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Kochen wie die Obauers
KOCHEN
WIE DIE OBAUERS
Seit vielen Jahren zählen die Brüder Karl und Rudi Obauer zur österreichischen Koch-Elite. Dabei sehen sie sich selbst nicht als „Künstler“, sondern vielmehr als Handwerker. In ihrem neuen Buch „Total Obauer!“ präsentieren sie jetzt Rezepte, die sie gern und immer wieder kochen.
Text: Nicole Madlmayr Fotos: Armin Walcher Shutterstock
Idyllisch am Fuß der Burg Hohenwerfen liegt der beschauliche Ort Werfen. Die Marktgemeinde ist mehr als 800 Jahre alt und wartet inmitten der imposanten Bergwelt des Salzachtals mit kulinarischen Genüssen auf, die man dort kaum vermuten würde. Dafür verantwortlich zeichnen die
Brüder Rudi und Karl Obauer mit ihrer vielfach preisgekrönten Vier-Hauben-Küche. Seit
Jahren zählt das Restaurant im Pongau zu den besten Adressen für Feinschmecker.
Ihr gelebtes Motto in der Küche: in der Heimat verwurzelt und o en für die Welt. Wie das schmeckt, kann man jetzt auch zu Hause am eigenen Herd versuchen. Denn im neuen Buch „Total Obauer!“ präsentieren die ObauerBrüder rund 150 Rezepte, die sie gern und immer wieder kochen. Dabei sehen sie sich nicht als „Künstler“, wie in Medien häu g bezeichnet, sondern vielmehr als Handwerker. Und wenn bei der Arbeit mal ein „Kunsthandwerk“ entsteht, freut es die beiden. Diese Bodenständigkeit zieht sich bei den Obauers durch. Denn gute Küche hat für sie zum Beispiel nichts mit dem Preis der Zutaten zu tun. „Mit dem Wort ,Luxusprodukt‘ haben wir nie etwas anfangen können“, sagt Rudi Obauer, „denn die Pilze unserer Wälder sind für uns genauso wertvoll wie schwarze oder weiße Trü el.“
Den Begri „Edelteile“ für besonders zarte Fleischstücke halten die Brüder ebenfalls für verfehlt. Wenn man schon mit Fleisch kocht – und man muss das gar nicht, wie die vielen vegetarischen Rezepte im Buch zeigen –, dann sollte und kann man von einem Tier so ziemlich alles zu guten Gerichten verarbeiten. Das neue Buch soll übrigens nicht zeigen, wie man es macht, sondern vielmehr anleiten, wie man etwas machen könnte. Ein wichtiger Grundsatz der Brüder Obauer ist nämlich, es lieber auf eigene Art zu machen als nur nachzumachen. Nur so könne man seinen eigenen Geschmack, auch Produkte der Region einbinden und so Originale scha en, die in aller Regel wertvoller als Kopien seien.
BUCHTIPP
„TOTAL OBAUER!“
Rudolf und Karl Obauer, Gräfe und Unzer Verlag, € 27,90
SELLERIE-SAFRAN-SUPPE MIT SAUERKRAUT
Zutaten für 4 Portionen: 1 Knolle Sellerie 1 Zwiebel Salz 250 g Mascarpone 250 ml Schlagobers 1 Msp. Safran Pfe er 120 g Sauerkraut
Zubereitung: Sellerie und Zwiebel schälen, in kleine Stücke schneiden, mit 1,5 l kaltem Wasser zustellen, salzen und das Gemüse ca. 1 Stunde sanft köcheln (Topf unbedeckt lassen, dabei reduziert sich die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge). Mascarpone einrühren, Obers zugießen und alles aufkochen. Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, Gemüse gut ausdrücken. Safran in den Fond rühren, alles knapp unter dem Siedepunkt ein paar Minuten ziehen lassen und mit Salz und Pfe er abschmecken.
Sauerkraut ausdrücken, ein paar Mal durchschneiden und ein wenig wärmen. Kraut in Suppenteller oder Schalen geben. Suppe aufkochen, mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen und in die Teller oder Tassen schöpfen. Als Einlage passen Muscheln, Schinken, luftgetrocknetes Fleisch oder Ge ügel. Anmerkung zur Resteverwertung: Das gekochte Gemüse kann man für die Zubereitung eines Aufstrichs verwenden: Sellerie und Zwiebel pürieren, mit Topfen oder Ricotta verrühren, mit Chili, Majoran und Salz abschmecken.
