Page 1

By Wine Intelligence №1 (1) 2005

Читайте в номере: Vinexpo-2005: винный мир борется с кризисом | Грузия: на родине виноделия нет своего пророка | Пино Нуар вне законов антагонизма | Беттан и Дессов о Бордо-2004/ | Магнум номера - Camartina | Винодел Евгений Швидлер | Алехандро Фернандес - номер один | Кто шагает в ногу с Нобу | Фрэнк Гери и новая архитектура бодеги | Лугано, звезды, Африка | Наркотики, радость и самогипноз | Вино для чайников |


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

1

В ваших руках новый журнал о винах и спиртных напитках. Новый и, как мы думаем, лучший. Когда мы представляли проект партнерам, нас часто спрашивали, чем «Магнум» будет отличаться от уже существующих изданий на данную тему. Примерно тем же, отвечали мы, чем одна книга о любви отличается от другой, – авторами. Ни один винный журнал до сих пор не собирал такую звездную команду. Уже в первом номере вы сможете прочитать материалы Николаса Белфраджа, Мишеля Беттана и Тьерри Дессова, Ксении Демичевой, Алексея Зимина, Геннадия Иозефавичуса, Александра Купцова, Элеоноры Скоулз, Эркина Тузмухамедова, Алексея Турчина, Олега Чечилова, Глеба Шульпякова, а также ваших покорных слуг. В следующих номерах ряд блестящих имен будет продолжен. Название журнала выбрано не случайно. Магнум, как вы, конечно, знаете, – это бутылка емкостью 1,5 литра. Но вино в магнуме – это не просто двойной объем, а еще и особое качество, символ синергии. Мы надеемся, что наш журнал тоже не будет простым сложением имен и объемов, а даст читателям то новое качество, которого они заслуживают и к которому они готовы. Говоря проще, наша задача – сделать вино модным, а чтение о нем – интересным. Для этого мы создали новый журнал, и теперь он в ваших руках. Андрей Григорьев Игорь Сердюк


СОДЕРЖАНИЕ

32

АЛЕХАНДРО ФЕРНАНДЕС, РАБОТНИК НОМЕР ОДИН Этого испанца из Рибера дель Дуэро знает весь винный мир. Его лучшее вино называют «испанским Шато Петрюс». Он владеет 640 гектарами виноградников и ежегодно выпускает 2.5 миллиона бутылок. Его бизнес оценивают в 900 миллионов евро. Он по-прежнему выходит на виноградники в семь утра и трудится наравне с простыми крестьянами.

46

НЕПРОСТОЕ НЕЗАТЕЙЛИВОЕ БОРДО Любители французских вин относятся к продукции региональных апелласьонов с оттенком снисхождения, если не пренебрежения. Основания к тому имеются. В самом деле, для этих апелласьонов законодательно установлены самые мягкие условия, и право на подобные наименования получают едва ли не все изготавливаемые на соответствующей территории вина (хотя не все это право реализуют). Репутация их невысока, цена умеренна, качество не вызывает бурного восторга, а на столе они появляются как сопровождение самой заурядной трапезы.

20

ГРУЗИЯ ИЩЕТ ПРОРОКА В СВОЕМ ОТЕЧЕСТВЕ И ЗА ЕГО ПРЕДЕЛАМИ В 2004 году несколько компаний на территории постсоветского пространства приступили к работе над созданием вин мирового класса. Следуя логике своего развития, а может быть, удовлетворяя амбиции руководства, они решили произвести продукт для сегмента «super-premium», или, говоря более винным языком, сделать собственное гран крю.


СОДЕРЖАНИЕ

90 | Капсула для медитаций «Волна»

104 | Зеленая мечеть в городе Изник

6

59 НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ

НОВОСТИ

12 АНАЛИЗ

60 МАГНУМ НОМЕРА Camartina 2000, Чудо оживления стола

13 МНЕНИЯ Лучше больше и лучше Андрей Григорьев

14

62 ТЕСТ Пино нуар вне законов антагонизма

Лучше больше и лучше Николас Белфрадж

66 ВИННЫЙ ГИД 16 СПЕЦИАЛЬНЫЙ РЕПОРТАЖ Vinexpo-2005: остановка по требованию

20 НАШЕ ГРАН КРЮ Грузия ищет пророка в своем отечестве и за его пределами

28 ИНТЕРВЬЮ

82 TRAVEL Звезды, Лугано, Африка

Алехандро Фернандес работник номер один

Новости

90

Спецпроект с Боско

92

Франк Гери: Вино как напиток, ландшафт и процесс

Сад Эпикура и его тихая прелестница

94

Пепел на дне Атлантиды

96 ГАСТРОНОМИЯ 46 ДОСЬЕ Непростое незатейливое Бордо

54 СПИРТОМЕР Виски: война рейтингов начинается

Фотография: Михаил Вылегжанин (обложка), Андрей Григорьев, Геннадий Иозефавичус, Игорь Михалев, Сергей Николаев, Андрей Никольский, Дмитрий Плисов, Евгений Стецко Иллюстрации: Наталия Данберг Дизайн и предпечатная подготовка IMA Design

94 ХЬЮМИДОР

36 ОЧЕРК НОМЕРА Безоблачный Бургенланд к бою готов

Издатель Андрей Григорьев Главный редактор Игорь Сердюк Директор по рекламе Екатерина Тимофеева Артдиректор Екатерина Сошникова Редактор отдела “Стиль”, Директор по спецпроектам Ксения Демичева Фоторедактор Светлана Демидюк Тексты: Николас Белфрадж, Мишель Беттан, Ксения Демичева, Тьерри Дессов, Андрей Григорьев, Анна Гусева, Алексей Зимин, Геннадий Иозефавичус, Александр Купцов, Игорь Сердюк, Элеонора Скоулз, Карина Согоян, Эркин Тузмухамедов, Алексей Турчин, Олег Чечилов, Глеб Шульпяков

88 СТИЛЬ

Дом в Бержераке, с видом и садом

32

«МАГНУМ. ВИННОЕ ОБОЗРЕНИЕ»

Кто шагает в ногу с Нобу, или новая японская кухня

102 РЕМЕСЛО

ЗАО Издательский дом “Курьер” Генеральный директор Андрей Григорьев Финансовый директор Наталья Смирнова Коммерческий директор Михаил Морозов Директор по производству Дмитрий Плисов Издательский центр: Дмитрий Малов Распространение: Наталья Шустова, Татьяна Шемелина Компьютерное обеспечение: Александр Иванов

Меня зовут зеленый

106 ВАШЕ ЗДОРОВЬЕ C6C3C6 новая формула здоровья и мода на флавоноиды

110 ОЧЕВИДНОЕ НЕВЕРОЯТНОЕ Наркотики, радость и самогипноз

112 ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ

Адрес: 119992 Москва, ул. Усачева, 11 Телефон:(095) 755-86788 E-mail: advert@magnum.su Учредитель: ЗАО “Курьер Медиа” Издание зарегистрировано в МПТР РФ Свидетельство ПИ № ФС77-21454 от 7 июля 2005г. Тираж 15 000 экз. Номер подписан в печать 13.09.2005г. Отпечатано в ОАО “АСТ – московский полиграфический дом” Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламных объявлениях. Редакция не предоставляет справочной информации. Перепечатка материалов журнала Magnum допускается только по согласованию с редакцией.

98 | Кто шагает в ногу с Нобу


Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью.


МИРОВЫЕ НОВОСТИ

Названы девять самых котирующихся вин Италии

Устрицы как бесплатное приложение Устричный сезон в московских ресторанах начался с винно-гастрономической промоакции под эгидой марок Pouilly-Fume Baron de L и Chablis Pic 1-er (Premier Cru). Клиентам нескольких престижных московских ресторанов, заказавшим эти вина, порция устриц предлагалась бесплатно. Гурманы вечно спорили о том, какое вино больше подходит к устрицам, Шардоне или Совиньон. Теперь организаторы акции предоставили им возможность сравнивать. Отпускная цена обоих вин у московского дистрибьютора составляет чуть менее 50 евро.

Вышло очередное издание сводного гида по итальянским винам, Guida delle Guide dei Vini 2005, подготовленного журналом Civilta del Bere. Идея гида состоит в том, чтобы сравнить дегустационные оценки пяти ведущих винных гидов и определить безусловных лидеров национального виноделия. За основу «Гида гидов» берутся данные Gambero Rosso, Luca Maroni, Espresso, AIS (спра-

ся такие регионы, как Фриули – Венеция – Джулия, Венето и Трентино – Альто-Адидже. Только девять вин в этом году получили оценку «отлично» во всех пяти справочниках (см. таблицу). 33 вина отмечены высшими баллами в четырех изданиях, и 80 – в трех. Триумфатором стала тосканская Tenuta dell'Ornellaia, сразу два вина которой – Masseto и Ornellaia – попали девятку лучших. Тоскану в престижном рейтинге представляет наибольшее количество вин – четыре. Международные и местные сорта распределились

Виноторговая компания на мостовой Арбата На мостовой московской улицы Старый Арбат появился первый памятный камень, посвященный виноторговой фирме. Он был заложен в честь 13-летия питерской компании «Сварог» ее московской дочерней структурой «Сварог-М». На камне изображен логотип компании, а также ее девизы: «Созвездие виноделия» и «На благо России».

Винный ретро-праздник в ЦПКиО 20 августа в ЦПКиО им. Горького прошел праздник «За нашу Победу!», организованный Московским винно-коньячным заводом «КиН» в честь 60-летия Победы и 65-летия завода. «КиН» предложил участникам праздника окунуться в атмосферу паркового гулянья советских времен. Главная площадка была оформлена в стиле ретро: ведущие и организаторы праздника были одеты в стиле 40, 50 и 60-х годов прошлого века, по парку разъезжали автомобили «Победа», а пары танцевали под «Рио-Риту», которая звучала из старого патефона.

Регион

Вино

Год урожая

Объем выпуска (бутылок)

Базиликата

Basislisco, Aglianico del Vulture DOC

2001

20 000

Пьем онт

Bruno Rocca – Rabaja, Barbaresco DOCG

2001

18 000

Сардиния

Argiolas, Turriga IGT Isola dei Nuraghi Rosso

2000

50 000

Тоскана

Poliziano. Asinone Vino Nobile de Montepulciano DOC

2001

45 000

Тоскана

Tenuta dell'Ornellaia, Masseto IGT Toscana Rosso

2001

30 000

Тоскана

Tenuta dell'Ornellaia, Ornellaia Bolgheri Rosso Superiori DOC

2001

15 000

Тоскана

Tenuta San Guido, Sassicaia Bolgheri Sassicaia DOC

2001

180 000

Трентино – Альто-Адидже

Tenuta San Leonardo, San Leonardo IGT Vigneti dei Dolomiti Rosso

2001

90 000

Умбрия

Caprai – Val di Maggio, 25 Anni Sagrantino di Montefalco DOCG 2001

30 000

вочник Итальянской ассоциации сомелье) и Veronelli. В этом году в поле зрения составителей гида попали 1613 вин, произведенных в 819 винных хозяйствах Италии. Лидируют по качеству попрежнему Тоскана и Пьемонт, на территории которых было произведено наибольшее количество вин, получивших высшие оценки всех пяти гидов. Примерно в 1,5–2 раза реже представителями ведущих справочников отмечают-

примерно поровну – на Каберне и Мерло приходятся четыре из девяти вин.

Глобализм угрожает винограднику?

Международная конференция по влиянию глобализма на виноделие прошла в курортном городе Кортина на севере Италии в рамках ежегодного винного саммита VinoVIP. Тема конференции была обозначена следующим образом: «Когда глобализация доберется до виноградников», а основным докладчиком был заявлен Пьеро Антинори. В его выступлении глобализация рассматривалась как объективный процесс, которого не стоит бояться. По мнению маркиза Антинори, даже маленькие по объему производства брэнды могут стать успешными в условиях глобального рынка. В качестве примеров он привел легендарное бордоское вино Chateau Petrus и не менее легендарный автомобиль Ferrari, которые смогли сохранить аутентичность, высочайший уровень качества и вписаться в контекст мировых рынков. По Анти-


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

7

Маркиз Фрескобальди – противник глобализации

Урожай 2005 года повторяет стиль 2003-го

нори, глобализация предоставляет производителям невиданные ранее возможности донести до потребителей информацию о своем продукте. И при прочих равных условиях (цена, качество, дистрибуция) выигрывают те брэнды, за которыми стоит история и культурный контекст. Одним из оппонентов Антинори выступил маркиз Фрескобальди, который напомнил о драматических событиях, связанных с продажей активов коропорации Роберта Мондави. По его мнению, именно глобализация экономики стала причиной кризиса

Линия «О» от престижного производителя дегустационной посуды Георга Риделя пополнилась новинкой – декантером Riedel «O». Бокалы из этой линии не имеют ножек, поскольку предназначены для выездов на пикник и прочих разновидностей «рискованного» обращения или компактного хранения. Как и другие бокалы Риделя, «О» имеют несколько форм, каждая из которых оптимально раскрывает аромат и вкус соответствующих вин. Отсюда идея их сортовых названий: Cabernet/Merlot, Pinot/Nebbiolo, Syrah/Shiraz, Chardonnay, Viognier/Chardonnay, Riesling/Sauvignon.

Сбор урожая 2005 года в главных бордоских шато начался 1 сентября, как всегда, с белых сортов на винограднике Chateau Haut-Brion, который расположен в самой теплой части Грава, прилегающей к южной границе города Бордо. Основная часть белых сортов винограда в Бордо должна быть собрана до середины сентября, а красных – до первых чисел октября. Многие хо-

MAISON DE LA FRANCE

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

одной из ведущих семей мирового виноделия. Выступавший ближе к завершению конференции знаменитый энолог-консультант Рикардо Котарелла, известный своими проектами как в Италии, так и за ее пределами, сказал, что ему глобализация не мешает и если виноделы будут сохранять верность терруару, то хороших вин в глобальном масштабе будет больше. Организатором конференции выступил Институт внешней торговли Италии (ICE) в сотрудничестве с выставкой Vinitaly и рядом других партнеров.

Линия Riedel «О» пополнилась декантером

зяйства заняли выжидательную позицию и надеются, что пройдет хотя бы небольшой дождь. Дело в том, что в течение почти всего лета в Бордо, как и во многих других винных провинциях Европы, стояла жара, виноград набрал много сахара, однако порой ему недостает кислотности. Виноделы были рады даже грозе, которая недавно прошла в Бордо, – она освежила виноград непосредственно перед сбором. Самая большая опасность нависла над виноградниками, расположенными на сухих гравиевых почвах. Впрочем, состояние большинства виноградников в Бордо представители разных шато обозначают как «очень здоровое», почти идеальное. Они надеются, что урожай 2005 года повторит и превзойдет успех 2003-го, так как сейчас виноделы уже имеют опыт винификации в экстремально жарких условиях.

Лангедок – Руссийон в Москве Французское посольство в Москве провело дегустацию сухих и сладких крепленых вин Лангедока и Руссийона, на которой были представлены более 25 апелласьонов юга Франции. На дегустацию пришли профессионалы российского винного и ресторанного бизнеса, а также журналисты, которые смогли пообщаться с виноделами и негоциантами. Лангедок – Руссийон считается самой большой по площади виноградников областью Франции.

Дизайнерский нож для Laguiole

Первый день рождения виски

Жан-Мишель Вильмот, французский архитектор и дизайнер, разработал новую линию столовых ножей и штопор «Сомелье» для компании Forge de Laguiole. Отличительной чертой коллекции Wilmotte стал оригинальный дизайн ножей, которые приобрели вид женских украшений. Концепцию этих аксессуаров вполне выражают слова Вильмота: «Лезвие – это заостренное продолжение руки. Предмет, приспособление – но еще и ваш спутник. Нож прошел путь от орудия пастуха до современного столового прибора... Я мечтал сохранить его исторический облик, чистый, совершенный, элегантный, и лишь украсил его, разнообразив цвет, и несколько смягчил линии».

23 августа впервые в России отпраздновали день рождения виски. Группа энтузиастов из корпорации «Сварог» выяснила, что первое письменное упоминание этого напитка приходится на 23 августа 1494 года. Они ссылаются на официальную запись, найденную в свитках казначейства Шотландии: «Выдать восемь bolls (примерно 1088 кг. – Magnum) солода брату Джону Корру для приготовления usquebaugh». В корпорации «Сварог» рассудили, что новая памятная дата может стать отличным поводом для организации промоакций, и провели сразу несколько Whisky party в разных городах России.


МИРОВЫЕ НОВОСТИ

Рейтинг влиятельности в винном мире

– таких, например, как Эдуардо Чедвик. Из политиков наибольшее влияние на винный мир, по мнению британского журнала, оказывает французский президент Жак Ширак. На фоне глубокого кризиса французского виноделия многие критики считают его упоминание в рейтинге типичным проявлением английского юмора.

Авторитетный британский винный журнал Decanter опублковал в своем июльском номере список 50 наиболее влиятельных людей современного винного мира. Главным критерием отбора составители списка назвали «прямое влияние на стиль вин, которые пьет сегодняшний потребитель». Рейтинг получился сбалансированным и политкорректным – в нем были упомянуты представители всех ключевых рынков производства и потребления вина, президенты крупнейших корпораций и культовые виноделы, виноторговцы, винные критики и даже политики. Возглавляет список Ричард Сэндс (на фото), глава самой большой в мире группы производителей вина –

Хороший урожай усугубит кризис

Вскоре после объявления о продаже группы Taittinger американской корпорации Starwood Capital покупатели заявили, что они намерены продать винное подразделение группы (собственно шаманский дом Taittinger) и оставить за собой только гостиничный бизнес (знаменитый отель Crillon на площади Согласия в Париже и другие). Среди тех, кто может приобрести шампанский дом Taittinger (сумма сделки оценивается в 450 млн евро), в первую очередь называют саму семью Тетанже, которая согласно некоторым источникам уже получила инвестиционное предложение от банка Credit Agricole. Члены семьи были непосредственно вовлечены в управление Домом, так что, по

ФОТО: AP

Избыточный урожай 2005 года может усугубить винный кризис, который Франция безуспешно пытается преодолеть. По оценке Дени Вердье, президента Национального межпрофессионального винного бюро (Onivins), этой осенью Франция соберет не меньше вино-

Вернется ли Taittinger в лоно семьи?

ФОТО: AP

Constellation. Уступивший ему мировое лидерство патриарх калифорнийского виноделия Эрнест Галло отстает на несколько строчек. Самым влиятельным винным критиком назван, конечно же, Роберт Паркер. Британские суперзвезды Хью Джонсон и Дженсис Робинсон сегодня менее актуальны, а француз Мишель Беттан и итальянец Даниэле Чернилли – только в середине списка. Высоко котируются виноделы консультанты – Мишель Роллан и Ричард Смарт. Вообще, надо отметить рост влияния виноделия стран Нового Света и появление там звезд первой величины Из политиков наибольшее влияние на винный мир, по мнению британского журнала, оказывает французский президент Жак Ширак.

града, чем в 2004-м, когда совокупный объем производства составил 58,8 млн гектолитров. Значительная часть прошлогодней продукции не нашла своих покупателей, и Франция обратилась в Брюссель с просьбой продлить срок, отведенный для перегонки на спирт невостребованных запасов вина. Европейский союз выделяет на экстренные меры по борьбе с кризисом виноделия до 60 млн евро. Уже сейчас за каждый уничтоженный гектар виноградников ЕС платит по 6300 евро, а в будущем размер компенсации может возрасти до 15 000 евро. Ради преодоления кризиса в самом крупном винограднике Франции, Бордо, готовы в течение 5 лет выкорчевать от 8000 до 10 000 гектаров лозы, что составляет примерно 8% всех виноградников в этом регионе. Объем продаж французского вина на экспортных рынках в первом квартале 2005 года упал по сравнению с тем же периодом прошлого года на 13%. Критически снизились и цены на ординарные вина региональных апелласьонов. Сегодня 900-литровая цистерна красного Бордо продается в среднем менее чем за 900 евро, тогда как в 2000 году ее цена превышала 1500 евро.

мнению наблюдателей, возвращение их бизнеса выглядит волне логичным. Однако на приобретение известного шампанского дома могут претендовать и другие. По неподтвержденным данным, еще один именитый производитель шампанского – Дом Louis Roederer – заинтересован в покупке Taittinger, как, впрочем и группа LVMH, в состав которой уже входят такие супербрэнды, как Moet & Chandon, Ruinart, Krug и другие. Из крупных корпораций как минимум две – Constellation и Pernod-Ricard – также могут выступить покупателями. Для этих динамично развивающихся компаний приобретение брэнда Taittinger будет означать вхождение в сегмент шаманских вин. Теоретически претендовать на Taittinger может и автомобильная компания Peugeot, ранее владевшая 7% акций этого Дома.


МИРОВЫЕ НОВОСТИ

Арнольд Шварценеггер объявил сентябрь месяцем вина Губернатор Калифорнии и популярный актер Арнольд Шварценеггер объявил, что сентябрь в его штате будет считаться месяцем вина. Эта новость совпала с началом сбора урожая и была встречена единодушным одобрением виноделов. Комментируя принятое губернатором решение, представитель Института вина Калифорнии Нэнси Лайт отметила, что подобное заявление губернатора имеет важное значение для отрасли. «Мы надеемся, что в правительстве все понимают, какое важное значение для штата имеет виноделие», – заключила она. Объем продаж калифорнийского вина оценивается в $15 млрд, а общая стоимость предприятий – в $45 млрд.

ФОТО: AP

Жорж Дюбёф, самый известный производитель и негоциант Божоле, оказался в центре скандала, связанного с фальсифицированным вином. По сообщениям информационных агентств, прокуратура предъявила ему обвинение в том, что на его предприятии незаконно ассамблировались и выпускались под ложными этикетками около 225 тыс. литров вина.

Как утверждает обвинение, к винам, которые обозначались как крю Божоле (то есть должны были представлять определенные законом виноградники), виноделы Жоржа Дюбёфа добавляли вино общих региональных наименований. Общественный прокурор сказал в начале слушаний, что у Дюбёфа «все смешивали со всем». Ответственность за подделку пока возлагается на директора завода в городке Лансье, где был допущен незаконный ассамбляж. 72летний глава крупнейшей в Божоле компании утверждает, что обвиняемый винодел действовал по собственному усмотрению, никого не ставил в известность и сразу после разоблачения уволился. По словам Жоржа Дюбёфа, производство и отгрузка продукции на заводе были остановлены сразу после того, как обнаружилась ошибка, и потребители не пострадают. В любом случае объем вина, которое вызывает сомнения у властей, составляет лишь около 5% ежегодного объема производства компании.

Ювелирная пробка Perrier Jouet

ФОТО: AP

Король Божоле вызван в прокуратуру

Около двух третей калифорнийского вина выпивают в Америке. Шварценеггер известен своей симпатией к вину. Во время церемонии инаугурации губернатор был замечен с бокалом красного вина и куском пиццы, а на футбольных матчах он не раз ставил ящик вина на победу любимой команды. Последний раз месяц вина в Калифорнии отмечался в 1992 году. Впрочем, предшественник Шварценеггера на посту губернатора Грей Дэвис тоже не чужд винной тематики – он объявил 18 июня 2003 года днем Роберта Мондави в честь 90-летия патриарха калифорнийского виноделия.

Шампанский дом Perrier Jouet отметил открытие своего бара Belle Epoque в лондонском Королевском оперном театре выпуском лимитированной серии ювелирных пробок от известного дизайнера Стивена Вебстера. Пробка предназначена для укупорки открытой, но не допитой сразу бутылки шампанского и предотвращает потерю газа. В оформлении использованы мотивы в силе ар-нуво: захват выполнен в виде крыльев стрекозы из стерлингового серебра от Lalique, а крышечка украшена витьеватым логотипом Perrier Jouet на эмали цвета бутылочного стекла. Напомним, что Belle Epoque – это еще и название престижного кюве дома Perrier Jouet. Дизайн бутылки для этого шампанского создал в 1902 году Эмиль Галле, знаменитый французский художник и друг Дома. Для Стивена Вебстера этот заказ – уже не первое обращение к винной теме. Ранее он разработал ювелирную коллекцию для марки шампанского Dom Perignon.

АрАрАт наградил легенду стиля Производители армянского коньяка АрАрАт продолжили серию презентаций нового имиджа брэнда партнерской акцией с Премией в области моды и стиля «Астра». АрАрАт представил специальную номинацию «Легенда стиля» и вручил победительнице, Людмиле Гурченко, официальную награду – статуэтку «Астра», к кото-

рой прилагалась бутылка коллекционного коньяка АрАрАт.

Dewar’s стал суперпремиальным В конце 2005 года в Москве будет представлен новый образец шотландского купажированного виски Dewar’s Signature – суперпремиальный продукт, венчающий линейку Dewar’s. Он был создан в 2004 году мастером-купажистом Томом Эйткеном, который старался воплотить в новом продукте опыт пяти предыдущих поколений купажистов, создававших бленды для Dewar’s. В купаже собраны солодовые виски из нескольких регионов Шотландии: Highland, Speyside, Lowland, Islay. После ассамблирования Dewar’s Signature был помещен в старые дубовые бочки для «марьяжа» входящих в него спиртов.

«Тамада» обрел новый имидж Компания GWS представила московской богеме новый имидж марки грузинских вин «Тамада». Стиль брэнда определяется англоязычным слоганом «Authentic yet contemporary and premium». Новый дизайн упаковки решен в минималистичном стиле с элементами классического узнаваемого национального орнамента. В посольстве Грузии по этому поводу был дан прием, на который пригласили партнеров и друзей компании GWS, журналистов, представителей артистической тусовки. Их встречали декоративные инсталляции, гастрономическое шоу от Fauchon и выставка современного искусства.Тамадой вечера был популярный ведущий и актер Игорь Верник.


АНАЛИЗ

Московский рынок вина продолжает расти, причем рост происходит в первую очередь за счет более качественной импортной продукции. Об этом свидетельствуют данные исследовательской компании «БизнесАналитика», полученные в ходе регулярного аудита розничных продаж.

Москвичи пьют все больше вин и тратят на них больше денег Статистика показывает, что рост импорта произошел преимущественно за счет вин среднего ценового сегмента, постуающих в Россию из таких стран традиционного виноделия, как Франция и Болгарии, а также из Грузии и стран Нового Света. Российские производители постепенно уступают свои позиции имортерам. За прошедший год доля российских вин на столичном рынке снизилась на 3.6% и в мае-июне 2005 года составила 38.4% продаж по объему. Интересные тенденции отмечены в изменениях винного ассортимента. Общее число озиций на рынке растет. Так, например, ассортимент молдавских вин увеличился на 15%, почти до 1600 разновидностей (хотя это стало следствием отмены Генеральной лицензии на вина из Молдовы летом 2004 года). Представленность винных марок в магазинах Москвы увеличилась почти в полтора раза – с 49 до 69 позиций в среднем на точку. Тем не менее, в столичных супермакетах этот показатель, напротив, снизился на 10%: с 290 до 263. Хотя по широте ассортимента точки новых форматов по-прежнему значительно превосходят традиционные каналы продаж, тенденция к консолидации ассортимента все заметнее в «большой рознице». Врочем, некоторые аналитики полагают, что она связана с завышенной ценой вхождения в ту или иную сеть – «дной билет» зачастую росто не окупается продажами. Драматических изменений в структуре потребления тихих вин за прошедший год не произошло. Доля белых вин, на которую пришлось более трети всех продаж, за последний год увеличилась на 1.6%, за счет небольшого сокращения сегмента розовых вин. Относительные продажи крепленых вин увеличились с 12.3% до 14%, что, возможно, связано с их более низкой ценой по сравнению со столовыми марками Доля вин в «нетрадиционных» упаковках (Bag-in-Box, TetraPak и др.) выросла с 15.3% до 19.9%.

ДОЛИ ПО ОБЪЕМУ СЕГМЕНТОВ ПО СТРАНАМ ПРОИСХОЖДЕНИЯ 100 % Россия Молдова Грузия Украина Болгария Франция Другие: Традиц. страны Новые страны Страны СНГ

42,0 35,1 6,6 3,2 2,8 2,6

43,2 32,9 6,7 3,4 2,6 2,8

41,5 34,4 6,8 3,3 2,8 2,7

38,5 35,6 6,8 3,5 3,2 3,1

37,9 36,1 7,2 3,9 3,0 2,6

38,3 34,5 6,9 3,6 3,3 3,1

38,4 33,2 7,3 3,9 3,7 3,3

4,7 2,9 0,02

5,5 3,0 0,01

5,6 2,8 0,01

6,3 2,9 0,02

6,2 3,0 0,01

6,7 3,6 0,01

6,6 3,6 0,01

0% Страна

МИ-04

ИА-04

СО-04

Россия Украина Традиционные страны

НД-04

ЯФ-05

Молдова Болгария Новые страны

МА-05

МИ-05

Грузия Франция Страны СНГ

ДОЛИ СТРАН В ЦЕНОВЫХ СЕГМЕНТАХ 100 % Россия

0,0

0,1

0,7

8,1

79,9

Молдова

0,9

1,1

47,1

72,9

17,2

Грузия

24,0

50,3

11,8

0,1

0,0

Украина

2,7

4,7

7,3

7,3

0,0

Болгария

0,0

0,6

7,3

5,9

0,8

Франция

33,8

9,7

5,5

1,5

0,0

Испания

5,5

4,7

4,9

1,3

0,6

Чили

15,2

9,8

1,6

0,0

0,3

Германия

0,1

5,8

4,8

0,5

0,0

Италия

10,1

4,4

0,7

0,9

0,0

Аргентина

1,7

0,8

2,8

0,3

0,5

Венгрия

0,9

0,5

5,2

0,0

0,0

Кипр

0,1

0,7

0,0

1,1

0,6

США

1,9

4,3

0,0

0,0

0,0

Другие

3,1

2,4

0,2

0,0

0,0

0% Страна

Суперпремиум (>8.4 Eur/0.75л)

Россия Германия Чили

Премиум Субпремиум Среднеценовой (4.5 – 8.4 Eur/0.75л) (3.1 – 4.5Eur/0.75л) (2.2 – 3.1 Eur/0.75л)

Молдова Италия Испания

Грузия Аргентина Другие

Экономный (<2.2 Eur/0.75л)

Украина Венгрия Франция

Болгария Кипр США


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

13

Мой собственный опыт убедил меня в том, что винного алкоголизма как такового не существует...

