SAISONKÜCHE
Migros-Magazin 48, 29. November 2010
dass selbst die Einheimischen nicht mehr so genau wissen, ob sie nun stimmen oder nicht. Ja, ja, die Schriftsteller», sagt Edy Brunner und erzählt der Köchin von seiner im November eröffneten «Himmel im Haus»Ausstellung im Rappazhaus mitten im Kleinbasler Klingental.
«Zum Weissen Kreuz» oder die Kunst des Einfachen
Zurück zum Genuss, zur Kulinarik, zurück zu den Haxen, die im kräftigen Fond schmoren. Kein Wunder bei zwei solchen Profis, denen das Kochen locker von der Hand geht. «Ich koche frisch und frei von der Leber weg, ohne Rezeptbücher, dafür oft in Anlehnung an die Küche von Spitzenkoch Hans-Peter Hussong von der Wirtschaft zum Wiesengrund im zürcherischen Uetikon am See. Er zählt für mich zu den besten Köchen der Schweiz. Seine Kalbskopfbäckchen sind himmlisch und für mich immer wieder eine Sünde wert», schwärmt Edy Brunner. Wenn der ruhelose Künstler sich nicht mit seiner Kamera in Japan oder sonstwo im Ausland auf den Spuren von Neuem und Vergangenem bewegt, switcht er zwischen Wädenswil ZH und Someo TI hin und her. Zwei Welten, zwei Zuhause, zwei Oasen. Ab und zu legt er auf seiner Hin- oder Rückreise einen längeren Zwischenhalt in Zürich ein. «Wenn ich in der Altstadt das Wirtshausschild ‹Zum Weissen Kreuz› sehe, wird es mir warm ums Herz, und mein Appetit stellt sich von alleine ein. Hier fühle ich mich wohl, inmitten von Holztischen, Holzstühlen und einem archaischen Wildsaukopf, der mich von der Wand her angrinst.» Nebst einem durchmischten Publikum bietet die patinierte Beiz eine ungekünstelte Bodenständigkeit mit Schweinsbratwurst, Kalbskotelett, Kalbsleber und anderen schönen Dingen. «So wie unsere geschmorten Haxen.» Plopp! Genau. Sie wissen schon. Text Martin Jenni Bilder Jorma Müller
www.edybrunner.com Vallemaggia — Himmel im Haus Mehr Infos: www.schwabe.ch Ausstellung: www.rappazhaus.ch Hausmiete: www.gittas-landhaeuser.de
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Geschmorte Kalbshaxen Hauptgericht für 4 Personen Zubereitung ca. 35 Minuten + ca. 1,5 Stunden schmoren Pro Person ca. 44 g Eiweiss, 22 g Fett, 17 g Kohlenhydrate, 2150 kJ/520 kcal
ZUTATEN
1 Lauchstange, 2 Karotten 1 Stange Stangensellerie 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 10 schwarze Pfefferkörner 4 Kalbshaxen à ca. 250 g Salz, Pfeffer Mehl zum Bestäuben 4 EL Olivenöl 2 EL Tomatenpüree 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken Je 3 Zweige Rosmarin und Thymian, 5 dl kräftiger Rotwein, 7 dl Kalbsfond
ZUBEREITUNG
1 Lauch längs halbieren und in Streifen schneiden. Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken. Pfefferkörner im Mörser grob zerstossen. 2 Die Haut der Haxen am Rand mehrmals leicht einschneiden. Haxen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben. Die Hälfte des Öls in einem Bräter erhitzen. Haxen rundum kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. 3 Restliches Öl in den Bräter giessen. Zwiebel und Knoblauch dünsten. Gemüse dazugeben und mitdünsten. Tomatenpüree, Gewürze und Kräuter dazugeben. Mit Wein und Fond ablöschen und aufkochen. Kalbshaxen dazugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1½ Stunden weich schmoren. 4 Haxen und Gemüse herausnehmen und warm stellen. Sauce einkochen lassen. Haxen mit dem Gemüse servieren, Sauce darübergiessen. Tipp Dazu passt Polenta oder Kartoffelstock.
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