Elevando ELOTES

| BY ED AVIS | Los elotes es una comida típica popular mexicana, normalmente maíz tostado bañado con una mezcla de mantequilla, queso rallado y especias. Sin embargo, en la actualidad, algunos chefs de restaurantes mexicanos le han dado su toque personal a este clásico ofreciendo versiones que atraen a nuevos entusiastas. En resumen, han elevado el nivel de los elotes.

Los elotes que ofrece el menú de Bellota, en Denver, son un ejemplo. El chef Manny Barella elaboró el platillo para el restaurante, que abrió sus puertas en el año 2020 en un edificio industrial remodelado situado en las afueras del vecindario de RiNo. Si bien Barella ya no trabaja allí, su receta de elotes permanece.

“Existen muchos restaurantes mexicanos, así que quisimos hacer algo que sobresaliera al momento de crear el menú de Bellota”, dice Barella. “Trabajé mucho tiempo en la cocina italiana y deseaba que nuestros elotes constituyeran una versión del risotto con sabor mexicano”.

Esta versión de Barella se basa en el ingrediente básico, el maíz blanco, pero incorpora una serie de ingredien- tes que lo distinguen de los puestos de comida de la calle en Ciudad de México.

“Quise darle una textura especialmente cremosa. Al cocinar risotto, hay que removerlo mucho para liberar el almidón del arroz”, explica. “Cuando preparamos los elotes, le añadimos un toque de almidón de maíz para darle cremosidad, junto al cotija cotija y la lima”.

Además, un sofrito a base de chalotas y ajo, epazote cortado en rodajas finas y un toque de crema mexicana son los ingredientes clave.

Sin embargo, el ingrediente más original está inspirado en los recuerdos que Barella guardaba de sus años de juventud en México.

“Al quemarse en el fuego, el aroma de las hojas de maíz me evoca mi hogar, y por eso quemamos tortillas de maíz en el horno de fuego abierto de Bellota e incorporamos las cenizas a la mayonesa que usamos para los elotes”, explica. “Si se prepara sin las cenizas aún está realmente delicioso, pero es sólo mi toque personal al platillo original”. (Nota: este ingrediente no está incluido en la receta en la página 55; Barella explica que emplea la ceniza de una tortilla quemada por cada dos tazas de mayonesa).

Barella asegura que sabía que tenía un ganador desde el primer momento: “Lo hice de una sola vez. Quedó estupendo a la primera y me dije: ‘Bien, ¿y ahora qué sigue?”.

La chef Diana Dávila, de Mi Tocaya Antojería, en Chicago — semifinalista del Premio James Beard 2023 — es otra innovadora de los elotes. Desde la apertura de su restaurante en el año 2017, ha creado diversas versiones del platillo: una de las primeras, con trozos cortos y apilados de mazorca de maíz a la parrilla bañados con mantequilla y cotija y cubiertos con una rueda de chicharones, fue considerada “escultural” por el crítico de Eater Chicago.

La última versión de Dávila, un poco más sofisticada, incorporaba una crema a base de caldo de langosta, nata para untar, chipotle, masita fresca y zumo de lima. La crema se aplicaba con una botella flexible sobre las mazorcas de maíz frescas a la parrilla, previamente untadas con mantequilla clarificada y espolvoreadas con queso fresco. Un chiffonade de epazote coronaba el platillo.

Y luego estaba el Elote en Vaso MariaJuana de Davila: mazorcas de maíz a la parrilla con mantequilla impregnada de CBD, crema, cotija, sal de lima y chile, cilantro y langosta picada mezclada con mayonesa de lima.

En el restaurante Proxi de Chicago, la fusión internacional es evidente en los Elotes Tempura, mazorcas de maíz fritas en tempura japonesa. El crujido extra del rebozado rico en carbohidratos realza la experiencia.

“Además, la inspiración surge de un buñuelo de maíz que los japoneses acompañan con fideos udon llamado kakiage”, comenta el chef

Andrew Zimmerman en un artículo sobre el platillo en la Guía Michelin. “El platillo se completa con mayonesa, pero para que sea único uso Kewpie para dar un toque japonés a la receta. A continuación, se adorna con queso grana padano, chile, lima y cebollino”.

En la calle, los elotes son un platillo típico que se lleva en la mano, ya sea servido en la mazorca o en una taza que permite a los clientes comérselo por el camino. Los elotes elevados son definitivamente un platillo un poco más formal.

“Cuando yo era niño y volvía de la escuela o de la iglesia, siempre había alguien vendiendo elotes en un vaso de unicel”, dice Barella. “Pero ahora lo servimos en una vajilla elegante”. La vajilla es lo más adecuado para una gastronomía tan excepcional.

“Los elotes de Bellota representan para mí la mayor satisfacción de mi carrera”, afirma Barella, que también ha trabajado en Solage Calistoga (California), Frasca (Boulder, Colorado) y Uchi (Denver). “Es tan sencillo y cotidiano, pero elevado”.

Consulte la receta de los elotes de Bellota en la página 55.

Ed Avis es el publisher de el Restaurante.