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« On reconnaît un homard qui vient d’être pêché à ses antennes entières. S’il est resté longtemps en vivier, elles sont plus courtes » David Tembremande
ce n’est pas toxique. Dernier conseil d’amateur éclairé au moment de l’ouverture, il faut jeter l’eau : cela permettra à l’huître de dégorger à nouveau en sécrétant une eau plus fine et de meilleure qualité que la première. Et pour les déguster, on essaye de les dénaturer le moins possible : un tour de moulin à poivre suffit, pas la peine de les noyer sous le vinaigre ou le citron. Crevettes, langoustines, homards Pour les crevettes aussi, la provenance et la réputation de l’éleveur sont essentielles. « Selon la taille et la qualité, leur prix varie du simple au double, de 10 à 20 euros au kilo », détaille l’écailler qui propose des crevettes venues de Madagascar. Au premier coup d’œil, les crevettes doivent avoir une carapace humide, luisante. Deuxième indice : quand on les transvase d’un cageot à un sac, elles ne doivent pas rester collées les unes aux autres. Pour estimer la qualité de la crevette, sachez que plus sa couleur rose-rouge est délavée, plus sa carapace tire vers le gris, moins elle est fraîche. Quand elles viennent d’être pêchées, les crevettes exhalent une odeur d’algues marines fraîches et elles se décortiquent facilement. Quand elles sont moins fraîches, elles ne sentent plus grand chose et leur chair devient plus coriace, ce qui rend le décorticage moins aisé. Du côté des homards, il existe trois grandes variétés : le breton (ou européen) qui affiche une couleur bleutée et qui est considéré comme le meilleur, le canadien et l’américain, qui proviennent d’élevages, sont de moindre qualité. Les amateurs préfèrent les femelles, à la queue plus large et plus courbée, en raison de la présence des œufs ou du corail. « On reconnaît un homard qui
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vient d’être pêché à ses antennes entières. S’il est resté longtemps en vivier, elles sont plus courtes », préconise David Tembremande. Les langoustines sont peut-être les plus fins des crustacés. Leur cuisson est délicate car il faut éviter que la chair devienne farineuse. Examinez bien la langoustine que vous souhaitez acheter : est-elle rose pâle ou orange-rouge, d’une couleur vive, sans tache noire ni grise, en particulier près de la queue et sur la carapace ? Alors c’est une langoustine de premier ordre. Quand elles tirent vers le gris foncé, la langoustine sera de moins bonne qualité, sans être toxique. Les tourteaux sont une variété de crabes extrêmement résistante. Aussi, on préfèrera les femelles pour le corail. À l’achat, ils doivent être lourds et leur carapace doit être intacte. « Je conseille toujours de faire ouvrir le tourteau devant soi. Certains sont gorgés d’eau parce qu’ils sont restés trop longtemps en vivier et n’ont pas été nourris. » Avec tous ces conseils, il ne nous reste plus qu’à aller savourer un plateau dans un des restaurants de la place ou d’en commander un à emporter pour le déguster chez soi..
La Poissonerie Centrale est une très bonne adresse pour les crustacés et fruits de mer. La Poissonerie Centrale is an excellent place for shellfish and seafood.
Huîtres, homards, crevettes et autres coquillages sont des produits fragiles dont la fraîcheur doit être impeccable. Oysters, lobster, shrimp and other shellfish are all fragile products whose freshness must be impeccable.
FLYDOSCOPE // 2012 — \5
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