Лучше больше и лучше В брошюре, выпущенной по случаю состоявшейся в июле в Москве представительной дегустации Союза гран крю Бордо, меня позабавила одна фраза: «Пить меньше, но каждый раз стараться пить лучшее и лучше…» В ней, конечно, можно усмотреть маркетинговую стратегию – лучшим бордоским замкам нужно поддерживать спрос на свои пусть и высококачественные, но весьма недешевые вина. А потребителя все труднее убедить платить по 60–70 евро за бутылку grand cru classe, особенно если учесть, что за эти же деньги можно купить три бутылки качественного вина из Лангедока, а из Чили и все четыре. Однако в не меньшей степени, чем коммерцией, эта фраза отдает пресловутой политкорректностью пополам с ханжеством. Дескать, каемся, производим не слишком полезный для здоровья продукт, но в небольших количествах он даже очень приятен. И сразу маячит один из ключевых вопросов современного винного бизнеса: «Что такое вино?» Дар природы и почти произведение искусства? Или всего лишь одна из разновидностей алкоголя? Признаюсь, опасность винного алкоголизма занимала мои мысли довольно долгое время и только совсем недавно эта почти что фобия перестала омрачать прекрасные минуты и часы, проводимые за бокалом хорошего вина. Уже несколько лет употребляя алкоголь в дегустационных дозах, считаю своей нормой одну-две бутылки вина ежедневно. Некоторое время назад поделился своими опасениями с весьма авторитетным в винном мире человеком. «Ну что ты, от вина алкоголиком не станешь, если, конечно, не пить каждый день по паре бутылок» – слегка озадачил он меня. (Правда, сам он, по моим наблюдениям, вполне в эту бутылочную норму вписывается.) Мой собственный опыт убедил меня в том, что винного алкоголизма как такового не существует, ну а если он и существует, то как некое физиологическое отклонение, напрямую не связанное с конкретными обстоятельствами и напитками, то есть просто алкоголизм. Не буду сейчас перечислять все уже доказанные или еще только предполагаемые плюсы для здоровья от потребления вина – этому в нашем журнале посвящена специальная рубрика. Ограничусь старой шуткой: «Умеренное потребление вина полезно для здоровья в любых количествах». Мне кажется, что она превращается в аксиому, если под словом «умеренное» подразумевать «качественное». Допустимое для одномоментного потребления количество вина прямо пропорционально качеству напитка. И истинной гранью между любителем вина и просто алкоголиком является мотив потребления. До тех пор пока вы получаете удовольствие от цвета, аромата, вкуса содержимого бокала, все в порядке. Как только главной целью становится затуманивание сознания – что-то не так. В конце концов, пить вино просто ради опьянения – неэффективно и неэкономично. Есть много других, менее дорогих (особенно в пересчете на чистый спирт) и весьма приятных на вкус напитков, расширяющих сознание за гораздо меньшее число бокалов. Так что пожелание уважаемых французских виноделов следует переформулировать: «Старайтесь пить лучше, лучшее и больше!» Искренне вам этого желаю.

Андрей Григорьев Издатель журналов “Магнум”, “Под градусом”, Whisky, член жюри международного конкурса вин и спиртных напитков Vinnaya Karta Open.


МНЕНИЯ

Неужели 25 лет ничему нас не научили и нам опять придется пройти через весь этот фарс?

Смутные сомнения по поводу брака Любой, кому пришлось путешествовать этим летом по винным хозяйствам Тосканы, неизбежно был втянут в дискуссии на тему слияния двух консорциумов, отвечающих за самое известное итальянское вино – Chianti Classico. Суть дискуссий сводилась к целесообразности слияния и компетентности тех, кого слили. Итак, о слиянии. Первый консорциум – технический, он должен наблюдать за исполнением предписаний и норм производства для вин Chianti Classico. Второй занимается продвижением этих вин и их исторической эмблемы – черного петуха, Gallo Nero, – на экспортных рынках. После 18-летней жизни порознь до двух могучих организаций дошло, что игра имеет смысл только тогда, когда все члены команды действуют как одно целое, укрепляя свой рейтинг в коридорах власти внутри страны и увеличивая кредит доверия к продукту за ее пределами. Замешательство по поводу того, что же является Chianti Classico, а что нет, произошло по той причине, что в начале восьмидесятых значительное число производителей – как крупных, так и не очень – решили, что они не могут и не будут доверять продвижение своей продукции людям, которые не разделяют их новаторских взглядов. Таков был вызов эпохи. Chianti Classico без петуха котировался едва ли не выше, чем с петухом. Однако теперь, нравится вам это или нет, если вы хотите напечатать на своей этикетке слова Chianti Classico, то вам придется украшать розовую марку категории DOCG изображением черного петуха. Многие свободолюбивые виноделы решили, что так им предлагают примерить веревку на шее. По правде сказать, у них есть основание для подобного заключения – в последнее время влияние консерваторов в техническом консорциуме возросло и новым соискателям статуса DOCG вернее рассчитывать на провал, чем на успех. Помимо простого чувства, что их втягивают в чужую игру, у противников черного петуха есть и более веские причины для опасений. В письме, подписанном главами таких престижных поместий, как Felsina, Isole e Olena, Monsanto, Poggerino, Riecini, Sangiusto a Rentennano и другие, наряду с заявлением о принятии (вынужденном?) нового института, изложены три тревожных пункта. 1. Природа Chianti Classico остается неясной от избыточного использования «облагораживающих» сортов (каберне, мерло, сира). 2. До сих пор не поставлен барьер для незаконного добавления в Chianti Classico вин или сусла из других территориальных зон и неавторизованных сортов – в частности, Монтепульчано, Негроамаро, Примитиво или Неро д'Авола. 3. Члены консорциума склоняются к тому, чтобы ставить во главу угла условную типичность Chianti Classico, а не истинный вкус Санджовезе из региона со сравнительно прохладным климатом. Настоящая буря поднялась в Тоскане после недавнего заявления влиятельного экс-президента консорциума. Он предложил разрешить выращивать в Тоскане и использовать для Chianti Classico южноитальянские сорта винограда – те, что сейчас распространены в Пулии и Сицилии. «Почему он этого хочет?» – задает риторический вопрос разгневанный производитель. «Да потому, что боится, что тесты на ДНК покажут, что эти сорта уже присутствуют в винах, и довольно давно». Хотя мы не думаем, что тосканский «тип» надо создавать в духе Brunello di Montalcino, ограничиваясь использованием Санджовезе, но все же экс-президент перегнул палку. Пусть даже добавление южных вин к северным было обычной практикой только пару десятилетий назад.

Николас Белфрадж Master of Wine, специалист по итальянскому виноделию, автор нескольких книг и член жюри международных винных конкурсов.


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

15

Новая серия винных шкафов

СЕТЬ ВИННЫХ БУТИКОВ «КОЛЛЕКЦИЯ ВИН»

А что же все контролирующие комиссии? Один из производителей, которого мы встретили во время путешествия, был просто в невменяемом состоянии после того, как его вину Chianti Classico 2002 года консорциум дважды отказал в признании на основании того, что «продукт не является типичным представителем Chianti Classico». Мы попробовали его. Да, может быть, это вино трудного 2002 года и не является типичным Chianti Classico, но оно гораздо ближе к типичному Санджовезе, чем все остальные вариации с участием Каберне-Мерло. В 2002 году многие из тех, кто выращивал Санджовезе, потерпели неудачу, и для спасения вина они использовали «дополнительные ресурсы». В то время как наш обиженный знакомый смог выпустить по-своему замечательный, элегантный, а главное, честный образец. Меня не покидало ощущение дежа-вю – где прежде мы могли все это видеть? Ответ нашелся, когда на следующий день мы нанесли визит в поместье Серджо Манетти Monte Vertine. Он напомнил нам, как в начале 1980-х недальновидная комиссия отказалась выдать его вину Le Pergole Torte (которое с тех пор стало символом нового тосканского стиля) статус Chianti Classico. Основанием послужило предположение, что вино «не является идеальным для бутилирования». Тогда в ответ на произвол бюрократов Серджо просто вывел свое вино из DOCG Chianti Classico, что, конечно, отразилось на репутации консорциума. Сегодня многие вновь поговаривают о том, чтобы уйти. Неужели 25 лет ничему нас не научили и нам опять придется пройти через весь этот фарс?

Кутузовский пр., д. 18 тел.: (095) 243-2008 ул. Тверская, д. 20 тел.: (095) 209-5515 Новинский б-р., д. 12, стр. 1 тел.: (095) 290-0150 ВИННЫЙ БУТИК «КАУФФМАН»

ул. Кузнецкий мост, д. 3 тел.: (095) 924-0464 ул. Остоженка, д. 27, корп. 1 тел.: (095) 291-3671 ВИННЫЙ БУТИК «ЛЕ СОМЕЛЬЕ»

ул. Смоленская, д. 5 SIMPLE CO. LTD

ул. 4-ая Магистральная, д. 11 «ОМЕГА СПИРИТС» (г. Екатеринбург)

тел./факс: (3433) 65-81-11

товар сертифицирован

ООО «ФИРМА ФЭТ» (г. Омск) тел./факс: (3812) 511-600, 531-331, 30-70-42

Материал публикуется с разрешения Harper's Wine Review.

Каретный ряд, д. 8 тел.(095) 299-1690, (095) 769-2484 www.eurocave-russia.com e-mail: eurocave@rol.ru


VINEXPO

Одним из центральных событий минувшего лета стала выставка Vinexpo-2005, которая проходит в Бордо раз в два года и считается главным смотром достижений винных производителей. В этом году чуть менее суетливый и менее многолюдный характер выставки вполне отражал ситуацию в винном мире – он словно приостановился в своем развитии, чтобы осмыслить проделанный за последние два стремительных десятилетия путь.

Vinexpo-2005: остановка по требованию или некондиционируемые городские отели. Все это не прибавляет энтузиазма послам винной культуры. Кондиционеры на самой выставке не справляются с ростом среднесуточных температур. То, что организаторы не уделяют достаточного внимания свежему воздуху, стало формальной причиной отказа от участия в Vinexpo-2005 нескольких делегаций, в частности австралийской. Наконец, чтобы перекусить на Vinexpo, придется отстоять очередь на жаре. «А надо ли?» – возникает вопрос.

проложить какие-то особые маршруты следования для челночных автобусов закончились смешным провалом. Водители автобусов не стеснялись комментировать действия регулировщиков и показывали чудеса фигурного катания. Все еще не решена проблема проживания в Бордо во время выставки. Те, кто не может разместиться на территории дружественных или партнерских шато, ищут гостиницу близ экспоцентра или в самом городе. Бронировать надо едва ли не за год. Ближе к сроку проведения выставки незанятыми остаются, в основном, пригородные

Франция пьет меньше вина

ФОТО: АНДРЕЙ ГРИГОРЬЕВ

Vinexpo еще долго будет считаться центральной выставкой винного мира. И у производителей, и у продавцов, и у покупателей, и у независимых наблюдателей слишком много соблазнительных поводов, чтобы приезжать сюда хотя бы раз в два года. Главный из этих поводов – сосредоточение в Бордо передового знания о вине и опыта воплощения самых смелых проектов. Однако прогресс винной науки в других странах – особенно в Новом Свете – постепенно перетягивает полюс выставочной деятельности на нейтральную территорию. Выставки в Германии (ProWein) и Великобритании (London Wine Fair) продолжают прирастать и участниками, и посетителями. На этом фоне ошибки организаторов Vinexpo сразу бросались в глаза. Транспортная проблема остается самым больным местом выставки. Строительство трамвайных путей, которое на протяжении последних лет пяти портило жизнь всем местным владельцам автотранспорта, а также гостям этого чудесного города, почти закончилось, но не принесло облегчения. Пробки на пути к выставочному центру никуда не делись, и на дорогу надо было закладывать не меньше часа. Попытки

Одним из ожидаемых событий выставки было представление результатов исследования на тему «Мировая конъюнктура рынка вин и спиртных напитков и перспектива его развития до 2008 года», проведенного по заказу Vinexpo. Неутешительная статистика подтвердила, что, вопреки пропаганде


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

Аксессуары от

17

A utrement Bourgogne

En primeur – кризис жанра

Выставка Vinexpo всегда проходит в июне – то есть почти сразу после первой серии дегустаций en primeur, посвященных винам последнего года. Эта серия в Бордо начинается в апреле, но многие закупщики и журналисты традиционно используют визит на Vinexpo, для того чтобы познакомиться с характером нового урожая. В июне 2005 года они, как обычно, разъезжали по доменам и шато в поисках открытий. Однако ажиотажного характера процесс не носил – напротив, хорошим тоном считалось поразговаривать о слабостях формата. Как раз накануне Vinexpo-2005 в нескольких специализированных изданиях были опубликованы материалы о недостатках системы фьючерсных сделок по лучшим винам Бордо. Весенние дегустации вин из бочек составляют основу этой системы, так как по их итогам формируется первая цена (впоследствии она несколько раз корректируется).

товар сертифицирован

здорового образа жизни и всем последним данным науки о пользе вина, рынок не может преодолеть стагнацию. Причем сами французы, как кажется, наиболее болезненно воспринимают не угрозу провала на экспортных рынках, а изменение структуры потребления на своем внутреннем рынке. Впрочем, тревогу эту можно понять: со времен открытия «французского парадокса» эта страна служила всему миру примером здорового отношения к вину, задавала модель потребления. И вот исследование Vinexpo показало, что с 1999 по 2003 год французы стали пить на 10% меньше вина. Статистика стала поводом для дискуссий и усиления критики действующего во Франции винного законодательства. Вновь зазвучали голоса, что идентификация французских вин сложна, а винная иерархия консервативна. Авторы исследования считают, что застою винной отрасли отчасти способствует и анахроническая структура винной торговли, которая должна стать более динамичной, чтобы соответствовать условиям современного рынка. Крепкие спиртные напитки продают более агрессивные коммерческие структуры, и их прогресс сегодня налицо.

Каретный ряд, д. 8 тел.(095) 299-1690, (095) 769-2484 www.eurocave-russia.com e-mail: eurocave@rol.ru


Принц Филлипе испанский знакомится с экспозицией Vinexpo-2005.

О возможности некорректной оценки в ходе таких дегустаций журналисты, да и сами виноделы говорили давно. Однако раньше она рассматривалась в контексте недостаточного опыта дегустаторов и не вполне предсказуемого развития вин. Тема предвзятого отношения дегустаторов к тем или иным шато попала в зону обсуждения совсем недавно. И уж точно только сейчас прозвучали упреки в адрес некоторых производителей, которые выставляют на суд экспертов только лучшие лоты, превышающие реальный уровень качества их вина в бутылке. Отягчающим фактором вяло-скептического отношения к теме primeur’ов 2004 года было действительно кризисное положение многих бордоских производителей. На фоне общей картины глобального перепроизводства вина 2004 год дал Бордо большой – значительно больше обычного – объем урожая, и поводов для беспокойства у виноделов прибавилось.

Старость и молодость

Старые вина были на Vinexpo-2005 темой чуть ли не более востребованной, чем молодые. Несколько дегустаций были посвящены выдержанным в погребах, коллекционным образцам. Одна из них состоялась на стенде бургундского дома Picard, где представители винодельческой семьи Пикаров удивляли приглашенных качеством своих тридцати- и пятидесятилетних белых и красных бургундских вин. Они на удивление сохранили свежесть и жизненную силу, в то же время даря дегустатору ни с чем

ФОТО: АНДРЕЙ ГРИГОРЬЕВ

ФОТО: SIPA PRESS/FOTOBANK

ФОТО: SIPA PRESS/FOTOBANK

ГАСТРОНОМИЯ

Винодел Анджело Гайя и импортер Дмитрий Пинский обсуждают перспективы рынка.

не сравнимую радость погружения в глубину букета бутылочной выдержки. Интересно, что сразу несколько домов сделали акцент на коллекционные образцы в момент кризиса перепроизводства. Не будь в нашей истории таких кризисов, не было бы у производителей с негоциантами и запасов тех вин, которые сегодня, извлеченные из дальних закромов, удивляют нас и заставляют платить большие деньги.

Лучшим из семи склонов, имеющих право на титул гран крю Шабли, оказался Les Clos, давший жизнь комплексным винам с основательной минеральной структурой. Сливочное и мягкое – от Domaine Pascal Bouchard, округлое, прекрасно сбалансированное – от Domaine Laroche, живое и минеральное – от Domaine des Malandes. Очень интересными оказались и некоторые другие гран крю: Valmur от Domaine William Fevre – вино с просто показательным уровнем кислотности, свежее и нежно-цитрусовое, а Blanchot от Domaine Pascal Bouchard – легкое и минеральное во рту, с тонким пряным послевкусием.

Вино как стиль Глобальное потепление

Тема глобального потепления недвусмысленно напоминала о себе гостям и участникам выставки. Зной стоял примерно такой же, как в 2003 году, а кондиционеры работали ненамного лучше. Так что выпущенные в продажу образцы оригинального 2003 года были актуальной темой дискуссий на выставке. Правда, «тяжелая артиллерия» – бордоские гран крю в бой еще не вступили (появление первых серьезных бутылок можно ожидать лишь весной будущего года), но лучшие вина урожая-2003 из не менее сложного и чувствительного к превратностям природы региона, Бургундии, доказывают превосходное качество миллезима. Настоящий триумф 2003 года состоялся на дегустации Союза гран крю Шабли. Казалось, какой жанр может быть опаснее для винодела в экстремально жаркий год, как не белое вино, предполагающее прохладу и неспешное вызревание винограда? Однако мастерство лучших производителей из Шабли позволило оправдать сложный урожай «по существу».

Vinexpo-2005 впервые в истории предложила своим участникам и гостям отдельный павильон, посвященный винным аксессуарам. Идея эта выглядела красиво, но воплощение ее оказалось не самым удачным. Павильон с аксессуарами разместился отдельно от основных залов выставки, во Дворце конгрессов, куда надо было или довольно долго идти пешком, или ехать на автобусе. Так что посетителей в зале было немного. К сожалению, экспозиция не оправдывала ожиданий и едва ли соответствовала возложенной на нее миссии – вписать винную тему в контекст современного стиля. Кроме красивого стенда Riedel и еще нескольких компаний, смотреть здесь было не на что. Наборы штопоров, традиционные варианты подарочной упаковки (коробки, мешочки и проч.), бокалы и канделябры. Однако неудача первой попытки не говорит о неактуальности темы. Вино сделалось модной темой, к которой все чаще обращаются прогрессивные художники и архитекторы. Ресурс сотрудничества виноделов с дизайнерами не исчерпан.


НАШЕ ГРАН КРЮ

В 2004 году несколько компаний на территории постсоветского пространства приступили к работе над созданием вин мирового класса. Следуя логике своего развития, а может быть, удовлетворяя амбиции руководства, они решили произвести продукт для сегмента super-premium, или, говоря более винным языком, сделать собственное гран крю. Первые экспериментальные образцы таких вин уже год назад можно было попробовать и в Грузии, и в Молдавии, и в России. Magnum решил держать на прицеле наиболее интересные проекты «русского гран крю». Изучение ситуации мы начали с Грузии, куда отправились накануне выхода первого номера. Игорь Сердюк

Грузия ищет пророка

в своем отечестве и за его пределами


21

Грузия имеет право называться родиной виноделия. На ее территории археологами были найдены самые древние следы производства вина. Это констатируют энциклопедии, а в лондонском музее вина – Винополисе – именно с Грузии начинается виртуальное путешествие по винному миру. Для грузинов виноград и вино – символы национальной аутентичности. Винные мотивы здесь тесно переплетены с культурой и православием. Святая Нино крестила Грузию крестом из виноградной лозы. Сегодня виноделие – основная отрасль национального хозяйства, имеющая, может быть, самый серьезный экспортный потенциал. В той или иной степени с виноделием связан каждый грузин. Проезжая по дороге из Тбилиси в Телави (административный центр Кахетии, известный по фильму «Мимино»), вы увидите много заводов: некоторые из них имеют двухсотлетнюю историю, а некоторые спешно достраиваются, чтобы принять новый урожай. Однако пока эти заводы работают не на полную мощность. Грузии еще предстоит отвоевывать рынки, потерянные за годы распада социалистической экономики, – или завоевывать новые. О новом направлении грузинской «завоевательной» мысли говорят вывески на английском языке, дублирующие красивую, но малопонятную грузинскую вязь. О старом направлении свидетельствуют старые, облупленные дорожные указатели на русском языке, оставшиеся еще во многих местах подальше от столицы. А в разговоре по душам за водкой, вином, шашлыком и хачапури грузины сетуют, что не знают, в каком направлении думать. Поэтому многие из них предпочитают больше думать о вине.

ФОТО: ЕВГЕНИЙ СТЕЦКО

MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005


ФОТО: ЕВГЕНИЙ СТЕЦКО

ФОТО: ЕВГЕНИЙ СТЕЦКО

НАШЕ ГРАН КРЮ

В коллекции Цинандальского завода (имение Чавчавадзе) лежат Шато Икем и Шато Лафит 19 века.

Путь сумасшедшего

Когда около четырех лет назад к нам в редакцию пришел Рамаз Пейкришвили и принес бутылку своего грузинского вина Глахуна, которую он оценивал более чем в 1000 долларов, я подумал, что передо мной сумасшедший. Однако я не стал ему об этом говорить и дал высказаться. Он достал из портфеля какую-то бумагу, где за печатью уважаемого ведомства имелось свидетельство, что вино соответствует кахетинскому типу и приготовлено из сорта ркацители. – Вот, – сказал он, – настоящее кахетинское вино. – Ну и что? – спросил я. – Делаю по рецепту моего деда вручную несколько сотен бутылок. – Да? – неуверенно продолжил я, и в моем воображении потянулась длинная вереница всех тех грузин, которые говорили, что лучшее в мире вино делает их дедушка в далеком селении. – А почему такая цена?

На заводе компании GWS в Кахетии воспроизведена “марани” – традиционная винодельня с зарытыми в землю кувшинами “квеври”.

Оказалось, что поворотным для Рамаза Пейкришвили стало знакомство с мифическим Chateau Petrus, цена которого в одном из ресторанов Москвы переваливала за тысячу у.е. Аргументация «почему ему можно, а мне нет» показалась Рамазу достаточной, чобы назначить свою суперцену. Мы тогда попробовали вино, которое принес Рамаз. Оно оказалось очень хорошим, мощным, концентрированным, но очень деревенским, без малейшего «шлифования», во всей первозданной, хотя и крестьянской, красоте старого кахетинского стиля. Я тогда попытался объяснить моему гостю (он оказался не сумасшедшим), что мировое виноделие даже в самом элитарном своем сегменте стремится навстречу вкусу потребителя. Лучшие вина сегодня, сохраняя аутентичный характер, тяготеют к мягкости и соблазнительности. Такие вина – только, может быть, чуть более доступные по цене – я и посоветовал делать Рамазу Пейкришвили. Не прошло и трех лет, как он снова появился у нас в гостях с несколькими бутылками и предложением их продегустировать. Продолжая эксперименты с ркацители и кахетинским методом (его суть – выдежка вина на мезге и гребнях в глиняных кувшинах квеври), Рамаз приготовил еще и очень выразительное вино из сорта саперави. «Мы попытались сделать то, что вы посоветовали», – сказал тогда Рамаз. Оценив вино и похвалив автора, я подумал, что осталось убедить хоть ко-

го-нибудь все это купить, пусть даже не за тысячу а за сто долларов. Через полгода сразу два урожая Саперави от Глахуны (с отпускной ценой 60 евро) завоевали золотые медали на международном конкурсе Vinnaya Karta Open, а через год еще два вина – Саперави и Ркацители – повторили успех, вновь снискали искренние симпатии довольно строгого международного жюри и взяли два золота.

Феномен исчезновения качества

Любой серьезный винодел знает, что небольшой объем высококачественного вина, теоретически, произвести не сложно. Настоящий вызов заключается в том, чтобы перевести этот однажды найденный образ в воспроизводимый из урожая в урожай стиль. И, конечно, избежать фиаско при наращивании объема выпуска. Путешествия по винодельческим областям бывшего СССР не раз давали нам пищу для размышлений на эту тему. На дегустациях в винных хозяйствах нам приходилось сталкиваться с образцами исключительного качества – гармоничными, тонкими винами. Однако ничего подобного в бутылках, выпущенных этими же заводами, мы не встречали.


ФОТО: ЕВГЕНИЙ СТЕЦКО

НАШЕ ГРАН КРЮ

Виноградники GWS в Кахетии. Лучшие заводы все меньше зависят от покупного сырья.

ФОТО: ЕВГЕНИЙ СТЕЦКО

Главная дорога, связывающая Кахетию и Тбилиси.

У этого печального феномена несколько причин. Во-первых – случайный, или, как говорят языковеды, окказиональный характер удачного образца. Новое качество может возникнуть случайно, в силу совпадения погодных условий, технических возможностей предприятия, всплеска таланта винодела и даже благоприятного соположения планет. Но, мелькнув счастливой звездой, это качество может пропасть навсегда. Если не ждать, что звезда вот-вот упадет, то желания не загадаешь. Во-вторых, и это факт еще более печальный, винодел может отречься от своего творения, пожертвовав им ради химеры социального заказа. Большинство крупных предприятий постсоветского пространства, ориентированных на выпуск массовой продукции, имеют более или менее стабильные поставки качественного виноматериала, но используют его для эгализации – то есть, грубо говоря, смешивают хорошее с плохим ради получения среднего. Сколько великолепных вин умерло, не родившись, во имя того, чтобы незримая среднестатистическая советская (или постсоветская) семья откупорила вечером недорогую бутылку неизвестно какого вина и покривилась от «кисляка»! Наконец, третья (хотя, наверное, не последняя) причина заключается в нестабильности отношений между владельцами земли, на которой растет виноград, и владельцами производственных мощностей, покупателями сырья. Чаще всего «неверными» оказываются крестьяне, которых, в условиях дефицита качественного винограда, заводы переманивают друг у друга ценой. Такая конкуренция никогда не ведет к повышению качества – напротив, она делает качество нестабильным. Однако в ближайшем будущем ситуация может принципиально измениться. Заводы приобретают землю и развивают собственные виноградники, а зна-

чит вскоре крестьяне будут выстраиваться в очередь к тем, кто перерабатывает сырье. Так что, однажды добившись достойного результата на каком-то определенном участке, виноградарь может уже через год не иметь рынка из-за изменения идеологии своего партнера. Или, например, из-за проблем, которые у него вполне могут возникнуть.

Новое поколение менеджеров и вин

Прорыв к новому уровню качества станет возможен только тогда, когда в виноделии появятся люди с другим менталитетом. Люди, для которых качество является аксиомой, а не сложной гипотезой, требующей многолетних проверок. Такие люди и в Грузии, и за ее пределами есть. Это молодые менеджеры и предприниматели, зараженные идеей успешного бизнеса и неиспорченной репутации. Они свободно говорят на нескольких языках, многие из них имеют опыт работы за рубежом, покупают одежду модных марок и ездят на дорогих машинах. Им нравится делать вино, которое не стыдно было бы показать иностранному виноделу или винному критику. Главный винодел компании «Телиани Вели» задумал на новом заводе воспроизвести древний грузинский рецепт вина из завяленного винограда – «наш амароне», как он пока условно его называет. Прошлым летом «Телиани Вели» открыла первую в Тбилиси школу сомелье. Виноделы компании «Дионис Клуб» экспериментируют с традиционными сортами Западной и Восточной Грузии,


НАШЕ ГРАН КРЮ

Компания GWS, входящая в группу Pernod Ricard, вплотную подошла к созданию суперпремиального вина, выработав опытные образцы из винограда трех микрозон Кахетии и винифицировав их особым образом с использованием длительной мацерации. Получились отличные, очень характерные образцы, которые сейчас проходят выдержку в новых дубовых бочках. А виноделы тем временем советуются с маркетологами, выпускать ли на основе этого материала три вина с контролируемыми наименованиями по проис-

хождению или ассамблировать их в одно – формально деклассированное «суперкахетинское».

Все это – предпосылки. Для того, чтобы они переросли в настоящее явление, по Мишелю Роллану, нужен чей-то маленький личный подвиг. Должен появиться человек, который первым провозгласит, что у Грузии есть свое гран крю. И который будет готов это кому угодно доказывать. Или, может быть, это будет группа людей?

Консервативный закон и его последствия

Несколько лет назад Грузия приняла закон о вине, в котором прописана система контроля за наименованиями по происхождению, подобная французской. Закон ставил задачу борьбы с подделками под известные наименования – Хванчкару, Киндзмараули и проч. Однако, по признанию почти всех вовлеченных в проблему специалистов, закон этот до сих пор не работает. Хванчкары по-прежнему выпускается в несколько раз больше, чем могут дать расположенные в этой микрозоне виноградники. Комментарии по поводу неработающего закона сводятся, в основном, к коррумпированности его исполнителей. Однако суть проблемы – в кон-

сервативном характере закона, принятого в момент, может быть, самого динамичного развития отрасли. Вместо того чтобы проложить дорогу для передовых компаний и брэндов, этот закон поставил несколько преград на их пути. Пока брэнды оказались сильнее закона. В момент, когда мы в очередной раз собирались в Грузию, к нам пришло известие, что органы финансового контроля проводят масштабную проверку винодельческих предприятий – как раз на предмет выявления фальсификации. По некоторым данным, до двадцати заводов были опечатаны, их работа была парализована. Представьте, что это произошло непосредственно накануне сбора урожая, когда все готовятся к приему сырья. Так прогрессивный закон вступил в действие?

ФОТО: ЕВГЕНИЙ СТЕЦКО

пытаясь вдохнуть в вино свежесть, но не потерять глубину. Из уже состоявшихся интересных вин можно отметить элегантное Картули Вази из винограда александроули, сброженного насухо. Компания «Шуми» поддерживает движение экспериментаторов созданием музея виноградной лозы – на историческом участке близ цинандальского завода, основанного князем Чавчавадзе. В «Шуми» также вынашивают план создания супервина и рассматривают вопрос о приглашении иностранного консультанта. «Марани Хецуриани» пытается самостоятельно применить французский опыт ухода за лозой на своих виноградниках. Попутно Шалва Хецуриани энергично продвигает идею грузинской Ассоциации сомелье. Компания «Тбилвино» только что выпустила два новых вина из сорта саперави, соответственно, с 12-месячной и 24-месячной выдержкой в бочках из нового дуба. Бордоский стиль пришелся неожиданно впору главному грузинскому сорту.

ФОТО: ЕВГЕНИЙ СТЕЦКО

Ладо Узунашвили, главный винодел GWS, поясняет преимущества горизонтальных цистерн.

ФОТО: ЕВГЕНИЙ СТЕЦКО

Новые дубовые бочки взяты на вооружение передовыми грузинскими производителями.


ИНТЕРВЬЮ

Дом в Бержераке

Чуть более трех лет назад президент компании «Сибнефть» Евгений Швидлер приобрел имение в Бержераке – винодельческий замок Chateau Thenac. Вино оказалось больше чем симпатичным увлечением, потребовав от российского предпринимателя инвестиций и времени. К созданию нового стиля Chateau Thenac были привлечены суперзвезды современного виноделия Мишель Роллан и Оливье Дога. После трех лет работы Thenac был представлен российскому потребителю, а Евгений Швидлер согласился дать первое интервью в качестве владельца винного замка.

ФОТО: ДМИТРИЙ АЗАРОВ/КОММЕРСАНТЪ

с видом и садом


Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью.


ИНТЕРВЬЮ

ФОТО: ДМИТРИЙ АЗАРОВ/КОММЕРСАНТЪ

лучшие времена готовы пожертвовать сиюминутным интересом ради будущего.

Спортивный азарт помог Евгению Швидлеру сделать отличное вино

Если можно, давайте начнем с истории вопроса. Какие мотивы заставили вас принять решение о вхождении в винный бизнес? В том-то и дело, меня ничто не заставляло этим заниматься. Однажды во время винного тура по Бордо мы отмечали день рождения одного из моих друзей. Всем настолько понравились эти места и сама поездка, что захотелось чаще туда возвращаться. Почему в конце концов мы выбрали Бержерак, а не Бордо? В Бордо, особенно на левом берегу, более плоские места, равнина – а в Бержераке холмы. Ну и конечно, цены в Бордо сильно завышены. Сам я никогда не хотел заниматься виноделием, но помогла случайность. У меня была знакомая пара из этих мест, которые занимались виноделием. Они прошли обучение в винном университете в Либурне. Теперь они занимаются хозяйством шато.

юсь относиться спокойно – на вкус и цвет товарищей нет. У вас есть очень знаменитый друг – Роман Аркадьевич Абрамович. Ему понравилось? Да ему ничего из моего не нравится! (Шутка!) К тому же он почти не пьет. Значит, критикует? Критикует. А насколько последние урожаи Шато Тенак соответствуют вашему личному вкусу? Вино, конечно, стало лучше. Тут и сравнивать нечего. И объективно становится лучше с каждым годом. Но вы же знаете, что каждый урожай особенный. Например, белое Шато Тенак 2002 года мне нравится больше, чем 2003-го.

