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tonas como el tequila, el mezcal y el ron. Aunque las tendencias apuntan de nuevo al vodka, las opiniones de los cocteleros sobre el impacto que tendrá son diversas.

“El vodka siempre volverá a emerger, pues es una categoría de fácil disfrute para los clientes más nuevos de los bares. Los bármanes lo están redescubriendo gracias a que ahora se ofrecen vodkas de mejor calidad”, afirma John Maraffi, barman de The Hideaway, en Beverly Hills (California), quien cree que los consumidores optaron por los tequilas y mezcales después de que las empresas de licores los instruyeran al respecto y promocionaran febrilmente esas categorías.

“En lo personal, no creo que el vodka haya desaparecido realmente, pero sí noto una tendencia hacia expresiones más artesanales del vodka en la actualidad”, dice Liana Oster, jefa de bármanes de los restaurantes del NoMad London Hotel, incluyendo el Side Hustle, un espacio especializado en comida mexicana y los licores de maguey. “A diferencia de lo que muchos piensan, el vodka puede tener bastante sabor. Actualmente se están enfocando en este aspecto del licor y esto tendrá influencia en el avance del mercado”.

Leah Fitzgerald, directora del bar de Salazar en Los Ángeles, explica que la década entre 2000 y 2010 fue la del tequila y la del mezcal tuvo lugar de 2010 a 2020, lo que significa que el vodka está listo para su regreso.

“Creo que el vodka siempre tendrá su mercado, pero no lo veo resurgiendo en la misma medida que lo han hecho los licores de ma- guey en los últimos años”, responde Max Reis, director de bebidas de Mírate en Los Ángeles y Mírame en Beverly Hills. “Los cocteles artesanales están muy presentes en la cultura de la bebida, al igual que la recolección de licores boutique. Los bármanes artesanales pueden desviarse del vodka debido a su naturaleza neutra, que no es muy apasionante desde el punto de vista culinario”.

El vodka con infusion de cilantro y serranos, que Leah Fitzgerald usa en Salazar, pueden agregar una patada a las margaritas a base de vodka y otros cócteles.

Sin embargo, Reis reconoce que el vodka puede ser parte de un menú diversi- ficado de cocteles artesanales porque se lleva bien con infusiones de frutas, hierbas y botánicas. El resurgimiento de los cocteles clásicos con vodka como el espresso martini y el cosmopolitan, agrega, también requiere guardar un vodka neutro de alta calidad detrás de la barra. Reis, por ejemplo, prepara el Mírate Espresso Martini con Community Vodka.

Entonces, ¿qué está impulsando el regreso del vodka? Los cocteleros afirman que el cambio en los estilos de vida de los consumidores está contribuyendo a su resurgimiento.

Ashlyn Dumas, directora de alimentos y bebidas de El León y el King Christian Hotel en Christiansted en las Islas Vírgenes de los Estados Unidos, cree que están influyendo la cultura dietética actual y el hecho de que el vodka tiene menos calorías que otras bebidas alcohólicas. La ligereza del vodka también permite que las recetas de bebidas armonicen con el menú de comida de El León. Un ejemplo es el coctel La Isla Dorada elaborado con Mutiny Vodka Roots, que tiene infusiones de raíces ancestrales de jengibre y cúrcuma. Los productos de la marca se elaboran a partir de fruta del pan en Saint Croix (Santa Cruz), “es una excelente base para muchas infusiones

Si bien no existe una gran subcategoría de vodka mexicano en la actualidad, es posible que un cambio esté a la vuelta de la esquina.

Uno de los vodkas de fabricación mexicana que está ganando adeptos entre los cocteleros estadounidenses es Oso Negro, que Ashlyn Dumas, directora de alimentos y bebidas de El León y el King Christian Hotel de Christiansted en las Islas Vírgenes de los Estados Unidos describe como “un producto mexicano básico para el hogar que realmente encarna la cultura mexicana y ofrece al mismo tiempo un licor neutro que podemos incorporar fácilmente a nuestros cocteles”.

Uno de los que está deseando probar Leah Fitzgerald, directora del bar Salazar diferentes que usamos en nuestras bebidas especiales que combinan bien con ingredientes mexicanos y técnicas culinarias”, menciona.

Fitzgerald señala que el contenido de alcohol del vodka en comparación con el del tequila (40 % de graduación alcohólica frente al de Los Ángeles, es Villa Lobos, un vodka que contiene el gusano de la planta del maguey.

Y luego está el Community Vodka, un producto fabricado en los Estados Unidos que se manda a México para diluirse en agua, filtrarse y embotellarse antes de regresar a Estados Unidos para su reventa, explica Max Reis, director de bebidas de Mírate, en Los Ángeles, y Mírame, en Beverly Hills, California.

“Están planeando la producción en México en los próximos años utilizando maíz autóctono, lo que sería estupendo”, afirma. “Retribuiría mucho dinero a la industria de alimentos y bebidas, lo cual es genial, aunque no estoy muy contento con la huella de carbono actual de los envíos de ida y vuelta”.

