AVES DOMÉSTICAS & DE CAÇA
COMO FAZER BALLOTINE A palavra ballotine é derivada do francês ballot, que significa trouxa ou um pacote caprichado, feito de carne magra e sem osso, com recheio. Aqui, uma ave inteira é desossada e depois recheada com mistura de carne. Às vezes são usadas carne do peito de aves ou trufas no recheio de ballotines, ou nozes inteiras ou picadas, ou ainda azeitona sem caroço.
RECHEIO DE CARNE 350 g de peito de frango desossado e sem pele, cortado em pedaços 60 g de migalhas de pão fresco 2 colheres (sopa) de leite
C O M O
DESOSSAR
A
AVE
Ballotines são usualmente feitas com pato, peru ou, como aqui, frango, mas aves de caça como faisão ou tetrãz também são apropriadas. Peça a seu açougueiro para desossar a ave, ou você mesmo pode fazê-lo seguindo as técnicas mostradas aqui. Reserve a carcaça para fazer caldo {ver p. 16). A ballotine é quase sempre servida fria; por isso comece a prepará-la na véspera para que a carne possa assentar e esfriar depois de cozida.
I colher (sopa) de manteiga I cebola miúda picada I dente de alho picado I clara I colher (sopa) de tomilho e estragão frescos picados sal e pimenta-do-reino moída na hora
Moa o frango no processador ou no moedor e coloque-o numa tigela. Embeba as migalhas de pão no leite até que seja absorvido, depois esprema o excesso de leite e junte-o ao frango. Derreta a manteiga numa frigideira e doure a cebola e o alho até amolecerem, cerca de 5 minutos. Deixe esfriar,
Desloque cada perna, quebrando-a na junta da coxa. Com cuidado retire a fúrcula (o jogador) com uma faca de desossar (ver p. 90).
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Com o peito da ave virado para baixo, corte ao meio o osso das costas desde o pescoço até o final do rabo.
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junte-os ao frango e misture bem.
Trabalhando a partir da frente da ave, retire com cuidado a carne de um dos lados do osso das costas, cortando a ave por dentro para expor as costelas.
Faça uma liga juntando a clara e depois adicione as ervas, o sal e a pimenta a gosto. É suficiente para rechear uma ave de 1,25 kg.
Repita o processo com o outro lado do osso das costas, tomando cuidado para não furar a pele do peito com a faca. Puxe a costela e o osso das costas.
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Retire a carne das coxas e corte o osso na junta com faca ou tesoura de destrinchar. Raspe toda a carne das asas subindo até a primeira junta.
Retire o osso exposto da asa, cortando na junta o restante da asa. Corte e tire o nervo dos filés e do peito. O frango está pronto para ser recheado e enrolado.