Sommelier José Luis del Campo Villares: Avaquería Gallega

Hoy en nuestro periplo gastronómico nos adentramos en un proyecto que será apasionante sin duda para los amantes de la carne, más en concreto, a los amantes de la Ternera Gallega. Y es que os acercamos una visita al proyecto integral denominado ‘AVaquería’, un proyecto que busca el desarrollo sostenible de la ganadería de vacuno extensiva en la comarca de A Limia. Ubicado en esta comarca, provincia de Ourense, AVaquería es una agrupación de ganaderos que se unió en una cooperativa para mostrar al mundo su forma de convivir con el ganado. Pero, aunque el proyecto es reciente, estamos hablando de que son ya la quinta generación de ganaderos que han seguido cuidando al ganado desde una fecha de la que hay registro como es de 1889, en un entorno natural, en plena libertad, donde la manada del ganado vacuno se alimenta en libertad, feliz, con un respeto total por el entorno. Todo ello encaminado a la obtención de un producto local que reivindica la diferencia gastronómica como sello de calidad. Un proyecto muy interesante que quiere contribuir a la regeneración del tejido socioeconómico de la zona, con una nueva orientación basada en la calidad, el respeto al medio ambiente y el bienestar animal.

AVaquería ha ido un paso más allá en estos momentos. Con la alimentación tradicional por bandera, con una crianza del ganado en plena libertad, donde las vacas y los terneros andan libremente en los montes de Covelas y en los pastos de la Serra do Larouco, en Baltar. Acercarse hasta aquí nos deja la imagen de un lugar único, donde la serenidad y el contacto con la naturaleza se unen en una forma de vida que permite mantener las costumbres más arraigadas, sin perder la conexión con el ahora. Y esta conexión es uno de los puntos interesantes que nos parece muy interesante ya que, manteniendo la tradición del sistema de cría y pastoreo en libertad, lo combinan con las nuevas tecnologías, para la certificación de la

trazabilidad del producto y la transparencia de datos con el consumidor. De esta forma, desde Ourense abren una ventana virtual al mundo, con la apertura de una tienda online que la que se pueden ver todos los productos que elaboran con la certificación completa que indica la trazabilidad total del producto hasta llegar a nuestras mesas. Todo ello porque su objetivo es que se pueda disfrutar, en cualquier parte de España, de un producto local que reivindica la diferencia gastronómica como sello de calidad, donde la alimentación del ganado es tradicional, sin antibióticos, hormonas, químicos ni fitosanitarios: donde los becerros se alimentan de sus madres, con una crianza en libertad y con envíos con cadena de frío, que garantiza la frescura de sus productos.

La cultura de este proyecto pasa por criar animales felices de una forma tradicional y al aire libre, como antaño, con el claro compromiso de proteger el medio ambiente y frenar la despoblación rural, todo ello para obtener un producto de calidad, producir ternera 100% gallega certificada. La carne que criamos esta cooperativa se caracteriza principalmente por su ternura y jugosidad, pero lo más importante, por su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico. Además, tras la cuidada alimentación, el despiece por parte de sus profesionales y la maduración en seco, permite obtener unos excelentes resultados.

El que podamos disfrutar en nuestras casas de un producto delicatessen como es la ternera gallega certificada que produce AVaquería, no impide que podamos disfrutarla en vivo si nos acercamos a conocer el proyecto. Y este es también otro elemento diferenciador frente a otros productores de ternera gallega. Si nos acercamos a comprobar su filosofía de trabajo, podremos disfrutar de sus elaboraciones ya que tiene el Restaurante AVaquería. Primero se plantearon criar vacas felices para tener la máxima calidad en la carne. 100% tradicional y gallega. Después quisieron abrir su propia carnicería, sin intermediarios, para que pudiésemos disfrutar del mejor producto directamente en nuestras casas, con su tienda online. Con lo cual, lo único que les faltaba era abrir su propio restaurante, donde podrás degustar una carta 100% gallega criada por ellos mismos. Un deleite gastronómico para todos los paladares, sobre todo si sois amantes de la carne de excelente calidad, lógicamente, no es un restaurante apto para veganos. Una carta en la que nos podemos encontrar con una Burger AVaquería, Carne de añojo con queso San Simón pan artesano, una Chuleta de ternera gallega “Suprema”, un Medallón de solomillo de ternera o una Picaña infiltrada de vaca madurada. Una delicia para todos los sentidos sin lugar a dudas si sois amantes de las carnes.

Nos ha encantado presentaros este proyectos global e integral que pretende conservar un modelo de crianza en peligro de extinción dentro del ecosistema gallego, siempre buscando la calidad del producto final que llega a nuestras mesas. Una filosofía de vida y de trabajo que se plasma a la perfección en los productos que ofrece este proyecto AVaquería. Sin duda, este proyecto se nos antoja que en breve será un paraíso para los carnívoros referencia a nivel Galicia y de visita obligada para todos aquellos gastroviajeros que quieran disfrutar de las delicatessen de las carnes gallegas.