А более демократичных вин вы не пьете? Не подумайте, что я специально называю все самое дорогое. Просто друзья такие.

Насколько оправдались ваши ожидания от вина как от бизнес-темы? Вы действительно относитесь к этому проекту как к настоящему делу? Да, для меня это, конечно, дело. Я вообще не люблю, когда на моих глазах чтото уходит в песок. Мы ожидали, что на первых порах Шато Тенак будет в минусе. Но сейчас мы уже достигли уровня break-even. Впрочем, оценка зависит от того, как рассматривать амортизацию. Алкоголь – это серьезный и интересный бизнес. Насколько я им буду заниматься в будущем, не знаю. Российский рынок растет и пока далек от насыщения. Виноделие Франции сейчас переживает кризис. Очень многие хозяйства продаются, причем иногда цены на шато падают до конца.

Вашим друзьям понравилось ваше вино – обновленный Шато Тенак? Понравилось тем, кто меня по-настоящему любит. (Шутка!) Я к этому стара-

Один старый и мудрый винодел, ЖанБернар Дельмас, однажды сказал, что великие шато должны принадлежать богатым семьям, которые в не

Интересовались ли вы вином до приобретения Шато Тенак? Какие вина вы любили и какие вина считали образцом для подражания? Не могу сказать, что я как-то особенно этим интересовался и делал осознанный выбор вин, которые попадали ко мне на стол. Да, мне нравятся молодые итальянские вина, а также такие вина, как Орнеллайя, Сассикайя… Нравится Бордо, Сент-Эмильон, например Шато Озон 1996 года…

Наверное, только это не для моего характера. Да и к богатым людям я не отношусь. Не вышло. С вами сотрудничают два звездных винодела-консультанта: Мишель Роллан и Оливье Дога. Насколько вы влияете на их решения и пытаетесь ли вникнуть в процесс виноделия? Я далек от того, чтобы давать им профессиональные советы. Но я честно говорю, какие образцы мне нравятся больше, какие меньше. Они прислушиваются к моему мнению, но иногда поступают по-своему. Не назло, конечно. Просто в каких-то случаях они уверены, что делают правильно. Иногда мне кажется, что надо было настоять на своем – порой результат смешивания, ассамблирования виноматериалов нравится мне меньше, чем исходные компоненты. Роллан и Дога – два серьезных энолога, взгляды которых не во всем совпадают. Как вам удается соединить их в одном проекте? Пытаемся от обоих взять azлучшее. Оливье больше занимается собственно вином, а Мишель следит за «садом». Хотя это деление условно. Кто из них ближе лично вам? Оба очень серьезные люди, и оба мне близки. Может быть, немного проще с Оливье. Он веселый парень, тусовщик и знает все лучшие рестораны в Бордо, где мы с ним время от времени бываем. Вы планировали сделать из Шато Тенак дом – такой, чтобы в нем можно было проводить время. Не изменились ли ваши планы? Нет, не изменились, хотя их воплощение задерживают ужасные французские строители. Надеюсь, что он все же будет готов в течение года. Как вы сами определяете стиль строения? Шато Тенак – историческое здание, и мы не могли менять его внешний облик. Дом выполнен в традиционном местном стиле, характерном для окрестностей Дордони. Но главное, что это – дом. Очень домашний дом. И на страницах Architectural Digest он вряд ли появится. Как часто вы бываете в Бержераке? Примерно раз в месяц. Чем же вам так нравится это место? Наверное, тем, что это просто очень приятное место.


Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью.


ИНТЕРВЬЮ

Алехандро Фернандес

Этого испанца из Риберы-дель-Дуэро знает весь винный мир. Его лучшее вино называют «испанским Шато Петрюс». Он владеет 640 гектарами виноградников и ежегодно выпускает 2,5 миллиона бутылок. Его бизнес оценивают в 900 миллионов евро. Он по-прежнему выходит на виноградники в семь утра и трудится наравне с простыми крестьянами. Элеонора Скоулз

ФОТО: АНДРЕЙ НИКОЛЬСКИЙ

работник номер один


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

33

Алехандро Фернандес – культовый человек, который чуть ли не единолично начал испанскую винодельческую революцию. Это случилось 30 лет назад, когда его харизматичные вина с фруктовым характером из сорта темпранильо стали откровением для Испании и мира. За это время Фернандес построил четыре знаменитые бодеги – в Рибере-дель-Дуэро, Заморе и Ламанче. Сейчас ему семьдесят три, но он продолжает активно управлять семейным бизнесом Grupo Pesquera. Как ему удается сохранять здоровье и бодрость в таком почтенном возрасте? Это был первый незапланированный вопрос. Я не удержалась и задала его сразу после знакомства.

Путь Фернандеса к виноделию был долгим и тернистым. Он трудился с 14 лет, помогал родителям возделывать землю. Поработав плотником, Алехандро вместе с братом открыли мастерскую сельскохозяйственных машин.

Все благодаря вину. Это лучшее лекарство. Тот, кто пьет вино, стареет медленнее. Вино – здоровый продукт, от него невозможно стать алкоголиком. Все должны пить вино хотя бы потому, что это полезно. Еще вино дает удовольствие. Но его нужно обязательно пить с тем, кого любишь, – с друзьями, с семьей. Пить хорошее вино в окружении любимых людей – как взлетать к небесам. Вопросы о высоком предназначении вина после этих слов становятся бессмысленными. У Фернандеса все предельно понятно. Он всегда придерживается простых слов, будь то производство вина или философия жизни. Вы не представляете, как мне понравилась Москва! Я думал о ней иначе. Здесь такая архитектура, такие красивые здания. Я много путешествую по миру и не знаю, как мог пропустить этот чудесный город... А теперь мы можем продолжать говорить о вине. Алехандро родился и вырос в небольшом рыбацком поселке Пескера-деДуэро, который он позднее прославил легендарным вином Pesquera. Хотя здешним винодельческим традициям более тысячелетия, до недавних пор местное вино оставалось продуктом обыденного потребления. Когда я был пятилетним ребенком, то вместо десерта получал кусочек хлеба, смоченного вином и посыпанного сахаром. В 12–13 лет детям позволяли выпивать небольшое количество вина. Я тоже рекомендую молодым людям начинать с вина, а не с крепких спиртных напитков. Последние гораздо опасней для здоровья. Винная культура Испании сильно выросла. У нас много журналистов, пишущих о вине. Появились сомелье, что очень важно. Я понимаю, что журналистам нужно описывать вина, но некоторые это делают слишком запутанно. У меня другая философия. Я пробую вино и говорю, нравится оно мне или нет.

Я мечтал, что, когда у меня наберется достаточно денег, я куплю большой виноградник и стану делать вино. Будучи продавцом сельхозтехники, я ездил на разные испанские агровыставки. Коллеги любили захаживать ко мне, потому что багажник моей машины всегда был полон вина. Мы делали его дома с отцом. Да и закуску я с собой возил. Фернандес устраивал у себя вечеринки для коллег, которым говорил: «В моем доме вы можете пить сколько угодно, но если хотите взять бутылку с собой, то придется заплатить, потому что мне нужны деньги». Во время работы в мастерской он изобрел несколько машин. Одну из них – по автоматической уборке свеклы – в итоге купили. Так у Алехандро появились деньги на покупку земель и строительство бодеги. Его мечта стала реальностью. Тогда ему было уже 40 лет. Я получил хозяйство с 400-летней историей. С Pesquera столько связано, что я не знаю, с чего начать. Тридцать лет назад это было единственное место в округе, где делали красное – тинто. Остальные занимались производством розовых вин. Первая коммерческая партия, выпущенная в 1975 году, состояла из 25 000 бутылок. Сейчас я произвожу 2,5 миллиона на четырех бодегах. Вина Фернандеса можно купить в 50 странах мира. Мы экспортируем во все цивилизованные страны, а таковыми я считаю страны, где пьют вино. Испания остается самым важным рынком. Здесь мы продаем 60% произведенной продукции. Другие ключевые рынки – это страны Европейского союза, прежде всего Германия. Также США, Канада и Мексика. При немалом объеме производства мы продаем все и даже испытываем дефицит – около 400 000 бутылок. Темпранильо – единственный сорт, который выращивает Фернандес. Это королевский виноград. И в два года, и в 30 лет вина из него остаются молодыми. В Испании его называют тинто фино, тинто паис, сенсибель. Но я всегда говорю «темпранильо». Я экспериментировал с другими сортами, например с каберне совиньон, но предпочитаю темпранильо. Его нельзя сравнивать с международными сортами. У него свой характер. Темпранильо даже можно есть на десерт. Он сладкий, как юная красавица.

В 1982 году Фернандес встретился с Робертом Паркером, который тогда был не в восторге от вин Испании. Попробовав Tinto Pesquera, критик назвал его «испанским Шато Петрюс». Дальнейшее развитие событий несложно предугадать. Tinto Pesquera стало одним из флагманов винной Испании. Его любят король Хуан Карлос, недавний премьер-министр Хосе Аснар, певец Хулио Иглесиас. Они все мои друзья. В прошлом году я был на свадьбе дочери Аснара, которой тоже подарил Tinto Pesquera. Мы дружим с Иглесиасом, его отец часто приезжает на винодельню. Ожидал ли Фернандес таких результатов, когда начинал работу в Pesquera? Мой винодельческий метод идет от сердца. Я не задумывался над тем, что делал. Начал производить вино потому, что мне это нравилось. Тогда не было никаких стратегических планов. Я делал вина так же, как их делал отец. Трудно поверить, что я смог подняться на такую высоту. Но чудес не было. Все это результат тяжелого труда. Я уже не молод, но по-прежнему активен, энергичен и здоров. Благодаря вину. Фернандес не считает Vega Sicilia, другое великое хозяйство Риберы, своим конкурентом. Мы друзья, а не конкуренты. Я очень уважаю вина Vega Sicilia. В них к темпранильо добавляют другие сорта – каберне, мерло. Мы были большими друзьями с энологом, прежде работавшим в Vega Sicilia. Да и с нынешним тоже дружим. Я много ездил по миру и уважительно отношусь к конкурентам. Для меня главное в бизнесе – быть честным. Вино – благородный напиток. Неважно, что ты делаешь с вином, важно, что оно делает с тобой. Оно помогает заводить друзей и лучше узнавать их характер. Если бодега Tinto Pesquera принесла Фернандесу широкую славу, то Condado de Haza стала воплощением его мечты. Это его второе хозяйство в Рибере-дель-Дуэро, построенное в начале 1980-х годов. Я мечтал иметь собственный шато. В Pesquera виноградники разбросаны по нескольким участкам, а винодельня расположена поодаль. Я хотел сделать так, как в Бордо – чтобы бодега стояла в окружении виноградников. Он купил 200 гектаров земли на берегу реки Дуэро в 20 км от Tinto Pesquera и за 17 лет построил образцовое хозяйство. Виноградники Condado de Haza похожи на зеленый сад, расту-


ФОТО: АНДРЕЙ НИКОЛЬСКИЙ

ИНТЕРВЬЮ

Патриарх испанского виноделия редко дает интервью без бокала вина

щий в знойной местности. Они, как, впрочем, и остальные виноградники Алехандро Фернандеса, имеют капельное орошение, которое позволяет бережно обращаться с лозой. Разница между Tinto Pesquera и Condado de Haza только в почвах и микроклимате. В обоих хозяйствах я выращиваю одинаковый сорт винограда и использую схожие методы производства. Самое важное – работать с любовью. Вино рождается на винограднике, а не на винодельне. Нужно заботиться о лозе, чтобы получать достойное вино. Постоянный уход за виноградником – большой труд. Кому, как не ему, это знать. 640 гектаров виноградников – это серьезное хозяйство. Недавно в него вошли два проекта за пределами знаменитой Риберы-дель-Дуэро. Я ничем не рисковал, потому что был совершенно уверен в успехе. Я делаю вина от сердца. Так сложнее получить что-то плохое. Dehesa La Granja находится в неденоминированной зоне к западу от Торо.

La Granja по-испански – ферма, тут выращивали быков для корриды. Меня восхитил подземный погреб, заложенный в XVIII веке. Когда я его увидел, то сказал жене, что мы не раздумывая должны купить это поместье. Мне также достались быки, но с ними было сложно, и позднее я отказался от их разведения. В конце концов, я винодел, а не заводчик быков. Dehesa La Granja – это 800 гектаров земли, из которых 140 отданы под виноградники. В остальном это настоящая ферма с 2500 овец и 500 породистыми лимузенскими коровами. Здесь производят мясо, молоко и сыр. Алехандро называет продукцию экологически чистой, потому что корма для животных тоже выращивают на землях поместья. Правда, он не вовлечен в фермерское производство, а занимается только вином. Последнее приобретение Фернандеса – El Vinculo в Ламанче.

Я много раз объезжал этот регион. В Ламанче выпускают много вина, но почему-то с высоким содержанием алкоголя и примесями. Я решил сделать там настоящее вино.

Первый сбор винограда в 2001 году прошел непросто. Урожай в жаркой Ламанче собирают поздно, отчего страдает качество вин. Мы начали 11 августа, и на нас смотрели как на сумасшедших. Мы снимали всего 3–4 кг чистых ягод с каждой лозы против обычных 20–25 кг. Одной из самых сложных задач было объяснить людям, почему мы так поступаем. Прошло несколько лет, и теперь эта практика считается нормой среди других производителей региона. Сапатеро, нынешний премьер-министр Испании, очень любит El Vinculo. Когда он приходит в ресторан, то говорит: «Подайте пескеру из Ламанчи». На бодегах Фернандеса постоянно работают более 30 семей. В сезон их число доходит до 100. Я веду себя с работниками так же, как с друзьями, хотя последние могут быть важными государственными чиновниками или членами королевской семьи. В Испании очень высокий уровень безработицы, и мы должны давать работу,


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

35

должны помогать людям выживать. Средняя зарплата моих полевых рабочих составляет 800–1200 евро плюс полный социальный пакет. Это нормальный уровень для Испании. Мои специалисты зарабатывают гораздо больше. Люди – самое главное. А я – работник номер один. Каждый день хожу на работу без праздников и отпусков, сам обрабатываю свои виноградники. Но я делаю то, что люблю. Работа – это мое хобби.

очень мягкой и плавно сходить. Когда она начинает перезревать, то покрывается морщинками. Тогда получается много алкоголя и виноград теряет самое главное, что в нем есть, – кислоту. Только кислота позволяет сохранять молодость вина. За несколько дней до начала сбора Эва-Мария берет образцы для лабораторных анализов. Алехандро пробует виноград на вкус. Оба приходят к одинаковому заключению.

Интересно, а как насчет его семьи?

Не могу сказать, хотел бы я, чтобы у меня были сыновья. Самую младшую внучку, которой еще нет года, назвали в честь меня Алехандрой. Может, ЭваМария еще родит мальчика. На младшую дочь Эву-Марию Фернандес возлагает большие надежды, связанные не только с продолжением рода. Она дипломированный энолог, прошла обучение в Мадриде, Таррагоне и Бордо. Ее Фернандес видит главной преемницей бизнеса. Я был очень рад, когда Эва-Мария поехала учиться во Францию. Когда она вернулась, то сказала, что все знает. «Образование – вещь хорошая, но ты пойми, что виноградная ягода – это не бумага. Ее невозможно расписать химическими формулами. Тебе еще есть чему учиться», – ответил я. Спустя три года она попросила прощения за свои слова. Алехандро научил Эву-Марию определять, когда урожай готов для сбора. Для него это ключевой фактор качества будущего вина. Виноград надо срезать, пока он молодой, поскольку у винограда тоже есть своя молодость. Кожица должна быть

РОМ

У меня есть опыт, а у дочери технические знания. Мне не довелось получить образования, но я считаю, что оно очень важно. Нет ли у Алехандро желания начать проект за границей? Да, подумываю о том, чтобы иметь виноградник в России или на Украине, чтобы делать русскую пескеру... Если без шуток, то мне здесь нравится больше, чем в США. Честно говоря, я хотел бы построить пятую бодегу в Badajoz в Эстремадуре, но не хватает времени. Нужно помогать дочерям. Еще мне очень нравится продавать свои вина. Я хочу, чтобы люди, которые еще ничего не знают о вине, познакомились с ними.

СЕРТИФИЦИРОВАН

Дочери – Люсия, Ольга, Мари-Крус и Эва-Мария – вовлечены в семейное дело. Каждая отвечает за отдельную бодегу. Все живут недалеко друг от друга и часто собираются вместе. Алехандро не жалеет, что у него нет сынанаследника.

КУБИНСКИЙ

Наша встреча завершается. Мы наслаждаемся последним бокалом Tinto Pesquera Janus 1995. Свое лучшее вино Фернандес решил открыть в середине разговора, вдруг спросив: У вас есть еще вопросы или можно принести вино? Беседа потекла легче. По ходу разговора маэстро успел сделать еще несколько замечаний. Помимо того что вино нужно пить с едой и в хорошей компании, очень важна температура подачи. В ресторанах оно обычно слишком теплое. Красное вино лучше пить при 15o – температуре погреба, иначе чувствуешь алкоголь и никакого вкуса. Когда открываешь бутылку, важно понюхать пробку. Она должна пахнуть вином, а не деревом. Мы никогда не фильтруем вино. Это преступление. Вино – живое существо. Фильтрация убивает его. Всегда рекомендуем сомелье декантировать наши вина, чтобы осадок оставался в бутылке и не попадал в бокал. Мы расстаемся друзьями, и на прощание Алехандро изрекает свою последнюю простую истину.

ТОВАР

Моя жена Эсперанса – великая женщина. Вообще, я считаю, что мужчин делают женщины. Были очень сложные времена, когда я изобрел несколько машин, но у меня никто ничего не покупал. Опускались руки. Я выжил только благодаря ей и ее поддержке. Когда в доме все хорошо и достаток, то любая жена любит мужа. Если дела идут плохо, она может отвернуться от него. К счастью, Эсперанса поддержала меня в трудную минуту. Я счастливый человек. У меня есть жена, четыре дочери и семь внучек. Я все время нахожусь в окружении женщин.

ЛЕГЕНДАРНЫЙ

RON SANTIAGO

DE CUBA ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Надо обязательно любить людей и любить вино. Вино дает силу любить. ЭКСКЛЮЗИВНЫЙ ИМПОРТЕР ВИНТАЖ-М WWW.VINTAGE.RU 8(095)729 56 73


ОЧЕРК НОМЕРА

Пока Старый Свет спорил с Новым, а новаторы бросали полемические упреки консерваторам, из самого центра Европы на все происходящее внимательно смотрели виноделы австрийской области Бургенланд. Результатом нескольких лет подобного наблюдения стала их полная боевая готовность глобальному маркетингу. Сегодня Бургенланд может предложить миру и интереснейшие автохтонные сорта винограда, и впечатляющие красные вина, выполненные в современном «фруктовом» стиле, и вновь вошедшие в моду вина десертные. Элеонора Скоулз

Безоблачный

Бургенланд к бою готов


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

37

Бургенланд, впрочем как и вся Австрия, сейчас похож на роящийся пчелиный улей. За последние двадцать лет виноидустрия страны претерпела колоссальные изменения. Печально известный «антифризный» скандал 1985 года, разразившийся из-за незаконной практики подмешивания химических соединений к вину, поставил большое черное пятно на не такой уж солидной репутации австрийского виноделия. Никто из потребителей не пострадал, мошенники были наказаны, но производителям пришлось заново доказывать свою состоятельность. Следует отметить, что виноделы достойно вышли из кризисной ситуации, взяв равнение на высококачественное производство. Они стали одними из самых динамичных и прогрессивно мыслящих в Европе, а их энтузиазм сравним с настроением представителей Нового Света. «Сейчас ситуация в австрийском виноделии схожа с испанской. Эти две страны оказывают самое серьезное влияние на европейские практики», – говорит Вилли Баланьюк, управляющий ассоциацией производителей Wein Burgenland. Разнообразие – одна из важнейших черт винной индустрии Бургенланда. На территории в 15 тыс. гектаров культивируют 38 сортов и выпускают вина чуть ли не всех стилей. Исторически предпочтения лежали на стороне белого винограда. Вплоть до девятнадцатого века регион специализировался на белых винах. Когда виноградники Франции были поражены филлоксерой, а европейский рынок начал испытывать дефицит красных вин, то виноделы Бургенланда выгодно воспользовались моментом и обратились в сторону красных сортов. Тем не менее почти весь прошлый век преимущество оставалось на белой стороне. В последние двадцать лет стрелка весов пришла в равновесие. Фактически, сейчас посадки красных сортов занимают 51 процент виноградников региона. При описании Бургенланда легко проводить параллели с Бордо. Бордо – самый крупный и знаменитый регион Франции. Бургенланд оспаривает лидерство по площади виноградников у Вайнвиртеля, но известен гораздо луч-

ше других винодельческих зон Австрии. В Бордо производят три основных типа вина – сухие красные, сухие белые и десертные. Они характерны и для Бургенланда. Репутация красных вин Бордо опирается на Каберне-Совиньон и Мерло. В Бургенланде есть свои аналоги – автохтонные Блауфранкиш и Цвайгельт. Наконец, создание сладких сотернов в Бордо обусловлено уникальными микроклиматическими условиями двух рек. В Бургенланде производство десертных вин также возможно только благодаря влиянию озера Нойзидль. Если в Бордо существует некая специализация апелласьонов по типам производимых вин, то Бургенланд имеет более гибкие возможности. Обычной является практика создания сухих и сладких, белых и красных вин в одном хозяйстве. Это особенно верно в отношении двух ведущих областей Бургенланда – Neusiedlersee и NeusiedlerseeHugelland. Они раскинулись по обе стороны от озера Нойзидль, самого крупного водоема Австрии, который ласково именуют «Венским морем». Мягкие холмы на западе плавно переходят в равнину, напоминающую венгерскую Пушту. Кстати, эта часть Австрии до 1921 года входила в состав Венгерского королевства и являлась главным поставщиком вина к столу императорской династии Габсбургов. Континентальный климат местности означает, что жаркое, продолжительное лето и теплая осень обеспечивают хорошее созревание поздних сортов винограда, таких как красный Блауфранкиш. Вообще красные сорта прекрасно чувствуют себя в Бургенланде. Из них делают вина на все вкусы, будь то питкие с открытыми фруктами, медленно раскрывающиеся и элегантные с минералами и специями или мощные танинные с крепкой структурой и темными фруктами. Блауфранкиш – «король» красных виноградников Бургенланда. Он отчасти похож на Каберне-Совиньон мужским характером и потенциалом к значительной выдержке. Вина отличаются хорошей фруктовостью с тонами тем-


ОЧЕРК НОМЕРА

Kollwentz-Romerhof Steinzeiler 2002 92 балла Кюве с доминантой Блауфранкиша (80%) плюс Каберне-Совиньон и Цвайгельт. Аромат спелых темных фруктов оттенен черным шоколадом. Сильное, отполированные танины, отличная концентрация. Свежее окончание с оттенками кедра. Современный стиль.

Moric Blaufrankisch Alte Reben Neckenmarkt 2002 94 балла Исторический виноградник Некенмаркт засажен лозами Блауфранкиша возрастом 35-85 лет. Безупречная элегантность, шелковое прикосновение. Стройность фруктовых тонов и пряных оттенков, тонкая кислота. Грациозное вино.

Виноделы нового поколения ухаживают за виноградниками с завидной педантичностью.

Pockl Admiral 2000 94 балла Цвайгельт, Блауфранкиш и КабернеСовиньон. Все еще юное вино, показывающее потенциал серьезного австрийского терруара. Оттенки кофе и обожженного дерева поддерживают, но не затмевают основную тональность спелой темной вишни. Баланс и концентрация. Замечательное пряное окончание.

ной вишни и черных ягод, пикантной пряностью и крепкой танинной структурой. Блауфранкиш занимает почти четверть всех посадок региона и особенно популярен в Среднем Бургенланде (Mittelburgenland), известном как «страна Блауфранкиша». Местные суглинистые почвы идеально подходят для культивирования сорта. Четыре года назад Роланд Велих (Roland Velich) начал здесь проект Moric, цель которого – производить первоклассные вина из Блауфранкиша, отражающие особенности почв, микроклимата и сорта. Он обнаружил старые лозы возрастом от 35 до 100 лет на двух исторических виноградниках региона. «Моя мечта осуществилась. Блауфранкиш подтверждает величие сорта. Помимо элегантности и многосложия фруктов, он ярко показывает разницу терруаров и микроклимата», – говорит Велих. Виноградник Lutzmannsburg ле-

жит на высоком, хорошо освещаемом и прогреваемом плато с суглинистыми почвами. Neckenmarkt расположен на защищенных южных склонах из аспидного сланца, где наблюдается большой перепад дневных и ночных температур. Винификация урожаев с двух участков идентична – ферментация в открытых чанах, яблочно-молочное брожение и двадцатидвухмесячная выдержка в больших бочках, розлив без фильтрации. При этом Blaufrankisch Alte Reben Lutzmannsburg отличается солидным весом, основательностью и четкими формами, а Blaufrankisch Alte Reben Neckenmarkt дает сфокусированные ароматы фруктов, выраженную пряность и тонкую кислотность. Если Блауфранкиш – король, то Цвайгельт – всеми любимая принцесса Бургенланда. Цвайгельт был получен в 1922 году путем скрещивания Блауфранкиша с Санкт-Лаурентом, другим


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

39

Старые дубовые буты до сих пор встречаются в погребах Бургенланда.

При описании Бургенланда легко проводить параллели с Бордо. Бордо – самый крупный и знаменитый регион Франции. Бургенланд оспаривает лидерство по площади виноградников у Вайнвиртеля, но известен гораздо лучше других винодельческих зон Австрии.

автохтонным австрийским сортом. Вина очаровывают шелковистыми танинами и вишнево-ягодным вкусом. Из Цвайгельта получаются как легкие необременительные фруктовые образцы, так и концентрированные, полнотелые вина, проходящие бочковую выдержку и способные к длительному развитию. Под этот сорт отдана почти пятая часть виноградников Бургенланда, его можно найти повсеместно. Гернот Хайнрих, блестящий винодел и владелец семейного предприятия Gernot & Heike Heinrich, считает, что

«без Цвайгельта невозможно получить истинного удовольствия от вина». Этот сорт доминирует на виноградниках Хайнриха, производя отличные результаты благодаря красным гравийным почвам. Его базовое сортовое вино дает верное представление о Цвайгельте. В нем гармонично смешаны приятные вишневые и пряные тона, а гладкий вкус располагает к следующему бокалу. Стремление создавать многосложные вина приводит к тому, что в Бургенланде предпочитают делать кюве из нескольких сортов. Блауфранкиш


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

Schloss Halbturn Pinot Noir 2003 92 балла Безусловно, серьезное вино из Пино Нуар, сделанное в духе классической Бургундии. Чувственный аромат спелой вишни и специй. Полнотелое, богатое, сложное, с шелковистыми танинами и мастерски вплетенными нотами дуба. Длительное послевкусие, расходящееся веером фруктово-пряных оттенков.

Claus Preisinger Pannobile 2003 – 93 балла Бочковой образец, бленд Цвайгельта (85 %) и Блауфранкиша (15 %). Соблазнительное вино. В аромате доминируют тона красных фруктов и освежающие мятные оттенки. Наполняет рот вкусом сочной, спелой вишни и многосложными нюансами. Ощущение гладкости и округлости при сильной структуре. Волнующее глубокое послевкусие. При этом легко пьется уже сейчас.

Heidi Schrock Cuvee Vogelsang 2003 – 88 баллов Интересный бленд местных и международных сортов – Вельшрислинга, Вайсбургундера (Пино Блан), Гельбер Мускателлера и Совиньон Блана. Отражает типичные характеристики винтажа. По крайней мере уровня шпэтлезе (с 20 граммами остаточного сахара), вино имеет свежий, полный вкус желтых и зеленых яблок, подчеркнутых пряными оттенками и минеральной основой.

41

и Цвайгельт прекрасно дополняют друг друга, как в Бордо это делают КабернеСовиньон и Мерло. Кстати, бордоские сорта, а также французский Сира и местный Санкт-Лаурент являются частыми компонентами ассамбляжа. Тот же Хайнрих создает первоклассное вино Gabarinza, названное по имени виноградника. К Цвайгельту, неизменной основе кюве, он подмешивает Блауфранкиш, Санкт-Лаурент и Мерло, пропорции которых зависят от характера года. «Gabarinza никогда не будет сортовым вином, потому что его комплексность возможна только благодаря объединению нескольких сортов», – подчеркивает Хайнрих. Виноделы Бургенланда считают использование автохтонных сортов своим сильным звеном. Индивидуальные стили вин в сочетании с высоким качеством создают хорошие предпосылки для того, чтобы продукция Бургенланда могла занять отдельную нишу и достойно конкурировать на мировом рынке. Эти взгляды разделяет объединение Pannobile в Голсе, ведущей коммуне зоны Neusiedlersee. Девять молодых, прогрессивно мыслящих и безусловно талантливых виноделов производят белые и красные вина, отражающие суть своей земли. Это Paul Achs, Judith Beck, Hans & Matthias Gsellmann, Gernot Heinrich, Gernot Leitner, Hans Nitthaus, Gerhard Pittnauer, Claus Preisinger и Helmuth Renner. Название Pannobile включает два понятия, на которых построена их философия. Во времена Римской империи земли Бургенланда и западной Венгрии были известны как Паннония. Таким образом они акцентируют внимание на месте производства. Nobile в переводе с латыни означает «благородный», что подразумевает качественные характеристики продукции. Несмотря на стилистические различия, вина имеют много общего. Для красных обязательно использование по крайней мере 85 процентов местных сортов и выдержка в бочках от 16 до 24 месяцев. Группа сообща решает, соответствует ли вино тому, чтобы ему было присвоено имя Pannobile. К примеру, бочковой образец 2003 года от Ганса Ниттхауса содержит 90 процентов Цвайгельта и отличается глубокой концентрацией, сильной стуктурой и тонами черных фруктов. Десять лет выдержки для этого вина не вызовут никаких проблем. Что касается международных сортов, то помимо Каберне-Совиньона и Мерло в Бургенланде можно найти бургундский Пино Нуар и ронский Сира. Все вместе занимают не более 5 процентов виноградников региона, однако качество вин от этого никак не страдает. Успешную версию резервного Пино Нуар – с чистым фруктовым букетом, нежными специями, полным вкусом и хорошим дубом – производит

Kloster am Spitz в Neusiedlersee. «На винограднике с Пино Нуар нужно обращаться, как с белым сортом, – замечает винодел Томас Шварц. – Он не переносит жару». Кстати, австрийский Санкт-Лаурент, или Сен-Лоран, во многом напоминает бургундский сорт. Он примерно также ведет себя на винограднике и дает вина, схожие по ароматам и вкусу. «Санкт-Лаурент – это австрийский аналог Пино Нуар», – говорит Вилли Баланьюк. В Бургенланде посадки сорта ограничены тремя процентами, и его часто используют компонентом купажа. Вездесущие Каберне-Совиньон и Мерло обычно играют вторые роли в блендах с Блауфранкишем или Цвайгельтом, но время от времени появляются крупным планом. Эрнст Триебаумер из Weingut Ernst Triebaumer в Neusiedlersee-Hugelland делает мощные кюве Cabernet-Sauvignon Merlot, требующие нескольких лет выдержки для укрощения танинов. Schlossweingut Esterhazy, винодельческое хозяйство при бывшей резиденции аристократов Эстерхази в Айзенштадте, выпускает топовое вино Tesoro из необычного бленда, в котором присутствуют Мерло, Каберне-Совиньон и Пино Нуар. Все же, доминирование красных сортов – недавний феномен, который обусловлен спадом интереса к белому винограду в последние 20 лет. Виноградники с белыми сортами занимают 49 процентов, а качество продукции никогда не было лучше. Поскольку урожай созревает в условиях жаркого лета и теплой осени, то сухим белым винам Бургенланда присущи ароматы спелых фруктов, особенно желтых яблок, груш, абрикосов и персиков. Они отличаются полным вкусом и хорошим балансом. Классический метод производства – в чанах из нержавеющей стали, благодаря чему сохраняется фруктовая доминанта. Для вин высшего сегмента все большее распространение получает выдержка в новых дубовых бочках. Самым популярным белым виноградом Бургенланда является Грюнер Вельтлинер, Вельшрислинг, Вайсбургундер (Пино Блан) и Шардоне. Здесь можно найти другие французские и немецкие сорта, а также редкие автохтонные экземпляры типа Нойбургера. По сравнению с насыщенно-минеральными винами Нижней Австрии, Грюнер Вельтлинер в Бургенланде отличается фруктовой экспрессией. Sommer Gruner Veltliner Bergweingarten M 2004 Леопольда Зоммера имеет вкус сладкой желтой дыни, сбалансированный хорошей кислотностью, и оттенки минералов. Семейное хозяйство KollwentzRomerhof производит в NeusiedlerseeHugelland вина высокого класса из


ОЧЕРК НОМЕРА

Sommer Gewurztraminer Spatlese 2003 91 балл Чудесные свежие ароматы с нюансами пряных трав. Полное, но сдержанное, с отличным балансом. Тона розовых лепестков и специй в приятном, длительном послевкусии. Блестящее соотношение цены и качества.

