MIGROS-WELT | MM30, 23.7.2018 51
Mehr zum Thema Brot: www.migros.ch/ brot
Serie Spezialitäten aus den MigrosBäckereien Aktuell: Grillbrot
Barbara Bechtiger (28) ist Produktentwicklerin bei der Migros-Bäckerei Jowa. Sie ist gelernte Bäckerin und Konditorin und hat einen Bachelor in Lebensmitteltechnologie.
Barbara Bechtiger
«Brot entsteht im Team» Was waren die Vorgaben, die Sie zum Grillbrot inspirierten? Es ging darum, ein Brot zu ent wickeln, das sich gut für den Sommer eignet. Da lag natürlich das Thema Grillieren nahe. Sie entwickeln mehrere Brote, bevor entschieden wird, welches ins Sortiment kommt? Ein Entwicklungsprozess findet immer im Team statt. Da sind verschiedene Fachleute beteiligt. Es geht um die Machbarkeit in der Produktion, die Verpackung und auch die Kommunikation. Die Rezeptur wird abgeändert, Zutaten werden ausgetauscht und das Resultat immer wieder verkostet, bis das Brot so ist, wie man es haben möchte. Was war die Herausforderung beim Grillbrot? Das Grillbrot enthält Peperoni. Arbeitet man sie zu früh in den Teig ein, sieht man sie später im Brot nicht mehr. Gibt man sie zu spät hinzu, verteilen sie sich un ter Umständen nicht mehr gut. Wie lange dauert die Entwicklung bis zum fertigen Brot? Sechs bis neun Monate.
Warum sind Sie Bäckerin geworden? Eine Schnupperlehre beim Bäcker hat mir gut gefallen. Ich habe schon immer gern geba cken. Anschliessend studierte ich Lebensmitteltechnologie. Welches ist Ihr Lieblingsbrot? Ich habe nicht nur eins: Bürli, Butterzopf und Twister rustico aus dem Steinofen. Den Butter zopf vermisse ich in den Ferien im Ausland am meisten. Viele Hobbybäcker tüfteln lange herum und erreichen doch nur selten Profiqualität mit ihren Gebäcken; warum ist das so? In einer Bäckerei dreht sich alles ums Brot: Der Teig hat die perfekte Temperatur und die passende Luftfeuchtigkeit beim Aufgehen. Und natürlich lassen sich in einer Bäckerei mehrere Öfen optimal einstellen für ein bestimmtes Brot. Ich kann Dampf zuschalten, eine sehr hohe Temperatur erreichen und die Oberhitze separat von der Unterhitze regulieren. Das überfordert die meisten Haushaltsöfen. MM