Manual de Cata del CafĂŠ
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El café crece en todo el mundo y es originario de Etiopía. Aunque mayoritariamente en las áreas comprendidas entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. El café además es el segundo bien de consumo mundial, sólo superado por el petróleo. Y es que tomar una taza de café lo tenemos asociado al disfrute: el aroma, el sabor, la compañía... La procedencia del café: Brasil: buen cuerpo , sabor suave y dulce Sumatra: cuerpo muy fuerte, notas picantes, acidez baja. Indonesia: cuerpo pasado, rico aroma, sabor dulce, baja acidez Etiopía: leve, de rico e intenso aroma Kenia: complejo, equilibrado, con notas cítricas Costa Rica: equilibrado, textura seca y sabor afrutado. Colombia: vivaz, de aroma fuerte y toque amargo.
Tipos de cafetera Puchero Consiste en una cazuela o tetera. Se añade el agua y café juntos y luego filtramos. Cafetera de Filtro Depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro. El agua pasa lentamente a través del café molido, cayendo hasta una jarra. La Cafetera Express o Espresso Hace pasar agua caliente, por café molido fino, extrayendo su sabor y aroma. Se inventó en Italia. Tipos de molienda • • •
Gruesa, para puchero y émbolo. Media, para cona y cafeteras de filtrado. Fina, para cafeteras espresso, italianas y turcas.
Aquí algunos consejos para que el café sea mejor son: •
Limpia y seca la cafetera napolitana adecuadamente después de cada uso.
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No utilices agua caliente para reducir el tiempo de preparación. El agua debe calentarse de manera gradual. La temperatura ideal para optimizar el proceso de extracción del café es de 85 a 95 grados. Utiliza agua de calidad La goma no debe tener restos de café Mantén la tapa de la cafetera alzada muestras el café está al fuego para evitar la condensación del vapor se precipite en el café y pueda alterar su gusto. Sirve el café inmediatamente después de haberlo preparado. Evita el café recalentado, ya que pierde todas sus propiedades organolépticas.
Preparar un buen café es muy sencillo, solo hay que seguir estos pequeños pasos:
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Llena el contenedor de agua hasta la válvula. Dosifica el café molido en el embudo metálico Llena y enrasa con la parte plana de la cuchara Ciérrala y y colócala en una fuente de calor y cuando empiece a salir baja el fuego.
Listo para disfrutar como tú más quieras, es todo un arte. Recetas: • • • • • • • • • • • • • • • •
Americano: agua y café Árabe: café con especias Bombón: café con leche condensada Café con leche Cappuchino: café con poca leche y mucha espuma Carajillo: café con un chorro de licor (Anís de Chinchón) Cortado: café con poca leche Doble: toda la taza de café Hawaiano: café con leche de coco Irlandés: café con whisky y nata Solo: café Vienés: café con chocolate espuma y café Manchado: café con mucha leche. Lupita: café, azúcar, canela y leche Café con hielo: Se trata de verter un café caliente sobre cubitos de hielo en un vaso alto. Queimada/Cremat: Bebida hecha a base de ron/orujo, granos de café, limón, azúcar, etc. y flameada hasta que desaparece prácticamente el alcohol.
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Los Dibujos en los cafés se han puesto de moda, para ello es necesario calentar la leche fresca en una jarra metálica y batirla con un espumador hasta que se forme la espuma. Después se vierte en el café y se crean los dibujos con la ayuda de plantillas y de espolvorear el café con leche con cacao, canela o sirope. Además el café se puede acompañar con pastas, bombones, chocolatinas, magdalenas, tartas....
Cata del café: Lo primero que debemos saber es que existen dos variedades de café: • •
robusta: de sabor fuerte y mayor contenido en cafeína arábica: de aroma delicado, sabor ácido y afrutado, y menor contendio en cafeína.
Según se haya procesado: • •
Café verde: antes de ser tostado Natural: tras un tueste lento y natural, se obtiene un café de aroma denso y profundo, con sabor suave y equilibrado.
