BOTA. Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. Para su extracción, el corte se comienza por la porción superior ligada a los lagartos su separación se continúa teniendo en cuenta el límite adyacente, el cual corresponde a la bola de pierna y el fémur. (Fotos 23, 24 y 25). Plano muscular: Músculo bíceps femoral. Uso recomendado: Asar, freír u hornear.
Fotos 23, 24 y 25. Corte y presentación de la bota.
BOLA DE PIERNA. Para su obtención, se efectúa una incisión por encima de la rótula y se separa en conjunto con la destazadura, la cual tiene como base ósea el fémur. Las retazaduras se denominan milanesas (Fotos 26, 27 y 28). Plano muscular: Músculo recto femoral, vasto medio, lateral e interno que, en conjunto, se denomina Cuadriceps femoral. Uso recomendado: Parrilla, frito o a la plancha.
Fotos 26, 27 y 28. Obtención y presentación de la bola de pierna.
LAGARTO INTERNO DE PIERNA. Para su obtención, se desengancha del tendón lo que resta de la pierna, con el fin de continuar la labor manteniendo aún colgada la pieza; se coloca el gancho en otro lugar. En seguida, el tendón se corta por su parte inferior y se separa la destazadura, como se indica en las fotos 29 y 30. Plano muscular: Músculos gastrocnemio, flexor digital superficial y soleo. Uso recomendado: Cocinado.