60 %) es un factor que impulsa su resurgimiento, y comenta al mismo tiempo que un coctel preparado con vodka “puede limpiar el paladar de forma estupenda entre platos de comida picante”. El hecho de que el vodka (incluso cuando se elabora a partir de granos con gluten como el trigo, la cebada o el centeno) se considere libre de gluten, también significa que los cocteles con vodka son aptos para los clientes que lleven un estilo de vida sin gluten. (No obstante, es importante tomar en cuenta que los vodkas en los que se añaden aromatizantes u otros ingredientes después de la destilación podrían contener trazas de gluten).

El vodka también atrae a clientes que no disfrutan los sabores que otras bebidas alcohólicas tienen para ofrecer. Maraffi dice que el vodka puede sustituir al tequila para los clientes que prefieren un perfil de sabor más suave o menos especiado, pero señala que seleccionar las mejores opciones puede llevar al equilibrio.

“Cuando se prueba un vodka solo, se observa que algunos tienen altos niveles de pimienta blanca o jengibre picante que pueden resultar muy fuertes”, explica Maraffi. “Otros pueden ser más suaves y espesos. Yo busco un vodka equilibrado, que sea suave y a la vez un poco fuerte, de manera que el vodka no se pierda en el coctel”.

Oster cree que es bueno tener a la mano al menos un vodka de alta calidad porque se puede mezclar y combinar con una variedad de preparaciones de mezcla, frutas y otros ingredientes. “La primera y principal ventaja de incluir al vodka en la barra es su variedad”, menciona. “Sin variedad, la capacidad de ofrecerles a los clientes lo que quieren o piden se ve limitada”.

Reis está de acuerdo y señala que los clientes que beben vodka de Mírate y Mírame suelen quedarse con lo que ya conocen, por lo que mantener buenas provisiones de vodka en la barra garantiza que esos clientes siempre se sientan como en casa.

Dumas señala que el equipo de su bar busca vodkas artesanales que aporten interés a su lista de licores, es decir, productos que puedan ofrecer sostenibilidad o perfiles de sabor inusuales.

Reis, que prefiere los vodkas con “personalidad” a las variedades “suaves”, también menciona que la sostenibilidad en la producción es un aspecto importante a tomar en cuenta.

La calidad y el sabor son los principales requisitos que Oster y su equipo buscan al considerar los vodkas para su inventario de licores.

“Nunca pondremos nada detrás de la barra que no nos encante personalmente, y eso se va desde la marca hasta los ingredientes. (Los vodkas que agregamos) deben combinarse con sabores y especias tradicionales oriundas de Latinoamérica”.

Fitzgerald busca adaptabilidad, algo que “no sature el coctel porque está destinado a realzar la fruta, el jugo o el licor frutal en su bebida”, comenta. “Si bien generalmente busco un vodka con un sabor primordialmente neutro, también busco que deje una sensación algo cremosa en la boca. Algo que pueda valerse por sí mismo pero que también sirva perfectamente para un coctel mixto”.

Añadir sabores al vodka de su inventario es una parte importante del enfoque de estos cocteleros a la hora de elaborar cocteles con vodka.

“Hacemos bebidas con sabor, no bebidas saborizadas, y comprar vodkas saborizados siempre ha sido un no rotundo para mí”, dice Maraffi. “Me encanta usar infusiones para crear sabores para mis proyectos de bebidas. Recientemente he hecho infusiones con panal de abeja, zacate de limón y jengibre.”

“Las infusiones de vodka pueden ser increíbles si se preparan de forma correcta”, agrega Fitzgerald. “Una de mis bebidas favoritas (la Spicy Pineapple Vodka Margarita) está hecha con vodka infundido con cilantro, jugos recién exprimidos de piña y limón y chiles serranos. Es la bebida perfecta para tomar con una comida muy picante, ya que combina con el picor y al mismo tiempo limpia el paladar de forma increíble”.

Oster también opta por las infusiones, que pueden agregar textura y profundidad de sabor a los cocteles con vodka. Agrega que los tés y las hierbas son buenos ingredientes de infusión porque imparten un sabor intenso al producto final.

Reis suele utilizar vodka para las infusiones y los bíteres, porque es un excelente medio para agregar sabor natural de frutas, verduras o productos botánicos sin aplacar el sabor del licor base. “Utilizamos vodka de alta graduación para nuestros bíteres caseros de mole, de chile mexicano, de limón y de naranja, ya que permite que destaquen estos ingredientes llenos de sabor”, dice.

Y Dumas incorpora el vodka infundido con bíteres en el coctel La Isla Dorada de El León. La sal de gusano ahumada de Oaxaca remata el “coctel favorito del público” que el restaurante ofrece regularmente como especial.

La introducción de chiles y hierbas, concluye Dumas, es crucial para crear bebidas “que capturen la esencia de las culturas mexicanas dentro del ámbito de los cocteles artesanales”.

Consulte las fórmulas de cocteles de vodka en la página 55.

La escritora residente en Los Ángeles Elyse Glickman es columnista de En el bar para el Restaurante