Stolzerhof-Tschida Welschriesling BA 2002 92 балла Интенсивный, но не утомляющий аромат мармелада с оттенками молочного шоколада и меда. Очень свежий вкус засахаренных лаймов со сложными фруктовыми нюансами. В окончании на первый план выходят яркие пряноперечные оттенки.

Alois Kracher Beerenauslese Cuvee 2002 92 балла Кюве из Вельшрислинга, Совиньон Блана и Шардоне. Насыщенные ароматы абрикосов, широкий, богатый вкус с великолепным балансом кислотности. Тона абрикосов и ананасов. Стойкое, полное послевкусие с тонко обозначенными пряными нюансами.

классических белых сортов – Шардоне и Совиньон Блана. Шардоне в Бургенланде растет уже более ста лет, поэтому его с натяжкой можно назвать «чужеродным» сортом. Живописный виноградник Tatschler, фотографии которого используют на постерах об австрийском виноделии, порождает вина, не уступающие в благородстве бургундским образцам. Виноградник известен с 1570 года, и его известково-сланцевые почвы идеально подходят для Шардоне. Вина выдерживают на осадке и оставляют на 12-15 месяцев в дубовых бочках, наполовину новых. Так получаются притягательные, удивительно сложные, насыщенные образцы, несущие на себе печать выдающегося терруара. В Бургенланде встречаются малоизвестные, но дающие интересные результаты белые сорта, как например Нойбургер. Эрвин Тинхоф из Weingut Tinhof владеет 11 гектарами виноградников, два из которых отданы под Нойбургер. Винодел выпускает и сортовые вина, и кюве. «Это очень редкий сорт, своими чертами напоминающий Пино Блан. Ему присущи тона яблок и ананасов, ноты пряностей и полный вкус», – отмечает Тинхоф. Если сухие вина Бургенланда еще должны быть открыты и оценены за рубежом, то сладкие предложения региона в широкой рекламе не нуждаются. Два неутомимых винодела – Алоис Крахер и Вилли Опитц – сделали Бургенланд брендом десертных вин на мировом рынке. Этот регион как будто специально создан для «сладкого» производства. Урожай прекрасно вызревает благодаря жаркому климату, а осенью здесь непременно образуются туманы, способствующие развитию благородной плесени. Большинство категорий сладких вин Бургенланда подразумевает наличие ботритизированного винограда. Повышенную влажность региону обеспечивает большое озеро Нойзидль и ряд мелких соленых озер, известных как Seewinkel. Несмотря на значительные размеры, Нойзидль мелководно, не более полутора метров глубины, и регулярно пересыхает. Местные жители ежегодно устраивают состязание – кто быстрее перейдет от одного берега к другому между Морбишем и Ильмитцем. Чемпионам это удается сделать за 43 минуты. Ботритис с легкостью распространяется на прибрежных виноградниках и может захватывать от двух до семи километров внешнего радиуса посадок. Нойзидль также выполняет роль природного зеркала. Отражаясь от озера, солнечные лучи приобретают большую интенсивность и так попадают на виноградники. Терруары двух берегов различаются по составу почв. Покатые холмы западного берега состоят из гнейса и известняка с морскими отложениями.

Равнинная поверхность на востоке – это легкие песчаные почвы с высокой пропускной способностью воды. Из-за этого их приходится искуственно орошать. Самыми важными сортами для производства сладких вин являются Вельшрислинг, Пино Блан, Пино Гри, Шойребе, Мускат Оттонел и Траминер. Сладкие вина Бургенланда различаются на ауслезе, шпэтлезе, бееренауслезе, трокенбееренауслезе и айсвайн, как это принято в Германии. Из-за феноменальной жары 2003 года благородная плесень мало распространилась по виноградникам Бургенланда, и производителям пришлось сделать много вина уровня шпэтлезе и ауслезе. Михаэль Венцель, молодой винодел семейного предприятия Wenzel, говорит: «В 2003 году виноград сморщился не от ботритиса, а от жары». Из-за этого в хозяйстве, традиционно специализирующемся на производстве ботритизированных вин, пришлось выпускать шпэтлезе. Wenzel Gelber Muskateller Spatlese 2003 при шестнадцати градусах алкоголя имеет насыщенный вкус спелого зеленого винограда и ему хватает кислотности, чтобы вино сохраняло структуру. На западном берегу озера Нойзидль раскинулся старинный городок Руст. Он знаменит особым стилем вин Ruster Ausbruch. По содержанию сахара аусбрух тяготеет к категории trockenbeerenauslese, но имеет более высокое содержание алкоголя. В целом, его легче сравнивать с токайскими, чем с немецкими винами. Аусбрух отличается хорошим весом и пышными формами. В Русте работает большая плеяда серьезных виноделов – Feiler-Artinger, Heidi Schrock, Wenzel, Ernst Triebaumer и другие. Курт Файлер из уважаемого хозяйства Feiler-Artinger отмечает: «Наша цель – производство великих вин, отличающихся глубиной, структурой и элегантностью. Это симбиоз земли, климата и людей. Особый климат позволяет нам почти ежегодно создавать вина, полученные с участием благородной плесени. Но без знаний мы не смогли бы лучшим образом распорядиться этим природным даром. Для вин аусбрух используют Вельшрислинг, Шардоне, Пино Блан, Пино Гри и Нойбургер. Вельшрислинг дает насыщенные тона экзотических фруктов. Остальные сорта более минеральные, сливочные и округлые». Идейным лидером и главным авторитетом в производстве сладких вин по-прежнему остается Алоис Крахер. Он нацелен на создание продукции максимального качества и может пожертвовать целым урожаем, если условия года были недостаточно хороши. «В нашем регионе наилучшие вина получаются из ботритизированного урожая, – говорит Крахер. – Я делаю два стиля. Классический вариант – это фермента-


ОЧЕРК НОМЕРА

Увеличить плотность посадки лоз – одно из требований нового времени.

ция и выдержка в больших деревянных емкостях и чанах из нержавеющей стали. Второй стиль характерен для Шардоне и Траминера, которые проходят ферментацию и выдержку в новых бочках. Только эти два сорта достаточно сильны для барриков. Остальным больше подходит свежий стиль. Вообще самым значимым сортом я считаю Вельшрислинг. Он совершенно непохож на другие, за что я его так люблю. Главные черты Вельшрислинга – свежесть и пряный характер». Еще один винодел из Ильмитца, сумевший завоевать мировое признание, – Вилли Опитц. Это человек с неиссякаемым запасом энергии, который может один день проводить большую дегустацию для австрийских пилотов, на следующий – прилететь в Москву для участия в тренинге сотрудников международной корпорации, а на третий – вернуться в Австрию, чтобы сразу же отправиться на продвижение своей продукции на азиатском рынке. Его креативный подход заключается не только в том, что для этикеток используются краски на основе вина и что он записал диск с бульканьем ферментируемого сусла. Опитц также «придумал» Schilfwein – когда спелый вино-

град раскладывают на тростниковые подстилки, подвяливают три месяца, а затем мягко пресссуют для получения бургенландского аналога итальянского «речото». Список серьезных производителей восточного берега Нойзидль состоит, но не ограничен такими именами как Gerhard Nekowitsch, Helmut Lang, Hans Angernof Tschida, Velich, Johann Munzenrieder. В их арсенале можно найти широкую гамму качественных сладких вин. Среди них попадаются уникальные образцы, к примеру Terra Galos Akazia BA, вино со своеобразным букетом копченостей, выдержанное в бочках из акации, Munzenrieder Welschriesling Chardonnay TBA из ботритизированого Шардоне, Nekowitsch Schilfwein, сделанное из красного подвяленного винограда. Под безоблачным небом Бургенланда живут и работают удивительные виноделы. Их ориентация на высокие стандарты, креативность и мастерство в работе с разными типами и стилями вина выгодно выделяет регион на фоне других. Этому подходу не мешало бы поучиться производителям других винодельческих областей, в том числе, пожалуй, и Бордо.

Последние винтаж и Бургенланда 2004 Переменчивые, прохладные погодные условия, более благоприятные для белых вин. Все же Цвайгельт и Блауфранкиш произвели крепкие вина. Качество белых вин неоднородно, хотя большинство показывает идеальный уровень кислотности. Поздний ботритис породил концентрированные сладкие вина. 2003 Исключительно жаркий год. Выдающиеся красные вина. Большии вариации по стилям в белых винах - от фруктовых и гармоничных до мощных высокоалкогольных. Очень мало ботритизованных вин. 2002 Капризный год, пострадавший от дождей. Затянувшийся сбор урожая. Красные вина отличаются хорошим цветом и фруктами, мягкими танинами. Белые вина имеют освежающую, живую кислотность. Раннее появление ботритиса способствова-

ло широкому производству сладких вин. 2001 Сложный год из-за нестабильных погодных условий. Красные вина показывают фруктовость и элегантность. Возможно, им не достает силы, но они отличаются шармом. В белых винах доминируют фрукты и специи, они имеют хорошую сортовую типичность и классическое выражение кислотности. Привлекательный год для сладких вин. 2000 Самый ранний урожай для красных сортов. Превосходные красные вина со сбалансированным вкусом, тонкозернистыми, зрелыми танинами и фруктовостью. Мощные белые вина. Ограниченное производство ботритизованных вин.


27-28 ОКТЯБРЯПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ФЕСТИВАЛЬ

водажизни

ГОСТИНИЦА«RENAISSANCE MOSCOW» КОМПАНИЯ «ВЕЛЬД-21», ЖУРНАЛ WHISKY, ВИНОТЕКА PARADIS ПРЕДСТАВЛЯЮТ: ВЕДУЩИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ КАЧЕСТВЕННОГО АЛКОГОЛЯ СО ВСЕГО МИРА I ПОПУЛЯРНЫЕ БРЕНДЫ И РЕДКИЕ МАРКИ I МАСТЕР-КЛАССЫ, СЕМИНАРЫ, ДЕГУСТАЦИИ ПРОВОДЯТ: ЛУЧШИЙ СОМЕЛЬЕ МИРА-2004 ЭНРИКО БЕРНАРДО I ЛУЧШИЙ СОМЕЛЬЕ ФРАНЦИИ 2002 ДАВИД БИРО I ЛУЧШИЕ ВИСКИ-ЖУРНАЛИСТЫ – ЧАРЛЬЗ МАКЛИН И ДЭВИД БРУМ

журнал 119992 Москва, ул.Усачева,11 Тел. (095) 755-87-88 e-mail: ella@wkey.ru

123022 Москва, Звенигородское шоссе,3 Тел. (095) 727-39-29 e-mail: info@veld21.ru

Москва, Тверской бульвар,7/2 Тел. (095) 203-74-45 т/ф: 290-22-08


ДОСЬЕ

Любители французских вин относятся к продукции региональных апелласьонов с оттенком снисхождения, если не пренебрежения. Основания к тому имеются. В самом деле, для этих апелласьонов законодательно установлены самые мягкие условия и право на подобные наименования получают едва ли не все изготавливаемые на соответствующей территории вина (хотя не все это право реализуют). Александр Купцов

Непростое незатейливое

Бордо


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

47

Это самый большой в мире виноградник, ориентированный на производство марочных вин: его площадь, увеличившаяся за последние два десятилетия более чем на 23 000 гектаров, ныне достигает 123 000. Зона производства бордоских вин категории АОС не выходит за пределы департамента Жиронда, практически совпадая с его территорией, за исключением расположенных на западе и юге болотистых участков и сосновых лесов – знаменитых ланд. На региональные наименования – а всего их тут семь – приходится более половины площади виноградника. Как следствие этой обширности лозы культивируются на самых разных почвах, главным образом на галечниках, смешанных с глинами известняках, палюсе (этим термином в Бордо обозначают плодородные аллювиальные почвы, особенно характерные для речной поймы) и на бульбенах (местное название почв, сложенных тяжелыми глинами с подмесом песчаника и кремня). Не следует сбрасывать со счетов и климатические особенности разных частей региона. Фактор терруара не может не влиять на органолептические характеристики вин, поэтому с неизбежностью встает – правда, не столь остро, как если бы речь шла о более высоких апелласьонах, – проблема их типичности. Говорить о каком-либо едином типе вин в каждой из бордоских региональных зон наименования становится все труднее, а попытки их описания дают все более схематичные, чтобы не сказать

абстрактные результаты, заставляющие невольно вспомнить о веберовской концепции идеальных типов (которые, как известно, весьма полезны для познания действительности, однако не соответствуют ни одному из реально существующих объектов). Размышляя на эту тему, приходишь к выводу, что в настоящее время главными факторами, способствующими сохранению региональными винами хоть каких-нибудь сходных черт, остаются использование местными производителями одних и тех же сортов винограда, следование (правда, в неодинаковой степени) бордоской традиции, а также близость тех ниш, которые они занимают на рынке. При оценке этих вин следует учитывать не столько их соответствие определенному типу, сколько качественный уровень. А на последний решающее влияние оказывают не особенности терруара, а цели, которые ставит перед собой конкретный производитель, и методы его работы. Так что на палюсе и даже на бульбенах при условии частой посадки лоз, их короткой подрезки, поддержания низкой урожайности и упоре на ручной труд результат будет лучшим, нежели на галечниках или известняках, где лозы культивируются в соответствии с интенсивными методами, урожайность достигает разрешенного законодательством предела, а тракторы чрезмерно уплотняют почву. Встретить достойное региональное бордо можно едва ли не в каждой ком-

Bordeaux Superieur Созданный в 1943 году апелласьон вовсе не занимает особую территорию, как думают некоторые, а располагается в пределах зоны наименования Bordeaux. В сущности, производитель сам решает, какое из двух выбрать. Склоняясь в пользу Bordeaux Superieur, он вынужден подчиняться более жестким требованиям, в частности ограничить базовую урожайность 50 гектолитрами с гектара (это на 5 меньше, чем установлено для Bordeaux) и направлять вино в продажу не ранее чем после годичной выдержки. Тем не менее как вино этого апелласьона декларируется урожай более 9 000 гектаров, а средний объем производства достигает 550 000 гектолитров.


муне, дело лишь в том, чтобы отыскать его, а для этого прилежный дегустатор не должен жалеть ни рта, ни печени. Здесь, как нигде, бывает важен миллезим: поскольку терруар не самый лучший, а лозы не достигают почтенного возраста, качество винограда и, соответственно, вина особенно сильно зависит от особенностей почвенно-климатических условий.

Bordeaux AOC, великое и многоликое

Проиллюстрируем изложенные соображения на примере главного из бордоских региональных апелласьонов – Bordeaux. Он был создан в числе первых во Франции, в 1936 году, а в настоящее время является едва ли не самым крупным: эксплуатируемая площадь здесь достигла 41 000 гектаров, а объем производства превысил 2,5 млн гектолитров. Виноградники, продукция которых поступает в продажу как Bordeaux, раскиданы – хотя и весьма неравномерно – по всему региону; некоторые из них отстоят друг от друга почти на 100 километров. Подавляющая их часть – до 75% – сосредоточена в междуречье Гаронны и Дордони. Немало таких виноградников в Либурнэ и Блейе-Бурже, доля которых составляет соответственно 17 и 6%. Оставшиеся 2% почти поровну распределены между левобережными субрегионами – Медоком и Гравом (включая Сотернэ). Эти виноградники принадлежат сейчас 3 800 независимым виноделам (за последние несколько лет число таких хозяйств в апелласьоне существенно сократилось); не следует забывать и о негоциантских компаниях, многие из которых разливают вина апелласьона и поставляют их в торговую сеть от собственного имени. Если же поставить вопрос о классификации Bordeaux более широко, учитывая не только территориальный аспект, но и специфику изготовителей, оно может быть разделено по крайней мере на пять групп. Во-первых, это продукция виноградников, которые не имеют права ни на какие другие апелласьоны, кроме региональных. Речь идет о достаточно обширных территориях, где преобладают аллювиальные почвы; они расположены прежде всего в южной части Бордо и на его северо-востоке, между Фронсаком, Померолем и спутниками СентЭмильона с одной стороны и БлейеБурже – с другой. Во-вторых, вина не слишком известных и престижных субрегиональных, а изредка и коммунальных апелласьо-

нов, таких, например, как Bordeaux Haut-Benauge, Cotes de Bordeaux SaintMacaires, Cotes de Bourg, Cotes de Castillon, Sainte-Foy Bordeaux. Работающие здесь производители могут выбирать между этими апелласьонами, с одной стороны, и Bordeaux либо Bordeaux Superieur – с другой. Часто они делают выбор в пользу одного из последних, как более знакомого потребителям, полагая – и не без основания, – что это облегчит продажу их вин. В-третьих, вина малых шато с территории коммунальных и субрегиональных апелласьонов, изготовленные с сознательным нарушением установленных для них законодательством правил. Делается это по коммерческим соображениям, с учетом рыночного спроса. К примеру, как Entre-Deux-Mers в продажу могут поступать только сухие белые вина, но они значительно уступают в популярности красным. Как следствие до 75% виноградника отводится под производство красных вин, которые получают право на контролируемое наименование Bordeaux или Bordeaux Superieur. Под этими же наименованиями продаются сухие (красные и белые) вина апелласьонов, ориентированных на производство десертных вин – Loupiac, Cadillac, Sainte-Croix-du-Mont и ряда других. В-четвертых, вина – как правило, белые – великих (не всегда классифицированных) шато, также производимые с нарушением правил, которые действуют в соответствующих коммунальных апелласьонах. Между ними и винами предыдущей группы есть очевидные черты сходства, однако различий, пожалуй, больше: в великих шато они изготавливаются в сравнительно небольшом количестве, претендуют – как правило, вполне обоснованно – на качественный уровень, сравнимый с лучшим Pessac-Leognan, и стоят весьма недешево. В числе подобных вин можно упомянуть Pavillon Blanc du Chateau Margaux, Blanc de Lynch-Bages, Aile d’Argent (Chateau MoutonRothschild), Caillou Blanc du Chateau Talbot, Chateau Chasse-Spleen из Медока, а также сухие (в отличие от первых вин соответствующих хозяйств) Chateau Doisi-Daene, G de Guiraud, Le Sec du Chateau de Rayne Vigneau, R de Rieussec и Y (Chateau d’Yquem) из Сотерна и Барсака. В-пятых, деклассифицированные, иными словами, не прошедшие процедуры агреажа и отвергнутые дегустационной комиссией вина коммунальных апелласьонов. Справедливости ради следует заметить, что доля таких вин невелика – в последние годы в среднем по Франции доля вин, которым было отказано в агремане, не превышает 1,5–2%, и многие эксперты полагают, что контроль качества на этой стадии мог бы быть более жестким.

ФОТО: MAISON DE LA FRANCE

ДОСЬЕ

Вина региональных апелласьонов можно найти и в самом знаменитом бордосском бутике Intendant

В целом напоминая Bordeaux по ароматической гамме, красные вина Bordeaux Superieur обладают более плотным телом, более танинны и лучше структурированы, а потому достигают апогея не ранее двухтрех лет. Более того, они порой весьма интересно эволюционируют в ходе выдержки (продолжительность которой у лучших миллезимов может достигать 8–10 лет) и формируют симпатичный, преимущественно животно-пряный букет с гарными оттенками. Подавать эти вина следует при 16–17° к холодным мясным закускам, таким, как печеночный паштет, варено-копченый окорок, конфит из утки, а также к жареной свинине и говядине, гусю, мясной лазанье, фаршированным томатам и кабачкам, свежим сырам. Вино с не слишком резкими танинами можно предложить чуть более охлажденным к приготовленной на гриле рыбе.

Объем производства в апелласьоне полусухих и полусладких белых вин очень невелик, к тому же он постоянно и с почти удручающей скоростью сокращается, составляя в наши дни всего лишь 1 700 гектолитров при площади виноградников около 40 гектаров. Белое Bordeaux Superieur – очень приятное нежное и мягкое вино с золотисто-желтым цветом одежды и деликатным ароматом, где преобладают тона спелых желтых ягод. Как правило, оно подается при 7–8° на аперитив. Однако удачными могут быть и его сочетания с грибными и овощными супами-пюре, запеченными моллюсками, благородной рыбой под сливочным или масляным соусом, домашней птицей, кроликом, а также с фруктовыми десертами и не самыми острыми голубыми сырами.


Ординарное бордо редко попадает в погреба

Теоретически Bordeaux может быть красным, розовым и белым, однако на практике региональные розовые вина почти всегда поступают в продажу как продукция других апелласьонов – Bordeaux Rose или Bordeaux Clairet. Набор разрешенных сортов винограда представлен красными каберне-совиньоном, каберне-фран, мерло, петивердо, карменером и мальбеком (площади под последними двумя очень невелики), а также белыми совиньоном, семильоном, мюскаделем, мерло-блан, коломбаром, мозаком, онденком и юньи-блан; при этом установлено, что совокупная доля последних пяти сортов, которые здесь считаются дополнительными, не должна превышать 30%. За редкими исключениями, Bordeaux является ассамбляжным вином, причем в красных винах почти всегда доминирует мерло, а в белых – чаще всего семильон.

Честный вкус – секрет популярности

Красное Bordeaux является едва ли не самым популярным из французских вин категории АОС: по объему производства с ним может соперничать разве что Cotes du Rhone. Пожалуй, его можно назвать честным: оно не слишком много обещает, но при этом почти нико-

ФОТО: FOTOBANK

ФОТО: CORBIS/RPG

ДОСЬЕ

Бордо – самая большая винная провинция Франции

гда не обманывает надежд. Французы говорят, что оно не слишком задирает нос. В самом деле, от него не приходится ожидать ни особой изысканности, ни богатства оттенков, ни способности к длительной выдержке – при этом оно весьма приятно и, если на него настроиться, вполне способно доставить удовольствие. Разумеется, если речь идет о вине от достойного производителя. В аромате Bordeaux почти всегда преобладают тона красных и черных плодов – черной смородины, вишни, малины, реже шиповника, граната, клубники, черноплодной рябины и красных яблок, – которые дополняются нотками зеленого болгарского и красного перца, древесной почки, перечной мяты. Нечасто практикующаяся в отношении этого вина выдержка в бочках (как правило, не новых) может придать ему древесные, ванильные, шоколадные и дымные оттенки, а в возрасте более трех лет оно порой формирует некое подобие букета и демонстрирует тона изюма, смолы, сырной корки, даже подлеска и кожи. Вкус красного Bordeaux бывает в диапазоне от легкого до умеренно насыщенного, не слишком сильные танины смягчаются уже к году, иногда приобретая приятную бархатистость, кислотность почти никогда не выступает на первый план. В этом вине, не отличающемся мощным телом, особенно важна слаженность, иначе оно становится теплым и плоским. Более легкое Bordeaux лучше выпить одно-двухлетним, пока оно сохра-

Bordeaux Rose и Bordeaux Clairet Эти наименования применяются к розовым винам, изготавливаемым из тех же сортов винограда, что и красное Бордо. В двух этих апелласьонах, созданных в 1936 году (в 1951 году в соответствующий декрет были внесены изменения), вино делают по методу короткого настаивания на мезге (кровотока), однако мацерация Bordeaux Rose продолжается 12–18 часов, а Bordeaux Clairet – 24–36. Первое производится в количестве около 100 000, второе – 30 000 гектолитров (суммарная площадь виноградников составляет 1 400 гектаров). Оба они могут поступать в продажу и как Bordeaux, однако эта возможность используется нечасто.

Bordeaux Rose отличается легкостью и живостью. Это простое, открытое и питкое вино, цвет одежды которого может напоминать лососину или приобретать оттенок, именуемый цветом бедра испуганной нимфы. В нежном ягодно-цветочном аромате преобладают ноты ирисов, красной смородины и мандаринов. Bordeaux Clairet, как считается, воспроизводит знаменитые клареты (от французского clair – светлый), которые изготавливались в регионе в Средние века. Они в больших количествах вывозились в Англию, жители которой до сих пор называют кларетами красные вина, причем не только из Бордо. Ныне вино подобного типа считается бордоским специалитетом. Красивым и ярким бледнокрасным цветом одежды оно напоминает красную смородину и довольно легко, хотя выраженная нервность и намек на танины придают ему определенную структурность. В изящном деликатном аромате ощущаются малина, крыжовник, персик и ежевика.


подробная и качественная информация о мире виски

A

«Whisky»-как это будет по-русски? По вопросам подписки, распространения и сотрудничества обращайтесь 찞: ella@wkey.ru


ДОСЬЕ

няет фруктовую доминанту, тогда как более насыщенное, в особенности если оно относится к удачному миллезиму и хорошо сделано, может дожить до четырех-пяти, продемонстрировав при этом небезынтересную эволюцию. Его подают при 15–16°, причем обычно вину идет на пользу, если дать ему полчаса «подышать». Его не стоит сочетать с высокой кухней, однако вполне можно подать к холодным закускам из свинины, говядины и субпродуктов, таким, как ветчина, буженина, заливное, ростбиф, паштет по-деревенски, к относительно легким, не слишком жирным и преимущественно не соусным горячим блюдам из домашней птицы, красного и белого мяса (ромштекс, эскалоп и рулет из телятины, блинчики с мясом), субпродуктов (жареные кишки, тушеное легкое), к неострым тушеным овощам, а также к свежим сырам, например к фонтенбло, сен-флорентену, и даже к обычному творогу. Белое Bordeaux по популярности и, следовательно, объему производства значительно уступает красному. Содержание в этих винах остаточного сахара должно превышать 4 г/л, иными словами, они могут быть полусухими, полусладкими и – чисто теоретически – сладкими. Некогда белые бордоские вина были по преимуществу именно такими: считалось, что чем они слаще, тем вкуснее. В ХХ веке предпочтения потребителей изменились, так что подобные вина – к тому же не отличающиеся особыми достоинствами – зачастую оставляют впечатление некоторой архаичности. Оно еще более усиливается благодаря тому, что их почти всегда сильно сульфитируют (разумеется, в пределах установленных норм), а это не идет на пользу аромату и, помимо прочего, делает его менее свежим. Тем не менее лучшие образцы белого Bordeaux порой демонстрируют неожиданное для продукции этого апелласьона богатство оттенков, среди которых могут появиться желтые яблоко и слива, груша, киви, дыня, зеленый лесной орех, даже манго и личи; горьковатые тона хризантемы и апельсиновой корки придают их аромату легкий отпечаток изысканности. Лучший возраст для дегустации – не более двух лет. Подаются такие вина при 7–8° преимущественно в качестве аперитива, хотя могут служить и сопровождением блюд из курицы и рыбы под легким, большей частью кисло-сладким соусом, а также не слишком сладких фруктовых десертов. Что касается сухих (то есть содержащих остаточный сахар в количестве менее 4 г/л) белых вин регионального уровня, они с 1977 года должны иметь на этикетке надпись Bordeaux sec, хотя следует признать, что на практике это

требование выполняется далеко не всегда. В значительных количествах подобные вина стали производиться в регионе лишь в прошлом веке, постепенно вытесняя полусухие и полусладкие. Тем не менее в течение длительного времени они считались здесь как бы продукцией второго сорта, так что некоторые виноделы, случалось, направляли их в продажу как столовые. Впоследствии улучшение виноградников и значительное усовершенствование технологии (в том числе использование ароматического настаивания и выдержки на тонком дрожжевом осадке) способствовали повышению их качества и отчасти престижа. Однако они всегда ценились ниже, чем красные, и лишь экстремальные погодные условия 2003 года, наиболее ощутимо отразившиеся на производстве именно белых вин, сделали их более дорогими. В настоящее время Bordeaux sec изготавливается на площади около 9 000 гектаров в количестве, несколько превышающем 0,5 млн гектолитров. Высокая разрешенная базовая урожайность (65 гектолитров с гектара) приводит к тому, что вина некоторых производителей и кооперативов оказываются водянистыми и имеют неприятный зеленоватый, а порой и откровенно травянистый вкус. Другие – руководствуясь, впрочем, самыми лучшими намерениями – выдержкой в бочках придают своим винам такую лесистость, что она заглушает все оттенки аромата. Однако есть немало и таких хозяйств, продукция которых отличается стабильно высоким качеством. Как правило, лучшие вина имеют высокую долю совиньона либо делаются только из этого сорта, в последнем случае его название может выноситься на этикетку. Bordeaux sec, как правило, поступает в продажу уже через три месяца после сбора урожая и потребляется в течение года, в крайнем случае двух. Это типичное «вино жажды», которое хочется пить большими глотками. Его характерными чертами являются очень светлый золотистый, иногда с зеленоватыми отблесками цвет одежды, легкость, порой граничащая с твердостью нервность и нежный аромат, которому семильон придает цветочные оттенки, совиньон – фруктовые, а мюскадель – дополнительную свежесть и пикантность. Для этого аромата, который особенно приятен, пока вино молодо, типичны тона крыжовника, красной смородины, желтой черешни, лимона, зеленых яблок, алычи, незрелой лещины, жасмина, свежескошенной травы и мяты. Подают Bordeaux sec при 8–10° к устрицам, запеченным мидиям, салатам с креветками или крабами, к зажаренной или приготовленной на гриле нежной рыбе (карп, скумбрия, камбала) либо цыпленку.

Cremant de Bordeaux

Bordeaux Superieur Rose и Bordeaux Superieur Clairet Региональные наименования, предусмотренные декретом о создании апелласьона Bordeaux Superieur, остаются практически не востребованными: вина, которые могли бы на них претендовать, направляются в продажу соответственно как Bordeaux Rose и Bordeaux Clairet.

