vie économique : les boulangers d’Urrugne / ekonomia : Urruñako okinak
santé « du pain à chaque repas »
Nos artisans ont du talent mais il faut reconnaître que ces talents ont évolué dans des environnements favorables à leur éclosion. Ils sont pour la plupart, héritiers de parents qui ont su transmettre les valeurs liées à l’amour de ce métier difficile. Pour d’autres ils sont en cours de transmission auprès d’une nouvelle génération qui bouscule déjà les habitudes et les traditions. Il faut souligner le rôle essentiel des épouses dans l’activité : disponibles et souriantes derrière le comptoir, rigoureuses et concentrées dans la gestion, sensibles et pertinentes dans l’agencement des commerces. Elles sont indispensables. Le poète a dit : « Le pain et le vin sont le commencement d’un festin ». À Urrugne, puisque nous sommes gâtés par nos boulangers, les vignes de la Corniche nous laissent encore présager de grands moments de plaisir.
Nos habitudes alimentaires évoluant, on consomme de moins en moins de pain. D’ailleurs dans l’esprit des gens, le pain est souvent perçu comme un aliment dénué de vertus nutritionnelles. Ainsi, en un siècle, la consommation de pain a été divisée par six. Or, le pain est riche en fibres, en sels minéraux et vitamines, en glucides et en protéines. Il apporte donc des éléments essentiels à notre santé. C’est la raison pour laquelle, le ministère de la Santé recommande dans le cadre du Plan National Nutrition Santé (PNNS) de consommer davantage de féculents et notamment de pain. L’objectif étant de contrebalancer la consommation de lipides qui elle, augmente. En pratique, il s’agit de « consommer du pain (idéalement complet ou bis) et d’autres féculents (aliments céréaliers, pommes de terre et légumineuses) à chaque repas et selon l’appétit ». Et de « miser sur le pain pour compléter des plats sans féculent ». Concrètement, si vous mangez déjà un plat de riz, évitez de saucer la « salsa verde » avec du pain. En revanche, si vous optez pour une txuleta avec des légumes verts, il est conseillé d’ajouter un morceau de pain en guise de féculent.
Elsa et Paul Zugasti ont choisi de partager leur vie de couple, de parents et d’artisans boulangers. Où trouvent-ils l’énergie et la motivation de commencer leur journée au beau milieu de la nuit? « Nous faisons un métier formidable. Nous avons énormément de chance! Imaginez la place que la boulangerie, la pâtisserie et la chocolaterie donnent à la création ! ». Entre la passion de Paul pour son métier et celle d’Elsa pour la santé et le bienêtre, ils ont décidé de conjuguer les deux pour créer des produits de qualité à partir d’ingrédients de premier choix. « Nous sommes constamment en recherche de goût et d’émotion. Ce sont nos sens qui travaillent. » La recherche de la qualité demande une rigueur et une concentration pendant les heures de travail, mais aussi en dehors. « Lorsque nous partons en vacances, nous restons aux aguets et nous en profitons pour déguster et découvrir de nouvelles saveurs chez nos confrères. Nous goûtons et nous en discutons en couple. Le sujet nous passionne tous les deux ». « Nous suivons des formations 2 à 3 fois par an avec des spécialistes qui se déplacent sur Urrugne, dans notre atelier ; cela nous permet d’évoluer dans notre technique. Il faut se remettre en question constamment pour progresser. Mais ça reste avant tout un plaisir».
9 URRUÑAN BIZI /VIVRE À URRUGNE - HIVER 2009/2010 - N° 32