TIPP
ZANDERGRÖSTL MIT OLIVENTAPENADE
Zutaten für 4 Portionen: 600 g mehlige Erdäpfel (siehe Anmerkung) Salz Olivenöl 4 Zehen Knoblauch 400 g Zander let (mit der Haut) Aceto balsamico Schnittlauch Liebstöckel
Für die Tapenade: 1 kl. Zweig Rosmarin 150 g schwarze Oliven (entsteint) 50 g Essigkapern 75 ml Olivenöl Zitronensaft Salz
Zubereitung: Für die Tapenade Rosmarinnadeln, Oliven und Kapern hacken. Mit Öl und Zitronensaft verrühren und mit Salz abschmecken. Erdäpfel waschen, in gesalzenem Wasser kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Erdäpfelscheiben in Öl knusprig braten, salzen und warm stellen. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zander let in Stücke von ca. 3 x 3 cm schneiden und salzen. In einer beschichteten Pfanne Öl mit Knoblauch erhitzen, Fischstücke mit der Haut nach unten einlegen und sanft braten, bis sie fast durch sind. Fischstücke wenden und die Pfanne von der Hitze nehmen, ein paar Spritzer Essig in die Pfanne gießen.
Erdäpfelscheiben und Zanderstücke gefällig auf Teller legen. Mit Tapenade und Kapern garnieren, mit Schnittlauch und Liebstöckel bestreut servieren.
Anmerkung zu den Erdäpfeln: Mehlige Erdäpfel zerfallen leichter als festkochende, man wird daraus also keine besonders schönen Scheiben schneiden können. Mehlige Erdäpfel nehmen aber besonders viel Saft auf und sind daher für das Gröstl zu bevorzugen.
Anmerkung zur Tapenade: Die hier angeführten Zutaten ergeben mehr Tapenade, als man für die Ergänzung des Zandergröstls verwenden wird. Oliventapenade kann man auch sehr gut gebrauchen, um damit gedämpften Fisch zu aromatisieren oder Pasta-Gerichten (zum Beispiel mit Muscheln oder Thun sch) eine besondere Note zu verleihen.
TIPP
WILDHASENRÜCKEN MIT GRAPEFRUIT UND KRAUT
Zutaten für 4 Portionen: 4 Wildhasenrücken 125 ml Rotwein 1 EL Honig 3 EL Schwarzbeeren Aceto balsamico Ingwer Kakaopulver Pfeilwurzelmehl Salz, Pfe er 3 EL Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse oder auch eine Mischung) 2 Datteln 2 EL Butterschmalz 2 Wacholderbeeren
Für die Grapefruit: 1 Grapefruit 50 g Gelierzucker 2:1
Für das Kraut: 150 g Spitzkraut Salz Holunderblütensirup Aceto balsamico bianco Haselnussöl Kümmel (gemahlen) Zubereitung: Grapefruit so schälen, dass auch die Haut vom Frucht eisch entfernt wird. Frucht eisch zwischen den Trennhäuten herausschneiden (ergibt Grapefruit lets). Saft dabei au angen, Rest der Grapefruit ausdrücken. Grapefruitsaft mit Gelierzucker aufkochen, Grapefruit lets einlegen.
Kraut in feine Streifen schneiden oder hobeln, in gesalzenem Wasser 2 bis 3 Minuten kochen, abseihen und gut abtropfen lassen. Kraut mit Holunderblütensirup, Essig, Öl, einem Hauch Kümmel und Salz marinieren.
Wein mit Honig, Schwarzbeeren, einem Schuss Essig, je einer Messerspitze fein geschnittenem Ingwer und Kakaopulver aufkochen und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Mit in Wasser angerührtem Pfeilwurzelmehl leicht binden, mit Salz und grob geriebenem oder gestoßenem Pfe er abschmecken.
Nüsse hacken und rösten. Datteln entkernen und klein schneiden. Nüsse und Datteln vermischen.
Hasenrücken zuputzen (Haut und dünne Enden wegschneiden). In einer Pfanne Butterschmalz mit zerdrückten Wacholderbeeren, Salz und Pfe er erhitzen. Hasenrücken einlegen, ca. 3 Minuten sanft braten, wenden, weitere 3 Minuten braten, Deckel auf die Pfanne legen, Pfanne von der Hitze nehmen und die Hasenrücken 5 bis 10 Minuten ziehen lassen (am besten im Backofen bei 70 Grad).
Der Jaguar Land RoverFlagship-Schauraum an der Welser Straße in Linz-Leonding.
Die Schwestern Doris und Christa Seipl freuen sich über zwei brandneue Highlights: den Range Rover und den Range Rover Sport.
ELEGANZ UND ABENTEUER ELEKTRISCH IM PREMIUM-AUTOHAUS SEIPL
Sechs Land Rover Modelle sind auch als Plug-in-Hybrid verfügbar.