Игристые вина, изготовленные в Бордо по классическому методу вторичной ферментации в бутылках. Этот региональный апелласьон был создан в 1990 году и впоследствии заменил существовавший ранее Bordeaux Mousseaux. Эти вина могут быть белыми (на них приходится до 95% объема производства) либо розовыми; как и у прочих французских креманов, давление в их бутылках при 20 о должно составлять не менее 3,5 атмосферы. Cremant de Bordeaux делают из местных сортов винограда. Легкие, свежие и довольно приятные, преимущественно аперитивного направления вина имеют нежный, хотя и не отличающийся особой сложностью плодово-цветочный аромат с заметной лизатной нотой. Несмотря на все усилия не слишком многочисленных производителей, креманы остаются пасынками бордоского виноградника, не пользуясь особой популярностью ни во Франции, ни за ее пределами. В последние годы площадь виноградника стабилизировалась на 175 гектарах и объем производства не увеличивается, колеблясь вокруг 7 000 гектолитров.


Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью.

B легенда острова Айла

B – 0&/" *) 34"2'+:*7 $*3,0,52'/ Ш04-"/&** #<-" 03/0$"/" $  %0&5. В'2/034= $',0$<. 42"&*8*!. 120*)$0&34$", 9*34'+:"! $0&" %02/0+ 2',* L * )/".'/*4<' 10%2'#", %&' &'3!4*-'4*!.* $<&'2(*$"'43! !/4"2/<+ /"1*40, – 42* %-"$/<7 3-"%"'.<7 531'7" $*3,* B $0 $3'. .*2'! В'&5;*+ *.1024'2 >-*4/<7 "-,0%0-=/<7 /"1*4,0$ ООО"В"%2-В*/" В*4"" М03,$", С4"20,":*23,0' :.,&./, 4'-.--, 6",3 --, ..


СПИРТОМЕР

Мир вина давно и прочно «запаркеризирован» – не только покупатели, но и сами производители сейчас составляют свое мнение, опираясь на рейтинги Роберта Паркера, Хью Джонсона, Беттана-Дессова... Мир крепких спиртных напитков, кажется, пошел по тому же пути, и наш обозреватель Эркин Тузмухамедов пытается разобраться в существующих сегодня и часто конфликтующих шкалах оценки виски.

Виски:

война рейтингов начинается


55

ФОТО: ДМИТРИЙ ПЛИСОВ

MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

Два основных периодических издания для ценителей виски – это английский журнал The Whisky Magazine и американский The Malt Advocate. В последнее время был издан целый ряд справочников, в которых даются оценки и описания виски. Пока ни один из них не вышел на ежегодную периодичность. Преимущественно речь идет о виски Шотландии: мало того что больше всего ценители виски интересуются именно шотландским солодом, еще и авторы этих справочников в основном шотландцы. Наиболее известны Malt Whisky Companion Майкла Джексона, The Malt Whisky File, составляемый Джоном Ламондом и Робином Тучеком, Джим Маррей и его Whiskey Bible. Также можно упомянуть справочники Филлипа Хиллза и Дейвида Стирка. Майкл Джексон начал издавать свой справочник в 1989 году (пять переизданий), Ламонд и Тучек – в 1995-м (пять переизданий), а Джим Маррей – в 2004-м. Если первые два справочника приводят лишь очень краткое описание не шотландских солодовых виски, то Джим Маррей оценивает как солодовые, так и купажированные виски большинства стран мира. В журнале The Whisky Magazine оцениваются в основном новые образцы, и среди оценщиков – международные авторитеты, такие, как Чарльз Маклин, Майкл Джексон, Дейв Брум. Виски оцениваются по 10-балльной системе с шагом в 1/4 балла. Российские журналы «Виски» и «Доля ангела» силами главных редакторов, издателей и приглашенных дегустаторов тоже проводят дегустации виски и результаты публикуют с рейтинговыми оценками – аналогично английскому прототипу. Джим Маррей и Майкл Джексон в своих справочниках пользуются шкалой, близкой паркеровской, – 100балльной. То, что оценивается ниже 50 баллов, по идее вообще не имеет права попадать на полки магазинов; то, что оценивается выше 75 баллов, – достойно того, чтобы попробовать; восьмые десятки – почтенные напитки; от 90 до 93 баллов – великие напитки; 94–97, по мнению Маррея, – это «суперзвезды, которые дают нам причину, чтобы жить». А что такое 97–100 – никто не знает, так как это божественное совершенство, в обычной жизни простым смертным недоступное. Если вы пролистаете последнее издание справочника Майкла Джексона, в котором дается информация по более чем 1000 образцов солодового виски, то вы найдете не больше десятка образцов виски, оцененных в 95 баллов, и только три, получивших 96 баллов. 95 баллов получил один образец Highland Park 25 лет выдержки, два варианта Lagavulin – стандартный 16 лет и «двойной» выдержки и несколько вариантов (из почти сотни) The Macallan – 25, 30

лет, Gran Reserva, реплики 1874 и 1861 годов. 96 баллов получили только The Macallan 1841 и 1948 годов и Springbank 25 лет выдержки. Все это на самом деле великие виски. Джим Маррей в своей библии обозревает более 2000 образцов виски разных стран мира. Он гораздо более щедр на баллы – два образца (шотландский солодовый виски Ardbeg 1975 Old Malt Cask и бурбон George T.Stagg) получили у него по 97 баллов, 12 образцов (включая бурбоны, ржаной виски, солодовый и купажированный шотландский виски) – 96 баллов и более 20 образцов – 95 баллов. И из них ни один не пересекается с мнением Майкла Джексона. Более того, в своей библии Джим Маррей выводит победителей в 18 различных категориях виски. Без сомнения, оба автора и главные «носы» своих сборников – весьма авторитетные в мире виски люди. И у каждого свое мнение и свой вкус. Но вдруг ваш вкус не совпадает с их мнением? «В конце концов, то, что для одного мужчины Macallan, для другой женщины – Laphroaig» – точно подметили Джон Ламонд и Робин Тучек в предисловии к своему справочнику The Malt Whisky File. Их идея в оценке виски несколько иная – они не дают рейтингов, а выставляют баллы (от 0 до 10) по трем параметрам: сладость, торфянистость и наличие. Под последним подразумевается доступность этого виски в торговых сетях Соединенного Королевства и сети duty free. Например, если в графе «наличие» стоит 0, это значит, что виски больше не выпускается, а 10 – находится в широком коммерческом доступе. Два вкусовых параметра в описании могут вам дать представление о характере этого виски. Предположим, вы любите Lagavulin 16 лет. В графе «торфянистость» этот виски оценивается в 10 баллов. Значит, можно предположить, что оцененный так же Laphroaig 10 лет вам тоже может понравиться. Плюсы подобного подхода очевидны, но, согласитесь, есть и минусы: виски может обладать таким же профилем по торфу и сахарам, как ваш любимый сорт, и при этом быть плоским и неинтересным. Поэтому элемент рейтинговой оценки для рекомендательности, наверное, тоже не помешает. Еще более сложную, но полностью мотивированную систему оценок разработал Филлип Хиллз: он выделяет 15 базовых ароматов в виски (как приятные, так и неприятные), оценивает каждый из них по 10-балльной шкале и затем с помощью определенной формулы, в которой учитываются данные из всех 15 ароматов, оценивает образцы по пятибалльной шкале. В его книге The Scotch Whisky Directory только 20 из 300 оцененных образцов получили оценку в 5 баллов. Эта система оценок не для ленивых, но она полностью мо-


ФОТО: ДМИТРИЙ ПЛИСОВ

ФОТО: ДМИТРИЙ ПЛИСОВ

СПИРТОМЕР

В журнале The Whisky Magazine оцениваются в основном новые образцы, и среди оценщиков – международные авторитеты, такие, как Чарльз Маклин, Дейв Брум

тивирована и понятна. В отличие от большинства других справочников, где просто выдается оценка, здесь можно понять, как и из чего эта оценка складывается. Еще один принципиальный момент, различающий подходы к органолептической оценке виски: использование воды. Сейчас общепринятой стала практика «разбивать» дегустируемые образцы виски водой. Понятно, что наш нос сконструирован таким образом, что крепкий алкоголь (виски не может быть крепостью ниже 40% алк.) анестезирует чувствительный эпителий, анализирующий ароматы, и, более того, может вызвать болезненные ощущения, поэтому и люди в индустрии виски (купажисты), и ведущие дегустаторы рекомендуют для дегустации разбавлять виски водой. Традиционный бокал для «носования виски» (он так и называется nosing glass) тюльпановидной формы и имеет мерные деления – чтобы знать количество добавленной воды. На самом деле аромат виски высвобождается и открывается при разбавлении его водой. Но может ли эта практика быть использована в рекомендательной и рейтинговой органолептике? Посмотрите, что получается: с одной стороны, виски на

Вискикурня Laphroaig упоминается в большинстве мировых рейтингов

самом деле может раскрыть свой аромат и станет более удобным для красивого времяпрепровождения; с другой стороны, при использовании воды вы никогда не сможете достичь одинаковых результатов – даже если самые опытные носы мира будут дегустировать один и тот же виски с водой в разных частях планеты, описательные результаты будут значительно отличаться. Почему? Да потому, что, во-первых, никто не договорился о единых нормативах по разбавлению виски водой и кто разбавляет на глаз, кто на четверть, кто на треть (результаты сенсорного анализа всегда будут разными), а во-вторых – а может быть, и в первую очередь,– вода всюду разная. Оптимальной для солодового виски является та вода, из которой этот виски рождается. Роскошь такой воды мало кто может себе позволить; если пользоваться местной природной водой из пластиковых бутылок, то алкоголь всегда будет вести себя поразному с разной водой. Да и бокалы для дегустации все используют разные– в бокалах разной формы букет формируется по-разному… Именно поэтому Джим Маррей в составлении своих рейтингов работает только с виски той крепости, в которой

Из рейтинга Майкла Джексона Оценка в баллах (из 100)

Наименование завода

96

(The) Macallan Макаллан, Спейсайд

95

Lagavulin Лагавулин, о. Айлей Springbank Спрингбэнк, Кэмпбелтаун

94

Ardbeg Ардбег, о. Айлей Highland Park Хайленд-Парк, Оркнейские о-ва

91

Bowmore Боумор, о. Айлей Glenturret Глентаррет, Южный Хайленд Longrow Лонгроу, Кэмпбелтаун Вторая сильно пропитанная торфом марка виски завода Спрингбэнк Longmorn Лонгморн, Спейсайд

90

Cragganmore Крэггенмор, Спейсайд Glenfarclas Гленфарклас, Спейсайд Laphroaig Лафройг, о. Айлей Talisker Талискер, о. Скай


ФОТО: ДМИТРИЙ ПЛИСОВ

57

ФОТО: ДМИТРИЙ ПЛИСОВ

MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

Какой из подходов в оценке виски выбрать – решайте сами.

продукт поступает потребителю. И следовательно, в любой точке планеты можно будет ознакомиться с рецензией Маррея и, отведав виски, сравнить со своими ощущениями. Особенно с виски бочковой крепости получается крепковато для носа. Но, согласитесь, это честнее. Все остальные известные носы – Майкл Джексон, Джон Ламонд и Робин Тучек, Филлип Хиллз – рекомендуют виски водой разбивать и посильнее. Для целей индивидуального наслаждения это, очевидно, правильный совет; для целей сенсорного анализа, результаты которого будут опубликованы в виде рейтингов, являющихся ориентирами для потребителей, – вряд ли. С каждой водой и с каждой пропорцией результаты всегда будут разными. И последний момент в рейтинговой оценке, не имеющий непосредственного отношения к сенсорному анализу, а являющий собой скорее «человеческий фактор» – вполне понятный и, очевидно, реалистичный. Позволю себе процитировать Филлипа Хиллза, самого изящного и, пожалуй, самого знающего автора из тех, что пишут о виски: «Вокруг море плохого виски, но никто не хочет или не чувствует себя квалифицированным об этом заявить. Боль-

шие компании настолько велики, что могут купить возможных критиков или – что примерно одно и то же – приструнить их, взяв на работу консультантами и объяснив им, как плохо это повлияет на общее благосостояние. Мне на ум приходит не одна знающая персона из тех, что пишут о виски, которые в тот или иной момент брали шиллинги от компаний – производителей виски. Поспешу добавить, что я это сказал не для того, чтобы пристыдить, а просто для того, чтобы понимать ситуацию». Тема, которую затронул Филлип Хиллз, деликатна, о ней никто не говорит вслух, но вряд ли кто-то решится высказать несогласие с мнением Филлипа: понятно, что все СМИ, имеющие алкогольные разделы, с трепетом относятся к потенциальным алкогольным рекламодателям, а потенциальные рекламодатели ищут способы положительного влияния на того или иного автора, имеющего вес в алкогольной журналистике. Поэтому какой из подходов в оценке виски и какой из справочников выбрать себе в помощь – решайте сами. Все равно главный судья вашему виски – вы сами и ваш нос, а не дядя Вася или тетя Маша.

Из рейтинга Джима Маррея Оценка в баллах (из 100)

Наименование марки виски

97

Old Malt Cask Ardbeg 1975

96

Ardbeg 1976 Single Cask 2390 Ardbeg 1977 Ardbeg Committee Reserve Ardbeg Provenance 1974 Old Malt Cask Ardbeg 25 y.o. Hart Bros. Glen Grant 29 y.o. Isle of Jura 36 y.o.

95

Ardbeg 21 y.o. The Dalmore 62 y.o. Glenglassaugh 1973 Family Private Coll. GLen Grant 1953 Highland Park 18 y.o. Longmorn-Glenlivet 1971 The Macallan ESC IV Cask Port Ellen 1980 Springbank 35 y.o. Talisker 20 y.o.

94

Aberlour a’bunadh 12 y.o. Ardmore 100th ann. 12 y.o. Old Masters Aldmore 1980 Blandoch 10 y.o. Flora & Fauna Bowmore Voyage Caol Ila 21 y.o. Rare Malts Clynelish Blackadder 1976 Dalwhinnie 15 y.o. Glenfiddich 1937 Adelphi Glen Grant 31 y.o. Cask Glenmorangie 10 y.o. The Glenrothes 1967


К О М П А Н И Я « В И Н ТА Ж - М »

К О М П А Н И Я « Л УД И Н Г»

История Brolio и BARONE RICASOLI началась в далеком XII веке, в этот период замок и окружающие его земли были переданы в собственность семье Риказоли. Последние триста лет Риказоли известны как производители высококачественных вин и прежде всего Кьянти Классико. С 1993 года хозяйством управляет Франческо Риказоли, 32-ой Барон Бролио. В Castello di Brolio проявляется утонченное изящество терруара Бролио. Это «великое вино» получено из отборного лучшего винограда Санджовезе ди Бролио. Оно созревает в барриках в течение 18 месяцев, а выдержка в бутылках еще 8 месяцев подчеркивают его благородство и изящество. Дегустация: цвет красный рубиновый, букет сложный и устойчивый. Вкус характерный, насыщенный, обволакивающий, танины мягкие.

К О М П А Н И Я « М Б Г»

Представляет Вино MARU от эльзасского дома Dopf au Moulin – это результат соединения нескольких сортов c лучших виноградников Эльзаса: сильванер необходим для округлости и мягкости, рислинг привносит живость, гевюрцтраминер придает фруктовость и пряность, пино блан нужен для усиления свежести. Дегустация: прозрачно-золотистый цвет, выразительный, раскрывающийся в экзотических нотках, смешанных со свежими ароматами цитрусовых аромат. Цветочные тона приятно завершают букет. Вкус имеет мягкую «атаку», которая затем находит баланс в великолепной кислотности. Экзотические фрукты и цитрусовые ароматы смешиваются, образуя гармоничный вкус. Сочетаемость: Прекрасно сочетается с азиатской и острой кухней. Может также подойти в качестве аперитива или на десерт.

Castello di Brolio Chianti classico DOCG, 2001 от Baron Ricasoli

К О М П А Н И Я « М Б Г»

Maru от Dopf au Moulin

КОМПАНИЯ «ВИНИКОМ»

КОМПАНИЯ

« Д П -Т Р Е Й Д »

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ

Водка Belvedere

Vina Haras de Pirque

Tequila Casa Vieja

Calvados Pays d'Auge Lecompte

Компания «МБГ» представляет в России титулованную как «Лучший вкус в мире» водку Belvedere, произведенную в Польше под контролем специалистов компании LVMH. История Belvedere насчитывает более пятисот лет. Звание «лучшей» завоевано Belvedere Luxury Vodka за счет соблюдения сразу нескольких слагаемых: лимитированный выпуск товара, четырехкратная дистилляция, использование воды из собственных артезианских скважин, 11-кратная степень очистки воды, использование одного из лучших сортов ржи, эксклюзивно оформленная бутылка и упаковка. Водка стала доступна сразу в трех исполнениях: стандартный мягкий вкус Belvedere Pure, затем сделанная путем непосредственного настаивания на собранных в Испании плодах лайма и лимона Belvedere Citrus, и водка Belvedere Pomeranzca, настоянная на марокканских плодах лайма и сладких апельсинов и испанских мандаринах.

Компания «МБГ» представляет чилийские вина от винодельни Vina Haras de Pirque принадлежащей Эдуардо Маттэ, протеже знаменитого маркиза Пьеро Антинори. Сорта винограда: красные Каберне Совиньон, Мерло и Карменер, белые – Совиньон и Шардоне. Зона производства: предприятие Haras de Pirque расположено в субрегионе Пирке долины Майпо, где производятся лучшие чилийские красные вина, преимущественно из Каберне Совиньона. В 2002 году Чили посетил маркиз Антинори, решивший совместно с Эдуардо Маттэ сделать новое «звездное» вино Albis, призванное затмить Альмавиву. Vina Haras de Pirque предлагает две линейки: вина Equus, сделанные в «чилийском ключе» фавориты ассортимента супермаркетов, и вина Haras Character, изготовленные в современном международном стиле.

Компания «Лудинг» представляет коллекцию текилы Casa Vieja от компании Gruppo Tequilero Mexico, которая производит «премиум» текилу из 100-процентной агавы и имеет в ассортименте продукцию категорий Blanco (белая невыдержанная), Repo-sado (дословно "отдохнувшая") и Anejo (выдержанная). Tequila Casa Vieja Anejo (Текила Каса Вьеха Аньехо Выдержанная). Выдержка: в дубовых бочках до 7 лет. Имеет темно-янтарный цвет, фруктовый аромат с тонами ванили и карамели и гармоничный вкус с шоколадными нотками. Tequila Casa Vieja Blanco (Текила Каса Вьеха Серебряная). Выдержка: в стальных чанах в течение 30 дней. Обладает ароматом мяты и насыщенным вкусом с нотками лимона и грейпфрута. Tequila Casa Vieja Reposado (Текила Каса Вьеха Репосадо Выдержанная). Выдержка: в дубовых бочках от 2 до 11 месяцев, после чего приобретает светло-золотистый цвет, нежный фруктовый аромат голубой агавы и мягкий вкус с нотками карамели и лимона.

Винокурня LECOMPTE (ЛЕКОНТ), основанная в 1923 году, находится в Нотр-Дам де Курсон - небольшом городке в центре Пэи д'Ож в Нормандии. В 1980 г. винокурню приобрела семья Pellerin. При производстве кальвадоса используется двойная дистилляция яблочного сидра. Полученные спирты выдерживаются в дубовых бочках, где по мере старения приобретают цвет от нежно-золотистого до глубокого янтарного. Аромат становится тоньше и мягче , вкус - полнее и богаче. Компания "Винтаж-М" представляет на российском рынке кальвадос LECOMPTE различных сроков выдержки: Кальвадос Пеи д'Ож ЛЕКОНТ Орижинель – 3-летней выдержки. Кальвадос Пеи д'Ож ЛЕКОНТ 5 лет, 12 лет, 15 лет, 20 лет выдержки и Пеи д'Ож ЛЕКОНТ Ор д'Аж – кальвадос, ассамблированный из 10-летних спиртов. Пеи д'Ож ЛЕКОНТ Урожай 1980 года – изысканный янтарно-золотистый кальвадос с пряно-лесистыми нотками во вкусе.


Chateau Armens 2000, Saint-Emilion Grand Cru AOC - это необычайно фруктовое, гармоничное вино, созданное из сорта винограда Мерло, составившего гармоничную симфонию с оттенками благородного дуба. Дегустация: Bино отличается концентрированностью, щедростью при умеренной танинности, что делает его мягким, маслянистым, нежным, бархатистым и чувственным. Цвет темно-рубиновый. В обволакивающем букете ощущаются тона красных ягод, чернослива, вишни, спелой сливы, пиона и розы. Его можно пить уже сейчас, а своей оптимальной зрелости оно достигнет через 7 лет. Сочетаемость: птица, турнедо средней прожарки. Подача: необходима предварительная декантация. Площадь виноградника Шато Армен: 19 га, сорта винограда: 70% Мерло, 20% Каберне Совиньон, 10% Каберне Фран.

Santa Carolina

Коньяк «Московский КС»

Armagnac Marie Duffau от Delord

Херес Sandeman Medium Dry выдерживается в отдельной солере, состоящей из маленьких бочек. Светлое вино, отобранное сразу после сбора урожая, в процессе выдержки медленно приобретает золотисто-янтарный цвет. Со временем вкус и цвет хереса становятся богаче и сложнее. На завершающем этапе выдержки в него добавляется небольшое количество сладкого вина для придания хересу его великолепного характера – умеренного-сухого, с легкой сладостью. Дегустация: умеренно ароматный херес янтарного цвета, с оттенками меди и золота. Приятная сладость в первой волне вкуса вскоре уступает ореховым ноткам и длительному, чистому послевкусию. Сочетаемость: это идеальный апперитив, который можно подавать охлажденным или со льдом. Прекрасно подходит к паштетам, копченому мясу и насыщенным супам из морепродуктов, а также к некоторым сырам. Рекомендуется также подавать с содовой в качестве лонгдринка.

Компания «Алианта групп» представляет новые чилийские вина «Santa Carolina». Chardonnay Reserva de Familia 2003. D.O. Valle de Casablanca (Шардоне Резерва де Фамилия) – это элегантное вино блестящего золотисто-желтого цвета и ароматами ананаса и папайи с древесными грилевыми нотками. Во вкусе вино показывает хорошую кислотность, нежную текстуру и множество вкуса тропических фруктов – кокоса, банана, с нотками сливочных ирисок. Хорошо сбалансированное с длительным послевкусием. Cabernet Sauvignon. Reserva de Familia 2002 D.O. Valle de Maipo. (Каберне Совиньон Резерва де Фамилия) - вино показывает глубокий краснорубиновый цвет, пряные и фруктовые ароматы, интенсивный вкус сливы и джема, с бархатными танинами, нежной текстурой и хорошо интегрированным древесным характером, приобретенным при выдержке в бочке, длительным послевкусием с нотками перца и корицы.

Московский винно-коньячный завод «КиН» осенью 2005 года представляет на российском рынке коньяк «Московский КС» (срок выдержки 10 лет). В его вкусе и аромате гармонично сочетаются легкие цветочные тона и оттенки свежих фруктов. Истинно французский энантовый тон, переплетаясь с оттенками благородного дуба и сливочной карамели переходит в длительное послевкусие.

Компания Лудинг представляет линейку миллезимных арманьяков Marie Duffau (Мари Дюфо) от компании Delord (Делор), изготовленных из виноградных сортов Уни Блан (80%) и Фоль Бланш (20%), выращенных в регионе Ба-Арманьяк. Armagnac Marie Duffau 1945 (Арманьяк Мари Дюфо 1945) имеет глубокий насыщенный золотистый цвет с медными бликами, сложным букетом с оттенками дуба, специй, выдержанного вина и ванили. Прекрасно сбалансированный вкус с обволакивающими и мягкими танинами переходит в длительное фруктовое послевкусие с нотами чернослива. Armagnac Marie Duffau 1955 (Арманьяк Мари Дюфо 1955) имеет глубокий золотистый цвет со сложным букетом с оттенками дуба, ванили и специй. Прекрасно сбалансированный щедрый вкус с ярко выраженными тонами лакричника переходит в длительное мягкое послевкусие с медовыми тонами.

К О М П А Н И Я « А Л И А Н ТА - Г Р У П П »

Sandeman Medium Dry Sherry

К О М П А Н И Я « С В А Р О Г»

К О М П А Н И Я « Л УД И Н Г»

На протяжении многих веков добытый в карьерах Бургундии шассаньский камень был использован в основном для возведения замков: таких, как Шато Кло-де-Вужо, Шато де Шассань-Монтраше… Сегодня этот камень используется для изготовления декоративной плитки, которая нарезается, высекается и расписывается вручную, после чего обжигается в каменной печи. На плитку наносится тонкий слой пробковой коры, который защищает от скольжения плитки по столу и от внешних повреждений стола. Каждое изделие выполняется одним мастером, таким образом, каждая плитка уникальная и неповторимая авторская работа. Со временем камень немного темнеет, что придает ему естественный, благородный вид. Преимущество этой плитки из шассаньского камня в том, что она долговечна, теплоустойчива, и используется не только как подставка под бокал и бутылку, но также и для декорации кухонь и винных погребов.

Chateau Armens 2000, Saint-Emilion Grand Cru AOC

59

МОСКОВСКИЙ ВИННО-КОНЬЯЧНЫЙ ЗАВОД «КИН»

Декоративная бургундская плитка

К О М П А Н И Я « В А Г Р В И Н А В И ТА »

КОМПАНИЯ «ЕВРОКАВ»

MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005


МАГНУМ НОМЕРА

В прошлом году итальянское издание «Гид гидов», подготовленное журналом Class на основе информации из лучших винных справочников Италии (Gambero Rosso, Veronelli, Luca Maroni и других) назвало в числе наиболее высоко котируемых тосканское вино Camartina 2000 года от дома Agricola Qurciabella. Этому хозяйству накануне выхода гида как раз исполнилось 30 лет.

Camartina 2000,

чудо оживления стола

Мы решили проверить справедливость высокой оценки наших итальянских коллег и выбрали Камартину магнумом первого номера нашего журнала. Дегустация Вино очень красивого, густого рубинового цвета, с блеском. Во вкусе сразу подкупает гармоничная кислотность – именно благодаря ей, вопреки высокому содержанию алкоголя (14%) вино сохраняет свежесть.Вкус вообще имеет более экспрессивный, «мужской» характер, чем аромат, который все дегустаторы признали женственным и чувственным. В аромате угадываются тона свежих ягод: вишни, черной смородины, - а также конфитюрные оттенки. С развитием в аромате появляется сафьян, ладан, смолистые нюансы, шоколад, мята, лакрица, ближе к концу – тмин, корочка черного хлеба. При повышении температуры все же дает о себе знать спиртуозность.

Сортовой состав

50% Санджовезе 45% Каберне Совиньон 5% Мерло и Сира

Средний объем производства

3000 ящиков (36 тыс. бутылок)

Средняя урожайность

30 гл/га

Первый урожай

1981 год

Наша оценка (из 100 возможных)

92+

Декантация Мы заметили странный эффект: чем больше пьешь Камартины, тем больше она нравится. Наблюдение может говорить и о качестве вина, и о пользе аэрации. Если темп вашего вечера не подразумевает долгого сидения с бокалом вина, то Камартину 2000 года лучше декантировать. Но если в запасе есть полчаса, дайте вину развиться в бокале и испытайте это особое удовольствие - познать вино на всех стадиях его эволюции. Отсюда вывод – медленное распитие магнума на двоих предпочтительнее (потому что интереснее и приятнее) чем ускоренное на троих или четверых. С кем и как пить Располагающее вино, словно специально созданное для небольшой хорошей компании близких друзей. Его количества как раз хватит на одну тему неторопливого разговора. Лучше, если этот разговор произойдет за ужином, а вино будет подано к хорошему горячему стейку из говядины с тонким “профранцузским” соусом – хотя и добрый стейк фиорентино замечательно подойдет. Это вино, на которое можно и стоит звать друзей. Магнум Камарины послужит и отличным подарком, тем более, что у него в запасе еще несколько лет (оно может подождать в ожидании торжественной даты). Но, преподнося это вино друзьям, снабдите их точными инструкциями по способу потребления – или напроситесь в гости на распитие!


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

Этикетка Двухцветная дизайнерская этикетка, нетрадиционная для тосканских производителей, готовит дегустаторов к восприятию изысканного и утонченного вина. Так обозначен и путь дистрибьюции: вино явно не для супермаркетов. На этикетке изображен стол с пустой рамкой и чашкой – может быть, вот-вот придут гости, и, с появлением бутылки, стол оживет?

61

Располагающее вино, словно специально созданное для небольшой хорошей компании близких друзей. Его количества как раз хватит на одну тему неторопливого разговора.

Цена-качество

Аппелласьон Toscana Indicazione Geografica Tipica – обычное для «супертосканских» вин наименование. Виноградники Кверчабеллы расположены близ городка Греве ин Кьянти, который считатеся центром делимитированной зоны Кьянти Классико. Окрестности Греве, между прочим, известны местными кабанами, которые нередко портят виноградники, зато служат объектом охоты и источником мяса для деликатесной вяленой ветчины. Камартина, как и многие другие итальянские топовые вина, была сознательно деклассирована производителем ради свободы использования международных сортов винограда, выбора оптимального срока и способа выдержки.

Отпускная цена московского дистрибьютора – 142 евро. Конечно, не дешево, но это вино исключительного качества и, в отличие от многих «супертосканских», не имеющее маркетинговой накрутки. Значит, цену можно признать честной.

Потенциал Вино может интересно развиваться в магнуме еще лет 15, но своего оптимального состояния достигнет, скорее всего года через 3-4. В прочем, и сейчас его дегустация – в удовольствие.

Температура подачи Имеет смысл немного охладить это вино – до 16-18 градусов – для снятия ощущения спиртуозности..

Дегустаторы

Год урожая Этот миллезим последовал за очень удачным 1999-м и также обещал отличный результат. Однако чрезмерная жара и сухой конец лета не всегда благоприятно сказываются на тосканских красных винах, стиль которых во многом определяется сочностью и свежестью. Некоторые тосканские производители не достигли макисмального успеха. Однако Камартине, вопреки высокому содержанию спиртуозности (14%) удалось избежать тяжести вкуса.

В дегустации, кроме издателя журнала Magnum Андрея Григорьева и главного редактора Игоря Сердюка приняли участие члены московского Винного Пресс-Клуба: Александр Купцов, Владимир Цапелик и Елена Ситникова. Специальным гостем клуба в этот раз был наш старый друг и уважаемый винодел Николай Мехузла.


ТЕСТ

Пино нуар вне законов антагонизма Для большинства людей знакомство с пино нуар начинается с предубеждения и заканчивается разочарованием. Вот самый простой путь ошибки – первый раз пробовать красное бургундское, сравнивая его с уже известными вам винами других регионов (Бордо, например). Вы не сможете спастись от мысли, что встречали вина поярче и поэффектнее. Дегустация проводилась Игорем Сердюком и Андреем Григорьевым слепым методом. Вина предоставлены виноторговыми компаниями. Ограничение – оптовая цена не выше 50 евро.

91

Пино нуар – трудный сорт. Это самый требовательный среди красных сортов, не терпящий бездарности и обнажающий вульгарность, как в отношении к себе винодела, так и в отношении к себе потребителя. Но это и самый великий красный сорт винограда, давший образцы наиболее полной гармонии между никогда до конца не разгаданным кодом природы и никогда до конца не проявленным талантом человека. Великая бургундская традиция формировалась столетиями, в течение которых различные клоны пино нуар адаптировались, притирались к микроклиматам и терруарам, а виноделы учились играть на полутонах этого камерного инструмента.

89,5

Chanson Pere & Fils

Domaine ZindHumbrecht

Beaune 1-er Cru «Clos des Mouches» 2002, Франция Магистр Бибенди

Alsace Pinot Noir Heimbourg Turckheim 2001, Франция ДП-Трейд

Цвет зрелого вина. Аромат плотный, насыщенный, но очень гармоничный и ненавязчивый, по преобладанию плодовый, с приятным тоном спелой вишни. Немного нервный характер можно принять как обещание дальнейшего развития.

