KÜCHENKUNDE WURZELGEMÜSE
NR. 44, 31. OKTOBER 2011 MIGROS-MAGAZIN
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Neu entdeckt, heiss geliebt
Topinambur, Pastinake, Petersilienwurzel und weisse Rüben schwammen schon zu Grossmutters Zeiten in der Suppe. Nun erleben sie ein tolles Comeback.
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Bilder istockphoto (2), bab.ch
Food-Redaktorin Sonja Leissing
as ganze Jahr über können wir aus einer Fülle von farbenfrohen und gesunden Gemüsesorten auswählen.Und auch die kalten Monate geizen nicht mit herrlichen Wurzeln und Knollen. Ein Segen, haben seit ein paar Jahren nun all die «fast vergessenen Gemüsearten» wie Topinambur, Petersilienwurzel, weisse Rübe oder Pastinake auf die Märkte und in die Regale der Grossverteiler zurückgefunden. Sie bringen nicht nur Abwechslung auf die Teller, sie stärken auch unser Immunsystem und helfen im Kampf gegen zu viele Pfunde.
geschmeckt, ist sie wahrlich eine Gaumenfreude. Topinambur harmoniert sehr gut zu Rohschinken, Speck und zu diversen Meeresfrüchten.Oder wie wärs mit einem Püree mit Nüssen oder einer Suppe mit getrockneten Feigen? Im Geschmack erinnert Topinambur ein bisschen an die leicht bittere Artischocke. Anders im Aroma sind Pastinaken.Sie schmecken leicht süsslich und sind würzig-aromatisch. Früher wurden sie zur Herstellung von Bier und Wein genutzt, und bestimmt hat auch die Grossmutter damit einst so manch feines Süppchen zubereitet. Leider wurde das Wurzelgemüse durch die schneller wachsende Alte Gemüsesorten sind nicht nur und ertragreichere Kartoffel viele Jahre für Vegetarier ein Genuss lang verdrängt. Die Pastinake hat einen Zum Beispiel Topinambur, früher Ross- hohen Stärkegehalt und mehr Vitamin C Erdäpfel genannt. Die kleinen Wunder- als Rüebli. Ausserdem enthält sie reichknollen eignen sich hervorragend für lich Magnesium, Kalium, Kalzium. Wie Menschen, die abnehTopinambur harmoniemen möchten, denn ren Pastinaken sehr gut Speisen mit Topinamzu Jakobsmuscheln oder Infos &Tipps bur wirken stark sättiroh gerieben zu Nüssen gend.Ausserdem sollen und als stärkende BeilaPastinake: Man sollte sie nur ge zu Fleischgerichten. sie gegen chronische leicht abbürsten und nicht Müdigkeit helfen. Ebenso verdienen schälen. Pastinaken werden Räben (weisse Rüben) Auch wenn sie wegen heute als Bestandteil von der unregelmässigen und die PetersilienwurBabynahrung eingesetzt, da Form etwas mühsam zu zel eine viel grössere Besie während des Wachstums achtung. Die kräftigschälen ist, hat sich die kaum Nitrat aufnehmen. würzigen Herbstrüben Wurzel bei zahlreichen Topinambur: Sie wird auch eignen sich hervorGourmetköchen einen Diabetikerkartoffel genannt, Namen gemacht,und es ragend für Eintöpfe und weils sie das Kohlenhydrat Schmorgerichte. lassen sich köstliche Inulin enthält. Inulin gaukelt Rezepte kreieren. Man Die Petersilienwurzel dem Gehirn ein Sättigungskann Topinambur roh passt püriert wunderbar gefühl vor. gerieben oder in dünne in Saucen oder geRäbe: Sie besteht bis zu Scheiben geschnitten schmort zu Fleisch- und 90 Prozent aus Wasser und servieren. Kurz gebraFischgerichten. Wie liefert leicht verdauliche wärs zur Abwechslung ten, mit anderem WinKohlenhydrate. tergemüse im Ofen gemit einem Wurzelpüree Petersilienwurzel: Die schmort oder in Wasser mit Birnen? Weitere ReBlätter sind ein Hinweis auf gegart und mit Butter, zepte finden Sie unter: Frische. Salz und Pfeffer abwww.saison.ch
Petersilienwurzel Die Petersilienwurzel ähnelt der Pastinake. Beim Kauf sollten Sie darauf achten, dass sich die Wurzel fest anfühlt. Kleinere Petersilienwurzeln sind oft etwas zarter. Das Kraut lässt sich wunderbar trocknen und zum Verfeinern von Suppen, Eintöpfen und Salaten verwenden. Vorher aber würfeln und zwei bis drei Minuten blanchieren. Petersilienwurzeln halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks etwa zwei bis drei Wochen. Man kann sie auch gut einfrieren.