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Mundo Sala SUMARIO

número 7 • 2012

PREMIOS PAJARITA

Cena de Hermandad y entrega de premios Primera edición del curso de Maître, Sumiller y Bartender Campeonatos y participación aragonesa Actividades de la Asociación / Aula Corona de Aragón ENTREVISTAS Rafael Abadía Fernando Martín Julio Cortés Javier Bolsa Manuel García

Guillermo Cruz, Maître Sumiller del Restaurante Mugaritz Visita nuestra Web actualizada www.maitresdearagon.com


PREMIOS PAJARITA 2011 2 Mundo Sala

La Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón celebra su X Aniversario con la entrega de los Premios Pajarita El encuentro de este año, que se celebró en el Molino de San Lázaro, ha tenido un doble motivo: celebrar su X Aniversario y premiar a los profesionales más destacados en las diferentes modalidades La Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón cumple este año su décimo Aniversario. Una década que ha estado acompañada de una importante y creciente labor divulgativa en favor del Servicio y de los profesionales de Sala aragoneses. El pasado 24 de junio celebraron en el Restaurante El Molino de San Lázaro su X Cena de Hermandad, que reunió a un buen número de profesionales del sector y que contó también con la presencia del consejero de Economía y Empleo del Gobierno de Aragón, Francisco Bono.

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En esta cita anual se entregaron los premios PAJARITA en las diferentes modalidades: Pajarita Bantierra Mejor Joven Maître: Javier Bolsa Olivares (Jefe de Sala del Restaurante La Kupela de Zaragoza). Premio Pajarita a la Trayectoria Profesional: Fernando Martín Martínez ( Jefe de Sala del Restaurante El Patio de la Almunia).

El premio al Mejor Maître de Aragón fue para Rafael Abadía Loriente (Vicepresidente 1º de la Asociación de Maîtres por Huesca y Director de Sala del Restaurante Las Torres de Huesca (* Michelin). Este premio está


enmarcado dentro de las actuaciones del Plan de Gastronomía de Aragón y fue entregado por el Consejero de Economía y Empleo, Francisco Bono, titular también de Turismo. Premio Pajarita modalidad Gastronomía (premio que distingue a la entidad o personaje público o privado que más ha hecho por el desarrollo de las actividades de la Asociación al Grupo Corona de Aragón. También fueron galardonados los socios Isaac Ruíz, David Blasco del Restaurante La Ría, y José Francisco García antiguo gerente del patronato provincial de turismo de la DPZ. Por su parte, el Grupo San Valero hizo entrega de la Beca de Servicio de Sala. La glosa sobre de la Profesión de Sala fue pronunciada por Amadeo Villaescusa Navarro, amigo de la Asociación y profesional vinculado a la Gerencia y Hotelería Internacional, habiendo sido profesor de la Escuela de Hostelería de La Casa de Campo de Madrid, donde fue también profesor del Presidente de la Asociación Carlos Orgaz.

Al inicio de la cena fueron entregados los diplomas de participación y aprovechamiento a los alumnos del Curso de Maîtres que ha llevado a cabo la asociación

con la entrega de una Beca para el Basque Culinary Center por parte de Julio Cortés, gerente del Restaurante a Mesa Puesta, al alumno más destacado de este curso Miguel Angel Alcazar de la empresa ( Combi Catering). También se entregaron dos becas por parte del Aula Marqués de Riscal a los alumnos que obtuvieron la mejor nota en el examen de Sumillería, Luis Velilla del Mesón Martín y Juan Soria del Restaurante Neguri.

Al inicio de la cena fue proyectado un vídeo enviado por Pedro Subijana, el cocinero vasco, propietario del restaurante Akelarre de San Sebastián y presidente de Eurotoques España, donde enviaba un saludo a los asistentes y un mensaje de apoyo a los Profesionales de Sala y a Carlos Orgaz como Presidente Nacional. En el vídeo, Subijana además ponía a disposición de la Federación de Maîtres la infraestructura de la asociación internacional de cocineros, para que sirva de plataforma a la sala., pudiendo de esta manera servir de lanzamiento para los profesionales del servicio. Por su parte, el consejero de Economía, en su intervención final destacó la labor de la Asociación por sus iniciativas de divulgación de la profesión, al tiempo que hizo hincapié en la contribución de los profesionales de sala a la calidad de los servicio en la hostelería.

