12 minute read
Aromas del fogón
Para conseguir qué poner en el plato, no siempre ha estado un supermercado cerca; y cuando lo estaba, no siempre había dinero para comprar comida. ¿Entonces cómo alimentar a toda una familia hace setenta o sesenta años en El Carmen?
Si bien muchos en el barrio se dedicaban a cultivar la tierra y proveían de esa manera los alimentos, también se recolectaban hojas, brotes, raíces, flores y hongos con los que se preparaban comidas que hoy podrían llamarse orgánicas y vegetarianas. Antes de adentrarnos en las recetas tal vez más conocidas, creo importante compartir lo que se cuenta sobre esta “comida de los árboles” pues reflejan un ingenio y un conocimiento admirable del entorno natural. Como relatan Feli, Talía y Lore:
Orejas, cuchillitos y albóndigas
Se conoce con el nombre de orejas a ciertos hongos comestibles que crecen en los troncos de los árboles de jocote y de poró. Mientras que los cuchillitos, son las flores del árbol de poró, que también se comen. Feli, Talía y Lore cuentan sus recuerdos sobre las orejas:
“Me acuerdo que papá antes iba y los traía, los cogía nada más y mamá los hacía…”
Felicia Sandí Fernández
“Lleva trabajo hacerlos, primero hay que echarlos en agua con sal y lavarlos con mucha paciencia. Se preparan como si fuera un bistec, se le echa cebolla bien picaditica y un ajo bien majaditico, pero también se pueden asar en las brasas… De veras que saben
como si fuera carne.” Talía Jiménez Agüero.
“Nosotros no los arreglábamos nada, solo les poníamos sal. Como teníamos un fogón,
los cocinábamos en las plantillas, se soasaban”. Lorena Agüero Sandí Los cuchillitos en cambio, se revuelven con huevo y tomate. Para comerlos, primero hay que sancocharlos y picarlos. En el caso de las albóndigas, eran una solución creativa a la falta de carne de res:
“Decía mamá, que mi abuela Isidora en esos tiempos, como diay no podían comprar carne, entonces hacía albóndigas con puntas de chayote. Hacía bolas de masa y le
echaba puntas de chayote y hojitas de tomatillo picadas”. Felicia Sandí Fernández
“A mis hermanos y a mí nos cuidaban en la casa de mi tía abuela Elvia, ella era una gran cocinera y una persona muy dulce que nos permitía entrar en la cocina. Cuando trabajaba el pan dulce por encargo, ella nos daba una pelotita de masa y nosotros íbamos haciendo en miniatura el trabajo en grande que ella hacía: amasábamos y nos daba las hojitas de plátano para que las recortáramos; nos permitía hacer figuritas con la masa, me acuerdo hacer ositos que cuando entraban al horno ya se deformaban todos… recuerdo todos los primos en fila, metiendo al horno el pan que había hecho cada uno… El horno era de barro, se lo hizo el esposo al lado atrás de la casa y ahí mismo estaban los vástagos de plátano. Esa era la aventura, ir a cortar las hojas para colocar los pancitos”.
Katherine Masís Agüero
1. Picadillo de Chicasquil. Gerardina Rivera Guzmán
Ingredientes: Un rollo de hojas tiernas de chicasquil. 2 k de papa o arracache. 1 k de carne de res tipo cecina o alipego. Culantro coyote al gusto. Culantro castilla. Cebolla al gusto. Ajo al gusto. Chile dulce al gusto. Apio al gusto. Sal al gusto. Achiote al gusto. Preparación:
Hervir durante unos 10 minutos las hojas de chicasquil, retirar del fuego cuando cambien a un color verde oscuro. Escurrirlas con la mano y picar fino. Sancochar las papas con cáscara. En caso de hacerse con arracache en vez de papa, pelar el arracache y hervir hasta que tenga la contextura de puré. Poner a sudar los olores con el achiote. Cocinar la carne aparte con un poquito de agua. Picar las papas (o el arracache) e incorporar en la olla con los olores, agregar también el chicasquil ya picado y la carne con un poquito del agua en que se estuvo cocinando. Revolver todo y colocarlo en una bandeja o pyrex. Hornear durante 45 minutos a 250°C.
Ponerle cara al picadillo
2. Sopa de alverjas secas con chicasquil.
Lorena Agüero Sandí
Ingredientes: Alverjas secas. Chicasquil. Zanahoria picada en cuadritos. Papa picada en cuadritos. Culantro al gusto. Cebolla al gusto. Apio al gusto. Chile dulce al gusto. Sal al gusto.
Preparación:
Dejar en agua las alverjas el día anterior. Hervir las alverjas en agua Sancochar las hojas de chicasquil muy bien, porque son un poco duras. Escurrir y picar bien finito. Cuando las alverjas están a media cocción, incorporar los olores, el chicasquil, la zanahoria y la papa en cuadritos. Salar y dejar hervir hasta que todo esté bien cocinado. Servir con arroz blanco y tortillas caseras.