Egal ob der elegante Range Rover Velar oder das ultimative O road SUV, der Defender – mittlerweile sind sechs von sieben Land Rover Modellen auch mit modernem und sparsamem PHEV–Antrieb erhältlich. Die rein elektrische Reichweite beträgt mindestens 50 Kilometer, ohne dass man dabei auf die Land-Rover-Talente für harten Geländeeinsatz verzichten muss. Zudem können die Modelle nicht nur mit Haushaltsstrom oder an einer Wallbox geladen werden, sondern auch mit Gleichstrom an Power-Ladesäulen – etwa während eines Zwischenstopps im Supermarkt. Außerdem bieten die Land-Rover-PHEV-Modelle auch die höchste Anhängelast im jeweiligen Segment. Besonders wichtig im Alltag: Bei den meisten Modellen bleibt der Ko erraum gleich groß wie bei den normalen Modellen, weil die Batterie unter den Rücksitzen montiert ist. Das neue Flaggschi der Marke, der Range Rover als fünfte Generation des britischen Luxus-SUVs, ist soeben im Autohaus SEIPL eingetro en. Er setzt genauso wie der neue Range Rover Sport, der im Herbst in die Schauräume kommen wird, neue Standards bezüglich PHEV-Technik: Laden mit bis zu 50 kW und eine rein elektrische Reichweite bis zu 113 Kilometer nach WLTP-Zyklus. Damit lassen sich nahezu alle täglichen Fahrten rein elektrisch zurücklegen. Überzeugen Sie sich selbst von der LandRover-Modellpalette, die selbstverständlich auch modernste Diesel- und Benzinaggregate anbietet – das Team im Autohaus Seipl freut sich auf Sie. www.seipl.at
CHASE
Eine spurlos verschwundene Frau, ein verzweifelter Ehemann und eine gefährliche Jagd nach dem Entführer: Zum Kinostart des Revenge-Thrillers „Chase“ verlost der OBERÖSTERREICHER exklusiv Tickets.
Will (Gerard Butler) und Lisa (Jaimie Alexander) sind auf dem Weg zu Lisas Eltern. Die beiden stecken in einer Ehekrise und Lisa will einige Zeit bei ihren Eltern verbringen, um einen klaren Kopf zu bekommen. Als sie an einer Tankstelle halten, verschwindet Lisa plötzlich spurlos. Will gerät in Panik und ruft die örtliche Polizei um Hilfe. Die Ermittlungen kommen erst langsam in Gang, da es keine Anzeichen für ein Verbrechen gibt. Als Detective Patterson Will verdächtigt, beschließt dieser, die Dinge selbst in die Hand zu nehmen. Er beginnt eine verzweifelte Jagd nach dem Entführer seiner Ehefrau, während ihm die Polizei dicht auf den Fersen ist. Der fesselnde Revenge-Thriller – ab 15. September NUR IM KINO.
Der OBERÖSTERREICHER verlost 3 x 2 Kinogutscheine (österreichweit einlösbar) im Wert von € 20. Das Gewinnspiel nden Sie unter www.dieoberoesterreicherin.at. Teilnahmeschluss ist der 14. September 2022. GEWINNSPIEL
DIE SEESEITN
DES LEBENS
Actionreicher Wasserspaß, rauschende Feierlichkeiten und regionale Gaumenfreuden: An der SEESEITN in Feldkirchen an der Donau lässt es sich nach allen Stücken der Kunst genießen und das das ganze Jahr über. Wir haben Stefan Kastner in seiner Oase im Herzen des Mühlviertels besucht und dabei die Sonnenseite oder besser gesagt die Seeseitn des Lebens kennengelernt.
An der SEESEITN lassen sich rauschende Feste in einzigartiger Atmosphäre direkt am See genießen.
Text:
Laura Zapletal
Fotos:
Christian Ciui, Marc Hiedl, Alex Winter, seeseitn.at, Peter Baier
Wakeboarden im kristallklaren Mühlviertler Wasser, Sonnenbaden auf der gepflegten Liegewiese oder im warmen Sand und Feiern in einzigartiger Atmosphäre bis in die frühen Morgenstunden: Was Stefan Kastner hier geschaffen hat, gleicht einem Paradies. Ein Paradies, das jedoch nicht nur mit Sonnenseiten, sondern auch mit harter Arbeit, Rückschlägen und schwierigen Phasen verbunden war. Aufgeben war für den 42-jährigen Unternehmer aber nie eine Option. Im Gegenteil, er hielt an seiner Vision fest und hat mit der SEESEITN einen Hotspot für Kulinarik, Wassersport und einzigartige Events geschaffen, der heute bis über die Bezirks- und Landesgrenzen hinaus bekannt ist. Rechtzeitig zum 22-jährigen Firmenjubiläum haben wir Stefan Kastner zum Interview getroffen und mit ihm über die Highlights in der Nebensaison, wichtige Learnings und erfolgreiche Unternehmensideen gesprochen.
