Af Ph.d.-studerende Therese Jansson, Postdoc Morten Rahr Clausen, lektor Lotte Bach Larsen og seniorforsker Hanne Christine Bertram, Institut for Fødevarer, Århus Universitet
Fremtiden er laktosefri Karakterisering af aromastoffer, der dannes ved varmebehandling og opbevaring af laktosefri mælk.
Introduktion Nye mejeriprodukter ser dagligt dagens lys. En af de produkttyper, som formentlig vil indtage en større del af det danske og globale marked i fremtiden, er laktosefri mejeriprodukter. Disse produkter tilgodeser de forbrugere, der ikke er i stand til at optage mælkens laktose, da disse personer ellers vil få problemer med diarré. Men mælk med reduceret indhold af laktose giver også nogle teknologiske udfordringer, da der nemt kan ske udvikling af aroma- og smagsdefekter. Et nyt forskningsprojekt omkring laktosefri mælk udføres i samarbejde mellem Institut for Fødevarer, Århus Universitet og Arla Foods amba og med finansiering fra Mejeribrugets ForskningsFond (MFF), Århus Universitet, Future Food Innovation (FFI) og Arla Foods amba.
laktose sker i tyndtarmen ved hjælp af enzymet β-galaktosidase. Mængden af β-galaktosidase i tyndtarmen falder med alderen, og når mængden af enzym bliver tilstrækkelig lav, passerer laktosen videre til tyktarmen, hvor tarmbakterier bruger den til energi (fermentering). Denne proces resulterer i gasdannelse, hvilket giver problemer med oppustethed og ondt i maven. Desuden vil den øgede sukkermængde i tyktarmen øge det osmotiske tryk i tarmen, og tarmen fyldes med vand for at udjævne trykforskellen, hvilket forårsager diarré. Dette fænomen kaldes i daglig tale laktoseintolerans. En mere korrekt terminologi er hypolactasia eller laktose malabsorption. Laktoseintole-
rans er genetisk bestemt, og mælkeindtag påvirker ikke enzymaktiviteten i tarmen.
Markedet I Finland er laktoseintolerans meget almindeligt og forekommer hos 17% af befolkningen, hvorfor der er mange laktosefrie produkter på det finske marked. I Danmark lider kun omkring 4% af befolkningen af laktoseintolerans. Laktoseintolerans er nogenlunde lige så udbredt i Sverige (3-5 %), men markedet for laktosefrie produkter i Danmark er ikke så stort som i Sverige og Finland. Her er kun laktosefri mælk og fløde blevet lanceret, men større efterspørgsel må forventes, hvis information og bevidst-
Laktoseintolerans Laktose er et disakkarid bestående af glukose og galaktose, bundet sammen af en β-1,4-glykosidbinding (Figur 1). For at vi kan optage laktose, skal glykosidbindingen brydes (hydrolyseres) til monosakkarider. Hydrolyse af
8
MÆLKERITIDENDE 2012
Figur 1: Laktose er et disakkarid bestående af glukose og galaktose, bundet sammen af en β-1,4-glykosidbinding.
NR. 5