Сочетание фиолетовых и рыжеватых оттенков – обещание сложного букета. В аромате доминирует свежий тон вишневой мякоти. Вкус сохраняется долго, заполняя рот дразнящими фруктовыми оттенками и отзываясь минеральным послевкусием.

Вина из пино нуар очень долго не получались в Новом Свете, пока кому-то из гениев новой волны не удалось взорвать обычно сдержанную гамму сортовых ароматов пино темпераментом и экспрессией солнечных красок. Наш опыт слепой дегустации нескольких образцов, происходящих из экстремально противоположных географических зон, подтвердил, что для оценки пино нуар каждый раз нужен особый подход. Последуйте нашему примеру и убедитесь, что антагонизма между этими образцами на самом деле нет, как не бывает его между любыми сколь угодно непохожими по характеру, но равновеликими винами.

88

90

Louis Max

Louis Latour

Mercurey 1-er Cru «Les Vasees» 2002, Франция МБГ

Vosne-Romanee 2001, Франция Виником

Цвет молодого пино, с поразительной прозрачностью! В аромате нежный вишневый тон перекликается с оттенками чуть подбродивших ягод. Минеральные оттенки аромата предвосхищают характер вкуса. Но его строгость не мешает вину быть питким!

Оттенки цвета – от рубинового до розово-голубого – навеяли нам образ закатного неба. Готовые к восприятию тонкого вина, мы отметили ароматы цветов и фруктов, свежий вкус с плодовым насыщением и выразительным минеральным рисунком.


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

88

63

87

89,5

Chanson Pere & Fils

Domaine Bruno Clair

Domaine RobletMonnot

Santenay 1-er Cru «Gravierеs» 2002, Франция Магистр Бибенди

Marsannay «Les Vaudenelles» 2001 Whitehall

Pommard 2001 Вельд-21

По цвету – классический пино нуар с тонами зрелости. Вино вполне состоятельное и спокойное. Чуть резковатая горчинка в первой волне вкуса компенсируется волной фруктовых тонов. Вино понятное и дружелюбное по отношению к потребителю.

94

Цвет молодого вина. Аромат сразу напоминает о свежесваренных вишнях. Дальше дегустация заставляет вспомнить и другие ягоды: крыжовник, красную смородину. Стильная минеральная горчинка украшает вино, добавляя ему «изюминку».

Цвет – насыщенный, рубиновый, но с бурым оттенком по краю. Образец предполагает понимание зрелого вина. Аромат очень «бургундский», с тонами сладких, переспелых ягод и легким животным тоном. Вино для гурманского смакования.

89

90

89

Louis Latour Beaune Vignes Franches 1-er Cru 2000, Франция Виником

Цвет насыщенный, богатый. Нежный аромат с оттенками сладких спелых ягод еще недоразвит, но уже соблазнителен. Вкус «дисцплинирован» минеральной структурой и танинами. Женственное и соблазнительное, но «хорошо воспитанное» вино.

85

En Billard

Jean-Luc Aegerter

Louis Max

Herbert Beaufort

Gevrey-Chambertin 2000 Вельд-21

Nuits-Saint-Georges Recolte du Domaine 2000 Винтаж-М

Gevrey-Chambertin 1999, Франция МБГ

Bouzy Rouge Coteaux Champenois 1999 Винтаж-М

Очень густой для пино нуар цвет. В аромате мощное, экспрессивное, а во вкусе – неожиданно нежное и соблазнительное, округлое, с весомыми танинами, но и с освежающей кислотностью. Отличное вино – без изъянов и с большим потенциалом.

Фиолетовые нюансы – признак непрошедшей молодости. Немного сдержанный фруктовый аромат. Во вкусе – интересные пряные оттенки на фоне очень спелых черных ягод. С возрастом нынешняя мощь этого вина может обернуться глубиной.

«Бальзаковский» возраст читается и в цвете, и в богатом аромате с тонами осенней листвы, сушеных ягод. Вкус утонченный, с тонким минеральным окончанием. Преодолев кризис среднего возраста, вино сохранило цельность и нравится ценителям.

Цвет довольно молодого пино нуар. Аромат не совсем чистый, особенно в первой волне – спишем на неотесанную молодость? Пример абсолютно терруарного стиля, без признаков рафинированной элегантности. Впрочем, у таких вин своя стать.


ГАСТРОНОМИЯ

88

Chanson Pere & Fils Beaune 1-er Cru «Clos des Feves» 1998, Франция Магистр Бибенди

Буроватые оттенки в цвете говорят о зрелости вина. Сладковатый аромат с тонами вишневого конфитюра усложняется немного пикантным тоном зеленой листвы. Вкус яркий, хотя и не очень долгий.

92

91

91

Domaine Latour

Montana

Maculan

Corton Grand Cru 1998, Франция Виником

Marlborough Barrique Matured Reserve 2003, Новая Зеландия Фортъ

Breganze Pinot Nero Altura, 2003, Италия ДП-Трейд

Красивый рубиновый цвет. Вино богатое и прекрасно сбалансированное в аромате: сладость не доминирует, не мешает проявиться фруктовым и животным оттенкам, а оттеняет вкусовые нюансы и подчеркивает их многообразие. Солнечное вино.

Густой аромат с экспрессией, присущей молодости, но и с очень приятной свежестью, «легким дыханием». Вкус мощный, с крепким телом и «породой». Плодовый тон в нем бодр и свеж, не приобретая конфитюрного или сухофруктового характера.

88

90

Cono Sur

Salentein Primus

Errazuriz

Casablanca Valley Pinot Noir 2002, Чили Фортъ

Alto Valle de Uco, Mendoza, Pinot Noir 2002, Аргентина Алианта Групп

Casablanca Valley Pinot Noir Wild Ferment 2002, Чили Сварог

Вино с удивительным богатством оттенков в цвете. Узнаваемый чилийский аромат: смородина и мята. Концентрированный, но элегантный вкус, долгое послевкусие, прекрасно выверенный баланс. Впечатляющее и запоминающееся вино!

88

Яркий рубиновый цвет. В аромате тона спелых сладких и подсушенных ягод. Отметим, возможно, чрезмерное влияние дубовой бочки. В результате по-настоящему тонкий аромат завершается вкусом, где сухофруктов все же больше, чем свежести.

Очень густое в цвете, насыщенное чилийское вино, яркое в аромате и просто «смачное» во вкусе. Может быть, чуть более экспансивный, чем хотелось бы, отдающий горчинкой зеленый оттенок. Диковатое, “брют”, но очень симпатичное вино.

Это густое в цвете и аромате вино больше отражает регион своего происхождения вообще, чем сортовые или терруарные нюансы в частности. Аромат оригинально напоминает вареный рис с изюмом. Во рту массивное и концентрированное, но сочное.

91

Michel Laroche, Jorge Coderch Casablanca Valley Pinot Noir Piedra Feliz 2001, Чили Сварог

Аромат наполнен свежим смородиновым тоном, выраженным тонко и изысканно, с чуть уловимой, приятной зеленью. Cвежесть – главное стилистическое отличие этого вина. А в послевкусии обнаруживается аристократическая минеральность.


TRAVEL

Бывает, звезды выстраиваются таким удивительным образом, что день за днем в течение какого-то довольно короткого времени все происходящее с тобой складывается в цепочку связанных между собой событий. Совпадения, на первый взгляд случайные, через некоторое время начинают восприниматься как закономерность, ты перестаешь уже чему бы то ни было удивляться, а лишь ждешь следующего совпадения. Так, июль прошел для меня под знаком одного крохотного швейцарского городка. К чему все это? Скорее всего, ни к чему. Геннадий Иозефавичус

Звезды, Лугано, Африка


ФОТО: KAREN KASMAUSKI/CORBIS/RPG

Итак, звено первое. Лугано

Подруга моей подруги родила девочку. Маленькую такую, смышленую, Ульяной звать. Подруга моей подруги (назовем ее Аней, так проще будет) занималась воспроизводством себя впервые, а потому решила не рисковать и задолго до радостного июньского дня отправилась в город Лугано, что на озере Лугано. Муж Ани служит, кажется, банкиром, зарабатывает прилично, а потому обращение к швейцарской медицине проделало не так чтобы уж очень большую брешь в бюджете молодой семьи – кое-что осталось и на второго ребенка. А там, если кризиса какого не случится, глядишь, и третий подоспеет. В общем, в срок и весьма успешно маленькая Ульяна увидела свет, была отшлепана по заднице и переехала из клиники в арендованную по случаю квартиру. Тут-то моя подруга (назовем ее Полиной) и решила проведать Аню, ее новорожденную дочь Ульяну и банкира Алексея, мужа Ани и отца Ульяны. Я, признаться, никого из этого семейства тогда еще не знал, но повод смотаться в Лугано, где я никогда не был, был признан стоящим, и в последнее утро июня мы с Полиной отправились в Женеву. Можно было, конечно, долететь до Цюриха, там пересесть на луганский рейс и уже к вечеру выпивать шампанское; или до Милана, там сесть на автомобиль и примерно в то же время (езды там часа полторадва) там же выпивать примерно то же самое, то есть шампанское. Мы же с Полиной решили оттянуть удовольствие (от шампанского) и на пути в Лугано проехаться по всей остальной Швейцарии – потому и полетели в Женеву. Как мы поедем дальше и где будем останавливаться, Полине было решительно неизвестно: сюрприз заключался в том, что по пути на озеро Лугано мы должны были проехаться по нескольким другим озерам. Первой остановкой, как можно догадаться, стало озеро Женевское, или «лак Леман», как тут его называют. Довольно близко к аэропорту прямо на берегу озера примерно два года назад открылась гостиница La Reserve. Дизайнер Жак Гарсия, автор знаменитого парижского отеля Costes, декорировал заведение в стиле


TRAVEL

Озеро Лугано. Швейцария.

safari lodge – шикарного африканского охотничьего лагеря. Звериные морды, птички на люстрах, целый слон, палаточный купол над ресторанным залом – все это должно рождать у гостя ощущение, что находится он не посередке Европы, а где-то совсем в другом месте, в каком-нибудь game reserve (охотничьем заказнике по-нашему), отсюда и название гостиницы. Принадлежит гостиница, кстати, некому джентльмену, который владеет винным замком Cos d'Estournel, а потому любой практически год этого уважаемого напитка здесь можно отведать за вполне вменяемые деньги. Батареи бутылок d'Estournel, выстроенные на полках винного шкафа в гостиничной библиотеке, несколько уводят от мыслей о слонах и антилопах, но вид старинных чемоданов, используемых здесь в качестве кофейных столиков, возвращает к мысли о неминуемом путешествии. Да и книги соответствующие в библиотеке подобраны. Пожив в предвосхищении сафари (а я вроде как собирался в Африку, но не так чтобы очень определенно), понежившись в местном спа, отведав китайщины во втором (без шатра и звериных голов) местном ресторане, мы на арендованном маленьком Mercedes А-класса отправились дальше – теперь в сторону Люцерна. Первая остановка была сделана на Тунском озере, в одноименном городе Тун. Осмотр замка, покупка мешка черешни, кормление лебедей – вся программа уложилась в два часа, и мы, не

возвращаясь на автостраду, поехали по берегу озера в сторону Интерлакена, то есть, если по-русски, Межозерска. Городок этот действительно стоит ровнехонько между Тунским и Бринценским озерами, которые, как две части восьмерки, соединяются друг с другом этим самым Интерлакеном. Межозерск, несмотря на обилие рокеров, спешивших на своих харлеях и прочих ямахах на какой-то съезд, был проехан в какой-то миг. Маленький город, что и говорить, но отчаянно приятный. Старомодные гостиницы, такие же старомодные постояльцы, весьма неуместные, но вполне мирные мотоциклисты, соблюдающие ПДД и пропускающие пешеходов, – вот она, модель европейского рая. Короткая остановка на Бринценском озере, последний рывок, и мы – в Люцерне, на озере, чье полное название – Фиервальдшаттерзее (то есть озеро Четырех лесных кантонов) – с трудом произносится даже местными жителями. Проехав насквозь центр, мы выехали на идущую вдоль берега дорогу, на которую, как куски мяса на шампур, нанизаны сочные швейцарские деревеньки. В одну из них, Витцнау, нам как раз и было нужно. В белом дворце Park-Hotel Vitznau нам предстояло провести ближайшие пару дней. Гостиница, недавно отметившая свой столетний юбилей, принадлежит семейству Откеров – тех самых, которые йогурты и быстрые каши «Др. Откер» и которые вдобавок к Park-Hotel Vitznau владеют знаменитым парижским Le Bristol (там

останавливается Владимир Владимирович) и не менее знаменитым антибским Hotel du Cap, где в мае наслаждаются жизнью главные звезды Каннского фестиваля. В общем, эти самые Откеры кое-что про гостеприимство понимают, не отнимешь! Два дня, понятно, прошли весьма быстро: взбирание на гору Риги, катание на кораблике по озеру, музей Пикассо в Люцерне, фейерверки и фестиваль роз в Веггисе (соседняя деревня), дегустация местных киршей – как мы все это успели? Кстати, места эти отчаянно любила Одри Хепберн – в своем доме на противоположном берегу, то есть с видом на Park-Hotel Vitznau, актриса провела, как утверждают ее биографы, лучшие годы. На пятый день путешествия, преодолев Сен-Готтардский туннель, мы наконец-то добрались до Лугано. Проутюжив центр незнакомого города, мы (в некоторой панике) нарушили все мыслимые правила, наплевали на все запрещающие знаки и оказались перед выездом с многоэтажной стоянки нос к носу... со всеми тремя членами семейства Полининых друзей. Развернувшись (сколько же недовольных взглядов я поймал в зеркало заднего вида!) и пристроившись в хвост к освоившимся уже на луганских улицах соотечественникам, мы, попетляв, оказались перед воротами нужного нам отеля Villa Principe Leopoldo, главной местной гостиницы и главного же ресторана. Я с подругой матери маленькой Ульяны пошел устраиваться в номере


ФОТО: FRANS LANTING/CORBIS/RPG

85

ФОТО: ROB HOWARD/CORBIS/RPG

MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

Гостиница La Reserve. Швейцария.

U (тут нет привычной нумерации), а мать Ульяны с новорожденной дочерью и мужем, устроившись в ресторане, заказали первую бутылку Cristal. Услышав хлопок пробки, мы, выхватив из чемоданов нечто, чем можно было заменить шорты и майки, не теряя ни минуты, присоединились к счастливым родителям и их мирно спящей в корзине дочери. Звон хрусталя ознаменовал начало дружеской трехдневной попойки. Потом были какие-то немыслимые гастрономические радости и бутылка недурной Ornellaia 1995 года, но вкус того шампанского все еще остается неплохим воспоминанием о первом луганском дождливом вечере. Впрочем, другие вечера были под стать первому. Банкир Алексей – счастливый отец и начинающий винолюб – с готовностью отзывался на предложения отведать старого Tignanello или прекрасного бароло от Gianni Voerzio, а дневной арбуз и купленные еще по дороге из Витцнау черные вишни (3 кг за 10 франков!) прекрасно шли под разные крюги и прочие периньоны. Рождение первенца – дело серьезное, а потому отметить его надо было так, чтобы не было мучительно больно за бесцельно потраченные на пиво дни и вечера. На этом, собственно, первая часть длинного моего июльского путешествия закончилась. Родители маленькой Ульяны продолжили празднества на территории Швейцарской конфедерации, а мы с Полиной отправились в Италию,

Национальный парк Тсаво. Кения.

на другое озеро – Комо. Впрочем, признаться, красоты этих мест и роскошь виллы d'Este не помешали нам еще раз съездить в Лугано, где по вечерам на центральной площади тогда происходил джазовый фестиваль.

Звено второе. Кения, Масаи Мара

Вернувшись из швейцарий-италий и не успев толком разобрать сумку, я улетел в Кению. Времени на сборы было действительно так мало, что, сидя в Лондоне, в новой business lounge British Airways, я пытался составить список тех вещей, которые остались в Москве. Список получался внушительным. За огромными окнами происходила обычная жизнь аэропорта: садились и взлетали самолеты, кажущиеся игрушечными автомобильчики возили тудасюда кипы чемоданов, люди в оранжевых жилетах и наушниках управляли движением на поле. Я же курсировал от своего «кресла с видом» до wine bar'a, подбор бутылок в котором должен демонстрировать транзитному пассажиру бизнес-класса разнообразие маршрутов British Airways. Даже жаль, что рейс на Найроби приключился так быстро, – столько неплохих бутылок, вернее, содержимого этих бутылок осталось не-

Национальный заповедник Масаи Мара

распробованным! Список забытого, кстати, тоже пополнил список забытого – я оставил его на столике, заставленном пустыми бокалами. Из аэропорта Найроби меня не мешкая оттранспортировали в Oleroi House, дом знаменитой семьи Гамильтон – писателей, защитников слонов и родителей ведущей «Дневников большой кошки» на ВВС. Оттуда, уже на Cessna Caravan, местном аналоге маршрутного такси, я улетел в земли племени масаев, на реку Мара. Здесь, выбрав место получше и покрасивее, еще один примечательный персонаж – телеоператор, охотник и проводник Алекс Уокер только-только открыл свой лагерь Serinai («Место, где спокойно»). Восемь спальных палаток, каждая с видом на реку и холмы, индийской кроватью для сиесты и роскошной ванной комнатой, палатка-столовая и большая терраса, где подают завтраки и ланчи, – вот и весь лагерь. Жилища освещаются только и исключительно светом керосиновых ламп, а ужин за большим общим столом происходит при свечах и отсветах огня в камине. Прямо с пыльной земляной авиаполосы Соломон и Джонатан, проводникимасаи повезли меня на первое кенийское сафари. Дюжина слонов, потом страусы, гиена и шакал и, наконец, семейство львов (о тысячах зебр и прочих антилоп и говорить не приходится) – все они встретились на пути в лагерь, куда мы добрались уже впотьмах. У Land Rover меня встретила управляющая лагерем девушка по имени Доме-


Саванна Масаи Мара. Кения.

ника. Показав мне мою палатку, Доменика скрылась в кромешной темноте, а я пошел учиться обращаться с непокорными кранами горячей воды. Получилось. Ближе к восьми, вооружившись керосиновой лампой, я добрался до столовой. У жарко натопленного камина батлер смешивал джин-тоник и предлагал закусить горячей самосой. Вскоре собрались все обитатели лагеря – французская семья с тремя детьми да американская пара со своим проводникоминдусом по имени Суш, – и мы переместились за стол. Что подавали на ужин, не помню – было слишком темно. Помню только, что было невероятно вкусно. А еще помню, что вместо ожидаемого мною южноафриканского вина разливали австралийское. Вот они, парадоксы свободного рынка, поди пойми! За коньяком я разговорился с Доменикой и выяснил, что девушка – обладательница швейцарского паспорта, что в Африке она уже лет десять и что родилась она и выросла в... Лугано. Было о чем поговорить, тем более что на родине Доменика не была уже довольно давно. Я рассказал управительнице про джазовый фестиваль, про новые луганские рестораны, про кухню

ФОТО: ГЕННАДИЙ ИОЗЕФАВИЧУС

ФОТО: ГЕННАДИЙ ИОЗЕФАВИЧУС

TRAVEL

Челинда Лодж. Малави.

Principe Leopoldo; она ответила мне историями про Oleroi House, в котором, как оказалось, Доменика жила целых три года, про Алекса Уокера, про масаев и про то, как она, собственно, оказалась в Африке. Как, как? Как все! Приехала на неделю, осталась на месяц, потом на другой, нашла работу, разделалась с делами в Швейцарии – вот так как-то.

Звено третье. Кения, острова Фунзи-Кейз

Через три дня, вдоволь насмотревшись на зверье и полетав на воздушном шаре, я снова на маршрутке (с тремя взлетами-посадками) добрался до Найроби, оттуда, уже на внушительном Boeing, – до Момбасы, там пересек кусок океана на пароме, высадился на острове Фунзи, проехал по нему еще два часа на машине, потом пересел на моторку и через 15 минут петляния по протокам и заливам оказался на крохотном островке Фунзи-Кейз. На пляже

меня встретил европеец, одетый в традиционную местную мужскую юбку-кикое и в рубашку-поло. – Добро пожаловать на Фунзи-Кейз, на мой маленький остров! Я Алессандро, хозяин курорта Funzi Keys. При входе в бар смывайте, пожалуйста, песок со ступней. Видите краны? Мои сумки начали независимое от меня движение в одну сторону, а мы с Алессандро переместились за барную стойку. – Скажу вам сразу, Геннадий, здесь, на Фунзи-Кейз, можно только то, что я разрешаю, потому что это мой частный остров. А разрешаю я абсолютно все! Алессандро мелко захихикал. – Никакого дресс-кода, никакого расписания, исполнение любых желаний – сами все увидите, даже не буду рассказывать. Жаль, жена с вами не увидится, она вчера ребенка родила! Алессандро снова захихикал. – Четвертого! И это в 35 лет! А старшему нашему девятнадцать! – А что же вы тут, а не с роженицей? – Так тут сразу все развалится. Глаз да глаз. И потом, я же вчера мою любезную видел. И ребенка видел. Маленький такой, красный!


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

87

– А вы, Алессандро, откуда сами будете? Из Италии? – Нет, мы с женой швейцарцы, из Лугано. – Лугано! Опять! Я только оттуда, а у масаев еще одну вашу землячку встретил. – Да, нас, луганцев, где угодно можно встретить. Сам удивляюсь: городок крохотный, а шуму. Сто лет там, впрочем, не был. Как там, все на месте? Скучища? Я честно повторил отработанный на Доменике рассказ, после чего отбыл в бунгало номер три наслаждаться удобствами огромного строения, крытого тростником. Ступени вели прямо от входа в воды Индийского океана, подошедшие во время прилива к самым стенам моего жилища. Алессандро побежал руководить хозяйством, а я, побросав пропитавшуюся потом одежду, залез в воду и немедленно понял оставившего сколько-то там лет назад Лугано хозяина острова. В Швейцарии, конечно, хорошо, но в раю-то лучше. Certo!

На расстоянии тоже было весьма неплохо. Через пару часов я вернулся к своему креслу у камина. Треск дров создавал ощущение если не тепла, то уюта – это точно. На дне фляжки, благоразумно заполненной еще в Москве Martell Cordon Bleu, еще что-то оставалось, коробка Davidoff из duty free тоже пока не опустела, а потому еще два часа – теперь у камина – прошли, как говорится, незаметно. К половине восьмого, приняв горячую (вода кипятится на живом огне в больших чанах) ванну, напялив пару свитеров (хоть их не забыл!), я перебрался к другому камину, в столовой. У огня, обратив спины жару, грелись типичные англичане: родители и двое рыжих детей, мальчик и девочка. Семья только добралась до Ньике, проделав путь на небольшой шестиместной «Сессне» из замбийского аэропорта Мфуэ до малавийского города Мзузу, а оттуда до Челинды. В Мзузу англичане должны были предъявить паспорта малавийским иммиграционным чиновникам, поставить штампы (подданные ее величества могут путешествовать сюда без визы по старой памяти) и продолжить путешествие. И все бы хорошо, вот только у матери и детей паспорта оказались... швейцарскими. А по этим медицинским книжкам (красная обложка с белым крестом) сюда, в Малави, как и нашего брата, пускают при наличии визы. Визу, впрочем, ставят прямо на границе, для чего надо заполнить по одной анкете, заплатить по 3000 квачей (это такая местная денежная единица) и оставить по три фотографии. С анкетами швейцарцы коекак разобрались, с квачами тоже, хотя вокруг и не было ни одного обменного пункта, а вот с фотографиями вышел конфуз. Не было их, фотографий, в достаточном количестве! Под какие-то страшные клятвы, гарантии и денежный залог измотанное воздушными ямами семейство впустили в Малави, взяв с них торжественное обещание доставить следующим утром требуемые фотографии в обмен на визы. На их счастье, я должен был лететь тем же самолетом по обратному маршруту, а потому канадец-пилот Рид взялся совершить требуемые иммиграционные процедуры, потому что и мне надо было приземлиться в Мзузу для прощания с малавийской бюрократией. Короче, англо-швейцарскую семью я застал за фотографированием. Местная челиндовская начальница подводила детей и их мать поодиночке к гладкой стене, делала снимок цифровой камерой, после чего распечатывала снимки на принтере. Прогресс, однако. Надо ли говорить, что швейцарская мама английских детей оказалась урожденной луганчанкой!

Звено четвертое. Малави, плато Ньике

Пара восхитительных дней на острове Алессандро, потом снова катер, машина, паром, самолет, еще самолет, еще самолет, еще машина, еще самолет, самолет, машина – и я в стране Малави, на высокогорном плато Ньике, на вершине холма, в деревянном доме, у камина, кутаюсь в плед. И это тоже Африка, причем заметно более южная, чем Кения. Холод собачий! А что делать– тут зима. Бесконечные, поросшие каким-то подобием вереска холмы, сосновый бор, аккуратные коттеджи Chelinda Lodge – поверить, что ты в Африке, сложно, разве что зебра какая-нибудь в поле зрения попадет. А что, и попадает. Как миленькая. И импала – грациозное и глупое африканское животное,– мелко крутя хвостиком, настороженно осматриваясь, подбирается к твоему окну, заглядывает. Приехав в Chelinda Lodge на одну ночь, я, пользуясь хоть каким-то дневным теплом, немедленно отправился гулять по окрестным холмам. Мой провожатый, вооружившись определителем растений и справочником «Птицы Малави», приготовился читать мне лекцию об эндемических флоре и фауне заповедного плато. Не тут-то было! Мне хотелось просто наслаждаться этими самыми флорой и фауной и совершенно не хотелось вступать с ними в близкий и доверительный контакт.

Повторив выученный текст про рестораны, джазовый фестиваль, перечислив уже встреченных мной на пути в Челинду уроженцев Лугано, я в очередной раз убедился в том, что что-то там с этим Лугано не вполне в порядке. Чтото ведь заставляет их, луганчан, бросать насиженные берега озера Лугано, отказываться от сытного гастрономического обеда в ресторане Principe Leopoldo и кидаться с головой в африканские дебри. Скучно им там, в Лугано, что ли? И это еще не все! Июль-то – месяц длинный, а потому в 31-й и последний его день у меня все еще оставалась возможность встретить какого-нибудь завалящего луганца или бедовую луганчанку. И ведь встретил! Проведя несколько дней в Замбии, на реке Луангве, я, с остановкой в столице, в Лусаке, перебрался в низовья другой реки, Замбези. Еще в международном аэропорту Лусаки я обратил внимание на смешанную черно-белую пару – аккуратного европейца и темнокожую (как потом оказалось) уроженку Британской Гвианы. Ребята коротали время в аэропортовском баре, ожидая чартера в сторону Замбези. Наконец наш багаж оттащили в обычную на африканских маршрутах «Сессну-Караван», мы загрузились и начали знакомиться. Есть ли необходимость пояснять, что юноша (по имени Стефано) оказался уроженцем Лугано? Вместе мы долетели до Royal Airstrip – утоптанного куска красной почвы, обильно удобренной слонами, буйволами, бегемотами и прочими представителями крупного африканского рогатого скота. Все еще вместе мы доехали от полосы до реки, пересели на катер и дошли на нем до Chiawa Camp – еще одного роскошного палаточного лагеря, куда с пионерским задором собираются со всего мира любители поглазеть на слонов и половить в мутной воде реки Замбези тигровую рыбу. Вечером за столом мы как завороженные наблюдали, как огромный слон бесшумно проходит от нас на расстоянии вытянутой руки, слушали африканские песни в исполнении официантов и проводников и обсуждали луганские новости – рестораны, программу джазового фестиваля, меню Principe Leopoldo. Как же так получается, что уроженцы крохотного швейцарского города так разбросаны по миру? Или, может быть, их всего-то четверо на всю Африку и было, а я возьми да и встреть их всех. Определенно звезды были каким-то хитрым образом расположены так, что Южный Крест на время превратился в крест швейцарский. Или примерещилось все?


СТИЛЬ

В Японии в префектуре Аичи прошла всемирная выставка «Экспо2005». Выставку, а также еще несколько прекрасных мест посетила Ксения Демичева.

Озон, азот и кислород

Японский художник Такаши Мураками известен тем, что в 2003 году превратил пафосный логотип в комикс и выставил в витринах бутиков трехмерное порно. Сумки с вишнями и странными существами мгновенно стали предметом контрабанды и подделок, а провокативная рекламная кампания заняла первое место в рейтинге глянцевых изданий. Помеси ромашки с Микки-Маусом Louis Vuitton обязан возвращением стабильности и повышенными темпами продаж. Теперь человечков c добрым нравом и большим количеством глаз можно не только увидеть, но и попробовать на вкус. В Токио открылось специализированное кафе. Улыбающийся луковый суп и подмигивающие печенья стоят раза в три дороже обычных, подаются в перламутровых мисках и имеют большой успех. Сладкое, кислое и соленое меню различается по цвету и «выражению лиц» блюд. Напротив кафе, посередине пруда с лотосами, Мураками поставил гигантскую пластиковую статую и назвал ее модернизированной версией Будды.

ФОТО: КСЕНИЯ ДЕМИЧЕВА

Задачей гигантских всемирных выставок является: а) показать достижения каждой отдельно взятой страны, б) акцентировать глобальные общечеловеческие проблемы. «Экспо2005» прошла под знаком «Эко». Полстраны ходило с зелеными пакетами, а характерные сувениры выглядывали из каждого ларька. Бесшумная монорельсовая дорога с квадратными вагонами проходила над цепью искусственно вырытых озер, прежде чем упиралась в стеклянные двери центрального входа. Сразу за ним начинался павильон Rain Garden. Садом дождя назвали длинный коридор с разбрызгивателями воды, регулирующими частоту падения и размер капель. При входе выдавались плащ-палатки и резиновые тапочки. Выставленные по периметру колбы с образцами почв показывали влияние земли на воду, а на специальных мониторах высвечивалось содержание различных бутилированных жидкостей. Сегодня тест на минеральность должен пройти каждый сходящий с конвейера пузырек. Расщепленная на элементы, вода проверяется не столько на вкус и цвет, сколько на наличие того или иного ингредиента. Химические таблицы завоевывают не только место на этикетках, но и выходят на улицы. Впервые эта тенденция проявилась в 1998 году, когда в Нидерландах, стране ниже уровня моря, был построен комплекс «Н2О» в виде застывшего водного потока. Тогда посетителям предлагалось пройти через все состояния одноименного вещества – от рассеивающегося пара до кристаллического льда.

Десерт для Будды

Особенно приятно заказывать здесь чтонибудь на вынос, а затем радовать гастрономическим дизайном едущих в метро усталых менеджеров. Кафе «Тонгари» открыто до 5 октября по адресу: Roppongi hills, Mori Tower, 6-10-1 minato-ku, Tokyo


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

89

Капсула чая

Дизайнер Кен Хамадзаки одевается только в красное, ездит на красном велосипеде и живет в доме под названием «Красный музей». В красном баре на первом этаже бритый наголо Кен в красном костюме и солнечных очках разливает друзьям красное вино. Именно Кен Хамадзаки был приглашен для разработки дизайна винного бара We Will, открывшегося в центре Осаки прошлым летом. Бар с вывеской алкоголиков «Будем!» – единственное место в Японии, где выставлена полная линейка вин Mouton-Rothschild. Небольшое пространство с низким потолком, что довольно типично для японских баров, лакированной стойкой и кожаными креслами создает ощущение красного вакуума сродни эффекту невесомости «синей комнаты», созданной для адаптации космонавтов после полетов, или 3D-графики. О существовании других цветов здесь напоминает лишь протянувшаяся вдоль стены полка с шеренгой бутылок. На протяжении века Ротшильды собирали на этикетках своих вин работы лучших современников (Кабаков, Шагал, Кандинский), превращая зеленое стекло бутылок в новый носитель современного искусства. Выглядело бы все это слишком серьезно, если бы не еще одна бутылка, с этикеткой самого Кена, датированная 2010 годом.