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Torrefacto: tostado con azúcar, se obtiene un grano de color muy oscuro y un sabor más fuerte y amargo. Mezcla: se obtiene de la mezcla de tueste natural y tueste torrefacto. El resultado es un cuerpo denso , con aroma envolvente y sabor intenso y pleno. Descafeinado: al café verde se le elimina la cafeína y luego se tuesta. Puede ser natural o mezcla.
Apreciar y diferenciar la excelencia de un café para un consumidor medio es fácil. Hay que tener en cuenta los aspectos siguientes: Aroma: antes de saborear el café, es importante prestar atención a su aroma. Acidez: que le proporciona viveza - no confundir con amargura- lo notamos en los bordes de la lengua Cuerpo: tiene que ver con la densidad y textura. Varia de ligero a intenso. Sabor: reúne los anteriores y podemos sacar de él nuestra imprensión Retrogusto: Es la combinación del sentido del gusto con el olfato. Justo tragar hay aromas y sabores que pueden cambiar. Es la persistencia de una sensación de un alimento por ejemplo el café. Postgusto: Después de escupir la porción sorbida e ingerida en una pequeña parte. Crema o textura en el café expreso: nos fijaremos en la crema que presenta • crema espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con pequeñas motas oscuras, denotará que se ha elaborado correctamente • crema color marrón oscuro y de color blanco en el centro, se ha realizado incorrectamente. • crema oscura, indica el café torrefacto • crema con amplias burbujas que desaparece rápidamente, denota un café poco molido. • Sin crema, sólo con una pequeña corona junto a los bordes de la taza, extracción rápida • Cuando la crema no aparece hasta el final del llenado de la taza, significa que es viejo. •
Aspectos del café: Brillo, Sequedad, Agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso, fragante, frutal, maduro, dulce, vinoso, salvaje, almendrado, picante: todos estos términos son apropiados para referirse a lo que es deseable en un café. Amargo, muerto, sucio, plano, graso, suave, agrio, delgado, duro, fangoso, rancio, áspero, gomoso, aguado, en cambio no hablan bien de una taza de café.
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Vocabulario del café: •
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Aceites esenciales: Cuerpos volátiles procedentes de los vegetales. El olor aromático de muchas plantas se debe a la presencia de estos aceites esenciales en las glándulas de las plantas. Achicoria: Planta de la que se extrae una infusión y que sustituyó al café en tiempos de escasez, como por ejemplo durante la guerra. Acid, Acidity : Termino comercial empleado para calificar el sabor particularmente apreciado de ciertos cafés “milds” (centroamericanos, colombianos, etc.). Acidez: Sabor básico que se nota en los lados de la parte posterior de la lengua. Muy común en la fruta no muy madura. Agua: El 97 ó 98 % de una taza de café es agua. Por este motivo es recomendable utilizar siempre agua mineral cuando se prepare un café. Amargor: Sabor básico que se nota en la parte posterior de la lengua. Americano: Es un café largo que puede tomarse frío o caliente. Año cafetero: Es el período de un año comprendido entre el 1 de octubre y el 30 de septiembre. Arábica: Modalidad de café que se caracteriza por tener bastante cuerpo y un aroma afrutado. Se cultivan principalmente en Centroamérica y África. Arabusta: Es una variedad de cafeto que surge del cruce de Arábica y de Robusta, dando el aroma del Arábica y el cuerpo de Robusta. Armenia: Café producido en Colombia. Se recolecta a mano. Aromas: El café posee más de 600 aromas distintos que se desprenden durante el tueste. Barahona: Café ácido y con buen cuerpo, se produce en la República Dominicana. Baya: Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa como, por ejemplo, el tomate, la uva o el café. Beneficio: Se le llama así al proceso de sacar los granos de café de las bayas. Biberón: Café con leche condensada. Blend: Mezcla de distintas variedades de café verde. Blue Mountain: Macizo montañoso del Este de Jamaica, 2257 m., que da nombre a uno de los mejores y más costosos cafés del mundo. Sabor equilibrado ligeramente ácido y espléndido aroma afrutado. Blue Mountain Valley: Termino de estandarización de los cafés de Jamaica, aplicado a los cafés procedentes de las zonas de baja altitud de Montaña Azul, calidad inferior a las de las Alturas. Bourbon: Variedad de cafeto de origen supuesto de La Reunión (ExBourbon), difundida por varios países, Brasil, Java, etc. En el Brasil (grano pequeño y redondeado). Brasil: Es el mayor productor de café del mundo. Cuenta con diferentes tipos de café: desde cafés finos y suaves como el Minas Gerais y el Santos, a otros con sabor bien marcado, como por ejemplo los Riados y Espíritu Santo. También es un buen productor de café R. Bucaramanga: Café producido en Colombia. Se recolecta a mano.