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PRIMER CURSO DE MAÎTRES Y PROFESIONALES DE SALA 4 Mundo Sala

La Asociación imparte el primer curso de Maître-Sumiller-Bartender Con la entrega de diplomas y distinciones a los alumnos en la cena anual de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón, concluyó la primera edición del curso para maîtres, camareros, sumilleres y bartenders que ha organizado la Asociación.

como en motivación de los alumnos, ya que se cubrieron la totalidad de las plazas y la asistencia a las clases fue muy alta. También es importante el alto nivel del profesorado, que hizo mucho más ameno e interesante el curso.

Un total de 25 profesionales de distintos ámbitos de la restauración participaron en este curso, con el objetivo de actualizar y mejorar conocimientos profesionales. El curso, cuya parte teórica se realizó en las instalaciones de la Asociación y las prácticas en los restaurantes A Mesa Puesta y Doña Inés, ha sido un éxito tanto en participación

El curso comenzó el 20 de febrero, con un total de 120 horas repartidas en las áreas de Sumillería, Sala, Coctelería, actividades complementarias y área de gestión. En cada una de estas áreas lectivas se desarrollaron las principales tareas orientadas a mejorar los conocimientos de los alumnos: Por ejemplo, en sumillería se trató el análi-

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sis sensorial y cata de vinos, conocimiento de los vinos de Aragón y funciones del maître sumiller. En el apartado de Sala y Atención al Cliente, se abordaron la organización y las técnicas de servicio en restaurantes, protocolo, la acogida en sala y la imagen del servicio, así como el asesoramiento al cliente sobre maridajes y adecuación de vinos, entre otros. El área de gestión también tuvo una importancia destacada en el curso. Los costes en restauración, procesos de supervisión, control de consumos, elaboración de fichas de receta y escandallos fueron algunos de los aspectos destacados.

También se realizaron visitas técnicas de interés a bodegas y establecimientos hosteleros, ponencias magistrales, presentaciones técnico-didácticas sobre diferentes productos y la posibilidad de realizar prácticas laborales en empresas. El equipo de profesores fue otro de los aspectos que hizo brillar el curso. Dirigido por Carlos Orgaz, presidente de la Federación Nacional de Profesionales de Sala, contó con renombrados profesionales y docentes: José María Sanz, Carlos Pérez, Eduardo Serrano, Emilio Frago, Guillermo Cruz, Sergio Ruiz, Luis Puyuelo, Santiago Lascasas, Amador Sánchez y Vicente Castillo y Santiago Pastor como coordinador del curso.

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NOTICIAS

La Asociación imparte un curso de I+d+i en la Escuela de Hostelería de Gamarra

Cata y servicio de Cerveza

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> El pasado 10 de abril, Sergio Ruiz,

Se impartieron clases a los profesores de grado medio y superior en técnicas de elaboración de platos clásicos a la vista del cliente, así como elaboración de platos con el empleo de nuevas tecnologías aplicadas al trabajo en Sala, como pipetas de humo, aires, sifones, nitrógeno líquido, conas y hielo seco.

Este maestro cervecero y doctor en Ciencias Químicas, es responsable de la Cerveza Artesana Lupulus.

Profesores de la Asociación de Maîtres de Aragón han colaborado durante el curso pasado con la escuela de hostelería de Gamarra, en Vitoria, con el fin de reforzar los conocimientos de los alumnos en relación a los servicios de Sala y coctelería.

