WEIHNACHTEN VRENI GIGER Vreni Giger, was haben Sie als Kind an Weihnachten gegessen?
Zu Hause gab es an Weihnachten immer eine kalte Platte mit Fleischwaren, die meine Eltern selber produziert hatten. Ich bin auf einem Bauernhof in Teufen aufgewachsen. Vieles von dem, das auf den Tisch kam, stammte aus dem eigenen Betrieb. Ausser an Weihnachten, da war alles ein bisschen anders: Neben Speck, Mostbröckli und Schinken lagen auch dicke Mortadella- und Salamischeiben auf dem Teller. Dazu servierte meine Mutter die Appenzeller Spezialitäten Rahm- und Käsefladen. Und zum Dessert gabs jedes Jahr eine frische Ananas.
Und was steht heute an Weihnachten auf Ihrem Tisch?
Fondue chinoise. Ich habe mich zwar lange gegen diese ominöse Fondue-chinoise-Geschichte ge-
Meisterköchin Vreni Giger (37) ist Küchenchef und Mitinhaberin des Restaurants Jägerhof in St. Gallen. Die Appenzellerin lernte unter anderem bei Thuri Maag in Lömmenschwil, Jürg Eder in Wädenswil und Roland Jöhri in Champfèr. 1996 kam sie in den «Jägerhof», 2003 wurde sie Teilhaberin. Vreni Giger hat sich 17 GaultMillau-Punkte erkocht. www.jaegerhof.ch
wehrt, aber in den letzten zwei, drei Jahren, das muss ich zugeben, habe ich klein beigegeben. Bei der für ihre Fantasie weit herum bekannten Vreni Giger gibts an Weihnachten ein profanes Fondue chinoise?
Ich bereite eine Luxus-Variante vor ¬ das Fleisch ¬ Kalbsfilet, Rindsfilet und Lammrücken schneide ich selber. Und dazu gibts Scampi, aber nicht diese kleinen mickrigen, sondern die richtig grossen. Die Schweiz kennt kein typisches Weihnachtsessen. Warum das so ist, kann niemand schlüssig beantworten. Aus Mangel an Tradition muss das Fondue chinoise dafür herhalten. Warum ist gerade dieses Gericht hierzulande so beliebt?
Es passt zu Weihnachten, ist festlich, besonders, aber auch praktisch. Ein Fondue chinoise gibt wenig Arbeit und schmeckt den meisten Menschen. Machen Sie die Saucen selber?
Selbstverständlich. Was ich in meiner Restaurantküche predige, gilt auch in meiner Privatküche. Ein einfaches Rezept?
Sehr einfach und ziemlich beliebt ist eine klassische Knoblauchsauce. Man mischt Knoblauch mit Mayonnaise und Naturjoghurt – das Verhältnis kann man je nach Gusto abwägen. Anschliessend würzt man das Ganze mit Salz und Pfeffer und richtet es schön an.
In den letzten Jahren haben sich unsere Essgewohnheiten stark verändert. Wir ernähren uns regionaler, leichter, saisonaler. Aber an Weihnachten greifen wir auf ein so altmodisches Gericht wie Fondue chinoise zurück.
Das Fondue chinoise passt gut zu den neusten Ernährungstrends − das magere Fleisch wird in eine Bouillon getunkt. Fettärmer geht es fast nicht. Und die Beilagen können nach eigenen Kriterien gewählt werden. Zum Chinoise passen regionale Gemüsesorten genauso gut wie exotische Früchte. Fettarmes Fleisch, Gemüse und Früchte sind tatsächlich leicht. Aber was ist mit den Saucen?
Bei den Saucen stelle ich die grössten Veränderungen fest: Unsere Mütter griffen noch ungehemmt zu purer Mayonnaise oder zu Rahm und Butter. Das würde sich in unserer gesundheits- und kalorienbewussten Zeit wohl niemand mehr getrauen. Heute verwendet man leichtere Grundlagen wie Quark, Joghurt oder Blanc battu. Fondue chinoise, Schüfeli, Filet in allen Variationen — warum spielt Fleisch auf den meisten Weihnachtstafeln trotz klarem Trend hin zum Vegetarismus eine so wichtige Rolle?
An Weihnachten will sich der Mensch etwas Spezielles gönnen. Das gehört zum Fest dazu. Und Fleisch, vor allem die exklusiveren und teureren Stücke wie etwa ein Filet, gilt immer noch als Luxus
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schlechthin. Ich persönlich muss nicht unbedingt Fleisch essen. Vor ein paar Jahren habe ich meinem Mann und der Familie meines Bruders Gschwellti aufgetischt, eines meiner Lieblingsgerichte. Dazu gabs aber selbstverständlich nicht irgendeinen Käse, sondern wunderbare Delikatessen, die jedes Filet in den Schatten stellen konnten. Beobachten Sie diese Nachfrage nach dem teuren Stück Fleisch in der Vorweihnachtszeit in Ihrem Restaurant ebenfalls, wo man das ganze Jahr auf hohem Niveau isst?
Das ist tatsächlich so: Ich brauche nie so viel Filet wie im Dezember. Wir setzen im «Jägerhof» den Schwerpunkt im Allgemeinen nicht auf die teuren Stücke oder auf prestigeträchtige Produkte, sondern verkaufen Handwerk. Aber wer will bekommt bei uns selbstverständlich auch ein Filet und bezahlt auch dafür. Am 24. Dezember wird in der Schweiz traditionsgemäss eher leichte Kost serviert, am 25. darf es üppig sein. Ist das ein Überbleibsel aus der Zeit, als im Advent gefastet und am Weihnachtstag erstmals wieder so richtig aus dem Vollen geschöpft wurde?
Ich könnte das so nicht sagen. Wir hatten zu Hause im Dezember nicht gefastet. Meine Mutter machte im Sommer immer kiloweise Bohnen ein, die wir in den kargen Monaten
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