwirtschaft und Weinchemie. Technische Betriebskontrolle im Wein Fach.

Das Auffüllen des Weines in den Lagerfässern während des Lagerns 68

^ Man verbrennt im Fasse über der Oberfläche des Weines etwas Schwefel. Die dadurch entstehende schweflige Säure hindert die Kahmhefe einige Tage am Aufkommen.

° Was tut man daher, wenn man. Fässer, welche im Anbruch sind, nicht sofort vollfüllen kann?

wenn diese längere Zeit mit Luft in Berührung kommt.

° Wo kann sich die Kahmhefe nur^ An entwickeln? der Oberfläche des Weines, ° Was geschieht, wenn man Schwund nicht mindestens alle drei Wochen beifüllt?

^ Die Weine werden durch Kahmhefen und Essigbakterien angegriffen und verdorben.

Hefeart, welche durch Insekten auf die Trauben und von dort in den Most gebracht wird.

° Was ist die Kahmhefe? ^ Kahm ist eine

^ Das Holz des Fasses ist porös, der fehlende Wein ist durch die Poren des Faßholzes verdunset.

° Weine, welche ganz spundvoll und geschlossen wurden, wenn man sie nach etwa 14 Tagen bis 3 Wochen öffnet, sind nun nicht mehr voll, sondern es fehlt etwas. Woher kommt das?

° Wie nennt man im Weinkeller diesen Fehlbetragan Wein?

^ Den Schwund.

° Von welchen Umständen ist die rößere oder kleinere Menge des Schwundes im Keller abhängig? ^ Größeren Schwund verursachen:

1. Trockene, warme Keller mit Zugluft. 2. Dünnwandige kleine Fässer.

Kleineren Schwund verursachen: 1.Kühle Keller mit genügender Luftfeuchtigkeit und einer Lüftungsvorrichtung ohne direkte Zugluft. 2.Starke, in der Größe richtig proportionierte Lagerfässer aus gutem Eichenholz.

° Warum kann sie sich nur dort entwickeln? ^ Weil die Kahmhefe zum Leben den Sauerstoff der Luft bedarf.

° Inwiefern schadet die Kahmhefe dem Weine? ^ Sie greift den Alkohol, die

° Wie zeigt sich der Kahm im Wein?

^ Als eine weißliche, manchmal rosa gefärbte Decke auf dem Wein.

Aromastoffe und auch zum Teil die Säure des Weines an. Ein verkahmter Wein schmeckt daher gehaltslos und matt.

° Woran erkennt man sofort, wenn ein Wein verkahmt ist?

^ Wenn in einem Anbruchfasse der Schwefel nicht mehr brennen will.

° Wie kommt das? ^ Die schon in Tätigkeit befindliche Kahmhefe hat den

Sauerstoff im Luftraum des Fasses schon verbraucht. Da jedoch dieser zu jeder Verbrennung nötig ist, kann der Schwefel nicht mehr brennen. ° Was tut man in diesem Falle?

^ Man gibt den Wein sofort in ein gut geschwefeltes Faß und sorgt dafür, dass er einige Zeit spundvoll gelagert ruht.

° Wie lange darf daher nur ein Faß im Anbruch bleiben?

^ Höchstens 14 Tage.

° Welcher Krankheit ist der Wein neben dem Verkahmen noch unterworfen, wenn er zu lange im Anbruch liegt oder die Fässer nicht spundvoll gehalten werden?

^ Dem Essigstich.

° Durch was wird der Esstgstich hervorgerufen?

^ Durch die Essigbakterien.

° Wie kommen diese in den Wein?

^ Zum Teile schon durch faule Trauben zum Teil aber auch durch nachlässige Reinigung der Schläuche, Geschirre und Fässer und durch Unreinlichkeit im Keller.

° Woran erkennt man das Vorhandensein von Essigbakterien aus dem Wein? ^ Auf der Oberfläche des Weines befindet sich eine sehr dünne bläuliche Haut, welche scharf nach Essig riecht.

° Wie kann man Weine, bei denen der Stich noch nicht zu weit vorgescritten ist, noch retten?

^ Durch Pasteurisieren oder durch Filtern mit dem Entkeimungsfilter der Firma Seitz in Kreuznach im Rheinland und durch schnelles Verbrauchen indem nach sie sofort deem Konsum zu führt.

° Wie muss man leere Geschirre und Fässer behandeln, in welchen stichige waren? ^ Mit HeißdampfWeine oder kochendem

° Warum?

^ Weil die Essigsäure nicht entfernt werden kann und das Gesetz den Verkauf stichiger Weine verbietet.

Wasser ausbrühen, dann mit klarem Wasser nachspülen.

die Bakterien durch Hitze von 60 Grad getötet, beim Filtern mit dem Entkeimungs-Filter” entfernt. Man führt die Weine sofort dem Konsum zu, weil sie leicht wieder stichig werden.

Essig und hat einen kraßend sauren Geschmack. Am Spundloch des, Fasses finden sich zahlreiche kleine Fliegen und deren Larvenein. Die sogenannte Essigfliege.

° Auf welchen Grundsäßen beruht diese Behandlung? ^ Beim Pasteurisieren werden

es genau wie bei dem Berkahmen, der Schwefel brennt nicht.

° Wie geht es, wenn man Anbruchfässern mit solchem von Essigbakterien angegriffenen Wein einen Schwefeleinschlag geben ^ Da die Essigbakterien stark den will?Sauerstoff im Faß verbrauchen, geht

° Wie tritt der Essigstich bei der Kostprobe ^ Der Weinhervor? riecht stark nach

° Sind stark stichige Weine noch zu heilen?

^ Nein.

° Wie kann man solchen Wein noch verwenden? ^ Indem man ihn der Essigfabrikation oder der Branntweinbrennerei überlässt.

° Wann ist ein Wein als zum Stiche geneigt und wann ist er als stichig an zusehen? ^ Weine mit mehr als 0.8 Essigsäure

° Wie geht das Verderben des Weines durch Essigbakterien vor sich?

^ Die Essigbakterien greifen den Alkohol des Weines stark an und verwandeln ihn in Essigsäure.

im Liter heißen zum Stich geneigt. Weißweine mit 1.2 und Rotweine mit 1.6 Gramm Essigsäure im Liter sind stichig. Für Auslese, Süd- und Süßwein gilt diese Norm nicht.

° Aus welchem Holze und wie sollen die Lagerfaß-Spunden beschaffen sein? ^ Das beste Holz ist das Akazienholz. Ein Spund soll immer rein und so lange sein, dass er, wenn er aus dem Fasse sitzt, noch 7 Zentimeter in den Weinreicht.

° Warum? ^ Akazienholz ist wenig porös und schließt gut.

Wenn der Spund so lange ist, dass er weit genug ins Faß reicht und tief im Wein sitzt, hat man sonderbarerweise weniger Schwund und nie verkahmte Weine.

Studienquellen: Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirtschaft. Band II und III Technische Betriebskontrolle im Wein Fach.

Der zweite Überzug oder Abstich der Rot- und Weißweine 74

Abstich, sobald der Wein sich etwas geklärt hat.

° Wann nimmt man den zweiten überszug der Jungweine ^ Möglichstvor? bald nach dem ersten

° Welche Zeit braucht es vom ersten Abstich an?

^ Etwa 4 bis 5 Wochen. ° Welche Maßnahmen gehen dem zweiten Abstich voran?

° Wie kommt das? ^ Bei höherem

Barometerstand sitzt das Geläger fest am Grunde des Fasses, bei niederem Barometerstand dagegen steigen kleine und trübende Teile wieder aufwärts in den klaren Wein.

^ Genau dieselben wie beim ersten Abstich. Zuerst Kostprobe, dann Glasprobe.

° Wie wirkt das Wetter im allgemeinen bei den Abstichen auf den Wein ein?

Zeitabschnitten meistens klares Wetter herrscht.

° Wie hängt dieser Vorgang mit der schon bei den Alten bekannten Regel zusammen, die Weine nur bei zunehmendem oder Vollmond abzustechen? ^ Weil in diesen

^ Bei schönem klaren Wetter abgestochene Weine klären sich schneller.

° Nach welchen Voraussetzungen richtet sich die praktische Ausführung des zweiten Abstiches bezüglich Lüften des Weines undnimmit Schwefeln? ^ Man einen starken oder mittleren

Schwefeleinschlag, wenn der Säureabbau schon vollendet ist, in Gegenteil jedoch einen schwachen. Man bringt den Wein auch hier stark, mit Luft in Berührung, wenn die Glaspobe zeigt, dass er dadurch nicht hochfärbig, oder bei Rotwein braun oder rahn wird.

° Wenn jedoch diese Merkmale von der Glasprobe im voraus angezeigt ^ Man sticht den werden, was dann?

Wein mittels einer Pumpe, deren Saugschlauch direkt an den Auslauf des Hahns oder der Pipe wird, in ein gut eingeschwefeltes Faß ab und lüftet den Wein bei späteren Abstichen. 75

° Bei welcher Temperatur sollen die Jungweine nach dem zweiten Abstich lagern? ^ Bei einer Durchschnittstemperatur

° Was geschieht, wenn die Weine kälter als 8 Grad Celsius lagern? ^ Die Weine bleiben in der

von 10 bis 15 Grad Celsius.

Entwicklung zurück und sind später oft unangenehmen Nachtrübungen unterworfen. ° Was geschieht dagegen, wenn die Weine wärmer lagern als 15 Grad Celsius.

^ Die Weine verlieren die Kohlensäure und schmecken dann fade. Auch sind sie sehr Krankheiten unterworfen.

° Wie verhindert man das Zukaltwerden von Keller und Ansetze? ^ Durch zeitiges Verstopfen der

Fenster und Türen mit Stroh. Im schlimmsten Falle durch Einheizen.

° Wie verhindert man das Zuwarmwerden der Weinlagerräume? ^ Durch Isolieren von Fenstern und Türen

gegen die Sonnenstrahlen und durch Lüften an kühlen Tagen und Nächten.

° Wann wird der Jungwein zum dritten Male überzogen?

^ 2 bis 3 Monate nach dem zweiten Abstich.

° Lüftet man alte Weine auch beim Abstich?

^ Nein.

° Wie viele Abstiche oder Überzüge gibt man dem Wein im allgemeinen im Jahr?

^ Im ersten Jahre genügen 3 Abzüge, im zweiten Jahre 2 und vom dritten Jahre an genügt 1 Abstich.

° Wie kann man fadegewordene Altweine auffrischen? ^ Durchwieder Einfließenlassen von künstl.

etwa 14 Tagen wieder vollkommen.

° Wird dadurch der alte Wein wieder ^ Nein, erklärt sich nach getrübt?

Kohlensäure aus Stahlslaschen mit Hilfe eines Reduzierventils und eines Verteilers nach Schirp oder Liebrich in Neustadt a. d. H. (Rheinpfalz).

etwa 30 Liter frischer, flässiger, gesunder Weinhefe per 1000 Liter Wein, welche man direkt beim ersten überzug des Jungweines dazu hernimmt.

den frischen Geschmack zu erhalten.

° Wie aus natürliche Art? ^ Durch Schönen des Weines mit

° Warum? ^ Um ihnen die Kohlensäure und damit

° Wie lange darf ein solcher Wein auf der Hefe liegen bleiben? ^ 14 Tage, höchstens 3 Wochen, sonst würde er nach der Hefe riechen und schmecken.

° Was muss bei dem Abstich solchen Weines beachtet Dasswerden? er möglichst ohne Zutritt

^ der Luft abgestochen wird, damit die Kohlensäure nicht verflüchtet.

Studienquellen: Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirtschaft. Band II und III Technische Betriebskontrolle im Wein Fach.

Die künstliche Klärung

vorausgesetzt, dass er gesund ist.

° Welche Weine klären sich überraschend schnell? ^ Solche Weine, welche mit Zusatz

von Kalium-Meta-Sulfit und Reinhefe vergoren sind.

oder Leimstoffen und das Filtern.

° Welche Mittel stehen der Kellerwirtschaft zur künstlichen Klärung zur Verfügung? ^ Das Schönen mit Albumin

^ Bei hochwertigen Flaschenweinen.