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Cacillo : Es muy importante mantener muy limpia esta pieza de la cafetera express. Cualquier poso hará variar el gusto del café que hagamos en ese momento. Café: Es el fruto del cafeto, verde, maduro, o en bola; en endosperma (lavado o con mucílago); o, en su condición de café oro. También incluye el grano tostado o molido, descafeinado, líquido o soluble. Café – cantante: Cafetería donde, en una pequeña tarima se presentan números musicales. Café – tabac: Establecimientos franceses que funcionan como cafetería y como estanco. Café arábigo: Es el producto obtenido de una plantación de café de la especie coffea arabica. Café beneficiado: Café descascarado. Café cereza: Es el producto recién obtenido de una plantación de café; listo para su beneficio. Café de altura: Café cosechado en altura. (Am. Central) Café de terreiro: Cafés preparados por la vía seca en la estandarización brasileña. Café natural al que se le elimina un alcaloide fundamental: la cafeína. El procedimiento más natural de descafeinación es a través del agua. Café despulpado: Cafés preparados por la vía húmeda, en la estandarización brasileña. Café en bola: Es el fruto del cafeto que por exposición solar o por secamiento mecánico ha perdido la humedad que tenía como cereza fresca. Café Express : El perfecto Express tiene crema color avellana, levemente rojiza, un sabor intenso y un gran cuerpo. Café fermentado: Es el café que ha sido perjudicado por fermentaciones en su calidad, sabor u olor, antes o durante el proceso de elaboración. Café lavado: Es el café oro, cuyo beneficio se ha efectuado por la vía húmeda. Café maduro: Es el fruto del cafeto que habiendo terminado su desarrollo tiene abundante mucílago y pulpa de color rojo y amarillo en algunas variedades. Café pergamino: Es el fruto del cafeto o al endospermo, envueltos en su liviano endocarpio. Café Robusta: Es el producto obtenido de una plantación de café de la especie coffea canephora. Café soluble: Extracto de café obtenido gracias a la deshidratación o secado del café, por medio aire caliente o bien mediante el frío-liofilización. Café torrefacto: Café natural al que durante el proceso de tueste se le añade azúcar (glucosa), obteniéndose granos más oscuros y café más fuerte. Café tostado : Es el café obtenido por tratamiento térmico del café verde, en el que se producen modificaciones físico-químicas fundamentales en su estructura y composición tomando un color oscuro y un olor y sabor característicos, incluye el café molido. Café trillado: Café preparado por la vía seca. Café verde: Es el fruto del cafeto que no habiendo terminado su desarrollo carece de mucílago y tiene la pulpa color verde. Café, copa y puro: Expresión utilizada para definir las tertulias de sobremesa.
