74 | Migros-Magazin 39, 27. September 2010
KLEINE KÜCHENKUNDE
Flüssiges Gold
Öle sind wertvoll. Nicht nur für die Ernährung. Bei der Produktion gibt es grosse Unterschiede. Food-Redaktorin Sonja Leissing erklärt die Vorzüge.
D
ie Auswahl an Speiseölen ist riesig. Die Palette reicht vom neutralen Tafelöl bis zu feinsten kalt gepressten Ölen. Für den nussigen oder fruchtigen Geschmack sind nicht nur die verwendeten Samen und Pflanzen ausschlaggebend, sondern auch die Art der Gewinnung und natürlich die Verarbeitung. Diese spielt eine grosse Rolle. Man unterscheidet vor allem zwischen kalt gepressten und raffinierten Ölen. Kalt gepresst bedeutet, dass die Früchte und Samen schonend und ohne Zufuhr von Wärme mechanisch ausgepresst werden. Bis auf wenige Ausnahmen wird das dabei entstandene Öl später nur noch gefiltert und abgefüllt. Aus diesem Grund sollte man kalt gepresste Öle nicht zu stark erhitzen, denn dazu sind sie zu schade. «Zu viel Hitze beeinträchtigt den Geschmack, und es können sich ungesunde Substanzen bilden», sagt Christina Daeniker Roth von der Migros-Ernährungsberatung. Für raffinierte Öle hingegen werden die Samen einer Pflanze zerkleinert und unter Wärmezufuhr ausgepresst. So fällt der Ölgewinn deutlich höher aus. Es wird nach der Pressung aufwändig gereinigt. Für die Gewinnung von Walnussöl verwendet man die Samen der Baumnüsse. Das Öl ist sehr teuer und kostbar, denn es wird meist nur in geringen Mengen hergestellt und besteht zu über 70 Prozent aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Im Handel wird Walnussöl auch oft mit anderen Ölen vermischt angeboten. Es hat einen nussartigen, leicht würzigen Geschmack und mundet hervorra-
gend zu Cocktailsaucen, an Salaten und zum Aromatisieren von Gebäck und sogar für süsse Speisen. Erdnussöl wird aus den fettreichen, geschälten Kernen der Erdnusspflanze gewonnen. Im Handel bietet man es auch mit anderen Ölen vermischt an. Im Geschmack ist es sehr mild und eignet sich für Salatmarinaden, zum Dünsten und zum Braten. Sesamöl wird aus den reifen, getrockneten Früchten der Sesampflanze gewonnen und hat einen nussähnlichen Geschmack. Es passt zu feinen Salaten, eignet sich zum Marinieren von Geflügel, zum Einlegen von Gemüse und für viele asiatische Gerichte. Haselnussöl können normalerweise auch Alleriker geniessen, da allergieauslösende Inhaltsstoffe nicht im Öl enthalten sind. Dieses milde Öl mit dem leicht süsslichen Aroma lässt Feinschmeckerherzen höher schlagen. Es passt zu Salaten, aber auch zum Anbraten von Fleisch und ist ebenso als Hautöl bestens geeignet.
Wie wärs mit einer Mayonnaise aus Rapsöl?
1 Eigelb mit einer Prise Salz und 1 TL Senf in einer Schüssel verrühren. 3 EL Rapsöl ganz langsam mit dem Schneebesen einrühren, bis die Flüssigkeit dick wird. Dann noch 3–4 EL Rapsöl mit 1 EL Weissweinessig dazurühren. Mit dem Mixer etwa 30 Sekunden cremig schlagen. Die Masse sollte eine helle Farbe bekommen. Nach Belieben mit Pfeffer und frischen Kräutern abschmecken. Herrlich an einem lauwarmen Gemüsesalat! In der Migros sind Rapsöl, Erdnuss- und Baumnussöl national erhältlich.