También se impartieron clases en relación a la actualización del trabajo en coctelería. Cócteles clásicos y de autor, así como la mixología y coctelería molecular. Esta colaboración pone de manifiesto, que la calidad de los profesionales aragoneses de servicio de Sala integrados en la Asociación tiene un reconocimiento nacional, por lo que en ocasiones escuelas de distintos puntos de la geografía nacional demandan sus servicios.

cervecero experto en cervezas artesanas, impartió una charla sobre el conocimiento, cata y servicio de la Cerveza.

Lupulus es una empresa aragonesa que trabaja con la cerveza artesana y todo lo que le rodea. Realiza distribución de cervezas artesanas aragonesas, nacionales e internacionales. Las cervezas artesanas están hechas con materias de alta calidad, y bajo un proceso de elaboración donde se cuida el producto, y no la productividad. Son cervezas que no suelen filtrarse ni pasteurizarse, resultando de cervezas con todo el sabor y aroma original de la cerveza, y con muchísimas más propiedades nutritivas.

Campeonato nacional de Coctelería y Sala > Los días 29 y 30 de Mayo de 2012 se celebraron

en Segovia los Campeonatos Nacionales de Coctelería y Servicio de Sala. Como cada año, una delegación de nuestra Asociación se desplazó para participar junto a los mejores barmans y cocteleras del país.

Pese a su trayectoria y su fantástica actuación, Luís Ibáñez y Santiago Pastor no consiguieron hacerse con ninguno de

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los galardones en liza. Por su parte, nuestros compañeros Arturo Peiró y Luís Puyuelo formaron parte de los jurados encargados de galardonar a los mejores profesionales en las disciplinas de coctelería, flameados y quesos. Desde la Asociación queremos felicitar a los campeones, y dar las gracias muy especialmente a Santiago y Luís por su profesionalidad y buen hacer durante las pruebas del campeonato.

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La Asociación de Barman, en marcha

Visita de la Asociación a Cafés Orús >

La Asociación de Barman, en marcha

Miembros de la Junta Directiva Asociación compartieron una jornada en Cafés Orús, conociendo las instalaciones y degustando los tipos de café que comercializa la empresa. La visita se realizó el pasado día 12 de septiembre, y estuvo enmarcada en el programa de divulgación de Orús, denominado ÁGORA. En el programa de la visita, además de un recorrido por fábrica, se realizó una cata de café verde, denominado orígenes, al tiempo que se realizó una degustación de café Barista y concluyó con el coloquio “El Café en el Servicio de Sala”.

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La Asociación aragonesa de Jefes de Bar y Bartender despega. La nueva asociación que ha nacido gracias al impulso y apoyo prestado por la Asociación de Maitres y Profesionales de Sala de Aragón hizo su presentación pública el 27 de junio, en un acto enmarcado en las actividades desarrolladas por el Aula Corona de Aragón.

Para este evento APAB contó con la presencia de dos de los mejores cocteleros de la actualidad, venidos directamente de Madrid y de dos de los establecimientos más representativos en la nueva coctelería madrileña en el mundo de la mixología, Carlos Moreno, del O`clock y Francesco Cavaggioni, del Belmondo. Nos mostraron las nuevas tendencias en la coctelería moderna y nos ofrecieron una visión refrescante de la coctelería tradicional.

Visita a Bodegas San Valero

Demostración de la maestría de Vía Veneto >

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Dentro de las actividades organizadas por la Asociación, se llevó a cabo la visita a las instalaciones de Bodegas San Valero, en Cariñena (Zaragoza). La jornada transcurrió entre viñedos, caldos y comida en bodega, en compañía de los responsables de la bodega, quienes guiaron a los socios por los caminos del buen vino. Bodegas San Valero, del grupo, BSV, es uno de los principales referentes del vino en Cariñena, con una gran variedad de caldos, como el Marqués de Tosos, y Carinus, en tintos, así como el conocido Percebal, rosado con aguja, o los blancos de macabeo y Chardonnay.