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Cafeína: El índice de cafeína del café varía según la variedad y procedencia, de 100 mg por taza para las variedades Arábica a 250 mg por taza para las variedades Robusta. Cafelito: Es el diminutivo de café. La expresión “tomar un cafelito” se utiliza generalmente en Madrid y centro de España. Cafetal: Plantación de café. Cafetera: Máquina para obtener la infusión del café. Cafetera Express: Su característica principal es que tiene una bomba a presión. Las cafeteras express de hogar calientan el agua hasta 92º C y ejercen una presión de 9 atmósferas. Cafetero: Dícese de la persona amante del café. Cafeto: Arbusto perteneciente a la familia de las rubiáceas. Crece entre los dos trópicos, en climas húmedos y con una temperatura que oscila entre los 18º C y 20º C. Tiene hojas verdes que se mantienen de tres a cinco años y hojas blancas (parecidas a las del ja Caffa (Kaffa): Región cafetera en Etiopía. Caficultor independiente: Es la persona natural o jurídica productora de café, que no forma parte o no es afiliada a ninguna Cooperativa Cafetalera o Asociación. Capuchino: Se trata de añadir leche con espuma al café, colocándola suavemente en la taza, además de un poco de chocolate o canela en polvo. Caracolillo: Tipo especial de grano. Es un grano "defectuoso" que no ha crecido normalmente al estar ubicado al final de las ramas y recibir poco aporte de savia. Crece sobre sí mismo, desarrollando un solo grano redondo dentro de la cereza en lugar de los dos medios. Carajillo/Cígalo: Café con un chorrito de licor, especialmente coñac. Cereza: Nombre vulgar del fruto del cafeto, con cierto parecido en forma y color, con el fruto del cerezo. Cibao Altura: Café producido en la República Dominicana. Coffea: Designación genérica que engloba las distintas variedades del cafeto. Coffee break : Expresión inglesa. Indica que, con la excusa de “ir a tomar café”, uno se toma un descanso. Colombia: El Excelso de Medellín, Armenia o Bucaramanga son algunos de los cafés que se producen en este país. Es el segundo productor mundial de café y recolectan toda la producción a mano. Costa Rica: País productor de cafés, cultiva los tipos SHB " Strictly Hard Bean " y Pacífico que se recogen a mano y se secan al sol. Cuerpo: Se le atribuye a la bebida que tiene consistencia, y que da la sensación de tener la boca llena. Dijimmahm: Variedad de café que se cultiva en Etiopía. Cafés muy puros porque el tratamiento de los cafetales se hace de manera manual, sin ayudas químicas. Diurético: Una de las cualidades más conocidas del café es su acción diurética, beneficiosa para la salud. Drupa : Fruto del mesocarpio (capa intermedia) carnoso y endocarpio (capa interna) leñoso y una sola semilla.
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Espíritu Santo: Cafés producidos en Brasil. Tienen un sabor bien marcado. Espresso: Es una infusión de café rica en aroma y sabor, densa, de color negro y con una uniforme capa de crema color avellana en la parte superior. Etiopía: Los Dijimmahm y los Sidamo son las variedades más conocidas de los cafés que se cultivan en Etiopía. Son cafés muy puros porque el tratamiento de los cafetales se hace de manera manual, sin ayudas químicas. En este país además se cultiva el famoso Moka de Excelso de Medellín Café producido en Colombia y recolectado a mano. Extracción: Es el tiempo de caída del café a la taza. El tiempo de extracción de un Express debe de estar entre 25 y 30 segundos. Fruta: Aroma especial de ciertos cafés tipo moka. Fuerte: Que tiene cuerpo y un fuerte sabor y olor característico que recuerdan al café espresso. Grado de molturación: Hace referencia al molido del café. El café express tiene un molido extrafino que ofrece la adecuada resistencia al paso del agua, consiguiendo así un café consistente y cremoso. Guatemala: País productor de cafés Arábicas. Destacan sus cafés Strictly Hard Bean, considerado uno de los mejores cafés del mundo. Su grano es azulado, brillante y grande. Harrar: Café de calidad excepcional y gusto muy característico. Producido en Etiopía. También llamado Moka de Etiopía. Hidrólisis: Fuerte solubilización por disoluciones aciduladas a temperaturas y presión elevadas. High Grown: Buen café, producido en Honduras y México. Se caracteriza por su bajo nivel de cafeína. Honduras: País productor, elabora dos buenos tipos de café, el Strictly Hard Grown y el High Grown. Honorable: Se le llama popularmente, en Cataluña, al carajillo de ron de la marca “Ron Pujol”. Humo: El gusto de humo es un aroma que muchas veces es debido a una mala preparación del café o a deficientes condiciones de almacenamiento. Ir a tomar café: En muchas ocasiones está asociado a un rato de conversación, a una parada o pausa. Jamaica: Produce uno de los cafés más famosos y costosos, el " Blue Mountain". Es un café de gran calidad por su sabor equilibrado ligeramente ácido y su espléndido aroma afrutado. Kenia: Es uno de los cafés africanos más famosos. Se caracteriza por su sabor afrutado, estupendo aroma, gran acidez y larga permanencia de gusto en el paladar. Lavadero: Dispositivo para la separación de frutos secos de los demás y de las impurezas. Lavado: Operación cuya finalidad es de eliminar los productos formados durante la fermentación y los fragmentos de pulpa. Libérica: Especie minoritaria. Algunas de sus variedades gozan de gran aceptación en los países nórdicos.