“Esta sopa la hago para Semana Santa, para almorzar el jueves y el viernes santo. Es una receta que hacía mi abuelita hace como 50 años, y luego la heredó mi mamá y mi tía Elvia, y después yo seguí. Mis hijos no perdonan que yo no haga esa sopa en Semana Santa, a pesar de que sean de otra generación
... Son alverjas secas, que se recogen el año pasado y al siguiente año uno las usa. Yo uso las alverjas que mi cuñado cultiva.
... Yo sé que se dice arveja, pero yo digo alverja, porque así decían mi mamá, mi abuela y mi tía”.
- Lorena Agüero Sandí
Sopa de Semana Santa
3. Tamal Asado. Sara Porras Madrigal
Ingredientes: 1 barra de mantequilla. 2 tazas de azúcar. 2 tazas de leche agria. 2 tazas de leche corriente. 2 tazas de masa de maíz. 1 taza de queso fresco. 1 taza de coco rayado. 1 cucharadita de sal. 2 huevos.
Preparación:
Se derrite la mantequilla y se agregan los huevos y el azúcar, esa mezcla se revuelve bien. Luego se le agregan el resto de los ingredientes. Si queda aguado, se le puede poner una taza más de masa. Se pone en un pirex y se hornea 45 minutos por la parte de abajo y después 15 minutos por la parte de arriba para que dore.
Una receta para tomar café
4. Pan casero. Receta de Flor María Sandí Arias (†), compartida por su hija Mara Hidalgo Sandí.
Ingredientes: 1 taza de harina. 2 barras de mantequilla. 3 huevos. 2 cucharaditas de levadura. 1 taza de azúcar. 1 litro de leche.
Preparación:
En un recipiente revolver los ingredientes secos y pasarlos por el colaborador. Luego revolver con todos los líquidos y empezar a amasar hasta que quede suave, haciendo bollitos. Dejar crecer y hornear.
5. Gallina achotada. Meli Chinchilla Quesada
Ingredientes: 1 gallina entera sin vísceras Cebolla al gusto. Culantro al gusto. Chile dulce al gusto. Ajos al gusto.
Preparación:
Hervir en agua la gallina a fuego lento. Agregarle los olores y achiote. Dejar que se vaya secando el agua hasta que la gallina quede seca. Cocinar por aparte papas, tortas de huevo y tortillas. Cuando todo está listo, se envuelve en hojas de plátano.
6. Picadillo de papaya verde. Sara Porras Madrigal
Ingredientes: ½ kilo de carne de cerdo. Chile dulce al gusto. Culantro al gusto. Ajo al gusto. Cebolla al gusto. Sal al gusto. 2 papayas verdes.
Preparación:
Poner a hervir la carne de cerdo con los olores. Cuando ya está cocinado, se saca la carne y se pica bien finito. Se guarda parte del agua de la cocción. Pelar y picar las papayas verdes. Picar más olores. En una olla con un poquito de aceite, sofreír los olores, poner la papaya y la carne ya picadas, agregar 1 taza de caldo de la carne, salar y por último se le pone un poquito de achiote.
El picadillo de Sarita
Cómo sacar la mancha de la papaya verde
7. Bonetes. Floria Montoya Solís
Ingredientes: 4 tazas de harina. 3 cucharadas de azúcar. 1 cucharada de levadura. 1 huevo. 5 cucharadas de leche en polvo. ½ barra de mantequilla. ½ taza de agua tibia.
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes, amasando. Dejar reposar por 10 minutos. Hacer bolitas de masa, acomodarlas en el pirex y hornear por 20 minutos.
8. Gallos de huevo duro. Lorena Agüero Sandí
Ingredientes: Repollo. Tomate. Huevo. Masa de maíz. Sal al gusto.
Preparación:
Poner a hervir agua para hacer huevos duros. Rayar repollo y picar tomate en rodajas. Hacer tortillas. Montar los ingredientes en la tortilla y salar.
“Después venían las comidas ricas de los turnos, el pan casero, el bizcocho, los tamales, los picadillos… una cosa que vendían, y que ahora digo ¿ay cómo yo me comía eso?, era que hacían una ensalada de repollo y tomate, y lo vendían en un gallo con una tortilla y un huevo duro, ¡y me encantaba a mí comerme eso!”
Lorena Agüero Sandí.
9. Rompope. Meli Chinchilla Quesada
Ingredientes: 1 bolsa de leche en polvo. 1 lata de leche condensada. 1 lata de leche evaporada. 2 paquetes de mezcla preparada para rompope. Crema en polvo. Azúcar al gusto.
Preparación:
Revolver todos los ingredientes y cocinar hasta hervir. Dejar reposar un día. Al día siguiente, se pone la mezcla en la licuadora, se le agrega licor y se pone a enfriar.
