78 | Migros-Magazin 23, 7. Juni 2010
Ingwer
KLEINE KÜCHENKUNDE
Exoten mit Pepp
Asia-Gewürze verleihen den Gerichten Pfiff. Was es mit den fernöstlichen Ingredienzen sonst noch auf sich hat, weiss «Saisonküche»-Köchin Andrea Pistorius.
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elche Geheimnisse birgt ein thailändisches Curry? Oder eine indische Masala-Gewürzmischung? Und wie verwendet man Chili und Koriander? Hier einige Tipps.
Chili Klein und höllisch scharf – die roten oder grünen Schoten haben es in sich. Darum sollte man die kleinen Teufel nur mit Handschuhen bearbeiten: einfach längs halbieren, die Samen entfernen, und schon sind die Schoten weniger scharf. Trotzdem: Wer die Handschuhe beim Rüsten vergisst, sollte die Hände vor dem Waschen mit Öl einreiben. Denn Capsaicin, der Scharfmacher im Chili, ist fett-, aber nicht wasserlöslich. Wem die Sache im Mund zu heiss wird: Joghurt, Milch oder Käse kühlen am besten. Kleingehacktes Chili an Suppen und Saucen ersetzt den Pfeffer. Aber: Sehr sparsame Verwendung ist ungeübten Chili-Konsumenten angeraten. Übrigens: Auch Schokokuchen oder selbst gemachten Glaces verleiht Chili Pepp.
Ingwer Verschiedene Sorten des Gewürzes sind frisch, getrocknet oder gemahlen erhältlich. Herkunft als auch Erntezeitpunkt haben Einfluss auf das fruchtig-scharfe Aroma: Wird die Wurzel, das Rhizom, früh geerntet, ist sie recht dünn und mild. Später geerntet, kann sie bis zu zehn Zentimeter dick und äusserst scharf sein. In der fernöstlichen Küche kennt man Ingwer vor allem als Gewürz für Currys. Frischer Ingwer wird geschält, nach Belieben in dünne
Die Knolle: Ingwerknollen müssen fest sein und eine glatte Haut haben. Sind sie schrumpelig, vertrocknet die Knolle von innen. Frischer, ungeschälter Ingwer hält sich mit Küchenpapier umwickelt in einem luftdicht abgeschlossenen Behälter im Gemüsefach des Kühlschranks 1—2 Wochen frisch. Geschälter Ingwer, der dann geraspelt oder gehackt wird, kann in Salzwasser oder, noch besser, trockenem Sherry, mehrere Monate im Kühlschrank gelagert werden.
Scheiben oder kleine Stücke gehackt und mitgekocht. Roh gegessen, auf das Brot geraspelt oder im Grüntee zum Frühstück ist er ein scharfer Wachmacher. In der ayurvedischen Medizin wird Ingwer als Allheilmittel eingesetzt, da die ätherischen Öle schleim- und krampflösend wirken sollen.
Koriander Man liebt Koriander oder man hasst ihn. «Seifig» finden seine Feinde den Geschmack. Wegen der optischen Ähnlichkeit zu Petersilie tauchen in Rezepten für Koriander bisweilen Namen wie «indische» oder «chinesische Petersilie» auf. Das Kraut ist reich an Vitamin A und C, enthält Eisen und Kalzium. In der Thai-Küche wird die ganze Pflanze verwendet. Blätter, Koriandersaat und Wurzeln haben jeweils ihr eigenes typisches Aroma. Das Grün wird wie Petersilie fein gehackt, aber nicht mitgekocht, sondern am Ende über Suppen und Salate gegeben. Die Samenkörner kurz vor der Verwendung trocken in einer Pfanne anwärmen, dann entfalten sich die ätherischen Öle. Anschliessend im Mörser zerstossen und den Gerichten beigeben.
Zitronengras Von der Pflanze wird nur der untere Teil des Stängels verwendet. Er passt zu pikanten Fleischgerichten. Damit sich das Aroma entfaltet, das Zitronengras vor der Zubereitung zerdrücken oder den Innenteil klein schneiden. Ganze Stängel müssen vor dem Essen entfernt werden. Die vier Exoten sind in grösseren Migros-Filialen erhältlich.
Zitronengras
Das Lange: Das empfindliche, mehrjährige tropische Gewächs ist dicht mit duftenden, dünnen, langen Blättern besetzt und wird bis zu zwei Meter hoch. Sein mild scharfer, leicht zitroniger Geschmack ist typisch für Südostasiens Küche. Es hält sich im Tiefkühler Monate frisch. Sogar Parfüms und ätherische Öle werden aus Zitronengras gewonnen.