68 | Migros-Magazin 40, 28. September 2009
Kürbis
KLEINE KÜCHENKUNDE
Kürbis stammt ursprünglich aus Amerika. Das Kürbisgemüse schmeckt leicht süsslich. Kürbiskernöl wird aus den Samen hergestellt und gilt als Delikatesse. Kerne gewöhnlicher Speisekürbisse sind nicht zum Verzehr geeignet, sie sind zu hart und lassen sich kaum schälen. Die geröstet erhältlichen Kürbiskerne stammen von einer speziell dafür gezüchteten Sorte.
Kürbis und Co.
Ob rund, lang, grün, rötlich, gekocht, gegrillt oder roh: Kürbisgewächse schmecken. Andrea Pistorius von der «Saisonküche» verrät ihre Tricks.
D
ie Natur hat die Kürbisfamilie üppig ausgestattet: Auch Gurken, Zucchetti und Melonen gehören zu den Kürbisgewächsen. Die Farbpalette bietet eine wunderbare Vielfalt, von Weiss bis Gelb, Orange, Rot bis Grün. Diese Woche geht es aber vor allem um den normalen Kürbis. Es gibt ihn rund oder keulenförmig, oval oder turbanartig. Je nach Region werden in der Migros verschiedene Sorten angeboten.
Viele Vitamine, wenig Fett
Kürbis enthält nur 25 Kalorien auf 100 Gramm, besteht aus 90 Prozent Wasser und enthält wenig Fett, Kohlenhydrate und Eiweiss. Das Gemüse versorgt den Körper mit Kalium und wertvollen Vitaminen, Folsäure, Provitamin A und Kieselsäure, die sich positiv auf Bindegewebe, Haut und Nägel auswirkt.
Aufbewahrungstipps
Ganze Kürbisse: Nur Winterkürbisse wie Hokkaido, Butternuss oder Muscade de Provence bleiben in einem kühlen, aber trockenen Keller mehrere Wochen frisch. In Stücke geschnittener Kürbis: In Klarsichtfolie verpackt, sind alle Speisekürbisse im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu einer Woche haltbar. Einfrieren: Kürbis und Zucchetti können nur verarbeitet eingefroren werden: als Suppe, Püree oder gekochte Schnitze. Roh eingefroren wird Kürbis- und Zucchettifleisch zäh und faserig. Kürbispüree: Für Suppen und Gebäck oder als Vorrat zum Tiefkühlen. Entkernte Kürbishälften
auf dem Backblech im 200 Grad heissen Ofen je nach Grösse 20 bis 45 Minuten garen. Für eher trockenes Püree für Desserts oder Gebäck angesammelte Flüssigkeit abgiessen, für eine Suppe Flüssigkeit mitverwenden. Fruchtfleisch mit einem Löffel ausschaben, eventuell pürieren.
Kochen mit Kürbis
Vor- und zubereiten: Harte Schale und faserige Teile samt den Kernen wegschneiden. Für die weitere Verwendung den Kürbis in Würfel oder Streifen schneiden. Weil Kürbisfleisch viel Wasser enthält, braucht es beim Garen nur wenig zusätzliche Flüssigkeit. Man kann Kürbisse für eine Suppe mit Lauch und wenig Kartoffeln dünsten, abschmecken und mit Sauerrahm oder Rahm verfeinern. Koriander und Kümmel passen gut zu Kürbissen. Knackig gegarte Kürbisstücke lassen sich panieren und goldbraun braten. Kürbissuppe mit Trüffel: Für vier Personen 1 kg Kürbis rüsten, in Würfel schneiden. 2 Schalotten fein hacken. Die fein gehackten Schalotten in einer Pfanne in wenig Butter andünsten, die Kürbiswürfel beigeben, kurz mitdünsten, 4 EL Orangenlikör beigeben und verdampfen lassen. 5 dl Geflügelbouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt bei kleiner Hitze rund 20 Minuten weich köcheln. Alles pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 EL Rahm darunterrühren. Suppe anrichten, mit 60 g Carpaccio di tartufi estivi von Sélection garnieren. Guten Appetit!
Zucchetti
Zucchetti können roh, gekocht und gebraten gegessen werden, auch die grossen, gelben Blüten sind für den Verzehr geeignet und eine Delikatesse. Besonders schmackhaft sind die Zucchetti in einer Grösse von 10—20 cm. Lässt man sie weiterwachsen, können sie die Grösse von Kürbissen erreichen.