Siguiendo con el programa de actividades vinculado al Aula Corona de Aragón, la Asociación y asistentes a estas actividades disfrutaron con la puesta en escena y la maestría desarrollada por la familia Monge, de Vía Vénero de Barcelona. La visitar se produjo el 4 de julio y siguiendo, y Pedro Monge y Javier Oliveira nos hablaron sobre cómo recuperar el trabajo a la vista del comensal y realizaron algunos de los platos más famosos, como el Pato a la Presse, y que les han dado fama internacional.

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NOTICIAS

Catas de la Asociación en Khantaros

El servicio de Sala en la Casa Real >

Conocer el funcionamiento de los servicios de Sala en establecimientos e instituciones emblemáticas siempre es un aspecto positivo para la profesión, tanto para los nuevos alumnos como para profesores. En este sentido, dentro de las actividades del Aula Corona de Aragón, Carmelo Pérez (Director de Sala del Zalacaín, respectivamente) nos visitó y contó sus experiencias de trabajo en uno de los mejores establecimientos de España, a la vez que nos aproximó e introdujo en el servicio de La Casa Real que el realiza habitualmente.

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Dentro del programa divulgativo de la Asociación dedicado al vino, el pasado 20 de junio se realizó una nueva cata en Khantaros. Esta vez la bodega invitada fue Medrano-Irazu que nos presentó sus vinos, seguimos con una cata de tintos monovarietales, además de las habituales sorpresas que nos preparó Emilio Frago.

La micología y su maridaje >

La Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala organizó una cena sobre las setas y su maridaje (variedades, zonas, recolección, elaboraciones, conservación, etc.) para todos sus socios, que impartió Isaac Ruiz, conocedor y amante del mundo de las setas.

Esta iniciativa monológica se realizó el pasado mes de noviembre en Restaurante Da dirigida exclusivamente asociados, con el fin de potenciar el conocimiento en materia de micología. La cena tambié contó con la colaboración de Freixenet, que contribuyó con sus vinos y cavas. Los asistentes degustaron un amplio menú, en el que en cda plato, desde las ensaladas hasta los crepes de postre contaron con algún tipo de setas preparadas de forma especial.

La Asociación colabora con El Basque Culinary Center >

El Basque Culinay Center se nutre del conocimiento del Servicio de Sala de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala. De hecho, tras los contactos iniciados el año pasado desde la entidad vasca con la Federación Nacional presidida por Carlos Orgaz, surgió un acuerdo para desarrollar los contenidos de la futura asignatura de Sala, así como la colaboración para impartir unas clases semanales a los alumnos de Grado de esta prestigiosa escuela. Unas clases que se han desarrollado a largo del curso pasado. Esto pone de manifiesto que la calidad de los servicios de Sala en la Asociación tienen un reconociendo en otras escuelas de prestigio.

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Granes Vinos y Viñedos, Premio Pajarita Gastronomía 2012 Manuel García, director de Márketing de Grandes Vinos y Viñedos ¿Qué supone para la Bodega GRANDES VINOS y VIÑEDOS y en especial para su marca Corona de Aragón este premio? Una enorme satisfacción viniendo de quien viene y un nuevo compromiso de seguir colaborando con la Asociación en todo lo que podamos, especialmente a través del Aula CORONA DE ARAGÓN de restauración y gastronomía que en esta 3ª edición volverá a contar con ellos en las diferentes acciones planificadas. ¿Qué les impulsó a colaborar con el colectivo de Maîtres? El colectivo de maîtres y jefes de sala es crucial para nuestra Bodega, ya que son ellos los que prescriben el vino a los consumidores, y por tanto se convierten en los mejores embajadores de CORONA DE ARAGÓN en las mesas de los restaurantes. A su vez es un orgullo que pertenezcan al nuevo Club CORONA DE ARAGÓN Barrica ya que nos da un sello de calidad incuestionable. ¿Cómo valoran la labor de la Asociación? Coincidimos con las opiniones que sitúan a esta Asociación como de las más potentes y dinámicas de las diferentes Asociaciones que componen las diferentes profesiones en torno a la restauración, no sólo por la labor que hacen con sus asociados, sino también con respecto a otras Asociaciones y productores como es el caso de nuestra Bodega

ENTREVISTAS

Aula Corona de Aragón “Los Maitres y Profesionales de Sala son embajadores de nuestra bodega”

¿Considera que el colectivo de maitres tiene una formación suficiente en tema de vino? Desde luego que la tienen y no sólo eso, sino lo que es más importante, constantemente están reforzando y ampliando sus conocimientos en un mundo como el del vino, en el que todos los días se aprenden cosas nuevas, con visitas a viñedos, bodega, catas de vinos….