^ Bei billigeren Konsumweinen.

° Bei welchen Weinen lohnt es sich zu warten bis zur Selbstklärung?

° Bei welchen Weinen schreitet man jedoch zur künstlichen Klärung?

^ Weil sie sonst unansehnlich und schlecht aussehen und nicht gerne getrunken werden.

° Warum müssen die Weine klar sein?

° Wann tritt bei dem Wein die Selbstgärung ein? ^ Nach längerer Pflege,

° Was ist das Schönen für ein Vorgang?

^ Ein chemischer Vorgang.

° Wieso? ^ Albumin oder Leimstoffe verbinden sich mit

dem Gerbstoffe des Weines zu Flocken, diese finden langsam auf den Grund des Fasses und nehmen dabei alle trüben den Teilchen im Weine mit nach unten, so dass der klare Wein zurückbleibt. 79

° Was ist die Folge dieser AlbuminGerbstoffverbindung im Wein?

^ Dass der Wein nach dem Schönen milder schmeckt als vorher.

° Gibt es auch Schönungsmittel, welche in keine Verbindung mit dem Weine eingehen?

° Welches Schönungsmittel wirkt durch die Säure und verbindet sich nicht mit dem Gerbstoff.

^ Das Kasein.

° Wie nennt man diese im allgemeinen? ^ Mechanisch wirkende Klärmittel.

^ Ja.

° Wie wirken diese Mittel im Wein?

^ Durch Oberflächenanziehung.

° Welches sind mechanische Klärungsmittel?

^ 1. Reine Kernhefe, 2. Tierkohle, 3. Pflanzenkohle oder Ebonit, 4. Blutkohle, 5. Spanische Erde. ° Welche nimmt man für Weißwein?

^ Gelatine und Hausenblase.

° Wieviel im allgemeinen für 100 Liter ^ Gelatine 5 bis 10 Gramm. Wein?Hausenblase 1 bis 3 Gramm.

° Welches sind chemisch wirkende Klärmittel? ^ 1. Reine Gelatine.

2. Hausen blase, 3. Eiweiß, 4. Albumin, 5. reines Serum von Tierblut, 6. Milch, 7. Kasein, 8. gelbes Blutlaugensalz von Doktor Möslinger.

° Welche Mittel eignen sich besser für Rotweine?

^ Gelatine und Eiweiß.

^ Gelatine 10 bis 20 Gramm. Eiweiß, das Weiße von 2 bis 4 Eiern.

° In welchen Mengen pro 100 Liter Wein?

° Wann wendet man Blut, Tier- oder Pflanzenkohle, Kasein, Hefe oder Milch an?

^ Reines Serum von Tierblut, reine Kernhefe, Blut, Pflanzen- oder Tierkohle. ° Zu was braucht man die spanische Erde? ^ Zum Klären von dicken

° In welchen Mengen wird diese angewendet?

^ Etwa 100 Gramm per 100 Liter Wein.

Süßweinen oder zum Entschleimen von Most.

° In welchen Mengen werden diese Stoffe angewendet? ^ Die Menge muss hier im

° Welche Mittel dienen zum Entfärben bei Farbfehlern im Weißweine?

kleinen durch Vorversuchen mit einem Liter des zu behandelnden Weines bestimmt werden; im Durchschnitt benötigt man 90 bis 100 Kubikzentimeter oder Gramm per 100 Liter Wein.

^ Zur Entfernung von Geruch- und Geschmacksfehlern.

° Wie wird Hausenblase vorbereitet? ^ Sie wird in Stücke geschnitten

und in saurem Wein unter öfterem Umrühren aufgelöst, was einige Tage dauert. Dann wird sie durch ein Sieb geschlagen und kann in Flaschen gefüllt und gut verkorkt längere Zeit aufbewahrt werden.

° Wieviel nimmt man trockene Hausenblase und wieviel Wein zum Herstellen der Schöne?

^ Auf 10 Gramm Hausenblase 2 Liter Wein. 81

^ Auf 10 Gramm Gelatine je 1 Liter Wein.

^ Ist der Weißwein raub und gerbstoffhältig, dann nimmt man Gelatine. Im gegenteiligen Falle jedoch Hausenblase.

° Woran erkennt man am Weißwein, ob Hausenblase oder Gelatine angewandt werden muss?

abgewogen, in warmem Wein, nicht wärmer als 40 Grad Celsius, aufgelöst, dann abkühlen lassen, bevor man sie verwendet.

° Wie bereitet man die Gelatine vor zur Schönung? ^ Die nötige Menge wird

° Wieviel nimmt man dabei Wein auf die Gelatine zum Auflösen?

° Kann man die Gelatine auch wie Hausenblase längere Zeit aufheben? ^ Nein, sie muss sofort verwendet

Gerbstoff oder Tanin zusetzt.

° Wenn ein Wein zu wenig Gerbstoff hat und infolgedessen die Schöne nicht angreifen würde, wie hilft man sich da? ^ Indem man reinen

werden, weil sie sonst verdirbt.

°^ In welchen Mengen? 1 Gramm Gelatine braucht in der Regel etwa 0.8 Gramm Tanin um zu wirken.

° Welche Weine kommen für etwa nötigen Zufaß von Gerbstoff nur in ^ Weißwein oder auch Frage?

Süßdruck oder Kretzerweine.

° Wie wird der Gerbstoff zum Schönen vorbereitet? ^ Die nötige Menge Gerbstoff wird in heißem

Wein aufgelöst. Zu je 10 Gramm Gerbstoff oder reinem Tanin nimmt man ein Achtel Liter Wein zum Auslösen. 82

° Wie bestimmt man in voraus, welche Mengen von Hausenblase oder Gelatine usw. zum Schönen des Weines werden? ^ Man nötig bereitetsein sich eine

° Wie verwendet man diese Lösung? ^ Man macht mit dieser

einvierterlprozentige Lösung dieser Klärmittel, indem man 2.5 Gramm trockene Hausenblase oder Gelatine in 850 Kubikzentimeter Wasser auslöst. Dieser Lösung setzt man 150 Kubikzentimeter. Weingeist und 10 Gramm Weinsteinsäure oder Zitronensäure zu, so dass man zusammen 1 Liter hat. Ein Kubikzentimeter dieser Lösung auf 250 Kubikzentimeter des zu schönenden Weines entspricht ein Gramm trockene Hausenblase oder Gelatine per 100 Liter lässt.

Lösung in kleinen, etwa 200 Kubikzentimeter lassen den Flachen aus weißem Glase Vorversuche, indem man verschiedene Mengen Schöne auf die gleiche Menge Wein einwirken lässt.

° Wie werden die Vorversuche im besonderen ^ Man misst in eine Flasche von drei Viertel Liter 250 Kubikzentimeter Wein, einige Kubikzentimeter der betreffenden einviertelprozent. Lösung dazu, ausgeführt? mischt durch Schütteln der Flasche und gießt das Gemisch in ein kleines

weißes Fläschchen, welches man zeichnet und wegstellt. Man wiederholt den Versuch mit abermals 250 Kubikzentimeter Wein, jedoch mit einer andern Menge Schönung, und gibt das Gemisch abermals in ein anderes weißes Fläschchen, welches man wieder zeichnet. Auf diese Art macht man noch beliebig viele Versuche und sucht nach etwa 2 Tagen das Pröbchen hervor, welches sich mit der geringsten Menge Schönungszusatz am schnellsten klärte. Soviel Kubikzentimeter einviertelprozentiger Lösung zur Klärung dieser Probe nötig waren, eben soviel Gramm trockener Schönung braucht man pro Hektoliter des zu schönenden Weines. Hat man zum Beispiel zu der besten Weinprobe 3 Kubikzentimeter einviertelprozentiger Hausenblasenlösung gebraucht, dann wird sich der zu schönende Wien ohneweiters mit 3 Gramm Hausenblasen pro Hektoliter flott klären.

° Berechnung zu Nebenstehen ^ 1000 cm3 ¼ 0/0 = 2.5 Gramm dem:Lösung Trockensubstanz 250 cm3 ¼ 0/0 Wein = 0.0025 Gramm 1000 cm3 ¼ 0/0 Wein = 0.01 Gramm 100 Liter Wein = 1 Gramm Trockensubstanz Mal 3 = 3 Gramm.

° Wie wird das Schönen handwerksmäßig ausgeführt, in Fässern bis zu 1200 Liter? ^ Von dem zu schönenden Fasse werden etwa

40 Liter Wein mit reinem Schlauche in reine Schaffeln oder in eine Zumme (Logel oder Butte) gezogen. In einem anderen reinen Schaffel wird die Schöne gegossen und mit Wein gemischt, dabei mit einem reinen Rutenbesen oder Schaumschläger kräftig gepeitscht. Darauf mit einem zweiten Schaffel einige Male hin und wieder zurückgegossen, dann mit Hilfe eines Faßtrichters in das zu schönende Faß hineingegeben, darin mit einem reinen Holzstab gut vermischt, dann das Faß mit dem zuerst herausgenommenen Wein wieder vollgefüllt, verspundet. Das Datum der Schönung auf dem Faßboden vermerkt.

° Wie wird die Schönung in großen Lagerfässern handwerksmäßig ^ Mit einem stärkerenausgeführt? Schlauche wird, aus dem Lagerfasse je nach der

Grüße desselben etwa 3 bis 6 Hektoliter Wein in ein passendes kleines Faßgezogen. Dann wird in einem Bottich von 3 bis 4 Hektoliter Inhalt die Schöne gepeitscht, indem man mit demselben Schlauche aus dem zu schönenden Faß dauernd Wein zulaufen lässt, bis der Bottich gefüllt ist. Dieser mit Schöne gepeitschte Wein wird dann mit Hilfe einer Pumpe wieder ins Lagerfaß zurückgepumpt. Dieses dann mit dem zuerst herausgenommenen Wein, welcher sich in dem vorgenannten kleinen Faß befindet, wieder vollgefüllt und verspundet. Das Datum der Schönung auf dem Fußboden vermerkt.

° Wie lange braucht eine Schönung bis zur Klärung des Weines?

° Was muss dann unverzüglich mit dem geschönten Weine mussgeschehen? vorsichtig,

^ 14 Tage bis 3 Wochen.

^ Er ohne Lüftung von dem Schönungstrub heruntergezogen werden.

° Welche Voraussetzungen braucht das Gelingen der Schönung? ^ 1. Kühlen Keller,

° Ist es ratsam direkt bei einem Überzug zu schönen?

2. ruhiges Lager, 3. ganz durchgegorene Weine.

^ Nein.

° Warum?

^ Weil es nach dem Überzuge manchmal 8 bis 10 Tage dauert, bis der Wein durch die Wirkung des Sauerstoffes der Luft nachtrübt und man daher besser wartet mit dem Schönen, bis diese Nachtrübung eingetreten ist damit sich der Wein nicht erst durch die Schönung klärt und dann wieder trübt. 84

° Was geschieht, wenn man den Wein zu lange auf dem Schöntrub liegen ^ Der Schöntrub zersetzt lässt?

sich und der Wein leidet sehr an Geruch und an Geschmack und kann unter Umständen verderben.

Jedenfalls nicht vor dem zweiten Überzug.

° Wann sind die Jungweine reif^zum WennSchönen? sie ganz durchgegoren sind.

° Wann schönt man ältere ausgeschulte Flaschenweine? ^ Während der Schulung überhaupt nicht. Sondern erst nach Eintritt der Selbstklärung, direkt vor dem Flaschenfüllen.

° Wie zieht man den geschönten klären Wein vom Schöntrub herunter?

^ Unter den selben Maßnahmen, wie bei dem Abstich ohne Lüftung.

° Warum? ^ Um Nachtrübungen, welche durch Einwirkung der Luft entstehen, zu vermeiden.

Studienquellen:

Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirtschaft. Praktische Übungen in der Kellerwirtschaft und Weinchemie. Technische Betriebskontrolle im Wein Fach.

Das Filtrieren der Weine

° Welche andere Mittel stellen dem Kellerwirt neben dem Schönen zum Klären der Weine zur Verfügung?

