Nutrición general humana y para el deportista Capítulo IV. Bases biológicas del metabolismo: primera fase
Esta diferencial distribución de las papilas gustativas incide en la variabilidad del umbral de detección de los sabores básicos a través de las diferentes regiones linguales y conllevó a considerar que tales sabores solo eran determinados hacia la periferia y rodeando toda su zona central o dorsal, esta última aparentemente insensible o de muy bajo nivel de captación, sin embargo a esta se asocia un quinto sabor denominado umami, vocablo del japonés con el significado de sabroso, asociado al glutamato sódico ampliamente usado en la cocina asiática. Tabla 13. Tipos de papilas gustativas. Papilas filiformes
Se localizan en el dorso de la lengua repartidas en toda la superficie de la lengua dispuestas en series paralelas que van oblicuamente del surco del medio de la lengua hasta los bordes y constituyen pequeñas elevaciones queratinizadas del epitelio, dirigidas hacia la faringe, son receptoras del sabor ácido y salado; y tienen función térmica y táctil. Contiene numerosas terminaciones nerviosas sensoriales.
Papilas Caliciformes
Se distribuyen cerca de la base de la lengua, en dos líneas que se reúnen en la parte media y posterior, y se distribuyen en forma de V por delante de la raíz de la lengua. El número de estas papilas varía entre 6 y 12, aunque son generalmente 11, son las papilas menos numerosas y las más voluminosas, son las receptoras del sabor amargo.
Papilas Fungiformes
Se localizan principalmente por los bordes y la punta de la lengua, estas son muy visibles y tiene un color rojizo debido a los vasos sanguíneos que las irrigan Tienen la forma de un hongo y se componen de una cabeza abultada, y de un pedicelo, son receptoras del sabor dulce.
Papilas Foliadas
Están poco desarrolladas, forma pliegues laterales y pequeños de mucosa lingual, localizan en la parte lateral posterior de la lengua y algunas en el dorso y son receptores que captan los sabores salados.
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