SAISON KÜCHE
Migros-Magazin 42, 12. Oktober 2009
lung von Satire brauchts Mut. Mut, sich hinzustellen und mit einer Meinung zu exponieren. Sein Anspruch ist die Auseinandersetzung mit der Umwelt. Er bringt Themen, die ihn beschäftigen, und möchte das Publikum zum Lachen, aber noch mehr zum Nachdenken bringen. So dauert es denn auch bis zu einem halben Jahr, bis ein Programm steht. Seine Devise: Je zynischer die Umwelt, desto zynischer das Stück. Und seine Definition von Kabarett: «Das, was man meint, ist wichtiger als das, was man sagt.» Sagts, bringt die leer getrunkenen Kaffeetassen an die Bar und gesellt sich in die Küche zu Andrea Pistorius, der Rezeptautorin der «Saisonküche».
«Ich hoffe, du bist experimentierfreudig»
Diese hat in der Zwischenzeit die Zutaten bereitgestellt: «Ich hoffe, du bist experimentierfreudig.» Das ist er tatsächlich. «Mir vergeht kulinarisch betrachtet nur bei Meeresschnecken der Appetit. Ich gebe ihnen immer wieder eine Chance, denn sie habens ja auch verdient. Ich hätte sie ‹gärn› gern, aber das passiert einfach nie, und danach muss ich regelmässig einen Schnaps trinken.» Der Wein steht, für alle Fälle, schon bereit. Er gehört aber, wie die Schokolade, auch in die Sauce. Simon Enzler ist entzückt, als sich auch noch Gemüse dazugesellt: «Ich liebe Gemüse, wenn es voll vom Saft der Sauce ist.» Immer wenn sein Vater Braten zubereitete, bekam er «die Böllä» und den Sellerie. «Herrlich!» Bald köchelt die Rotwein-Schoggi-Sauce vor sich hin. Natürlich hat sie der Geniesser schon probiert. Ebenso die Spätzli, die bereits heiss sind. Das Fleisch wird gepfeffert. «Wieso salzen wir es nicht?», will Enzler wissen. «Salz entzieht dem Fleisch Wasser, deshalb salze ich rotes Fleisch erst in der Pfanne», antwortet die Köchin. An der grossen Feuerstelle grilliert Enzler die Hirschentrecôtes in der Pfanne. «Ich ha ase Hunger», ruft er. Kunststück, es sieht auch zu gut aus und riecht so verlockend! www.bretterwelt.ch
Text Ursula Bickel Bilder Jorma Müller
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Hirschentrecôte an Rotwein-Schokoladen-Sauce Hauptgericht für 4 Personen: Zubereitung ca. 30 Minuten + 30 Minuten kochen. Pro Person ca. 36 g Eiweiss, 33 g Fett, 22 g Kohlenhydrate, 2350 kJ/560 kcal
ZUTATEN
1 Zwiebel 1 Rüebli 1 Stange Stangensellerie ½ Lauch 4 EL Olivenöl 1 EL Tomatenpüree 2 dl Rotwein 2 dl Wildfond 2 Knoblauchzehen 5 schwarze Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 4 Zweige Thymian 4 Zweige Rosmarin 1 Peperoncino 20 g Ingwer 50 g Butter 50 g Zartbitterschokolade 70 % Kakao Salz, Pfeffer 4 Hirschentrecôtes à 150 g 4 Feigen
ZUBEREITUNG
1 Zwiebel, Rüebli, Sellerie und Lauch in grobe Stücke schneiden. In der Hälfte des Olivenöls anbraten, Tomatenpüree beigeben. Mit Wein und Wildfond ablöschen. Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und die Hälfte der Kräuter zugeben. Ca. 30 Minuten köcheln lassen. 2 Peperoncino entkernen, in Ringe schneiden. Ingwer in Streifen schneiden. Butter mit der Hälfte des Ingwers und der Peperoncinoringe aufschäumen und in den Fond geben. Sauce durch ein feines Sieb passieren. Schokolade dazugeben und bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 Hirschentrecôtes mit Pfeffer würzen. Im restlichen Öl zusammen mit den verbleibenden Kräutern beidseitig je 2 Minuten anbraten. Feigen in Schnitze schneiden, mit dem übrigen Ingwer und den Peperoncinoringen zum Fleisch geben, Hitze reduzieren, alles weitere 2—3 Minuten garen. Salzen. Mit der Sauce servieren. Tipps: Dazu passen Spätzli. Wildfond ist in grösseren MigrosFilialen erhältlich. Ersatzweise Kalbsfond verwenden.
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