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LIFFE : London International Financial Futures and Options Exchange. Mercado de futuros donde se fijan precios y se prevé la evolución de los mismos a medio plazo, con lo que se reduce el riesgo financiero de una inversión. Homóloga puertos entregable de café.
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México: Produce los tipos High Grown y Prima Lavado. Son cafés que se caracterizan por su bajo nivel de cafeína.
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Mezcla: Es una variedad de café que combina café, molido o grano, tostado natural con café tostado torrefacto.
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Mezclas de cafés: Juntar varios tipos juiciosamente escogidos completando armoniosamente las impresiones gustativas deseadas, aroma, sabor, fragancia, etc.
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Milds: Café suave. Nombre que llevan los cafés arábigos de América Central y del Sur preparados por la vía húmeda, exentos de gusto especial (« Río »).
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Minas Gerais : Cafés producidos en Brasil. Finos y suaves.
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Moka de Etiopía: También llamado Harrar, de calidad excepcional y gusto muy característico. País productor, Etiopía.
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Molido : El Express requiere un molido muy fino que permita un tiempo de extracción de 25 a 30 segundos. Sólo con este molido es posible conseguir toda la crema y el cuerpo que definen un auténtico Express.
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Molienda: Acción de moler el grano de café. La finura del polvo del café es un punto básico y dependiendo del tipo de cafetera será más o menos gruesa. Molturación: Grado de molido del café. Natural: Tostado normal por aire caliente. Da como resultado cafés suaves. NYBOT: New York Board of Trade. Mercado de futuros donde se fijan precios y se prevé la evolución de los mismos a medio plazo, con lo que se reduce el riesgo financiero de una inversión. Homóloga puertos entregables de café para arábica lavados. Puertos Entregab. Organolépticas: Las características organolépticas del café son todo aquello que es percibido a través de los sentidos durante la degustación. Pergamino seco: Es el fruto del cafeto compuesto por la semilla, desprovista del pericarpio y mesocarpio, con poca humedad. Piladora de café: Es el conjunto de instalaciones, maquinaria y obras de infraestructura necesarias para procesar el fruto del cafeto, desde la condición de café maduro hasta la de café oro, listo para su comercialización. Poda de formación: Eliminación de las ramas superiores del cafeto. Poda de fructificación: Eliminación de las ramas del cafeto que están en malas condiciones y limitación de la longitud de las ramas productoras.
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Prima Lavado : Tipo de café producido en México. Se caracteriza por su bajo nivel de cafeína. Procesado: Método utilizado para secar el grano y separar la piel externa y la pulpa de la semilla para proceder al tostado. Recuelo: Café hecho con los posos que quedan de un primer cocimiento. Riados: Cafés producidos en Brasil. Tienen un sabor bien marcado. Rico: Se le llama así a un café muy completo, con mucho aroma y consistencia. Ristretto: Es un café espresso altamente concentrado, de sólo 30 c.c., muy popular en Italia. Tigrato: Se le llama así al café espresso que en cuya crema se adivinan una líneas parecidas a las rayas de un tigre.
Bibliografía: Marcilla Scala Federación Española Café http://gastronomiayunapizca.blogspot.com.es/ Si tienes cualquier comentario o compartir algo sobre este apasionante mundo del Café escribemos a gastronomiayuna@gmail.com O déjanos tu comentario en: http://gastronomiayunapizca.blogspot.com.es/2012/09/manualde-cata-de-cafe.html
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