° Mit was wird das Filtrieren ausgeführt?

^ Das Filtrieren.

^ Mit Filterapparate.

° Welche Arten von Filterapparate gibt es? ^ Es gibt:

° Was ist der Vorzug der Tuchfilterapparate? ^ Sehr große Leistung und billiger

Anschaffungspreis. Billiges Arbeiten, weil kein teures Dichtungsmaterial nötig ist.

Raum, in einem Behälter von Holz oder Metall, befinden sich Säcke, von Leinwand oder Baumwolle, durch die der Wein mit Hochdruck, hervorgerufen durch ein höher liegendes Faß, durchgeleitet und dabei geklärt wird.

^ Der Trub von mit Gelatine geschöntem Wein; in zweiter Linie Asbest.

° Wie ist ein Tuchfilter ^ Inbeschaffen? einem von der Luft abgeschlossenen

° Welches Dichtungsoder Filtermaterial wirkt bei Tuchfiltern am besten?

1. Tuchfilter, 2. Massefilter. 3. Asbestfilter. 4. Filter, welche für Tuch, Masse und Asbest zugleich verwendet werden können, 5. den Holländer oder offenen Sackfilter, 6. Entkeimungsfilter, 7. Flaschenfüllfilter.

° Worin besteht ihr Nachteil? ^ Der Tuchfilter verlangt

geschickte und gewandte Arbeiter, denn seine Handhabung ist etwas schwieriger als diejenige der Asbest- und Masseapparate.

° Welches sind die bekanntesten Arten von ^ 1. Der Filter von Grünig aus Mainz am Rhein, Tuchfiltern?

2. der Filter von Gerovaz aus Bruck an der Mur (Steiermark).

° Wie ist der^ Massefilter Ein runder Zylinder auf Rädern wird mit Zellulosemasse vollgestopft. beschaffen?Durch diese wird der Wein gepumpt und klärt sich dabei unter Abschuss der Luft.

^ Da die Filtermasse wieder gewaschen und weiter verwendet wird, kommt es manchmal vor, dass Weinkrankheiten übertragen werden.

° Welchen Nachteil hat der Massefilter?

° Worin besteht der Vorzug der^Massenfilter? Sie sind einfach und schnell

° Wie ist der Asbestfilter beschaffen? ^ In einem Kasten aus Metall befinden sich

mehrere Siebe aus feinstem Metallgewebe an welche sich der Asbest, welcher dem zu filtrierenden Weine zugesetzt wird, anschwemmt. Der nachfolgende Wein, welcher diese Asbestschicht passieren muss, wird auf ihr von trübenden Stoffen befreit und dabei unter Luftabschluss geklärt.

^ Ein fache Handhabung, schnelle Reinigung und ebenso schnelle Inbetriebsetzung. Große Leistung bei richtiger Auswahl der Asbestsorte.

° Was ist^ Der Filterasbest? Filterasbest wird aus

dem Rohasbest, einem Mineral, gewonnen und in der Reael mit bewährtem Zellulosenstoff gemischt. 88

teures Filtermaterial. Bei Jungweinen keine große Leistung.

° Welches sind die Vorzüge der Asbestfilterapparate?

° Welches sind Nachteile der Asbestfilterapparate? ^ Teuerer Anschaffunaspreis

Söhne in Neustadt a. d. fj. (Rheinpfalzs).

° Welches ist der bekannteste Massefilter? ^ Der Filter von Liebrich &

betriebsfertig. Können schnell und gut gereinigt werden und eignen sich besonders für schleimige Jungweine.

° Wie unterscheidet man die einzelnen Asbestsorten?

^ In durchlässige und weniger durchlässige Sorten.

° Welche Sorten nimmt man für Jungweine und welche Sorten fürschleimige Altweine? ^ Für junge und Weine nimmt man eine durchlässige Sorte, für ältere reifere Weine eine weniger durchlässige Sorte.

° Welches sind die bekanntesten und ältesten Asbestfilterapparate?

° Gibt es auch Filterapparate, welche gleichzeitig für Asbest, Zellulosemasse und Tuch werden können? ^ Ja, esverwendet ist dies eine

^ Die Filterapparate der Maschinenfabrik Setz in Kreuznach im Rheinland.

allerneueste Art von Filtern, welche von der altbekannten Fabrik, Maschinenfabrik Enzinger in Worms am Rhein hergestellt werden.

° Welche Hauptbedingungen müssen alle Filterapparate in einer Liter erfüllen?

^ Sie müssen alle unter Abschuss der Luft arbeiten.

° Warum? ^ Weil sonst durch den

° Welcher Apparat arbeitet noch ohne Luftabschluss?

^ Der alte Holländer-Filter.

Verlust an Kohlensäure der Wein seine Frische verliert und besonders, wenn es sich um Jungweine handelt, zu oft wieder nachtrübt.

° Wie dieser ^ In ist einem Zylinderbeschaffen? von Metall oder Holz, welcher unten mit einer Pipe versehen ist,

hängen an einem trichterartigen Aufsaß mehrere Säcke von Leinwand, von welchen ein größerer zusammengefaltet in einem kleineren steckt. Dieser ist unten offen und dient lediglich dazu, den zusammengefalteten inneren Sack zusammenzuhalten.

° Wie arbeitet ^ Der der trübeSackfilter? Wein wird in

den Aufsatz gegossen, läuft durch die Säcke, klärt sich dabei und kann als klarer Wein am unteren Behälter des Filters abgezapft werden.

° Welches Dichtungsmaterial eignet sich am besten für^diese Sackfilter? Gelatinetrub von geschöntem Wein,

welcher beim Aufschütten des Trübweines nach und nach beigegeben wird. Auch Asbest, Tier- oder Wanzenkohle kann verwendet werden. Diese greifen jedoch den Wein stark an und verstopfen sehr bald die Säcke, so dass der Wein zu langsam durchläuft.

° Zu was gebraucht man die Holländer-Sackfilter heute nur noch?

^ Zum Filtrieren von Trübweinresten, welche sich beim überziehen des Weines von Faß zu Faß ergeben.

° Zu was gebraucht man den ^ ManEntkeimungsfilter? gebraucht den

Entkeimungsfilter, um Weine von unerwünschten Bakterien oder Hefen zu befreien.

° Wo wird dieser Filter gebaut und wie ist er beschaffen? ^ Er wird von der Firma Seitz in Kreuznach gebaut und besteht aus Filterplatten, welche von der Fabrik fertig geliefert werden. Diese werden in den Apparat eingestellt. Ihre Filterfähigkeit ist so sein, dass selbst kleine Bakterien, wie Essigbakterien usw., von ihnen zurückgehalten werden und der Wein somit keimfrei gemacht wird.

° Für welche Weine wird dieser^Filter benützt? und Für stichgefährdete bakterienkranke Weine.

° Welchen Apparat ersetzt also dieser Filter mit Vorteil?

^ Den umständlichen Pasteurisierapparat.

° Was muss jedoch mit jedem Weine Entkeimungsfilter ^ Er muss mit einem Filterapparat läuft?gewöhnlichen vorgeklärt werden.

° Zu was werden die Flaschenfüllfilter gebraucht? ^ Um Flaschenweine beim Abfüllen in die Flaschen eine vollkommene Klärung beizubringen.

° Wie sind diesetellerartigen Apparate beschaffen? ^ In einem niederen, Behälter befindet sich ein wagrechtes Sieb oder

auch mehrere Siebe. Auf diese Siebe wird je nach der Art des Apparates Asbestmasse angeschwemmt oder Zellulosemasse aufgelegt, welche der in Flaschen gefüllte Wein durchlaufen muss und dabei vollkommen geklärt wird.

° Für welche Weine kann also dieser Apparat nur benützt wecken?

^ Für vorgeklärte, schleimfreie und für die Flasche fertig geschulte Weine.

° Welches ist der erste und älteste Apparat dieser Sorte von Filtern? ^ Der Flaschenabfüllfilter „Komet” der Firma Seitz in Kreuznach im Rheinland. 90

Tuchfilter, alle sind je nach den örtlichen Umständen gleich gut, vorausgesetzt dass man ihre Handhabung richtig versteht.

° Welchen Filtern ist nun der Vorzug zu geben? ^ Asbest-, Masse- und

° Wann soll man den Jungwein filtrieren? ^ Wenn er ganz durchgegoren

und nicht zum Rhanwerden neiat jedenfalls nicht vor dem dritten Überzuge.

° Wann soll man alte Weine mit nicht beschleunigter Schulung filtern?

^ Nur wenn es durchaus notwendig ist.

dem zweiten Überzuge schwach schönt und den dritten Überzug, wenn noch keine vollkommene Klärung eingetreten ist, mit einer Filterung verbindet.

° Was ist überhaupt sehr zu raten, wenn man gezwungen ist, junge Konsumweine der forcierten Schulung zu unterwerfen, d. h. sehr früh zu man klären? ^ Dass sie nach

° Was geschieht, wenn man einen zum Hochfärbig- oder Rhanwerden neigenden Wein filtert? ^ Der Fehler wird nur schlimmer, weil beim

° Welchen Vorteil bringt das Schienen? ^ Das Filtrieren geht nach dem

Schönen flott und sicher von sich, man spart Zeit und Filtermaterial.

Filtrieren die Luft auf den Wein stärker einwirkt als beim Überzugs.

° Was ist zum Erhalten der Filterapparate nötig? ^ Dieselben peinlich rein und

trocken zu halten und vor Roft und Grünspan, wenn sie außer Gebrauch sind, zu schützen. Ab und zu nach dem Gebrauch mit heißen Wasser auszubrühen.

Studienquellen: Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirtschaft. Praktische Übungen in der Kellerwirtschaft und Weinchemie. Technische Betriebskontrolle im Wein Fach.

Die Flaschenweine

A. Nichtbeschleunigte Schulung ° Wie sind daher diejenigen Weine, anzusprechen, welche lediglich mit dem Ausputz der Flaschenweine dem Konsum übergeben werden, trotzdem sie diese besondere Pflege nicht hinter sich haben?

^ Diese Weine sind keine Flaschenweine, sondern nur Schankweine in Flaschen.

° Was versteht man unter Flaschen weinen? ^ Unter Flaschenweine versteht man

Weine mit hervorragender Güte welche aus dem Faßlager solange sorgfältig gepflegt wurden, bis sie den Einfluß des Sauerstoffes der Luft, welcher beim Überziehen und auch durch die Faßporen wirkt, nicht mehr bedurften und daher unter vollkommenen Luftabschluss fernerhin in Flaschen aufbewahrt und in denselben Flaschen dem Konsum übergeben werden.

° Wie unterscheiden sich beide Weine voneinander? ^ Ein im bis zurGeschmack Flaschenreife gepflegter Wein hat einen reinen, vornehmen Geruch, welcher

zurücklegen, welche von guten Weinbergslagen stammen, im Liter mindestens 12 Vol.-Prozent Alkohol, 20 Gramm Ges.-Säure haben, dabei von gefunden, gut ausgewimmten Trauben stammen und im Geschmack harmonisch wirken.

° Welche Weine soll man nur zu Flaschenweinen zurücklegen und nicht dem sofortigen Konsum ^ Manübergeben? soll nur solche Weine

nichts mit dem Gärbuckett reines Traubenbuckett darstellt. Im Geschmack tritt deutlich ein angenehmes Altel hervor, welches der Wein erst nach mehrmonatigen Lager auf der Flasche annimmt und für ihn eigentümlich ist. Dem lediglich zum „Verkauf in Flaschen“ gefüllten Schankweine gehen diese Eigenschaften vollkommen ab. Auch sind sie in Flaschen nur kurze Zeit haltbar.

° Darf ein flaschenreifer Wein noch Reife von unvergorenem Zucker enthalten? ^ Flaschenweine, welche als

unvergorener Most etwa 20 Grad Klosterneuburg hatten, sollen 12 Vol.Prozent Alkohol und hochwertigen Mosten über 20 Grad Klosterneuburg , dürfen, wenn der Alkoholgehalt nicht unter 13 Vol.-Prozent beträgt, noch kleinere Mengen unvergorenen Zucker haben. Ohne dass eine Nachgärung zu befürchten wäre. Diese süßen Flaschenweine sind sogar sehr gesucht.

