DOLCE VITA | MM33, 10.8.2015 | 43
Ein Mitarbeiter prüft die Spaghetti, bevor sie zum Trocknen in den Ofen kommen.
Zahlen & Fakten 39 Produkte von Agnesi führt
die Migros aktuell im Sortiment. So auch die Basilico-Sauce, die in den letzten zwölf Monaten 1,3 Millionen Mal über den Ladentisch ging und somit der Agnesi-Liebling der Nation ist. Über 600 Nudelsorten werden weltweit produziert. Bei Agnesi sind es derzeit rund 50. 3333 Meter misst die längste
Nudel der Welt. Sie wurde 2004 in der Schweiz, nämlich in Siblingen SG, hergestellt.
Bilder: Agnesi, Martino Lombezzi
E
inst stieg die Liebesgöttin Venus in einem Gasthaus zwischen Bologna und Modena ab. Als der neu gierige Koch durchs Schlüssel loch einen heimlichen Blick auf ihren Bauchnabel erhaschte, war er völlig fasziniert. Auf geregt rannte er in seine Küche und formte ihn aus Pastateig nach. Soweit die Legende um die Entstehung der Tortellini ... Dass Leidenschaft und die Liebe zur Nudel auch bei Agnesi massgebliche Erfolgsparameter sind, offenbaren diverse Fakten. Nicht nur auf die Entwicklung von mehr als 100 Nudelformen darf Agnesi stolz sein. Die Marke repräsentiert auch den ältesten Teigwarenhersteller in Italien, der im Übrigen schon seit 62 Jahren Teigwaren exklusiv für die Migros produziert. Den Grundstein dafür legte Paul Baptist Agnesi 1824, als er in dem kleinen ligurischen Ört chen Pontedassio eine Mühle kaufte, mit der er täglich rund 120 Tonnen Getreide mahlen und direkt zu Teig verarbeiten konnte. Schon damals waren für die AgnesiPasta nur beste Roh stoffe gut genug. Um diese zu beschaffen, wurden weder Auf wand noch Mühen gescheut.
So stellte die Familie eine eigene Flotte Segelschiffe auf, um regel mässig TaganrogWeizen aus der Ukraine zu holen, der damals als der hochwertigste Weizen der Welt galt. Umso wichtiger war ein Produktionsstandort direkt am Meer, weshalb man bald nach Imperia umzog. Segelschiffe blieben das Markenzeichen von Agnesi und erinnern auf jeder Verpackung noch heute an jene Zeit – auch wenn der Traditions betrieb seit 1999 zum italie nischen Lebensmittelkonzern der Familie Colussi gehört. Während die Herstellung von Eierteig und Vollkornteigwaren mittlerweile am zweiten Stand ort Fossano im Piemont erfolgt, werden in der historischen Fabrik bei den Hafenkränen von Imperia nach wie vor die für Italien typischen Hartweizen Teigwaren produziert. Die lange Trocknung machts
Hinter den schalldichten Mauern verbirgt sich eine höchst mo derne Industrieanlage. Rund um die Uhr werden hier an sieben Tagen pro Woche nicht weniger als etwa 18 500 Tonnen Korn verarbeitet. Der Weizen stammt hauptsächlich aus Kanada sowie aus Frankreich, Spanien und
Italien. Das Hartweizenmehl wird von den übrigen Korn bestandteilen getrennt und zu Teig verknetet. Je nach Pasta sorte wird dieser entsprechend zugeschnitten oder geformt, auf Tabletts ausgebreitet oder über Eisenstangen gehängt. Bis zu zwölf Stunden und bei relativ niedriger Temperatur bleiben die Teigwaren dann im Trocknungs ofen, bevor sie verpackt werden. Der von Agnesi selbst entwi ckelte Fertigungsprozess und die lange Trocknung sichern die Qualität der Pasta und machen sie besonders kochfest. Keine Nudel ohne Sauce
Weil selbst die beste Pasta mit passender Sauce noch besser schmeckt, verwundert es kaum, dass zum breiten Sortiment von Agnesi nicht nur an die 50 Nudel sorten gehören. Verschiedenste Saucen und Pestos zählen dazu – und werden laufend verfeinert. So wird zum Beispiel gemeinsam mit der Kochschule an der Uni versität der Gastronomischen Wissenschaften in Pollenzo (Piemont) erforscht und auspro biert, welche Nudelsorten und Gewürzkombinationen aus der traditionellen ligurischen Küche am besten harmonieren.
Bereits vor vier Jahrtausenden wurden Nudeln gekocht. Jedoch nicht in Italien, sondern in Asien: Ausgrabungen förderten in China einen rund 4000 Jahre alten Topf zutage, dessen Inhalt gemäss Forschung als Nudeln identifiziert wurde. Dabei soll es sich um eine Art Spaghetti gehandelt haben, die etwa einen halben Meter lang war. Beim Kochen nimmt das Eigen-
gewicht getrockneter Pasta um das Doppelte bis Dreifache zu. Mit auschlaggebend dafür sind die Art der Teigwaren und des Korns, aus dem sie hergestellt sind. Für eine Beilagenportion bereitet man ca. 70 g trockene oder 150 g frische Nudeln zu. Für Pasta als Hauptgericht werden 200 bis 250 g gekochte Nudeln empfohlen. Die unterschiedlichen Formen, Längen und Ober-
flächen von Pasta haben nicht nur optische Gründe. Schliesslich hängt davon auch ab, wie gut sich eine Nudel mit der Sauce verbindet. Nicht jede Pasta eignet sich per se für jede Sauce oder Zubereitungsart. Grundsätzlich gilt: für dünnflüssige Saucen wählt man lange dünne Nudeln und für dickflüssige Sugos eher kurze breite. MM