L a inocuidad de los alimentos ,
Capítulo 2. Casos de estudio relativos a APPCC/HACCP y buenas prácticas
se destaca la existencia de una considerable mejora en las últimas evaluaciones, no habiendo señalamientos en la última. Luego se aplicó una lista de chequeo en base a los elementos antes definidos (BPH y BPM), llegando a que existe de forma general un buen cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura e higiene. Solo se encontró la deficiencia de que los latones de basura estaban ubicados a menos de 500 metros, distancia mínima de separación recomendada por el Ministerio de Salud Pública, lo cual fue solucionado. ●●
Determinación de los platos a trabajar
Se identificaron los platos de mayor riesgo, por las características de los ingredientes o por su forma de procesamiento. Estos se engloban en cuatro grandes grupos: pizzas, espaguetis, lasaña cremas. Por su alta demanda deciden incluirse en el análisis inicial los productos siguientes: pizza de queso, pizza de jamón y queso, pizza de chorizo y queso, pizza de atún y queso, pizza de champiñón con queso, lasaña de jamón, lasaña de carne de res, espaguetis de jamón, espaguetis de queso, crema de queso y la crema virginia. ●●
Descripción del producto
Los mayores peligros se encuentran en el procesamiento de las materias primas para la obtención de los productos base de todos los platos a analizar (torta para pizzas, hoja de lasaña, salsa napolitana, crema Bechamel y espaguetis),
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