Q&A Q&A WITH Chef Jan Mendelson

Catering is an important component of business at La Puerta Azul in Millbrook, New York — one that has seen some ups and downs since the onset of Covid and the challenges that have followed. Currently, for example, the restaurant limits its caterings to buffet-only set-ups.

“We deliver the food and set up the buffet, but have not done more for off-premise events since the beginning of the pandemic,” Chef Jan Mendelson says. “And we do not currently offer staffing for off-premise events — these days, we have enough trouble trying to staff the restaurant.” el Restaurante+: What food items do you focus on for your catered events?

We reached out to Mendelson to find out more about La Puerta Azul’s approach to catering.

Jan Mendelson: For caterings, we focus largely on build-your-own taco bars and fajita bars, as neither preassembled items like tacos and burritos nor the higher end items from our menu tend to hold or travel well. We have just started emphasizing enchiladas as a third option. For those customers wanting more than guacamole, chips and salsa to start, we offer empanadas, flautas, and salads. By popular demand, we also do quesadillas, but they do not travel well, and are often less than hot and somewhat soggy. Churros are by far the most popular dessert option. While we do not cater alcohol, we do offer our house made margarita mix, fresh fruit purees, etc. for customers wanting to make margaritas with their tequila and orange liqueur.

We do not offer linens and table

Entrevista con el chef Jan Mendelson

LA PUERTA AZUL MILLBROOK, NUEVA YORK el Restaurante+: ¿Qué alimentos eligen para el servicio de catering de sus eventos? settings, but we do provide disposables for those customers who want them for a small fee that covers our cost with a small margin. eR+: What are your busiest times of year for catering?

El servicio de catering es un componente importante en el negocio de La Puerta Azul de Millbrook (Nueva York), que ha sufrido altibajos desde la llegada de Covid y los retos que le han seguido. En la actualidad, por ejemplo, el restaurante limita sus servicios de catering a bufés.

“Entregamos la comida y preparamos el buffet, pero no hemos hecho más para eventos fuera del local desde el comienzo de la pandemia”, comenta el chef Jan Mendelson. “ Tampoco ofrecemos personal para eventos fuera del local — ya tenemos bastantes problemas con el personal del restaurante”.

Hemos contactado con Mendelson para saber más sobre el servicio de catering que ofrece La Puerta Azul.

Jan Mendelson: Para los servicios de catering, preferimos los tacos y las fajitas, ya que los alimentos preelaborados, como tacos y burritos, y los platos más elaborados de nuestra carta no se conservan ni son fáciles de llevar. Recientemente hemos empezado a hacer un gran esfuerzo por ofrecer enchiladas como tercera opción. Para los clientes que quieran algo más que guacamole, chips de tortilla y salsa para empezar, ofrecemos empanadas, flautas y ensaladas. A petición del público, también preparamos quesadillas, pero no son fáciles de transportar y suelen estar poco calientes y algo blandas. Los churros son, con diferencia, el postre más popular.

Aunque no servimos alcohol, ofrecemos nuestra propia bebida casera de margarita, purés de fruta fresca, etc. para los clientes que quieran preparar margaritas con su propio tequila y licor de naranja.

JM: There is definitely an increase in catering around May and June (for graduations, etc.) and around the holidays. But there is a fairly even baseline of events throughout the year. There are private parties, office luncheons, and a local boarding school has frequent “dorm dinners.” eR+: How was your catering business in 2022 as the most serious effects of the pandemic began to subside?

JM: We haven’t really looked at numbers yet but catering definitely seemed to be down last year. During the pandemic, we catered a number of office meetings eR+: ¿Cuáles son las temporadas del año con mayor afluencia de catering?

Tampoco ofrecemos mantelería, ni servicio de mesa, pero si proporcionamos productos desechables para aquellos clientes que lo deseen por un pequeño precio que cubre nuestro costo con un pequeño margen.

JM: No cabe duda de que en mayo y junio (con motivo de graduaciones, etc.) y durante las vacaciones se produce un aumento del catering. Pero a lo largo del año el número de eventos es bastante regular. Hay fiestas privadas, almuerzos de oficina y un internado cercano organiza con frecuencia “cenas de dormitorio” eR+: ¿Cómo estaba su servicio de catering en 2022, cuando empezaron a disminuir los efectos más graves de la pandemia?

