GLACÊS PARA BOLOS
C O M O
FAZER
G L A C Ê
D E
C H O C O L A T E
GLACÊ DE CHOCOLATE
O glacê acetinado profissional, como na sachertorte abaixo, é fácil fazer seguindo a técnica mostrada aqui. Use chocolate amargo de boa qualidade — aqui usamos botões de couverture (pistolesj para derreter mais fácil. Dê brilho ao o bolo (ver box, abaixo) antes de pôr o glacê.
150 g de açúcar refinado 150 ml de água 300 g de pistoles de chocolate Faça uma calda (ver p. 280) de açúcar e água. junte os botões de chocolate e bata até derreter. Cozinhe em fogo baixo, 3-5 minutos, um pouco antes do ponto de bala mole, ou seja, o ponto de fio (11O°C). Tire a panela do fogo e bata-a numa superfície plana para eliminar as bolhas de ar. Use imediatamente.
Acrescente o chocolate à calda de açúcar e bata em fogo médio até misturar bem e ficar lisa.
O
T R U Q U E
D O
C H E F
DANDO BRILHO
Teste o ponto de fio, molhando os dedos em água gelada e depois no chocolate. Abra-os para formar o fio.
C O B R I R
C O M
Bata levemente a panela sobre um pano para tirar as bolhas de ar. Use imediatamente (ver abaixo).
G L A C Ê
D E
Cobre um bolo de 25 cm.
C H O C O L A T E
Para uma cobertura perfeita, trabalhe rápido e com mão firme. Antes de cobrir o bolo, ponha-o na grade de metal, e esta em cima do papel-vegetal: o papel recebe o excesso de glacê e a grade evita que o glacê escorra embaixo do bolo. Depois que endurecer, o glacê ficará liso e acetinado.
As geléias de frutas dão aos bolos um acabamento liso e aumentam sua umidade; também são usadas sobre as frutas para mantê-las frescas e brilhantes.
Derrame uma concha de glacê de chocolate (ver acima) no centro do bolo coberto com geléia de abricó (ver à esquerda).
Alise rapidamente o glacê com a espátula. Deixe o excesso escorrer pelos lados.
ACABAMENTO Misture 100 g de geléia (use abricó para bolos de chocolate; e geléia de fruta vermelha para as frutas). Passe a geléia na peneira
É fácil usar chocolate derretido em saco de confeitar de papel. O exemplo clássico é a sachertorte austríaca, decorada de forma simples, mas muito elegante, com o próprio nome.
para tirar os pedaços de frutas. Volte à panela e junte 50 ml de água e deixe levantar fervura, mexendo sempre. Ponha o bolo numa grade e pincele com geléia.
Encha o saco de confeitar de papel (ver p. 318) com chocolate derretido. Dobre a abertura superior e então corte o bico. Esprema o chocolate para escrever o nome.
Bata a grade na superfície para assentar o glacê. Deixe endurecer, 5-10 minutos.