Wie aus Soja Tofu wird

Die Tofuproduktion hat in der Elsa-Mifroma einen eigenen Bereich. Hier wird Soja zu Tofu verarbeitet. Produktionsleiter Sylvain Chezeaux zeigt das fast fertige Produkt.

Bilder: Niels Ackermann/Lundi13, Getty Images

Biosoja bald aus der Schweiz

Bisher wird für die Tofuproduktion in Estavayer-le-Lac Biosoja aus Österreich verwendet. Ab 2023 wird das Saatgut aus der Schweiz kommen und mit der Knospe von Bio Suisse zertifiziert sein. die Idee, in der Kantine ein Mittagsmenü mit Tofu anzubieten. So konnte sie ihre Mitarbeitenden dazu bringen, das Produkt zu probieren und Rückmeldung zu geben.

Heute kann man in der Elsa gut über diese Anekdoten lachen. Denn so wie Birkenstock-Sandalen mittlerweile im Trend sind, ist Tofu für viele nicht mehr vom Speiseplan wegzudenken. Der Umsatz des Tofumarkts ist in der Schweiz seit 2019 um rund 35 Prozent gestiegen. Die Elsa allein produziert jährlich über hundert Tonnen Biotofu. Die Vorteile, die Direktor Scheidegger schon vor 40 Jahren gesehen hat, erkennen heute viele:

«Einige Schritte ähneln der Herstellung von Käse.»

Sylvain Chezeaux Leiter Tofuproduktion

Tofu ist vegan, enthält keine Zusatzstoffe, keine gesättigten Fettsäuren, keinen Zucker und ist reich an Vitaminen. Die Zeit des Tofus ist gekommen.

Aus Biosoja wird Biotofu Auf dem grossen Gelände der Elsa-Mifroma in Estavayer-leLac FR, wo Joghurts, Käse und weitere Milchprodukte entstehen, hat die Tofuproduktion ihren eigenen kleinen Bereich.

Hier werden zwei Sorten Tofu hergestellt – nature und mit Kräutern. «Wir haben in den vergangenen Jahren einiges optimiert, um auf die gesteigerte Nachfrage reagieren zu können», sagt Sylvain Chezeaux, der bei der Migros-Molkerei für die Produktion des Tofu zuständig ist. Ein fünfköpfiges Expertenteam hat sich die Verbesserungen ausgedacht: Maschinen wurden neu platziert, sodass die Räume optimal genutzt werden können, Prozesse wurden optimiert und halbautomatisiert. So wird Biosoja effizient zu Biotofu.

Doch was passiert dabei genau, Sylvain Chezeaux? «Zuerst werden die getrockneten Sojabohnen in Wasser eingeweicht, damit sie quellen. Dann werden sie erhitzt und zu einer Paste gemahlen, die wir pasteurisieren.» Pasteurisieren heisst: durch Erhitzen von Keimen befreien. Es entsteht eine Art Milch, die für die Herstellung von Tofu genutzt werden kann. Übrig bleibt das Nebenprodukt Okara, das nach Henniez VD gebracht wird, wo es in Biogas umgewandelt wird.

«Die nächsten Schritte ähneln denen der Käseherstellung.» Dem milchigen Saft wird ein Mittel zugesetzt, damit er gerinnt. Die Masse läuft dann durch eine Reihe von immer stärkeren Pressen, mit denen grosse Tofuquadrate geformt werden. Diese werden abgekühlt, bevor sie in Riegel und dann in Blöcke von 250 Gramm geschnitten werden. Die Blöcke werden verpackt, sterilisiert und etikettiert. Dann sind sie bereit, um an die Zentralen der zehn MigrosGenossenschaften versandt zu werden, von wo aus sie in die Läden kommen.

Und nicht nur die MigrosKundschaft hat Freude am fertigen Produkt: Laut Sylvain Chezeaux ist Tofu mittlerweile ein beliebter Bestandteil des Menüplans der Elsa-Betriebskantine. Ganz ohne Vorschrift der Geschäftsleitung. MM

Von der Nische zum Trend: Der Markt der Biolebensmittel hat sich in den vergangenen Jahren rasant entwickelt. Heute machen Bioprodukte in der Schweiz elf Prozent des Umsatzes von Nahrungsmitteln aus. Doch warum wird hierzulande Bio gekauft? Als Hauptgrund nennen befragte Kundinnen und Kunden «tiergerechte Haltung». Aber auch «weniger Rückstände von Pflanzenschutzmitteln» und «umweltschonende Produktion» sind eine Motivation. Durchschnittlich gab ein Haushalt 2020 in der Schweiz 820 Franken für Bioprodukte aus. Über 5000 Artikel in Bioqualität

Den genannten Anforderungen wird die Migros gerecht. Sie bietet bereits über 5000 Artikel in Bioqualität an. So erstaunt es nicht, dass immer mehr Menschen zu Hause mit Bioprodukten kochen. Weil man weiss, was darin enthalten ist: sei es beim Pouletspiessli, im Tzatziki oder Gemüsedip. Gerade jetzt ist die Auswahl an Gemüse und Früchten besonders gross. Damit lässt sich ein Znacht zaubern, das die ganze Familie an den Tisch lockt.

Quelle: Fibl, Marktbericht 2022

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