FAZENDO PÃES
FAZENDO PÃO Fazer pão é uma das tarefas mais compensadoras na cozinha. Siga as técnicas aqui apresentadas, usando a receita básica de pão branco (ver box na p. 233), para obter sempre ótimos resultados.
FARINHAS DIFERENTES FARINHAS DIFERENTES O sabor e a textura do pão podem variar, dependendo das
C O M O P R E P A R A R O F E R M E N T O Tanto o fermento fresco quanto o seco podem ser usados indiferentemente nas receitas. Como base, 15 g de fermento fresco eqüivalem a 1 colher (sopa) de fermento seco granulado. Ambos crescerão à temperatura máxima de 30°C — mais do que isso, o fermento estragará. O fermento solúvel é tratado de modo diferente.
diferentes farinhas de cereais e grãos que forem usadas. As farinhas de trigo são as mais usadas por seu alto conteúdo de glúten, o que resulta em pães leves e macios. Os pães de textura mais densa combinam a farinha de trigo mais pobres em glúten. Experimente substituir parte da farinha de sua receita básica por uma das que seguem. FARINHA DE CEVADA: dá cor cinza-claro e um gosto de "terra". FARELO: OS farelos de arroz e de aveia têm gosto de castanha, Para realçar o gosto, toste os farelos antes de usar FARINHA DE TRIGO-SARRACENO, dá textura densa e tem gosto forte.
FRESCO
SECO
SOLÚVEL
Dissolva o fermento em um pouco da medida de água morna indicada na receita. Cubra e deixe descansar até aparecerem bolhas na superfície.
Despeje os grânulos sobre um pouco da medida de água morna indicada na receita e misture com ¹/²colher (chá) de açúcar. Cubra e deixe descansar até formar espuma.
Adicione-o direto aos ingredientes secos e misture bem. Despeje o líquido morno e misture. Depois siga as instruções da embalagem: algumas marcas crescem somente uma vez.
TRIGO BÚLGARO: geralmente usado em pães multigrãos para dar a textura granulosa. Use em pequenas quantidades. FARINHA DE MILHO: dá textura levemente granulosa e tom amarelado, mas dá pouco sabor. AVEIAS: podem ser usados grãos
C O M O
FAZER
M A S S A
A
M Ã O
As farinhas são diferentes na absorção, portanto, talvez precise acrescentar um pouco mais ou menos de líquido especificado na receita.
finos, aveia em flocos ou a farinha. Dá textura levemente granulosa e gosto de aveia. F A R I N H A DE CENTEIO: precisa ser
combinada com farinha de trigo pois não tem glúten. Em geral é
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Enfarinhe a superfície e estique a massa para a frente com uma das mãos e para trás com a outra.
misturada à de trigo integral. F A R I N H A DE SOJA: de textura fina não contém glúten, mas é usada em massas de pão para incrementar o sabor e os nutrientes. F A R I N H A DE ESPELTA: rica em
glúten, pode ser usada sozinha. Tem sabor levemente adocicado e cor castanho-dourada.
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Peneire a farinha e o sal e faça um buraco no meio. Junte o fermento preparado e o resto de água; misture com a farinha para formar a massa.
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Dobre a massa sobre si mesma e vire. Amasse por 10 minutos até ficar lisa e elástica. Faça uma bola uniforme.