Der Sommer neigt sich langsam, aber sicher dem Ende zu. Während andere Badeareale ihre Pforten schließen, wird bei der SEESEITN die Nebensaison zur Hauptsaison gemacht. Was hält das Angebot abseits der Sommermonate für Besucher bereit?
So einiges. Während Wassersportbegeisterte das facettenreiche Angebot am JetLake noch bis Ende September in vollen Zügen ausnützen können, kommen Genussfans noch bis Ende Oktober bei Schönwetter im „Mostvierterl“ bei Brettljause & Co. voll auf ihre Kosten. Unser Eventlokal DasSEE bietet wiederum das ganze Jahr über einen Ort für rauschende Festlichkeiten, wie Hochzeiten, Firmenevents und Geburtstagsfeiern. Darüber hinaus wird es auch wieder unsere beliebten Brunches sowie Themenevents geben, hier sind wir aber aktuell noch in der Planung.
Seit Juni 2021 gibt es mit Österreichs größtem Wasserpark eine weitere Attraktion am Feldkirchner Badesee. Wie kam es zu der
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Idee und auf was dürfen sich Wassersportbegeisterte hier freuen?
Aquaparks sind schon seit Jahren ein großer Trend in Amerika. Gerade bei uns bieten diese eine gute Alternative zum klassischen Wassersport. Wir haben auch einen kleinen Wasserskilift für Anfänger, ein gewisser Mut gehört aber zum Spaß dazu. Der Aquapark bietet auf insgesamt 2.450 Quadrameter Fläche Kletter-, Spring- und Rutschspaß für die ganze Familie.
Der Wakeboardlift lässt seit 20 Jahren das Herz von Wassersportlern höherschlagen. Während Profis ihre Stunts verbessern, zieht es auch immer mehr Anfänger an die SEESEITN, für die Sie auch Kurse anbieten. Wie leicht oder schwer ist es, diesen Trendsport zu erlernen?
Mit unserer 2-Mast-Anlage ist das Wakeboarden einfach zu erlernen. Sie startet langsam aus dem Wasser heraus und lässt sich individuell auf eine Person einstellen. Für ein rasches Erfolgserlebnis empfehle ich jedoch, zusätzlich eine private Einheit bei unserem Coach zu buchen. Nach ein bis zwei Sessions kann man in den meisten Fällen schon auf die 4-Mast-Anlage wechseln. Von hier aus können zehn Leute gleichzeitig starten.
Feinste Brettljause im „Mostvierterl“ und facettenreiche Gaumenfreude in der Eventlocation DasSEE: Der Genuss wird bei der SEESEITN auch in kulinarischer Hinsicht großgeschrieben. Woher beziehen Sie Ihre Speisen?
Wir setzen bei den Speisen stark auf Regionalität. Unsere mittlerweile schon legendären Mostvierterl-Brote stammen von der Bio-Hofbäckerei Mauracher in Sarleinsbach, die Obstsäfte beziehen wir von unseren Obstbauern aus Feldkirchen und unser Fleisch kommt von der Fleischhauerei Ozlberger in Hartkirchen. Der Speck wird von uns selbst geräuchert und gesurt und bekommt seine ganz persönliche Note verliehen. Auch unseren beliebten Schweinsbraten kochen wir selbst.
Neben einzigartiger Kulinarik lässt es sich rund um den Feldkirchner Badesee auch einzigartig feiern. Was machen die Feste bei der SEESEITN so besonders?
Auf jeden Fall der einzigartige Mix aus zeitloser Architektur und großen Glasfronten, die eine schöne Verbindung von drinnen und draußen schaffen, gepaart mit der unvergleichlichen Aussicht auf das kristallklare Wasser und die weitläufigen Rasenflächen. Alle Räumlichkeiten sind zudem mit schönem Interieur, warmem Licht und starken Soundsystemen ausgestattet. Zu guter Letzt setzen wir statt auf Caterer auf hauseigene Spitzenköche, die von der Grillerei bis hin zum Fine Dine alles zaubern, was das Herz der Feiernden begehrt.
Hochzeiten, Geburtstagsfeiern & Co.: Welche Festlichkeiten werden besonders gerne an der SEESEITN ausgerichtet?
