SCHAUFENSTER MIGROS-BÄCKEREI
MIGROS-MAGAZIN NR. 37, 12. SEPTEMBER 2011
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Schnell sind die Zöpfe geflochten, bestrichen, und wenig später räumt sie Fritz Sommer frisch gebacken aus dem Ofen ins Verkaufsregal. ■ TerraSuisse Butterzopf, 500 g, Fr. 3.30
E
ine Stipvisite im «Shoppyland» in Schönbühl BE zeigt, wo das ZopfHerz der Schweiz schlägt: Hier werden jedes Wochenende gut 5000 Zöpfe gebacken. Am beliebtesten sind die Bärner Anke-Züpfe, von denen backen Hausbäckerleiter Fritz Sommer (57) und seine Crew in der Migros-Hausbäckerei am meisten.Ebenfalls beliebt: der Beste Butterzopf mit einem hohen Butteranteil von zehn Prozent und der Aus-der-Region-Zopf mit dem Namen «Gotthelf Ankezüpfe», der eben nur aus Produkten aus der Region gebacken wird. Gemäss Quellen hat die Zopfgeschichte im 15.Jahrhundert ihren Anfang genommen. Fast 150 Jahre lang durften die Berner den Zopf jedoch ausschliesslich am Thomastag, dem 21. Dezember, sowie an Neujahr geniessen. Erst im Jahr 1629 erhielten die Berner Bäcker das Recht,ihn das ganze Jahr über herzustellen. Mittlerweile gehört das verführerisch glänzende und kunstvoll geflochtene Brot zu einem echten Schweizer Sonntagmorgen wie die Guetsli zu Weihnachten.
Vieles am Zopf kann man nur von Hand machen Die Bäckersnacht findet ein frühes Ende: Die Migros-Bäcker setzen samstags lange vor Ladenöffnung, nämlich um 6 Uhr morgens, den Teig an. 2,5 Stunden dauert es, bis aus den Zutaten Mehl, Hefe, Milch, Butter, Zucker, Ei und Salz ein verlockend duftender Zopf aus dem Ofen kommt. Knapp 15 Sekunden benötigen sie, um aus zwei langen Teigsträngen einen Zopf zu flechten. Nicht-Geübten wird bei dem Tempo fast schwindelig beim Zuschauen, denn Migros-Bäcker
BÄCKER-TIPP
Zöpfeln mit vielen Strängen Ganz traditionell werden die meisten Zöpfe aus nur zwei Teigsträngen gezöpfelt. Diese werden zunächst über Kreuz gelegt, sodass insgesamt vier Stränge zum Zöpfeln zur Verfügung stehen. Sehr kleine Zöpfe werden kunstvoll zu einem Zopf mehr gedreht als geflochten. Der Vorteil von mehreren Strängen beim Zöpfeln: Der Zopf wird insgesamt höher. Es gibt sogar Zopfbrote, die mit acht Strängen geflochten werden. Die werden wiederum nicht turmhoch, wie man denken könnte, sondern zeichnen sich durch besonders schöne Muster aus. Solche Zöpfe gelingen aber nur mit längeren Teigsträngen.
wie Martin Pulver, einer von drei Bäckern, die hauptsächlich Zöpfe backen, schaffen locker vier Zöpfe in einer Minute. Zu Hause wie in der Bäckerei gilt: Zöpfeln ist Handarbeit. Da gibt es weder Formen noch Maschinen, die diese Aufgabe übernehmen könnten. Und das Bestreichen mit Eigelb gelingt nur von Hand mit dem Pinsel. Maschinen würden den empfindlichen Zopfteig verletzen. Gute Zutaten sind ohnehin Pflicht: «Alle Zöpfe der Migros-Hausbäckerei werden mit TerraSuisse-Mehl gebacken», sagt Fritz Sommer. Am Sonntag darf auch er ausschlafen. Und obwohl an seinem Arbeitsplatz pro Jahr gut eine Viertelmillion Zöpfe gebacken werden, kann er davon nicht genug bekommen. Schmunzelnd gesteht er: «Mein Favorit ist der Bärner Anke-Zopf. Davon kann ich nicht nur sonntags ein Stück essen.» Claudia Schmidt