JM: Aún no hemos analizado las cifras, pero el año pasado el servicio de catering disminuyó. Durante la pandemia, organizamos and home social events, while larger groups were fairly infrequent in the restaurant. Last year, those sort of events, particularly in the 12- to 20-person range, were frequently held in the restaurant. Caterings for larger parties — 30+ people — were about the same in 2022 as in 2020 and 2021, and in-house parties for those larger groups remained below pre-pandemic levels. eR+: Do you have any advice for a restaurant just thinking about catering, or in the early stages of offering a catering menu? muchas reuniones de oficina y actos sociales en casa, mientras que los grupos grandes no solían acudir al restaurante. El año pasado, este tipo de eventos, sobre todo los de 12 a 20 personas, se celebraron con frecuencia en el restaurante. Los caterings para grupos más grandes -más de 30 personas- fueron más o menos los mismos en 2022 que en 2020 y 2021, y las fiestas internas para esos grupos más grandes se mantuvieron por debajo de los niveles anteriores a la pandemia. eR+: ¿Tiene algún consejo para un restaurante que esté pensando en ofrecer un servicio de catering o que esté empezando a ofrecerlo?

JM: First, catering is advertising. While the client is most likely a customer, many of the guests at the event may not be. Yet. It is important to put your best foot forward, to not cut any corners, to uphold the same standards that you would in-house. Make those guests experiencing your food for the first time want to go to your restaurant.

Second, with that in mind, it is important to focus on the menu items that work best for catering — that is, those that hold and travel well. You might want to promote the items that are your most popular onpremise, but if those items don’t hold up well in catering it will do more harm than good. As I mentioned, while tacos do not travel well, we find that build your own tacos work well for catering: fillings and soft tortillas can be held hot and served in chafing dishes, with an array of toppings, salsas, etc. on the side. Crisp fried appetizers (empanadas, flautas, taquitos) work better than quesadillas.

Third, keep it simple. Present your customers with a limited number of choices that work well. And make sure that everyone is completely familiar with the catering menus and how to execute them. Regular business does not stop just because you have to put out a large catering, and the same staff more often than not are doing both. It needs to be as close to automatic as possible, so the catering can go out without disrupting normal service.

And, finally, whatever you’re doing, remember that it is always about the customer and not about you.

JM: En primer lugar, el servicio de catering es publicidad. Aunque lo más probable es que el cliente sea un cliente regular puede que muchos de los invitados al evento no lo sean. Todavia. Es importante dar lo mejor de uno mismo, no escatimar en gastos y mantener los mismos estándares que en el restaurante. Es importante que los invitados que prueben su comida por primera vez quieran ir a su restaurante.

En segundo lugar, con esto en mente, es importante centrarse en los platos del menú que mejor funcionan para el catering, es decir, los que se mantienen y viajan bien. Puede que desee promocionar los platos más populares en su restaurante, pero si esos platos no se mantienen bien en el catering, será más perjudicial que beneficioso. Como ya he mencionado, aunque los tacos no resisten bien el paso del tiempo, creemos que los tacos preparados por uno mismo funcionan bien en el catering: los rellenos y las tortillas blandas pueden mantenerse calientes y servirse en platos de frotamiento, con una gran variedad de aderezos, salsas, etc. aparte. Los bocadillos fritos crujientes (empanadas, flautas, taquitos) funcionan mejor que las quesadillas.

En tercer lugar, mantenga la sencillez. Presente a sus clientes un número limitado de opciones que funcionen bien. Y asegúrese de que todos están completamente familiarizado con los menús de catering y cómo ejecutarlos. El negocio normal no se detiene solo porque haya que organizar un gran catering, y la mayoría de las veces el mismo personal se encarga de ambas cosas. El servicio de catering debe ser lo más automático posible, de modo que pueda prestarse sin interrumpir el servicio normal.

Y, por último, haga lo que haga, recuerde que siempre se trata del cliente y no de usted.

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