° Welche Traubensorten liefern gute Flaschenweine im Hochetsch?

^ A. Weißweine: Der weiße Traminer, der Ruländer, gemischt mit Rheinriesling und Weißburgunder, der Muskateller und der Terlaner. B. Rotweine: Der Grauvernatsch, der blaue Burgunder, der Cabernet und gut gepflegter Lagrein mit Malvasier gemischt.

° Welche Traubensorten liefert den edelsten hiesigen Flaschenweine? ^ Die ausgewimmten kernlosen Trauben des Grauvernatsch, die sogenannten Jungferlen.

° Welchen Einfluß hat das Wimmen auf das Gelingen der Flaschenweine? ^ Nur gut ausgewimmte Trauben, also

° Wie werden Trauben und Jungweine behandelt, welche Flaschenweine geben sollen?und Behandlung ^ Die Herstellung

vom Guten das Beste, geben feine Flaschenweine.

unterscheidet sich vorerst nicht von derjenigen der Konsumweine, nur wird keine künstliche Klärung vorgenommen.

° Wie klären sich aber ^ Man wartet die Selbstklärung ab und die nimmtFlaschenweine? nur regelmäßige Überzüge vor. In der Regel genügen davon im ersten Jahre drei, im zweiten Jahre zwei und vom dritten Jahre an ein Überzug jährlich.

° Wann und wie oft müssen die Lagerfässer nachgefüllt werden? ^ Je nachdem die Keller feucht oder

° Warum?

^ Weil sonst die Weine verkahmen würden. Kahm ist jedoch ein sehr schlimmer Fehler bei Flaschenweinen, denn verkahmt gewesene Weine schmecken später aus der Flasche arm und leer.

trocken sind, alle 14 Tage bis 4 Wochen, und zwar mit gleichwertigen guten Weinen.

° Wie geht die Selbstklärung der Flaschenweine vor sich? mit der Luft bei den Überzügen und auch durch die ^ Durch die Berührung

Poren des Lagerfasses werden im Wein gelöste Eiweiß- und Phosphatstoffe in Verbindung mit dem Eisengehalt des Weines unlöslich und gehen in den Trub oder das Geläger, bis endlich der Wein flaschenreif ist. 94

welche schon im zweiten Jahr flaschenreif werden, andere brauchen dazu drei Jahre und länger.

° Wann tritt die Flaschenreife ein? ^ Zu sehr verschiedenen Zeiten. Es gibt Weine,

° Woran erkennt man die Flaschenreife?

^ An der Glas- und Flaschenprobe.

° Wie^ wird diese ausgeführt? Eine Glasprobe von dem betreffenden Wein muss, offen an der

Luft stehend, mindestens 24 Stunden klar bleiben. Zwei gefüllte und verkorkte Flaschen, von denen die eine bei 18 bis 20 Grad Celsius, die andere bei sehr kühler Temperatur im Eiskasten aufbewahrt werden, dürfen nach etwa 10 bis 12 Tagen keine Veränderungen zeigen und müssen klar bleiben.

° Angenommen ein Wein sei flaschenreif, welche Behandlung lässt man ihm in der Regel noch angedeihen, bevor er auf Flaschen gefüllt wird?

^ Man gibt ihm auf je 100 Liter etwa 5 Gramm reines Kalium-MetaSulfit aufgelöst in Wein, und schönt etwa zwei Tage später mit 1 Gramm Hausenblase pro 100 Liter bei Weißwein, oder mit dem Weißen eines frischen Hühnereies pro 100 Liter bei Rotwein. Man wartet die vollkommene Klärung ab und füllt den Wein etwa drei Wochen später mit Hilfe eines Flaschenfüllfilters in Flaschen. (Siehe Filterapparate.) Letzteres ist jedoch nicht unbedingt notwendig. Auch ohne Flaschenfüllfilter bleiben sorgfältig gepflegte und gefüllte Flaschenweine klar.

° In welche Flaschen füllt man die Hochetscher ^ Weißweine füllt Weine? man in Rheingauer Flaschen ausgrünem Glas. Rotweine jedoch in Bordeauxflaschen auch aus grünem Glas. Der Inhalt beider Flaschenarten beträgt etwa 700 Gramm.

° Wie werden die Flaschen gereinigt? ^ Diese werden in Bottiche von Holz oder Zementbehälter gelegt, dann vollständig unter Wasser gesetzt, einige Zeit einweichen lassen, dann mit einer Flaschenbürste gereinigt und mit klarem Wasser nachgespült. Die gereinigten Flaschen werden mit dem Kopfe nach unten in Körbe oder Kisten zum Austrocken gestellt, am besten im kühlen Keller.

° Wie wird die^Reinigung in Großbetrieben vorgenommen? Die Flaschen werden auch zuerst in entsprechenden Behältern

eingeweicht, sodann jedoch mit Maschinen gereinigt, welche die Flaschen innen und außen dürften und auch mit klarem Wasser nachspülen.

° Welches sind gegenwärtig die einfachsten und leistungsfähigsten Flaschenspülmaschinen für Weinflaschen? ^ Die Flaschenspülmaschinen

° Wo werden diese Maschinen hergestellt? ^ Bei den Maschinenfabriken

Gebr. Seitz in Kreuznach im Rheinland und in der Fabrik für Kellereimaschinen Grünig in MainzZahlbach.

mit senkrecht stehenden Bürsten, welche gleichzeitig, ohne besondere Vorrichtung die gebürstete Flasche selbsttätig nachspült. 95

vollständigen Abschluss des Weines von der Luft, welche ihm von der Flaschenreife an schadet, sonst verfehlt wäre. Auch trüben sich die Weine mit Luftblase gerne nach längerem Lager, durch Einwirkung der Luft auf die Bakterienflora im Wein und durch neuerliche Ausscheidungen.

liegend im Keller bei einer Temperatur von 8 bis 12 Grad Celsius aufbewahrt werden.

jedoch nicht kochen dem Wasser ausgelaugt, dann in ein reines Schaff gegeben und mit lauem, reinen Wasser nachgespült. Dann übergießt man sie abermals mit lauem Wasser, in welchem man die Korke lässt und aus welchem man sie zum Korken herausnimmt.

^ Besonders bei sehr feinen Weinen, welche voraussichtlich sehr langern werden.

° Wie werden die Korke vorerst zubereitet? ^Diese werden in gut warm ein,

° Wie werden die Weine in Flaschen aufbewahrt? ^ Die Weine in Flaschen müssen

° Wie werden die Flaschen verkorkt? ^ Die Flaschen werden mit walzenförmigen Korken bester Qualität unter Zuhilfenahme einer Korkmaschine verkorkt.

° Wann taucht man die Korke vor dem Gebrauch in Alkohol?

so voll gemacht werden, dass, wenn der Kork in der Flaschesitzt, keine Luftblase mehr über dem Weine ist.

° Was muss beim Füllen der Flaschen beachtet ^ Beim Flaschenfüllen darf der Wein wenig an die Luft werden? und die Flaschen müssen

° Warum? ^ Weil ja der Zweck des Flaschenfüllens, das ist den

° Wie wird die Flasche zum Konsum hergerichtet? ^ Sie wird mit einer einfachen Etikette versehen, auf welcher Weinmarke und

Jahrgang ersichtlich ist. Am Kopfe wird auf eine Metallkapfel angebracht, welche jedoch in neuerer Zeit von flüssigen, kalten Lack verdrängt wird, in welchen man den Flaschenkopf einfach eintaucht, worauf der Lack sofort trocknet. Durch den Megfall der Kapfelmaschine und durch schnelleres Arbeiten stellt sich dieses letztere Verfahren bedeutend billiger. Der Lack wird in allen möglichkeiten Farben geliefert von Doktor Wernicke und Gener in Bruchsal in Baden. ° Flaschenweine, die längere Zeit im Keller liegen, setzen an der inneren Flaschenwandung ei kleineres Depot ab, ohne dass sich der Wein trübt; wie werden solche Weine dem 8Gast vorgesetzt? ^ Sie werden in schmalen Körbchen, welche Zentimeter breit, 25 Zentimeter lang, vorne spitz zulaufend sind und mit Henkel versehen, in derselben Lage, wie sie im Keller lagerten, auf den Tisch gebracht, ohne dabei aufgeschüttelt zu werden. Dort vor dem Gast, im Körbchen liegend entkorkt. Die Flasche liegt dabei nicht wagrecht, sondern mit dem Flaschenboden etwas tiefer als mit dem Kopf, damit nichts herausfließt. Dann wird der Wein, immer vor dem Gaste und ohne aufzuschütteln, von der Flasche in eine Kristallkaraffe von seinem Abfatz vorsichtig heruntergefüllt, so dass der klare Wein in der Karaffe, der Satz jedoch in der Flasche bleibt. 96

° Wie nennt man im besseren Gasthaubetriebe diese Arbeit, welche im Wirklichkeit viel einfacher auszuführen ist, als es der ^Schilderung nach scheint? Man nennt diese Arbeit das

° Wie kann man bei größerem Bedarf diese Arbeit umgehen? ^ Indem man drei bis vier Tage vor dem

Gebrauch einige Flaschen des betreffenden Weines auf einen Tisch aufrecht ins Kühle stellt, wobei das Depot auf den Boden der Flasche sinkt. Wird die Flasche nun vorsichtig auf den Tisch gebracht und ebenso vorsichtig in Gläser gefüllt, dann bleibt der Satz ohne vorheriges Dekantieren in der Flasche zurück.

Dekantieren der alten abgelagerten Flaschenweine.

° Flaschenweine, welche jedoch auf der Flasche trüb wurden, was muss mit diesen geschehen? ^ Diese müssen zurück ins Faß geleert werden und dort bis zur vollständigen Flaschenreife weiter behandelt werden.

° Wie werden die Weine in Flaschen verpackt? ^ Diese werdenzum mit einerVersande Strohhülse oder Wellpappenhülse umgeben und mit Stroh in eine passende Kiste von 12 bis 60 Flaschen Inhalt verpackt und gut verschlossen mit Nägel und Spannreif aus Bandeisen.

Studienquellen: Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirtschaft. Band II und III Praktische Übungen in der Kellerwirtschaft und Weinchemie.