Гигантский небоскреб Мори с музеем современного искусства на 33-м этаже, панорамой на 34-м и вертолетной площадкой на крыше – здание стратегического значения. Расположенный среди бутиков на холмах Раппонги, этакий японский Гуггенхайм принадлежит семье Мори – одному из древнейших токийских кланов. Именно здесь проходят VIP-презентации, именно здесь встречают политиков и именно сюда поступила в продажу эксклюзивная серия предметов чайной церемонии – Tea Capsule. Девять предметов из опалового стекла уже попали в десятку самых выдающихся арт-объектов, а их фотографии можно найти на Венецианской биеннале. Дело в том, что автором набора стала Марико Мори, а каталог со вступительной статьей выпустила Миуча Прада. Прямая наследница семьи Мори, Марико сбежала из дома в 17 лет, работала моделью, параллельно учась в лондонском колледже искусств. В 1998 году цены на ее работы достигли отметки музейных, а в 2003-м в центре Нью-Йорка, на пересечении Мэдисон-авеню и 56-й улицы, появилась ее светящаяся капсула Wave UFO (Unidentified Flying Object), дословно НЛО «Волна». В настоящий момент капсула находится в здании Арсенала в Венеции.

ФОТО: АР

Красный как основа

В 2004 году Кен разделил главную винотеку Осаки на белые, красные и розовые этажи, превратив цвет напитка в своеобразный тонирующий фильтр. В настоящее время г-н Хамадзаки работает над очередным «красным проектом» в Нью-Йорке.

В капсуле для медитаций «Волна» посетителям предлагают подключиться к специальным датчикам. Электронные волны считывают проносящиеся в голове картинки, некоторые из них проецируют впоследствии на потолок.


СТИЛЬ

GETTY IMAGES/FOTOBANK

Сверхскоростные истребители подвергаются проверке особой программой по аэродинамике и ультразвуку. Выглядит это так: в безвоздушном пространстве мониторов, разверстанные по трехмерной сетке, висят модели самолетов. С интервалом в 30 секунд модели подвергаются атакам светящихся компьютерных волн, отсекающих лишние микроны конструкций. Такую же процедуру проходят модели зданий канадского архитектора Франка Гери. Обладатель Прицкеровской премии, архитектурного аналога Нобелевской,

Франк Гери: Вино как напиток, ландшафт и процесс Винодельня Marques de Riscal объявила о создании самого дорогого в мире бутикового спа-отеля на 25 мест. Открытие планируется на январь 2006 года, а в 2007-м стартует проект Le Clos Jordan в Канаде, на полуострове Ниагара. О двух последних проектах архитектора Франка Гери рассказывает Ксения Демичева.

При утверждении проекта спа-отеля Marques de Riscal (Риоха) архитектору подарили винтажную бутылку 1929г. – года рождения Гери.

Гери известен тем, что его окончательным проектом может считаться нарисованный от руки эскиз. Карандашные линии считываются специально адаптированной программой Сatia system, первоначально созданной для работы над французскими истребителями Mirage. По этому принципу построены: самый посещаемый музей мира – Гуггенхайм в Бильбао, несколько небоскребов в Нью-Йорке, а также создан новый дизайн кубка НХЛ. По этому же принципу возводится спа-отель Marques de Riscal и винодельня Le Clos Jordan.


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

91

Гери использует военную технику не по назначению.

Marques de Riscal – историческая винодельня в Риохе, на которой в середине XIX века был впервые использован бордоский способ производства красных вин: для выдержки применили дубовые бочки. Территория, где находится хозяйство, – довольно узкая долина между двумя хребтами гор, расчерченная полосками виноградников, – принадлежит странному народу, баскам. Бывшая рабочая окраина Испании, Страна Басков за последние 10 лет радикально изменилась. После очередного экономического кризиса конца 80-х и волны

сами баски – воротами в Европу), бодега Ysios подружилась с самым известным авангардным архитектором Испании Сантьяго Калатравой, а винодельня Marques de Riscal обратилась к Гери. Заказать что-нибудь у Гери в некотором смысле решение политическое. Странные переливающиеся объекты сразу попадают в путеводители, а выделенная под строительство местность навсегда обречена называться туристической. Еще на стадии макета микроархитектура начинает тиражиро-

«Медицинский» интерьер винодельни Le Clos Jordan (Ниагара) оставляет в замешательстве некоторых членов жюри архитектурного конкурса, сам Гери называет проект винодельни «мое белое облако».

движения за самоидентификацию баски решили, что для индустриального ландшафта Бильбао и сельхозпродукции Риохи наконец открылись новые горизонты. Новые лозунги звучали примерно так: горнодобывающие комбинаты закрыть, сталелитейные заводы заменить и вписаться в мировой культурный контекст. Освобожденные от большей части налогов в государственный бюджет, баски начали строить на месте бывшей промзоны торговые центры, гостиницы и музеи. Бильбао стал парадными воротами в Страну Басков (а как думают

кировки местных бутылок. Изогнутые титановые листы – любимый прием архитектора. Еще в девяностых его бюро начало разрабатывать новый принцип укладки материала, используя в качестве образца перьевой покров птиц и чешую рыб. Сегодня 76-летний канадец, автор 250 проектов, лично обратился к теме вина. Вино как напиток, ландшафт и процесс присутствует в двух его последних проектах. Но если спа в Риохе стало очередным культовым зданием мастера, то проект винодельни в родной Ниагаре

В 2004 году музей Гуггенхайма в Бильбао посетило 2.3 млн. человек, тогда как Гугенхайм в Нью Йорке – 2.1 млн.

ваться на почтовых марках и поздравительных открытках, а маленькие копии сооружений продают как матрешки. В случае со спа-отелем, находящимся на территории винодельни, Гери решил вписать свою знаменитую fluid form, «льющуюся форму», в окружающий сельский пейзаж: массажные кабинеты выселил на упирающиеся в склон террасы, а квадратный бассейн врезал аккурат в ряды виноградников. Особым отличительным знаком отеля стала крыша. Окрашенная в розовый, золотой и серебряный, она повторяет цвета мар-

критики называют более чем рискованным. Здесь, по словам самого автора, процесс виноделия, от выжимки до выдержки, впервые допущен в архитектурный сценарий и некоторые еще не до конца утвержденные элементы существуют на грани фола. Так, например, гигантские стеклянные колонны у центрального входа по проекту должны быть наполнены ярко-красной жидкостью, напоминающей вино. Тонны переливающейся окрашенной воды могут служить декорацией научно-фантастических фильмов или тарантиновских боевиков.


К БРЕЛО IO ANTON S A R R A M

CT E J O R P O C S O B

е пустын нской а queme к ’Y и d р u в аф ateа и h ч C о Н м . о ух по рн а возд блять ал соте употре т холод ил бок о о н н й л и ж о о п щ а м я е Ян л звен песках шар ещ вских. азбуди в этих ровый моско о нное б н е а м е и к а т в н Меня р д м ы е холо унко бело ное в с , ь н и е с и р о и л к л д м з а ки ьв оказ ода. Вя ый тон авшис стого г резанн . Закут з а И л . п я девяно е а т ч го . у, вместо рашне и о чем али утрам веранд цы вче тали н а и л т н о с ые дет а б а р л ч о о г ш т л л о я ы о к н в д е а н а р ь мы сох то, он е сь, лиш минаниях, олнце, и паль было н стерли ящее с д по ы о с т х цветам о а с в д о то это , в ч в ь , ь с а я с о н с и л т ь и с вш же измен и щуря мне ка да оста многое ногда навсег р И , о . и п м м х ь а е л з и Ст д гла чный ф очках… и пере их тап есконе о б м в застыл в ь к с есо тивши огда п превра ткуда т о о н , й со мно

БЕЛЬЕ A L LA PER

А КУРТК ETRO

НОЕ ПИРОЖ Й О РУЧН Ы РАБОТ


ВОДА ННАЯ ИРОВА НЕГАЗ G ICEBER

ВЫЙ АМБРО Р ША AN L’ARTIS EUR M U F R PA

А КОЛЬЦ ATO L POMEL

ПЕСОК А САХАР Я Н Ы Т С ПУ ЕТ ДЖАМ О ПАЛЬТ IO N O T AN S MARRA

КИ ТАПОЧ O R ET


ХЬЮМИДОР

Сад Эпикура и его тихая прелестница Далеко не новая витола в почтенном семействе древней кубинской марки Hoyo de Monterrey, но для многих, кто прикоснулся к ней впервые, она становится ободряющим открытием. Epicure № 1 – наглядная иллюстрация того, как много мы теряем, следуя стереотипам. Долгое время эта corona gorda (название переводится как «толстая корона») находилась в тени своей более знаменитой сестрицы – Epicure № 2, классической robusto. На всех широтах я встречал среди давних поклонников «гаван» немало тех, кто выкурил не одну Epicure № 2, и ни разу в их кругу не заходил разговор об Epicure № 1. Возможно, знатоки просто не любят об этом распространяться: № 1 делается немного, по крайней мере меньше, чем № 2, – будешь всем рассказывать, до чего ж она хороша, самому потом не достанется. Как бы там ни было, тихая слава играет на руку № 1. Обе Epicure соответствуют стилю современных Hoyo de Monterrey: мягкие, но насыщенные ароматом, с богатым букетом, но элегантные. Так, однако, в идеале, а в жизни все сложнее. Чем круче цифры в графе «объем производства», тем труднее мануфактурщику поддерживать постоянство смеси, следить за тем, чтобы запланированными прелестями была наделена каждая сигара. Самая очевидная жертва этой закономерности – Montecristo № 4, кубинский бестселлер из бестселлеров. Похожее наблюдается и с Epicure № 2. Одна сигара может показаться волшебной, другая, пусть даже из той же коробки, – удручающе невзрачной. Можно сказать, и в целом она не совсем та, какой была когда-то. Не так давно я проводил слепую дегустацию, в которой помимо прочего курева, кубинского и не кубинского, фигурировали Epicure № 2, и большинство участников, с разным стажем курения сигар и разной степенью лояльности к «гаванам», оказа-

лись единодушны в оценке этой «робусто»: несколько пустовата, пресновата. Тогда-то я и распечатал ларец Epicure № 1, купленный в Гаване впрок после того, как случайно попробовал одну сигару этого формата. Знакомство с ней впечатлило меня, и я не пожалел, что потратился на целую коробку. Все образцы были один к одному в плане вкуса, различаясь только тональностью покрова: рыжевато-коричневый, который возвышенно настроенный афисьонадо назовет золотистым, средне-коричневый или темновато-коричневый с примесью охры или меди. Slide Lead Box, высокий ящичек, предполагает связку, охваченную шелковой ленточкой, и тут позволительна более широкая гамма оттенков, нежели в плоской коробке, где сигары лежат в два слоя и весь верхний – на виду. Незаметно я опустошил пол-ларца, о чем тоже можно было не жалеть: Epicure № 1 из тех «гаван», которые созревают быстро, долгое хранение им противопоказано. По истечении двух лет вы наверняка получите то, что относится к характерным особенностям этой витолы: слегка фруктовый запах в «холодном» виде, обворожительный аромат нагретого тела, который кому-то покажется медовым, а кому-то напомнит печеную картошку, свежесть и легкость, фруктовые и медовые тона во вкусе, с примесью деревянистых и травяных ноток, сбалансированность всех составляющих, ровное и гладкое горение. Для моих рецепторов, воспитанных на самых ядреных «гаванах», Epicure № 1 весьма мягка, я определяю степень ее крепости как «между слабой и средней» и обращаюсь к ней обычно после легкой трапезы. Для тех, кто только входит в кубинскую тему, она подходяща и как завершение обильного застолья. И это самый уместный выбор, если вы строите свое знакомство с сигарами,

ФОТО: ОЛЕГ ЧЕЧИЛОВ

Олег Чечилов

исходя из размеров: «корона горда» в таком исполнении позволит почувствовать формат в пространственно-временном континууме, не отяготив опыт излишней суровостью. Что, замечу, вполне в духе Эпикура, древнегреческого философа, считавшего, что человеку от природы присуще стремление тянуться к удовольствию и избегать страдания. Впоследствии смысл его учения был искажен. Такое, как видим, случается и с сигарами. Epicure № 1 – верность заветам уважаемой школы, Epicure № 2 – вульгаризация канонов или, скажем мягче, некоторое отступление от них. Плюсы. Не требуя, в отличие от многих других «гаван», длительной выдержки, обнаруживает свои достоинства уже спустя два-три года после выхода с фабрики. Дальнейшее старение способно ослабить и так очень нежный букет сигары. Минусы. Редкое присутствие на магазинных полках.

Hoyo de Monterrey Epicure № 1 Место производства

Куба

Начинка, связующий Куба лист, покров Vitola de galera

Coronas Gordas

Длина

5 5/8” (14,3 см)

Диаметр

RG 46 (1,83 см)

Вес

11,41 г

Упаковка

Slide Lead Box (25 или 50 сигар)

Цена: Куба

5,5 долл.

Франция

9,5 евро

Испания

7,3 евро

Германия

10,75 евро

Италия

9 евро

Андорра

5,37 евро

Швейцария

11,6 франка

Англия

11,9 фунта


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

95

Олег Чечилов

Пепел на дне Атлантиды

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Человек, начинающий курить сигары, нередко попадает в неловкое положение. Например, когда он задумывается, куда положить дымящуюся сигару. Пепельница перед ним оказывается, как правило, сигаретной, ни желобки, ни края которой не удерживают сигару.

Пепельница S.T. Dupont «Palladium» Вес

ок 600 гр

Размеры

20 x 16 x 3,3 см

Материал

фарфор, отделка серебром

Производитель

Франция (Лимож)

Цена

300 евро

А рядом никого, кто бы подсказал, что бывают пепельницы специально для сигар. Они, кстати, появились на свет раньше, чем сигаретные, поскольку сначала мир узнал сигары и лишь потом сигареты. К сожалению, впоследствии о сигарных пепельницах надолго забыли, но сейчас они возвращаются в обиход, хотя вы не всегда встретите этот аксессуар даже в респектабельном ресторане. Комфортабельность сигарного пристанища имеет несколько измерений. Энтузиасты, движимые заботой о потребителе, даже объединяются в комиссии, которые придирчиво – со всех точек зре-

ния – оценивают предложения рынка, весьма, надо сказать, разнообразившиеся по мере того, как сигары снова стали входить в моду. В частности, такое жюри было созвано австро-германским изданием European Cigar Cult Journal. Эксперты подвергли испытанию более дюжины образцов, среди которых были и керамические, и деревянные с отделкой капом, и стеклянные, расписанные серебром, и хрустальные, украшенные золотом, и сошедшие с безликого конвейера, и сотворенные мастером вручную. Ценовой диапазон – от 22 до 690 долл. Учитывались внешний вид, габариты, удобство в пользовании, вплоть до того, насколько легко пепельницу опорожнить и вымыть. Замечания к разным изделиям были такого рода: какая-то пепельница скользит по гладкому столу, и это при весе более чем в полтора килограмма (тогда как другая подбита фетром и устойчива, а третья снабжена резиновыми нашлепками); объем и количество желобков достаточны для компании, но помещение сигары в желобок превращается в акт балансирования; желобки расположены слишком близко друг к другу, чересчур короткие или излишне длинные; желобка четыре, а емкость достаточна для пепла лишь одной double corona... Никаких изъянов взыскательная комиссия не нашла в двух образцах. Prometheus «Atlantide» признана лучшей по дизайну (увесистая и просторная, но не выглядит громоздкой), а кроме того, оказалась наиболее практичной. Первое место в общем зачете разделила с ней S.T. Dupont «Palladium», в которой экспертам особенно понравилась идея передвижного желобка. Разумеется, универсальная, на все вкусы и на все случаи жизни, сигарная пепельница невозможна и та же Atlantide, с ее габаритами, требует обширного стола и соответствующего помещения. Все в этой жизни имеет светлую и темную сторону в зависимости от обстоятельств. Мне, скажем, не нравится, когда перед компанией в салоне оказывается сигаретная пепельница, за наполнением которой неусыпно следит официант (а хуже, если не обращает на нее внимания), но и нагромождение пепла и окурков в лоханке, пусть даже изысканной, тоже меня раздражает, а второй или третьей сигарной пепельницы в рекреационных заведениях часто не оказывается. Это, пожалуй, единственное противоречие в мире сигар, с которым я не могу примириться. Поэтому мне нравится курить сигары с друзьями на природе, особенно на кубинской.


Кто шагает в ногу с Нобу,

или новая японская кухня Все моды, в том числе и мода на восточную стряпню, приходят к нам с Запада. Можно сказать, что гастрономия таким затейливым образом оппонирует астроному Копернику, сказавшему про Землю знаменитое «И все-таки она вертится». Да, вертится, пан Коперник, но в другую сторону. Алексей Зимин


ФОТО: FOTOBANK

ГАСТРОНОМИЯ

Родился в Японии, несколько лет работал в Перу и Аргентине, потом открыл ресторан в Калифорнии, который быстро стал местной достопримечательностью. Однажды к Нобу пришел Роберт Де Ниро и предложил совместный бизнес. Нобу долго ломался, но в конце концов согласился. То, что из этого вышло, во многом изменило гастрономический мир. Нобу нашел способ, как сделать японскую кухню, где правили каноны, установленные веками, авторской и современной. Он сделался любимым поваром знаменитостей – от Кайли Миног до Джорджио Армани. Видимо, именно это обстоятельство стало причиной того, что справочник «Мишлен» из вредности не дает ресторанам Нобу больше одной звезды.

Увы или ура, но любое глобальное кулинарное поветрие сегодня никто не станет считать таковым, если оно не пройдет освидетельствование в Нью-Йорке и Лондоне. Две гастрономические провинции, спионерившие титулы мировых гастростолиц, оценивают, судят и ставят разрешительную визу. Так было и с японской кухней. НьюЙорк и Лондон на паях с Голливудом превратили суши в предмет вселенского фетиша. Японская диаспора давно жила на Восточном побережье США и тихо крутила свои роллы, но до определенного момента это никого не интересовало. Поворотными стали 80-е годы, когда сырой рыбой увлеклись голливудские звезды. Именно в 80-е к Беверли-Хилс стали тянуть свои хищные ручонки японские финансовые воротилы. Голливудские студии переживали кризис, продюсеры

ФОТО: FOTOBANK

Нобу Мацухиса

Ресторан Нобу Мацухисы www.nobumatsuhisa.com

искали новый источник денег, и тут подвернулись японцы с иенами. Переговоры велись в суши-барах Сан-Франциско и Лос-Анджелеса, велись долго и мучительно, но закончились к обоюдному удовольствию. Японцев пустили в святая святых американской поп-культуры, а Голливуд получил источники финансирования и диету из риса и сырой рыбы. Альянс между золотым тельцом и голубым тунцом оказался эффективным. К началу 90-х планета была так унавожена соусом васаби, что уже не американцев с их гамбургерами, а японцев с их супом-мисо впору было обвинять в подрыве национальных гастрономических корней на всей территории земшара. На самом же деле от такой экспансии все только выиграли. Западная кулинарная традиция нашла новый источник вдохновения и стала перенимать тысячелетний опыт медитации над редькой дайкон. Японцы тоже не стали

отсиживаться в консервативном окопе. Покорив мир, они, как древние римляне, не ограничились установлением своего порядка, но стали тянуть на себя одеяло местных обычаев. Не менявшаяся веками японская кухня чудесным образом изменилась за несколько лет. Главным двигателем этого процесса стал Нобуюки Мацухиса, или просто Нобу. Тот фокус, который он проделал с японской кухней, принято называть модернизацией, но модернизация – уж больно неуклюжее слово. От него пахнет тосолом и ревкомом. Правильнее было бы назвать метод Нобу «изумлением» или, еще точнее, «отзывчивостью». Сам он придумал для него термин «кокоро», что одни переводят как «песнь души», а, например, ресторанный критик «Санди Таймс» нашел более экстравагантный образ: «Кокоро – это то, что творится в голове у того, кто всегда мечтал и вдруг стал обладателем нижнего белья Кайли Миног».


99

ФОТО: FOTOBANK

MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

Коллеги утверждают, что дотошностью Бекер переплюнет автоконструкторов в Ингольштадте. Как на заводах Audi или Mercedes скрупулезно оттачивают каждую деталь, он шлифует свои рецепты, доводя качество до абсолюта. Говорят, что только он мог приготовить совершенный венский шницель. Теперь в это трудно проверить – после 15 лет работы в Японии Бекер занят сходом-развалом японской стряпни. В Лондоне два его ресторана – Roka и Zuma развивают кулинарные темы творчества Нобу, а в третьем, кухню которого курирует Бекер, – в «Хокусане» – отразилась светская часть искусства Мацухисы. По числу знаменитостей он сравним с Nobu.

Смех смехом, а все эти определения довольно точны. Нобу ухватил то главное, что составляет прелесть послевоенного японского миросозерцания, – совершенную, до колик, зачарованность Западом, но зачарованность без потери национальной идентичности. Нобу – это квинтэссенция тех японцев, которые выращивают мох на склоне Фудзиямы, искренне надеясь сделать с его помощью японский шотландский виски. Нобу – это те японцы, которые кропотливо превращают творог тофу в сыр рокфор. Нобу, наконец, это те, кто ошалел от группы «Тату» и той же Кайли Миног, но не перестал быть японцем. Это удивительное и очень важное свойство характера. Мандельштам в свое время писал о Чаадаеве как о единственном русском, который побывал на Западе, влюбился в него, но смог остаться русским. В отличие от России, для Японии такая фабула – обычное дело. И Нобу, может быть, самый знаме-

ФОТО: FOTOBANK

Райнер Бекер

Ресторан Райнера Бекера www.zumarestaurant.com

нитый, если не считать Мураками, белый японец. Оба они – и Мураками и Мацухиса – сплясали в синтоистском храме зажигательную джигу в смеси с рок-н-роллом. Оба они настолько низкопоклонничали перед Западом, что совершили головокружительный кувырок, став своими и среди чужих, и в собственном доме. Суть модернизма Мацухисы заключается в том, что он привнес в японскую кухню элемент фантазии, раскрепостил ее и выпустил на волю дремавших джиннов. Он скрестил Японию с Перу, Францией, Аргентиной и Калифорнией. Причем сделал эту связь не механической, а органичной, как брак по любви. Нобу долго работал в Перу, и там он отыскал ту пронзительную кислинку, которой, как оказалось, только и не хватало сырой японской рыбе. Там же, в Перу, нашлось несколько жгуче-острых ноток, без которых столетиями тосковали пресные японские соусы.

Из Аргентины Нобу вывез несколько трюков с мясом, которые естественнейшим образом вплелись в традиционную игру сукияки. В Калифорнии Нобу познакомился с черной треской, которая до Нобу была, в общем, никому не нужна, но он так уместно приготовил ее в карамели, что теперь тысячи ресторанов во всем мире обязательно имеют в своем меню черную треску а-ля Нобу. Из Франции Нобу экспортировал массу игривых кулинарных технологий, которые в Европе смотрелись уже архаично, но на японской почве пустили такие пышные ростки, что теперь уже французские повара приезжают к Нобу, чтобы поучиться у него приготовлению какого-нибудь омлета. При всем этом кухня Нобу оставалась японской. Нобу действовал как хороший дизайнер одежды, который может заимствовать любые этнические мотивы, но


ФОТО: FOTOBANK

ГАСТРОНОМИЯ

Провозглашен Ассоциацией французских гастрономических критиков «поваром столетия». При всей напыщенности звания оно недалеко от истины. В биографии Робюшона три мишленовские звезды, высокие баллы от справочника «Го и Мийо» и главная государственная награда Франции – орден Почетного легиона. Добившись гастрономических наград, он неожиданно решил уйти на покой. Но несколько лет назад вернулся, открыв в Париже ресторан «Ателье», который стал сенсацией. Стойка как в суши-баре, вместо столиков – открытая кухня и повара, одетые в черное. «Ателье» стало одним из первых мест, где при цене ужина в 350 евро возникла очередь.

сшитые им пиджаки все равно остаются пиджаками. Перуано-японо-калифорнийскофранцузская круговерть оказалась такой обаятельной, что за несколько лет из одного ресторанчика «Мацухиса» дело Нобу превратилось в империю. В долю с Нобу вошли Роберт Де Ниро и Джорджио Армани – люди, умеющие быть артистично-органичными точно так же, как артистично-органичны кулинарные фокусы Мацухисы. С их помощью ресторанный брэнд Nobu покорил Нью-Йорк, Лондон, Милан–, далее везде. Новая японская кухня из частного случая превратилась в тенденцию, и игра пошла на встречных курсах. Одним из главных моторов японского гастропрогресса стал немец Райнер Бекер, который решительно и умело объединил в одном флаконе два высоких технологических подхода – немецкий и японский. Бекер несколько лет

ФОТО: FOTOBANK

Жоэль Робюшон

Ресторан Жоэля Робюшона www.robuchon.com

заведовал кухней отеля «Хайят» в Токио и настолько подробно изучил принципы японской стряпни, что, оказавшись по хитрой траектории судьбы в Лондоне и открыв там японский ресторан, моментально стал едва ли не лучшим в жанре. Рестораны Бекера называются Zuma и Roka. Дизайн делали художники японской студии SuperPotato. Концепция такая. В центре – огромный гриль robata, на котором жарится свежайший тунец, спаржа и креветки, под потолком – выпростанные наружу трубы, вентиляторы и провода. Стены зала, наоборот, вопреки подчеркнутому урбанизму и техногенности, отделаны бумагой и деревом. Все вместе представляет собой этакую азиатскую «Икею», где демократизм обстановки вызван не экономической, а идеологической позой. Меню вращается вокруг гриля и продуктов высочайшего качества.

Плюс имеется несколько ноу-хау в виде элегантных заправок (то же самое стало основой успеха Нобу) и тонко понятых кулинарного экологизма и тенденций диетической стряпни. В меню также остроумные суши, какие-то рисовые дела, но главное – это гриль и соусы, приготовленные с провизорской точностью. Бекер – тот же Нобу, но лишенный божественного кокоро. Он просто взял метод Мацухисы и с немецкой педантичностью довел его технологию до выхолощенного совершенства. Удивительно, но, хоть и без души, все у него получается на редкость вкусно. Иной случай – великий француз Жоэль Робюшон. Он, как хороший режиссер, понял, что задача художника – не переделывать и прогибать мир, а дать ему играть по его собственным законам. Хороший кастинг – 90% успеха картины, то же можно сказать


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

101

ФОТО: ИГОРРЬ МИХАЛЕВ

Лимонно-чесночный соус от Нобу Мацухисы

Давид Дессо – шеф-повар ресторана T.R.E.T.Y.A.K.O.V. Lounge

и о кухне Робюшона. Он умеет находить самые отборные продукты и самые тонкие их комбинации. Он, как и Нобу, наделен чувством кокоро, только использует его во благо французской кулинарии. Робюшон берет на Востоке, в основном в Японии, только то, чего не хватает французской стряпне, – легкость, лаконизм, уважение к изначальному вкусу продукта. В его ресторанах – парижском «Ателье» и «Метрополе» в Монте-Карло – открытая кухня с красными фонарями, отбрасывающими грозные блики, и повара, одетые в черное. Все вместе добавляет оформительскому гедонизму и декадансу приторно демонический душок. Но на тарелке происходит праздник совершенно другого, светлого и радостно-детского, восторга. Здесь хлеб выпечен так, как будто профессия булочника до сих пор является важнейшей на земле, а спаржа сварена так, точно время для ее приготовления отмеряли не на атомных даже, а на каких-то божественных часах. А баранина – какая там баранина! Сочная и легкая, упругая и невесомая. Когда жуешь это мясо, такое впечатление, что ты не белки с углеводами поглощаешь, а вдыхаешь свежий деревенский воздух – такой, каким он был, когда мир только начинался и в нем не было не только зла и убийства, но даже тысячекратно меньших проблем. Когда-то мир был таким же органичным, каким он предстает в работе Мацухисы, Бекера и Робюшона.

Надо выжать сок одного лимона и смешать его со щепоткой герландской соли крупного помола, чайной ложкой масла из виноградных косточек, чайной ложкой светлого соевого соуса и мелко-мелко нарубленным зубчиком молодого чеснока. Потом добавить щепоть свежемолотого черного перца и – на кончике ножа – измельченного в кашицу перца чилли и чуть-чуть натертого имбиря. Все это подробно перемешать еще раз и подавать к сырым гребешкам, сырому лососю или вареному лобстеру. Если это не перевернет ваше представление о жизни, то, значит, вы еще толком не жили.

Русская линия

Международные хиты японской кухни

Находки новой японской гастрономии сегодня активно эксплуатируют московские рестораторы, но целиком калькировать концепцию Бекера или Нобу пока никто не решился. Что вовсе не свидетельствует о том, что она не подходит для России. Это значит, что кто-нибудь сделает это в самое ближайшее время. Нобу – чрезвычайно тяжелый на подъем гражданин. Даже Роберту Де Ниро пришлось уговаривать его два года, что едва ли не вечность по американским меркам. В России переговоры с Нобу вели Аркадий Новиков и компания Mercury. Новиков хотел сделать нечто совместное, а Mercury – дополнить коллекцию брэндов Третьяковского проезда вывеской Nobu. Но переговоры ничем существенным пока не закончились. Новикову удалось вывезти одного из заместителей Мацухисы на гастроли в «Бисквит», после чего в меню этого заведения осели и черная треска, и тунец под соусом «Мацухиса», и многое другое. Потом часть из присвоенных рецептов переехала в Vogue Cafe, «Галерею», «Маркет» и «Весну». Они уже обросли творческими доработками местных шефов и выглядят вполне оригинально. В Третьяковском же проезде появился ресторан, в котором шеф-повар Давид Дессо на свой французский лад перепевает творческий метод гениального японца. Примерно тем же самым заняты повара ресторана Accenti, которые тоже экспериментируют с японской кухней, но уже на японский лад.

Нигири-суши – комочки риса, пропитанные сладким уксусом и стыдливо прикрытые ломтиком чаще всего сырой рыбы. Иногда вместо рыбы на рис нахлобучивают сыр, мясо и даже сало. Маки-суши – рис и всякая всячина, завернутые в рулеты. Чаще всего упаковкой такому рулету служат морские водоросли, но вот, например, Нобу в качестве «пэка» любит использовать тонко нарезанную редьку дайкон. Сашими – ломтики сырой рыбы, сервированные вместе с прихотливо нарезанными овощами. Нобу придумал соусы, которые превращают это блюдо в нечто среднее между перуанским севиче и итальянским карпаччо. Мисо – жиденький суп из бобовой пасты. Очень хорошо дополняет вкус сладкого риса и сырой рыбы.


РЕМЕСЛО

Этим очерком мы начинаем серию материалов о традиционных видах прикладного искусства, сохранившихся в винодельческих странах и регионах. Каждый город в Турции имеет два имени. То, которое он носил до завоевания Малой Азии османами, – и новое, полученное после. Глеб Шульпяков

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Меня зовут зеленый


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

103

Эти пары имен, греческое и тюркское, хорошо известны. Стамбул – он же Константинополь, Эдирне – бывший Адрианополь, Конья – Икониум, Измир – Смирна, Бурса – Пруса, Маниса – Магнесия. Однако не всем городам суждено было сыграть роль в истории дважды. Чаще всего эпохальные события приходились на один, греческий или османский, период времени. И были связаны с одним именем. Ну, или не приходились вовсе. Город Изник, греческая Никея, – замечательное исключение из этого правила. Оба его имени – и новое и старое – сумели войти в историю мировой культуры, стать нарицательными. В 325 году в этот небольшой, уютный греческий город прибыл со свитой византийский император Константин Великий. Император-основатель. Законодатель. Патриарх.