10. Sopa de Mondongo. Margarita “Guita” Sandí Sandí
Ingredientes: Mondongo. Ajo al gusto. Apio al gusto. Sal al gusto. Papa Zanahoria Chayote Pasta de Caracolitos
Preparación:
Se cocina el mondongo un día antes de la sopa, para que quede bien suave. Se pone a hervir aproximadamente 6 horas en fuego de leña, en una olla con agua, apio y ajos. Al día siguiente, se lava, se corta en pedacitos y se pone nuevamente a hervir, agregándole las verduras, los olores y los caracolitos. Se deja cocinando 1 hora aproximadamente. Se sirve con una porción de arroz y picadillo de papa con chicasquil.
Cómo preparar mondongo La lavada del mondongo
11. Gallina enjarrada. Cecilia Carranza Gómez
Ingredientes: 1 gallina. Cebolla al gusto. Ajo al gusto. Culantro al gusto. Chile dulce al gusto. Huevos. Tomate.
Preparación:
Se mata la gallina, se le corta la cabeza, se le meten las patas entre las nalguillas y se pone a cocinar en agua y con olores. Cuando ya está cocinada, se baten huevos y se baña la gallina en la mezcla. Se termina de cocinar la gallina en el comal dándole vueltas, entonces las tortas de huevo se van pegando en la gallina. Por aparte se hacen huevos duros y se cortan a la mitad, también se cortan tajadas de tomate. Se coloca en un plato la gallina y se adorna con los huevos duros y las tajadas de tomate.
“Uno compra un plato para regalar, compra papel celofán y envuelve la gallina, y ya eso es un regalo. No sé si se hará ahora para los turnos, ha pasado mucho de moda”.
- Cecilia Carranza Gómez
Un regalo de turno
12. Buñuelos. Receta de Elvia Fernández (†), compartida por su hija Felicia Sandí Fernández con el apoyo de su sobrina, Katherine Masís Agüero.
Ingredientes: 1 tapa de dulce. Clavos de olor al gusto. 4 huevos. ½ kilo de masa de maíz.
Preparación:
Poner a derretir la tapa de dulce a fuego lento, agregar un poquito de agua y clavos de olor. Separar la clara de los huevos y batir a punto de nieve. Cuando ya están en su punto, incorporar las yemas y volver a batir. Colocar la masa en un tazón y agregarle los huevos batidos, revolver con una cuchara hasta que se forme una mezcla rala. Con un cucharón, ir poniendo porciones de la mezcla en un sartén caliente con aceite, similar a como se hace con las arepas o panqueques. Cuando la primera tanda de buñuelos están doraditos y cocinados, se colocan en la olla con dulce -que ha estado a fuego lento-. Cada tanda de buñuelos que va saliendo, se pone en la olla para que absorba el dulce. Tener cuidado de no mover mucho los buñuelos cuando están en la olla con el dulce, porque se pueden romper.
13. Pan de yuca. Floria Montoya Solís
Ingredientes: 1 kilo de yuca rallada. 2 tazas de harina. ½ kilo de queso tipo Turrialba rallado. 5 huevos. 2 barras de mantequilla. 2 tazas de azúcar. 4 cucharaditas de polvo de hornear. 1 taza de natilla. Esencia de vainilla al gusto. Pancito en familia
Preparación:
Revolver todos los ingredientes en un tazón, engrasar un pirex y hornear por 1 hora.
“Yo tengo un hijo que vive en San José, el saca los miércoles libres para hacer mandados y se viene para mi casa. Entonces yo le digo Ay Minor, hagamos un pan de yuca. Entonces el pasa por el mercado, me trae todo y nos cuadramos a hacer pan de yuca entre los dos. Rapidito lo sacamos, porque yo lo que le tengo un poquillo de pereza es a la rallada… Y con eso ya todos tomamos café a las cuatro… Entre todos nos comemos hasta medio pan, más el que le doy yo a él para que lleve, ahí hacemos la pachanga entre todos, viera usted”.
Floria Montoya Solís
14. Cosposas. Talía Jiménez Agüero
Ingredientes: Elotes. Azúcar. Sal al gusto. 1 pizca de bicarbonato.
Preparación:
El elote tiene que estar un poco duro, no es tierno. Se desgrana a punta de dedo y se muele en la máquina. Se le agrega sal, azúcar y una cucharadita de bicarbonato a la masa. Se amasa la mezcla. Se hacen bolitas de masa y se palmean a mano como si fueran tortillas. Se ponen a asar en el comal y luego se pasan al asandero para que se terminen de dorar. Cuando están listas se pueden comer solas o untadas con mantequilla, queso o natilla.
El Cospó
“Mi tía abuela hacía por encargo pan y bizcocho, pero la mazamorra la hacía para Semana Santa, subíamos toda la familia donde ella. Los higos en dulce era esporádicamente, como un postrecito de vez en cuando”.
Katherine Masís Agüero