B. Neuere beschleunigte Schulung von Flaschen weinen. Die heutigen Zeitverhältnisse erlauben es nicht mehr, in allen Fällen die natürliche Klärung der Weine abzuwarten, da die Unkosten durch die Kapitalsanlage, den Zinsverlust und Arbeitslohn zu hoch werden. Die neuesten Fortschritte in der Wissenschaft des Weinbaues und der Kellerwirtschaft, die wir insonderheit den Männern verdanken, welche in den Büchern der hier am Schluffe eines jeden Kapitels vermerkten Studienquellen dem Leser bekannt werden, haben uns Mittel und Wege gezeigt, wie es möglich ist, einen Wein auf schnellste Art flaschenreif zu machen. Diese Mittel und Wege bestehen aus der sachgemäßen Anwendung der Reinhefe mit Sulfitgärung und der Entfernung des Eisengehaltes aus, dem Weine, verbunden mit angemessener Klärung durch Schönung oder Filtrieren. Mit Ausnahme der Herausfällung des Eisengehaltes wurde dies alles schon in vorstehenden Kapiteln durchgenommen, sodass wir uns hier nur mit der Entfernung des Eisens zu befassen haben. Wenn ein Wein gut und vollständig durchgegoren ist und sachgemäß sowie sorgfältig gepflegt wurde, sodass er weder schleimig noch bakterienkrank ist, so sind im großen und ganzen nur folgende drei Arten von Trübungen möglich: 1. Ausscheidung von eiweißähnlichen Stoffen. 2. Ausscheidung von Gerbstoff-Eiweiß-Verbindungen. 3. Ausscheidung von gerbsaurem Eisenoxyd und von phosphorsaurem Eisenoxyd. Neben dem Eiweiß und dem Gerbstoff, welche leicht aus dem Wein zu entfernen sind, bleibt nur noch das Eisen als größter Störenfried im Wein. Gelingt es, das Eisen ebenso wie die Phosphate und das Eiweiß mit dem Gerbstoff aus dem Wein zu entfernen, dann ist es ein leichtes, in wenigen Wochen das zu erreichen, was man sonst erst mit Hilfe vieler Abstiche oder Überzüge nach Jahren erzielte, nämlich die Flaschenreife. Im 18. Jahrhundert entdeckte der Chemiker Dippel in Berlin die Reaktion desgelben Blutlaugensalzes in stark verdünntem Eisenchlorid und den dabei entstehenden Farbstoff, das Berlinerblau. Auf diese Art der Herausfällung von Eisen aus einer Flüssigkeit flützt sich das neueste Klärverfahren bei welchem das Eisen im Wein durch geringe Mengen gelben Blutlaugensalzes herausgefällt wird und in den Trub geht. In Verbindung damit wird der Wein geschönt und nach der Klärung kann er schon trotz seiner Jugend auf die Flasche gebracht werden und präsentiert sich dort sogar sehr vorteilhaft. Es ist insofern, jedoch Vorsicht bei dieser Klärungsart geboten, dass vor allem nur gelbes Blutlaugensalz verwendet wird. Dabei ist nicht zu vergessen dass, dieses blausäurehaltig, also giftig ist. Um es nicht im Übermaß in den Wein zu bekommen, darf bei der Anwendung die Menge von 8 Gramm pro Hektoliter nicht überschritten werden. Man schrecke vor dem Worte Blausäure welche dabei in den Wein kommt, viel geringer als diejenige, welche wir uns beim Genusse von Kirschenschnaps oder Pflaumenschnaps mir Behagen einverleiben, ohne dass sie schadet. Das Mittel ist übrigens schon lange bekannt und wird, wenn auch im geheimen, schon lange in Frankreich und. Auch in Deutschland angewendet, obwohl es durch das Weingesetz verboten war. Herr Dr. Möslinger in der Rheinpfalz hat sich denn auch mit Erfolg in Deutschland dafür eingesetzt, dass diese Klärungsart freigegeben wird. In großen Zügen verläuft die beschleunigte Flaschenschulung wie folgt:

° Kann mannurjedes Lesegut dafür verwenden? ^ Nein, gute Auswahl der schon früher angeführten

° Welcher Art von Gärung überlassen wir den Weißmost oder die Rotmaische, welche für frühreife Flaschenweine bestimmt ist?

^ Der Reinhefeund Sulfitgärung,

° Unterscheidet sich die weitere Behandlung der frühreifen Flaschenweine von derjenigen der Weine? ^ Bisgewöhnlichen zum dritten Überzuge nicht.

° Was tut man vorher? ^ Man überzeugt jedoch sich noch einmal, ob der

Wein auch gut durchgegoren ist und sonst keine Fehler hat, weder im Geschmack noch hinsichtlich seiner sonstigen Beschaffenheit. Dann stellt man Alkohol, Säure und Extraktgehalt fest: Alkohol nicht unter 12 Vol.-Prozente, Ges.-Säure nicht unter 5.5 bis 6 Promille, Ges.-Extrakt nicht unter 20 Gramm, alles pro Liter; fehlt es hier, dann kann jetzt noch durch sachgemäßen Verschnitt nachgeholfen werden. Bei zu wenig Säure ist es erlaubt, dem Weine etwas kristallisierte Weinstein- oder Zitronensäure zuzusetzen. Mehr als 15 Gramm davon pro 100 Liter Wein soll man jedoch nicht nehmen.

Unterdessen müssen jedoch alle Punkte dieser Kapitel wohl beachtet werden, wie sorgfältige Einkellerung, gewissenhafte Gärführung bei vorgeschriebener Temperatur, vollständige Vergärung des Zuckers, rechtzeitiges Vollfüllen, genaue Anwendung der Vorschriften zum Säureabbau je nach dem Säuregehalt des Weines und sachgemäße Abstiche, bei größter Reinlichkeit im Keller und am Arbeitsgeschirr.

möglich etwa 5 bis 6 G ramm KaliumMeta-Sulfit pro Hektoliter frisch ausgelöst zu, diesem Zusatz folgt ein zweiter von 1 Liter vermehrte Reinhefe per Hektoliter Maische. Bei Weißwein muss so schnell wie möglich gepresst werden und vorgenannte Zusätze dem ausgepressten Most beigegeben werden.

Traubensorten und sorgfältige Bearbeitung derselben wenn nötig muss Verbesserung des Zuckergehaltes oder des Säuregehaltes des Mostes durch Zusatz entsprechender Maischen vorgenommen werden.

° Wie wird diese ausgeführt? ^ Der Rotmaische setzt man so früh wie

^ Im Herbste bei der Traubenernte.

° Wo fängt diese neue Art der Flaschenweinschulung schon an?

° Inwiefern?

^ Nur sorgfältiges Auswimmen aller schlechten Trauben und reines Herbstgeschirr begründet den Erfolg.

° Wann wird dann zur Klärung geschritten? ^ Nach dem dritten Überzuge. ° Wie lauten die Maßnahmen der Reihenolge nach, welche zur Klärung des Weines nun vorgenommen ^ 1. Zusatz von 5 bis 8 werden? Gramm Kalium-Meta-Sulfit pro 100 Liter Wein, 2. Schönung mit 6 bis 8 Gramm gelben Blutlaugenfalzes. 3. Sofortige Nachschönung mit etwa 2 Gramm Haufenblase bei Weißwein, oder dem Weißen von zwei frischen Eiern für Rotwein pro Hektoliter Wein. 4. Nach Klärung in etwa 14 Tagen bis 3 Wochen in Flaschen füllen, mit Hilfe eines Flaschenfüllfilters.

° Wie wird Punkt 1 ausgeführt? ^ Soviel Hektoliter man

behandeln will, soviel mal 5 Gramm Kalium-Meta-Sulfit wird meinem Mörser zerstoßen. Das weiße Pulver in eine Flasche gefüllt und diese mit Wein aufgefüllt, verkorkt und beiseite gestellt damit sich das Salz geschloffen auflöst.

° Wie viel Gramm zerstoßenes Kalium-MetaSulfit kann man in eine Flasche zum Auflösen ^ Nicht mehr als 50 bis 60 tun?

Gramm, so dass die Flasche für 10 Hektoliter Wein reicht.

° Wie wird Kalium-Meta-Sulfit-Lösung in den Wein ^ Nachdem man etwas Wein ausgebracht? den Lagerfässern gezogen hat, welche behandelt werden sollen, gibt man die in den Flaschen zubereitete Lösung, dem Inhalte der Fässer entsprechend hinein und rührt mit einem reinen Holzstabe um, welchen man durch das Spundloch des Fasses steckt.

° Wie wird Punkt 2, die Schönung mit gelbem ^ Um zu wissen, wieviel gelbes Blutlaugensalz genommen werden muss nimmt Blutlaugensalz, man ein kleines Probeglas und füllt es mit dem betreffenden Wein. In demselben ausgeführt? löst man ein Körnchen kristallisierte Zitronensäure etwa von Erbengröße auf.

Nachdem dieses ganz aufgelöst ist, abermals ein Körnchen von gleicher Größe gelbes Blutlaugensalz. Färbt sich der Wein im Glase nach Auflösung des gelben Blutlaugensalzes blau, dann ist ohneweiters die Höchstmenge von 8 Gr. Pro 100 Liter Wein zu nehmen. Färbt sich der Wein jedoch nicht blau, dann genügen auch 5 Gramm pro 100 Liter Wein.

° Wie wird das gelbe Blutlaugensalz ^ Die angewendet? nötige Menge wird abgewogen, in einem Gefäße von Holz, ja nicht Metall, aufgelöst, mit etwa 1 Liter heißem Wasser auf 100 Gramm gelben Blutlaugensalz und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen gibt man die Lösung einfach in das zu schönende Faß, wo sie mit einem Holzstabe innig mit dem Wein vermischt wird.

° Wie wird Punkt 3, die Schönung mit Hausenblase oder Eiweiß, ^ Dieseausgeführt? Schönung nimmt man etwa 24

Stunden nach dem Zusatze von KaliumMeta-Sulfit genau nach denselben Grundsätzen wie unter dem Kapitel „Die künstliche Klärung” geschildert wurde, vor.

° Warum ist es zu Punkt 4 nötig, die Weine nach 14 Tagen bis 3 Wochen, wenn die Klärung eingetreten ist, mit dem Flaschenfüll-Filter abzufüllen? ^ Bei dieser Art von Schulung kommt es oft vor, dass die behandelten Weine noch eine ganz geringe Trübung zurückbehalten, welche beim Einfüllen in Flaschen durch den Filter beseitigt wird.

100

Hausenblase pro 100 Liter Weißwein, oder dem Weißen von einem frischen Hühnerei pro 100 Liter Rotwein nachgeschönt und 14 Tage bis 3 Wochen später sehr vorsichtig in absolut reine und trockene Flaschen gefüllt, welche dann vorschriftsmäßig eingelagert werden.

° Was aber, wenn man diesen Filter nicht ^ Dann wird der Wein 3 Wochen nach der Schönung ohne in ein absolut reines, gut geschwefeltes besitzt?Lustberührung Faß überzogen und dort sehr vorsichtig mit etwa 1 Gramm

° Kann hierbei auch ein größerer Filter zum Filtrieren von Faßweinen in Anwendung kommen? ^ Ja, man verbindet dann den letztbeschriebenen Überzug mit einer Filterung und schönt vor dem Flaschenfüllen, wie jetzt beschrieben, nach.

Studienquellen:

Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirtschaft.

Praktische Übungen in der Kellerwirtschaft und Weinchemie.

Technische Betriebskontrolle im Wein Fach.

Die Schuhe der Chemie.

101

Weinfehler und Weinkrankheiten

102

° Welche Notwendigkeit ergibt sich hieraus für die Reinigung von Fässern, in welchen kranke Weine lagerten?

° Worin besteht der Unterschied zwischen Weinfehlern und Weinkrankheiten?

° Welchen Grundsatz muss man sich bei der Weinbereitung immer vor Augen halten?

^ Dass es weit besser ist, Fehler und Krankheiten zu verhüten, als solche heilen oder beseitigen zu wollen.

^ Dass dieselben durch Brühen mit heißem Wasser steril gemacht werden, sonst würde die Krankheit übertragen werden.

^ Die Fehler entstehen zumeist durch unreines Geschirr und nachlässige, unsachgemäße Kellerarbeit. Die Krankheiten entstehen meistens durch Bakterien und Hefen, denen man durch unsachgemäße Weinbehandlung Gelegenheit zur Entwicklung gab.

° Wie nennt man die Häufigsten Weinfehler? ^ Den Holzgeschmack;

Den Schimmelgeschmack oder das Döbelen; Das Rhanwerden; Der Luft- oder Hohlgeschmack: Das Mäuseln; Den Stopfengeschmack; Die Schwefelsäurefirne; Der Schwefelböckser.

° Wie nennt man die Häufigsten Weinkrankheiten? Den Essigstich;

° Was ist der Holzgeschmack und wie entfernt ihn? ^man Der Holzgeschmack rührt

immer von neuen schlecht vorbereiteten Fässern her. Wenn er nicht zu ausgesprochen ist, kann er mit einer Schönung durch Kasein oder Pflanzenkohle entfernt werden. In schlimmen Fällen hilft nur die Umgärung durch Hüteln.

^ Den Milchsäurestich: Das Kahmigwerden; Das Schleimig- oder Langwerden; Das Bitterwerden der Rotweine.

