116 | Migros-Magazin 45, 8. November 2010
KLEINE KÜCHENKUNDE
Äpfel aus der Erde
Food-Redaktorin Sonja Leissing nennt diverse Gründe, warum man die gesunden Kartoffeln häufiger auftischen sollte.
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ommes frites, Gratin, Kroketten, Kartoffelsalat, -stock, Rösti, Bratkartoffeln oder doch lieber eine Baked Potato? Jedes Volk hat seine besonderen kulinarischen Zubereitungsarten. Doch bei allen wird die Knolle seit je gekocht, gebacken, fritiert, gebraten oder in Eintöpfen und Suppen verwendet. Es gibt viele Rezepte mit und aus Kartoffeln. Die Wahl der richtigen Kartoffeln − mehlig kochend, fest kochend, stark erhitzbar oder Spezialitätenkartoffeln – ist für das optimale Gelingen der verschiedenen Gerichte darum sehr wichtig. Die Knollen gelten schon lange nicht mehr als das Essen armer Leute. Nein, sie sind Basis einer gesunden Ernährung, und sie haben zu Recht bei den Gourmetköchen einen festen Platz auf der Speisekarte erobert.
Früher glaubte man, die Kartoffel sei giftig
Die Heimat der Kartoffel liegt in den Hochländern Südamerikas. Zwischen Bolivien und Peru haben Inkas schon vor 6000 Jahren das Nachtschattenwächs angebaut. Weil die Kartoffeln keimen und man die Triebe als «Augen» betrachtete, galten sie bei den Andenvölkern als Fruchtbarkeitssymbol. Erst im 16. Jahrhundert brachten spanische Seefahrer die Knolle als Zierpflanze nach Europa. Früher glaubten viele, dass Kartoffeln giftig seien und dumm machten. Ein Irrtum! Der Preussenkönig Friedrich Wilhelm I. wusste schon damals um die Vorteile und befahl aus diesem Grund 1756 per Gesetz, Kartoffeln anzubauen. Eine der zahlreichen
Anekdoten um Preussenkönig Friedrich Wilhelm besagt, dass er den Bauern und Mägden bei Nichtbefolgung drohte, Nase und Ohren abzuschneiden. Kartoffeln zählen zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Erde. Am meisten wird das Nachtschattengewächs in Polen, Russland, Deutschland, Portugal, Irland und in Holland konsumiert. Die Schweizer bringen es im Schnitt auf rund 45 Kilogramm pro Jahr und Person, Tendenz steigend.
Es gibt gute Gründe, Kartoffeln zu essen
Vitamine: Gerade im Winter zählen Kartoffeln zu den wichtigsten und preisgünstigsten Vitamin-CLieferanten. Sie enthalten reichlich von den Vitaminen B², B6, Folsäure, aber auch Proteine, Stärke und Ballaststoffe. Sie sind regelrechte Fitmacher. Mineralien: Die Knollen liefern viel Magnesium, Kupfer, Eisen, Zink, Phosphor und Fluoride. Kalorienarm: Sie haben weniger Kalorien als Pasta oder Reis (pro 100 Gramm sind es gerade mal 70 Kalorien). Sie entwickeln sich nur als Dickmacher, wenn man sie mit viel Fett oder Rahm zubereitet. Leicht verdaulich: Salzkartoffeln, «Härdöpfelstock» und Gschwellti eignen sich sehr gut als Schonkost. Wenig Allergien: Menschen, die zu Allergien neigen, sind Kartoffeln − fettarm zubereitet − besonders zu empfehlen. Kalium: Kartoffeln enthalten reichlich Kalium. Dieses reguliert den Wasserhaushalt in den Zellen. Zudem soll Kalium vor Bluthochdruck schützen.
Hoch erhitzbar
In der Küche: Auch für fritierte, knusprige Gerichte wie Pommes frites, Rösti, Kroketten oder Bratkartoffeln gibt es ganz spezielle Sorten. Farbleitsystem: Kartoffeln, die hoch erhitzt werden können, gibt es in der Migros als «Rote Linie».
Mehlig kochend In der Küche: Egal ob Gratin oder als Beilage in Suppen oder Eintöpfen — hier sind mehlig kochende Knollen die besten. Die ungewaschenen lassen sich übrigens länger lagern. Farbleitsystem: In der Migros findet man mehlig kochende Kartoffeln als «Blaue Linie».