Club Corona de Aragón Barrica Con el objetivo de compartir experiencias y de disfrutar de un vino elaborado y personalizado en exclusiva para sus socios, Grandes Vinos y Viñedos ha puesto en marcha recientemente a través de su marca CORONA DE ARAGÓN, el CLUB CORONA DE ARAGÓN BARRICA. Una iniciativa enfocada a empresas, sociedades gastronómicas, asociaciones,.. que además contribuye a difundir la cultura del vino y a conocer un poco más en profundidad aspectos de su elaboración y conservación. Cada miembro del club disfruta en exclusiva de un vino reserva especial, de producción limitada, y que no se encuentra en el mercado. Éste reserva especial ha reposado durante catorce meses en una barrica de roble personalizada, embotellado en 252 botellas enumeradas y etiquetadas a mano y suministrado en cajas de madera de seis botellas también personalizadas. Los miembros del Club disfrutan además de otras ventajas, tanto en eventos que organiza la bodega como en asesoramiento enológico y descuentos especiales. La Asociación de Maitres y Jefes de Sala de Aragón participa en esta iniciativa que, según su presidente Carlos Orgaz, tiene un doble sentido, por un lado profesional, ya que el ámbito de la sumillería forma parte de nuestra profesión y, por otro, es el concepto de compartir y estrechar lazos de unión con los asociados. La Asociación dispone de su propia barrica numerada y personalizada de la que los asociados van sacando periódicamente su vino en función de cómo se han organizado.

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ENTREVISTAS

“La satisfacción del cliente por el servicio es lo más gratificante” PREMIO PAJARIA AL MEJOR JOVEN MAÎTRE Javier Bolsa ¿Le ha sorprendido el premio? Ha sido una sorpresa muy agradable el que la Asociación me haya reconocido con el premio al joven maître. Avala también la experiencia de varios años desempeñando el trabajo en distintos establecimientos. ¿Cómo ve la evolución de la profesión? Creo que en los tiempos que corren se está anteponiendo los criterios económicos por encima de la atención al cliente. No obstante, los jóvenes profesionales estamos más preparados en algunos aspectos, pero falta preparación específica en cuanto a atención al cliente. ¿Cómo valora la labor de la Asociación de Maîtres y Jefes de Sala? Hacen una fantástica labor por la profesión, desarrollando iniciativas que permiten avanzar en una mejora formativa y, sobre todo, en prestigiar la profesión. ¿Qué es lo más satisfactorio y lo más duro de la profesión? Sin lugar a dudas lo más gratificante es la satisfacción del cliente, cuando ves que se levanta de la mesa satisfecho tanto por la comida como por el servicio. Lo más duro son los largos horarios de sala.

“Los maitres estamos en dos frentes: con la cocina y con el cliente” PREMIO MEJOR MAÎTRE DE ARAGÓN Rafael Abadía ¿Qué supone para usted haber recibido este premio? Es un orgullo y un reconocimiento de todos los compañeros de la profesión a los más de 23 años que llevo desarrollando mi trabajo aquí en el restaurante Las Torrres, de Huesca. ¿Considera que en los últimos años la cocina se ha llevado el protagonismo en la hostelería? Es cierto, los cocineros han sido más mediáticos y han acaparado una mayor atención del público, mientras que los maitres hemos realizado una labor más callada, peso a estar más cerca del cliente. Se puede decir que estamos en dos frentes: atendiendo al cliente de forma directa, a la vez que coordinando con la cocina para que todo esté en su sitio. ¿Cómo ha evolucionado la profesión? Los profesionales están ahora más preparados, la formación en las escuelas combinadas con las prácticas en los establecimientos hosteleros está generando nuevos profesionales, con una visión más orientada a la atención la cliente. En esta formación hay mucho que agradecer a la Asociación de Maitres y Jefes de Sala desde donde se está haciendo una buena labor de divulgación de los valores de la profesión y de la formación en parcelas específicas en las que se detecta demanda. Cuéntenos alguna anécdota curiosa en su experiencia profesional Recuerdo hace algunos años cuando en el restaurante empezamos a utilizar la sal de roca para las carnes, a un cliente nuestro del Valle de Tena, se le cayó el salero en la mesa y nos llamó alarmado diciendo que la mesa se había cubierto de cristales al volcarse el salero.