° Was ist der Schimmelgeschmack oder das^Döbelen? Weine, welche sich in verschimmelten Fässern befanden, nehmen diesen Geschmack

und Geruch an. Er erinnert direkt an Käse. Bei sehr schlimmen Fällen ist der Wein verloren. Er kann nur nach zum Branntweinbrennen oder zur Essigfabrikation Verwendung finden. Minder schlimme Fälle können beseitigt werden durch Überziehen in gut geschwefelte Fässer mit darauf folgender Schönung durch Pflanzenkohle, Kasein oder flüssige Kernhefe. Am besten verschwindet jedoch der Fehler durch Umgärenlassen dies Weines auf einem Tresterhut, sogenanntes Hüteln. 103

° Was ist Rhanwerden? ^ Das Rhanwerden wurde schon unter dem Kapitel „Der erste Überzug der

Rotweine” geschildert. Einen schon rhangewordenen Wein überzieht man ohne Luftberührung in ein gut geschwefeltes Faß. Dort schönt man ihn mit etwa 100 Kubikzentimeter frischem Ochsenblut pro 100 Liter bei Weißwein. Bei Rotwein mit etwa 15 Gramm Gelatine pro 100 Liter.

° Was versteht man unter Luft- oder Hohlgeschmack? ^ Wenn Weine zu lange in Zapf

genommen werden, also länger als 14 Tage, dann nehmen sie einen müden, leeren Geschmack an, welchen man Luft- oder Hohlgeschmack nennt. Wird solcher Wein überzogen und wieder spundvoll gelagert, dann verliert er diesen Geschmack in wenigen Wochen wieder.

° Was ist das Mäuseln? ^ Weine, welche zu spät überzogen wurden oder

zu früh auf Flaschen gefüllt wurden, nehmen einen widerwärtigen Geruch an, den man neben einem dumpfigen Geschmack das Mäuseln nennt. Öfteres Überziehen mit Lüftung des Weines in schwach geschwefelte Fässer beseitigt den Fehler.

° Was ist der Stopfengeschmack? ^ Dieser rührt von schlechten Korken her, mit welchen Flaschenweine verschlossen waren; daher soll man nur Qualitätskorke verwenden. Glücklicherweise tritt der Fehler nur bei vereinzelten Flaschen auf. Wird jedoch eine ganze Füllung davon befallen, dann muss der Wein in gut geschwefelte Fässer gefüllt werden, dort mit Kasein oder Pflanzenkohle, sogenannten Weinebonit, geschönt werden. Es gelingt nicht immer, diesen Fehler zu beseitigen. In diesem Falle bleibt nur die Umgärung durch das Hüteln im Herbst, welche jedoch Hilft.

° Was ist die Schwefelsäurefirne? ^ Die Schwefelsäurefirne entsteht dadurch, dass Wein in lange leer stehende Fässer, welche oft ausgeschwefelt werden müssen, gefüllt wird, ohne dass diese vorher sachgemäß vorbereitet wurden. Durch das öftere Einschwefeln und das lange Leerliegen der Fässer entwickelt sich aus der schwefligen Säure die Schwefelsäure, welche mit heißem Sodawasser aus den Fässern herausgebrüht und gewaschen wird worauf etwa 14 Tage mit kaltem Wasser nachgewässert werden muss Geschmacklich ist die Schwefelsäurefirne durch einen harten, kratzenden Geschmack im Halse wahrnehmbar, welcher oft mit Essigstichgeschmack verwechselt wird. Dieser Fehler ist nur durch reichbemessenen Verschnitt zu mildern. 104

° Was ist der Schwefelböckser?

^ Siehe Kapitel Reinhefe und Sulfitgärung! ° Durch was wird der Essigstich hervorgerufen?

^ Der Essigstich wird durch Bakterien hervorgerufen, welche sich schon von Natur aus auf den Trauben befinden und daher immer im Wein vorhanden sind. Diese Bakterien verwandeln den Alkohol des Weines in Essigsäure , wenn man ihnen Gelegenheit dazu gibt. Diese Gelegenheit besteht darin, dass man die Fässer nicht voll hält und können sich im vollen Fasse nicht gut vermehren. Ein mit Essigbakterien stark angesteckt Wein verdindt aber auch im geschlossenen, vollgehaltenen Faß, nur dauert es hier länger.

welche, kann man sie nicht selbst ausführen, jeder Apotheker gerne macht, dass der Wein mehr als 0.8 Gramm Essigsäure im Liter hat, dann ist er stichverdächtig und kann durch Filtrieren mit dem Seitzschen Entkeimungsfilter oder durch Pasteurisieren und sofortiges Übergeben zum Konsumieren noch gerettet werden. Beträgt jedoch die Essigsäure mehr als 1 Gramm pro Liter, dann kann der Wein nur zur Essigfabrikation oder zum Branntweinbrennen Verwendung finden. Auslese-, Süd- und Süßweine haben jedoch immer mehr als 1 Gramm Essigsäure im Liter, ohne dass es hier stört. Fässer oder anderes Geschirr, welche mit stichigem Weine in Berührung waren, müssen durch Brühen mit heißem Wasser wieder steril gemacht werden wegen der Ansteckungsgefahr.

entsteht besonders in säurearmen Weinen, welche schlecht durchgegoren sind und noch Zuckerhaben. Ihr Geschmack ähnelt demjenigen der verdorbenen Butter Hervorgerufen wird die Krankheit durch Milchsäurebakterien, welche jedoch nur durch grobe Nachlässigkeit in Reinlichkeit und Behandlung in dem Wein zur Entwicklung kommen können. Ist die Krankheit noch nicht zu weit fortgeschritten, dann kann durch Überzug in geschwefeltes und Verschnitt mit saurem Wein geholfen werden.

° Wie behandelt man stichgefährliche Weine? ^ Zeigt die Untersuchung auf Essigsäure,

Der erstere erinnert direkt an Essig, besonders bei Erwärmung. Der Geschmack ist erkennbar durch seine beißende, kratzende Säure, welcher besonders in Verbindung mit reichlichem Zuckergehalte des Weines sehr unangenehm wirkt.

° Woran erkennt man einen stichigen Wein? ^ Einen stichigen Wein erkennt man am Geruch und am Geschmack.

° Was ist der Milchsäurestich? ^ Der Milchsäurestich

° Wie bemerkt man die Stichgefahr?

^ Das Vorhandensein der Stichgefahr bemerkt man am ehesten durch den Flug der Essigfliegen im Keller, einer kleinen, etwa 3 Millimeter langen, gelbbraunen Fliege, welche am Kopfe deutlich sichtbar, zwei große rote Augen hat. Wo diese Fliegen sich einfinden und sich in größerer Anzahl ansammeln, ist etwas im Keller nicht in Ordnung und ein sofortiges Nachsehen ist nötig. Oft ist es nur eine schlechte Stelle am Faß, welche Wein durchsickern lässt, der an der Luft zu Essig wird und von Fliegen stark besiedelt ist, dann ist es wieder ein schlechter Spund oder Kork oder gar ein Tuchlappen, welcher um einen zu kleinen Kork oder Spund gewickelt ist (Huder) und wie ein Docht wirkt. Alles Sachen, welche in einem ordentlichen Weinkeller nicht zu finden sind. Manchmal findet man aber auch, dass die Fliegen sich an Spund und Zapfen ansiedeln, trotzdem diese rein und trocken sind, während Nachbarfässer verschont werden. Ein Verkosten des betreffenden Weines wird den Verdacht bestätigen, dass hier etwas nicht in Ordnung ist.

° Was ist das Kahmigwerden?

^ Der Kahm ist eine Hefenart und kommt auf, demselben Wege wie die echte Hefe in den Wein, wo er sich als weiße oder rötlich-graue Decke auf der Oberfläche des Weines bildet. Er greift Alkohol, Säure sowie die Bukettstoffe des Weines stark an und kann ihn unter Umständen ganz verderben. Der Kahm kann sich nicht entwickeln, wenn die Lagerfässer immer spundvoll gehalten werden und regelmäßig im ganzen Keller der Schwund nachgefüllt wird. Bereits kahmig gewordene Weine überzieht man in stark geschwefelte Fässer und lagert sie spundvoll. 105

° Was ist Schleimigoder Langwerden ^ Schleimiger Weindes hat eine eigentümlich zähe, fadenziehende Beschaffenheit. Er fließt träge in das Weines? Glas, etwa wie Öl. Der Erreger dieser Krankheit ist ein

Bazillus, welcher bei schlecht durchgegorenem säure- und gerbstoffarmen Weinen den restlichen Zucker in Schleimung umsetzt. Auch zu früh in Flaschen gefüllte Jungweine werden sehr gerne lang. Als Heilmittel wendet man Überzug mir der Bause in ungeschwefeltes Faß an, wobei man den Wein mit einem reinen Rutenbesen peitscht. Dann muss dafür gesorgt werden, dass der Wein durchgärt. Sehr nützlich ist auch ein Zufaß von etwa 10 Gramm reinem Tannin pro 100 Liter Wein und eine Schönung mit 50 bis 100 Gramm spanischer Erbe pro 100 Liter Wein.

° Was ist das Bitterwerden der Rotweine? ^ Man erkennt diese Weine an ihrem bis

an das Ungenießbare grenzenden bitteren Geschmack, hervorgerufen durch die Wirkung von Schimmelpilzen und auch Hefen bei zu spätem Überzuge. Entfernen lässt sich der Geschmack mit einer starken Gelatineschönung oder auch durch Hüteln im Herbst. In Großbetrieben pasteurisiert man nach dem Schönen die Weine.

106

Studienquellen: Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirtschaft. Praktische Übungen in der Kellerwirtschaft und Weinchemie. Technische Betriebskontrolle im Wein Fach.

107

Die Trübung desWeines und ihre Beseitigung 108

A. Trübungen, hervorgerufen durch Organismen. B. Trübungen, hervorgerufen durch chemische Verbindungen.

° Welche Organismen trüben besonders den Wein?

° Wenn es Weinhefen sind, die den Wein trüben, was ist dann in der Regel die Grundursache der Trübung? ^ Die Grundursache der Trübung ist dann

^ An Zentralstelle für Hochetsch in Bozen oder an die Landwirtschaft. Landeslehranstalt und Versuchsstation in San Michele an der Etsch.

° Wenn man nicht selbst in der Lage ist, den Grund der Trübung mikroskopisch oder chemisch zu bestimmen, wohin hat man sich dann zum Untersuchen der Weine zu diewenden? Landwirtschaftliche

in der Regel ein unvergorener Zuckerrest im Wein, welcher durch Abstich mit Lüftung ohne Schwefeleinschlag, eventuell durch Zusatz von qärkräftiger Reinhefe zum Verschwinden gebracht werden muss. Eine Schönung wäre hier fehlerhaft.

^ Wenn die den Wein trübenden Hefen nicht im gärenden, sondern im hungernden Zustande wären. Also der Zucker schon vergoren wäre.

^ Die Weinhefe, sowie Kahmhefe usw., dann auch Bakterien.

° Wann wäre jedoch bei Vorhandensein von Hefen eine Schönung angebracht?

^ Die Ursache der Trübung.

° Wenn ein Wein, welcher schonklar gewesen ist, wieder trüb wird, was muss zuerst festgestellt werden, bevor man irgendwelche Maßnahmen ergreift?

° Welcher Art können die Trübungen des Weines sein? ganzen zweierlei Art: ^ Im großen

° Wie werden Trübungen beseitigt, welche von in Zersetzung befindlichen Hefen oder von Kahm oder Bakterien herrühren? ^ Je nach dem

besonderen Falle, durch Überzug mit starkem Schwefeleinschlag und durch scharfe Filterung und Schönung oder Umgärung.

109

° Welcher Art sind die Trübungen durch chemische Verbindungen im Wein? ^ Diese Trübungen sind sehr groß an der Zahl. Die häufigsten

sind schon unter dem Kapitel „Neuere beschleunigte Schulung von Flaschenweinen” genannt und werden, wie dort geschildert, behandelt. Ebenso wurde das Braun- und Rhanwerden nebst deren Beseitigung dem Kapitel „Weinfehler und Weinkrankheiten” erklärt.

° Bevor zur Klärung von nachgetrübten Weinen geschritten wird, soll welche Vorsichtsmaßregel ergriffen werden? ^ Wenn man zu dem Schluffe gekommen ist, dass diese oder jene Art der Behandlung helfen müsse, dann versuche man vorerst die Wirkung bei kleineren Mengen des betreffenden Weines, am besten in Literflaschen, ehe man zur Ausführung im großen schreitet.