Die SEESEITN ist vor allem ein beliebter Veranstaltungsort für Firmenevents und Hochzeiten. Der Sieg bei den Austrian Wedding Awards in diesem Jahr hat uns in unserer Tätigkeit noch einmal bestätigt und hat unter anderem zur Folge, dass wir für das kommende Jahr 2023 schon sehr gut gebucht sind.
Was ist im Event-Package inkludiert und wie viel Vorlaufzeit sollte für ein gelungenes Fest eingeplant werden?
Das Package ist maßgeschneidert auf den Kunden ausgerichtet. Angefangen von einer kleinen Grillerei mit DJ über Events mit Teambuilding-Activities bis hin zu einem Galadinner mit Moderation ist bei uns alles möglich und wird vorab in einer ausführlichen Besprechung mit dem Kunden auf individueller Basis geplant. Große Sommerfeste planen wir meist ein Jahr im Voraus. Für Kurzentschlossene reichen für uns aber auch ein bis zwei Wochen Vorlaufszeit aus.
Corona- und Wirtschaftskrise ... wir befinden uns seit Monaten in unsicheren Zeiten. Ein Ende ist in naher Zukunft nicht in Sicht. Wie schaffen Sie es trotz allem, nie den Mut und die Kraft zu verlieren weiterzumachen?
Die SEESEITN gibt es mittlerweile seit 22 Jahren und auch wenn es nicht immer leicht war, gab es noch keinen Zeitpunkt in meiner Laufbahn, wo ich ernsthaft ans Aufhören dachte. So war es auch während der Coronakrise. Fairerweise muss man natürlich sagen, dass wir mit unserem Badebetrieb einen Teil unserer Einnahmequellen aufrechterhalten konnten. Was jedoch unser Hauptgeschäft, die Veranstaltungen, betroffen hat, waren wir im Grunde zwei Jahre im Dauerlockdown. Aktuell geht es zum Glück wieder bergauf und unsere Terminkalender sind bereits gut gefüllt. Wir sind sehr froh, die schwierige Zeit überlebt zu haben, andere Unternehmen hatten hier weniger Glück.
Was muss für Sie eine Idee haben, dass Sie diese umsetzen?
Zum einen muss sie natürlich ins Gesamtkonzept passen, zum anderen fokussiere ich mich auf Einnahmequellen, die wenig Wareneinsatz und Personalkosten zur Folge haben. Ob eine Idee tatsächlich den gewünschten Erfolg bringt, weiß man jedoch erst nach der Umsetzung. Im Falle des Aquaparks haben wir aber ganz klar die richtige Entscheidung getroffen.
Was war das wichtigste Learning, das Sie in Ihrer Laufbahn als Unternehmer gemacht haben?
Eine der wichtigsten Erkenntnisse, die ich als Unternehmer gemacht habe, ist, dass man in Krisenzeiten auf sich alleine gestellt ist. Außerdem kommt es weniger darauf an, was ich gut oder schlecht finde, denn was am Ende gekauft wird, entscheidet einzig und allein der Kunde. Und im Falle von Familien sind es die Kinder, die einen maßgeblichen Einfluss darauf haben, was in der Freizeit unternommen wird. Deshalb ist es hier umso wichtiger, den Blickwinkel zu ändern und kundenorientiert zu denken.
Welchen Rat würden Sie Unternehmer geben, die aktuell ans Aufhören denken?
Wenn ein Unternehmer für seine Idee wirklich brennt und sich lediglich in einer schwierigen Phase befindet, kann ich ihm nur raten durchzuhalten. Während auf der einen Seite oft massiv überschätzt wird, was kurzfristig möglich ist, wird auf der anderen Seite massiv unterschätzt, was langfristig möglich ist. Das Unternehmertum besteht aus Kurven, um zu den Höhepunkten zu gelangen, gilt es immer wieder, Tiefpunkte zu überwinden.
Wer Sie kennt, weiß, dass Stillstand nicht Ihr Stil ist. Welche Pläne haben Sie für die Zukunft?
Für das kommende Jahr ist mit der Seebühne Feldkirchen eine sechsteilige Konzertreihe geplant, die – angefangen von Elektro über Austropop bis hin zu Indie – alle Genrefans auf ihre Kosten kommen lässt. Ansonsten haben wir noch die ein oder andere Attraktion in der Pipeline. Man darf auf jeden Fall gespannt sein! Mein größter Wunsch ist und bleibt aber ein touristischer Leitbetrieb mit mindestens 120 Zimmern, der es uns langfristig ermöglichen wird, Feldkirchen zu einer Ferienregion zu etablieren.
