PEIXES & FRUTOS DO MAR
LAGOSTA A lagosta tem bastante carne de sabor suave e adocicado. Para certeza de que está fresca, é aconselhável comprar a lagosta viva e prepará-la em casa. Escolha as que se mostram ativas e pesadas em relação ao tamanho. M ATA N D O HUMANAMENTE
C O Z I M E N T O
D A
L A G O S T A
As lagostas em geral são vendidas com suas garras presas com elástico e a cauda amarrada com barbante a um pedaço de madeira.
Alguns chefs recomendam colocar a lagosta viva no congelador por 1 hora para dessensibilizar antes de matá-la.
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Ferva e cozinhe até a casca avermelhar, 5 minutos para os primeiros 450 g e mais 3 para cada 450 g adicionais. Leve a lagosta para uma peneira. Escorra e deixe esfriar.
1 Deixando o suporte do I corpo intacto, mergulhe a lagosta numa panela funda contendo court bouillon fervente (ver p. 66). Segure a lagosta, dorso para cima e garras bem presas na tábua. Localize o centro da marca de cruz que existe nas costas e enfie a ponta de uma faca de cozinha afiada até atingir a tábua. Isso mata a lagosta instantaneamente, mas ela poderá estremecer um pouco devido aos nervos cortados.
V I V A
C O M O
R E T I R A R
A
C A R N E
D A
C A U D A
A lagosta cozida é servida de várias maneiras. A carne da cauda, uma das partes mais suculentas, em geral é retirada em uma só peça e cortada em pedaços, conhecidos como medallions.
QUAL O SIGNIFICADO? O termo en bellevue é usado para descrever pratos frios feitos com frutos do mar, peixe e aves passa-
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Segure a lagosta com a barriga para cima, corte através da carapaça de cada lado da cauda.
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Puxe a casca para trás, expondo a carne da cauda da lagosta.
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Puxe a carne inteira da casca. Faça um corte não muito fundo na curva interna. Retire a veia escura.
dos na gelatina, aspic, o que lhes dá um acabamento sofisticado. No caso da lagosta, a carne é cortada, passada na gelatina e recolocada na casca. Parece que o nome veio do Château de Belleville, da Marquesa de Pompadour, que gostava de estimular o apetite de Louis XV com pratos decorativamente apresentados.
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Corte a carne branca da parte de cima da cauda. Corte a carne restante em pedaços regulares. Arrume-os sobrepostos sobre o dorso da lagosta — se usar aspic para dar brilho, esta apresentação chama-se en bellevue (ver quadro à esquerda).