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PREMIO PAJARITA A LA TRAYECTORIA PROFESIONAL Fernando Martín ¿Qué sitió al recibir el premio a la trayectoria profesional? Un reconocimiento de la profesión a mi dedicación al trabajo de sala durante 38 años. Me emocioné al ver en la entrega de premios a los compañeros con los que hemos compartido tantas jornadas de trabajo, y también agradecí el apoyo de mi familia que ha soportado las largas horas que lleva el trabajo de sala. ¿Cómo ve la evolución de la profesión en los últimos años? Se han mejorado las condiciones laborales y la tecnificación, al tiempo que se ha perdido esa dedicación al cliente, aunque en algunos casos llegaba a ser servilismo. No obstante, el objetivo de un buen maitre debe de ser la atención al cliente, que el comensal al levantarse de la mesa salga con un buen recuerdo, en donde el servicio de sala es tan importante o más que la calidad de la comida. ¿Considera que las nuevas generaciones están mejor preparadas? Antes, la formación se hacía más en el propio establecimiento. El servicio de sala tenía distintos escalafones, por los que ibas ascendiendo con experiencia práctica y la dedicación. Ahora, como en los establecimientos se han perdido muchos de esos puestos intermedios, los jóvenes vienen directamente de las aulas de formación con menos tiempo de prácticas. ¿Cree que los cocineros han restado protagonismo al servicio de Sala? Han sabido aprovechar mejor los años de bonanza, promocionándose gracias a unos cuantos profesionales más mediáticos. También es cierto que la cocina ha evolucionado mucho en los últimos años y el público lo ha sabido apreciar.

ENTREVISTAS

“El Servicio de Sala debemos recuperar el prestigio con la atención al cliente”

Ahora, debemos de ser la profesión de sala los que tenemos el reto de recuperar ese protagonismo de servicio de calidad y atención al público, que perdimos durante los años de la bonanza económica por una gran demanda de camareros menos cualificada.

“Buen profesorado y gran motivación de los alumnos” A MESA PUESTA, PATROCINADOR DE LA BECA BASQUE CULINARY CENTER DEL PRIMER CURSO DE MAîTRES Julio Cortés, gerente del restaurante A Mesa Puesta ¿Qué le motivó a patrocinar esta beca? Animar a la gente a que hiciera el curso y mejorara su preparación en el servicio de Sala. Nos queda mucho camino por recorrer en esta profesión y este primer curso que ha promovido la Asociación ha sido muy acertado. ¿Qué ha sido lo que más le ha sorprendido del curso? Por un lado, el alto nivel del profesorado en el conjunto del curso y, por otro, la implicación de los alumnos, tanto en la respuesta de participación, ya que se completó el número de plazas, como en la asistencia y motivación en las clases. ¿Cómo valora la actividad de la Asociación de Maîtres? Creo que se está haciendo una buena labor a lo largo de estos diez años desde su creación, impulsando iniciativas que mejoran los aspectos técnicos de la profesión. Una profesión que en los últimos años no ha sabido posicionarse y prestigiarse, como han hecho los cocineros. No obstante, estamos en el buen camino y a medio plazo se irán recogiendo los frutos de lo que se hace ahora.

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MAÎTRES AMBAR


Mundo Sala nº7, 2012