110

° Was ist jedenfalls zu unter lassen? ^ Ein sinnloses Herumprobieren an der ganzen Menge des Weines, ohne den Trübungsgrund zu kennen.

Studienquellen: Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirtschaft. Technische Betriebskontrolle im Wein Fach.

111

Die Weinfässer und ihre Pflege

112

° Welche Holzart ist die beste zum Herstellen von Weinfässern?

^ Weil es am dauerhaftesten und am wenigsten durchlässig ist.

° Warum?

^ Das Eichenholz. ° Welche Holzarten finden neben dem Eichenholz noch Verwendung zum Herstellen von Weinfässern?

° Welche Mängel haften dem Kastanienholz gegenüber dem Eichenholze an? ^ Es ist weniger widerstandsfähig,

viel durchlässiger und von geringerer Haltbarkeit als das Eichenholz.

° Sind neue Fässer ohneweiters zum Einfüllen von Wein zu gebrauchen?

° Was muss zuvor mit diesen neuen Fässern geschehen?

^ Sie müssen weingrün gemacht werden.

° Was soll man sich trotz dieser Behandlung bei neuen Fässern zur Regel machen? Der erste Wein,

^ welcher in neue Fässer gefüllt wird, soll kein wertvoller sein.

113

Wasser zweimal ausgebüht. Hierauf füllt man das Faß spundvoll mit kaltem Wasser, welchem man pro 100 Liter 1 Kilo Schwefelsäure (Vitriolöl) zusetzt. Dieses Wasser lässt man 8 bis 10 Tage im Fasse wirken, darauf entleert man es und brüht mit heißem Sodawasser und reinem Wasser, bis dieses farb-, geruch- und geschmacklos abläuft.

^ Nein.

° Wie erreicht man das am schnellsten? ^ Das neue Faß wird vorerst mit heißem

° Welche Mängel haften dem Lärchenholze an? ^ Es ist durchlässiger als

das Eichenholz, dabei verleiht es dem Weine einen unangenehmen Harzgeschmack, das Lärcheln genannt.

^ Das Kastanienholz und das Lärchenholz.

° Wenn ein Faß essigstichig ist,^woran bemerkt manintensiv das? Das Innere des Fasses riecht

nach Essig, die Kerze, mit welcher man das Faß ausleuchten will, verlöscht darinnen.

° Wie überzeugt man sich, ob das auslaufende Schwenkwasser einwandfrei ist?

^ Man nimmt mit einem Trinkglas eine Probe davon und prüft es auf Geruch, Geschmack und Klarheit.

^ Die Fässer, welche den Gastwirten oder auch Privaten von den Kellereien leihweise bei Weinzusendungen überlassen werden. Es ist unglaublich, in welchem ZustWande diese Fässer an die Kellereien zurückgesandt werden. Der Absender solcher verdorbener Fässer denkt nicht daran, welch schlechtes Licht solch unsauberes Geschirr auf die Art seiner Weinpflege wirst.

° Welche Fässer sollten ganz besonders nach dem Entleeren auf diese Artbehandelt werden?

ausgespült, bis dieses einwandfrei abläuft, dann mit dem Spund nach unten zum Austrocknen und Ausrinnen gelegt, wenn es innen trocken ist, gibt man ihm einen Schwefeleinschlag und verspundet es luftdicht.

114

mit heißem Sodawasser ausbrühen, dabei an der Außenseite mit Bürste und Wasser reinigen, dann abermals brühen mit heißem Wasser ohne Soda und so lange kalt nachspülen, bis das Wasser einwandfrei abläuft.

° Wie wird das Faß wieder instand ^ Zuerst kalt ausspülen,gesetzt? dann

Kerze, welche man an einen Draht befestigt, oder mit einer Faßlampe ausgeleuchtet. Sind sie einwandfrei, dann genügt ein einmaliges Ausspülen mit kaltem Wasser, worauf man sie austrocknen lässt und mit Schwefeleinschlag gut verschlossen an einem kühlen, nicht zugigen Platze bis zum Wiedergebrauche aufbewahrt.

° Wie reinigt man entleerte Fässer, welche nach dem Versande mit Wein vom Käufer zurückgesandt werden? ^ Diese werden mit einer

° Wie wird ein frisch entleertes gereinigt? ^ Dasselbe Faß wird mit Wasser

° Welche alte Kellerregel muss man sich beim Faßbrühen mit heißem Wasser ^ Zuerst merken? kalt ausspülen, dann heißes Wasser hinein, weil sonst üble Gerüche usw. nicht herauszubringen sind.

° Was ist jedoch zu tun, wenn ein Faß innen einen weißlichen oder grauen Belag von Kahmhefe zeigt? ^ Hier muss der vordere Boden aus dem

° Wenn ein Faß verschimmelt war, was dann? ^ Ein schwacher Schimmelbelag

Fasse genommen werden, das Faß innen mit einer Bürste und Wasser gründlich gereinigt werden, hierauf wird der Holzboden wieder eingebunden, dann folgt Brühen mit heißem Wasser und Nachspülen mit kaltem Wasser bis zur vollständigen Reinigung.

° Wie überzeugt man sich bei verschimmelt gewesenen Fässern, ob man ohne Schaden einfüllen ^ Man legt Wein diese Fässer einige Tage voll Wasser und verkostet dieses. Solange es kann? niWcht einwandfrei ist, kann man das Faß für Wein noch nicht gebrauchen.

° Was ist Paraffin?

^ Paraffin ist eine geruchs- und geschmacklose Wachsart.

lässt sich auf die gleiche Art entfernen, wie ein verkahmtes Faß gereinigt wird. Starker Schimmel muss jedoch von dem Binder herausgeschnitten werden. Darauf wird das Faß mit heißem Sodawasser gebrüht und mit heißem Wasser ohne Soda nachgebrüht und kalt nachgespült. ° Was tut man am besten mit diesen Fässern, um sie wieder gebrauchsfähig zu machen?

^ Man paraffiniert sie innen aus.

° Wie wird im Kleinbetriebe eindann Faßwird paraffiniert? ^ Aus dem Faß wird der Boden herausgenommen, die Innenseite des Fasses mit einem kleinen Holz- oder Kohlenfeuer erwärmt und das heiße, flüssige PWaraffin mit einem zarten Pinsel schnell auf die gut gewärmte innere Seite des Fasses aufgestrichen, dabei den Boden nicht vergessen. Ist das Paraffin erkaltet, dann wird der Boden wie der eingebunden, das Faß kalt ausgespült und es ist füllbereit.

° Wie behandelt man paraffinierte Fässer des weiteren? ^ Ein paraffiniertes Faß muss

gekennzeichnet werden, damit es von den anderen Fässern zu unterscheiden ist. Da es nie schimmlich wird, ist ein solches Faß durch Ausspülen mit kaltem Wasser schnell und leicht zuW reinigen. Heißes Wasser darf nie in ein paraffiniertes Faß.

° Wie werden paraffinierte leere Fässer ^ Einaufbewahrt? solches Faß braucht weder mit Schwefelernschlag versehen, noch verspundet zu werden, ohne dass Gefahr wäre, dass es verdirbt.

° Wie lange hält dermitunter jahrelang, jedoch ^ Er hält Paraffinbelag? muss man sich durch Einleuchten

überzeugen, ob er noch genügend ist. 115

Faßtrichter, Zummen, Herbstbottiche usw. sind, wenn, innen paraffiniert, ohne Schlmerigkeiten mit kaltem Wasser reinzuhalten. Ohne Paraffin müssen diese Geschirre dagegen öfters mit heißem Wasser gebrüht werden.

^ Mit ParaffinierApparaten.

° Wo werden diese Apparate gebaut?

° Worin besteht der Vorteil des Paraffinierens der Versandfässer? ^ Keine Reklamationen über Faß- und

Schimmelgeschmack. Schnelle Reinigung der Fässer ohne heißes Wasser und kein Aufschlagen der Fässer mehr. Ersparnis an Arbeitszeit. Brennmaterial und Schwefel. Ein paraffiniertes Faß kann für Rot- und für Weißwein verwendet werden, ohne dass der letztere an der Farbe Schaden erleidet.

^ Bei der Maschinenfabrik Enzinger in WormsPfeddersheim.

stehender Kessel mit Feuerung und dichtem Deckelverschluss nimmt das Paraffin auf und macht es flüssig. Auf dem Deckel befindet sich eine Spritzvorrichtung, auf welcher das Faß mit dem Spund gesetzt wird.

° Wie wird in Großbetrieben, welche sämtliche Versandfässer ausparaffinieren, diese Arbeit ausgeführt?

° Wie sind diele beschaffen? ^ Ein auf Rädern

Lärchenholzfasse kann der Wein nie lärcheln, denn die Holzwand des Fasses ist vom Weine durch das Paraffin getrennt.

° Warum leistet daWs Paraffin besonders bei, Lärchenholz Dienste? ^ ausgezeichnete In einem paraffinierten

° Wo leistet das Paraffin in der Kellerwirtschaft noch ausgezeichnete ^ Kleingeschirr, wie Schaffeln, Dienste.

° Wie werden paraffinierte Fässer, welche längere Zeit leer standen und dadurch leck wurden, wieder dicht gemacht?

^ Die lockeren Reife werden mit dem Setzhammer etwas angezogen, darauf wird das Faß mit kaltem Wasser gefüllt und auch äußerlich benutzt, worauf das Holz wieder aufquillt und das Faß dicht wird.

° Ist es auch ratsam, Lagerfässer und Gärständer zu paraffinieren? ^ Bei Lagerfässern und besonders Gärständern aus

Lärchenholz ist es sehr anzuraten, auch bei solchen aus Eichenholz, in welchen nur Weine aufbewahrt werden, welche im gleichen Jahre ihrer Ernte schon konsumiert werden. Auch bei Fässern und Ständern, welche regelmäßig einige Monate im Jahr leer stehen, ist das Paraffinieren sehr nützlich. Zumal auch solche Fässer zum Einlegen, von Rot- und Weißweinen verwendet werden können und das Einschwefeln der leeren Fässer wegfällt. 116

° Wann kann das Lagerfaß nicht paraffiniert ^ Wenn eswerden? zum Ausbau von

° Wie paraffiniert man Lagerfässer? ^ Zwei Manngroße kriechen durch das Türl in das

Flaschenweinen benötigt wird, weil dann die Holzporen des Fasses verstopft sind und die Luft nicht mehr auf den Wein einwirken kann.

Faß. Der eine erwärmt mit einer Lötlampe, welche mit Spiritus brennt, die Faßwandung, der andere streicht mit einem Pinsel sofort das heiße Paraffin auf die erwähnte Innenfläche des Fasses.

° Wenn man sich in Großbetrieben nicht dazu entschließen kann. Paraffin zu verwenden, welche Einrichtung zum Faßreinigen ist dann zu empfehlen?

^ Ein Faßdämpfapparat.

° Wie ist derselbe ^ Inbeschaffen? einem Niederdruckkessel

° Welches ist die bekannteste Art dieser Kessein?

^ Der Dämpfapparat der Firma Loos im Offenbach am Main.

wird Heißdampf erzeugt, welcher durch eine besondere Zuleitung den zu reinigenden Fässern zugeführt wird.

° Zu was können die Kesseln neben dem Faßreinigen noch gebraucht ^ Zum Erzeugen von werden?

° Wie werden die Fässer mit Heißdampf gereinigt? ^ Das Faß wird zuerst mit kaltem

heißem Wasser, zum Heizen, sowie zum Branntweinbrennen mit Dampf.

Wasser gespült, dann wird Spund- und Zapfloch geöffnet, damit der Dampf frei durchströmen kann. Dann wird das Faß mit dem Spund nach unten auf ein niederes Ganter gelegt. Der Dampf wird von unten in das Spundloch eingeleitet und solange wirken lassen, bis das Faß an der Außenseite warm wird, und das Kondenswasser welches am Spundloch abläuft, einwandrei abfließt.