Пять раз в сутки на этот минарет поднимались муэдзины и оглашали призыв к молитве

Именно в эти годы маленький город был окружен мощной крепостной стеной, выстроенной по образу константинопольской. Появились сады и виноградники, с которых собирали урожай для пополнения винных запасов. Ипподром и соборы, роскошные въездные ворота, проходя сквозь которые мы перекидываем мостик к новому и не менее великолепному этапу в истории города, который на этот раз носит имя Изник

ФОТО: KPA/DPA/PHOTAS

Чаша – голубой и зеленый цвет в основе рисунка, типичная изникская гамма

В городе его уже дожидалось около 300 епископов со всех концов света. Судя по летописям, Первый вселенский собор христианской церкви приступил к работе в первых числах июля. И получил название «никейский» по имени города, где состоялся. На Первом никейском соборе церковники приняли несколько исторических решений. Во-первых, они осудили еретическое учение Ария, который отрицал полноту божественности Христа. Во-вторых, был утвержден Никейский символ веры, которым православная церковь пользуется и сегодня. Однако куда более фатальным событием этого собрания стал третий пункт в повестке дня. И касался он принятия нового пасхального календаря. Чтобы отмежеваться от Пасхи иудейской, которая приходится на первое весеннее полнолуние, епископы с подачи императора немного передвинули христианскую Пасху во времени. К сожалению, никаких документов не сохранилось и проверить качество этого сдвига трудно. Однако, по мнению некоторых историков, именно изза этого переноса в мировом летоисчислении случился хронологический сбой.

Сбой, из-за которого эпохальные события человеческой истории – такие, как Рождество Христово или крестовые походы, – возможно, занимают во времени не свое, а чужое место. В VIII веке в Никее состоялся еще один вселенский собор. В 787 году – если, конечно, этот был тот год – отцы церкви осудили ересь иконоборчества и единогласно выступили за восстановление практики иконописания. Утвердив всем собором, что иконы надлежит «чествовать почитательным поклонением, но не служением». Однако кульминацией византийского периода Никеи стали первые 60 лет XII века. После захвата и разграбления «богобоязненными» крестоносцами Константинополя сюда, в крошечный пыльный город на берегу великолепного озера, бежал двор Византийской империи. В Никею переместилась столица страны, но это был, скорее, осколок, обломок государства. Империя в изгнании, которая на протяжении полувека носила пышное имя Никейской, но по сути оставалась небольшой и беспомощной. Именно в эти годы маленький город был окружен мощной крепостной стеной, выстроенной по образу константинопольской. Появились сады и виноградники, с которых собирали урожай для пополнения винных запасов. Ипподром и соборы, роскошные въездные ворота, проходя сквозь которые мы перекидываем мостик к новому и не менее великолепному этапу в истории города, который на этот раз носит имя Изник. В 1331 году – если, опять же, это был тот год – Никею захватил легендарный османский султан Орхан. Город вошел в состав Османской империи, которая к тому времени занимала большую часть Малой Азии, – и через два века превратился в центр керамических ремесел. Расцвет ремесла в Изнике приходится на XVI век. После завоевания Ирана султан Селим перевез из Тебриза в Изник ведущих керамистов, которые, по свидетельству историка, «ввели там большие улучшения в искусстве изготовления изразцов». Действительно, местные умельцы быстро переняли навыки старых мастеров иранской школы, взяв у них розу, жимолость и гранат в качестве основы для узора и сообщив старинному орнаменту яркость цвета и ясную сложность линий. Собственно, в сочетании иранской витиеватости с яркостью и наглядностью османской школы и состоял успех изникской керамики. Изразцы изготовляли из темной глины, которая в обилии имелась на берегах озера. Обожженную глину покрывали ангобом – белой глиной, разведенной в воде. Наносили рисунок. Им обычно был растительный орнамент, в котором переплетались лотосы, тюль-


РЕМЕСЛО паны и гвоздики. К концу XVI века в орнамент стали вплетать виноградную лозу. Несмотря на то что в исламском мире употребление вина не приветствуется, правивший о ту пору султан Селим II любил выпить и даже имел прозвище Пьяница. Он поощрял виноделов Кипра, которые часто переправляли вино ко двору через Изник. Еще через некоторое время, уже в начале века семнадцатого, на тарелках и блюдах стали изображать корабли, идущие под парусами. Эти рисунки поражают прежде всего точностью деталей – по ним можно изучать строение судна той эпохи.

ФОТО: DPA/PHOTAS

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ричневато-фиолетовые. Но самым популярным цветом изникских мастеров был красный, который получали из редкой железистой глины, лежавшей тут же, на берегах озера. Красный – насыщенный, яркий, кричащий – сделал славу изникским мастерам. Слава эта оказалась настолько долгой, что знаменитый турецкий писатель Орхан Памук даже сочинил монолог красного цвета, который, монолог, можно найти в его романе «Меня зовут красный». Вот фрагмент этого панегирика: «Я люблю, когда мною раскрашивают сцены битв, где

Знаменитая Зеленая мечеть Изника

После нанесения рисунка посуду покрывали глазурью. Потом образец поступал в обжиг. Образцы подвергались высокотемпературной обработке, и исследователям, кстати, до сих пор неизвестно, как удавалось при такой обработке сохранить сочность и свежесть красителя. Ранние образцы керамической посуды Изника – это сочетание синих и белых красок с оливковыми и фиолетовыми. Позже появляется черная краска – для контура рисунка. Многие образцы – чаши и блюда – отсылают к китайской росписи, которая была хорошо известна в Иране, а значит, и в Изнике. Иногда мастера сознательно цитировали китайский стиль, пуская по белому фону ступенчатые облака, называемые китайскими. В дальнейшем в гамму цветов добавляется ярко-зеленый. Многие мечети молодой Османской империи – самая известная из которых находится в Бурсе – в это время называют «Зелеными», по цвету изразцов, которые их украшают. Для получения краски применялись разные химические соединения. Кобальт давал синий и бирюзовый тон, медь – зеленые оттенки, марганец – ко-

Ворота в городской стене времен Византийской империи

кровь расцветает как цветы, я люблю кафтаны выдающихся поэтов и вино, которое пьют молодые красивые юноши и поэты на лоне природы, я люблю крылья ангелов, губы женщин, раны и отрубленные кровоточащие головы мертвых. Я счастлив, что я красный! Там, где появляюсь я, глаза сверкают, страсти кипят, брови поднимаются, сердца учащенно бьются. Посмотрите на меня: жизнь прекрасна! Понаблюдайте за мной: видеть – это восхитительно! Жить – значит видеть. Я виден везде. Жизнь начинается со мной, и все возвращается ко мне, верьте». Лучшие образцы изникской керамики XVI века давно заняли полки музеев мира. В самом Изнике вам предложат купить точные копии знаменитых оригиналов или посуду, украшенную орнаментом работы местных художников. Все это, конечно, блеклые отголоски былой славы. Поэтому за настоящими образцами изникской керамики следует ехать в Стамбул. Именно здесь, в его великих мечетях и дворцах, еще сохранились изразцы работы старых мастеров. По особому указу Мурада II в 1589 году продажа изникской посуды частным лицам была запрещена. Отныне


ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Мечеть Рустемпаши в Стамбуле. Лучшие изразцы Изника – на стенах

мастерам Изника велено было выполнять только заказы султана и его визирей. С тех пор лучшие образцы изразцов и посуды стали отправлять в столицу империи. Ими украшены многие мечети города, однако самая лучшая коллекция находится только в одной из них. Это мечеть визиря Рустем-паши, главного толстосума и казнокрада империи. Говорят, визирь обожал изразцы Изника и закупал их большими партиями, хотя стоили они недешево. Когда изразцов накопилось слишком много, а хранить их стало негде, Рустем-паша заказал мечеть. Великий архитектор империи Синан выстроил визирю небольшую мечеть в бухте Золотой Рог в базарном районе Тахтакале. Которую по указу визиря буквально нашпиговал изразцами из коллекции. Говорят, что, поместив коллекцию на стены мечети, Рустем-паша хотел обезопасить ее от кражи. Так или иначе, попадая в его мечеть, невозможно отделаться от мысли, что ты находишься в музее керамики. Во время оккупации Стамбула в ХХ веке англичанами многие изразцы были вывезены за границу. Их место заняли точные копии. Определить подлинник можно на ощупь. На копиях рисунок

плоский, на образцах XVI века – слегка выпуклый. И пальцы это чувствуют. Что касается легендарного Изника, от Стамбула сюда можно добраться на машине за два с лишним часа. Делать в этом маленьком провинциальном и чудовищно пыльном городе особо нечего. Но заехать сюда все-таки нужно. Заехать – и побродить по остаткам крепостной стены, например. Сходить в сонный археологический музей, где представлены несколько потрясающих керамических изделий. Постоять у Зеленой мечети – и оценить зеленые изразцы, которые покрывают ее минареты. Пройти сквозь городские ворота – туда и обратно. А можно забраться в руины городского собора Софии (который в османский период реконструировал все тот же Синан). Забраться – и встать посередине молитвенного пространства, заросшего выгоревшей травкой. Вот тут, на каменных лавках, давным-давно собиралось раннее христианское духовенство. Где-нибудь здесь восседал Афанасий Александрийский, пока еще не канонизированный святой, и Осия, епископ Кордовский, проделавший немалый путь в Малую Азию из

дальнего конца Европы (которая как Европа еще и не существовала). По левую руку от них, надо полагать, находился император Константин, положивший начало одной из величайших империй в истории человечества. Сидя друг напротив друга – вот здесь, под этими сводами, – они утверждали основы христианской, а значит, и европейской цивилизации. Здесь же, с подачи самого Константина, который недолюбливал иудеев, внесли изменения в календарь, а значит, и в мировое летоисчисление, а значит, и... Стоя под сводами изникской – никейской – Святой Софии, просто представьте себе на секунду, что рождество Христа случилось в IX веке. И не в Иудее, а, скажем, в Италии. Представьте – и оцените зыбкость истории, которая рассыпается в прах при одной только мысли о том, что она могла быть не такой, какой мы ее знаем. Здесь, в изникской пыли и запустении, в это почему-то нетрудно поверить. Представьте – и подумайте о том, что от истории, в сущности, остаются не календари или великие события. А, например, цвета. Которые – и в этом их чудо – со временем не меркнут.


ВАШЕ ЗДОРОВЬЕ

С6С3С6

новая формула здоровья и мода на флавоноиды Слово «флавоноид» стало в последнее время очень модным. Почти таким же модным, как «свободный радикал» и «антиоксидант». Особенно модно это слово среди винных адептов – мол, вино очень полезно, потому что в нем много полезных флавоноидов, которые борются с вредными свободными радикалами и обладают «Р-витаминной активностью». Однако разыскать объяснение, что такое «Р-витаминная активность», вам будет непросто, равно как и понять, почему эти самые флавоноиды считаются такими полезными. Эркин Тузмухамедов

Кто такие флавоноиды и с чем их едят?

Хотим мы того или нет, флавоноиды составляют часть нашего рациона при полноценном питании, которое включает свежую растительную пищу и некоторые продукты щадящей переработки растительного сырья. Не обязательно пить красное вино, хотя это очень приятно. Можно пить белое вино (флавоно-

идов там, правда, меньше), зеленый чай, пиво (особенно нефильтрованное темное), есть черный шоколад, соевые бобы или просто свежие овощи и фрукты. Сегодня известно более 4000 флавоноидов. Иногда их называют «витамин Р» или «С2». «Флавоноиды» – это зонтичное название для класса полифенольных соединений, среди которых, в зависимости от структуры, выделяют флавонолы, флавоны, флаваноны, изофлавоны, антоцианидины, халконы и др. По своему строению эти соединения имеют общую скелетную структуру, в которой 15 ато-


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

107

мов углерода – два кольца из шести атомов, связанные между собой тремя атомами, С6С3С6. К разным местам этого скелета присоединяется молекула какого-либо сахара, что изменяет кислотную среду получившейся структуры и ее свойства – в частности, способность улавливать изувеченные атомы с недостающим электроном, которые и называют «свободными радикалами». Почему флавоноиды получили название витамина Р? Впервые флавоноид был выделен в 30-х годах прошлого века ученым Альбертом Сен-Георги, нобелевским лауреатом. Ему же принадлежит открытие витамина С. Флавоноиды, как оказалось, тоже обладают противоокислительным действием, поэтому их даже начали называть «витамин С2». Но вскоре выяснилось, что в отличие от витамина С, который делает капилляры хрупкими, новое вещество делало их эластичными. (Рекомендации Лайнуса Поллинга употреблять по нескольку граммов аскорбинки в день не всем кажутся правомерными – оппоненты покойного ученого настаивают на том, что он должен был оставить свое тело для вскрытия и на своем примере подтвердить пользу гипердоз витамина С.) Поэтому Альберт Сен-Георги назвал открытое соединение витамином Р (от слова permeability – проницаемость). Впоследствии флавоноидов выявили слишком много и оказалось, что по своим свойствам они слишком разные, чтобы категоризировать их как витамин Р. И далеко не все флавоноиды – антиоксиданты. Некоторые, наоборот, выступают как прооксиданты. Имеются сообщения, что флавоноиды обладают антивирусной, антиаллергенной, противовоспалительной и противоопухолевой активностью, обусловленной их способностью связывать свободные радикалы. Флавоноиды имеют растительное происхождение, и их главная функция в растениях – поглощать вредное ультрафиолетовое излучение, которое может нарушать генетический материал. И не только растений – животные, принимающие пищу, богатую флавоноидами, получают такую же защиту. Мы можем распознать флавоноиды по окраске растений, в которых они содержатся. В красном винограде гораздо больше флавоноидов, чем в белом, да и содержатся они, в основном, в кожице. Поэтому вина из красного винограда, сделанные по белому способу, содержат меньше флавоноидов, чем выдержанные на мезге. Перед тем как наступает унылая пора, очей очарованье, когда все деревья

вдруг окрашиваются в разнообразные оттенки желтого и красного, в листьях деревьев и другой растительности разрушается хлорофилл, имеющий зеленую окраску. И тут начинают действовать флавоноиды, окрашивающие листву в самые невероятные цвета. Сами флавоноиды бесцветны и прячутся за хлорофиллом, но если немного изменяется их структура – теряется один или несколько атомов кислорода или водорода и кислорода, – эти вещества приобретают яркие, нарядные цвета. Хлорофилл разрушается при низкой температуре и при ярком свете, а вот антоцианидины – флавоноиды, окрашивающие растения в яркие цвета, – наоборот, лучше образуются на холоде и при солнечном свете. Это одна из причин, почему яблоко, висящее на солнышке, краснеет, а в тени – нет. Самые яркие цвета осени появляются, когда после сухих солнечных дней приходят холодные ночи. Пеларгонидин – это антоцианидин, отвечающий за огненный цвет герани и пеларгонии, а также частично – за цвет клубники, красной малины и других красных ягод; лютеолин – флавон, окрашивающий хризантемы в желтый цвет; пеонидин отвечает за цвет пионов; чутьчуть отличные друг от друга варианты цианидина отвечают за цвет василька и красного мака. В общем, почти за каждым ярким цветом в природе прячется какой-нибудь флавоноид, причем жутко полезный для нашего организма.

Где их больше всего?

Сейчас некоторые производители шоколада пытаются получить разрешение регулирующих государственных ведомств, чтобы указывать на этикетке информацию о содержании биофлавоноидов в черном шоколаде. По крайней мере, некоторые уже стали акцентировать информацию о том, что данный шоколад именно черный. Производители вина, ясное дело, утверждают, что флавоноидов больше всего в вине. Хотя недавно было установлено, что очень высокой активностью обладают некоторые флавоноиды, содержащиеся в хмеле, применяемом при изготовлении пива, и в самом пиве, особенно в темных сортах. Очень богато флавоноидами нефильтрованное пиво.

Контраргументы В том, что флавоноиды полезны, сомнений нет. Но даже не думайте переходить на диету из вина и пива из соображений, что обойтись можно только ими. Довольно безответственным представляется сравнение активности отдельных флавоноидов с известными антиоксидантами – витаминами С, Е и каратиноидами, в частности с витамином А. У авторов, пишущих о вине, встречается мнение, что некоторые флавоноиды, содержащиеся в вине, как антиоксиданты в 20 раз сильнее витамина Е, а другие – в 50 раз сильнее витамина А. Флавоноиды – водорастворимые вещества, а витамины А и Е растворимы в масле. Поэтому сравнивать их активность некорректно – они работают в разных средах. Нашему организму нужны и те и другие. Кроме того, не следует забывать, что само понятие «свободные радикалы» очень обширно. Только у кислорода этих радикалов несколько вариантов, и разные антиоксиданты, в зависимости от своего строения, обладают способностью улавливать разные радикалы.


ВАШЕ ЗДОРОВЬЕ

Имеется в виду именно свежее, живое пиво, с ограниченным сроком хранения, а не weissbier, белое пиво, сваренное с добавлением пшеницы. Бутылочное белое пиво не только сильно отфильтровано – оно бывает еще и пастеризовано или консервировано. Одним из наиболее богатых флавоноидами источников исследователи называют зеленый чай. В группу полезных продуктов следует добавить соевые бобы, лук, чеснок и практически любые ярко окрашенные фрукты – не забывайте, что в первую очередь флавоноиды – это природные красители.

Флавоноид в алкогольных напитках

Из напитков, содержащих спирт, больше всего флавоноидов содержится в пиве и красном вине. Лучше всего изучены те флавоноиды, которые были открыты в первую очередь, – кверцетин, рутин, ресвератол, катехин. Рутин, кстати, хорошо знаком многим по таблеткам аскорутин, в состав которых входят рутин и аскорбиновая кислота. Много рутина в виноградной кожице. Также в винограде содержатся кверцетин, катехин и ресвератол. Кверцетин эффективен в борьбе с атеросклерозом, и есть сведения, что он препятствует раковым образованиям пищеварительного тракта. Ресвератол связан с «хорошим» холестерином – липопротеидами высокой плотности, которые защищают сердце. Концентрация кверцетина выше в винограде, выращенном в жарком и сухом климате, а ресвератола – в прохладном. Это не зависит от сорта винограда: каберне, выращенный в Бордо, будет содержать больше ресвератола, чем выращенный в Испании или Ливане. Это важно, так как кверцетин – один из наиболее активных и сильных антиоксидантов среди флавоноидов. Также выяснили, что вина, сделанные традиционными способами, содержат больше флавоноидов, нежели те, что делаются по современным технологиям, когда понижается содержание танинов. (Биофлавоноиды – это полифенолы, близкие родственники танинов; некоторые исследователи вообще классифицируют их как подгруппу танинов.) Флавоноиды разрушаются при длительной выдержке в бочке, следовательно, если вы планируете заняться оздоровительными винными процедурами, следует выбирать самые молодые биовина, которые бродили на гребнях и мезге. Если посмотреть на статистику сердечных заболеваний в разных странах мира, то наиболее благополучными оказываются сельские,

особенно виноградарские, районы Франции, Италии и Испании. Пища селян отличается от городской в лучшую сторону – в ней больше свежих растительных продуктов и вино является непременной частью рациона. Простые виноградари дорогих и выдержанных вин не пьют – в основном на столе у них вина молодые, деревенские. Мало того что люди здесь редко жалуются на сердце, они сохраняют до преклонного возраста бодрость духа, которую жители крупных городов нередко теряют уже к 40 годам. Некоторое минимальное количество флавоноидов даже содержится в крепких выдержанных в дубе напитках. Например, название одного из наиболее изученных флавоноидов – кверцетина – происходит от латинского названия дуба, Quercus, и его можно обнаружить в коньяках, виски, арманьяках и других напитках, подвергавшихся выдержке в бочке. Много флавоноидов содержится в пиве… Впрочем, правильнее фраза должна звучать так: много флавоноидов может содержаться в пиве. Богатым источником флавоноидов является хмель, и все горькие сорта пива, в принципе, должны их содержать. Основные флавоноиды хмеля – ксантогумол и изоксантогумол. Кроме флавоноидов, пиво – богатейший источник витаминов группы В, полезных и детям и взрослым, особенно сильно пьющим (у них отмечается нехватка витаминов именно этой группы, в частности тиамина). Одно «но» – все сказанное о пользе пива касается свежего, нефильтрованного пива, срок жизни которого – неделя (сегодня это в основном продукция мини-пивоварен). И это совершенно не относится к большей части того пива, которое производится в нашей стране сегодня – срок хранения его превышает год. В темных сортах пива, как показывают некоторые исследования, флавоноидов больше, чем в светлых. Напоследок хотелось бы привести данные одного эксперимента, проведенного в Институте анатомии и биологии в Филадельфии. Злые ученые кормили кроликов вредной жирной пищей – имитировали паттерн питания среднестатистического американца. Одной группе кроликов давали все это запивать водой, другой предлагали разведенный этиловый спирт, третьей – виски, четвертой – пиво, пятой – вино. Хуже всего было тем кроликам, кого поили водой: у всех были проблемы с коронарными сосудами. Ненамного лучше дела обстояли у тех, кто запивал бургеры крепким алкоголем, – среди них было 86% больных. А из кроликов, пивших красное вино, только 40% имели проблемы с сердечно-сосудистой системой. Исследователи, проводившие этот гринписоненавистнический эксперимент, не выделяли влияние флавоноидов, но косвенно этот эксперимент говорит об их пользе.


С

П

ОТ

Б РЕ

ИТ

ЕЛ

ЬС

Т

Й КИ

ГИ

з е р

Д

ПО

АЛ

Г КО

й ы в

ОЛ

Ь

М НО

У

РЫ

гл з в

В ЯН

АР

Я

20

00

У НК

н д я

л а а

г о к

ь л о


Наркотики, радость и самогипноз В нашей стране наркотические вещества запрещены. Употребление их ведет к нарушению здоровья, проблемам с законом, нехватке денег и кризису в семье. Вместе с тем каждому человеку хочется испытывать приятные ощущения. Для этого существует много легальных способов: кофе, сигареты, кино, секс и, конечно, вино. Алексей Турчин

ИЛЛЮСТРАЦИЯ: НАТАЛЬЯ ДАНБЕРГ

ОЧЕВИДНОЕ-НЕВЕРОЯТНОЕ


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

111

Однако эти способы все равно делают человека зависимым от внешних источников кайфа. Современные познания в области психологии дают возможность снять эту зависимость. Первая и самая известная из таких возможностей – это воспоминание. Погружаясь в воспоминания, человек воскрешает приятные моменты своей жизни, а вместе с ними и связанные с ними чувства, эмоции. Глубина погружения в память бывает разной – от промелькнувшей мысли до полноценного переживания. Как правило, человек совершает такой трип неосознанно. Однако есть способы, которыми глубину воспоминаний можно увеличить. Техника сознательных воспоминаний подразумевает принятие решения – какое приятное воспоминание сейчас нужно вызвать из прошлого. Важно убедиться, что оно не содержит подводных камней в виде неприятных образов. Например, за любовной сценой может следовать ссора. Теоретически ссору можно мысленно отрезать, придумав другой конец истории, но это уже более высокий пилотаж. Выбрав образ, найдите уединенное и спокойное место, чтобы удобно расположиться. Процесс воспоминаний затягивает. Последовательно разворачивая одну картину прошлого за другой, человек начинает видеть их все отчетливее. Появляются звуки, краски, прикосновения. Такая раскачка может занимать около получаса. Память может вызвать почти любое переживание, надо лишь набрать из прошлого галерею примеров, где это переживание было, и, перемещаясь по ней, брать из каждого воспоминания по чуть-чуть. К моменту выхода из галереи ваше переживание может оказаться очень сильным. Однако есть и более технологичный способ доступа к конкретным переживаниям из прошлого. Он был разработан в Америке Коннирой Андреас и в начале использовался для лечения людей, зависимых от алкоголя. Их обучали самостоятельно вызывать у себя состояние опьянения, которое продолжалось, сколько они хотели, и не оставляло похмелья. Основной посыл этой теории в том, что человеческий организм – самая совершенная в мире химическая лаборатория, и он может выработать любое химическое вещество, получив правильные команды. Всем знакомо опьянение, возникающее только за счет присутствия в компании выпивающих. Там эти команды присутствуют. Осталось их выделить и мысленно воспроизвести. Андреас установила, что такие команды представляют собой цепочки повторяющихся образов, которые сопровождают употребление алкоголя. Конечно, для каждого они свои, но в целом повторяются. Человеку предлагали

проанализировать последовательность своих действий при распитии и выделить наиболее яркие образы, составляющие узлы структуры. Как правило, получался примерно такой список: покупка, друзья, усаживание за стол, откупоривание бутылки, наливание в стакан, горящий вкус во рту, приятное тепло в груди, легкое головокружение. Человек, для которого был верен этот список, мог, последовательно и ярко представив все его элементы, получить на выходе состояние опьянения средней степени. Кроме того, оказалось, что, варьируя элементы списка, можно по-

нажды в жизни и что произвело на вас большое впечатление. Высший пилотаж – попросить принести то, что вы никогда не пробовали, или предоставить выбор внутреннему повару. Вы можете попросить показать вам ощущения, которые испытывает кто-то другой от совершенно неизвестного вам блюда. Если вам трудно представить всю картинку одному, нужно найти реального человека-помощника, который поведет вас в путешествие по внутреннему миру – он будет напоминать вам, какие образы в какой момент представлять.

Однако для настоящих гурманов существует другой способ путешествия в глубины подсознания с целью познания новых ощущений. Это активное воображение лучать самые разные виды опьянений и ощущений. Однако для настоящих гурманов существует другой способ путешествия в глубины подсознания с целью познания новых ощущений. Это активное воображение. Здесь воображение не просто выполняет команды ума. Ему предоставляется свобода, и за счёт этого оно становится ярче и энергичнее. Выглядит это так. Представьте, что вы находитесь на берегу моря. Обратите внимание, какой цвет у моря сейчас. Есть ли на нем волны. Какого цвета над вами небо, есть ли там облака. Определите время дня. Позвольте возникать тем образам, которые хотят возникнуть. Посмотрите направо вдоль берега: что там? Посмотрите и налево. Обратите внимание на свою позу, на свою одежду. Есть ли какие-нибудь звуки в этом пространстве? Как ощущается песок или галька под ногами? Тепло или холодно? Наконец, измерьте свое настроение. Попробуйте прогуляться. Теперь, когда вы освоились в воображаемом пространстве, пригласите проводника. Просто представьте себе существо, которое может служить вам спутником во внутреннем, подобном сновидческому, пространстве. У него можно попросить разного. Но мы попросим его отвести нас в библиотеку вкусов. Это может быть здание, или деревня, или нечто абстрактное, или мишленовский ресторан. Позвольте этому образу возникнуть. Теперь, когда у вас есть яркая и четкая картинка происходящего, сделайте заказ. Начните с чего-нибудь простого, что вы хорошо знаете и что имеет простой вкус. Увидьте, как вам приносят это, и попробуйте. Сравните то, что вы чувствуете, и то, что вы бы почувствовали на самом деле. Затем попросите некое сложное блюдо или напиток. Возможно, то, что вы пробовали только од-

Когда путешествие совершается вдвоем, оно может быть в десять раз ярче. Затем вы можете отправиться в пространство состояний. Здесь хранятся не вкусы, а самые разные человеческие переживания: экстаз, любовь, приход, радость. Можно выбирать их и примеривать на себя. Важно правильно завершить процесс – снова вернуться на берег моря, откуда вы начали, скомандовать себе запомнить все хорошенько, стать бодрым, сильным, счастливым и вернуться на грешную землю. Открыть глаза. Посетите мой Живой журнал www.livejournal.com/users/turchin – узнайте то, что я думаю прямо сейчас, и ещё то, что хотел сказать вам, но не успел :)


ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ

Вопрос. Почему вина, в которых нет сахара, называют сухими?

Ответ. В античные времена лучшие вина, предназначенные для потребления привилегированными слоями общества, были сладкими и очень концентрированными – настолько, что их принято было разбавлять водой. Более простые вина, предназначенные для повседневного потребления менее обеспеченными людьми, не содержали сахара и не требовали добавления воды – то есть были «сухими». Отсюда, скорее всего, и произошло их название.

АМФОРА Керамика геометрического стиля; VIII в. до н. э.

Вопрос. Что такое bag-in-box?

Ответ. Bag-in-box можно перевести с английского как «мешок-в-коробке». Вы наверняка не раз их видели: на пикниках и демократических вечеринках с большим количеством приглашенных. Картонная коробка, в которой спрятан зеркального цвета пластиковый мешок с краном, емкостью от 2 до 5 литров. Действительно, собираясь на природу, удобно прихватить с собой пару-тройку коробочек с вином. Это очень практично: можно вывезти большой литраж, сэкономить место и не морочить себе голову вопросом, что делать с безумным количеством бутылок. Технология этой упаковки проста. Мешки обеспечивают кислородный барьер, предохраняя содержимое от окисления, проникновения посторонних запахов и других раздражителей. Они сделаны из двух и более слоев полимерных и металлизированных пленок на основе алюминия. Разнообразные краники-насадки обеспечивают удобное дозирование продукта. При розливе вина машина отсасывает из мешка воздух, заливает в него вино, надевает на горловину мешка краник. После этого мешок укладывается в картонную коробку, которая заклеивается клеем. Картонные короба, в отличие от мешков, продукт не уникальный; они могут быть изготовлены на различных картонных фабриках. Главное, чтобы они были легкими, прочными и не теряли вида, поскольку в магазинах такие вина обычно выкладывают в несколько рядов. Вино, которое разливают в bag-inbox, не содержит никаких дополнительных консервантов (за исключением сернистого ангидрида, который применяется при производстве всех вин). Это всегда очень простое столовое вино, которое предназначено для повседневного потребления. По сравнению с бутилированным вином такого же уровня у него есть преимущество – после того, как вы впервые открыли коробку и начали его пить, оно может храниться достаточно долго, поскольку кислород не попадает в пакет через кран и вино не портится.

Вопрос. Зачем вино разливают в большие бутылки?

Ответ. В большие бутылки разливается вино с наибольшим потенциалом, рассчитанное на длительную выдержку и интерес самых изощренных ценителей. Отсчет больших бутылок начинается с полуторалитровой емкости, магнума. (Для любителей вина это слово означает вовсе не пистолет большого калибра.) Далее следует еще шесть форматов, кратных вместимости стандартной бутылки: иеровоам – 3 литра (0,75 х 4) ровоам – 4,5 литра (0,75 х 6) мафусаил – 6 литров (0,75 х 8) сальманазар – 9 (0,75 х 12) валтасар – 12 (0,75 х 16) навуходоносор – 15 (0,75 х 20) Бутылки-гиганты названы именами ветхозаветных царей. История возникновения этих названий, вероятно, восходит к концу XVII века, когда монахи-бенедиктинцы из аббатства О-Вилле в Шампани использовали первые в истории бутылки для хранения и транспортировки вина. Они первыми заметили, что большой объем бутылки почему-то придает вину более глубокий и интересный вкус. Знаком преклонения перед этой тайной и стали библейские имена.


MAGNUM №1 [01] Сентябрь 2005

117


Magnum №01  

№ 01, 2005 | Vinexpo-2005: винный мир борется с кризисом | Грузия: на родине виноделия нет своего пророка | Пино Нуар вне законов антагонизм...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you