° Wie lange darf man den heißen Dampf in das Faß einströmen lassen?

^ Höchstens zwanzig Minuten lang, sonst leidet das Holz des Fasses zu sehr.

° Wie werden gereinigte Versandfässer aufbewahrt? ^ Sie werden, mit dem Spunde nach unten liegend,

vollkommen austrocknen lassen, weil sie sonst wieder verschimmeln würden. In trockenem Zustande werden sie mit Schwefelspan eingebrannt. Dazu nimmt man einen dünnen Asbestspan oder einen halben Spandicken Schwefels auf den Hektoliter Faßraum. Dann werden die Fässer luftdicht verschlossen und kühl und zugfrei aufbewahrt. 117

° Was darf nach dem Dämpfen der Fässer ^ nicht Sievergessen müssen, werden? bevor sie

abkühlen, mit kaltem Wasser nachgespült werden, denn der Dampf löst die Schmutzteil das Nachspülen mit kaltem Wasser entfernt jedoch diese.

° Wie oft müssen leere Fässer nachgeschwefelt werden?

^ Etwa alle 4 bis 5 Wochen mit der halben Menge Schwefel, wie vorher angegeben.

° Wenn ein Rotweinfaß zum Einlagern für Weißwein verwendet werden soll, wie wird es vorbereitet, damit der Weißwein keine rote Farbe bekommt? ^ Zuerst ausbrühen mit je 10 Liter

heißem Wasser pro 100 Liter Faßraum. Diesem Wasser setzt man auf je 10 Liter ein Viertelliter rohe Salzsäure zu und spült es eine halbe Stunde lang auf der Innenseite des Fasses herum, dann lässt man es auslaufen und brüht mit heißem Sodawasser nach. Auf 10 Liter Wasser ein Viertel Kilo Soda. Hieraus spült man mit kaltem Wasser nach, bis das Faß rein ist.

° Wie reinigt man ^ Ein MannLagerfässer? kriecht durch die kleine Türe in das Faß und reinigt dasselbe mit Bürsten und Wasser, dann wird das Faß mit einem Schlauch und Spritzkopf, welche mit der Wasserleitung verbunden sind, so lange nachgespült, bis das Schwenkwasser einwandfrei abläuft. Auch Spundloch, Spund und Zapfen müssen mit gewaschen werden.

° Wenn jedoch die Wasserleitung fehlt, wie spült man dann das Lagerfaß aus?

^ Fehlt die Wasserleitung, dann nimmt man zum Nachspülen der Lagerfässer die Weinpumpe mit entsprechenden Schläuchen her. Auch eine auf einem Wasserkübel montierte Gartenspritze mit kleiner Druckpumpe leistet gute Dienste dazu.

° Wenn Lagerfässer leer bleiben, was muss auch hier ^ Sie müssen vollkommen geschehen? austrocknen, werden dann luftdicht geschlossen und eingeschwefelt. Den Schwefeleinschlag wie der holt man alle 4 bis 5 Wochen.

° Auf was ist beim Türchen der Lagerfässer besonders ^ Dass es gut mit Unschlitt zu (Insl) achten? abgedichtet wird und

° Wie pflegt man die Außenseite der ^ Versandfässer werden, wenn sie Fässer? neu sind, einmal mit heißem Firnis,

dass die Faßschraube aus Eisen an der Innenseite der Türe mit Holz verdeckt ist, weil das Eisen den Wein trübt und übelriecht.

die Reifen mit Asphaltlack bestrichen. Dieser Reifenanstrich wird von Zeit zu Zeit erneuert. Bei Lagerfässern geschieht das gleiche, jedoch müssen diese öfters an der Außenseite gereinigt und mit einem Scheuerlappen trocken abgerieben werden. Werden Lagerfässer im Keller zu sehr von Schimmel befallen, dann müssen sie mit einer vierprozentigen Mikrofol- oder Montaninlösung abgewaschen werden. Dabei jedoch Vorsicht, denn die Stoffe sind ätzend.

° Woher sind die beiden Mittel zu beziehen? ^ Mikrofol kommt von der Firma

Rosenzweig u. Baumann in Kassel, Montanin kommt von der Gesellschaft Montana in Strehta a. d. Elbe.

118

50 Grad Celsius oder mit eigens dazu konstruierten Öfen, welche durch die Türe des Fasses eingebracht werden.

Technische Betriebskontrolle im Wein Fach.

119

Studienquellen:

Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirtschaft.

Praktische Übungen in der Kellerwirtschaft und Weinchemie.

von Zeit zu Zeit mit Kalkmilch. Den Fußboden reinigt man so oft als nötig mit Wasser. Der Fußboden unter dem Faßlager soll nicht zementiert oder mi Stein geplättet sein, sondern nur mit Kieselsteinen belegt, damit dem Keller die nötige Feuchtigkeit erhalten bleibt

° Wie pflegt man Wände und Fußböden der^ Weinkeller? Die Wände bestreicht man

° Wie wärmt man Zementfässer vor? ^ Durch Ausspülen mit Wasser von

Hektoliter groß, kosten weit weniger als gleich große Holzfässer. Sie sind recht gut zu gebrauchen, wenn die Innenseite mit Glas ausgelegt ist, aber nur für billige Konsumweine. Weil die Zementfässer nicht porös sind und daher die Luft nicht auf den Wein einwirken kann, ist es nicht möglich, Weine darin aus zuschulen. Mit Zementfässern lässt sich ein Raum sehr vorteilhaft ausnützen. Sie benötigen entsprechend ihrer Größe weniger Raum als ein Holzfaß.

° Wie eignen sich Fässer aus Eisenbeton und Zement für Wein? ^ Zementfässer, über 100

° Wie werden ausgeglaste Zementfässer gepflegt? ^ Auf dieselbe

Art wie ein paraffiniertes Faß. Sie müssen jedoch, wenn Maische oder Most darin vergären soll etwas Vorgewärmt werden, denn sie sind zu kalt.

Hauptunterschiede der italienischen und österreichischen weingeseßlichen Bestimmungen

120

Zusammengestellt vom kgl. Kellerinspektor A. Becke in Bozen gelegentlich der Einführung der italienischen Gesetze in den neuen Provinzen.

Italien

Österreich

Schutzgesetze: Weingesetzdekret 1917, Nr. 729.

Weinaesetz 1907 Nr. 210.

Durchführungsverdnung 1918, Nr. 316.

Verschiedene Verordungen und Erlässe.

Sanitätsgesetze.

Lebensmittelgesetz 1896, Nr. 89.

Strasgefeßbuch.

Typenweingesetzdekret im Erscheinen.

Codex alim. austr.

Durchführung: Ministerium für Nationalökonomie, insbesonderes Aussicht der Weinerzeugung Weinhandel.

Ackerbauministerium im Einvernehmen mit Ministerien der Justiz, des Handels und Finanzen.

Ministerium des Innern, insbesonders Überwachung der Groß- und Kleinverschleiße Finanzministerium, insbesonders Überwachung der Ein-, Durch- und Ausfuhr, Bahnen, Schiffen, Seehafen usw., Brennereien. Art. 25 WGD., Art. 25, 26, 27 DVdg.

In erster Reihe durch: Die betreffenden Institute, Versicherungsstationen, Laboratorien usw. Art. 17, 20 WGD.

Die staatliche Kellereiinspektion. § 13 WG.

121

Italien

Österreich

Probeentnahme durch: Verschieden Organe ohne oder mit niederer Fachausbildung.

Die Kellereiinspektoren mit höherer Fachausbildung

Art. 14 WGD., Art. 33 DVdg.

§ 13 WG.

Anschlusß im Strafverfahren: Gewisse Vereinigungen von Weinbauern, Weinhändlern, Konsumenten usw. können nach Anerkennung durch das Ackerbauministerium sich Strafverfahren als vorletzte Partei anschließen, auch durch beeidete Agenten Proben in Kellereien entnehmen lassen. Art. 26 WGD., Art. 28, 29, 30, 31 DVdg.

Keine ähnlichen Bestimmungen.

Prämien für Kontrollorgane: Beamte und Agenten wie auch Chemiker usw., die an der Feststellung von Übertretungen der Gesetze beitragen, erhalten besondere Bergütungen.

Keine derartigen Bestimmungen.

Art. 23 WGD., Art. 40 DVdg.

Aufbewahrung der Trester: Zeitlich beschränkt.

Ohne Verschränkung gestattet.

Art. 8, 9 WGD., 40, 41, DVdg.

122

Verkauf unechter Weine: Verkauf unter gewissen Vorschriften von Tresterwein (vinello) gestattet. Art. 8, 9 WGD., Art. 10 DVdg.

Absolutes Verbot. § 6, 8 WG.

Als Versälscung verboten. Spritisierung von Weinen bei Export nach gewis§ 6 WG. §§ 11, 12 LMG. sen Ländern gestattet. Art. 3 DVdg.

Verarbeitung von Zucker: Absolutes Verbot selbst bei Tresterweinen (vinello)

Unter gewissen Voraussetzungen für Aufbesserungszwecke gestattet.

Art. 1 WGD.

Art. 5 WG.

Verarbeitungen von Rosinen: Allgemeines Verbot.

Bei Dessertweinen gestattet.

Art. 1 WGD., Art. 4 DVdg.

§ 4WG.

Anpreisung und Verkauf von Weinfälschungsmittteln: Unter strenge Strafen gestellt. Art. 11, 12, 13 WGD.

Verkauf und Feilhandlung von solchen Gemengen verboten. § 8 WG.

123

Italien

Österreich

Zusatz von organischen Säuren: Weinsäure auch bei gefunden Weinen ohne Beschränkung gestattet.

Weinsäure bis 1 Gramm im Liter bei kranken Wein gestattet.

Zitronensäurezusatz bis zu 1 Gramm im Liter gestattet.

Zitronensäurezusatz gilt als Verfälschung. §§ 6 WG., §§ 11, 12 LMG.

Art. 1 DVdg

Zusatz von Gips: Gilt nach dem WG. als Verfälschung Codex alim. austr. toleriert 2 Gramm Kaliumsulfat im Liter.

Gestattet unter 2 Gramm Kaliumsulfat im Liter. Bei Luxurweinen mit 15 Vol.-Proz.-Alkohol auch mehr.

§ 6 WG., §§ 11, 12 LMG.

Art. 6 WGD., Art. 122 SanGef.

Gehalt freier schwefeliger Säure: Toleriert 20 Milligramm i. L.

Toleriert 16 Milligramm.

Gesetzliche Behandlung von Weinen mit geringem Alkoholgehalt: Rotweine mit weniger als 9 Vol.-Proz., Weißweine mit weniger als 8 Vol.-Proz. Alkoholgehalt werden wie unechte Weine beurteilt, wenn nicht beim Verkauf der Produktionsort genau hervorgehoben und der Nachweis erbracht wird, dass Weine dieser Herkunft vom gleichen Jahrgang derartige Zusammensetzung zeigen. Art. 2 WGD.

Keinerlei Verstimmungen.

124

Schutz der Weinherkunftsbezeichnung: Unsicherer Schutz durch § 11 LMG.,

Ziemlich geschützt durch Art. 295 und 296 des Strafgesetzbuches, ausreichender durch das kommende Typenweingesetz.

Art. 3, § 7 WG.

Behandlung der Auslandsweine: Auslandsweine dürfen nicht manipuliert werden. Keine besonderen Bestimmungen. Die Originalbezeichnungen auf den Behältern müssen erhalten, bezw. Übertragen werden. Art. 6 WGD., Art. 16, 17, 18, 19, 20, 22, 24 DVdg.

Plakatierung des Weingesetztextes: Keinerlei Verpflichtung.

Text des Weingesetztes in allem Weinbetrieben anzuschlagen. § 10WG.

Strafbestimmungen: Im allgemeinen scharfe Straffätze. Neben fixen auch proportionale nach Anzahl Hektoliter beanständeten Weines, zwangsweise Konfiskation. Erhöhung der Straffätze bei Exportfällen. Veröffentlichung der Verurteilungen auch im Ausland bei den Konsulaten.

Im allgemeinen niedere Straffätze.

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